Pão de batata-doce roxa

Não é toda hora que a gente encontra, mas de vez em quando ela aparece na feira de orgânicos do Parque da Água Branca. É chegar e sair, segundo o produtor. Comprei o último saquinho e já vim embora sonhando com a próxima fornada de pão. Mas geralmente é requisitada para doces (os de batata-doce roxa do mercado costumam levar outros corantes). Agora, se é tão linda, tão gostosa e tão nutritiva - cheia de antocianinas além de tudo, por que não plantam mais? Parece que o impedimento é o menor teor de açúcar que, no meu caso, para o pão salgado, foi até bom. De fato, seu uso na cozinha é mais restrito, pois o pigmento tende a escapar para o caldo, tingindo tudo. E quando este pigmento é combinado com ingredientes alcalinos pode ainda mudar o tom da coisa, de arroxeado para verde. Tudo isto é contornável.

A planta

Que ninguém pense que é a batata-doce seja parente das batatas. A Ipomoea batatas L. pertence à família Convulvolaceae e é originária da América do Sul e América Central. No Peru, foram encontrados resíduos desta espécie em cavernas no Vale de Chilca Canyon, datadas de mais de dez mil anos. Hoje é encontrada em várias partes do mundo. No Brasil, pode ser encontrada em todas as regiões, porém, está mais presente no Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, na região Sul, e Pernambuco e Paraíba, na região Nordeste. Por aqui não é hábito consumirem as folhas, mas elas também podem ser preparadas como hortaliças, como acontece na China, por exemplo. Alías, deliciosas feitas como espinafre.

Digestão

Este é um dos fatores que faz com que batata doce seja considerada comida de pobre, cultivada apenas por pequenos agricultores (tanto que não é um produto de exportação, por exemplo).

Eu mesma já senti na pele ou no estômago os efeitos da má digestão, mas só por causa do exagero. No dia de matança de porco no sítio dos meus avós um grande tacho de água fervente ficava à disposição dos homens e mulheres que lidavam com o bicho. Enquanto a água não era usada, iam-se colocando ali batatas doces. Sem que nenhum adulto se desse conta do apetite voraz, a criança Neide foi cozinhando e comendo batata-doce o dia inteiro. E como camela, nada de água. Brincava um pouco, disfarçava, corria até o tacho pra conferir seu petisco e saia correndo com batata quente lhe queimando as mãos. Não almoçou, não jantou, só na batata-doce cozida bem quente, bem docinha. Na hora de dormir foi um sufoco, me lembro como ontem. Aquela massa não descia nem subia, fermentou, inchou, senti que iria morrer, até que minha avó, depois de várias tentativas, providenciou a poção certa além do dedo na garganta para que eu descomesse uma massaroca desconfortável. O bom foi que não traumatizei. No outro dia já estava boa pros torresmos. E batata-doce, sempre, mas nunca mais com exagero.

É que há na batata um inibidor de digestão que atrapalha o trabalho das enzinas digestivas tripsina e quimiotripsina, retardando o fluxo, induzindo à fermentação e à formação de gases. Deu no que deu.

Mas, em combinação com o trigo no pão, este efeito não se nota. E o pão fica lindo e gostoso, embora o sabor da batata apareça com muita discrição. Usei a mesma receita que venho usando nos últimos dias (pão de cará, pão de taro, pão de mandioca, pão de batata-doce), com modificações insignificantes - apenas em relação ao sal e ao açúcar. Aí vai ela:

Pão de batata-doce roxa

1 envelope ou 1 colher (sopa) de fermento biológico seco
3 colheres (sopa) de água
1 ovo
2 colheres (chá) de sal
2 colheres (sopa) de açúcar
1 xícara de leite morno (240 ml)
2 xícaras de polpa de batata-doce roxa (cozida com pele até ficar macia, descascada e amassada - cerca de 350 g)
600 g, aproximadamente, de farinha de trigo
40 g de manteiga sem sal

Farinha de trigo para polvilhar (opcional)

Misture o fermento com a água e deixe hidratar por uns 5 minutos. Coloque no liquidificador o fermento hidratado, o ovo, o sal, o açúcar e o leite. Bata bem e junte aos poucos a batata-doce. Bata até virar um creme grosso. Se preferir, use o mixer. Coloque numa bacia esta mistura e vá juntando farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando ficar difícil de mexer, comece a sovar com as mãos, juntando mais farinha até conseguir uma massa lisa que não grude mais nas mãos. Junte a manteiga em pedacinhos e sove para homogeneizar a massa. Se precisar, acrescente mais farinha. A massa deve ficar lisa e brilhante. Cubra com plástico e deixe a massa crescer até dobrar de volume. Se tiver máquina de pão, pode fazer esta primeira fase no modo massa (ciclo de 1h30m) - mas hidrate o fermento e bata os ingredientes no liquidificador antes. Passe a massa para uma superfície enfarinhada e divida em 3 pedaços. Molde os pães em bola ou cilindro, coloque-os com espaço numa forma untada e enfarinhada e deixe crescer mais um pouco. Polvilhe farinha de trigo sobre os pães e faça cortes com lâmina fina. Leve ao forno pré-aquecido à temperatura alta e deixe assar por 10 minutos. Abaixe a temperatura e deixe assar por mais 50 minutos ou até que os pães fiquem fiquem dourados.

Rende: 3 pães

Nota: Se preferir, divida a massa em pãezinhos. Neste caso, deixe assar por menos tempo. Se usar batata-doce branca ou amarela, diminua ou exclua o açúcar. Se quiser fazer o pão doce, aumente o açúcar para 6 colheres (sopa) e use apenas 1 pitada de sal. Pode juntar um pouco de uvas passas e raspinhas de limão.

Usei farinha de trigo branca orgânica, do Sítio Jatobá, que também comprei na feira do Parque da Água Branca

Bolo de gengibre com uva japonesa

Estamos em plena safra de uva japonesa, da qual já falei há dois anos aqui no Come-se. E isto podemos conferir nas várias árvores espalhadas pelas calçadas e praças abarrotadas de pauzinhos doces no formato de ideogramas japoneses. Eles têm textura crocante e suculenta e o sabor é uma mistura de uvas passas thompson com maçã fuji. Bem limpas e sem as sementes, podem ser conservadas em calda de açúcar para usar quando quiser.

Quando penso em comidas feitas com uvas japonesas, lembro da crocância de maçã além do sabor das passas e logo as associo com preparações onde estes ingredientes aparecem - bolos, tortas, saladas, arroz. Percebi ontem que aquelas que meus pais trouxeram do sítio já estavam se perdendo e, sem tempo para pensar em algo mais criativo, tratei de aproveitá-las num bolo de gengibre, adaptando aqui a ali a receita que já dei aqui.

Que comi com a geleia de tangerina da minha mãe

Bolo de gengibre com uva japonesa

100 g de manteiga em temperatura ambiente
1 xícara de açúcar mascavo
Raspinhas de um limão rosa

2 colheres (chá) de gengibre fresco ralado
2 ovos batidos
1,5 xícara de farinha de trigo peneirada com 1/2 colher (sopa) de fermento químico
1/2 xícara de leite
1 e meia xícara de uvas japonesas limpas e picadas, passadas em farinha de trigo e peneiradas

Na batedeira, bata a manteiga até ficar cremosa. Acrescente o açúcar aos poucos até formar um creme esbranquiçado e aerado. Junte o gengibre e a casquinha de limão. Com a batedeira ligada, junte os ovos aos poucos para formar uma emulsão bem leve e volumosa (se, neste processo, a mistura talhar, adiante um pouco da farinha). Ainda com a batedeira ligada, vá colocando alternadamente a farinha e o leite. Desligue a batedeira, junte as frutas e mexa com delicadeza. A massa fica bem densa e cremosa. Coloque em uma forma untada e polvilhada (usei uma de furo no meio, mas pode ser de bolo inglês) e leve para assar no forno pré-aquecido a 200 °C, por cerca de meia hora ou até ficar dourado e, ao se introduzir um palito no centro do bolo, ele saia limpo.

Uma prensa nas coisas chatas

Chapati, pão chato indiano. Basta selar na chapa quente dos dois lados e passar no fogo para estufar

Coisa chata é reforma, reforma de telhado, troca de caixa d´água, gente entrando, cachorra latindo, cheque saindo. Mas quando a casa está em silêncio é que é bom ir pra cozinha brincar de sujar, bagunçar, arriscar e prensar. Hoje tirei miolos de galinha, experimentei a liga da farinha para acaçá, aferventei a passarinha, fiz caldo de carçaça de frango, desfiei a carne do pescoço, colhi orelha-de-padre para o arroz do almoço, fiz massa de pão de queijo meia cura, comprei ingredientes para umas receitas que estou desenvolvendo para um cliente, passei na Veronika pra levar um presente, estou fazendo bolo de uva japonesa e não sei o que vai ser do jantar.

Até escrever isto, parecia que o dia tinha passado vazio, só resolvendo pepinos de reforma, mas até que não. E o mais gostoso foi brincar de achatar massas na prensa que ganhei do leitor de velha data, Felipe Santiago, também ótimo cozinheiro.

Ele esteve no México recentemente, comprou uma prensa metálica para suas tortillas por ser mais leve, mas ficou de olho mesmo foi em uma de madeira, mais rústica e antiga, que permite tortillas maiores. Criativo, de vez em quando me conta de seus engenhos, como um maçarico ligado ao bujão de gás ou a frigideira furada para spatzle, que viu aqui no Come-se. Desta vez ele observou o desenho da prensa (vi uma igualzinha na casa da Lourdes Hernandez), chegou aqui, pegou as medidas num site e mandou o marceneiro fazer. E, surpresa, mandou fazer uma para mim também. Quando saiu a matéria de tortillas no Paladar, a prensa já estava a caminho.

Quero voltar a fazer as tortillas com fubá de canjica (só quando alguém me trouxer de Minas). Por enquanto fiquei prensando outras massas, como o chapati, o pão chato indiano, que fiz misturando farinha integral com iogurte, sal e só. Fiz também com farinha branca. E arrisquei até a fazer uma com canjica cozida no vapor, destas compradas prontas, batida no processador. A massa deu liga, mas muito frágil. Testei também com a farinha de acaçá, que é um fubá de canjica, mas não deu nenhuma liga. Uma delícia achatar massas com o instrumento certo.

Mesmo tendo procurado prensa para comprar em mercados populares no México, Felipe diz que não foi fácil encontrar, assim como não é em todo lugar no Brasil que se encontra moedor de café de manivela. Veja parte do email dele: Não foi difícil encontrar a prensa por lá (México) pois tive a sorte de ir diretamente a um mercado popular em Coyoacán, porém foi o único local que encontrei e somente de um modelo. Questionei a uma guia turística sobre o porquê e ela me disse que é tão comum comprar tacos na rua que ninguém se importa de fazer em casa, que ela própria não tinha. Achei que fazia sentido, pois dificilmente vamos encontrar em qualquer canto um moinho "à antiga" para moer café (faço assim em casa) ou uma máquina para fazer macarrão. Somos raros, não?

Por isto, para quem quiser encomendar uma destas prensas para algum marceneiro ou para o que fez esta da foto, é só pedir que o Felipe passa as medidas ou o contato do profissional.

O Chapati também estufa na chapa quente. Fui fazendo e nhac com manteiga

Macarrão de taro (ou macarrão de inhame)

Estes, deixei secar e usei no outro dia

Depois de pronto você pode dizer, ah, mas nem tem gosto. De fato, é difícil dizer do que é feito este macarrão quando ele está no prato. Mas, se toda esta fartura que temos de batatas tipo taros, inhames e mandiocas fosse usada em parceira com a farinha de trigo em pães e macarrões, poderíamos depender menos de importação do cereal e isto não seria pouca coisa para a economia e para a nutrição, já que o taro é rico não só em carboidratos, mas também é boa fonte de fibras, tiamina (vitamina B1), vitamina B6, vitamina E, potássio e magnésio. Isto tudo somado com as proteínas dos ovos que vão na massa e o prazer de comer uma massa caseira dá um prato cheio para uma noite fria. Bom para as crianças, os que querem conforto e gente de toda sorte. Fiz de olho, mas fui anotando as quantidades. A farinha, fui adicionando por último, aos poucos e deu no que deu, uma massa lisa, fácil de passar no cilindro.

São destes inhames, do gênero Colocasia, que estou falando. Mais corretamente, taros. E tanto faz o tamanho ou a cor, qualquer taro cozido pode ser usado nesta receita

Fiz a massa sem deixar de repouso nem secar. Só fui colocando sobre este suporte enquanto terminava de cortar toda a massa. Daqui já mergulhou no caldo

Macarrão de taro

2 ovos

200 g de taro (inhame, Colocasia), cozido, amassado e frio

1 colher de café de sal

360 g de farinha

Coloque no processador os ovos, o taro e o sal. Bata bem até virar um creme. Junte a farinha e bata até homogeneizar e se transformar uma massa unida. Tire do aparelho e sove mais um pouco formando uma bola. Se não tiver processador, peneire o taro e misture todos os ingredientes numa tigela. Se precisar, pingue um pouco de água ou adicione mais farinha (a quantidade pode variar de acordo com o tamanho dos ovos e a umidade do taro - isto vale também para o caso de usar o processador). Cilindre a massa na máquina de macarrão, diminuindo a espessura gradativamente até chegar no número 4 e conseguir retângulos com cerca de 30 centímetros de comprimento. Vá deixando os retângulos sobre uma superfície enfarinhada. Corte a massa na peça de talharim e vá deixando sobre um suporte próprio ou improvisado (na foto se vê um suporte para vaso, destes de ferro, coberto com pano de pano enfarinhado. Nem precisaria dos panos se quisesse deixar para secar mais e guardar). Está pronto, é só cozinhar em água fervente ou caldo por 2 a 3 minutos ou até o macarrão ficar macio, mas não mole. Se não tiver cilindro de macarrão, abra cada porção com rolo até ficar bem fina e corte as tiras. Se quiser, enrole a massa bem enfarinhada como rocambole e corte fatias. Basta desenrolar cada fatia que estarão prontos os talharins.

Rende: cerca de 680 g de massa

Como preparei o meu: já tinha uma garrafa de caldo de carne caseiro congelado, então foi só descongelar, deixar ferver, esquentar junto uma porção do guisadinho de moelas da Mara Salles que sobrava na geladeira e cozinhar neste caldo um pouco na massa. No final, ajustei o tempero, juntei pimenta e cebolinha verde picada. Tudo vapt-vupt e nhac!

A massa que sobrou, no outro dia estava sequinha e fez parte do almoço, com molho.

Pão de batata-doce

Aquela batatona doce de um quilo e meio que veio de Fartuta já virou pão. Com uma parte de farinha integral porque acabou a branca. Outra parte dela vai pra panela. A receita é praticamente a mesma do pãozinho de cará, pão de taro e pãozinho de mandioca.

Pão de batata-doce

1 envelope ou 1 colher (sopa) de fermento biológico seco

4 colheres (sopa) de água

1 ovo

1,5 colher (chá) de sal

2 xícaras de batata-doce cozida, espremida e fria

1 xícara de leite morno (240 ml)

150 g de farinha de trigo integral (se quiser, use apenas farinha branca)

Meio quilo, aproximadamente, de farinha de trigo branca

40 g de manteiga sem sal
Leite para pincelar e farinha para polvilhar (opcional)

Misture o fermento com a água e deixe hidratar por uns 5 minutos. Coloque no liquidificador o ovo, o fermento, o sal, a batata doce e o leite. Bata até virar um creme grosso. Coloque esta mistura numa bacia e junte a farinha de trigo integral. Vá juntando farinha de trigo branca aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando ficar difícil de mexer, comece a sovar com as mãos, juntando mais farinha até conseguir uma massa lisa que não grude mais nas mãos. Junte a manteiga em pedacinhos e sove para homogeneizar a massa. Se precisar, acrescente mais farinha. Cubra com plástico e deixe a massa crescer até dobrar de volume. Se tiver máquina de pão, pode fazer esta primeira fase no modo massa (ciclo de 1h30m). Passe a massa para uma superfície enfarinhada e divida em três porções. Modele os pães e coloque em assadeira untada e enfarinhada, deixando espaço entre eles. Deixe crescer novamente. Se quiser, pincele leite, polvilhe farinha de trigo branca ou integral e faça cortes na superfície. Leve ao forno pré-aquecido à temperatura alta e deixe assar por 10 minutos. Abaixe a temperatura e deixe assar por mais 50 minutos hora ou até que fiquem dourados.

Rende: 3 pães

Pão de taro. Ou de inhame

Com este dá pra fazer levantamento de peso. Quase 4 quilos!

São destes inhames que estou falando. Mais corretamente, taros. E tanto faz o tamanho ou a cor, são taros, do gênero Colocasia. Mas se usar o inhame-do-norte ou cará (Dioscorea), também vai funcionar

Os que usei são estes que tem lá em Fartura, que podem chegar a 5 quilos! Taros podem ser brancos, rosados ou totalmente roxos, mas estes são só ligeiramente arroxeados.

Para fazer este pão, misturei a receita de um pão de taro que já dei aqui com a do pãozinho de cará (que virou também pãezinhos de mandioca). Como a família era grande no fim de semana, dobrei a receita do pãozinho e, como não tinha pressa, mantive a quantidade de fermento, para que crescesse mais devagar. Deu no que aqui está (e, no próximo post, o macarrão de taro do jantar de ontem - ou o pão de batata-doce que acaba de sair do forno?)

Pão de taro (ou, que seja, pão de inhame)

1 envelope ou 1 colher (sopa) de fermento biológico seco

3 colheres (sopa) de água

2 xícaras de leite (480 ml)

2 ovos

3 colheres (sopa) de açúcar - rasas

1 colher (sopa) de sal - rasas

700 g de taro cozido e amassado, frio

Cerca de 1 quilo de farinha de trigo (a quantidade pode ser maior e variar de acordo com o teor de umidade do taro)

100 g de manteiga em ponto de pomada (ou gelada, ralada no ralo grosso)

Leite para pincelar e queijo ralado para polvilhar (opcional)

Misture o fermento com a água e deixe hidratar por uns 5 minutos. Coloque no liquidificador o fermento, o leite, os ovos, o açúcar, o sal e bata. Junte aos poucos o inhame cozido. Bata até virar um creme grosso. Coloque numa bacia esta mistura e vá juntando farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando ficar difícil de mexer, comece a sovar com as mãos, juntando mais farinha até conseguir uma massa lisa que não grude mais nas mãos. Junte a manteiga em pedacinhos e sove para homogeneizar a massa. Se precisar, acrescente mais farinha - o resultado é uma massa flexível e lisa. Cubra com plástico e deixe a massa crescer até dobrar de volume. Passe a massa para uma superfície enfarinhada e divida em quatro porções. Modele os pães em cilindro e coloque-os, deixando espaço, numa forma untada e enfarinhada. Deixe crescer mais um pouco. Se quiser, pincele leite nos pães e espalhe por cima queijo provolone ralado grosso. Leve ao forno pré-aquecido à temperatura alta e deixe assar por 10 minutos. Abaixe a temperatura e deixe assar por mais 50 minutos hora ou até que fiquem dourados.

Rende: 4 pães

E nhac!

Veja também

Inhame, taro, cará, caramoela - nomenclaturas

Comparando taros e batatas

Outro pão de taro salgado, com mel e endro
Outro taro de mais de três quilos

Pastinha de taro com tahine

Café na mariquinha

A xícara do Rui parece ter sido feita pra esta mariquinha

Tá certo, o dia do café foi ontem, mas a foto só fiz hoje e aqui no Come-se, bebe-se e come-se quente, morno e até frio. Mas o café, sem dia, a qualquer hora, sempre quente. Aproveitei para ferver o coador branquinho com pó de café e moer mais dos grãos produzidos e torrados pelo Seu Toninho, meu pai, que ele trouxe de Fartura neste final de semana. Passei o café depois da foto e vim para cá fazer o post entre uma bicada e outra esfumaçante.

É que a amiga Tanea chegou aqui outro dia com uma sacolinha de chita e três mariquinhas de presente. Com o detalhe de que os suportes de coador são para café individual. São os mesmos que ela usa em seu restaurante Kitanda Brasil, em Gonçalves, MG. O cliente recebe a água fervendo, o pó e o coador de pano apoiado na mariquinha e pode preparar seu café na mesa. Pois melhor que a bebida, é o cheiro do café passando. Pra mim.

Adorei os mimos, pois não uso filtro de papel. Uso cafeteira italiana ou os coadores de pano, que não geram lixo, são práticos de lavar e guardar e o pó usado vai direto pra terra. Tenho mariquinha grande, tenho coador de pano com elástico que apoio em qualquer bule e o meu xodó, que é este bule fininho de aço inoxidável. Foi presente da amiga Rosa de Ribeirão Preto, produzido artesanalmente há muitas décadas em Batatais, pelo Seu Osvaldo e seu filho Marcos. O coador é encaixado dentro dele, com o bico levantado e apoiado no aro do coador, por engenho de uma barrinha de metal, de modo que a superfície permeável do coador permanece a mesma, porém sem encostrar no líquido coado.

Já a mariquinha da Tanea, ela encomendou a uma fábrica que agora distribui a várias lojas do Mercado Municipal de Belo Horizonte. De qualquer forma, se a encomenda é grande, pode fazê-la diretamente à fábrica, para compensar o valor do frete. E em qualquer quantidade você pode comprar no próprio restaurante Kitanda Brasil. Os endereços estão aí embaixo. Quem sabe em breve a Heloisa também vai ter no Lá da Venda, já que a Tanea andou passando por lá.

Bem, mariquinhas de tamanho familiar podem ser encontradas em lojas de cozinha mais populares. No Mercado da Lapa tem também o coador de pano (este, em qualquer loja de um e noventa e nove).

Para conservar o coador, é só enxaguar em água, torcer bem e deixar no próprio suporte para secar. Ou pendurar em algum lugar da cozinha. Estando seco, é só deixar junto do bule. O que não pode é deixar molhado em lugar abafado, que mofa e estraga o café. Na hora de usar, costumo ferver uma xícara de água e escaldar o coador e o bule antes de passar o café (sem deixar, claro, de jogar fora esta água - eu já esqueci do detalhe algumas vezes).

O bulinho de Brodosqui. O coador antigo estava velho - este está novinho em folha, que fiz agora para a foto

Todos os filhos do Seu Toninho tem um moedor desse em casa

Onde encontrar a mariquinha para café individual

Tanea Romão - Kitanda Brasil - quitandas e quitutes

Rua Antonio Caetano Rosa, 217

Tel. 35-3654.1406 / 9942.3620

Email: tanearomao@kitandabrasil.com.br

IRIL Ind. de Resistências Industriais Ltda (para quantidades grandes)

Tel/Fax: 31-3426-9301

Email: iril@iril.com.br

Site: www.iril.com.br

Fartura

De Fartura, banana nanica, inhame gigante roxo do brejo, mexericas polcã e carioquinha, laranja campista e mamão caipira. Limão-rosa e batata-doce para doce de um quilo e meio. Mas o inhame, quase quatro. Araruta, mangarito e uva-japonesa. Abacate do redondo. Sem falar do queijo da mãe, manteiga do pai, mostardas, rúculas, pimentas e cheiro-verde da horta e urucum em colorau de pilão e frangos do terreiro. E nhac nhac!

Pãozinho de mandioca

A mesma receita do pão de cará do post anterior vale também para outras amiláceas como batata, batata-doce, inhame (taro), mandioquinha etc, bastando ajustar a quantidade de farinha. Neste final de semana a casa esteve cheia e precisei fazer pão na sexta e no sábado, então deu para testar pelo menos mais duas versões. Primeiro fiz com mandioca cozida, que aqui está, com pãezinhos maiores para fazer sanduiches com o queijo fresco que minha mãe fez e trouxe de Fartura. E no outro dia com inhame (taro), aproveitando a matula que veio do sítio - este, fica para o próximo post.

Pãozinho de mandioca (mas pode ser também pãozão)

1 envelope ou 1 colher (sopa) de fermento biológico seco

4 colheres (sopa) de água

1 ovo

1 colher (chá) de sal

1 colher (sopa) de açúcar

2 xícaras de mandioca cozida, sem fiapos e amassada (350 g)

1 xícara de leite morno (240 ml)

650 g, aproximadamente, de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
Leite para pincelar e queijo ralado para polvilhar (opcional)

Misture o fermento com a água e deixe hidratar por uns 5 minutos. Coloque no liquidificador junto com o ovo, o sal, o açúcar, a mandioca e o leite. Bata até virar um creme grosso. Se preferir, use o mixer. Coloque numa bacia esta mistura e vá juntando farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando ficar difícil de mexer, comece a sovar com as mãos, juntando mais farinha até conseguir uma massa lisa que não grude mais nas mãos. Junte a manteiga em pedacinhos e sove para homogeneizar a massa. Se precisar, acrescente mais farinha. Cubra com plástico e deixe a massa crescer até dobrar de volume. Se tiver máquina de pão, pode fazer esta primeira fase no modo massa (ciclo de 1h30m). Passe a massa para uma superfície enfarinhada e divida em 25 pedaços. Faça bolinhas, coloque-as com espaço numa forma untada e enfarinhada e deixe crescer mais um pouco. Se quiser, pincele leite nos pãezinhos, polvilhe queijo ralado e faça cortes em cruz com uma tesoura. Leve ao forno pré-aquecido à temperatura moderada e deixe assar por cerca de meia hora ou até que fiquem dourados.

Rende: 25 pãezinhos

Nota: Se preferir, divida a massa em duas ou três porções e faça pães grandes. Neste caso, deixe assar por mais tempo.

Pãozinho de cará com cará

Depois de ter comido pão de cará sem cará em Santos, deu vontade de fazer e comer pão de cará com cará. Adaptei uma receita de pão de batata, mexi aqui e ali e deu no que deu. E lá embaixo o cará, que também responde por inhame, que usei, para ninguém ter dúvida (embora o taro também faça um pão delicioso). Sobre a confusão de nomes, esteroides diogeninas e outras pertinências do gênero veja aqui. Por ora, o melhor é a receita:

Pãozinho de cará com cará

1 envelope ou 1 colher (sopa) de fermento biológico seco
4 colheres (sopa) de água
1 ovo
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de açúcar
2 xícaras de cará cozido e espremido (350 g)
1 xícara de leite morno (240 ml)
Meio quilo, aproximadamente, de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

Leite para pincelar e farinha para polvilhar (opcional)

Misture o fermento com a água e deixe hidratar por uns 5 minutos. Coloque no liquidificador junto com o ovo,o sal, o açúcar, o cará cozido e o leite. Bata até virar um creme grosso. Coloque numa bacia esta mistura e vá juntando farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando ficar difícil de mexer, comece a sovar com as mãos, juntando mais farinha até conseguir uma massa lisa que não grude mais nas mãos. Junte a manteiga em pedacinhos e sove para homogeneizar a massa. Se precisar, acrescente mais farinha. Cubra com plástico e deixe a massa crescer até dobrar de volume. Se tiver máquina de pão, pode fazer esta primeira fase no modo massa (ciclo de 1h30m). Passe a massa para uma superfície enfarinhada e divida em 50 pedaços ou retire porções de 25 g (do tamanho de um limão pequeno). Faça bolinhas, coloque-as com espaço numa forma untada e enfarinhada e deixe crescer mais um pouco. Se quiser, pincele leite nos pãezinhos, polvilhe farinha de trigo e faça cortes em cruz com uma tesoura. Leve ao forno pré-aquecido à temperatura média e deixe assar por cerca de meia hora ou até que fiquem dourados.

Rende: 50 pãezinhos

Delícias de Silveiras. Parte 4 - Broinha de abóbora com amendoim na folha de caetê

Aquela receita de broa com abóbora da Vicentina de Fátima Florenço, todo mundo achou grande demais. Afinal, 12 ovos! Bastava reduzir os ingredientes proporcionalmente, mas eu queria mesmo testar a receita principalmente para usar minhas folhas de caetês que o João Rural colheu na estrada com tanta gentileza.

A Vicentina foi formulando na hora para mim a receita com a proporção de ingredientes que costuma colocar de olho. Mas, foi incrível como a massa ganhou a consistência exata para moldar. Não é uma massa mole de jogar nas folhas às colheradas como imaginei - pelo menos a receita que fiz não ficou assim. Daria para moldar até biscoitinhos. Achei a massa bem doce, mas acho que é assim mesmo, para comer aos poucos com café. Não usei bicarbonato porque não tinha, mas também acho que não precisa (mesmo as mulheres lá não tinham muita convicção quanto ao uso - umas diziam que colocam, outra que não).

Só errei numa coisa - deveria ter enrolado as folhas com mais frouxidão e deixado uma folga nas bordas, para a broinha poder crescer. Conclusão, as minhas cresceram mais nas pontas. Mas arrumei no texto aí embaixo. Outra alteração que fiz foi fazer broas menores, com folhas cortadas no comprimento de 10 centímetros. Assim dá para a criançada levar de lanche. E não crianças também. Melhor que barrinhas de cereais, todos vão concordar.

Mas usei o mesmo fubá de moinho de pedra (não fino como o mimoso) que foi usado nas broas da festa no bairro de Bom Jesus e o resultado ficou bem parecido. Gostei de desembrulhar a broa e cortar em rodelinhas para acompanhar o café.

A receita abaixo foi dada pela Vicentina e adaptada por mim com as pequenas alterações como exclusão do bicarbonato, adição de uma pitada de sal, diminuição do tamanho dos rolinhos para porções individuais, mudança para forno doméstico e acho que só. Incluí também o rendimento. Lembrando que a receita original está aqui.

Broas de fubá com abóbora - receita de Vicentina de Fátima Florenço

3 ovos
375 g de açúcar cristal

1 pitada de sal
125 g de abóbora madura crua ralada
125 g de amendoim torrado, sem pele e triturado
1/4 de xícara de óleo (60 ml)
1/2 colher (sopa) de fermento químico em pó

500 g de fubá de moinho de pedra
250 g de farinha de trigo
Folhas de caetês (ou pedaços de folhas de bananeira)

Pré-aqueça o forno em temperatura máxima (no meu forno, 280 ºC) por meia hora. De preferência com uma assadeira de pedra-sabão dentro (para aumentar a temperatura - se não tiver, use uma de alumínio grosso). Numa bacia, coloque os ovos, o açúcar, o sal, a abóbora, o amendoim, o óleo e o fermento. Misture bem. Junte o fubá e a farinhas aos poucos, mexendo sempre. Misture até formar uma farofa úmida. Reserve. Lave as folhas de caetês e corte em pedaços de 10 centímetros. Ou corte folhas de bananeira em quadrados de 10 centímetros. Divida a massa em 20 porções iguais (de mais ou menos 80 g) e faça com elas cilindros de 8 centímetros. Coloque a massa no meio das folhas e enrole com folga de modo que sobre espaço para a broa crescer em todos os sentidos. Retire a assadeira do forno e coloque as broinhas sobre a pedra quente, deixando espaço entre elas. Leve de volta a assadeira ao forno e deixe assar por cerca de meia hora ou até que a folha comece a ficar ressecada. Tire uma, desembrulhe e certifique-se de que a broa esteja assada, meio dourada. Cubra com pano e espere esfriar. Desembrulhe, corte em fatias e sirva com café. Ou deixe pra criança levar de lanche. A mesma massa pode ser usada para fazer broinhas nuas, sem folhas. É só fazer bolinhas, achatar um pouco e colocar em forma untada e enfarinhada.

Rende: 20 broinhas

Tortilhas & Beijus

Na semana passada a editora do caderno Paladar, Patrícia Ferraz, me convidou para fazer umas tapiocas para duelar com tortillas da mexicana Lourdes Hernandez, da Casa dos Cariris. Como sou da paz e jogo, pra mim, tanto faz ganhar ou perder - o que que me importa é aprender, aceitei correndo. Porque com a Lourdes eu sempre vou aprender.

Veja lá no Paladar de hoje, nas bancas. Você vai se surpreender com os tipos de tortilla que há e com todo o conhecimento que a Lourdes tem sobre elas. Comi um monte, uma melhor que a outra. E nada de duelo. & em vez de X. Minha carne seca com manteiga de garrafa serviu ao seu atrevimento de rechear o taco dorado - uma tortilla recheada, enrolada e frita. Ela ainda banhou uma tapioca com o drinque que estávamos tomando à base de mezcal, maracujá e mel. Cozinheira atrevida!

De minha parte, fiz apenas uns beijus de tapioca, que, embora mudem de nome dependendo do estado, são os que todo mundo conhece. Diferente dos beiju-açu, do ticanga, do beiju-cica, do curadá e tantos outros escondidos entre as tribos e que podem receber nomes diferentes de acordo com a matéria usada, se massa da mandioca fresca ou puba, do formato e da forma de assar ou secar - ao sol, na chapa ou no forno.

Só mostrei que dá pra fazer o beiju a partir da mandioca com instrumentos bem rudimentares. Mostrei todo o processo aqui. E que também é possível fazer beijus a partir da goma seca, ou polvilho doce encontrado em todo canto, que hidratado fica parecido com a goma que nunca secou, só perdendo o aroma fresco de mandioca. E mostrei que quando se usa o polvilho, é possível hidratá-lo com sucos coloridos como de açaí, couve, beterraba, cenoura etc, deixando o beiju mais divertido e saudável (nutricionalmente a gente sabe que o beiju de tapioca é pobre, rico apenas em amido).

Minhas tortillas com fubá de canjica
Entre tapiocas e tortillas, sou as duas. Há algum tempo fui a uma oficina de tortillas na casa da Lourdes e cheguei aqui louca para tentar reproduzir o que havia aprendido com o fubá de canjica mineiro (já falei dele aqui). Foi nele que pensei quando a Lourdes explicou o que era a farinha nixtamalizada (banhada em água alcalina para facilitar a retirada da película e do germe e melhorar a liga). Assim como esta massa usada para as tortillas, o fubá de canjica também é feito do milho sem pele e desgerminado. Ele é bem maleável e foi fácil moldá-lo com uma prensa improvisada com duas tábuas e folhas de plástico.

Assei as tortillas (se é que posso chamá-las assim) sobre uma chapa de pedra sabão bem quente e as vi inchar como as da Lourdes. Fiz num fim de semana, acabei comendo tudo com abacate, tomate e pimenta e esquecendo de falar sobre isto. Nem publiquei no blog nem falei com a Lourdes. Só agora, antes do nosso encontro, me lembrei de contar a ela sobre a experiência e mostrar as fotos da época. Ela gostou da ideia, achou lindas minhas tortillas (um elogio e tanto) e, curiosa que é, aposto que está louca atrás de fubá de canjica. Eu também, que o meu acabou.

Um comal improvissado: misturei fubá de canjica e água até ficar maleável, fiz bolinhas, coloquei entre dois pedaços de plástico e prensei usando uma tábua e muita força nas mãos


A chapa de pedra sabão (uma forma de pizza) já estava super quente sobre duas chamas do fogão

Incharam, incharam... Foi só rechear com abacate, temperar bem com pimenta e nhac. Obrigada, Lourdes!