Antepasto de abóbora

Nada que ver com o dia das bruxas. Aliás, ontem bateu aqui uma turma de bruxinhos e caretas de pânico, mas, para minha surpresa, haviam também marmanjas mães. Eu disse que preferia as travessuras do saci ...  Mal humorada eu, não? 


Bem,  o assunto é só porque sobrou um pedaço daquela abóbora na geladeira e, como ontem estaria com a casa cheia, resolvi fazer um antepasto para comer com o pão que também fiz com abóbora, mandioquinha e amêndoas.  Tudo na base do improviso, mas hoje ainda sou capaz de reproduzir.  Amanhã já não mais, por isto deixo aqui anotado como fiz. 


Antepasto de abóbora madura 


4 colheres (sopa) de nozes picadas 
1/3 de xícara de azeite 
1 pedaço de abóbora madura com cerca de 500 g cortada em fatias finas, com casca. 
1 cebola cortada em fatias 
1 pimentão verde picado em tirinhas 
6 colheres (sopa) de uvas passas brancas e/ou pretas 
1 colher (sopa) de alecrim fresco picado 
1 colher (sopa) de pimentas ardidas picadas 
 1 colher (sopa) de orégano 
1 colher (chá) de sal ou a gosto
2 colheres (chá) de açúcar 
2 colheres (sopa) de vinagre 
8 tomates peras cortados em quartos


Separe metade das nozes e 2 colheres (sopa) de azeite e reserve.  Misture todos os demais ingredientes, menos os tomates,  e coloque numa assadeira. Leve ao forno médio e deixe assar, mexendo de vez em quando, por cerca de 1 hora e meia ou até a abóbora ficar macia. Prove o sal e corrija, se necessário. Junte os tomates polvilhados com sal e deixe no forno por mais uns 20 minutos ou até que os tomates fiquem macios. À parte toste as nozes restantes no azeite reservado e jogue por cima.  Sirva frio com pão ou junto com folhas verdes frescas. Se quiser, reforce o sabor com mais azeite frio. 


Rende: 8 porções

Pingando para viagem

Para dar autonomia aquática àquelas mudinhas que não podem secar na minha ausência, já tentei várias gambiarras. Acho que agora achei a definitiva. Estou naquela fase de querer plantar de tudo em Piracaia e não paro de pensar numa sistema econômico de irrigação que garanta umidade constante ao menos para os brotos de plantas mais raras como o jacatupé, por exemplo, do qual só me restaram duas sementes.  Já tinha visto irrigadores assim, pregados em varetas de bambu, mas ainda não tinha testado. Ontem, andando pela minha rua, vi numa calçada não só a garrafa de plástico necessária mas também um guarda-chuva quebrado. Pronto, pensei, até que enfim encontrei uma utilidade para este meu pensamento obsessivo de fotografar guarda-chuvas descartáveis deformados e largados depois da primeira trovoada. Digo utilidade para o meu pensamento porque ele me pôs atenta, afinal muita gente já tem reaproveitado os tais para bolsas e toalhas com o nylon e outras bugigangas com os ferrinhos. Meu pai, que está aqui e desmontou o guarda-chuva para mim, contou que minha avó usava os panos de guarda-chuvas para fazer sainhas evasês para meninas mais pobres que ela (devia ficar uma maravilha!).  É claro que nenhum reuso justifica tanto lixo, pois mais importante que reciclar é reduzir o consumo -  a reciclagem também tem um custo ambiental alto. Mas a partir de agora vou usar estes cabos achados por aí para fazer suportes para pingadeiras ou tutores para algumas plantas.  Este cabo que encontrei era leve, de alumínio, fácil de furar para passar o fio que segura a garrafa. Fiz furinhos na parte de cima da garrafa para fazer pingar a água, mas não precisa, porque fiz furo no meio para passar um cordão, como você pode ver na foto  (tampei os furos desnecessários com uns pedacinhos de cera de abelha).  O que entra de ar pelo furo do barbante já é suficiente para empurrar a água. Na tampa, também um pequeno furo. Todos eles foram feitos com um ferrinho pontiagudo quente. O tamanho do furo vai determinar a velocidade do pinga pinga. Por isto, faça primeiro um furo bem pequeno. Aumente, se for preciso. Deixe a planta na sombra de uma boa luz, espete o cabo de guarda-chuva na terra e boa viagem! 

Mingau de tapioca com castanha-do-pará. Ou quinta sem trigo 39

Na semana passada dei receita de pãezinhos para serem feitos com sobras de beijus de tapioca .  Era só cortar as tapiocas fininho, umedecer co leite, juntar ovos e manteiga, modelar e assar. Mas e se ainda sobram beijus? Muito fácil; é só juntar leite quente com sal e açúcar e fazer um mingau que pode ser tomado no café da manhã, no lugar do pão. Você pode ainda juntar ao leite um pouco de leite de coco fresco.  E o bom é que não precisa cozinhar, basta juntar o líquido quente e esperar. Para incrementar o sabor, juntei um pouco de castanha-do-brasil (do Pará, da Amazônia, como queira - a minha era do Acre, da Miragine, em lascas, crocantes e salgadas). Ela contribui para alternar entre gomosa e crocante a textura do mingau e ainda confere um sabor delicioso. Neste caso, pode dispensar o leite de coco. 

Mingau de tapioca amanhecida com castanha-do-pará


1 litro de leite  (ou substitua a metade por leite de coco e neste caso não use a castanha)
1 colher (sopa) de açúcar 
1/2 colher (chá) de sal 
1 xícara de beiju de tapioca picado (pode usar um beiju fresco também, por que não?) ou mais, se quiser um mingau mais espesso
4 colheres (sopa) de castanhas-do-pará picadas (se usar a salgada, diminua o sal)
Canela em pó para polvilhar 


Ferva o leite com o açúcar e sal e despeje sobre a tapioca picada. Espere 10 minutos, junte a castanha e misture. Polvilhe com canela e sirva. 


Rende: 4 porções 

Tábuas de corte: madeira x plástico

Foto: Inês Correa

Dando continuidade ao post das tábuas, incluo aqui um artigo do Prof. de Segurança Alimentar, Dean O. Cliver, da Universidade da Califórnia, contando das descobertas em laboratório que referendam aquilo em que sempre acreditei: as tábuas de madeira são melhores. É só tomar cuidado com a limpeza e secagem e evitar as contaminações cruzadas.  

O link foi mandado pela leitora Heloisa Castelo Branco: 

http://faculty.vetmed.ucdavis.edu/faculty/docliver/Research/cuttingboard.htm

"Oi Neide, no link acima, um estudo científico confirma o que eu já sabia e pratico com fervor: a madeira, tendo propriedades bactericidas, é material mais seguro para tábuas de corte de comida que o plástico. Importante é mantê-la bem seca enquanto descansa, pois o ambiente úmido promove a multiplicação de bactérias. Além do mais, a madeira é mais gentil com o fio das facas.
Um abraço, Heloisa" 

Se for difícil ler em inglês, use o google traductor  http://translate.google.com.br/

Camusclim, kamusquim, Camusklim, Camusquim quem quem?

Sabe o que é? Segundo Dona Jerônima, lá do Marajó, a mãe dela dizia comer este prato quando era criança e olhe que dona Izabel já tem seus noventa anos.  No repertório das comidas típicas do Marajó, e talvez de todo o Pará, o camusclim, escrito assim ou nas várias formas que vi por lá, é figura estranha (sempre deliciosa, é claro). Em alguns pratos a gente até enxerga a influência portuguesa. Outros são claramente indígenas. Mas e o camusquim?  Ninguém sabe de onde vem. Alguns dizem ser lusitano. Mas há prato parecido em Portugal? E o nome, não é meio árabe?  Feito com aletrias e adaptados para vários outros tipos de macarrão, pode ter sido um dos legados dos libaneses que chegaram naquela parte da Amazônia. Mas quem confirma?  Hoje é prato caseiro, servido em dias festivos. Para quem não sabe, é feito com macarrão alternado com molho de camarão e molho branco e gratinado com queijo. As variações são muitas: macarrão cabelo-de-anjo ou o que se tem à mão, camarão fresco e/ou camarão seco, queijo parmesão ou queijo marajoara, pimentinhas locais, alfavaca, chicória-do-pará, cheiro-verde.  O fato é que preciso saber mais sobre o prato. Se puder contribuir, agradeço. Na internet, já tudo vasculhei - preciso de informações mais precisas e mesmo pessoais sobre o nome certo, a origem, os jeitos de fazer etc. Obrigada! 

Pão com caldo de cana

Em Piracaia já descobrirmos um lugar especial para parar antes de voltar para São Paulo. É no apiário C.A (11-9553-2759, email: ca.caixaparaabelha@yahoo.com.br) , que fica no anexo da Casa do Artesão, já na saída da cidade. O simpático casal de apicultores, Alexandre e Rosângela,  vende não só o mel que produz, mas também doces, geleias e queijos provolones da região. E ovos das próprias galinhas caipiras que criam em casa.  Gostamos de parar e tomar um caldo de cana antes de seguir viagem. Neste último sábado, pedimos também pastel de feira, uma delícia. O caldo é tirado na hora com asseio, de uma cana bem limpa. Pode ser com limão ou abacaxi e sempre tem um chorinho. Só acho que merecia um copo de vidro. Eu estava com tanta sede no sábado que me empolguei e comprei um litro para trazer. Mas caldo de cana só é bom na hora. Depois, acaba um pouco a graça, a gente acha muito doce, a sede passou. Como precisava fazer um pão para o piquenique de domingo, resolvi usar o caldo em vez de água para um pão salgado com flocos de centeio e cobertura de castanhas, que era o que eu tinha de diferente em casa. Assim foi feito. A crosta ganhou um dourado bonito e o sabor saiu ligeiramente adocicado, equilibrando o sal. O levain, eu já havia reformado pela manhã. Estava vivo, alegre, espumoso. Sovei a massa à noite e deixei crescendo até o outro dia, quando moldei os pães, deixei crescer mais um pouco e assei por uma hora. Chegaram ao piquenique ainda quentes.  À receita, pois: 

Antes, algumas dicas. Talvez para maioria dos leitores o mais fácil seja seguir o item 2.  

1. Para o levain (fermento natural): se você já tem um fermento natural, apenas reforme-o algumas horas antes (eu reformo sempre com antecedência de 6 a 12 horas) com mais farinha e água em quantidade suficiente para que fique com consistência de massa de bolo e que tenha quantidade suficiente para você usar 300 g (cerca de 1,5 xícara) e ainda sobrar para a próxima vez que for fazer pão. 

Caso não tenha o levain, faça assim

2. Se você não tem levain: faça uma mistura com 1 envelope de fermento biológico para pão (10 g), 130 g de farinha de trigo branca ou integral (cerca de 1 xícara) e 180 ml de água (3/4 de xícara), lembrando que uso sempre xícara padronizada para cozinha, de 240 ml.  Misture bem - vai ficar com consistência de massa de bolo mais firme. Deixe em repouso durante meia hora e use no lugar do levain. 

3. Se você quer começar a fazer seu próprio fermento: faça seu levain usando a mesma mistura indicado no item 2, sem o fermento biológico. Cubra com filme plástico e espere fermentar - em dois ou três dias, no calor, já estará fermentado. Reforme com mais farinha e água, como indicado no item 1. 

Pão com caldo de cana com flocos de centeio 

300 g (ou 1,5 xícara) de levain reformado ou fermento preparado como indicado no item 2 nas dicas acima 

2 xícaras de caldo de cana 

1 colher (sopa) de sal 

Farinha de trigo (mais ou menos 900 g) 

1 xícara de flocos de centeio 

1/2 xícara de azeite 

1 ovo 

Para cobrir: 2 colheres (sopa) de flocos de centeio e 2 de castanhas-do-pará picadas

Numa bacia, coloque o levain, o caldo de cana, o sal e parte da farinha suficiente para ficar com consistência de massa de bolo bem firme. Misture bem com colher de pau. Junte os flocos de centeio, o azeite e ovo e misture bem. Espere  uns 20 minutos para que os flocos fiquem hidratados. Continue o preparo juntando mais farinha de trigo aos poucos, até ficar difícil de mexer com a colher. Sove com as mãos, juntando farinha sempre que precisar, até a massa ficar homogênea e não grudar mais nas mãos. Cubra a bacia com plástico e deixe a massa crescer até dobrar de volume (se estiver usando levain, pode amassar à noite e deixar crescendo até a manhã seguinte; se escolheu o item 2, fique de olho até que dobre de volume - isto pode levar de 1 a 4 horas, dependendo da temperatura ambiente). Divida a massa em quatro pedaços, modele os pães, molhe a superfície com água ou caldo de cana e role-os sobre os flocos e as castanhas espalhadas numa superfície.  Coloque-os separados em uma assadeira grande untada e enfarinhada. Cubra com pano, espere crescer novamente, faça cortes com lâmina fina (gilete, estilete, bisturi)  e leve para assar em forno pré-aquecido bem quente (300 graus mais ou menos), por cerca de 10 minutos. Diminua a temperatura para 180 graus e asse por mais 50 minutos. 

Rende: 4 pães 

Nota: se quiser, substitua parte da farinha de trigo branca por farinha integral ou de centeio, em até 50%. Você pode também juntar castanhas à massa. 

Passe manteiga e nhac! 

Piquenique de outubro

Ontem teve tudo para um bom piquenique. Dia lindo, comida gostosa, gente legal e muita, muita criança - foi aniversário de uma delas. Tive que ir embora mais cedo, mas o piquenique só terminou no fim do dia porque teve um quê de pancadaria. Provavelmente a própria protagonista vai contar no blog, mas adianto o que fiquei sabendo da própria Veronika completado pela minha imaginação.


João, já cansadinho, aproveitava o colo da querida mãe que aproveitava o aconchego para olhar para céu de um azul interrompido pela chuva suave de pétalas que se desprendiam da sibipiruna ou árvore qualquer que tenha florezinhas amarelas. Aproveitava para divagar sobre como é boa a vida, como é bom ter amigos, filhos com saúde, um marido que ama e que a ama, como é gostoso passar o dia numa praça com muito verde e canto de pássaros, como são lindas as árvores e como é bom ficar ali sem nada de chato a fazer, só sentindo o sol indo embora. Até que.... até que um lindo galho da linda árvore que soltava lindas florezinhas também se desprendeu lá de cima e plaft na cabeça da Veronika, como quem diz: olhe eu aqui, mulher!


Agora, sabendo que nada de grave aconteceu a não ser o nascimento de um lindo de um galo na cabeça, posso contar rindo. Mas na hora deve ter assustado e doído, ah, deve.


Se todo mundo me mandar receitas, você saberá o que é cada uma das comidas que aparecem nas fotos. Se não, pelo menos do meu pão darei a receita.



Clique para ver o álbum


Publicado por mim originalmente em http://piqueniquepertodecasa.blogspot.com/2011/10/piquenique-de-outubro-de-2011.html

Tábuas de madeira

Já limpas devem ser guardadas em local ventilado, com espaço entre elas 

Outro dia prometi que falaria da higienização das tábuas e fui deixando o assunto de lado. Sorte que tenho leitores atenciosos como a Letícia que me cobram. Então, aqui está (já aviso que na parte da manhã tinha feito um post bem explicadinho, mas perdi tudo e refiz tudo de novo, mas com menos entusiasmo, como seria de se esperar em situações como esta - peço que me perdoe se notar algum descuido) 

A gente sabe que a Anvisa proíbe tábuas e utensílios de madeira em restaurantes para coletividade, que preconiza o uso de pranchas de polietileno ou altileno e que muita gente entrou nessa, jogou fora suas companheiras de anos em nome da higiene ou do higienismo. Mesmo não tendo restaurantes. Quem não pode comprar as de altileno, comprou as de plástico comum que em pouco tempo se transformam em território acidentado e desbeiçado, terra de ninguém para sujidades de todo tipo.  E quem tem muito medo de fungos, bactérias e agentes patógenos em geral, e nenhum apego ao corte de suas facas,  trocou a de madeira pelas pranchas de vidro temperado. 

Mas uma coisa é certa, mesmo autores que recomendam as de plástico como mais seguras admitem que é possível sim usar as de madeira desde que corretamente higienizadas. E isto vale especialmente para as tábuas de nossas casas. 

Veja abaixo parte do artigo Análises microbiológicas de placas de corte de madeirapara identificação de bactérias pertencentes ao grupo das enterobacteriaceae, de Simone Cristina de Abreu e Mirela Moraes Waldemarin Cabral.  A referência citada pelas autores é FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: Manole, 2003. v. 3. p. 157-172. (Coleção Higiene dos Alimentos).

Tábuas e placas de corte

As tábuas de corte, com o acúmulo de cortes, reentrâncias e orifícios, tornam-se um local ospitaleiro para as bactérias (FIGUEIREDO, 2003). Esses microrganismos ficam presos na superfície, difícil de serem desalojados pelo enxágüe. Uma vez presas, estas bactérias sobrevivem em uma fase dormente por longo período de tempo. Na ocasião de um novo uso esta tábua, elas podem contaminar potencialmente outros alimentos, causando enfermidades atribuídas a estes (FIGUEIREDO, 2002). Para que ocorra uma toxinfecção alimentar, é necessário que ocorra uma seqüência de acontecimentos que podem ser evitados:  Primeiramente, a bactéria encontra um alimento de alto risco (carnes e derivados, aves, peixes, leite e derivados, maionese, etc.) submetidos a temperatura e calor favoráveis paraa sua multiplicação e, em seguida, o alimento contaminado é consumido (MARTINS, 2003).

Portanto, é importante a utilização de tábuas diferentes para corte de carne e aves cruas, das utilizadas para legumes, verduras, bem como produtos prontos e pão. Isto pode prevenir a transmissão de bactérias de um produto como carne ou ave para outro alimento, evitando assim a contaminação cruzada (FIGUEIREDO, 2002).

Os tipos de placas de corte mais utilizadas são as placas de plástico e as placas de madeira. Pesquisadores como Carl A. Batt da Universidade de Cornell e seus colegas descobriram que as diferenças entre as tábuas de madeira e as placas de plástico dependem da umidade.  As tábuas de madeira absorvem em seus poros umidade e bactérias que por ação capilar alojam-se abaixo da superfície o que dificulta a eficiente limpeza e higienização delas, ao contrário da tábua de plástico, onde as bactérias podem ser removidas com facilidade pelo fato de permanecerem na superfície  (FIGUEIREDO, 2003).

Portanto, embora o mais indicado seja a utilização de tábuas de corte plásticas, nada impede que se utilizem as de madeira, desde que os hábitos higiênicos sejam adequados, dando  importância para a utilização de metodologias eficazes para a desinfecção (FIGUEIREDO, 2003).

Higienização das placas de corte de plástico e de madeira 

“Para manter todas as tábuas cortantes limpas, recomenda-se lavar com água quente, sabão e mais esfregação depois de cada uso;  enxágüe e deixar secar ou passar levemente toalhas de papel novo, isto possibilita uma significativa e adequada eliminação de bactérias” (FIGUEIREDO, 2002, p. 137; FIGUEIREDO, 2003, p. 165). Ambas as tábuas de corte, de madeira e de plástico, podem ser sanitizadas com uma solução alvejante a base de cloro, isto é, uma colher de chá de cloro líquido por um litro de água. Inunde a superfície da tábua com esta solução, deixando em repouso por  10 a 15 minutos, enxágüe e seque ao sol ou bata levemente com toalhas de papel branco, novo  (FIGUEIREDO, 2003, p. 171).

Cliver e seus colaboradores reportaram o sucesso em  eliminar Escherichia coli e  Staphylococcus aureus por aquecimento em microondas, ou seja, após 10 minutos, uma tábua de madeira de tamanho médio saiu completamente seca e livre de microrganismos tanto na superfície como abaixo dela. A umidade da placa acelerou a morte destas bactérias, sugerindo que estas, provavelmente morreram, devido ao calor gerado pela fervura, mas testes em microondas feitos com as tábuas de plástico para a eliminação destes microrganismos na superfície nunca foi alcançada (FIGUEIREDO, 2003, p. 165-166).

Uma coisa que ninguém fala também (ou eu desconheço) é que madeiras possuem substâncias químicas naturais que agem como bactericidas protegendo-as de agressões. Deve-se lembrar ainda que nem todas as bactérias são patogênicas, que ninguém consegue viver num mundo sem elas e que mesmo as mais nocivas só causarão uma intoxicação alimentar se a quantidade ingerida for muito grande e se o sistema imunológico de quem as ingerir não estiver funcionando muito bem. Daí a importância de não levar uma vida totalmente estéril (mesmo porque não é possível), que é pra que o sistema imunológico tenha algum desafio e se torne forte e poderoso. Ainda assim, é importante manter os utensílios de cozinha o mais limpo possível. 

Eu tenho uma prancha de altileno, que é um plástico resistente e agradável ao corte, mas não me desfaço das minhas de madeira manchadas de fungos pelos anos de uso. Madeiras mais moles como o pinho - é o caso das minhas, mais baratas, tem a desvantagem de ficar manchadas mais facilmente porque são mais porosas, mas também podem ser higienizadas e estes fungos não fazem mal. 

Como bactérias e outros microrganismos precisam de meio nutritivo e atividade de água para se proliferar, o que temos que fazer é evitar umidade. Sol, forno, microondas, pano seco, secar ao vento. As tábuas tem que secar o mais rápido possível, por isto, nada de lavar e guardar debaixo da pia. Tem que deixar desencostada de qualquer outro utensílio em lugar arejado quando não pode deixar secando ao sol. 

O que se usa normalmente em restaurantes é uma solução de hipoclorito com cloro ativo a 1% diluída a 200 ppm (partes por milhão) - 20 ml por litro. A solução é usada para desinfetar verduras, legumes e utensílios. Basta deixar por 15 minutos e enxaguar. Eu usei água sanitária que tem cloro ativo a 2%, então poderia usar a metade do recomendado para 1%, mas mantive a mesma proporção, já que além de desinfetar precisava tirar as manchas de fungo. Se for usar água sanitária, veja o rótulo - tem que ter pelo menos 1% de cloro ativo e não ter outros compostos como perfume, por exemplo.

Agora, tudo o que estou falando aqui vale para as cozinhas domésticas. E se tiver que trocar sua tábua de madeira por uma artificial ao menos escolha um plástico de boa qualidade, que custam mais caro mas são mais resistentes. De vidro, só se você não tiver nenhum carinho por suas facas (para manter o corte das facas, a superfície onde ela vai bater tem que ser mais mole que a lâmina). 

Como fiz

Antes de lavar, raspei as tábuas de madeira com uma faca para tirar as manchas da superfície e também possíveis resíduos de alimentos.  

Lavei bem tábuas de madeira e a de altileno (aproveitei e incluí colheres de bambu) com escova de cerdas duras e sabão. Enxaguei bem. 

Fervi 3 litros de água e coloquei numa cuba com 60 ml de água sanitária. Mergulhei aí as tábuas e coloquei um peso por cima (uma jarra com água) para que elas ficassem imersas. Deixei por 15 minutos. 

A de altileno era grande, por isto mergulhei um pano na solução (usei uma solução mais concentrada ainda) e deixei em contato direto com a prancha. Deixei por 15 minutos. E depois, mais 15 minutos do outro lado. 

Enxaguei bem com água corrente e deixei tudo secando ao sol, que estava bem quente. 

Depois guardei em local ventilado.  No dia-a-dia, uma boa lavagem com sabão, escova e água fervente seguida de uma rápida secagem vai deixar sua tábua em boas condições para uso. 

Come-se no Repórter Eco

http://www2.tvcultura.com.br/reportereco/materia.asp?materiaid=1451

Tem também aqui no you tube: http://youtu.be/aor7oKxo_wc

Abóboras. Polenta com abóbora

Estas ainda eram de Fartura. Estava com dó de parti-las pois partiriam pra sempre. Mas agora que tenho onde reproduzi-las, abri para tirar sementes. Cozinhei no vapor e congelei os pedaços para fazer pães, sopas, doces etc. O betacaroteno, em abundância neste vegetal, se conserva mesmo no alimento cozido e congelado.  


Incrível, foram colhidas em maio e ainda estavam perfeitas. Estes alimentos nutritivos e duráveis me emocionam. Tive que desabafar com a Eliane. - Poxa,  isto não é uma dádiva, Eliane?  A pessoa pode plantar abóboras, comer as flores, as folhas novas, os brotos,  as abobrinhas verdes e ainda guardar as maduras até a próxima safra. Por que será que elas são tão pouco exploradas? Poderiam acabar com parte da fome deste brasilzão.  Ai veio o discurso. 


"Não é explorada aqui, dona Neide, pois no sertão da Bahia, quando dá abóbora, dá muita abóbora. É abóbora cozida com sal no café da manhã; quando tem vaca leiteira, vai numa tigela com leite; depois no meio dia é comida com feijão.  Se tem carne, é com carne. Ou picadinha com maxixe e quiabo. Se não tem nada disso, é abóbora com feijão e aquelas crianças que trabalham no sizal feito que eu trabalhava, que se dêem por satisfeitas, que tem gente que não tem nem isso, que é só farinha. Pelo menos pra gente nunca faltou  feijão nem abóbora. Cada quem temperava ao seu modo, com sal ou açúcar.  Lá pra tardinha, ainda tem abóbora com açúcar. Cozinha os pedaços e naquele resto de água amarelinha da panela bota um pouco de açúcar cristal.  Mas a senhora pensa que é pouca abóbora? Não, quando é época,  andar na roça é como andar tropicando em pedras, de tanta abóbora. E também a senhora pensa que é só a gente que passa bem? Os bichos também se fartam. Cozinha pra dar aos porcos que não gostam de abóbora crua, joga picada pras vacas e lança no terreiro as já passadas pras galinhas que têm fome canina e passam o dia ali comendo abóboras de bicadinhas e sementes. A carne delas fica boa que só.  Mas chega uma hora que abóbora é igual ao cuscuz, o perseguidor, onde a gente vai, ela tá junto, todo mundo tem, todo mundo come, dia e noite, ninguém aguenta mais. E dizem que tem que comer com a casca que é pra não dar azia."  


- E ninguém faz mais nada de diferente com abóbora, Eliane? "Lá em casa ninguém sabia fazer mais nada, só isso mesmo."  


Bem, está na hora do almoço, estamos sem tempo,  vamos inventar.  Que tal dar uma incrementada na polenta? 

Polenta com abóbora 


1 xícara de sêmola de milho ou fubá 
2 xícaras de abóbora madura bem picada 
1 colher (chá) de sal 
5 xícaras de água 


Misture tudo, leve ao fogo e mexa só até ferver e engrossar. Abaixe o fogo e deixe cozinhar sem mexer por 50 minutos. Está pronta. Se quiser, junte 1 colher (chá) de banha ou 1 (sopa) de manteiga. Ou não junte nada e coma com folhas de capuchinha refogada,  carne de lata e molho de tomate cereja com cheiro-verde do quintal. 

Rende: 4 a 6 porções a depender dos acompanhamentos.  

Estou sem liquidificador, mas você pode bater a abóbora com a água,
se quiser. A cor vai ficar linda. Com feijão, carne, verdura, nhac!

Pãozinho de beiju de tapioca amanhecida. Ou quinta sem trigo 38

Tentei adaptar aquela receita de pãezinhos de tapioca usando beijus de tapioca amanhecidos em vez da farinha bijuzada tapioca. Está certo, devo ser mesmo lunática, afinal, quem diabos vai ter tapiocas amanhecidas em casa?  E se alguém faz tapiocas, porque diabos deixaria sobrar os beijus que devem ser comidos quentes?  Mas, vai que.  Vai que você resolva aprender a fazer tapiocas, descubra que é super fácil, você vê inchada sua auto-estima e se empolgue de tal modo na empreitada que não se dá conta de que ninguém aguenta mais suas tais tapiocas. Aí, sim, você terá sobras de beijus de tapiocas duros e borrachentos sem saber o que fazer com eles. Pronto, já vai saber.

Então, a primeira coisa é aprender a fazer tapiocas e isto é tarefa das mais simples. Já mostrei no Come-se algumas vezes e de jeitos diferentes. Escolha o que prefere:  a partir da raiz da mandioca, umedecendo a goma/ polvilho - aqui tem um vídeo onde mostro passo-a-passo, encharcando e secando a goma/ polvilho. Agora, vamos à receita:

Os beijus picados e a massa

Polvilhei alguns com polvilho doce e outros,  com castanha amazônica 

Pãezinhos de beiju de tapioca amanhecido 

400 g de beiju de tapioca amanhecido finamente picado
1,5  xícara de leite
3 ovos pequenos ou 2 grandes
3 colheres (chá) de açúcar
1 colher (chá) de sal
25 g de manteiga em ponto de pomada
Polvilho doce ou castanhas para enfeitar

Para picar os beijus de tapiocas, enrole-os como rocambole, corte tirinhas e depois pique em quadradinhos. Cada xícara padronizada de 240 ml comportou 100 g de quadradinhos.  Coloque numa tigela. À parte, bata bem  o leite com os ovos, o açúcar, o sal e a manteiga. Despeje sobre a tapioca e deixe hidratar por meia hora. Agora amasse bem com as mãos ou use um mixer (foi o que fiz). Se a massa estiver muito dura, junte mais um pouco de leite. A massa deve ficar bem grudenta, mas se você umedecer as mãos com água, poderá enrolar em bolas. Para modelar, retire as porções, com colheres de sopa, de mais ou menos 35 g. Coloque em forma untada com manteiga e polvilhada com polvilho doce.  Espalhe por cima polvilho doce peneirado ou castanhas do pará picadas, só pra enfeitar. Leve ao forno bem quente e deixe assar até que os pãezinhos fiquem com a crosta dourada. Quando estão quentes devem ser comidos sem recheio, pois são bem cremosos por dentro e ficaram deliciosos assim. Quando esfriam, podem ser cortados e recheados, aproveitando o grande oco que se forma. O gostoso dele é isto - crosta bem crocante e firme, sem ser dura, e miolo bem cremoso, meio liguento (ruim de ser cortado quente). Se quiser, coloque na massa sementes de linhaça, gergelim, flocos de quinua, castanhas etc.  Rende: cerca de 25 pãezinhos

Ficam ocos, bons para rechear 

Corte os pãezinhos quando já estiverem frios, recheie e nhac! 

Suco de uvaia sem bicho

Minha uvaieira de vaso já esteve mais rala, já produziu mais que este ano, já viveu anos de uma só safra - neste ano teve duas,  e agora não consigo fotografá-la com uvaias maduras,  pois nem bem amarelam e Marcos colhe tudo para bater com kefir para o café da manhã, que fica uma delícia, especialmente se tiver também banana maçã. Mas consegui salvar algumas na semana passada porque estava com muita vontade de tomar suco. Antes, dei uma mordida em uma delas e, claro, encontrei uma larva branquinha e dançarina - se ainda fosse discreta, teria sua chance de ser engolida sem traumas. Dizem que melhor que encontrar uma é encontrar só a metade. Ainda não me aconteceu.

Ainda no vaso, mas logo vai pra Piracaia

De safras passadas mais fartas

Que bicho de uvaia uvaia é, todo mundo sabe. Afinal que mal podem fazer larvas cevadas, desde a geração quase espontânea, com o mais puro e delicioso néctar do mundo das frutas? Até hoje não vi nada sobre o efeito colateral do consumo de pitangas e uvaias com larvas a não ser um certo nojinho e, quem sabe, um aporte maior e involuntário de proteínas, o que não é de todo ruim. 


Agora, que moscas das frutas e suas larvas, sejam da espécie Anastrepha fraterculus ou Ceratitis capitata, causam grandes prejuízos para produtores comerciais, isto é verdade. Não é o caso de quem tem uma uvaieira no quintal, que acaba se acostumando ao inconveniente e dando jeitos de separar e descartar as larvas quando é possível. 


Uma forma é congelar os frutos antes de fazer sucos. Depois, basta partir as uvaias ao meio, que fica fácil visualizar e tirar as larvas - geralmente uma turminha. Outra técnica que uso, antes de fazer geleias, por exemplo, é lavar bem, colocar numa panela com água e ferver. As larvas ficam mais firmes, se desprendem da polpa e você pode tirar com colher. E também pode coar todo o conteúdo sem apertar, que elas ficam na peneira. O caldo você usa pra fazer a geleia. Se quiser bater tudo no liquidificador o que vai acontecer é que vai ter uma geleia mais proteica imprópria para vegetarianos.

Coloque as uvais bem molinhas dentro de um vidro de boca larga com água

Chacoalhe bem e coe

Se eu como o bicho e não vejo, tudo bem. Mas, de um modo geral, me enquadro entre aqueles que tem como efeito colateral um certo nojo. Então, prefiro abrir os frutos e tirar as larvas, sempre que posso. Mas esta produção da foto usei para fazer um suco cem por cento livre de larvas usando um outro improviso que me veio na hora.  Os frutos tem que estar bem molinhos, afinal quanto mais maduros os frutos, mais saborosos e perfumados. E tem que estar bem lavados, é lógico. Você coloca dentro de um vidro de boca larga, junta água gelada e chacoalha bastante como se estivesse fazendo um drinque. Pode até usar coqueteleira se quiser. Mude de braço para exercitar os dois - isto não significa que demora muito, mas quanto mais chacoalhar mais polpa vai conseguir extrair. O importante é que a fruta se esmigalhe toda - por isto também tem que estar bem molinha. Aí, basta coar em peneira fina, sem apertar. Você vai perder umas fibras das frutas, mas em compensação as larvas não serão esmagadas e ficarão retidas na malha da peneira. Talvez ficarão um pouco tontas, mas só isto. Se quiser acabar com toda a geração delas, afervente-as. Quanto ao suco, adoce ao seu gosto - o meu, com pouco açúcar, por favor, e glupt! - glupts, sempre em homenagem ao amigo Luiz Horta que nem gosta tanto assim de frutas.

Cipó d´alho no pão com queijo marajoara

Ao fundo, o pé de cipó d´alho

A Fazenda São Jerônimo, onde fiquei em Soure, no Marajó, pertence aos amigos Jerônima e Brito, pais de uma grande amiga de longos anos. É um pequeno paraíso imperdível para quem visita aquele lado do arquipélago e todas as agências de turismo oferecem o passeio. Já falei deste lugar várias vezes aqui no Come-se. É só procurar no campo de busca aí do lado. E veja também o link no fim deste texto. 


No segundo dia em que estava lá chegou um grupo grande de agentes de turismo que fizeram o passeio na faixa (o que tem de jornalistas, fotógrafos, gastrônomos, chefes, agentes e carteirantes em geral que pedem passeios grátis na fazenda não é pouca coisa e dá um pouco de vergonha alheia - sequer pagam os guias locais, deixando isto por conta do Seu Brito, esquecendo que ele vive disto).  


Normalmente,  depois do passeio que inclui andar de barco pelo igarapé, se banhar na praia deserta, caminhar por passarelas sobre o mangue, a morada dos turus, e voltar por trilhas no lombo de búfalos,  é oferecido um suco de frutas locais, como cortesia - para pagantes e não pagantes. Porém, naquele dia Seu Brito veio à cozinha, que não tinha nada preparado - só se serve refeição quando encomendada -, dizendo que o povo estava com fome, perguntando se não tinha nada de comer. Não tinha, mas, intrometida,  prometi a ele que daria um jeito. Dona Jerônima me deu carta branca, ocupada que estava com outras tarefas. 


Olhei ao redor e logo veio a ideia. Sobras de baguetes do café da manhã, um pedaço meio ressecado de queijo marajoara (requeijão feito com leite de búfala) e, do lado de fora da cozinha, um lindo pé de cipó d´alho que normalmente Jerônima usa em caldos, moquecas, molhos, mas a folha inteira - que depois é desprezada. A mudinha que trouxe de lá uma vez se deu muito bem em Fartura, que ficou pra trás.  Agora trouxe outra muda que vai pra Piracaia.  


Bem, voltando ao de comer: fatiei os pães, piquei o queijo finamente - pra render -, colhi umas folhas do cipó d´alho, lavei bem, sequei, coloquei umas sobre as outras, enrolei como para cortar couve e fatiei o mais fino que pude, restando uns fiozinhos sabor alho. Coloquei tudo numa tigela, temperei com azeite e sal e coloquei um bocadinho em cada rodela de pão. Levei ao forno do fogão de lenha que já estava quente e depois de uns cinco minutos o pão já estava dourado e o queijo, derretido. Forrei uma tábua com uma folha de bananeira que lavei e sequei, coloquei por cima as torradinhas e levei para o povo, que gostou, elogiou e nhac com sucos e cervejas.   


Para os mais curiosos, afinal só 10% clicam links, recomendo estes: 
Sobre a Fazenda São Jerônimo  
Sobre as folhas de cipó d´alho: já falei delas aqui e, quem quiser comprar, há mudas no Viveiro Ciprest. 

Cajus e cajuís para compotas e mordidas

Continuando a falar dos doces que comi no Marajó, além daquela de jambo tinha também compota de caju. Dona Jerônima aproveita todos os cajus da fazenda. Ou congela-os inteiros para suco ou deixa preparadas as compotas, como esta que também faz de olho. Mas anotei tudo, vejam aqui: 


Compota de caju. Receita de Jerônima Barbosa Brito


2 kg de cajus de qualquer tipo
500 g de açúcar 


Lave bem os cajus, tire as castanhas, faça uns furos na superfície e deixe-os escorrendo um pouco, sem apertar - o suco não será aproveitado na receita  (nota do come-se: o suco que escorrer, coloque num copo, junte pedras de gelo e glupt). Numa panela de fundo grosso, espalhe um pouco do açúcar. Coloque por cima alguns cajus. Junte mais açúcar. Faça assim até usar todo açúcar e cajus, sendo a última camada de açúcar.  Tampe a panela e leve para cozinhar em fogo baixo. Quando os cajus começarem a ficar moles, destampe para apurar o caldo. Deve secar a calda livre, mas os cajus ficam suculentos. Durante o cozimento, pode ajeitar os cajus, passando alguns para cima, para dar oportunidade de mais calor aos que ficaram por cima. Mas não pode fazer isto com pressa ou indelicadeza, para que os cajus mantenham certa integridade física. E nhac com queijo do Marajó! 

De todos os cajus que já provei, os meus preferidos são estes menores. No Marajó não ouvi ninguém chamá-lo de outro nome que não cajuzinho. Mas, segundo o livro "Frutas Brasileiros e Exóticas Cultivadas", de Harri Lorenzi e outros autores, os cajus da planta Anacardium microcarpum podem ser chamados de caju-do-campo, cajuí ou caju-miniatura (consegui segurar oito com minha mão - tudo bem que ela não é pequena, mas caberiam seis numa  mão tamanho M). 


Esta frutífera é nativa nos campos não inundáveis da Ilha do Marajó e Baixo Amazonas e também nos cerrados do oeste da Bahia, sul e centro do Piauí e Tocantins. Ela se destaca pelo tamanho pequeno do fruto (pseudofruto, já que o verdadeiro é a castanha).  A árvore também não é grande (fica entre 4 e 8 metros). Os cajus amadurecem de outubro a dezembro - de modo que cheguei no Marajó na hora certa, e são doces, acidulados e menos adstringentes que os demais. Até agora,  meus preferidos para se comer  - basta segurar a castanha e abocanhar o frutinho suculento numa só mordida. Vale também cortar em fatias e comer com sal. É um ótimo acompanhamento para cachaça. No entanto, só o caju me basta. Se eu tivesse um pé, não sobraria para compotas - para elas,  melhor usar cajus comuns.  

Puro ou com sal, nhac!