Agnolotti in brodo alla nonna di Carlo Petrini. Per me.

A conversa de vocês é de fato muito interessante [...] especialmente, queridas, porque depois de escutá-la nesta tarde percebo que, desde que me casei, há mais de cinquenta anos, tenho vivido sempre com um orçamento de guerra sem me dar conta! Não sabia que usar o senso comum na cozinha era moda apenas nas emergências. Dito pela avó da escritora MFK Fisher, relatado no seu livro "Como Cozinhar um Lobo".

Nesta passagem do fundador do Slow Food, Carlo Petrini, pelo Brasil, em dois momentos que pude ouvi-lo, no Terra Madre e no Entre Estantes e Panelas, sua fala foi recheada com duas memórias afetivas ligadas à comida da avó.

Contra o desperdício e a favor da sabedoria no uso de recursos, citou a ribollita e os agnolotti da nonna. O primeiro é uma minestra de legumes com pão, que no outro dia, requentada e mexida, ganha este outro nome - ribollita é como refervida, e características totalmente diversas. Já os agnolotti (que mudam de nome conforte a região da Itália ou o recheio), são massinhas recheadas que podem levar molho ou ser servidas com caldo. E o recheio é o que escolher para estar ali, desde que tenha textura de recheio e bom sabor.

Não sei se a Nonna di Petrini fazia assim ou assado, o que sei é que a mulher esperta agia na cozinha com a mesma sabedoria de tantas de nossas mães e avós, não desperdiçando nadinha que fosse comestível. Pegava o que havia sobrado nos últimos dias, picava tudo com a meia lua até virar uma mistura uniforme e bem temperada, fazia a massinha, cozinhava e servia certamente com um molho cheirando a ervas frescas da horta. Ou quem sabe servia com um brodo aromático feito com ossos e aparas de legumes. Gostosa de um tanto, a ponto de o neto se lembrar dela até hoje e brilhar os olhos quando fala.

É claro que ouvi com atenção tudo o que ele disse a respeito da comida boa, limpa e justa e da importância da valorização dos pequenos produtores de alimentos, entre outras coisas, mas fiquei meio impregnada com a curiosidade de fazer uma massinha com recheio de sobras. No fim de semana, coloquei o desejo em prática.

Para o recheio, tirei do freezer um pedaço de coxa e sobrecoxa de frango assado e fui juntando o que tinha na geladeira: um punhadinho de salsa já amarelando, talo e tudo, uma tira de pimentão vermelho e um pedaço de queijo duro. Ainda não seria suficiente, então fui ao quintal e peguei uma pimentinha das ardidas, umas folhas de capiçoba, outras de alfavacão e alguns brotinhos de ora-pro-nobis. Piquei tudo na faca até ficar uniforme, temperei com sal e estava pronto. Coloquei no saco de confeitar para ficar mais fácil rechear, mas não precisava. Era só ir tirando pequenas porções com duas colheres de café. Podia ter picado tudo no processador, mas esta tarefa é uma das que mais gosto na cozinha - a de picar até reduzir tudo numa só coisa. Bem, a massa já estava pronta e decansando (por cerca de 15 minutos).

Para fazer a massa, coloquei no processador 2 xícaras de farinha, juntei uma pitada de sal e despejei aos poucos, com o aparelho já ligado, 2 ovos grandes misturados. Precisei juntar ainda umas 2 ou 3 colheres de sopa de água, até formar uma farofa úmida, que pode ser juntada com as mãos depois de tirar do processador. Se continuar batendo, a massa vai se juntar sozinha e já formar uma bola dentro do copo do aparelho e tudo bem também. E você pode ainda fazer todo o processo na mão, como nossas avós faziam (coloca a farinha numa bacia, faz uma cova no meio, despeja aí os ovos batidos e amassa até formar uma bola). Embrulhei a massa em saco plástico e fiz o recheio acima. Ah, já ia me esquecendo: aproveitei que minhas capuchinhas estavam laranjas de alegria no quintal e botei umas quatro na massa enquanto batia no processador. E umas folhinhas de alfavacão também.

Para rechear, abri a massa no cilindro até ficar bem uniforme e fina, com cerca de 2 milímetros de espessura. Marquei com o cortador redondo (na foto), deixando espaço, e coloquei no meio das marcas o recheio. Pincelei com água em volta da marca, cobri com outro pedaço de massa, cortei e fui deixando as massinhas apoiadas sobre um pano enfarinhado.

Na última hora, quando ainda não sabia se serviria com molho ou caldo, me lembrei de um litro de caldo de galinha que tinha congelado e foi mais fácil do que havia imaginado, pois coloquei o bloco congelado mesmo sobre a panela que foi ao fogo alto e num instantinho já estava descongelado e ainda bem cheiroso. Foi só então jogar ali os agnolotti e cozinhá-los por 4 minutos.

Na hora de servir, ainda juntei ao caldo umas tirinhas de almeirão roxo do mato, que tenho no quintal. Só pra fazer uma graça e colorir o prato. Para completar, triturei sobre o prato um pouco de pimenta-do-reino. Foi nosso almoço de sábado. E ficou tão bom que acho que daqui pra frente meus recheios serão sempre assim, com todas as variações que as sobras da semana puderem oferecer. Experimente você também.

Tributo a tutte le nonne. E nhac!

Caju passa no Terra Madre Brasil

Cartão feito com papel reciclado e figuras vestidas com casca de alho e de cebola. Arte de uma Neide

Não é porque ela tem este nome nem porque faz delícias com o caju, mas a Neide Alves é um doce de pessoa, decidida e alegre, que adorei conhecer no Terra Madre Brasil. Ela estava representando a GRIF - Grupo Inspiração Feminina, de Alagoinhas, Bahia, que trabalha com bioarte, exemplificada aqui com a foto do cartão feito todo em papel reciclado decorado com figuras dançantes vestidas em casca de alho e cebola.

Além de participar deste grupo, Neide, junto com outras mulheres, faz estes cajus que são uma preciosidade. E ela conta aqui em rápidas palavras, neste vídeo feito durante o Terra Madre, o processo trabalhoso e demorado para transformar a fruta suculenta numa passa densa e saborosa, também conhecida como caju-ameixa, que pode ser usada no lugar de qualquer ameixa passa importada.

A parte valorizada do caju, todo mundo sabe, é a castanha, produzida fartamente para exportação. Mas produtos como este provam que a fruta está aí para boas passas, melados e cajuínas e não pode ser desperdiçada.

Já falei do caju passa de Recife num post e dei lá uma receita bem gostosa de purê de mandioca/aipim/macaxeira feito com ele. Por enquanto veja a dona do caju baiano e aguarde a receita em que ele acompanha um manjar de licuri.

Quem quiser encomendar produtos da Neide Alves ou da Grif, entre em contato: grif@oi.com.br, neideartes@oi.com.br, tel. 75-3421-8640 ou 75-3421-8641

Bolo de licuri, recheio de bacuri, marshmallow de cambuci

A Josenaide, da Coopes, que levou alguns produtos de licuri lá no Terra Madre, não quis me vender esta farinha embora eu insistisse. Disse que me daria e que, embora estivesse escrito no rótulo "farelo de licuri para ração animal", era limpinha e podia ser usada na alimentação humana.

Fiquei quase brava com ela, afinal, a gente vê a todo momento surgir no mercado alimentos que eu não aconselharia animal nenhum a comer e ela ali fazendo o contrário com um produto de primeira. Tudo bem que esta farinha é o que sobra da extração a frio do óleo de licuri. Mas, e daí? É uma ótima farinha desengordurada, ainda cheia de sabor de coco, rica em fibras, proteínas e tem até um pouco ainda de gordura, afinal ali não entra no processo nenhum solvente, nada disso.

É só cuidar da embalagem para que não oxide, deixar a textura mais uniforme, botar um rótulo bonito e pronto. Isto é fácil e dá pra usar no lugar de nozes ou amêndoas em biscoitos, pães, bolos, manjares. Já fiz dois bolos e um manjar com ele e o produto se saiu muito bem.

No sábado, fiz uns testes e um dos dois bolos era tipo pão de ló que arrisquei fazer sem farinha de trigo, usando farinha de mandioca em vez dela. Ficou com textura de bolo de nozes. Resolvi rechear o bolinho com aquele doce de bacuri. Embrulhei em papel alumínio e deixei na geladeira. No dia seguinte teria café da manhã de aniversário da Veronika e poderia levá-lo para degustarmos juntas.

No domingo cedo, mostrei para o Marcos e comentei que poderia cobrir para virar bolo de aniversário. Pedi sugestão: - O bolo de licuri, o recheio é de bacuri; do que acha que devo fazer a cobertura? Homem da poesia, Marcos foi rápido na gatilho: Ué, bolo de licuri, recheio de bacuri e cobertura de cambuci! Yes!! Lembrei que tinha cambuci congelado, botei na panela e fiz uma calda que logo já virou marshmallow azedinho, muito mais saboroso que o feito com calda comum.

Para o bolo de licuri

3 ovos
1/2 xícara de açúcar (usei orgânica batida no liquidificador)
1 xícara de farinha desengordurada de licuri (ou use licuri triturado)
1/4 de xícara de farinha de mandioca (branquinha e fina)

Na batedeira bata os ovos com o açúcar até que fiquem bem fofos e volumosos. Desligue a batedeira e junte, aos poucos, o licuri misturado com a farinha, mexendo delicadamente. Despeje em forma pequena retangular (20 x 30 cm),untada com manteiga e polvilhada com farinha de mandioca. Leve ao forno, temperatura de 180 ºC e deixe assar até dourar a superfície - cerca de 20 minutos. Desenforme, corte em duas partes (não ao meio, pois fica fininho) e recheie.

Recheie com doce de bacuri ou com o recheio de sua preferência. O de bacuri foi fácil espalhar e conferiu, junto com o mashmallow, um bom equilíbrio de acidez ao coquinho neutro.

Umedeça um pouco a superfície do bolo com o restante da calda de cambuci da panela (receita abaixo), diluída no fogo com um pouco de água. Ou use uma caldinha de bolo comum - água, açúcar, especiarias.

Marshmallow de cambuci

1 xícara de calda de cambuci (240 ml) *

1/2 xícara de açúcar (90 g)

2 claras de ovo grande

Misture a calda com o açúcar e leve ao fogo. Deixe ferver até formar um xarope grosso ou ponto de bala mole. Enquanto isso, bata na batedeira as claras em neve. Devem ficar firmes a ponto de virar a tigela e elas não cairem. Para saber se a calda está no ponto, pingue um pouco numa tigelinha com água. Com os dedos deverá juntar a calda e formar uma bala mole (veja foto). Com a batedeira ligada, vá despejando num fio fino e contínuo o xarope quente sobre as claras. Bata bem até esfriar e ficar com consistência de espuma de barbear. Dá para cobrir um bolo de 6 ovos, por exemplo (o meu foi feito com 3, mas pela foto dá pra ver que é muito marshmallow pra pouco bolo)

* Para fazer a calda de cambuci, coloque numa panela 3 cambucis, cubra com 2 xícaras de água e deixe cozinhar até que as frutas fiquem macias e se desfazendo e o líquido tenha reduzido pela metade. Coe sem apertar e use só o líquido - 1 xícara (deverá estar reduzido mais ou menos a esta quantidade - se tiver menos, complete com água).

Pouco bolo para muito marshmallow de cambuci. É só você ajustar uma coisa ou outra. Aqui fica a ideia.

Ecolar, colar comestível, ex-colar

Colar de feijões

Aquele meu colar show room de feijões de lima já era. Peguei a Dendê com a boca no rosário, que se aproveitou de uma distração minha. E ainda me olhou com cara de razão. Mordeu alguns e preferiu brincar a comer. Depois disso, perdeu a graça. O colar molhou, inchou, germinou.

Até o Chico, que estava gripadinho, se animou a devorar meu colar

Já o colar de licuri, comprei no Terra Madre, do pessoal da Coopes. Muito melhor que o meu de feijão, que para comer precisa cozinhar. O de licuri já vem torradinho e você pode levar no próprio pescoço seu alimento concentrado, energético e sem embalagem. Além disso, a comida é ornamental e entra disfarçado de colar no cinema ou naqueles coqueteis em que o croquete nunca chega.

Se você não quer pagar uma fortuna por um balde exagerado de pipoca engordurada, não gosta de incomodar seu vizinho de cadeira com aquele croquecroque de milho quebrado e ainda gosta de adentrar o recinto na mais completa legalidade (afinal, é proibido entrar nas salas de cinema portando alimentos, você sabe - só vale a pipoca do dono, que não é comida, mas diversão), pode passar com tranquilidade pela catraca com seu colarzinho no colo, que ninguém vai desconfiar de suas verdadeiras intenções. Na hora da fome, há quem coma unha, pontinhas de cabelo ou o próprio colar de licuri, que é muito mais gostoso, não espalha cheirão de margarina, não faz barulho nem cai no chão, como pipoca. Quem vai impedir?

Ontem foi aniversário da minha amiga Veronika e além de levar bolo de licuri e manjar de licuri, carreguei comigo também meu colar de licuri. Os meninos adoraram o coquinho e se divertiram comendo tudo direto do pescoço (eu já tinha comido mais da metade). Mas se encantaram mesmo foi com a ideia de carregar desta forma alimento para uma jornada. Animados, já estão sonhando em fazer trilhas munidos de cantil e colar.

Se ainda não viu nada aqui no Come-se sobre licuri e quer conhecer o coquinho, veja aqui ou procure na caixa de busca interna, aí em cima, do lado direito.

Szechuan button ou flor de jambu - resposta à charada

Na charada do post anterior, quem respondeu flor de jambu, acertou. Claro, desta vez estava fácil. Mas foi mesmo só o gancho para falar deste "novo" ingrediente que está fazendo sucesso lá fora. São as Szechuan buttons.

Só fiquei sabendo porque uma leitora, Clara, me mandou um link e perguntou que flor era aquela. Pois é, a loja virtual de mimosidades gastronômicas, Marx Food, está vendendo os botões cultivados pela empresa americana especializada em brotos e flores, Koppert Cress.

Se por aqui, o jambu enraiza facilmente (já falei dele e mostrei as flores aqui) até num copo d´água e em poucos dias a planta se cobre de florezinhas vulgares e delicadas, lá no site a excentricidade custa caro. Para se ter uma ideia, um kit com ingredientes para drinks composto de pepquiños (aqueles mini pepinos/maxixes), flores de jambu e folhas de shisso, sai por meros 61,50 dólares. A procura é tanta que, se você quiser comprar, tem que encomendar pois estão sem estoque. E ainda, se você quiser se entupir de comer botões de jambu, faça-o por sua própria conta e risco, avisa a empresa, seja lá o que ela quis alertar com isto. Com este preço, acho difícil.

Por aqui, a grande atração do jambu (Spilanthes oleraceae) continua sendo as folhinhas. Eu tenho a planta no jardim e uso as folhas cozidas quando o poder elétrico parece ficar mais potente e sem muita interferência do forte sabor herbáceo da planta crua. As florezinhas, deixo para enfeitar o quintal, que são, como bem lembrou a leitora Bombom, parecidas com girassóis. Como o jambu, o girassol também pertence à família das Asteráceas.

Minha amiga Jerônima, lá do Marajó, me contou que, quando o chef espanhol Andoni Luis Aduriz esteve lá visitando sua fazenda, ele ficou encantado com a planta, levando mudas para as estufas do seu Mugaritz, onde as florezinhas aparecem nos pratos fazendo charme e causando faiscas, já que a sensação elétrica é maior que a provocada pelas folhas.

O nome Szechuan buttons é porque você pode encontrar esta mesma sensação nas pimentinhas chinesas de Szechuan (à venda em qualquer mercearia de produtos asiáticos). Eu misturei um pouco da flor esmigalhada na limonada, fiz gelatina de maracujá da caatinha com ele e polvilhei sobre o sorvete de teperebá e achei uma grande bobagem.

Morder uma florzinha inteira, aí, sim, pode ser uma experiência mais eletrizante (não a ponto de sair em desespero atrás dela, diga-se), mas uns mosquitinhos aqui e ali não dizem nada. Melhor deixar as flores para sementes, para dar mais folhas.

No sorvete de taperebá: apesar das faisquinhas, o sorvete continuou bom e o sol de hoje o convida a sair do freezer

O que é, o que é?

Resposta na segunda-feira. Bom fim de semana!

Bacuri da Ilha do Marajó vira doce de cortar

Aqueles bacuris que a Jerônima me levou ao Terra Madre foram devidamente roídos até o osso - ou os caroços que, infelizmente são muitos e são grandes. O espaço destinado à polpa branca, ácida e algodoada é ínfimo. O melhor é o tal do filhote, que é como se fosse uma polpa sem caroço que, talvez por falta de espaço, se atrofia no desenvolvimento (nossa, que chute botânico!). O fato é que esta polpinha comestível in natura representa cerca de 4 a 30% do peso do fruto. Grande parte do peso está na casca grossa, amilácea e resinosa. Mas lá no Terra Madre ouvi de orelhada, não me lembro mais de quem, que a casca também pode ser usada para fazer doces. E que geralmente é cozida em latas que possam ser desprezadas pois a resina que solta é tão grudenta que inutiliza a panela. Pensei: se for como a da jaca não tem segredo.

Bem, não deu outra, cheguei aqui e comi de imediato o que interessava. A polpa lembra o mangostão, de quem é parente, mas consegue ser ainda mais gostoso. Lavei bem as cascas e cortei em pedaços grandes. Cobri com água e levei ao fogo para ferver. Dei três fervuras com novas águas, para eliminar o máximo possível da resina que se solta, conforme aprendi neste comunicado técnico.

Cozinhei por cerca de meia hora, quando deve estar bem macio, com textura de batata cozida. Escorri a água e de fato a panela estava coberta de resina. Não adianta passar sabão, bucha, quanto mais passa água, mais ela fica elástica e grudenta. Usei a mesma técnica que uso no caso da resina de jaca - óleo. A resina é lipossolúvel e se dissolve facilmente quando passa um papel seco com qualquer tipo de gordura. Seque bem e lave normalmente. Simples assim. Não tinha ideia de como poderia ficar o doce, nem a textura nem o sabor. Fui pela intuição e achei o resultado muito bom, bem azedinho.

Quem não aprecia doces ácidos talvez prefira juntar a ele alguma outra fruta sem acidez, como a banana ou o caqui, por exemplo. Deve ficar bom. Pena que só tinha duas frutas para testar. O interessante é a ótima proporção de carboidratos, especialmente pectina, que se nota assim que a polpa é batida com água. Aliada à boa acidez, a massa vira doce denso rapidamente. Ainda vou fazer algumas experiências com o doce já pronto, aguarde. Por enquanto, a receita dele:

É mais fácil cozinhar primeiro e depois tirar a película externa, puxando com a faca

Para limpar a resina que fica grudada na panela, basta passar papel com óleo

No ponto certo, o doce desgruda do fundo da panela

Ótimo rendimento e uma forma barata de enriquecer a dieta das crianças e inventar combinações gostosas (imaginei o desperdício de cascas na indústria de polpa congelada - será que aproveitam?)

Doce de bacuri

500 g de casca já cozida e sem a película (cozinha primeiro e tira depois)

2 xícaras de água

250 g de açúcar

Bata no liquidificador a polpa, que foi cozida até ficar bem molinha, com a água. Coloque numa panela com o açúcar e leve ao fogo. Cozinhe por cerca de 20 minutos em fogo brando, até começar a se soltar do fundo da panela, como uma polenta. Despeje num recipiente de vidro e espere esfriar. Tampe e guarde na geladeira. Pode ser desenformado, se quiser. Use para recheio, para comer com queijo ou junto com doce sem acidez, como compota de abóbora, por exemplo.

Aqui com geleia de pimenta e queijo de leite de búfala de Soure, da Ilha do Marajó

Sobre o bacurizeiro

A espécie Platonia insignis Mart. é uma arbórea nativa da Amazônia, com seu centro de diversidade genética provavelmente sendo o estado do Pará. Hoje pode ser encontrado também nos estados do Maranhão e Piauí. No Pará é um dos frutos mais apreciados e que atinge maior preço no forte mercado de polpas. Os pomares comerciais são raros (Jerônima tem cerca de 100 pés na fazenda dela, em Soure, na Ilha do Marajó, mas isto não é comum). Geralmente os frutos vêm do extrativismo. A planta demora para frutificar e a polpa é ínfima, mas agora já sabemos que a casca também pode ser aproveitada porque é nutritiva, azedinha, cheia de aroma e com alto percentual de pectina.

Mas não é só a casca e a polpa que são úteis nesta planta. Dos caroços também se extrai óleo e li que pode ser comestível como castanhas ou amêndoas. A ver. E a madeira do bacurizeiro é muito cobiçada. Tanto que na Ilha do Marajó, segundo minha amiga Jerônima, há 20 anos havia muito bacurizeiro por lá. Hoje, são pouquíssimos pés descontando os dela. Diz que vende cada fruto a R$ 1,00, o que quer dizer que quem gosta paga caro pela fruta. Ainda assim, dá-lhe motossera nos bacurizeiros porque a madeira vale mais e parece ser uma alternativa atrativa para a população de lá, mas, claro, não é sustentável. Tomara que acordem, façam mudas e repovoem os quintais e as matas com bacurizeiros.

Berbigão - um molusco na Arca Gosto

Estes berbigões de Santa Catarina foram servidos durante a apresentação dos alimentos da Arca do Gosto, no Terra Madre. Deliciosos, como sempre. Já os pratos abaixo, comi durante a visita da Comissão da Arca do Gosto à Florianópolis, para conhecer de perto o habitat do molusco e os problemas enfrentados pelos extrativistas locais, como Seu Aristides, que dependem do molusco como alimento e da renda gerada por ele, mas se vêem explorados por atravessadores que pagam pouco pelo produto limpo, e ainda tiveram que lidar com a diminuição da reserva reprodutiva por causa da extração desordenada e a quase eliminação do estoque, a partir de 1995, quando passou por ali, aterrando grande parte do baixio, a Via Expresso Sul, que alterou toda a biodiversidade do mangue e a organização dos extrativistas, mesmo sendo ali uma Resex.

A Resex Marinha do Pirajubaé, primeira reserva marinha do Brasil, foi criada em 1992 na baía sul da Ilha de Santa Catarina, com o objetivo de conservar o estuário do Rio Tavares, onde se concentra a extração do molusco e garantir o desenvolvimento sócio-econômico dos extrativistas tradicionais, e isto foi fundamental para o manejo sustentável do berbigão - mas não impediu os estragos da rodovia.

No pastel, com macarrão e com mamão verde

Também chamado de vôngole, marisco-da-areia, maçunim, papa-fumo, pedrinha, samanguaiá, sarro-de-peito, sarro-de-pito e simongóia, em Santa Catarina todos os conhecem mesmo é por berbigão. Em Portugal, os berbigões que vi são diferentes; já as ameijoas-brancas são mais parecidas com estes nossos berbigões de nome Anomalocardia brasiliana, da família dos Verenidae. Eles estão distribuídos ao longo da costa do Brasil e já foram abundantes no litoral de Santa Catarina, fazendo parte do hábito culinário local. Comem fitoplâncton ou microalgas e zooplâncton, além de outras matérias orgânicas em suspensão e com um ano já são considerados adultos e podem ser coletados, mas o ideal é que atinjam 3 ou 4 anos para garantir reprodução.

A coleta artesanal é feita com rastéu ou gancho - tipo de ancinho, meio gaiola, que vai até o fundo do terreno lodoso da praia e é arrastado trazendo apenas os moluscos de tamanho pré-determinado (a gaiola não pode ter espaçamento menor que 1,3 centímetro, mas o tamanho ideal é de 2 centímetros). Uma das determinações da Resex é que cada família colete no máximo 9 latas de 18 litros. Considerando que cada lata rende quase 1,5 kg de molusco limpo, que dá um trabalhão danado para limpar, depurar para tirar o gosto de terra, fumo ou "travor", cozinhar e descascar, e que o atravessador paga só R$ 4,00 por quilo, calcule quanto sobra para cada família! Por tudo isto, é que entrou para a Arca do Gosto.

Quem quiser comprar berbigão destes extrativistas (mas, por favor, hem, não vá querer pagar preço de atravessador), entre em contato com:

Ubiratan Farias, dono e chefe do Restaurante Villa Açor - Telefone: (48) 32599091 e (48) 99971072,
email: tam_farias@yahoo.com.br

Marcos José de Abreu, Coordenador Urbano do CEPAGRO - Centro de Estudos e Promoção da Agricultura de Grupo - Telefone: (48) 3334 3176, email: marcos@cepagro.org.br

E agora, o vídeo do Ubiratan e Seu Aristides falando no Terra Madre Brasil 2010:

Taperebá da Ilha do Marajó virou sorvete

Estes comprei por aqui, mas provavelmente colhidos verdes, muito mais ingênuos que aqueles do Marajó, potentes como búfalos

A polpa que Jerônima me trouxe - tirada por ela com frutas do quintal

Jerônima, minha amiga da Pousada e Fazenda São Jerônimo, no Marajó (veja eu morrendo de medo do búfalo mansinho da fazenda dela), levou pra mim no Terra Madre alguns presentes de comer, entre eles farinha seca de mandioca amarela, dois bacuris, queijo de leite de búfala, folhas de cipó d´alho e polpa de cupuaçu (ou foi de bacuri?, esqueci, preciso ver) e de taperebá. Esta última já chegou em São Paulo descongelada e a providência imediata foi metê-la na sorveteira.

A fruta: como todas as frutas daquelas terras nortistas, o taperebá tem aroma intenso. Pertence à família das Anacardiáceas três espécies do gênero Spondia, todos conhecidos também como cajá - o cajamanga, o taperebá ou cajá-mirim e a ciriguela. O umbu também é parente do mesmo gênero.

O taperebá é uma árvore grande que pode chegar a mais de 20 metros, nativa na região Amazônica e na Mata Atlântica, do Ceará ao Rio de Janeiro. Em pomares domésticos pode ser encontrado em várias regiões. Os frutos alongados e amarelos começam a ser colhidos a partir de outubro. O caroço é revestido de fibras espinhosas entranhadas pela polpa, que fica menos ácida e mais doce à medida que se aproxima do centro.

Por aqui os frutos são usados basicamente para sucos e sorvetes, mas podem ter muitos usos como em chutneys, geléias ou, quando verdes, até como legume. As folhas aromáticas também podem ser consumidas jovens, como verdura.

Como pode ver, mal esperei o tempo de freezer para firmar, nhac molinho mesmo

Sorvete de taperebá

Bata no liquidificador 2 xícaras de polpa de taberebá com 1 xícara de creme de leite pasteurizado e 6 colheres (sopa) de açúcar. Coloque na sorveteira e deixe por cerca de 30 minutos ou até ficar cremosa e densa. Leve ao freezer para firmar, por 1 ou 2 horas. Ou coloque em forminhas de picolé ou de geleo e leve ao freezer ou congelador até endurecer.

Rende: cerca de 800 g

Mais sobre a Ilha do Marajó, aqui
Turu da Fazenda São Jerônimo

Despescando o curral na Fazenda São Jerônimo

Carlo Petrini no restaurante Júlia, a convite do Convivium do Slow Food São Paulo

Ontem, a palestra do Carlo Petrini no teatro da livraria Cultura foi arrebatador. Quem achava que Slow Food era só uma brincadeira desfez a impressão ao ouvir palavras comoventes do fundador do movimento sobre colonialismo gastronômico, massificação da comida industrializada, consumismo perverso etc. Mas certamente vai surgir daqui a alguns dias um vídeo profissional (não da minha parte, claro).

Enquanto isso, deixo aqui minha produção caseira, com imagens gravadas no restaurante Júlia, antes de ontem, no evento do Convivium São Paulo. A luz estava escura, mas o que ele disse está muito claro, principalmente o elogio que fez à Gastromotiva e a aposta que fez com Josimar Mello, que também estava presente. No final, foto de alguns dos pratos servidos, incluindo meus casquinhos de piracuí, que ele comeu e gostou (também, não ia dizer o contrário, mas poderia não ter dito nada).

O lixo do Terra Madre ou a Revolução dos Baldinhos

Instalação de autor desconhecido fotografada em Pirenópolis

O Terra Madre Brasil deste ano teve muitas ações inovadoras, como a de dar canequinhas de ágata no começo do evento (simples, sem logo - pra quê mais tinta?) para reduzir o consumo de copinhos-lixo. As pessoas que usaram copinhos o fizeram por ter esquecido a caneca e, talvez, um ou outro, por achar mais higiênico e elegante o contato do plástico ao perfume de dioxina com a boca. Mas o importante é que a grande maioria aderiu e apoiou a ideia de gerar menos lixo descartável.

Já em relação ao lixo orgânico, o Marquito (Marcos José de Abreu), do Convivium do Slow Food Engenho da Farinha e da Cepagro, sugeriu ao grupo de intelectuais da terra, durante a elaboração do programa, que todo os resíduos, como cascas, sementes de frutas, talos de verduras, restos de comida, além papeis sujos, gerados especialmente na cozinha, virasse composto.

Para concretizar a ideia, pediu apenas garfos de três ou quatro pontas, serragem e palha de grama, de trigo, ou de arroz. Fora isso, umas 20 bombonas de de 30 ou 50 litros. No final de cada dia, haveria uma oficina de compostagem e quem quisesse poderia botar a mão na massa. Levaria ainda três ou quatro pessoas que já fazem isto em suas comunidades.

Assim foi feito e tudo deu certo. Foram toneladas de lixo que viraram adubo graças à ajuda da Rose Helena Oliveira Rodrigues, Ana Carolina da Conceição e do Maicon Willian de Jesus, representantes da Revolução dos Baldinhos, em Florianópolis. Lá no bairro Monte Cristo, dezenas de famílias participam do projeto, guardando seus resíduos em baldinhos, que são recolhidos em baldes maiores e tampados nos vários pontos fixos de coleta. Depois são todos somados para a transformação em compostos que alimentam a horta de uma escola e hortas domésticas na própria comunidade. E chega de ratos, rará!

Por causa de outras atividades em que eu estava envolvida, só consegui participar de uma parte da oficina, mas gravei um pouco a fala do Marquito e da performática e carismática Rose. Como tive que sair, não ouvi o restante da palestra nem o rap do Mc Maicon, mas encontrei os três dando sopa sob o sol e pedi uma canja do Bonde do Baldinho. Este é um exemplo a ser seguido. Aí vai o vídeo, com a canja no final.

Terra Madre 2010 - encerramento com coral dos Guarani

Durante o encerramento do Terra Madre, o coral dos Guarani chegou quietinho e disciplinado e continuou assim até o fim, deixando apenas a música, presente de Nhanderu, aflorar acima de seus egos. As meninas batem devagar os pés compassados e levantam em uhu comportado as mãos que as uniram desde o início. Uma graça, daquelas de marejar os olhos dos juruá. E os meninos fazem passos diferentes e têm olhares tímidos, mas também mandam bem na música.

Para saber um pouco mais sobre a culinária, a música e as crianças destes Guarani, de Silveira, no litoral Norte de São Paulo (eles são da Fortaleza do palmito Juçara), já postei alguma coisa aqui.

Terra Madre 2010 - encerramento

Infelizmente o Terra Madre acabou. Ontem foi dia de emoções, de discurso do Petrini, coral das crianças Guarani, de choros nas despedidas. Mas trouxe comigo um pedacinho de cada um. E, claro, um pedacinho também da comida de cada um que pode me vender. Por duzentos gramas não extrapolei o permitido de 23 kg de bagagem, e ainda trouxe a mala de mão com peso indecente.

Ainda não organizei a mesa cheia de itens - ainda tenho que criar lugares para guardá-los. E ao mesmo tempo o trabalho na mesa que se acumula. Tenho que fazer um pão de licuri e casquinho de piracuí para o encontro com o Carlo Petrini no nosso Convívio de São Paulo, no restaurante Júlia. Mas consegui dar uma arrumadinha nas imagens que gravei ontem no encerramento, enquanto esperava o avião. No final, com o grupo de Forró cantando Asa Branca, ninguém resistiu. Alguém puxou pela mão o Petrini e foi aí que todo mundo se juntou. Até o Prof. Ricardo Maranhão, Rosa Moraes, a chefe Bella, todos caíram na folia. Veja:

Terra Madre 2010 - terceiro dia

Não, não se iluda se a foto mostra alguma intimidade. O Carlo Petrini nem sabe que eu existo, mas hoje logo cedo encontrei-o andando sozinho pelos estandes. Saquei a máquina e pedi consentimento meio de longe de vergonha porque ele poderia não gostar de ser fotografado. A surpresa é que, com a simpatia de sempre, não só autorizou como me puxou para eu tirar a foto junto e ele. E aí está, cheia de emoção.

Logo de manhã participei de uma mesa que discutia a formação do consumidor consciente, depois tivemos apresentação dos produtos da Arca do Gosto para a Rede Terra Madre. Vi um pouco da interessante oficina do Marquito, da Cepagro sobre compostagem e o depoimento de pessoas da Revolução dos Baldinhos (depois mostro o vídeo que fiz - um projeto a ser reproduzido). E ainda mais uma reunião da comissão da Arca.

No final, já estava exausta. Mas a festa está animada. Não é todo mundo que vem pro Hotel cedo, não. Pelo jeito alegre dos que ouço passar no corredor agora, há muito lugar onde se divertir e continuar a conversa aqui em Brasília. Eu é que sou meio desanimada para sair à noite, sobretudo porque não gosto muito de barulho. Prefiro acordar cedo e animada para conversar no café da manhã. Aliás, a Teresa Corção já me chamou para uma degustação de caquis passas logo cedo.

Dado o adiantado da hora, não consigo reproduzir nada direito do tanto que vivi e aprendi hoje. Nem das tantas discussões a respeito deste famoso alimento bom, limpo e justo. Pelo menos tenho aproveitado bastante os velhos amigos e os recentes. Isto é o mais enriquecedor. Deixo apenas algumas fotos e o vídeo sobre a apresentação do licuri em dois momentos (adoro ver estas mulheres cantando enquanto quebram o coquinho).

Alguns alimentos que estão na Arca do Gosto brasileira

Marmelada de Santa Luzia

Licuri

Cambuci

Berbigão de Santa Catarina

Arroz vermelho do Vale do Piancó

Arroz vermelho nativo do Pantanal - candidato ainda

E abaixo um vídeo com imagens sobre o licuri gravadas hoje (o colar de que fala a cantadora é o meu, que tenho usado nestes dias na hora da fome - basta puxar o colar e dar uma mordida no coquinho torrado. Diferente do colar de feijões que precisaria ser cozido, pelo menos este já vem pronto para o consumo)

Terra Madre Brasil 2010 - segundo dia

Queijo Serra do Salitre

- Ah, este você não conhece: eu faço um doce de jaca!
- E o meu doce de jambo, então?
Assim rolava uma conversa no café da manhã do hotel com minhas duas companheiras de quarto, a baiana Helen e a marajoara Jerônima, me desafiando sobre comidas desconhecidas pra botar no blog. Realmente o doce da Helen ou o de jambo, da Jerônima, não conheço mesmo e ainda bem, pois me motiva a conhecê-los in loco.

Degustação de queijos Serra do Salitre: logo passa a Teresa Corção e avisa que na mesa do fundo, em poucos minutos, o Seu João José de Melo vai fazer uma mini degustação extra-oficial de queijos Serra do Salitre, da Cooalpa (coalpa.queijoserradosalitre@yahoo.com.br), com diferentes idades. Com cinco, vinte e cinco e cem dias de maturação (com leite cru, SIF e qualidade respeitável - o de cem dias faz as vezes de um bom parmesão). Lá vamos nós, afinal estas conversas no meio do corredor e degustações a boca miúda acontecem a todo momento durante o Terra Madre e também são importantes para a troca de experiências - no meu caso, mais aprendizado.

Entre tantas outras atividades que aconteciam paralelamente, dei uma passada no encontro com produtores; assuntei a fala dos chefs, espiei a oficina de culinária com frutos do Cerrado e, por fim, participei de uma degustação de mel de abelhas sem ferrão de várias comunidades, com o ecólogo Jerônimo Villas-Bôas. Depois, a conversa com os especialistas e produtores presentes durou mais um bocado. Voltei para o Hotel com um pouco de dor de cabeça, que segue estável.

Agora deve ainda estar tendo um jantar com Carlo Petrini e convidados do Convívio de Brasilía. A maioria, como eu, jantou no bufê coletivo mesmo e também foi bom, pois descobri que vou ganhar um tanto de farinha do Uarani e conversei com o Geraldo do arroz vermelho do Pantanal.

Depois publico alguns vídeos que fiz ao longo do dia, mas agora, com esta dorzinha chata latejando, só tenho condições de postar fotos (quem quiser a legenda certinha, é só perguntar), como a de alguns alimentos expostos pelos próprios produtores durante pequena exposição onde tiveram a chance de falar um pouco sobre os produtos e divulgá-los. E sorte de quem teve a chance de ouvi-los. Estavam expostos licuri de todo tipo; araruta (lembra? do Recôncavo) em fécula e até em farinha - como a farinha de mandioca, só que de araruta; paçoca de araruta - com farinha de araruta, açúcar e gergelim; caju passa ou caju-ameixa; maracujá da Caatinga e sua geleia; umbu em compota e também em geleia; pimenta de macaco e grãos de todo tipo como sorgo e milho vermelho.

Produtos da feirinha

Organização para a degustação do mel de abelhas sem ferrão

Chefe Beto Pimentel, Anna Diniz e Seu Bené

Chefes Marcia Rodrigues, Ciça Roxo, Ana Luiza Trajano, Bella Masano e Flávia Quaresma

Reduzindo lixo do evento: cada um ganhou sua canequinha de ágata para água. Aqui, Elisa Correa, amiga da comissão da Arca do Gosto, e Jerônima Brito, da pousada São Jerônimo, do Marajó (as modelos eram boas e bonitas; a fotógrafa é quem vacilou)