terça-feira, 4 de dezembro de 2007

Da mandioca à tapioca e ao polvilho

Antes de mais nada, vamos combinar que goma seca, polvilho doce, amido de mandioca, fécula de mandioca, almidon de tapioca e tapioca starch são todos a mesma coisa. É o carboidrato presente na mandioca (aipim, macaxeira, cassava, yucca) com quase nada aderido a ele - sem glúten, baixíssimo teor de proteína e gordura, altamente calórico (quase como o açúcar, também carboidrato) e que faz maravilhas na cozinha, como beijus, brevidades, pães de queijo, tapiocas, pudins, molhos e tantas outras. Era a farinha mais usada por aqui antes da globalização do trigo. E o mais importante: fácil de se fazer até na cozinha do apartamento - só por diletantismo, já que o polvilho é um produto tão barato.


Passo 1: arranque ou compre na feira a mandioca (aipim, macaxeira).


Passo 2: Lave bem e descasque a mandioca. Aqui, da branca e da amarela. Tanto faz, o amido será sempre branquinho.


Passo 3: Corte a mandioca em pedaços e, com água suficiente para fazer o aparelho funcionar, vá triturando no liquidificador e passando por peneira fina. Eu uso o mínimo possível de água, porque quero aproveitar o sumo amarelo para fazer tucupi, e quanto mais concentrado, melhor. Mas, se não fizer questão disso, use quanta água for preciso, pois quanto mais aguada estiver a mistura, mas amido será extraído. Se quiser se exercitar um pouco mais, rale toda a mandioca em vez de liquidificar - assim é o jeito clássico. Neste caso, junte água depois para enxaguar bem as fibras e extrair o amido.


Passo 4: Depois que toda a mandioca já foi triturada, passe por pano de algodão tanto a fibra quando o líquido obtido da peneiragem, espremendo bem. Nem um pouco da fibra interessa para fazer o polvilho. Só o líquido leitoso – graças à presença do amido, que é superfino e passa pela trama do pano. Se preferir, já vá passando pelo pano na medida em que for triturando no liquidificador.



Passo 5: Deixe o líquido obtido em repouso para que o amido sedimente. A fibra separada pode ser usada em pães, bolos, pudins.
Para fazer bolo com a fibra: Junte à fibra bem espremida de 1,5 kg de mandioca, 3 ovos, 1 xícara de açúcar, 1 pitada de sal, 1 xícara de leite, ¼ de xícara de manteiga, 1 colher (sopa) de fermento, cravo socado a gosto. É só misturar tudo e levar para assar numa assadeira retangular. Se quiser, polvilhe coco ou queijo ralado por cima.


Depois de umas duas horas ou até menos, todo o amido estará sedimentado no fundo do recipiente. Para fazer polvilho azedo é só deixar a mistura fermentar de 15 a 20 dias antes de separar o líquido. Este polvilho terá mais sabor, acidulado.

Passo 6: Escorra o líquido e reserve para fazer tucupi, se quiser. Coloque um pano limpo e seco sobre a goma (ou amido) para chupar a água excedente. Deixe cerca de 1 hora.
Se for fazer tucupi, deixe o líquido fermentar de um dia para outro e afervente por 20 minutos com alfavaca, alho, sal e chicória-do-pará (coentro-do- Norte, coentrão, coentro-do-pasto) ou coentro comum mesmo. Só para temperar. Guarde na geladeira e use no peixe, no pato ou no que quiser. A goma deve ser revirada para ficar em torões. Se começar a se juntar de novo, com aspecto derretido (líquido não-newtoniano é o nome disto), coloque de novo um pano seco na superfície.


Passo 7: Passe os torrões por peneira – a farinha úmida obtida é que vai ao sol para secar e virar polvilho seco. Se quiser, conserve umas pedrinhas maiores para secar assim. Ficam bonitas e dissolvem do mesmo jeito quando precisar – basta passar por peneira na hora de usar.


Se quiser, use os torrões passados por peneira para fazer tapioca (esta goma molhada pode ser guardada na geladeira por até 3 dias). É só peneirar direto sobre a frigideira. Eu prefiro sem sal, mas, se preferir, peneire, junte uma pitada de sal, misture bem e peneire de novo sobre a frigideira – mesmo que não seja antiaderente, desde que tenha superfície bem lisa, não precisa untar. Leve ao fogo e vire quando os grânulos estiverem todos grudados formando uma “panqueca”. Como a mistura não tem proteína, não vai acontecer aquela reação de Maillard que dá o dourado da crosta do pão ou faz a panqueca dourar. Aqui, se passar do ponto, queima mas não doura. O certo é assim, branquinha e flexível. Se deixar um pouquinho mais ou se fizer isto no forno, conseguirá beijus crocantes.


Conheço duas outras formas de fazer tapioca a partir do polvilho doce e ou goma seca:
1. Basta cobrir o polvilho doce com água (algo como 1 litro de água para meio quilo de amido) e deixar hidratar por 2 horas. Jogue a água fora, cubra com um pano– ou despeje a fécula molhada sobre ele – e espere mais 2 horas para que o pano enxugue o excesso de água. O resto é igual.

2. Outra forma é juntar o polvilho doce com água suficiente apenas para umedecer – é um processo meio chatinho, porque se tiver água de menos os grânulos não grudam entre si e se tiver de mais vai virar aquele tal líquido não-newtoniano – sem pressão, ele derrete, escorre. Então, a proporção é mais ou menos 500 ml de água para 1 quilo de fécula – amasse bem desmanchando os grumos, até formar uma farofa úmida. Faça um teste na frigideira. Se formou uma farofa seca e solta, junte mais água. Se pela peneira passarem cobrinhas em vez de bolinhas, precisa juntar mais polvilho. Tapiocas e suas variações e recheios merecem outro post - mais pra frente.


Passo 8: Para terminar de fazer o polvilho doce, a farinha úmida peneirada deve ser espalhada sobre uma assadeira ou recipiente raso e deixada sob sol durante uns 3 dias (coberta com tule e recolhida à noite) ou até não restar mais umidade e ficar com jeitão de um pó fino e solto. Agora é só passar de novo por peneira mais fina e guardar em vidro tampado. Os grânulos maiores que também foram secos sob o sol são guardados separadamente - só por boniteza.

Veja sobre farinhas e outros produtos da mandioca aqui: http://come-se.blogspot.com/2008/06/mais-paladar-brasileiro-e-radiografia.html

135 comentários:

laila disse...

caramba Neide, cada post é uma tremenda aula...esse grupo vai ganhar muito com sua presença1 bjos

Eduardo Luz disse...

Neide, como sempre o Come-se também é cultura ! Mas eu ainda prefiro a terceira forma de obter que é comprando pois isto dá um trabalho danado.
E vamos a seção cultural : você tem alguma utilização pras flores do nirá ? O meu destampou a dar um montão delas e gostaria de achar alguma função pra elas além de adornar os meus vasos !

João Pedro Diniz disse...

Isto são verdadeiras crónicas de outro mundo que eu leio maravilhado como se fossem tratados de magia ou algfo assim.
Se eu aqui nesta cidade portuguesa me sinto longe do "meu" campo, imagine como me sinto desse seu, tão vivo e real. Leio boquiaberto tentando aprender algo.

Laurinha disse...

Adoro minha aulas aqui, sempre que acaba, fico desejosa de mais!
Beijinhos,

lunalestrie disse...

Neide, eu também fico deslumbrada com suas postagens. As fotos, as informações e os textos nos deixam de barriga (d'alma) cheia. Parabéns.
Ah, e eu adoro tapioca (cearense, sabe como é), mas nunca fiz em casa pois era a especialidade do meu pai e depois que casei ainda não tentei. :)

Mariângela disse...

Neide,fico cada vez mais encantada com o teu capricho e empenho para mostrar tanta informação interessante e útil sobre a nossa culinária,não canso de mostrar para o marido que não tem a menor paciência para ler blogs de comida mas adora vir aqui ler o teu, as fotos estão ótimas,a minha sogra tem na fazenda estas duas variedades de aipim que eu trago e congelo pois é um banquete, derrete na boca,principalmente o amarelo,adorei este post!Beijo prá ti!

carlinhos disse...

Sempre que eu venho até aqui aprendo muito com teus "posts".

Parabéns e obrigado por estas oportunidades de aprendizado.

bia disse...

Sera que me animo a colcoar a mao na massa? O polvilho encontro aqui, mas o tucupi nao ! Gostei de aprender tudo isto ! beijinhos

Gui disse...

Incrível! não tinha como ser mais bem explicado q isso!
está de parabéns

Ana Elisa disse...

Neide, é por essas e outras que admiro você! Adoro gente que não tem medo de botar a mão na massa e não se intimida por processos demorados ou trabalhosos em nome de um resultado maravilhoso! Além de tudo me tirou um montaréu de dúvidas! Parabéns, como sempre!

Abraços!

Cláudia disse...

Neide, amei a sua aula de tapioca, polvilho doce e azedo. Tenho uma dúvida, o meu sogro gosta de fazer a tradicional puba, ele mesmo fermenta a mandioca, tira o pozinho.( que por sinal é bem azedo), mas a puba fica uma delícia, macia e nem um pouco azeda. Como é possível?

bjs

Perin disse...

Neide, seu blog é simplesmente uma delícia de aula sobre nossa culinária, Aprendemos desde o início do desenvolvimento do alimento, sempre aproveitando o máximo do alimento.
Fazia beiju em casa, mais queria fazer desde o início, o polvilho. Agora tô sentido minha porção indígena. Feliz segui suas instruções e fiz o tucupi , que coisa deliciosa.
Você mostrou o caminho,o resgate da cultura da terra foi feito.
Obrigado
Abraços Ana

Lira Nehmer disse...

Achei teu blog,procurando saber como fazer a puba, adorei aprender...parabens, teu blog é 10
bjos

Audrei disse...

Moro na Espanha e aqui nao tem polvilho...adorei a receita e vou provar faze-la! muito obrigada...

PAULO GODOY - CUIABÁ-MT disse...

P A R A B É N S ! ! !
VOCÊ É MUITO CAPRICHOSA... NÃO PROVEI AINDA MAS VOU FAZER A SUA RECEITA JÁ COM O POLVILHO DOCE...
OBRIGADO.

Rita disse...

Parabéns Neide, estava querendo aprender a fazer a tapioca faz dias, e agora encontrei vc. Que Deus ilumine sempre vc....
bjssss...

Anônimo disse...

Simplesmente, perfeito. Oreste.

Graziela disse...

Que máximo essas dicas. Como moro no RS, Tapioca não é comum e eu nunca comi (e fui conhecer pela TV, agora ja tem uma loja que vende no shopping), então to tentando aprender a fazer em casa.
Vamos ver o que vai dar...

Neide Rigo disse...

Graziela,
depois me conte se conseguiu.
Um abraço,
Neide

mregina disse...

Oi Neide quero te dar parabens,e quero te dizer que já ganhei muito dinheiro vendendo tapioca em feira aqui na minha cidade:Botucatu e agora por motivo de saúde não vou mais as feiras mas vendo a farinha preparada aqui em minha casa por encomenda e tambem quero dizer que se colocar um pouco de amor ela sai ainda melhor,só não sabia o valor calórico da tapioca,eu te agradeço por essa informação,um forte abraço pra voce e que Deus te abençõe.

Vilene disse...

Que linda matéria!!!
Fiz uma viagem de volta à minha infância.
Parabéns pelo seu trabalho...
abraço,
Vilene

Anônimo disse...

Oláa Neide, gostei muito dessas aulas só que, preciso de sua ajuda!!!
comprei fécula de mandioca e não sei como fazer tapioca me ajuda aí vai...

bjus vou ficar aguardando

Neide Rigo disse...

Oi, Anônimo!
Se você tem em mãos fécula de mandioca, é só fazer como eu ensino no post - Veja lá no final "Eu conheço duas formas de fazer tapioca". Eu falo pra fazer com polvilho doce (que, como disse, é também chamado de fécula ou goma). Espero que consiga. Depois me conte se deu certo.
Um abraço,
N

Claudia disse...

Adorei a aula sobre a tapioca....moro na Italia e trouxe a farinha de tapioca da ultima vez que estive no Brasil, mas tenho uma duvida: por quanto tempo posso guardar essa farinha bem seca no pote de vidro? Tem validade?
Obrigada e um grande abraço,
Claudia

Neide Rigo disse...

Oi, Claudia,
pode guardar a farinha por até um ano.
Um abraço, n

Anônimo disse...

Nooooossa! estou de boca aberta com tanta informaçao!
cai aqui por acaso, procurando infos sobre o polvilho azedo. Hoje, conversando com une dame da loja de especiarias (estou em Nîmes/ Fr)falamos sobre o pao de queijo, e na hora esqueci do nome do polvilho rsrsrs, entao vim pesquisar,p q ela possa importar esta delicia.http://larenedesepices.canalblog.com/archives/p20-10.html Passei tbém p ela o seu blog, p q possa ver sua fotos do processo da mandioca. Amei!
Posso colocar o seu link no meu blog???
Amei passear por aqui.
Nina http://gateaudefete.canalblog.com/

Neide Rigo disse...

Oi, Nina!
Obrigada. Que bom que achou aqui o que buscava. Vi seus bolos e são umas fofuras. Parabéns. É claro que pode linkar lá. Volte sempre. Um abraço,
Neide

José Luis disse...

Te escribo en español a pesar que estudie en Fortaleza Ce, voce é demais, que buen articulo, ilustrado, y completisimo

Besos

Luis Montalvan desde El Salvador Centro America

Adalgisa Vianna disse...

Nossa!! to impressionada com tanta riqueza de detalhes...entrei por curiosidade a respeito da tapioca. Parabéns!!

Raíssa disse...

Neide, adorei o passo a passo! Por quanto tempo posso guardar o tucupi na geladeira? Grata.

Anônimo disse...

Ola,
Meu nome e Wellington. Parabenizo voce pelo seu blog. Muito util para todos nos. Gostaria de aproveitar e te perguntar se para fermentar a mandioca para fabricar o polvilho azedo é necessario que a vasilha fique destapada? Fiz uma vez ficou estranho, cheiro muito forte, e inclusive apareceram esporos de mofo... o proceso é assim mesmo?
Muito agradecido.

Neide Rigo disse...

Luis, obrigada. Só vi seu comentário agora (estavam todos caindo no Spam do meu gmail).

Raíssa, não tenho esta informação certinha, mas imagino que aguente bem até uma semana (eu já guardei por mais tempo e estava bom).


Wellington, eu não tenho experiência com polvilho azedo, mas como é o amido que vai ser usado, acho que tanto faz - aberto ou tampado -, pois a água, ainda que esteja com pontos de mofo, será jogada fora.

Um abraço,
Neide

Paula disse...

Quem quiser aprender alguma coisa, venha ao COME-SE...

Anônimo disse...

Que maravilha o seu texto! Interessantíssimo, rico, generoso: gostei muito e estou muito agradecido
André

Anônimo disse...

Caramba! Que texto delicioso. E que sensibilidade. Amei o que li, parabéns.

Almir Ferreira

zuleika disse...

Ganhei 2 sacos de fécula de mandioca e não sabia o que fazer,graças a vc já sei como aproveitar,se sober de outras receitas com fécula.não se esqueça de mim,tenho uma ONG de população de rua atendendo +ou- 200 a 300 pessoas e gosto de oferecer boa comida.
bjs

Aline disse...

Olá, Neide!
Gostaria de saber se o ponto da massa da tapioca tem de ser mais umido ou mais seco?
E por quanto tempo posso guardar a massa na geladeira, ja que na minha casa so eu consumo...
É muito calorico?
Quais outras opçoes de recheio?
desde ja obrigada

Neide Rigo disse...

Oi, Aline,
pode guardar por até uma semana o polvilho umedecido e já peneirado.
Quanto à umidade da massa, tem que ficar como uma farofa úmida, soltinha.
Espero ter ajudado. Um abraço, N

Anônimo disse...

ola neide;na minha região todos estes povilhos chama-se goma.minha mãe fazia em casa a goma mas jogava o líquido fora.hoje descobri que serve para fazer tucupi,produto que já tinha ouvido falar lendo algo da região norte.pergunto,o tucupi é afinal o que um molho.azeite,tempero...? como usá-lo?adorei rever o passo a passo para fazer a goma.lembrei da minha mãe que fazia tão bem.beijos,margarete Natal RN.

rotschildia disse...

Parabéns! Adorei! Aprendi e mostrei prá minhas meninas os "segredos" da mandioca!

Anônimo disse...

Neide muito obrigado pelas receitas, nasci em (RO) e moro em fls (SC). Tenho saudades das comidas da nossa região, pretendo aprender e fazer. Que DEUS continue te abençoando. maria_marilsa@hotmail.com MARILSA

Helen Paulsen disse...

Parabens Neide! Gostei bastante de suas dicas culinárias, vc cobriu uma vasta gama de diferentes aplicações da mandioca de forma simples e direta. Atualmente resido no estado do Texas, Estados Unidos e comecei a pesquisar sobre fécula de mandioca e suas aplicações culinárias (foi assim que cheguei ao seu blog). Na verdade comecei a consumir derivados da mandioca a pedido do meu marido que é americano e adora pão de queijo. Faço a compra do polvilho (doce e azedo) via internet em lojas da comunidade brasileira aqui nos USA, aqui as marcas mais comercializadas de polvilho são yoki e pinduca - gosto de ambas. Como nasci no NE do Brasil adoro tapioca e hj consegui fazer uma maravilhosa para o meu café da manhã (apenas adicionei água aos poucos ao polvilho azedo, foi possível obter a textura da massa de tapioca). Nunca imaginei que iria retomar as minhas raizes no que tange a culinária, faço tudo para não absorver/fazer uso da cultura americana do fast food. Procuro dentro da minha realidade ter uma dieta alimentar saudavel e assim evitar a obesidade que aqui e tão comum - para tanto nada melhor que a dieta alimentar brasileira do feijão,arroz e mandioca.
Sucesso no seu trabalho.

Neide Rigo disse...

Oi, Helen!
É bom saber que há gente assim como você, que dá valor às nossas coisas. E como seu marido, que se interessa pela cultura do seu par.
Um beijo, n

Anônimo disse...

Sem comentarios...PERFEITA faço deste jeito muita coisa, sempre encontro em tuas receitas , muito do que aprendi com minha mãe...vc é maravilhosa...ensina mesmo sem medo ..parabens um abraço....leninha

Neide Rigo disse...

Leninha,
isto me dá bastante ânimo para continuar ensinando o que posso.
Obrigada, um abraço,
N

licona disse...

Oi, sou de mexico e ja nao me lembro muito bem do portugues. Eu fui pra la haz 3 años e eu adorei a "panqueca" do tapioca, agora que estou aqui estou tentando fazer de novo mas nao consigo. Eu sou tenho "perlas de tapioca" seca e eu acredito que e como beiju de tapioca seco. Eu fiz o que vc diz, coloque com agua, espere umas duas horas, despois tirei a agua y coloque a tapioca em un panho mas duas horas y dai quando tente fazer a panqueca a tapioca grudaba mas ficaba trasparente.. horrible. Eu espere mas 12 horas porque pense que a tapioca ainda tinha muita agua mas aconteceu a misma cosa. Me ajuda! O que estou fazendo mal? vc poderia me responder a um mail por favor? contrenatalia@gmail.com

Muito abrigado.

artelivreira disse...

Adorei seu blog!
Obrigada por ensinar de forma simples e completa o processo de fabricação da tapioca. Sou mineira, mas adooooro comer uma tapioca com café.
Um abraço e tudo de bom para você
Marisa

Anônimo disse...

Nossa, eu fiquei impressionada com essa receita mais eu achei um pouuco trabalhosa.
Mais eu tenho uma sujestão que eu naum sei se é tão bom quanto essa mais é bem mais rapda.
Você coloca 1 quilo de polvilho azedo por litro de água e coloque em uma vazilha e deixe de um dia pro outro. Ela vai virar uma pasta bem consistente. E depois só passar pela peneira que está pronto.
Bjssss

Rosana disse...

Adorei o primor de sua rereita!

Minha mãe ganhou uma mandioca com mais de 6Kg e queria preparar o biju que minha avó fazia em sua infância.
Moemos tudo na centrífuga, só que ficou muito úmido... Foi aí que busquei uma solução na rede e achei sua fómula, quase que mágica.

Grata. Parábens!
Depois conto o resultado...

Rosana- Campos dos Goytacazes - RJ

Neide Rigo disse...

Marisa, obrigada. Eu também gosto muito com café.

Rosana, estou aguardando!

Um abraço,
Neide

Anônimo disse...

Muito interessente seu artigo. O processo parece facil com a sua excelente explicacao.

Estou com muita vontade de comer 'tapioca' ,as e muito dificil achar polvilho doce. Agora e sei como fazer!

Obrigado.

Anônimo disse...

Neide,
Muito interessantes suas explicações. Não só acerca do processo para se extrair os subprodutos da mandioca, mas ainda sobre os produtos que podem ser obtidos a partir dela, com receita. Além disso, você esclarece sua composição nutricional.
Só poderia ser produzido por uma nutricionista.
Parabéns.
Marilene

Anônimo disse...

Muito obrigado. Eu e minha familia agradecemos. Como nao encontro polvilho no pais onde moro, o negocio sera faze-lo. Ainda bem que aqui tem mandioca.
Beijos

Anônimo disse...

Prezada Neide,
Li e achei muito boa a sua verdadeira aula, só que me ficou uma dúvida: aqui pelo Rio quem entende um mínimo do assunto faz diferença entre o aipim (=macaxeira, =mandioca doce), que não serve para fazer farinha, e a mandioca brava, que serve, mas é tóxica para consumo in natura.
As suas dicas se aplicam a ambas?

Neide Rigo disse...

Ao último comentador anônimo (como é mesmo seu nome?)
Como mostro na legenda da primeira foto, estou falando da mandioca doce (apim, macaxeira). Aqui em São Paulo e em outros lugares, como Paraná, dizemos simplesmente "Mandioca", já que não temos a mandioca brava.
A mandioca brava é a mais usada pra fazer farinha porque não serve mesmo para se consumir in natura. E também dá um sabor especial ao tucupi. Mas a mandioca doce, mansa, macaxeira ou aipim, também pode ser usada para fazer farinha (no Paraná e Rio Grande do Sul, por exemplo, é muito usada). E também dá pra fazer um tucupi de sabor mais suave como o que mostrei. Espero ter esclarecido.
Um abraço,
N

heliane carvalho disse...

Minha massa para tapioca ficou na geladeira, depois fora dela alguns dias esqucecida. Criou mofo (um pouco) em alguns pontos. Jogo fora ou levo ao fogo para acabar com eles?
(neste caso estou com peninha...)
obrigada.

heliane carvalho disse...

Minha massa para tapioca ficou na geladeira, depois fora dela alguns dias esqucecida. Criou mofo (um pouco) em alguns pontos. Jogo fora ou levo ao fogo para acabar com eles?
(neste caso estou com peninha...)
obrigada.

Neide Rigo disse...

Heliane,
é uma pena, mas quando o mofo aparece externamente, é porque todo o interior já está contaminado também. Melhor jogar fora mesmo. Caso seja um mofo que produza toxinas, elas não são destruídas pelo calor. Na dúvida, melhor não arriscar.
Um abraço,n

Anônimo disse...

Otima aula.
Tenho uma pergunta, se quero fazer a tapioca em casa e compro a tapioca no supermercado, aquela que tem os granulos grossos, eu não consigo fazer a tapioca de frigideira com ela , pois a massa fica grossa, os caroços machucam, quando não viram cola na frigideira. Eu amo isso, mas não consigo fazer em casa. Por favor me ajude.

Neide Rigo disse...

A tapioca de caroço não vira beiju de tapioca. Para fazer as panquecas, compre polvilho doce e umedeça - veja passo 7, logo abaixo da foto de tapioca. Um abraço, N

Um Sonho disse...

Neide eu gostaria de saber a respeito da farinha de goma, pois eu morava no maranhão e lá havia uma farinha de caroços grossos e duros e bem branquinhos, chamamos de farinha de goma, agora to morando no Paraná e já procurei até na internet e não vi nada parecido, essa farinha não se comia no Maranhão ela pura, pois os caroços são duros, e fazemos na verdade um cuzcuz baiano, que em sua receita vai apenas açuçar e leite bem quente, mexemos a mistura e deixamos descançar e é so servir, gostaria de sua ajuda, como deve se chamr essa farinha?
antonyamaria@hotmail.com

Neide Rigo disse...

Antonya!
Esta tapioca granulada é facilmente encontrada nos supermercados, pelo menos aqui em São Paulo. Veja ela neste post: http://come-se.blogspot.com/2008/06/mais-paladar-brasileiro-e-radiografia.html

Um abraço, N

leonardo disse...

Ola pessoal, sou do RN (Natal) trabalho com derivados de mandioca, aqui a nossa goma e a farinha e feita com mandioca braba, e aqui so temos a mandioca braba e a macaxeira que pode ser comida inatura.

Anônimo disse...

Vc nem imagina como procurei esta receita.Não me contentava c as receitas prontas de supermercado,
gosto de meter a mão na massa.E esta receita era o q eu procurava.Deus te abençoe.

Pedro Ivo disse...

Fantástico, sou paraense e moro no Rio, e sempre faço tapioca com polvilho, mas da sua maneira além de ter o polvilho caseiro ainda consigo tucupi!! Mas você sabe como se prepara a 'goma' usada no tacacá, que é como uma gosma viscosa adicionada ao tucupi? Imagino que tb seja um subproduto da mandioca, mas não sei como seria o processo para obtê-lo.

Neide Rigo disse...

Pedro, é só fazer um mingau com a fécula (seca ou molhada) e água. Explico aqui: http://come-se.blogspot.com/2007/11/tucupi-feito-em-casa.html

Um abraço, N

Anônimo disse...

Poxa vida!! Graças a Deus achamos você!! Somos do Rio. Mas quando morávamos na Bahia era muito fácil comprar a "farinha de tapioca" (como é chamada lá) pronta, só pra jogar na frigideira e fazer os beijus. Até pizza aprendemos a fazer com ela. Pois tivemos um filho alemão (de intercâmbio de jovens) que tem a doença celíaca, e não pode comer nada com Glúten. Depois que mudamos para São Paulo ficamos sempre dependentes de um nordestino explorador para nos cobrar uma fortuna na tal farinha. Este filho alemão virá nos visitar daqui a um mês, e estávamos loucos sobre como iríamos preparar as iguarias de tapioca para ele, que é apaixonado por elas (sem sermos explorados). Muito obrigada por clarear nossas idéias.
OBS1: Vou fazer com a idéia do polvilho doce do supermercado mesmo, dá menos trabalho. :D ;D :D
OBS2: Se tiver curiosidade, a pizza é mais ou menos como o beiju. Com a massa úmida, leva-se ao forno em um tabuleiro até dar liga. Aí é só virar, colocar o molho e o resto do recheio, e voltar para o forno. O recheio só não pode ser muito úmido, senão vira uma gosma. Hummm é bom pra porra!! Como dizíamos na Bahia.
Adriana

Neide Rigo disse...

Adriana, que bom saber que foi útil pra você o post. Lá em Cruz das Almas, o pessoal da Embrapa desenvolveu também uma pizza de tapioca - a pizzaioca, uma delícia.
Um beijo, n

Josiane disse...

Parabéns deu um show de aula!!!!!!

Iatã Saldanha do Carmo disse...

Parabens pelo post
Atualmente sou chefe confeiteiro e padeiro aqui na Australia, fiquei fascinado com teu post.. adoro fazer as coisas "from starch". Adoro alimentos e a ciencia dos mesmos.
Gostaria que me respondesse, porque adoraria traduzir essa materia tua pro ingles! Mas presiso de tua autorizacao!

Isabela Tibo disse...

Oi Neide! Não me canso de ler seu blog, tanta informação e coisas interessantes,adoro! Te citei mais uma vez no meu, ao falar sobre beiju. Bjs!

Rashmi disse...

Olá Neide!
Muito legal sua explicação, maravilhosa eu diria, porque tu explica como fazer várias coisas em um único post. Adorei, estou louca por tapioca há tempos, agora eu vou fazerrrrrrr!!!!!
Grande beijo e parabéns pelo teu blog.
Rashmi.

Visconti disse...

Neide, achei fantástica seu texto - verdadeira aula. Muito clara e bem ilustrada. Parabéns. Vou procurar acompanhar suas postagens.

obrigado pelo texto.

bjs

Visconti
jose.visconti@gmail.com

disse...

MARAVILHOSA EXPLICACAO !ADOREI ,JA PENSOU PODER FAZER FARINHA DE TAPIOCA NA EUROPA...E PODER MATAR A SAUDADE DA COMIDINHA DA TERRA NATAL...TEM PRECO NÃO MEU SENHOR!!MUITISSIMO OBRIGADA .

Anônimo disse...

Adorei, sempre que tento fazer biju de tapioca me bato pra acertar a quantidade de água. Agora vou tentar com a proporção indicada aqui. Obrigada. Lília,Curitiba-pr

Anônimo disse...

Nossa !!!!
Adorei saber "da mandioca à tapioca e ao polvilho" , tive uma aula maravilhosa...
Quero saber se os processos são os mesmos para a araruta..(pois estou comprando via este site)
Beijos, Clara

Sarah disse...

Uau. Seu blog é super! Adoro o formato dos textos, o jeito que você explica como fazer diversas coisas de um só produto.
Nunca imaginei que seria capaz de fazer tapioca tirando eu mesma o polvilho. Estou doida para experimentar!
Parabéns! Porfavor continue com o excelente trabalho!
beijos
Sarah

Rui disse...

Neide,tenho duvidas sobre a fermentaçao eu posso trocar a agua em aquantos dias e se posso misturar o polvilho na outra agua ou e so tirar e colocar outra sem misturar,e para dar polvilho azedo e com quantos dias o polvilho azedo fica no ponto de ser tirado e ir pra secagem

Tharsis disse...

Tirei milhões de dúvidas sobre o assunto tapioca! Curti as fotos tb. Parabéns!

Katia disse...

Ok deixar fermentar entre 15/20 dias, mas dentro o fora da geladeira?

Anônimo disse...

Neide Parabéns!perfeito! Adorei! sempre quis saber passo a passo, e vc foi a que melhor explicou! Muito bom!Obrigado!Obrigado mesmo!!Adoro tapioca de qq maneira!mas, não estava ficando molinha pq eu compro pronta granulada!Não sabia a procedência!Agora ja sei!!obrigada ! Beijos!!
Amélia Santos
ameliafsantos@ig.com.br

Amelia Santos disse...

Neide Parabéns!perfeito! Adorei! sempre quis saber passo a passo, e vc foi a que melhor explicou! Muito bom!Obrigado!Obrigado mesmo!!Adoro tapioca de qq maneira!mas, não estava ficando molinha pq eu compro pronta granulada!Não sabia a procedência!Agora ja sei!!obrigada ! Beijos!!
Amélia Santos
ameliafsantos@ig.com.br

marta.hoffmann disse...

Neide,
adorei teu blog.,e sua aula de como fazer Tapioca.,sou do Sul,mas morando USA.,e uma vez comi biju na feira hippie no Rio.Amei!!!!vou tentar fazer jah com farinha pronta,problema que sou um desastre na cozinha,quem sabe alguem aqui USA poderia me dar aulas ao vivo?(rsrsrsrsr)?

tcilene disse...

Neide muuuuuuiiito obrigada!!! gente deu tudo certissimo pode fazer!!! tenho polvilho fresquinho, q. chic, o melhor de tudo e q. nao da nenhum trabalho è facilissimo!aqui (moro na italia)a mandioca custa como ouro!!! 13,00 reais ao kl. e polvilho nao existe,esta mandioca vem da africa, as vezes branca e as vzs. amarela, fiz mane pelado q. meus filhos adorarao, e com a agua o polvilho... e uma grande satisfaçao poder comer o pao de queijo com o polvilho feito das proprias maos, me senti importante! a vida è feita de pequenos detalhes! meus filhos q. me olhavao e diziao: la mia mamma sa fare tutto!!!( a mamae sabe fazer tudo!!! com ar de orgulho! tudo de bom pra vc.q.ajuda pessoas como eu, normal, sentirmos importantes... beijos
Càritas

Anônimo disse...

Neide muuuuuuiiito obrigada!!! gente deu tudo certissimo pode fazer!!! tenho polvilho fresquinho, q. chic, o melhor de tudo e q. nao da nenhum trabalho è facilissimo!aqui (moro na italia)a mandioca custa como ouro!!! 13,00 reais ao kl. e polvilho nao existe,esta mandioca vem da africa, as vezes branca e as vzs. amarela, fiz mane pelado q. meus filhos adorarao, e com a agua o polvilho... e uma grande satisfaçao poder comer o pao de queijo com o polvilho feito das proprias maos, me senti importante! a vida è feita de pequenos detalhes! meus filhos q. me olhavao e diziao: la mia mamma sa fare tutto!!!( a mamae sabe fazer tudo!!! com ar de orgulho! tudo de bom pra vc.q.ajuda pessoas como eu, normal, sentirmos importantes... beijos
Càritas

Anônimo disse...

Nossa amei o blog, principalmente as informacoes sobre a mandioca e a deliciosa tapioca! E nunca pensei que pudesse fazer polvilho em casa! É uma pena que a maioria dos brasileiros, lá do sul pelo menos, ainda desconhecem ou mesmo desdenham das maravilhas da madioca e seus derivados...Moro na Áustria e passei a comprar polvilho aqui (mas originário da Tailandia) e o pessoal aqui se deleita com uma tapioca bem recheada, e ficam deslumbrados, pois além de ser um produto natural é também muito saudável, mas claro que se consumido com moderacao, pois tbm engorda! Deveria ser incluído nos restaurantes gourmets mundo afora, pois pra mim é iguaria!
Obrigada, vou ficar atenta com as próximas novidades.
Um abraco.

Anônimo disse...

Juliana
julimoon@hotmail.com

Anônimo disse...

Claudio Pastoriza

Olá neide Gostei muito do seu passo a passo, estou pensando seriamente em fazer para vender, junto com meus pães de queijo.

Abraços!!!!

keillapris disse...

nosssssssssa! =) =) =) faz 8 anos ja que nao sei o que é tucupi nem tapioquinha! :'( mas com suas dicas : minha familia vai enloquecer de tanta felicidade! muitissimo obrigada moramos na frança e suas dicas vao mudar nossa messa! =)=)=)=)

bete barros disse...

Olá Neide!
Fiquei encantada com sua aula sobre a mandioca, tenho mandioca plantada no meu quintal e atravéz de vc vou poder fazer a tapioca e o tucupi que adoro, parabéns, e estou feliz por encontrar vc e ter compartilhado conosco, seus conhecimentos. bjo.

KANTUTA - LLUVIA DE SABORES Y AROMA DE CAFÉ DE CHARITO disse...

Penso igual que voce, acredito que o saber não ocupa lugar e que antes da grande industrialização tudo era feito de forma caseira e que a meu ver é mais saudável, pois não contêm aditivios e conservantes que na maioria das vezes fazem mal ao nosso organismo. adorei teu site parabéns.

Alexa disse...

Ola Neide,
Muito interessante toda a informação sobre a mandioca. Eu segui as suas instruçoes pra fazer polvilho doce e azedo. Na verdade acabo de fazer, mas o liquido saiu verde escuro....será que a mandioca não estava muito madura??? Estou aqui na expectativa de decantar e ver o meu amido branquinho! Me corrija se acha que saiu algo errado! Muito obrigada!

Neide Rigo disse...

Alexa, sinceramente não sei o que pode ter acontecido para o sumo da mandioca ter fica esverdeado. Mas depois me conte se o polvilho conseguiu se separar branquinho. Um abraço, N

Alexa disse...

Oi Neide! obrigada pela sua rapida resposta! Te conto - o liquido saiu verde escuro, deixei de um dia para o outro para sedimentar e agora pela manhã escorri o liquido e não tinha nada de amido no fundo...será que bati com muita agua??? Estou em Lima/Peru, será que a yuca (mandioca) daqui é diferente? Estranho...vou tentar fazer tudo de novo com menos agua e ver se encontro algum otutro tipo de mandioca, imagino que pode ser isso tambem...se tiver algum comentario agradeço muito! Um abraço!

Neide Rigo disse...

Alexa,
a quantidade de água não influencia em nada, pois o amido sedimenta todo. Agora, nunca vi isto acontecer. De qualquer forma, não precisa deixar de um dia para outro não. Em poucos minutos o amido já estará sedimentado. Uma hora basta. Um abraço, N

jane disse...

Neide, sai do Brasil crianca ainda, e atualmente moro nos EUA, entao nao sei fazer comida brasileira. Pra complicar ainda sou vegetariana hehehe, mas ontem falando com outra amiga brasileira mencionei uma sopa doce q meu pai (ja falecido) fazia com sagu, e minha amiga nunca tinha ouvido falar dessa tal sopa. Foi procurando a receita q acabei por aqui... vou no mercadinho africano que tem por aqui ver se acho mandioca ou polvilho pra fazer beiju... mas tenho uma duvida muito grande, a unica mandioca q ja vi por aqui eh uma q ja vem descascada e congelada, sera q essa tbm da pra usar nessa receita? Deixo descongelar na geladeira de um dia pro outro? o que vc acha?
De qualquer forma MUITO obrigada pelas dicas, vou salvar seu blog no meu "pinterest" tah? beijos!

Neide Rigo disse...

Jane, se tivesse que ralar a mandioca não daria certo, mas se vai passar no liquidificador, dá certo, sim. Esta "sopa" de sagu que seu pai comia, não era aquele feito com vinho?
Depois me conte da tapioca.
Um abraço, N

jacqueline_drigues@hotmail.com disse...

adorei todas as suas receitas estou pensando em vender tapioca recheada como faço pra massa sempre esta fresca fiz a primeira vez aqui em casa ficou 10 no outro dia fui fazer com a massa que sobrou ficou meio soltando nao deu muita liga como faço pra massa ficar boa no outro dia quando eu quardar?

Neide Rigo disse...

Jacqueline,
o que acontece é que com o tempo a goma perde a umidade. Na hora de usar, pulverize um pouco mais de água se a massa não der liga. Agora, lembre-se também que com o tempo a goma úmida pode azedar. Um abraço, N

InuKaulitz disse...

Oi gente. Vai uma dica aki de uma amazonense. No tempero, acrescentem pimenta-do-reino, cebola, pimenta de cheiro (de verdade) e pimentão. É assim que faço em casa, fica muito bom. Experimentem.

RomeroCG-PB disse...

Impressionante! Útil, didático, cheio de estilo, gostaria que minha filha e até meu filho tivessem esse dom de fazer as coisas por amor... assim como vc montou esta matéria.Sei que vc é uma ovelha do Senhor...visite abencoados.com recomendarei a meus contatos esse post e visitarei novamente. Um abraço a todos.

RomeroCG-PB disse...

Impressionante! Útil, didático, cheio de estilo, gostaria que minha filha e até meu filho tivessem esse dom de fazer as coisas por amor... assim como vc montou esta matéria.Sei que vc é uma ovelha do Senhor...visite abencoados.com recomendarei a meus contatos esse post e visitarei novamente. Um abraço a todos.

maria lucia disse...

ACHEI!
:D
Ontem dava 404.
Obrigada e beijão!

Catharina disse...

Excelente! Melhor post que encontrei sobre goma, aliás, muito melhor do que eu buscava. Sou do Pará e ver o processo de extração do tucupí sendo explicadinho foi de dar orgulho :) Posso linkar você em um post? Espero que sim ;)
Abraços,
Catharina

Edana disse...

Nossa, adooooooorei seu blog. A matéria sobre a mandioca então, além de ajudar muito pro que eu precisava, mostrou que pensando bem, podemos aproveitar muito melhor as coisas que temos. Obrigada.

Lúcio Tamino disse...

Olá Neide. No livro "As Ervas Comestíveis" de Cida Zurilo e Mitzi Brandão, elas dizem também podemos extrair a fécula dos rizomas de Mariazinha (Hedychium coronarium), que vou chamar de Lírio-do-brejo. Estava tentando seguir o processo ensinado por elas, mas estava quase desistindo, pois após ralar (que deu um baita trabalho) e deixar de molho por 2 dias, estava quebrando a cabeça para saber como retirar somente a fécula, pois elas não ensinam a parte de retirar só o líquido com um pano, então por mais que a fécula tenha se depositado no fundo, não havia forma eficiente de separá-la perfeitamente da fibra. Como li que o processo era o mesmo da mandioca, acabei encontrando o seu post. Bati tudo no liquidificador e passei pelo pano, e agora o amido já está se depositando no fundo rapidamente. Em breve vou relatar o processo e resultado (que espero que seja positivo) no meu blog, e te envio! Muito obrigado! Abraço!

Milena Paixão disse...

Olá, Neide! Estive buscando uma informação nos comentários, mas até onde li não encontrei. Estou morando fora, aqui no Chile só encontro o polvilho doce e a mandioca que os peruanos importam. Na última vez que fui ao Brasil trouxe a farinha granulada de mandioca pra fazer cuscuz da Bahia - com leite de coco, coco ralado, leite condensado - que eu adoro! Mas já tá acabando minha farinha, e eu gostaria de saber se é possível produzir essa farinha que é usada no cuscuz baiano. Podia esclarecer essa dúvida pra mim?

Muito obrigada!
Milena

Sara Melo disse...

Voce está de Parabens!!

Ensina sem medo, e para quem não sabe muita coisa, aqui fica a aprender muito!!

Obrigada por partilhar o seu saber :)
Sara Melo

thaynara disse...

Por favor,
quero fazer tapioca para vender, mas ela resseca com o tempo, como faço para mante-la umida sem geladeira?

Lúcio Tamino disse...

Oi Neide, aqui está o post do meu blog sobre o Lírio-do-brejo:
http://taminogruber.com/serra/#fecula
Abraço!

maria lucia disse...

Oi, Neide, tudo lindo? Estou tentando substituir a farinha de trigo. Uma tentativa foi misturar farinha de arroz com polvilho azedo, mas o bolo de chocolate ficou com um retrogosto de pozinho, além de ficar bem molinho. Quanto ao molinho, vou experimentar CMC mais tarde. Mas não sei o que fazer com o retrogosto de pozinho. O bolo ficou fofinho e leve. gostei! Usei chocolate em tablete meio amargo

Crédito Pessoal SP disse...

Emprestimo Pessoal

Empréstimo Pessoal

Crédito Pessoal
Credito Pessoal

Emprestimo Pessoal

Refinanciamento de Imóvel

Empréstimo com Garantia de Imóvel


Crédito Pessoal

Empréstimo Pessoal

Empréstimo Pessoal
Refinanciamento de Imóvel

Empréstimo com Garantia de Imóvel

https://plus.google.com/107413812999308203610
Acesse nossa Pagina no Google+

QUANDO TUDO PARECIA IMPOSSIVEL disse...

Parabens pela aula, tinha uma duvida em relação a povilho e fecula. Ficou bem esclarecio. bjs

Fábio Campbell de Bem disse...

ótimo, sem comentário Já não tenho dúvida mais referente a tapioca, e ainda agora, vou arriscar fazer uma desde a mandioca! Obrigado...

Anônimo disse...

Até que enfim alguem que explica o tal "ponto" do polvilho.Sou gaúcho e por estas bandas nao encontrei alguém q saiba fazer.
PARABÉNS!!!!

Anônimo disse...

muito boa sua materia!!
poderia nos dizer a diferença que estes produtos tem entre a mandioca brava ( aquela q não devemos comer) e a mandioca mansa ( o aimpim).
... e vc não falou do produto final, a farinha de mandioca, que é a massa torrada.

Bianca Cordeiro disse...

Oi Neide! Muito legal seu blog. Me tira uma dúvida? Quantos kilos de mandioca para fazer 1 kilo de polvilho? Vc tem uma média?
Abraço, Bianca

Anônimo disse...

Coisa mais linda do mundo! Eu ralo a mandioca na mão e, com a massa, faço pudim doce e torta salgada! É maravilhoso! Amei aqui, sinto-me em casa!

Beijão e obrigada

Capotyra

http://www.ourstage.com/profile/rozizdqtwlko

Juliana de Sá Roris disse...

Olá Neide,

Comprei tapioca granulada na esperança de fazer tapioca em casa... Obrigada pelo passo a passo, vou tentar e depois te conto se deu certo ;)

Débora disse...

Por favor, tenho uma dúvida. Tenho visto receitas de pão sem glúten norte americanas pedindo "tapioca starch". Posso substituir pelo polvilho doce? É exatamente a mesma coisa?

Neide Rigo disse...

Débora, sim, é a mesma coisa.
Boa sorte,n

Anônimo disse...

Neide, comprei tapioca e viajei com ela. agora, ficou com uma parte amarela.. vc sabe esse amarelo o que eh? será que está estragado ?

Anônimo disse...

Ola Neide,

Eu sou do Norte mas moro nos EUA. O costume local era fever o tucupi por varios dias devido ao teor toxico. A fermentacao por um dia e 20 minutos fervendo eh suficiente para "purificar" o tucupi? Obrigada pelo post!!!

Jequiti disse...

muito bom

Anônimo disse...

A minha mãe corta a mandioca , depois ela seca depois de seco ela põe na maquina de moir , fica muito fina... isso também é povilho azedo????????

Neide Rigo disse...

Anônimo, o que sua mãe faz é uma farinha de mandioca fina, desidratada, se torrar. O amido está ali, mas junto com as fibras trituradas. É uma farinha integral de mandioca.

Um abraço,n

Anônimo disse...

Fizemos o polvilho porém ainda não observamos o resultado parece que vai dar certo, agora o BOLO!!! Este ficou muito esquisito, a massa ficou DURA, uma verdadeira rocha, mesma assim coloquei na assadeira e no forno para ver o que irá sair, tento em vista que na sua receita não diz nada sobre como ficaria a textura da massa....Depois de assar vamos experimentar e dou o resultado....

Anônimo disse...

Olá, encontrei seu blog pesquisando pra saber pra que serve fécula. Toda semana compro goma peneirada pra tapioca, mas depois dessa vou me aventurar a fazer eu mesmo. Parabéns por expor tanto conhecimento sobre este assunto, fazer essas receitas é realmente uma arte.
Antonio

Andrea M disse...

Uau! Estou pasma com sua AULA! Muito bom!
Descobri seu blog porque queria saber a diferença entre fécula e polvilho, e me encantei pela matéria!
Parabéns! E obrigada por compartilhar seu conhecimento! Deus te abençoe!

Rina disse...

Neide,
Adorei a sua explicação!! Muito rico nos detalhes e as fotos ajudaram bastante.
Parabéns,
Rina

Anônimo disse...

Adorei teu blog! Finalmente consegui comprender aquilo da farinha de mandioca e da tapioca. Sou Argentina. Gosto demais dessa culinaria. Experimentei coisas deliciosas na Bahia, mas em Santa Catarina que e aonde vou frequentemente nao consegui.
Vou incluir as receitas na minhas aulas de portugues, porem com receitas feitas para que eles/elas experimenten essas delicias. Que aula de cultura Neide!!! Parabens!Vamos fazer no laboratorio do colegio. Da tambem para aula de fisica e quimica. E veja o que fazer com os acentos que o meu computador esta engolindo. Beijos!!!rsrsrs
Sou Marilin Bozzo.

Neide Rigo disse...

Marilin,
fico tão feliz de saber que foi útil pra você!
Um abraço,n

Fábio Campbell de Bem disse...

Minha esposa fez a goma de tapioca e com o bagaço da mandioca fez um delicio bolo de mandioca com coco!

Anônimo disse...

Ola Neide
Eu comprei uma farinha de tapioca e deixei na geladeira na propria embalagem dela, e ao utiliza-la novamente, observei alguns graos de cor amarela. Eu naos sei se está mofada, estragada, se é normal. Obrigada. Andreia

Anônimo disse...

Eu comprei a farinha em um mercado e ela veio amarela . Isso é normal ?