Abóbora, a sobremesa para terminar. Doce de abóbora da Flora

Tudo bem que não sou muito de doce, todo mundo sabe e quase que esta abobraiada dos últimos dias não terminava nunca mais por simples  falta de uma sobremesa. Sorte que a sobrinha Flora chegou aqui com vidrinho que trouxe de  São Luiz do Paraitinga e perguntou: Neida, vai querer ou eu levo pra França?  Querer, querer, eu não quero, mas aposto que tem leitor que vai gostar de saber como você fez, respondi. 


Bem, o fato é que retirei uma colherada para experimentar e fui colherando aos poucos, dia a dia, até que hoje resolvi fotografar, antes que terminasse. De doce como este eu gosto, doce que não é tão doce, com sabor do coco e do cravo, bem equilibrado. Bem assim é a menina, que assina o post de hoje - na verdade, transcrição do email que me mandou do cômodo de baixo. 


Flora esteve durante mais de dois meses hospedada no sítio do casal Conceição e Lázaro, lá em São Luiz, para um trabalho de mestrado. Semana que vem já volta pra Paris e vai sentir falta do cotidiano na casa do casal, do frango caipira, dos doces, do requeijão de prato e dos pratos com abóbora feitos pela da dona Conceição, que eu pareço conhecer de tanto que ouço falar.  E eu vou sentir saudade. 


Neida, um dia o Seu Lázaro e a dona Conceição ganharam uma grande abóbora de uma amiga do sitio vizinho, dona Maria. Dona Conceição fez abóbora refogada e doce de abóbora com coco. Nós comemos tudo rapidinho, o doce não durou nem dois dias. Dias depois, fomos visitar Dona Maria e seu Pedrinho.  Dona Conceição contou que eu adorava abóbora e que tinhamos comido todo o doce. Dona maria nos chamou então para escolher mais abóboras na roça. Pegamos tipos diferentes: verde, madura, laranja, moranga, amarela, redonda, chata. Já em casa, fizemos abóbora refogada, abóbora batidinha, salada de abóbora e doce de abóbora. 


O doce é muito simples. É só cortar mais ou menos um quilo e meio de abóbora em pedaços pequenos, colocar numa panela grande com um pouquinho de agua (meia xícara) e deixar cozinhando em fogo baixo,  mexendo de vez enquanto para não grudar. Quando ela estiver desmanchada e tiver formado uma massa, coloque o açúcar. É a olho, mas nós colocamos mais ou menos 2 xícaras. Depende do gosto de cada um. Acrescente também o côco ralado. O melhor é o fresco. Se não, coloque coco ralado grosso de pacotinho, mas não desidratado. Uns dentes de cravo dão um sabor a mais, um frescor, mas fica bom sem também.  Aí é só apurar, até ficar um doce cremoso. Eu fiz com abóbora madura, tipo moranga. A Dona Conceição fez com uma amarela e sem o cravo,  e ficou uma delicia também.  Assinado: Flora Rigo

Flora comeu mais abóbora que eu e continua gostando. Nhac!

Beijus de banana com abóbora. Ou quinta sem trigo 49

Não sei como chamá-los. Se pães chatos, chapatis ou beijus. Escolhi beijus.  Só sei que ficam deliciosos e com uma textura macia, meio grudenta, bastante flexível. E nutritivo, nem preciso dizer. Usei  banana da terra cozida e processada, abóbora madura, além de farinha de mandioca (ok, depois de várias tentativas com outros ingredientes). De resto, sal e uma pitada de sementes de salsão, que podem ser substituídas por endro, mas não tem precisão. Se não tiver, vai dar certo também. Se tiver uma prensa, muito que bem. Se não, é só achatar entre duas tábuas, colocando duas folhas de plástico para não grudar. 

Cozinhei 1 banana da terra madura cortada em pedaços com casca até ficar bem macia. Quando a casca começou a rachar, escorri, processei até ficar bem lisinha. A minha rendeu 180 g ou 3/4 de xícara. Peguei esta mesma quantidade de abóbora de pescoço madura cozida no vapor, ou seja, 180 g,  que medi e deu o mesmo volume que a banana, 3/4 de xícara. Espremi um pouco a abóbora para tirar o excesso de água. Coloquei tudo numa tigela, não precisa amassar antes a abóbora se ela estiver bem macia, se desmanchando em fibras. Juntei 1/2 colher (chá) de sal, uma pitada das sementinhas de salsão e 150 g de farinha de mandioca bem fina (da baiana, que compro no Mercado da Lapa). O melhor é ir colocando a farinha aos poucos, e amassando bem até ficar uma massa modelável, com os fiapinhos de abóboras bem distribuídos. Dividi em 15 bolinhas, prensei e cozinhei em chapa de ferro bem quente. De um lado até dourar e do outro, idem. A massa fica bem flexível e você pode servir com uma pasta do seu gosto, fazer sanduíches enrolados ou simplesmente passar manteiga e nhac! 

Ingredientes: abóbora e banana da terra cozidas nas mesmas quantidades
e farinha de mandioca. Sal e tempero.

Melhor já separar e fazer bolinhas antes de prensar 

A massa prensada é muito flexível e pode ser tirada com a mão sem quebrar

Na chapa quente

Às vezes estufa, às vezes não. Bem quente, com manteiga, nhac!

Bolo de abóbora para Veronika

Se tem uma coisa de que não reclamo é de viver nos dias de hoje. Minha época é o agora. E ontem, falando com a amiga Veronika, do blog ando a pé,  que está morando em Barcelona, comentávamos das maravilhas de poder falar pelo Skype. A tecnologia ao nosso serviço e não nos fazendo de escravos, isto é o melhor das nossas escolhas atuais. No meio da conversa, o Skype toca, é nossa amiga Fabiana, do blog noturnos imperfeitos, que chega sem combinar e se ajeita no sofá, para uma prosa a três (nós três tocamos o blog piquenique perto de casa).  

Nem era aniversário da Veronika, nem nada. O dia é hoje e prometi fazer um bolo deste lado do oceano para comemorar. O aniversário, o presente, o futuro, a tecnologia e os amigos que vieram por causa dela, como Rui e Mariângela, que também estão em Barcelona, Fabiana, Ângela, Fernanda, Nina Horta, a Carol, o Rodrigo, a Chus e tantos outros (o que seria dos tímidos se não houvesse correio eletrônico?) 

Eram tantos os motivos somados à necessidade de dar cabo à abóbora de Piracaia, que o bolo cresceu além da conta, até grudar na parte de cima do forno. Tive que tirar antes que começasse a queimar. O topo ficou grudado e por isto o bolo deu uma murchadinha quando puxei a forma bruscamente, mas não comprometeu o miolo que continuou fofo e úmido. 

Então, a abobrinha do dia vai pra Veronika, neste início de primaveronika català,  para que tenha muitas alegrias e saúde, que coma muito pa amb tomàquet, beba muita cava e orxata de xufla e volte logo pra fazer piquenique na Lapa. 

Bolo de abóbora para Veronika

Bata três claras em neve com 1/2 xícara de açúcar e reserve. À parte, bata 3 gemas com 1/2 xícara de açúcar. Junte 1/2 xícara de óleo e 1 xícara de leite, iogurte ou leite de coco (o meu foi com leite de coco). Acrescente 2 xícaras de farinha de trigo e 1 colher (sopa) de fermento em pó. Bata bem e junte 2 xícaras (230 g) de abóbora madura ralada grosso e 3 colheres (sopa), de uva passa, opcionalmente. Mexa devagar para a massa ficar homogênea. Acrescente raspas de um limão, 1 pitada de cravo em pó e outra de canela. Despeje as claras em neve e misture com uma espátula, para a massa ficar bem fofa e uniforme. Coloque numa forma de buraco no meio bem untada com manteiga e polvilhada de farinha. Leve ao forno médio e deixe assar por 40 minutos ou até ficar dourado. Espere amornar, desenforme, cante parabéns e nhac! 

Ananda e mais abobrinhas

Toda vez que tenho uma reunião na USP,  tento almoçar com Ananda, minha filha, que faz residência em otorrino no HC e mora pertinho do hospital e da faculdade de nutrição. Este segundo ano de residência está mais tranquilo, porém, o primeiro foi puxado, sem tempo sequer para comer, quanto mais para cozinhar, de tanto plantão e longas jornadas.  Já agora, embora ainda dê muitos plantões,  ela tem tempo até para comer em casa, que é um luxo.


Na semana passada levei um susto ao chegar achando que eu iria cozinhar alguma coisa e já a encontrei com a amiga Natália, também médica,  fazendo o almoço. Um risoto de shimeji. Mas e a abobora com isto?  Nesta hora achei que ela puxou um pouco à mãe, não só ao pai (veja, se quiser, o post "pão ou estetoscópio").

Melhor ir pra cozinha que ser tenente

A amiga perguntou se ela não tinha caldo de cubinho para acrescentar ao risoto e ela respondeu "minha mãe me mata se eu usar caldo pronto".  Ela exagera, claro.  Mas preferiu fazer um caldo de legumes com o que encontrou na geladeira, e com a desenvoltura de quem está experiente de fazer isto. Foi a primeira vez que vi alguém fazendo um caldo com abóbora, que não tem lá muito perfume.  Mas tinha também tomatinhos, dentes de alho inteiros, folhas de louro, cebola, ervas secas. E eu gosto de ver gente ousando na cozinha, ainda mais sendo minha filha, minha sobrinha Flora, minhas irmãs (a Biba, uma das irmãs, me contou que outro dia fez pão de sopa - em vez de água, bateu no liquidificador a sobra de sopa de legumes e usou e disse que ficou macio e gostoso).  


Bem, a amiga Natália foi colocando o caldo, concha a concha, sobrando só os legumes na panela. Ananda  me disse que depois come tudo o que sobrou, que fica muito nutritivo e bom pra servir com arroz ou mesmo puro, como uma sopa.  Eu não quis nem saber de dar palpites. Fiquei na minha taça de vinho enquanto o risoto não ficava pronto. Não vi em que momento entrou o shimeji, nem se colocaram uma boa quantidade de manteiga. Fiquei ali, meio embevecida, orgulhosa, pensando "esta é minha filha!".  Eu sei que falar de filhos é coisa mais piegas do mundo, mas foi só um pretexto pra continuar falando abobrinhas e o risoto ficou uma delícia, com um ligeiro sabor de abóbora lá no fundo, vindo logo atrás dos cogumelos, livre daquele aroma forçado de caldo pronto carregado de glutamato. 

A cozinha é pequena, mas tem tudo à mão. 

Sua primeira vez sozinha na cozinha: macarrão com molho de linguiça

Antes de colocar a mesa, achei por bem bater um bolo rápido para estrear a batedeira nova que dei a ela. Não, não era de abóbora, mas tinha cenoura ralada que podia, sim, ser abóbora. Para não ficar muito sem graça, pedi um pouco de uva passa para dar uma alegrada. "Ah, mãe, não tem uva passa, mas tem granola. Põe granola!". Obedeci! E não é que ficou bom?

Um ano na aeronáutica - ela também reconhece de longe um pé de fruta

Abóbora grelhada com ervas

Ando meio apaixonada por abóboras, você já notou. E se ainda está por aí, sem se aborrecer, saiba que a saga está longe de acabar, pois os poucos pés de abóboras de Piracaia ainda estão carregados de flor. Aliás, o bom desta planta é isto: você come a cambuquira (brotos), as flores, os frutos com casca em todos os estágios e ainda as sementes. Por enquanto, estou dando folga às flores e brotos. Mas quando estiver realmente enjoada dos frutos, atacarei seus precursores sem dó nem piedade. 


Finalmente já estamos podendo dormir na casa de Piracaia. Ainda sem reforma, casa quente e sem varanda, pelo menos abrigou o caseiro e sua família, que agora já têm casa nova, e agora nos acolhe.  E tem fogão de lenha, água e luz. Já levamos colchões, tapetes, mesas, cadeiras e, principalmente, utensílios de cozinha. 

Foto: Darly Aguiar

Neblina: espetáculo só para aqueles que pulam cedo da cama

Foram dois dias de trabalhos exaustivos, aproveitando a companhia da irmã e cunhado, sobrinha e namorado da sobrinha, o polonês Marcin. Mas tivemos tempo para fazer churrasco ao ar livre,  nadar na represa, ver o entardecer de céu avermelhado e o amanhecer neblinado.  Fora uns espetinhos de carne e queijo de coalho, outras comidas foram totalmente adaptadas com o que pudemos colher na horta improvisada. Salada de almeirão roxo, folhas e flores de capuchinha e abóbora com temperos: pimenta dedo-de-moça verde, dois tomatinhos cerejas bem maduros, folhas de salvia, alecrim, tomilho e manjericão.  

Marcin adorou tomar conta da churrasqueira e cuidou das fatias de abóbora por quarenta minutos em calor mais fraco, até que ficassem perfeitas, no ponto que julgou o certo segundo seus conhecimentos gastronômicos acumulados neste vinte e poucos anos de vida. E estavam - macias por dentro, douradas por fora, com aroma de ervas defumadas. 

Abóboras grelhadas com ervas 


Primeiro fui à horta (que não é propriamente uma horta, mas um amontoado de plantas comestíveis) e escolhi o que havia de ervas: uns galhinhos de manjericão, salvia, alecrim e tomilho limão. Achei também dois tomatinhos e pimenta dedo-de-moça verde - colhi uma.  Coloquei tudo no pilão com dois dentes de alho e 2 colheres (chá) de sal. Soquei bem e juntei azeite em fio até formar uma pasta. Tirei mais ou menos um terço de uma abóbora com cerca de 2 quilos, num estágio não totalmente madura. Raspei as sementes da polpa, lavei bem, mantive a pele e cortei em fatias de 1 centímetro aproximadamente. Passei tudo no tempero, espalhando uniformemente e coloquei numa grelha. De resto, foi trabalho do Marcin, que grelhou sobre brasa pouca, de modo a assar devagar, deixando impregnar um pouco o sabor da fumaça. Foi virando as fatias de cinco em cinco minutos, segundo ele em sua língua francopolacortuguês, para não brullar, para dourar para igual.  Regamos mais azeite na hora de servir. E estou certa que você poderá fazer o mesmo no forno se não tiver ou não quiser usar churrasqueira. 

Com espetinhos e macarronada com molho misto, Nhac! 

No molho do macarrão: devo admitir que tinha abóbora também no molho do macarrão. Como eu só tinha uma lata de tomate pelado, bati no liquidificador com um pouco de água, sal, duas cebolas pequenas e um bom pedaço de abóbora crua, com casca, para fazer render o molho. Quando estava tudo triturado, joguei numa panela onde refoguei alho em azeite. Deixei cozinhar por meia hora em fogo baixo e, no final, juntei bastante folhas de manjericão. Se a abóbora estivesse totalmente madura e seu eu tivesse ali um pouco de urucum para intensificar a cor, ninguém desconfiaria. Mas, ainda assim, não descaracterizou o molho de tomate e todo mundo aprovou. 

Pancotto di zucca al formaggio Canastra pra não dizer pão cozido com abóbora e queijo canastra

Nesta semana assisti a um vídeo do Roberto Ravioli ensinando a preparar o pancotto que me fez lembrar do melhor prato que comi na Toscana, num encontro do Slow Food, o pappa al pomodoro.  Não consegui definir a diferença entre pancotto e pappa. Talvez seja apenas uma diferença estilística, talvez originalmente um seja mais pastoso que o outro. Um sopa, outro papa. O que sei é que é um dos melhores pratos da cozinha povera que já provei. E claro, aquele tinha muito tomate que o pancotto do vídeo.  


Agora, é claro que não encontrei e nunca vi pancotto ou pappa com abóbora/ zucca  - e olhe eu procurei, mas deve haver. Mas você já sabe que abóbora aqui tem entrado em tudo e eu desconfiei que a receita ficaria muito melhor e mais nutritiva com ela. E ficou. A abóbora cozida se desfez com o pão, combinou com o sabor do manjericão e deixou a mistura mais macia e colorida. É um prato tipo o nosso lobozó e seria injusto chamá-lo de gororoba, mas é algo assim, simples, fácil, com ingredientes baratos e sobrantes. Tenho certeza que você nunca mais ficará sem saber o que fazer com pães endurecidos (pode sim usar pães mais duros, desde que não mofados, claro). E, como gostará tanto do resultado, vai deixar sempre pães amanhecerem propositalmente à espera da panela.  Dá pra comer sozinho, como prato único, ainda mais se a abóbora estiver presente dando sua contribuição em fibras, vitaminas, minerais e ainda diluindo o poder calórico do pão. Mas um pedaço de frango assado, um peixe grelhado ou uns camarões chapeados por cima vão deixá-lo ainda mais rico. 


Bem, só usei as receitas que vi como inspiração e fiz do jeito que quis usando o máximo de abóbora que foi possível. 


Pappa ou pancotto di zucca à minha moda 

Em primeiro lugar, fiz um molho de tomate usando 2 tomates grandes picados, cebola, azeite, alho e manjericão, de modo a ter 2 xícaras de molho. 


Depois, aqueci 2 colheres (sopa) de azeite e dourei 2 dentes de alho picados. Juntei meia cebola picada e deixei amolecer. Acrescentei 460 g de abóbora madura picada em cubinhos pequenos  (3,5 xícaras) e refoguei no azeite por um minuto.  Acrescentei 1 xícara de água fervente, sal e tampei a panela. Deixei cozinhar por 10 minutos, quando a abóbora ficou bem macia. Juntei, então, 170 g de pão caseiro amanhecido picado e as 2 xícaras de molho de tomate. Misturei e juntei mais água quente. Deixei cozinhar por uns 10 minutos, mexendo de vez em quando,  ou até que formasse uma pasta,  com os pães bem macios e amalgamados. Se achar muito densa a pasta, junte mais água quente. Pode usar caldo, se tiver um bom caseiro, mas não precisa. Prove o sal, corrija se necessário. Se que quiser, e eu quis, junte pimenta calabresa durante o preparo.  

Desligue o fogo e junte 50 g de queijo Canastra ralado (rale outro tanto para decorar). Misture bem.  À parte, coloque num pilão um pouco de manjericão com um dente de alho e soque bem com um pouco de sal. Junte azeite aos poucos, socando bem. 

Coloque o pancotto no prato, espalhe por cima um pouco do queijo e do pesto de manjericão e Nhac! Depois me conte.  Para fazer sem a abóbora, veja o vídeo do Ravioli como é fácil. Rendeu 6 porções 

Chapatis de jatobá com pasta apimentada de banana-da-terra. Ou quinta sem trigo 48

Ontem ganhei da Ana Soares uma farinha de jatobá que já estava pra vencer, que era pra usar logo.  Eu já tive a farinha aqui, já testei algumas coisas, mas não tinha pensando ainda em chapatis. Só agora me veio a ideia. Primeiro misturei água no pó puro. Não, não ficou bom. É muito jatoboso, mesmo para jatobófilos. Pensei em misturar, então, com farinha de milho - tudo a ver com o local onde a farinha é produzida por famílias extrativistas no Assentamento Andalúcia, em Nioaque,  Mato Grosso do Sul.  Juntei água quente, um pouco de sal e uma pitada de sementes de erva-doce, que achei que combinava. Combinou. Com o que servir? Tinha bananas-da-terra na fruteira e pensei numa pasta com pimenta e temperada com cominho e sementes de coentro. Também ornou. Se tivesse folhinhas de coentro, teria ficado melhor ainda.  É claro, quem não gosta de jatobá de jeito nenhum, vai implicar com o gosto. Mas quem aprecia seu sabor forte, precisa comer sem glúten e está convencido que farinha de jatobá (feita com a pura polpa do fruto passado em peneira) é rica em nutrientes, ou está aberto a novas sensações, vai gostar muito.  Como fiz:

Misturei partes iguais: 1 xícara de farinha de milho (65 g) e outra de farinha de jatobá (45 g). Temperei com uma pitada de sal e outra de sementes de erva-doce. Juntei água fervente aos poucos (meia xícara ou até dar o ponto de modelar). Amassei bem e fiz bolinhas do tamanho de um pequeno limão, com 25 g. Prensei entre duas folhas de plástico (pode usar prensa de tortilhas ou abrir com rolo). 

Coloquei na frigideira de ferro bem quente, sem untar,  e deixei dourar dos dois lados. Conforme foram ficando prontos, fui guardando num pote plástico tampado para que ficassem bem flexíveis, e ficaram  - você pode também enrolar num pano, para que não endureçam. 

Deixei os chapatis lá, protegidos, amornando, enquanto fiz a pastinha de bananas. Fritei em bastante óleo quente 1 banana-da-terra, cortadas em pedaços, com casca (assim, terá superfície de absorção de óleo menor). 

Coloquei num pilão 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada, 1 pitada de cominho e outra de grãos de coentro triturados, 1 pitada de sal e um pedaço de banana descascada. Soquei bem até a pimenta ficar triturada. Juntei uma boa pitada de urucum para a inofensiva pasta ficar vermelha e parecer mais assustadora, e acrescentei o restante da banana. Soquei bastante até a pasta ficar homogênea. Juntei ainda umas gotas de limão, provei e corrigi o sal .

Comi os chapatis ou pães chatos de jatobá com a pastinha só um pouco apimentada e ainda dividi com a Dendê, que adorou, Nhac!


Contato com os produtores da farinha:
CEPPEC - Centro de Produção Pesquisa e Capacitação do Cerrado
Assentamento Andalucia 
Município de Nioaque - MS
Tel. 67 3347-3130 
www.ceppec.org.br
contato@ceppec.org.br 


E não pense que vou deixar de falar de abóboras. Amanhã volto a elas. 

Uauá. Parte 5: O umbu no Paladar

Mãos da Dona Jovitinha segurando umbu. Foto: Caroline Leone 

Hoje tem um texto meu no caderno Paladar, do Estadão. Uma honra! Quem não vê no papel, pode acessar o site do jornal. 

Como blog é diferente de jornal e a gente pode falar em primeira pessoa, escrever sem limites de caracteres, fazer links e usar palavras do sertão como refrigério do bicho na seca, aqui vai o texto sem edição. 

A batata do umbu. Sua retirada pode matar a planta

O convite, na véspera do carnaval, chegou como um relâmpago e bastou uma faísca de pensamento para eu aceitar a viagem para a quinta pós festa,  quando a Bahia ainda brilhava de purpurina.  Fui participar de uma mesa redonda no quarto Festival do Umbu, em Uauá, região de Canudos, na caatinga baiana.   

Durante o festival,  além de muitas receitas com a fruta, cestas com umbu não paravam de chegar para a alegria de crianças e adultos.  Meninos saiam com mãos e bolsos cheios e às vezes até a camiseta destampava a barriga para virar saco de canguru que mal aguentava o peso das frutas. Eram verdes,  mas inchados, suculentos e crocantes como uvas verdes,  para se comer inteiros, só desprezando as sementes.  Já maduros, os  umbus ganham tons de amarelo ou vermelho, a pele fica mais firme e pode ser separada na boca,  e a polpa é um creme doce, ácido e perfumado.   Você come um, não para mais e logo entende o vício daquela gente que saliva de vontade na entressafra da fruta.

Em Uauá, as casas são todas fechadas com muros altos e grades, as ruas são estreitas e quase não há árvores a não ser umas algarobeiras exóticas nas calçadas. É  que muitos dali têm roça para cuidar nos povoados e passam parte da semana fora. Não há muitos atrativos na cidade a não ser pela feira semanal, onde se pode comprar de panelas de barro a bodes e galinhas, passando pelas cestas de umbus, seriguelas e goiabas, mas também é local de encontros entre amigos que moram longe. Há gente que prefere trabalhar sábado e folgar na segunda, só para poder passar o dia no lero-lero da feira.  O povo é proseador, tem o cordel na ponta da língua, não fuma, tem paladar e olfato apurados e escuta que é uma beleza. 

É nos povoados que começamos a entender o que é viver do que produz e não produz a caatinga, este bioma único com espécies espinhentas como cactos e bromélias e árvores ressecadas que jogam suas folhas na hora do aperto para lançar brotos amarelados ao primeiro sinal de chuva, cujos perfis enfeitam um céu de azul extravagante manchado com nuvens de algodão.  O céu é de uma beleza tão perturbadora que Glauber Rocha parece ter preferido deixá-lo branco chapado em seu Deus e o Diabo na Terra do Sol, gravado na região, só para não desviar a atenção dos fatos.

Mas, é preciso saber se desviar também da aridez e pelo menos duas espécies alimentares se destacam na caatinga seja pela rusticidade, capacidade de adaptação ou entrosamento:  o bode e o umbu. 

O bode resiste bravamente ao sol quente e ao pedregoso solo do sertão gastando seu casco forte nas andanças para encontrar alimentos que matam também a sede:  cabeça-de-frade,  xique-xique, palmatória, facheiro, mandacaru,  mocó de macambira, batata do caroá entre outras plantas suculentas.  E, claro, tem o umbu, que é o refrigério do bicho na seca, tanto os frutos quanto as folhas.  Mesmo agora,  depois de quatro anos de uma boa temporada de chuvas, os umbuzeiros  continuam ativos graças às batatas junto às raízes, que, como cisternas, conseguem armazenar grande quantidade de água.  Acontece que os xilopódios, correta definição destas batatas, são também são gostosos, docinhos e refrescantes e muita gente ainda cavouca ao redor da planta e tira as batatas para comer crua ou fazer doces.  A falta das batatas pode levar o umbuzeiro à morte. E pobre das cabras!  Sorte que muita gente tem consciência destes prejuízos hoje. 

Quanto é tempo de umbu, quem primeiro fica sabendo é o bode, que faz uma veredinha no mato mostrando o rastro para quem quiser vir atrás. E para lá seguem as catadeiras de umbu. O bode que come umbu se modifica, o pelo grosso cai e no lugar dele nasce um fininho e macio que chega a alumiar de lustroso. E logo procria e dá bastante leite.  Dizem que a carne do bode que come umbu, que poderiam até batizar de umbode,  fica mais macia e saborosa porque o bicho também come na mesma época as espécies que temperam, como a carqueja e o velame, uma erva aromática abundante.  De fato, nunca comi carne de bode tão boa.  

E o que mais tem a ver o umbu com o bode? Ora, o bicho é esperto,  mastiga o fruto,  engole e polpa e cospe a semente machucada. É assim que ela melhor germina, dando novos umbuzeiros. O problema é que os umbuzeiros produtivos são velhos, coisa de 100, 150 anos,  e os novos, plantados pelos bodes, os próprios animais se vêem no direito de comer também, interrompendo o ciclo. O bicho bode pode ser ingênuo, mas nós sabemos. Para se ter novos pés de umbus, é necessário proteger a planta nova dos animais e no futuro teremos umbus para nós e para os bodes.   

Esta consciência chegou ao povo desta região não tem muito tempo.  Tudo começou quando no final da década de 1990 um grupo de mulheres se mobilizou para aprender a fazer do umbu uma fonte de renda. Elas passaram a vender na feira o doce que sabiam fazer por tradição, colhendo o fruto verde, deixando de molho por três dias para tirar a acidez e cozinhando com açúcar. Depois, fizeram curso para aprender mais sobre o processamento da fruta e manejo da planta, ganharam incentivo das irmãs canadenses em passagem pela cidade e seguiram em frente.  O doce e a geleia agora são feitos com as frutas já inchadas e mais doces, sem precisar deixar de molho, e tem sabor que lembra cassis, com notas de vinho tinto.  Em 2004, fundaram a cooperativa com 20 mulheres. Hoje, com cerca de 200 participantes, é um exemplo de cooperativismo que deu certo e que faz de tudo para que o umbu sobreviva e garanta uma melhor qualidade de vida para as mulheres.   Antes, dizem elas, era difícil pegar num dinheirinho a não ser pela venda de um bode.  Agora, o dinheiro que ganham na safra ajuda na compra de material escolar para os filhos, na reformar da casa, na compra de eletrodomésticos e até para roupa nova.  

O grande problema era que o umbu se comia só na safra, de janeiro a abril e acabou, acabou, restando pouca lembrança a não ser pelo vinagre.  Era o velho pensamento:  come o que tem e depois o que vem (e se vem).  Além de comerem as batatas, chacoalhavam o pé para que as frutas maduras e também verdes caíssem  como pedras, tatatá, forrando o chão de umbus e brotos .  Ninguém se preocupava em plantar novas mudas,  o maltrato das plantas atrapalhava a brotação seguinte e,  por fim, a desertificação da caatinga quase pôs o umbuzeiro a perder. Por isto entrou para o catálogo da Arca do Gosto, projeto do Slow Food que visa salvaguardar estas espécies alimentares em risco de extinção e ajudou a cooperativa na montagem das mini fábricas que funcionam em cada comunidade participante. 

A  cooperativa, que organiza o festival e fundou até um convívio regional do Slow Food,  conseguiu ainda desenterrar outra fruta,  o maracujá da caatinga, também listado na Arca do Gosto, que vinha sofrendo desprezo galopante ante os maracujás melhorados e mais suculentos. Era destinado apenas à alimentação dos animais ou brincadeira de criança, mas ele tem um perfume floral incrível  e ficou ótimo na geleia, receita de Dona Juvitinha.   Estas geleias, compotas e doces em pasta orgânicos entram na merenda escolar na região e são exportados até para Alemanha, França e Áustria.  No site deles, você encontra os pontos de venda espalhados pelo Brasil. 

Bem, depois de conhecer melhor os produtos da cooperativa, eu queria saber quais eram as outras formas de comer ou preparar a fruta, afinal a receita de geleia, doce em pasta e compota as mulheres aprenderam com gente de fora.  Como é mania nossa, damos pouca importância para o que sabemos fazer e as respostas eram mais ou menos como se tudo aquilo fosse o simples costume de casa:  “Ah, a gente cata no mato pra chupar e só”, “minha mãe catava um godó cheio de umbu,  enchia o aribé pra gente comer com feijão ”, “não faz nada, só umbuzada, e marmelada rodeada de carocinho”, “tinha o doce feito de umbu verde, que se deixava de molho por três dias e também o vinagre”,  “a imbuzada , a gente fazia com leite de cabra e rapadura pra comer com pão ou farinha na janta” , “o vinagre serve pra comer com pimenta, pra por na comida, pra fazer refresco e imbuzada, que pode ser também de vinho”. 

A lista de cada um pode ser pequena, mas o agrupamento começa a virar um livro. Aos poucos, fui descobrindo mais sobre cada coisa. O doce feito com umbu verde, consegui comprar na feira.  Ele é feito com umbus ainda não maduros, dos quais conserva pouco o sabor, porque, para diminuir a acidez, fica de molho em água, trocada periodicamente, por três dias. Só então é cozido no fogão de lenha, com açúcar até dar o ponto.  Tem coloração esverdeada e sabor levemente defumado. 

A marmelada é feita com a nata do cozimento do vinagre. Faz-se uma mureta com uma fileira de sementes sobre uma tábua e vai  aprisionando aí a parte que sobe quando o vinagre é fervido. Fica como uma geleia firme. Depois de secar ao sol, as sementes são descartadas e a placa é enrolada.  Fiquei imaginando que deva ser  como aquelas folhas de damasco seco, mas não provei.

O vinagre feito pelo casal Edite e Isaias, da Laje das Aroeiras, Uauá - BA 

Já o vinagre, este mereceria um livro só para ele, não só dedicado ao seu preparo, mas para as possibilidades infinitas de uso.  Tinha ouvido falar do vinagre, vinagre pra lá, vinagre pra cá, mas estava achando que era um vinagre na velha acepção da palavra, como o vinagre de maçã ou de uva. Mas foi a melhor surpresa da viagem. Quase ninguém mais faz e o que eu provei foi preparado na safra do ano passado. As frutas maduras são fermentadas, peneiradas e cozidas, retirando a nata, que vira a marmelada. Sem nenhum outro aditivo. Quando ganha consistência de  um xarope, é guardado em garrafas e conservado por anos sem estragar.  Poucas coisas provadas recentemente provocaram em mim tanta euforia quanto este produto.  É quase como um aceto balsâmico do sertão: o doce e o perfume da fruta combinados com uma acidez desejável de fermentação e um quê de defumado. Sendo ainda da mesma cor, porém, mais denso.  Só provando  para crer e espero conseguir guardar minha parte até julho, para mostrar na aula do Paladar sobre frutas.  Era mais comum no passado quando usavam ao longo do ano para diluir em água para o refresco ou no leite para a umbuzada, e ainda para misturar com pimenta ou comer puro com a comida. Ninguém falou em temperar salada, coisa mais rara por lá.

E se você aprecia coalhada, não imagina como ainda é mais gostosa a umbuzada ou imbuzada.  É feita com o leite de cabra ou de vaca talhado pela acidez da polpa do umbu,  cozido quando verde, chamado de vinho,  ou cru se maduro e molinho.  O doce da fruta é suficiente para agradar o paladar, mas é costume juntar mais açúcar.  Pode ainda usar o vinagre quando não se tem a fruta fresca.

Dizer que a fruta tem ainda muito a ser explorada pode soar pretensioso, mas acredito que toda fruta ácida mas não adstringente na juventude tem um grande potencial para uso na cozinha salgada aproveitando a safra desde o início. Bem assim é o umbu, que eu usei para fazer o molho de um frango que seria servido no almoço para o então ministro Afonso Forence, do MDA, que foi para a abertura do festival do umbu. Está certo que ele foi embora antes do almoço, mas que o frango ficou bom, ficou. E quem ficou para ver, comeu a sua parte e a do ministro.

http://www.coopercuc.com.br/ 

Escondidinho de abóbora

Marcos me contou que ontem a Leonilda, a fonoaudióloga que trabalha no consultório com ele, chegou perguntando se ele estava comendo muita abóbora. Por um instante ele achou que ela estivesse em surdina espiando na copa sua marmita nos últimos dias. Depois teve o impulso de erguer as duas mãos com as palmas voltadas pra ele para conferir a cor, afinal quem come muito betacaroteno fica com as mãos amarelas. Mas logo ela se entregou. Sabia pelo blog que ultimamente tem aqui em casa abóbora todos os dias. O melhor é que ele não está achando nada ruim. E, para que já saiba, mais abóboras e abobrinhas ainda virão enquanto houver delas em Piracaia. 


Ontem, disse que tinha carne seca e abóbora para o jantar e a leitora Dricka falou em quibebe,  mas de última hora pensei em dar outro destino para os dois ingredientes. Virou escondidinho - na falta de outro nome para designar uma carne desfiada coberta por algum purê e levada ao forno para dourar. 

O que fiz foi cozinhar grandes pedaços de abóbora madura no vapor da panela elétrica onde novamente cozinhava arroz. Amassei no espremedor de batatas, desprezando a primeira água que sai. Levei ao fogo com sal e deixei apurar até ficar pastoso. Temperei com manteiga e tirei do forno. 


A carne seca, deixei de molho por 12 horas, troquei água por três vezes neste período e cozinhei em panela de pressão com um pouco de água, por cerca de 25 minutos. Piquei finamente e joguei num refogado de alho, cebola, azeite, urucum, tomate,  pimenta. Um pouquinho da água de cozimento também entrou para a carne ficar mais molhada. Por fim, salsinha picada. 

Coloquei a carne numa frigideira de ferro, cobri com o purê e polvilhei queijo de cabra ralado. Marcos chegou antes de o queijo dourar e comemos com ele apenas derretido, mas ficou muito bom e Marcos pelo jeito ainda não enjoou, pois comeu um montão e ainda encheu a marmita. E a querida Leonilda pode ir agora até a copa, onde ele deve estar nesta hora de almoço, e tirar uma lasquinha, afinal ele exagerou na dose. Tanto que vou ter que inventar agora outro prato para o meu almoço, pois não me sobrou nem um tantinho. Cubinhos de abóboras, tomates e pão me esperam agora na cozinha.   

Mais abobrinhas, agora recheadas

Aquela abobraiada de Piracaia continua rendendo. Uns cubos de abóbora madura cortados e carne seca já dessalgada me esperam na cozinha para o prato do jantar que eu ainda não sei o que vai ser. Mas o que mostro agora são as moranguinhas que comemos no final de semana, recheadas com camarão e servidas com arroz vermelho e folhas de mostarda. A polpa é densa e adocicada, quase como as cabochás. As sementes vieram também de Fartura. O recheio pode ser de carne seca, mas, se quiser com camarão, use o recheio do caxi, que dei aqui. 


Três abobrinhas recheadas com camarão

Lavei e cortei três abobrinhas que cabem em uma só mão.

Escavei para tirar as sementes, que separei da polpa e reservei para usar depois (guardei um pouco para replantar).

 Polvilhei sal em toda a superfície, enchi de ervas aromáticas - orégano, manjerona e manjericão. Aproveitei que ia cozinhar arroz vermelho na panela elétrica e coloquei as abobrinhas para cozinhar na cesta de vapor. Em 15 minutos já estavam macias. Descartei as ervas e coloquei o recheio de camarão, que já mostrei aqui. 

Cobri tudo com um pouco de queijo da Canastra duro ralado. Na verdade, coloquei o queijo ralado num prato e emborquei as abobrinhas para que o queijo grudasse em toda a superfície úmida. Levei ao forno bem quente por 15 minutos.  

Coloquei numa frigideira as sementes com um pouco de azeite e fiquei mexendo até que elas ficassem bem douradas e começassem a pipocar. Tirei as abobrinhas do forno quando estavam douradas e espalhei as sementes ainda bem crocantes por cima -  está certo que algumas casquinhas ficam duras e você tem que tirar da boca, mas a maioria ficou bem crocante e pode ser comida inteira. Com arroz, mostarda refogada e Nhac!  

Salada de abóbora madura com mostarda

A foto ficou esta lástima, mas a salada fica gostosa. Continuo fazendo abóbora de Piracaia de todo jeito e esta receita foi inspirada numa salada de batatas que costumo fazer, substituindo por tanta abóbora quanto pude. Levei para o Piquenique deste mês e é um bom prato para se comer no dia e no outro também. Tanto que até criança gostou. Aninha comeu e repetiu. 

Salada de abóbora madura com folhas de mostarda 

800 g ou mais de cubos de abóbora madura  
3 colheres (sopa) de mostarda preparada (usei duas de mostarda com grãos e uma simples, de Dijon - mas pode usar uma boa mostarda que tenha  às mãos)
6 colheres (sopa) de azeite de oliva extra-virgem 
15 folhas de mostarda rasgadas ou picadas  
40 g de nozes picadas ou a gosto 
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Polvilhe a abóbora com sal e cozinhe no vapor por cerca de 10 minutos ou só até que fiquem macias, mas não  moles. Espere esfriar. Coloque a mostarda numa tigelinha e, com batedor de arame, vá batendo à medida que junta o azeite aos poucos. Até formar um molho emulsionado. Tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino. Coloque numa tigela a abóbora, as folhas de mostarda, as nozes e o molho de mostarda. Misture com uma espátula delicadamente e sirva ou guarde na geladeira para comer depois. 

Rende: 6 a 8  porções