Pão cervejeiro (com o resíduo de malte usado no feitio da cerveja)

Outro dia ganhei um tanto de malte (cevada e outros grãos germinados e secos) usado na fabricação de cerveja artesanal do amigo de um amigo. Apenas congelei o restante e já usei um pouco para fazer quibe com carne moída (simplesmente misturei meio a meio, temperei com cebola e temperos de quibe e assei). Ficou muito bom.

Logo,  o mesmo amigo Fernando Goldeinstein já me mandou um pão delicioso que fez ao seu modo. O meu, só resolvi fazer um dia antes de começar um curso de cerveja na Brewing Pride  (ótimo, por sinal) - tudo coincidência. Queria aprender um pouco mais sobre a técnica de preparo e a química envolvida, tudo pra ver se entendo mais, por tabela, do fermentando Kombucha que ando fazendo.

Reformei o levain na sexta-feira à noite, amassei o pão no sábado de manhã, deixei descansar a massa por duas horas, dobrando e redobrando três vezes neste período;  moldei, coloquei na cestinha de crescimento, cobri com plástico e deixei crescendo o dia todo na geladeira. No próprio sábado, cheguei em casa depois do curso e do cinema e assei o dito quase à meia noite. Ficou bem bonitão, pelo menos eu achei. E gostoso, com uma textura granulosa interessante, mastigável. No domingo de manhã levei para o curso e no final degustamos com cervejas. Foi pra mostrar que aquele resíduo todo que iria para o lixo pode ser usado para comer. E o pão combinou mais ainda com cerveja quando pensamos no desperdício de grãos que estávamos evitando.

Muito cervejeiro joga no lixo e até na privada. Mas é alimento pra gente e
pra galinha, por exemplo. 

A cevada, principal componente das cervejas, germinada e tostada (em maior ou menor grau) recebe o nome de malte e tem sabor adocicado devido à presença de maltose. Para fazer cerveja, os grãos são quebrados como uma quirera. O trigo também pode ser usado e a diferença entre os dois grãos é que o trigo já é colhido sem palha, enquanto a cevada tem palha individual como o arroz - na cerveja ela é importante para a filtragem e no pão ela só dá uma textura mais fibrosa que não chega a atrapalhar pois a torra já a deixa mais quebradiça. A quantidade de resíduo é muito grande - para cada 20 litros de cerveja, cerca de 8 quilos destes grãos úmidos são desprezados. Claro, depois do curso, trouxe tudo para mim (e outra pessoa também se interessou em levar).

Bem, quanto ao pão, simplesmente introduzi uma boa quantidade na receita que costumo fazer, tendo que adaptar a quantidade de água, que fui juntando aos poucos. Ah, juntei também um tanto de nozes

Pão cervejeiro

350 g de levain reformado
1kg de farinha
20 g de sal (1 colher de sopa rasa)
700 g de cereais maltados (resíduo da fabricação de cerveja artesanal) úmidos e ainda adocicados
365 ml de água 
1 xícara de nozes picadas ou uvas passas (opcionais)

Um dia antes, tire 50 g de levain da geladeira e o reforme com 200 g de farinha e 150 ml de água. Cubra com filme plástico ou deixe dentro de  uma vasilha com tampa em temperatura ambiente. Para fazer o pão, use 350 g deste levain e guarde o restinho em vidro com tampa como isca para o próximo pão (só reforme de novo quando for usar). Se não for usar levain, faça esta mesma mistura, só que em vez de usar o levain/ isca, use 1 envelope de fermento de pão diluído na água. O resto é igual.

Coloque numa tigela o levain reformado, o sal, os cereais maltados e um pouco da água. Junte a farinha e vá misturando e juntando o restante da água, até conseguir uma massa densa, mas ainda macia, não dura.   A quantidade de água pode variar conforme a umidade do malte. Sove por dez minutos. Junte nozes ou passas se for usar e incorpore à massa. Passe para uma vasilha grande com tampa e deixei descansar por 2 horas em temperatura ambiente. A cada meia hora, espiche a massa e dobre como se estivesse fazendo um pacote nela mesma. Quando a massa estiver começando a crescer, faça uma bola e passe para uma cesta ou tigela bem enfarinhada (de tamanho que comporte a massa crescida). Neste momento, se quiser sair, coloque na geladeira e deixe crescer por até 8 horas. Foi o que fiz. Ou deixe em temperatura ambiente até crescer, coberta com plástico (as toucas de plástico para pedicure, sem usar, claro, são ótimas, e podem ser encontradas em lojas de produtos para salão de beleza). Tire da geladeira, deixe em temperatura ambiente cerca de meia hora ou até perder a frieza, e já pré-aqueça por 10 a 15 minutos o forno a 250 C com uma panela de ferro com tampa dentro dele pra pré-aquecer também  (a minha é uma velha de ferro, sem o cabo de madeira e a tampa é uma tigela de barro abaulada - mas você pode improvisar). O importante é que a  panela seja grande o bastante para caber o pão e que a tampa seja abaulada para não encostar na crosta no pão - a menos que a panela seja funda. A tampa é importante para manter a umidade e permitir que o pão cresça antes que forme uma crosta. Este é só uma forma, a que eu uso, mas você pode fazer o pão do seu jeito e usar o malte em proporções pequenas para ir se acostumando e adaptando sua receita.

Quando a panela estiver bem quente, despeje o pão dentro da panela (por isto as dobras do pão tem que ficar em cima na tigela, para que fique por baixo na panela na hora de emborcar). A panela deve estar bem enfarinhada ou forrada com papel vegetal ou folhas de sete-copas ou amendoeira da praia.

Cada forno doméstico é de um jeito. O meu é o elétrico da Lair. Se seu forno não consegue ser tão quente, deixe a panela coberta apenas nos primeiros 20 minutos, tire e deixe terminar de assar sem tampa, para dourar - por mais uns 20 minutos.  Eu deixo assar coberto a 250 C por 1 hora sem abrir a panela. E dá no que dá. Fica muito bem assado mesmo com este tamanhão todo.

Sobre a folha de sete copas, veja aqui.  E sobre assar na panela ou com vapor, veja acolá.

E nhac!

Pancnacity de sábado

A ideia era fazer só um passeio Pancnacity , mas tanto que pediram que agora tenho turmas de segunda e de sábado (tenho vagas para maio).  No dia 12 tivemos uma turma animada e estou impressionada como cada um que chega vem trazendo informações novas sobre as plantas que conheço. Assim o arsenal de conhecimento vai aumentando dos dois lados.  E é incrível como, apesar de fazermos o mesmo caminho, a cada passeio descobrimos novidades, uma erva que despontou, uma flor que se abriu, um fruto prestes a cair, uma calçada forrada de frutas que nos obriga a olhar também para cima, um folha nova de cacto sem espinho. Neste último passeio, por exemplo, colhemos oiti, castanha-do-maranhão, nopales. E caferana, pois ainda é tempo. Fora tantas ervas e flores. Depois, como de costume, voltamos para a cozinha e completamos o almoço com algumas pancs colhidas nas ruas e no meu quintal. Ficamos até o começo da noite bebendo, comendo, aprendendo. E todo mundo saiu com sementes, colônia de kefir, mãe de kombucha e mudas. Aqui o resultado de tudo isto (e se tiver interesse, clique no link no começo do texto e depois escreva para o neide.rigo@gmail.com se quiser mais informações). 

Começando pela sobremesa: doce de banana com pacová e
vinagre de umbu

Adicionar legenda

Salada de nopales com tamarillo e queijo de cabra 

Bolinhos de feijão fradinho com guasca 

Festa das solanáceas: tamarillo, berinjela, tomate, pimentão, pimenta e
jurubeba-doce (esta bolinha laranja). Com folhas de wakatay 

Umbu, sementes de caferana (pra levarem e plantar), nopal, homum, ervas, pão

Um jeito de memorizar o que colhemos

Mini-pepino 

Colhendo mini-pepino na cerca de uma casa abandonada

Pão de abóbora com levain 

Na praça 

Entre duas ruas há um bosque 

Pra recepcionar: chá de perpétua e beiju com trevinhos e folhas de
erva-de-jabuti 

Tanta panc num pequeno canteiro 

Homus de taioba

Foto da Júlia Guedes

No último passeio pancnacity, tivemos homus para comer com o pão. Lógico, tinha que ter algo de panc´s (plantas alimentícias não convencionais), afinal era pra saber um pouco mais sobre elas que as pessoas compraram o ingresso,  para estarem ali na minha cozinha depois de termos feito uma expedição de reconhecimento de espécies comestíveis pelo meu bairro (City Lapa, daí o city do nome do passeio, só por isto). 

Disse que foi no último passeio, pois não foi. Foram nos três passeios que aconteceram desta forma organizada até agora. Em todos fiz homus, cada vez de um jeito. 

Mas a forma clássica é sempre a mesma: grão de bico, limão, sal, tahine (ou não) e alho. A diferença foi que acrescentei folhas de taioba cozidas. 

Em outros, juntei cenoura e beterraba. 

Anote aí a receita, facílima:

Homus de taioba 

250 g de grão de bico seco - deixe de molho de um dia para outro

4 colheres (sopa) de suco de limão 

1 colher (chá) de sal 

1 colher (chá) de cominho (torrado e triturado na hora) 

4 dentes de alho ralado 

4 colheres (sopa) de tahine (pasta de gergelim)

3 colheres (sopa) de azeite 

Caldo do cozimento do grão de bico, quantidade variável 

E mais, um ingrediente a escolher (opcional) 

2 cenouras médias cozidas

2 folhas de taioba cozidas e espremidas 

1 beterraba cozida 

Depois de ter deixado os grãos de molho, esfregue-os com as mãos para que as películas saiam e boiem na água. Vá descartando e lavando até que saia a maioria. Cozinhe por cerca de 1 hora ou até que os grãos fiquem macios. Reserve o caldo. 

Coloque o grão de bico com todos os outros ingredientes no processador e bata até formar uma massa homogênea (se não quiser sabor ou cor, não use os ingredientes adicionais). Escolha apenas um dos ingredientes para dar cor - ou faça o homus básico sem os legumes, divida em três, e faça um terço de cada cor (ajustando aí a quantidade de legume para um terço). 

Se a pasta estiver muito grossa, vá adicionando o caldo até chegar a uma consistência que lhe agrade. Se for mais fluido, pode ser usado como molho para carnes, peixes, frango, legumes. Mais denso, pode ser  usado para passar no pão - foi o que fiz.  Passe para um prato raso e espalhe azeite por cima. Se quiser, use algumas ervas (na foto de cima, folhas de hibisco vinagreira com azeite e grão de bico cozido). 

Rendimento: umas 10 porções  

Já estava bagunçado aqui, mas ficaram bons - taioba, cenoura, beterraba

Pão de batata-doce roxa

A batata doce roxa, a gente colheu na horta comunitária conforme mostrei no post de ontem. O taro, ganhei da leitora do blog Patrícia Jean, que me trouxe de presente quando veio para o pancnacity. E a receita, bem, esta tem sido sempre a mesma. Toda semana faço pão, sempre usando a mesma fórmula, só variando os acréscimos. Basta dar uma espiada aí na coluna do lado direito, no instagram.




Então, pra não ficar me repetindo, deixo a opção de aprender o preparo só para os verdadeiramente curiosos, que vão clicar o link. O jeito de fazer é praticamente igual ao dos pães de abóbora que publiquei aqui.

Então, deixo aqui só a fórmula:

Pão de batata-doce roxa com taro:  35O g de levain, 1 kg de farinha de trigo branca orgânica, 15 g de sal, 400 g de taro, 400 g de batata-doce roxa (cozidos, em purê), 500 ml de água (ou mais, dependendo da umidade dos legumes). Por último, um punhado de uvas passas amarelas. 

Aos vencedores, as batatas. Doces, roxas e enormes!

Neste último domingo passamos o dia plantando e colhendo batatas na horta comunitária. Em abril a horta City Lapa completa dois anos (comecei um blog aqui, onde conto tudo o que já passamos: hortacitylapa ). Já passamos tanto aborrecimento que parece mais. Mas também já vivemos tantas alegrias, que esperamos durar pra sempre. A cada mutirão, a cada colheita, a cada vagem nova, a flor azul, a caixinha de jataí, as flores de sabugueiro. A cada dia temos uma novidade.

Conseguimos passar um ano tranquilo a não ser pelo caminho das pedras. É que fizeram uma rotatória em frente à horta, retiraram centenas de paralelepípedos e eu fui pedir alguns para fazer os canteiros. O encarregado deu, fizemos um mutirão pra carregar e uma semana depois a subprefeitura mandou retirar, pois disse que o encarregado não tinha autoridade para ter dado, que aquilo era patrimônio de valor, que só poderia ser usado em espaço público com requisição etc etc. Mesmo tendo escrito para a sub dizendo que eu poderia fazer o requerimento, a resposta foi curta e grossa: os homens vão tirar. Fizeram o trabalho na nossa ausência, pisotearam a horta, tiraram todas.  Dois dias de mutirão (um pra carregar e outro para fazer os canteiros) foram perdidos. Mas não desanimamos. Fizemos uma vaquinha, compramos tijolos e colocamos no lugar das pedras. Pronto, sem choro desta vez.

Claro, devem ter denunciado que roubamos as pedras, que não tínhamos autorização e blablablá, como denunciaram que estávamos ocupando espaço público com ervas, invadindo até a calçada com capim santo.  O bom foi que a subprefeitura resolveu fazer a calçada que não existia e assim ganhamos até mais espaço. Foi um ano só de alegrias apesar da dificuldade que tivemos para driblar a seca. Com a chegada das chuvas, a horta está uma exuberância só.

Assim que fizeram as calçadas (tudo por causa do capim santo que plantamos no lugar de umas braquiárias altas), deixaram dois canteiros beirando o asfalto com terra pedregosa e vermelha. A primeira coisa que pensamos em fazer para forrar foi plantar muito boldinho e batata-doce. Nem estávamos pensando muito em colher, mas simplesmente forrar a terra. Se colhêssemos seria lucro, pois não afofamos a terra, nem adubamos de forma alguma. As duas espécies resistiram bravamente à seca. E agora achamos que estava na hora de colher as batatas.

Tiramos a rama que saiu como um tapete e as batatas foram aparecendo. A maioria delas, enorme, com cerca de 2 quilos. Colhemos só no canteiro de cima, 35 quilos de batatas. Todas da roxa, raridade. Depois almoçamos aqui em casa um spatzle de batata roxa. E hoje teve pão de batata roxa. Amanhã, certamente outro prato com batata roxa.

Darei depois a receita do que já preparei, pão e spatzle. Por enquanto, fique com as fotos - só para lembrar, deixo aqui foto de como era o espaço antes da nossa ocupação.

Sem calçamento, as pessoas passavam pela rua 

Tiramos muito entulho

A primeira planta - veja que não havia calçada (alegaram que nós a destruímos)

Muita água de reúso de casa para não deixar as plantas morrerem 

Até o amigo francês, Michel, ajudou a plantar batatas em maio passado

Terra de barranco com pedras 

Batata: quando nasce, espalha a rama pelo chão 

Uma calçada mais aprazível

Hora de colher - calculamos 10 meses 

As ramas saem como um tapete 

Olhe a alegria das pessoas 

35 quilos em 7 metros quadrados 

Cada bitela de 2 quilos 

Spatzle de batata doce roxa com muçarela de búfala

Pão de batata doce com taro

Os primeiros passeios Pancnacity

Da Ajinomoto, na horta comunitária City Lapa

O primeiro passeio pancnacity estava programado para acontecer dia 07 de março, mas a Ajinomoto encomendou um encontro para o seu pessoal de marketing e nutrição. Assim, tivemos a turma pré-um, fechada ao público.

Nos dois encontros, andamos pelo bairro City Lapa, onde moro, para observar e identificar plantas alimentícias não-convencionais. É uma expedição de exploração, de contato com as espécies que nos rodeiam e com as quais perdemos a conexão. A primeira parada foi na horta comunitária da rua, que é um verdadeiro show room de pancs. Tudo o que consigo de panc planto lá também, não só as ervas espontâneas mas também as espécies exóticas ou pouco conhecidas. Manjericões, por exemplo, temos lá de vários tipos. Ervas aromáticas são diversas. E andando pelas ruas vamos descobrindo plantas  inusitadas como sabugueiro com frutos, cúrcuma numa praça, caeté numa calçada, ervas azedas, cheirosas, picantes.

Na volta, todo mundo ajuda a terminar o almoço que tem o propósito de mostrar como alguns itens podem ser incorporados na nossa alimentação sem nenhuma grande estrepolia ou modificação radical no cardápio.

Acho que mais que os participantes quem está gostando mesmo destes passeios sou eu mesma. Sempre descubro uma nova panc. Nesta semana encontrei numa calçada um mini morango silvestre e numa cerca centenas de mini pepinos. E assim seguimos. Seguem algumas fotos minhas, do encontro da Ajinomoto,  e da querida Júlia Guedes, do blog www.herbi-voraz.com/, que participou da primeira turma nesta última segunda-feira.

Observando um fruto de urucum que colhemos na praça

As panc embaladas em papel de arroz - com creme de abacate para amalgamar
(abacate, sal, pimenta, azeite, tudo batido como maionese) 

Homus com taioba e pão de abóbora 

Arroz integral com uma misturinha de cogumelo orelha-de-pau colhido na
horta comunitária e crocante de sementes de girassol, folhas de vinagreira
roxa e cominho

E grão de bico com folhas de guasca e de alho silvestre

Na cozinha, muita comida e bagunça 

Dois molhos: um de cubiu do quintal com azeite de castanha
amazônica (da Miragina) e de caferana com azeite e vinagre
de cana feito por aqui 

Com guasca e tomate de árvore do quintal, além de folhas de vinagreiras e
as convencionais 

Depois de bem maduras e vermelhas, as caferanas rendem ótimo molho 

Mesa animada 

Raquetes de palma 

Docinhos de mandioca com calda
de umbu 

Caferana

Homus com taioba e folhas de vinagreira 

Horta comunitária 

Visita à horta 

Por fim, ainda ganhei de uma das participantes um inhame gigante e pupunha