Mandioca cor de rosa

Ganhei estes pedaços de mandioca rosa do chef Paulo Machado, durante o Paladar - Cozinha do Brasil. Ele não soube dizer a variedade, pois ganhou da madrasta. Foi muita generosidade levar um pouco para mim e para Mara Salles. E, confesso, sou muito afetada pela beleza das coisas.  E aí está um belo exemplar de mandioca.

Estavam congelados os toletes e assim ficaram até recentemente quando resolvi cozinhá-los. Era querer demais que ele me trouxesse também manivas de Campo Grande, lugar de origem do exemplar. Por isto, me contentei em comer as rosadas sem saber quando terei acesso a similares novamente.  

Deve ser a BRS Rosada, selecionada pela Embrapa Mandioca e Fruticultura a partir da coleta em Ibiassucê, na Bahia. Imagine quantas variedades havia por aqui, com diferentes cores. Esta é apenas uma delas. 

É rica em carotenoides, especialmente licopenos, que lhe dão a cor rosada. Apesar de estar congelada, cozinhou muito bem e ficou macia, sem se desmanchar. O sabor é suave, gostoso e a cor, que fica mais alaranjada, contrastou com a mandioca branca de Piracaia, plantada pelos caseiros,  e a amarela, mais comum, que comprei na feira, do Manuel. Se estivesse fresca teria feito com ela bolos, bolinhos e bijus. Devem ficar lindos. Mas, cozida e servida com peixe ou com melado, é tão boa que conforta a alma.  

Enquanto não tenho mais, procuram-se suas manivas! 

A rosada, a branca, de Piracaia, e a amarela, do Manuel da feira 

Biodiversidade Urbana no programa do Gabeira

http://bandnewstv.band.uol.com.br/colunistas/coluna.asp?idc=182&idn=670036&tt=capital-natural&tc=biodiversidade-urbana

Veja lá. Tem especialista em insetos, em pássaros, em árvores e tem esta que aqui fala.

Massa de mandioca. Bolo de mandioca. Manuel mandioqueiro. Ou Quinta sem trigo

Há alguns bolos de mandioca aqui no Come-se, como este feito pela amiga Silvinha, de Salvador, com mandioca crua ralada e espremida. Por mais que se esprema em casa, se não tiver uma prensa, sempre sobrará muita goma e o bolo fica mais denso, como um pudim. Eu adoro esta textura.  Mas aquela mandioca prensada, apenas úmida, só se consegue em casas de farinha. E as receitas com ela são muitas: bolos, bijus, bijajicas, cuscuz. 

O coco, ralado na hora

Massa de mandioca branca e amarela. E no meio a goma para tapioca 

Finalmente encontrei o produto para comprar na feira. Tem uns quatro meses que  Seu Manuel, baiano de Vitória da Conquista,  começou o pequeno negócio. Ele mora em Barueri, mas compra a mandioca em Itu.  Disse que começou a ralar e prensar a mandioca em casa depois de ter visto pra vender um produto bem inferior (há no mercado uma "massa de mandioca", mas feita em parte com mandioca puba). Outro produto que considera de qualidade inferior é a goma para tapioca do mercado. Então, aproveita o amido que extraí da manipueira (o caldo que escorre da mandioca prensada), junta mais um pouco de polvilho, umedece tudo em empacota, já no ponto certo para fazer tapioca.  A manipueira,  ele ainda não aproveita, mas vou começar a pedir para fazer umas experiências e, quem sabe, um tucupi branco.  Na feira, uma banquinha na esquina e um guarda-sol é o seu negócio. 

Bem, Manuel não é bobo nem nada e já inovou, oferecendo também o coco ralado que entra na receita do bolo que vem colada ao saquinho da mandioca espremida. Fiquei com vontade de fazer o bolo tal e qual para ver no que dava. Fiz e não consegui parar de comer, de tão bom.  Fica mais macio, aerado. E o sabor da combinação mandioca, coco e queijo,  você pode imaginar. Hoje comprei mais para testar o biju e repetir a bijajica. Em pouco tempo, já tem seus fregueses fieis. 

A goma para tapioca,  não comprei porque acho fácil fazer, mas a massa, sequinha daquele jeito,  é imprescindível. E as mandiocas descascadas, confiáveis - cozinharam super bem. O bom é que é tudo muito limpo e o Manuel é genuinamente simpático, meio tímido,  sem aquela falsidade marqueteira dos feirantes que te chamam de querida e fazem brincadeiras de mau gosto com idosos ou quem é diferente. Manuel trata bem os clientes de qualquer tipo. Faz mais uma feira na Freguesia do Ó e outra em Osasco. Mas se quiser encomendar seus produtos, é só ligar para ele. 

Contato do Manuel da mandioca

Residência: 11 4201 4379

Celular: 11 967 479 435 

Bolo de mandioca com coco 

3 ovos 
2 colheres (sopa) de manteiga - usei 50 g 
2 xícaras de açúcar 
1 xícara de leite 
1 xícara de coco fresco ralado 
100 g de queijo ralado (pode ser Canastra curado ou parmesão)
1 pacote de massa de mandioca  - mandioca ralada e bem espremida - 500 g
1 colher (sopa) de fermento químico

Misture tudo, coloque numa forma de buraco no meio - com espaço para crescer um pouco, e leve ao forno médio. Deixe assar por cerca de 50 minutos ou até que fique dourado na superfície e, enfiando um palito no centro da massa, ele saia limpo. 

Rende: mais de 10 porções 

E quando ele diz que a mandioca cozinha bem, pode acreditar

Alface mimosa roxa com trilha fresca e angu de milho verde

No final de março ganhei sementes e mudas da leitora Izabel de Lima, de Pouso Alegre,  e mostrei aqui. Tratei logo de plantar a alface - aliás, foi a Silvana, caseira, quem cuidou delas. Antes, plantou numa caixinha, depois raleou as mudinhas e plantou no canteiro definitivo. Ultimamente temos comido muita alface, de três tipos - dois, de mudas compradas, que agora vão dar sementes e me dar independência,  e esta,  tipo mimosa roxa, das sementes da Izabel, que comecei a colher no último final de semana. Da qual também vou conservar as sementes.  São lindas, delicadas e gostosas como salada.  Porém, com este friozinho,  não estou muito pra salada -  mais para folhas refogadas. E enquanto meio pé enche uma travessa de salada, um pé inteiro desta alface, como todas os outros tipos também,  murcha no fogo e ocupa menos que meia panela pequena. Se, por um lado, perdem-se algum nutriente, o bonito do bordado e o colorido das folhas,  por outro, come-se muito mais e isto é importante quando se tem uma produção farta para consumo próprio. Está certo que damos para os amigos, mas a logística de distribuição nem sempre é bem resolvida. 

Tudo para dizer que hoje comi sozinha uma quantidade desta alface que, em salada, daria para umas seis porções. Virou acompanhamento de um dos peixes de que mais gosto e que encontrei hoje cedinho, surpreendentemente, no supermercado, tão frescos como nunca tinha visto antes - devem ter sido pescados de madrugada. As trilhas ou salmonetes têm gosto de camarão e são frágeis, de modo que quase sempre chegam ao mercado já meio detonadas. As que comprei estavam tão perfeitas que não deixei nem que limpassem no local. Trouxe para casa e limpei sob água bem fria. E uma delas foi meu almoço. Bastou temperar com sal e pimenta-do-reino, empanar em farinha de trigo e fritar em bastante óleo. 

A alface, lavei bem, piquei grosseiramente e reservei. Dourei 1 dente de alho em 1 colher (sopa) de azeite. Juntei meia xícara de água e uma pitada de sal. Quando ferveu, juntei a alface e misturei devagar para incorporar à água. Quando as folhas murcharam, tirei da panela, deixando um pouco de caldo. À parte, bati no liquidificador os grãos de uma espiga de milho com 3/4 de xícara de água até que ficassem totalmente triturados. Passei por peneira e juntei à panela com o caldo da alface. Mexi até engrossar. Provei o sal, polvilhei mais um pouco e deixei cozinhar por dois minutos. Coloquei os três itens no prato, adornei com pimenta em conserva e nhac! 

Fritada de cará (ou inhame-da-costa ou inhame são tomé)

A depender de onde esteja, vai chamá-lo de cará ou inhame - nunca de taro ou batata ou mangarito, por exemplo. Neste caso, tanto faz, ainda que haja espécies diferentes deste tubérculo. Qualquer uma comestível do gênero Dioscorea serve, incluindo o Dioscorea japonica usado para o okonomiaky, um tipo de panqueca japonesa em que o tubérculo entra na massa de farinha. 

Ambos são Dioscorea. Ambos servem 

Neste caso, não acrescentei à massa nada além do cará e outros vegetais. Nada de farinha, nada de ovo, nada de leite. Só aproveitei a viscosidade do cará para ligar outros vegetais e temperos. 

Agora que não tenho mais a Eliana para almoçarmos juntas, estou ficando craque no preparo de pratos únicos, seja lobozó, sopas, saladas ou misturebas vegetarianas ou não. E, por favor, releve a má qualidade das fotos, por enquanto. Saiba que, de fato, o prato no final fica bem bonito.

Mexendo com a colher - também dá

Mexendo com as mãos - muito melhor

Fritada de cará com legumes 

Esta é fácil de fazer: apenas piquei ou ralei vários temperos e ingredientes que tinha sobrando,  como abóbora, cebolinha, meio tomate pequeno, cebola roxa, pimenta ardida e repolho, somando 1 xícara mais ou menos, e misturei com cerca de 1 xícara de cará cru ralado. Procure não ralar o cará antes, pois ele oxida. Descasque e deixe na água até o momento de ralar. Rale grosso e misture bem. Se você não tem nojo das própria mãos, use uma delas para incorporar os ingredientes. Tempere com sal e pimenta do reino. Coloque a massa numa frigideira antiaderente, de preferência, com um pouco de azeite, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 7 minutos. Vire com ajuda de um prato (se estiver usando uma omeleteira com tampa, melhor) e deixe cozinhar por mais 7 minutos. Vire sobre um prato e nhac! 

Ainda não testei fritar no óleo, em imersão, como aquele bolinho de taro, mas deve ficar bom. O inverso também deve dar certo. Usar aqui o taro em vez do cará. 

Fortaleza: Sorveteria Juarez

O assunto Fortaleza não termina. Só para contrariar o frio de gelar os ossos e a chuva que lava São Paulo neste momento, mostro o gelado que pede corpo quente para ser melhor apreciado. E,  longe do ar condicionado, é o que mais há em Fortaleza: corpos quentes prontos para se refrescar.  

Fui levada pelas mãos do Hermano a conhecer a tradicional sorveteria Juarez, pela qual ele tem um carinho de infância. O lugar é simples, austero e limpo. E segue do mesmo jeito que ele conheceu quando criança. Seu Juarez tem quase noventa anos e a sorveteria,  naquele lugar pouco convidativo, daquele jeito, com aquelas mesmas máquinas e a mesma casquinha de sorvete barato, mais de quarenta (mas nasceu antes, em 1952, no Piauí). Ele não aceita mudanças no patrimônio material e imaterial, e a maioria das receitas segue inalterada, com inovações, é claro, como o sorvete de capim santo. O conjunto está mais para sorbet que para sorvete se pensarmos na técnica e nos ingredientes usados, mas o resultado é o melhor sorvete de frutas que já provei. Aliás, seria pouco chamar de sorvete de fruta. É fruta em sorvete.  

Você pode provar ótimos sorvetes de pistache, creme ou chocolate em San Gimignano, na Itália. E tanto Hermano quanto eu já provamos. Mas os gelados do Juarez, com as nossas frutas que dispensam cremes, espessantes e emulsificantes, são imbatíveis. Um cartaz na entrada gaba-se daquilo que os sorvetes dali não contêm: emulsificante, glucose líquida, xarope ou em pó, liga especial,  neutra ou super, gordura hidrogenada, fermento líquido ou sólido, trigou, arrozina, gordura trans, de palma ou óleo, amaciante, ovo, maizena ou catalizador. Devem ser ingredientes que Juarez foi coletando rótulos afora. Alguns sorvetes não têm nada além da fruta "sorvetizada" nas super máquinas - são duas sorveteiras importadas que ficam no balcão.  Outros levam água, leite, açúcar e outros poucos ingredientes. 

Os sorvetes prontos (e a  foto que cisma em não desvirar?)

Seu Juarez compra pessoalmente as frutas frescas. Tangerina, manga, jaca, mangaba, acerola, sapoti, graviola,  seriguela, açaí, limão, melancia etc. Poderia haver um balcão vidrado,  como as sorveterias italianas, com forte apelo para as cores naturais de nossas frutas, mas não. Em vez disso, as preciosidades super coloridas e cremosas ficam protegidas dos olhares dentro de um freezer vertical bem fechado. O funcionário, muito simpático, me deixou fotografar, mas não é o costume mostrar, não. Se quiser provar, ele dá. Provei quase todos e tomei de quatro sabores. Não conseguiria escolher o melhor. Tangerina, graviola, tamarindo, cajá. Todos divinos e leves - pra gente tomar mais e mais.  

Gostaria de ter conversado mais com Seu Juarez. Como ele não estava, peguei carona na conversa das meninas estudantes de arquitetura: 
http://www.youtube.com/watch?v=2bxyxG_EtL0

Quando for a Fortaleza, não deixe de provar. Há outras filiais, porém o melhor é conhecer a matriz. 

Avenida Barão de Studart, 2023
Bairro: Aldeota
Telefone: 3244-3848
• 
  

Inhame-do-norte. Cará. Resposta à charada do post anterior

Quando abri este inhame-da costa (Dioscorea cayennensis -  também chamado de inhame-do-norte), uma dioscoreácea que nada tem a ver com o taro ou inhame-chinês, de outra família, pensei num embutido branco recheado de chouriço temperado com trufas negras, embora não tivesse tido ganas de comê-lo.  Por isto, resolvi colocar na charada de sexta. 

O recheio, porém, é outro. Não entendo de fisiopatologia vegetal mas parece que é mesmo, como também palpitou a Dicinea, um ataque de podridão verde - que poderia se chamar negra, causada por um fungo. O tubérculo não está barato no mercado, de modo que saí no prejuízo por ter perdido quase dois terços do vegetal.  

Inhame-do-norte ou da costa. E cará ou inhame-são-tomé, à direita

O que sobrou de sadio, cozinhei e estava bom. Ele é bem maior e tem a polpa menos alva que aquele menor, vendido aqui como cará (D. alata) ou inhame são-tomé, no Nordeste.  A polpa é ainda mais macia, lisa, menos granulosa. Mas ambos são gostosos, grudendos, escorregadios, bons para fritadas sem ovos quando ralados crus, como pretendo mostrar  amanhã. Obrigada a todos os que mandaram seus palpites, parabéns aos muitos que acertaram ou chegaram bem perto e, ao comprar cará ou inhame-do-norte, confira as extremidades.

Inhame-do-norte ou inhame-da-costa

O que é, o que é?

Sei que o leitor de Come-se é viajado e um ou outro vai acabar acertando. E leitora viajada. Mas os palpites também são divertidos e instrutivos, sempre bem-vindos. Mande o seu. Bom fim de semana!  

Capital Natural neste final de semana. Eu tô lá!

Veja o release que o programa mandou. Veja, se quiser,  e depois me conte, pois só vou ver depois pela internet: 

Nessa semana, em que uma geração de brasileiros viveu pela primeira vez a experiência política e democrática da ocupação das ruas, o programa Capital Natural sugere um respiro: ocupar o espaço público também envolve a percepção da natureza que aí existe.

Aguardem, na próxima semana, um programa especial sobre as motivações, os resultados e o futuro das manifestações que tomaram as ruas do país. 

::: Programa Capital Natural – Ep. 41 – Biodiversidade Urbana :::

Nessa semana, Fernando Gabeira recebe no estúdio o entomólogo Milton Borato Villas Boas – o Dr. Cupim – para uma animada discussão sobre a vasta biodiversidade de insetos, animais e plantas que existe também nos centros urbanos.

Programa

De todas as dimensões que abordamos até agora sobre a natureza da cidades, a questão da biodiversidade é a mais complexa e mais vanguarda. Significa trazer para o ambiente urbano o universo da conservação que, desde a origem e até os dias de hoje, se concentra sobremaneira em áreas naturais. Pesquisas revelam que a variedade de espécies no ambiente urbano pode proporcionar mais bem estar aos seus habitantes, bem como serviços ambientais e um horizonte profícuo para a educação ambiental.

  Na Rua:

Biodiversidade que se come - Um passeio com Neide Rigo, nutricionista e autora do blog Come-se, pelas ruas do bairro City Lapa em São Paulo. Entre os matos e árvores das praças e calçadas, ela identifica e descreve inúmeras espécies comestíveis da flora urbana.

Árvores Vivas - Acompanhamos um “passeio verde”,  com Juliana Gatti, fundadora do movimento Árvores Vivas, cujo propósito é “sensibilizar as pessoas em relação às árvores e natureza que habitam nosso entorno, praças, parques e caminhos do dia-a-dia, sempre através de informações históricas, culturais e científicas”. Ela nos leva até o maior pau-brasil da cidade de São Paulo, encravado em uma rua residencial no Alto de Pinheiros.

Pássaros Urbanos - Visitamos a casa de June Rodrigues Alves, vice-presidente do Centro de Estudos Ornitológicos. Em um agradável bate-papo em seu Jardim, June nos contou sobre a variedade de espécies de pássaros existentes em São Paulo e também sobre atividades de observação e apreciação desses animais dentro do espaço urbano.

Assistam: 

Canal Bandnews

Sábado, 15/06 às 21h30

Domingo, 16/06 às 21h30

Na semana seguinte:

Trechos do programa serão exibidos ao longo da programação do canal Bandnews.

O programa estará disponível no site: www.capitalnatural.aiue.com.br

Festa junina do Come-se

Fui lembrando o que já postei aqui e pudesse compor uma festa de inverno em volta da fogueira. Vieram-me à memória estas comidas e bebidas. É só clicar no nome da comida. 
Alguém se lembra de outras? Bom  inverno! Boas festas juninas! 

Docinhos de batata-doce


Pacoquinha de amendoim


Pipoca doce


Curau de abóbora 


Bolinho de milho 


Bolo de mandioca com cenoura


Arroz doce


Pamonha 



Chá de hibisco com maçã e outro chá de hibisco com gengibre


Bolo simples de fubá


Mingau de tapioca


Batata-doce com creme


Tapioca com coco


Sopa de milho com cambuquira 


Bananas ao forno com paçoca de amendoim


Lobozó 


Sagu com hibisco


Bolo de mandioca baiano e Dendê (a cã)


Pão de queijo 


Cuscuz com abóbora

Amendoim doce (amendoim cricri)


Amendoim salgado com shoyu


Pipoca, simples pipoca


Banana assada com queijo da Canastra