sexta-feira, 27 de maio de 2011

Tô indo pro Marajó


Comer tamuatá, tacacá, açaí, filhote, pitu, turu, filé marajoara, queijo de leite de búfala, tapioquinha, casquinho de caranguejo. Despescar curral,  afundar o pé no mangue, andar de barco pelos igarapés, passear de búfalo, dançar carimbó ....  Volto dia 07.

Flor de babosa para comer


Soube pela primeira vez que se come  flor de babosa com a mexicana Carmen, que tem um blog que adoro e onde aprendo um bocado sobre ingredientes mexicanos: saboreartentusiasma.blogspot.com.  Depois, também vi as flores num catálogo editado pelo Slow Food sobre recursos alimentares do estado de Puebla. Aqui também é citada a flor de sábila, como ela conhecida no México.  Aliás, Carmen achou engraçado o nome que damos à planta: "Qué chistoso nombre tiene. Acá le decimos babosa a una mujer muy tonta y descuidada que le suceden cosas estúpidas."   


É verdade que mesmo no México, e tenho certeza que por aqui também, nem todos sabem sequer que a Aloe vera, a suculenta nativa da África, dá flores. Quanto mais que estas flores são comestíveis. Mas desde que fiquei sabendo, fiquei a espera de alguma babosa florida. A da minha vizinha está laranja de flores e a planta fica na calçada, mas fiquei sem jeito de pedir. E também só percebi antes de viajar pra Fartura. 


Basta tirar as flores do pendão. Elas saem fácil e podem ser usadas inteiras




Chegando lá, ou melhor, saindo de de Fartura, quando já estávamos na choradeira da despedida, Marcos com o carro ligado, voltei para pegar algo dentro da casa da minha mãe e passei pelo jardim todo florido. No canto, vi muitos cachos de babosa, com flores delicadas e coloridas como pedacinhos de cenoura espetados num bastão. Quebrei alguns e coloquei no porta-malas, embrulhados em jornal. Chegaram bem aqui, só um pouco murchas, mas remoçaram assim que lhes dei água. Sabe aquele melzinho de flor de salvas vermelhas que a gente chupa quando criança? Pois todas as florzinhas de babosa têm, com a vantagem de serem crocantes e suculentas. Em nada lembram o amargor do sumo de babosa, mas imagino que tenham algumas propriedades medicinais coincidentes. E na babosa são muitas - acho que todo cozinheiro deveria ter um pezinho por perto, para curar eventuais queimaduras. 




Para a quiche, usei aquela receita que já dei aqui, apenas substituindo o caruru por flores - uma xícara, mais ou menos, que refoguei na manteiga. Usei queijo colonial meio duro, ralado. O resto foi igual. Outra quiche parecida, só que com cogumelos, está aqui. É só substituir uma coisa pela outra. 


Para o arroz, apenas refoguei as flores com a cebola e fiz um arroz mole, tipo arroz malandrinho, como este aqui.  Mais ou menos 1 xícara de flores de babosa para 1 xícara de arroz. Usei para temperar umas folhinhas de cipó-alho e de mentruz (erva-de-santa-maria, epazote) para dar um quê de México. 


As flores crocantes vão bem também nas saladas de folhas verdes (ou amarelas, vermelhas, roxas..). 

quinta-feira, 26 de maio de 2011

Cará moela e tomatinhos do quintal

Agora minha horta é meu quintal e meu sítio são as ruas e praças do meu bairro, onde tenho plantado de cambuci a bananeiras.  Da minha horta já estou colhendo carás-moelas ou cará-do-ar, do branco e do roxo - se você está chegando agora e não sabe o que é, é só ir ao campo de busca aí em cima e procurar pelo nome, que tem muita coisa, pois sempre falo deles nesta época, quando minha cerca fica carregada. Agora a planta está por todo canto - nos dois lados do quintal, no telhado, nas janelas. Deste mesmo terreiro também vieram os tomatinhos, a pimenta ardida e o mentruz (erva-de-santa-maria, epazote). De fora, a cebola e os temperos.  Fiz apenas um refogado com os carás já cozidos e ficou muito bom - este é a único legume batatoso que conheço que tem este certo amarguinho na medida para o meu gosto.


Como fiz: Cozinhei os carás com casca, apenas cortados em pedaços grandes, em água salgada. Quando estavam macios, tirei a pele, puxando-a com uma faca e cortei em pedaços menores. Numa frigideira, aqueci manteiga e refoguei aí um pouco de cominho em grãos e pedacinhos de pimenta. Juntei os legumes e chacoalhei a frigideira. Juntei mentruz picado, cebola picada e os tomatinhos cortados ao meio. Polvilhei com mais sal e, nhac, comi.

Quinta sem trigo 23: Pão de banana-da-terra


A inspiração foi um pão sem glúten que vi ontem pra vender numa loja de produtos dietéticos, meio feio, meio murchinho, mas muito dourado. Nos ingredientes:  albumina, banana, óleo e um mix de farinha sem glúten - acho que era isso.  Foi chegar em casa e adaptar a albumina, presente nas claras, para ovos com as gemas, usar bananas-da-terra, que eram as que eu tinha aqui, leite e manteiga. Nesta última semana já errei muito bolo de fubá e pãozinho de polvilho (receitas que ganhei da Marina, de Silveiras, mas preciso estar perto para vê-la fazendo), de modo que este pão de banana foi um jeito de eu sarar da obsessão com as receitas que não deram certo,  para depois tentar de novo. Já aqui, a receita ficou boa na primeira tentativa. Fui fazendo a olho, mas anotando o que foi usado. O pão está mais para bolo (assim como o que vi na loja), mas é salgado e pode ser comido com manteiga, geleia, virar sanduíche. De fato, a albumina do ovo dá uma estrutura mais elástica ao pão e usar as claras em neve ajuda a incorporar ar e deixar a massa mais leve e volumosa. O pão fica meio úmido e com sabor do assado da crosta muito bom.

Pão de banana-da-terra com farinha de mandioca 

3 ovos
2 bananas da terra maduras e bem cozidas (300 g)
1/2 xícara de leite
40 g de manteiga em temperatura ambiente
1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca fina e branca (prefira as mais artesanais e não de supermercado)
1 colher (sopa) de fermento
1 colher (chá) de sal

Bata as claras em neve, junte as gemas e bata bem. Reserve. À parte, bata no liquidificador as bananas com o leite e a manteiga. Despeje sobre os ovos batidos e misture delicadamente, juntando aos poucos a farinha de mandioca, o fermento e o sal.  Coloque numa forma de bolo inglês untada com manteiga e polvilhada com farinha de mandioca. Leve ao forno médio e deixe assar por cerca de 40  minutos ou até ficar bem dourado.

Rende: 1 pão

quarta-feira, 25 de maio de 2011

Folhas de curry de Fartura



Já falei das folhas de curry aqui, quando diferencio o neem doce do nim. E quando encontrei a filha da indiana que deu a muda para a Nina, que me apresentou a moringa e mostrou uma árvore enorme de folhas de curry aqui perto de mim. Se bem que agora descobri outra mais perto ainda. Mas vamos ao post.

Bem, eu disse Fartura, nunca mais, porque provavelmente não vou voltar pra lá sem meus pais. Os amigos que deixamos por lá prometeram nos visitar aqui. Mas isto não quer dizer que Fartura tenha saído pra sempre de mim. Não, isto não morre. Volta e meia vou falar de Fartura e tudo que aproveitamos de lá.  Como esta árvore de folhas de curry. É mudinha de uma planta da calçada da Nina Horta. Aqui a tenho num vaso já grande, mas em Fartura a exuberância da planta confirma a fama daquela terra fértil. A planta é uma árvore na qual tive que trepar para colher tudo o que pude. Marcos me tirou dos grandes galhos todas as folhinhas.  Não que pretendesse usar, já que tenho aqui pra quando quero, mas quem sabe presentear.  Só que minha semana está tão corrida que não estou tendo tempo de pensar nisso. Acabei dando toda a colheita  para as meninas do Paladar.  Se não forem usar, secar, fazer pó de curry, ao menos podem dar às minhocas.

Pó de curry básico. Do livro The complete Book of Herbs & Spices, de Lesley Bremness & Jill Norman

Remova as sementes de 6 pimentas secas. Toste numa frigideira as especiarias inteiras: 25 g de grãos de coentro, 2 colheres (chá) de cominho, 1/2 colher (chá) de grãos de mostarda, 1 colher (chá) de grãos de pimenta-do-reino  e 1 colher (chá) de  feno grego. Mexa bem e mantenha no fogo até comecem a liberar o aroma. Cuidado para não queimar. Toste também as folhas de curry por poucos minutos para que seque bem. Moa todos estes temperos com as pimentas e acrescente 1 colher (sopa) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra) e  1/2 colher (chá) de gengibre em pó. É só misturar tudo e está pronto.  Se quiser um curry mais aromático, acrescente 1 colher (chá) de canela em pó e 1/4 de colher (chá) de cravo em pó e use apenas 2 a 3 pimentas.  Já fiz há muito tempo e não fotografei. Mas dá super certo. 

Veja outras receitas no Come-se digitando folhas de curry no campo de busca lá em cima. 





Eu poderia fazer mudinhas com os filhotes que nascem ao redor desta planta vigorosa, como já fiz várias e presenteei, e acho que ficaria rica de vendesse,  mas não dou pra coisa.  
Infelizmente também não tenho tempo agora para fazer doações. Por isto, indico sempre o Edilson que tem para vender mudas de folhas de curry, além de limão kafir e outras preciosidades.  





Edilson Giacon 
Fone (19) 3451-5824 / 9144-7580 
Ciprest - Mudas de Plantas - Limeira- SP
www.ciprest.com.br/produtos.htm 
www.picasaweb.google.com.br/Edilson.Giacon

terça-feira, 24 de maio de 2011

Fartura, nunca mais


Dizem que aos 49 anos a vida da gente muda de um jeito importante. Nunca acreditei muito nisto, mas nestes últimos meses muitas coisas diferentes aconteceram, principalmente em relação a trabalho. Fui pro Senegal, conheci Paris, saí na Vogue, no Globo Reporter,  fui funcionária da TV Globo como consultora durante três meses com carteira assinada, entrei num projeto na Nutrição da USP e em breve devo ir para Acrelândia fazer uma oficina, estou em outro trabalho sobre o programa de aquisição de alimentos da agricultura familiar para a merenda escolar, no fim da semana vou pro Marajó com o James, editor da Saveur, e em breve assumo um trabalho muito legal que eu ainda não posso contar. Tudo aos 49!

Mas as mudanças mais importantes ainda estavam por acontecer. Há alguns dias o sítio de Fartura foi vendido e neste fim de semana já trouxe toda a mudança de nossa casa para cá, na certeza de ter em breve outro sítio. Quem sabe um sítio em Paraibuna?  Nós tínhamos uma chácara grudada ao sítio do meu pai, mas minha casa ficava na propriedade dele. Então, tudo foi vendido junto. A despedida não foi fácil. Meus pais já haviam comprado uma casa em São José dos Pinhais, no Paraná e amanhã estarão se mudando para lá. Bem pertinho da minha irmã, o que me deixa muito feliz. Aliás, estão todos muito felizes. Meus pais, porque vão descansar um pouco e ficar junto de uma filha querida. Minha irmã, porque queria tanto os pais por perto. E nós todos porque se eles estão bem e felizes nós também estamos.  A tristeza que senti na despedida não tem a ver com a casa - tem também, claro, afinal foi desenhada por mim e a construção acompanhada de perto pelo meu pai que bancou o empreiteiro, mas principalmente pelo fim da situação fartura que incluia tudo, da jaqueira centenária à casa de madeira que foi trazida do Paraná há mais de cinquenta anos. Do jambo que mostrou neste ano as primeiras flores aos patos e galinhas. Do cheiro de fogão de lenha à algazarra que ouvia da minha casa no alto do morro todas as vezes que a família se reunia na cozinha aberta para falar de tudo com tempero de muitas risadas. Da minha avózinha que se ajeitava de cócoras junto ao fogão para se aquecer enquanto pitava seu cigarro de palha quando era viva ao cheiro do café secando no terreiro.  Das cantorias com violão dos meus cunhados Tonho Penhasco e Darly enquanto tomávamos caipirinha de limão rosa e esperávamos o almoço àquela cantoria das galinhas se preparando para dormir.  A tristeza não é pelo sítio mas pela gente no sítio com tudo o que ele oferecia.   Vou sentir saudade da mesa de café da minha mãe em que tudo em cima dela vinha dali, da manteiga feita pelo meu pai à geleia, pão e queijo feitos por ela. Eles estão cansados e só querem agora colocar uma cadeira na calçada no fim da tarde e ver o movimento da cidade. Sentiam-se tristes sozinhos no sítio no domingo à noite, com aquele quero-quero barulhando distante. Era longe pra irmos a toda hora e a maior parte do tempo eles estavam solitários. Não nasci em Fartura, não nasci no campo, mas meus pais ali eram como se uma parte de mim, tão rural, pudesse assumir este lado caipira, de fazer o que não posso, para o que não tenho o talento deles. Fartura foi inspiração para este blog desde o começo, a ponto de me  julgarem farturense. Mas os ciclos tem começo, meio e fim e agora com esta ausência vou ter que me reinventar. Para completar, Ananda também está saindo de casa para morar sozinha perto do HC, onde faz residência.

E também, pela primeira vez lancei no Come-se uma charada na sexta-feira que ninguém soube a resposta. Nem eu! A esperança era que algum leitor soubesse. Ganhei a fruta de um amigo que nada sabia dela - apenas que vem de Campinas e passarinho não come - experimentei, é docinha, tem dois caroços, mas pouca poupa, como um ingá.

Depois posto as últimas fotos de Fartura e bola pra frente.  Ah, a testeira nova é presente da amiga artista Adrianne Gallinari.

sexta-feira, 20 de maio de 2011

O que é, o que é?

Até segunda ou terça!

Araçá-boi de Limeira

Acabei de receber uma caixinha perfumada do Edilson, do Viveiro Ciprest: "Boa noite Neide, enviei os araçás boi, a mesma planta produz frutos de vários tamanhos, semana passada amadureceu um gigante, tem outro enorme que amadurecerá semana que vem. Foram uns grandes para você e alguns médios e pequenos. A caixa estava um perfume só. O suco dele é muito bom, sei que estão usando uvaia em receitas de carnes exóticas, ele é muito semelhante à uvaia no sabor, menos ácido.

Lá em Fartura temos (ou tínhamos,o sítio acabou de ser vendido) um pé que já deu um fruto. Veja aqui. Mas deu numa hora em que eu não estava lá e meu pai congelou. Então as dois frutos que eu havia provado até hoje, este de Fartura e outro amazônico, numa aula do Conde Aquino e da Dona Brasi, no Paladar Brasil, eram congelados. Os que ganhei hoje estavam fresquíssimos, colhidos ontem.   

A fruta, Eugenia stipitata, é parenta do araçá, da goiaba e da uvaia, nativa da Amazônia peruana, é cultivada em pomares domésticos no estado do Amazonas, especialmente ao redor do rio Solimões - a árvore tem porte baixo, ideal para se ter em quintais. Mas se adapta facilmente em outras regiões, basta ver estes de Limeira.  O perfume primário é de um  pomar inteiro de goiabas maduras. A pele velutina é de uvaia e o sabor é uma rica combinação das duas frutas, com pouco açúcar e muita acidez e suculência.  Pensei num suco refrescante, mas logo se percebe que as possibilidades culinárias são infinitas, nos doces e salgados. Geleias, sorvetes, cremes, recheios, bolos, marinadas para carne, molhos para peixes e uma centena de etecéteras. 

Fiz esta gelatina de agar só pra aproveitar o suco rapidamente - um só fruto rendeu meio litro.  A acidez de um fruto o torna muito mais versátil numa cozinha. E se é pouco doce e tem sabor e perfume marcantes, então, dá para viajar.  


Para a gelatina de araçá-boi: bati um araçá sem caroços e bem lavado no liquidificador com 1 xícara de água. Se quiser um suco mais forte, use dois frutos. Coei e reservei.  Numa panela, coloquei 3 colheres (chá) de agar-agar em pó (kanten) com 1 xícara de água e 4 colheres (sopa) de açúcar. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até o açúcar e o kantem se dissolverem. Junte o suco aos poucos, mexendo bem e tire do fogo antes que volte a ferver. Agora é só colocar em forminhas e deixar esfriar fora ou dentro da geladeira. Pode fazer em formas engraçadinhas e ainda servir com creme de leite batido e batizado com raspinhas de limão. E nhac!

Quem quiser ter um pezinho de araçá no quintal ou na praça da vizinhança, saiba que ele logo frutifica - cerca de dois anos, chama muitos pássaros e rende estes frutos suculentos e ricos em vitamina C. O Edilson, da Cipreste, entrega para todo o Brasil por Sedex.  Pode confiar, que a planta chega inteirinha (veja este pé de limão kafir que ele me presenteou também).

Edilson Giacon

Fone (19) 3451-5824 / 9144-7580
Ciprest - Mudas de Plantas - Limeira- SP
www.ciprest.com.br/produtos.htm 
www.picasaweb.google.com.br/Edilson.Giacon

quinta-feira, 19 de maio de 2011

Quinta sem trigo 22: bolinho de milho. Sem trigo, sem glúten, sem ovo, sem leite...

Hoje há no mercado centenas de produtos sem glúten, feitos com farinhas especiais, misturas certeiras e secretas, aditivos para dar liga e outras magias. Mas não precisamos ir longe para buscar referências nossas de inúmeros bolos, biscoitos, bolinhos e pãezinhos sem trigo e sem glúten, afinal nosso caipira não plantava trigo e aprendeu a se virar com os amidos que tinha:  araruta, polvilho de mandioca, farinha de milho e fubá além do milho, das raízes e tubérculos não processados. Muitos destes pratos ainda sobrevivem, basta dar uma andada pela zona rural.


Este bolinho é um dos mais gostosos que já provei na vida. Não exatamente este, mas aqueles que comia na infância, comida de roça. Já havia testado a receita usando processador mas nunca deu certo. Desta vez tive paciência de deixar bater bem até a massa ficar mais lisa e homogênea. Dá certo, mas não fica tão bom quanto aquele ralado no ralador. O ralo é seletivo em relação à parte da película mais fina, deixando a grossa junto ao sabugo e permitindo a passagem da fina, ao mesmo tempo que expõe todo o amido.  Quanto mais lisa e homogênea a massa, melhor, mais o amido se junta para dar a liga. 


Por falar em liga, o milho verde é recheado de amido de milho também chamado maisena com s (com z é a marca comercial) e por isto engrossa a pamonha, o bolinho e o curau. Mas se você cozinha, o amido gelatiniza dentro do grão e nunca mais será o mesmo. Por isto todos estes pratos precisam ser feitos com o milho cru.  Cozido, de lata, é bom pra salada ou para usar como legume, nunca para engrossar.  


Mas, chega de lero lero e vamos à receita, que não tem. É só ralar o milho (ou passar os grãos no processador) e a massa está pronta - quase como uma mistura pronta para qualquer bolo. Os temperos ficam por sua conta - sal, pimenta, cebola, salsinha, queijo ralado. Nada que molhe, como tomate, pois poderá diluir demais a massa. Na hora de fritar, basta tirar porções e ajeitar com duas colheres, como quem faz queneles, para que a massa fique bem juntinha. Se ralar o milho no ralo, fica mais fácil. Aí, basta fritar. Ah, mas você não gosta de frituras? Sem problemas, coloque a massa em forminhas de empada untadas e leve ao forno para assar. Ou frite em frigideira antiaderente com um fio de azeite como se fosse uma fritada - claro, funciona melhor se ralar em vez de processar. 


A receita e outras explicações sobre o milho está aqui.  Veja também a foto do ralador e da massa, com opções.   

quarta-feira, 18 de maio de 2011

Vermelho beterraba para gelatina


A gente sabe que vegetais perdem minerais para a água quando cozidos em meio líquido. A água pode ser usada para cozinhar arroz, sopas etc. Há aqueles que além de minerais liberam para a água pigmentos, como é o caso da beterraba e sempre dá um dó danado jogar fora a preciosidade. Minha mãe sempre fazia um tipo de sugoli de maisena que se deixava esfriar e cortava em pedaços. Temperava a água com cravo, canela e suco de laranja e ficava melhor que gelatina.


Gosto de beterrabas assadas - ficam com a coloração intensa já que o pigmento não se dispersa. Mas quando estou com pressa, cozinho o vegetal na panela de pressão por menos de meia hora. Com uma pitada de açúcar ficam ainda mais docinhas. Para aproveitar o caldo, basta antes lavar bem com escova cada beterraba, de preferência orgânica, sem descascar. A água resultante, no final, deverá ser bem límpida. Se ficar turva é porque a hortaliça não foi bem lavada. Usei a água daquelas beterrabas que fizeram aquelas panquecas.  


As beterrabas são vermelhas devido à presença de pigmentos betalaínas, que são parecidas com antocianinas (do vinho, jabuticaba, milho roxo etc) e que se dividem em duas frações: betacianina, que confere a cor mais vermelha, e betaxantina, responsável pelo tom amarelado que às vezes se sobrepõe. A combinação das duas substâncias é que confere a coloração típica que conhecemos. São compostos hidrossolúveis, por isto a beterraba mancha tudo o que está à sua volta e tinge a água de cocção. Então, se esta água colorida além de ser rica em minerais é fonte também de substâncias antioxidantes, não é ingrediente de se jogar fora, ainda mais para quem tem criança em casa viciada em gelatinas comerciais.


Se você já parou para ler o rótulo das gelatinas com sabor do mercado vai perceber que elas têm cerca de 35 g de pó para fazer meio litro de gelatina. Se fizer as contas de quanto de açúcar gastaria para que um suco de limão ficasse tão doce quanto estas gelatinas veria que mesmo que fossem compostas unicamente de açúcar o peso não bastaria para adoçar o suco. Então vai perceber que embora o pó seja sim praticamente formado de açúcar, uma pequena parte que não ocupa volume é a responsável pelo sabor, pela cor e pelo complemento de doçura, já que os adoçantes artificiais, diferentes do açúcar, pesam pouco e adoçam muito.


Eu, se tivesse criança pequena, não daria (como não dei) ou evitaria dar a ela  corantes e aromatizantes tão precocemente. Agora, sabendo que vários estudos sobre toxicidade de adoçantes não levam em conta o consumo de longo prazo e não prevêem o consumo excessivo deles desde a mais tenra idade por crianças sadias, e levando em conta que atualmente vários alimentos não necessariamente dietéticos levam adoçantes em suas fórmulas, eu ficaria de olhos bem abertos.  Veja a relação de adoçantes nas caixinhas. Além de açúcar, tem ciclamato, sacarina, aspartame, acessulfame K etc. Some-se isto aos corantes amarelo tartazina, vermelho bordeuax,  amarelo crepúsculos e tem-se um alimento do qual crianças deveriam passar bem longe. E nem falo dos aromatizantes e outros antes. 


O bom mesmo é fazer gelatinas em casa com sucos naturais e isto é coisa fácil. Basta comprar agar-agar ou gelatina em pó sem sabor e misturar com suco e açúcar.  Se tiver um suco bem colorido ou esta água de beterraba, mais atrativo vai ficar.



Gelatina de beterraba 


Despeje numa panela o conteúdo de um envelope e meio de gelatina sem sabor  ou 18 g. Jogue por cima uma xícara de água de cozimento de beterraba e mexa. Junte 1/4 de xícara de açúcar e misture. Ligue o fogo bem baixo e aqueça esta mistura até a gelatina ficar bem dissolvida, sempre mexendo. Junte mais uma xícara de água de cozimento e 1/3 xícara de suco de limão ou de laranja e misture bem. Prove o açúcar e corrija se achar necessário. Coloque a mistura numa forma ou em forminhas individuais e leve à geladeira até ficar firme - cerca de 3 horas. Desenforme e sirva. Se quiser, junte pedacinhos de frutas. Neste caso, é melhor resfriar um pouco a gelatina em banho-maria de gelo, mexendo sempre. Quando estiver com consistência de clara de ovo, junte pedacinhos de frutas como banana, pera, maçã, morango. Coloque rapidamente em forminhas e deixe na geladeira para firmar (neste caso, será bem mais rápido - cerca de uma hora).




Bebida quente de beterraba


A água de beterraba pode ser temperada com cravo, canela, gengibre, casca de laranja e pedaços de maçã. Leve ao fogo, deixe ferver por 5 minutos e adoce a gosto. Umas gotas de limão na hora de servir completa o sabor. A acidez lhe cai bem! 


Nota: se usar abacaxi, em suco ou pedaços, ferva-o antes, pois ele cru tem uma enzima que impede a gelatinização. Não porque seja ácido (limão puro funciona, por exemplo), mas porque a enzima proteolítica, bromelina, reage com a proteína da gelatina. O calor não a destroi, mas inativa. O mesmo pode acontecer com figo, que tem ficina; kiwi que tem actinidina e mamão, papaína. 



terça-feira, 17 de maio de 2011

Compota de limão cravo do Ocílio




Sobre o restaurante do Ocílio e a farofa de içá já falei aqui no Come-se há um ano. 


Se clicou no link, vai ver que, assim como aconteceu no ano passado, antes de seguirmos para o Sítio do Pinhal, passamos no restaurante do Ocílio Ferraz, onde está também instalada a  Fundação Nacional do Tropeirismo, presidida por ele. É um sitio no meio da cidade de Silveiras, onde ele mantém pomares e hortas que abastecem as panelas, sempre cheirosas, em cima do fogão de lenha.



E é ali, olhando para as janelas que emolduram verdes,  o lugar para se provar a farofa de içá que ele tem o ano todo. Ocílio compra a coleta de todo mundo durante a época da revoada, entre setembro e outubro, e mantém a iguaria congelada para os outros meses. Desta vez, além de tanta coisa boa, a compota de limão rosa (ou limão cravo etc)  me encantou pela cor e pelo sabor delicado. Gentilmente e sem nenhuma modéstia, ciente do sucesso do seu doce, Ocílio me mandou a receita por email para eu publicar no blog.



Antes, se quiser saber mais sobre o limão rosa, veja aqui, com direito a um vídeo mostrando os vários nomes que o limão ganha Brasil a fora, complementado pelos comentários. À receita, nas palavras do Ocílio:
  


Compota de limão Cravo. Por Ocílio Ferraz


Vamos lá, preocupo-me com a sazonalidade dos nossos produtos a ofertar, e no caso deste doce de limão cravo é fundamental, no outono os limoeiros estão carregados com frutos alaranjados e aí faço assim: 


Escolho pela cor e tamanho semelhantes, colho com o cabinho, um a um, no máximo 4 dúzias. Ralo a casca no mesmo dia, rapidamente,  todos os colhidos  - não faço mais de 4 dúzias por vez - e nesta época do ano preparo-os semanalmente, geralmente às terça-feiras. Tomo o cuidado de não furar os limões no momento da raspagem. Feito isto, ponho uma grande panela com bastante água para ferver e, enquanto esta água ferve, retiro os cabinhos dos limões, corto cada fruta ao meio e vou colocando-os na panela grande,  já com água em processo de fervura. Acompanho ao lado esta fervura, ela é rápida e, ao perceber que um garfinho já pode atravessar a pele dos limões, começo a retirá-los da agua fervente. Ponho os limões em uma peneira grande, de boca pra baixo e, aos poucos, vou abrindo as frutas, tirando os miolos com as sementes. Ficam as canoas, elegantes, únicas em sua coloração e imediatamente vão para outra panela grande com água fria. Depois as cubro com pano de prato ou toalha de mesa velha limpa, jamais tampo com alumínio. No dia seguinte pela manhã, troco com cuidado a água e repito no final do dia. Assim procedo nos três primeiros dias, pela manhã e à tarde. A partir do quarto dia, troco esta água apenas uma vez, pela manhã.  No oitavo dia reduz-se a saida das cores dos limões e com isto o amargor também se vai. Fica claramente o sabor puro do limão, sem amargo,  e chega-se a hora de terminar a delícia. Em fogo baixo, uso a dissolução de açucar cristal,  3 a 4 quilos com água. Jamais uso cravo ou canela e promovo uma calda bem diluída, não grossa, a famosa calda rala, brilhante e original. Deito nela os limões, espero uma primeira fervura e desligo o fogo. À tarde,  quando o futuro doce está frio, nova fervura rápida e assim por mais dois dias.  


Ocílio entre Ana e Mara. E na ponta, eu, que passei a
câmara para Larissa 
Neide, foi o doce que lhe encantou. Todas as semanas do outono tenho esta raridade magnífica e que merece a sua admiração e o carinho. Sucesso!  Mais uma vez, o texto foi longo, por ter conceitos de pedagogia - repetitivo mesmo. Faça as reduções que lhe convier . Apareça. A minha doçaria é interessante e atraente. Até do Ocilio!

segunda-feira, 16 de maio de 2011

Fim de semana em Silveiras. Devagar!



No ano passado, no mesmo mês de maio, contei aqui a viagem que fiz a Silveiras pra ver a Festa da Broa, a convite do João Rural. Os quatro posts que a viagem rendeu e suas imagens podem ser vistos aqui:  Comendo em Silveiras; Festa da Broa, O Sítio do  Pinhal; e  Receita da Broinha em folha de caeté


Pois neste último fim de semana aconteceram as mesmas coisas: ficamos no Sítio do Pinhal, fomos à Festa da Broa, comemos farofa de içá no Ocílio, respiramos ar puro da Serra da Bocaina e descansamos o olhar no horizonte sem fim. A diferença é que teve lançamento do livro do João Rural (Causos e Sabores das Nascentes do Paraíba do Sul - para comprar: joãorural@bol.com.br) e que desta vez ocupamos todos os quartos do sítio com nossa turminha de doze, incluindo Mara Salles e Ana Soares. 


Fomos ainda conhecer com Seu Josias o moinho de pedra que faz o fubá para as broinhas da festa. Assim como protestei no ano passado, Mara e Ana também ficaram  indignadas ao verem as broinhas peladas de um lado, dentro de bacias de plástico, e do outro as lindas folhas de caetés jogadas no lixo, um lindo cesto de taquara feito pelo Seu Josias; sendo que algumas broinhas não só foram desembrulhadas, mas embaladas em pratinhos de isopor com filme plástico. Uma inversão dos valores e da autenticidade que gostaríamos de ver ali. Segundo Uelington, o organizador da festa, as pessoas querem assim, acham mais bonito e higiênico. Mas que protestamos, protestamos. Incorporar o moderno é bom e necessário, mas copiar o que o modelo desta suposta modernidade tem de pior é que dói. 


Havia na festa barracas de cocadas e de cupcakes ou brigadeiros com miçangas coloridas (como é o nome mesmo daquelas bolinhas cheias de corantes?) e de sanduíche de pernil e de linguiça de vendedores profissionais de outros lugares, que participam de todo tipo de festa, que embrulham suas comidas em sacos plásticos e que não tem nada a ver com a cultura local. Mas não vimos ali ninguém vendendo o fubá do moinho de pedra, a quirera branca, o milho vermelho, os biscoitinhos locais das cozinheiras experientes, a cestaria de taquara do Seu Josias e tanta coisa boa que deve estar escondida naquelas montanhas frias.  Tudo isto mais um som de sanfona, as broinhas nas folhas, que são deliciosas com textura de pão de mel, as cabeças de leitão recheadas e assadas na fornalha, as galinhas fritas inteiras que vão para leilão, já fariam uma boa festa. Poderiam deixar de fora as caixas acústicas com som super alto, as bacias de plásticos e isopores e as barracas com produtos exóticos, genéricos e chineses. É só um palpite - meu e de todos que estavam comigo.  


Bem, mas nossa viagem teve o pretexto de ver as broinhas na folha de caeté,  aproveitando o assunto invólucros que fará parte da aula que Mara, Ana e eu daremos juntas neste ano no Paladar, mas o descanso serviu também para arejar as ideias e nos divertir.  Depois dou receitas que ganhei da Marina do Sítio do Pinhal, da compota de limão cravo do Ocílio e alguma receita do livro do João. Por enquanto fique com algumas fotos de lá e o convite para que conheça aquele pedaço peculiar de São Paulo. 
Emi (irmã da Mari Hirata), Mara Salles, Marcos e Ana Soares com João Rural que estava lançando seu  livro


Marina, do Sítio Pinhal e Ana Soares
  
Marina batendo bobo fofinho

Açucareiro e biscoitinho no lançamento do livro do João
  

Sobremesas e bananas do Ocílio

Café da manhã da Marina

Moranga, cuia e banans São Domingos e São Tomé no Ocílio

Farofa de içá, no Ocílio

Pão de queijo da Marina

Sobremesa na Marina


Urucum na Marina

Mesa de estudos

Cena de enfeite

Seu Josias mostrando o moinho sob luz de lamparina

Aninha e Mara com Emi, sob chuva fina, querendo saber tudo do Seu Josias


Que mostra o moinho de pedra sob luz de lamparina