Guamuchil ou matafome na Caatinga

Estou aqui em Uauá, Bahia, de novo. Ontem teve inauguração da nova fábrica da Coopercuc, com as presenças do governador Rui Costa e do ex governador Jaques Wagner. E ainda o lançamento do meu livro junto à Cooperativa. Depois mostro fotos do evento.

Por enquanto, só pra não sumir da cabeça o que venho pesquisando desde ontem, vou falar da minha nova descoberta aqui na cidade. Acho que minhas vindas pra cá nunca coincidiu com a safra das vagens vermelhas da árvore espinhuda que é usada na arborização urbana de Uauá.

Pois ontem fiquei maravilhada ao ver a árvore frutificada. Vagens avermelhadas, gordinhas, acinturadas, retorcidas. Perguntei pra um, perguntei pra outro e nada. Até que alguém disse: ah, não tem nome não, a gente conhece como espinhuda.

Já era uma pista. Leguminosa, estava na cara, mais este nome genérico de espinhuda. Espinhuda mais semiárido mais exótica e dá-lhe google imagens. Não foi difícil chegar ao nome científico. Agora nome científico mais edible e dá-lhe google acadêmico. E com outros nomes, mais informações em português e espanhol.

A falta de intimidade por aqui com a planta é porque é exótica, nativa da América Central e hoje espalhada em várias partes do mundo incluindo o Semiárido, pois é planta resistente, suporta sol e sombra, solo arenoso, seca e umidade. Na arborização urbana em cidades nordestinas é comum encontrar apenas árvores exóticas - flamboyan, chapeu-de-sol, alfarrobas, nins. Que colocam em risco a biodiversidade nativa.

Se bem que flora nativa e espécies de fora estão todas ameaçadas mesmo é pelo trator - basta olhar do avião as margens do São Francisco com monocultura de mamão, laranja, manga, coco e uva. A Caatinga só aparece ali em pequenas manchas.

Mas já que a árvore está por aqui, vamos comer seus frutos. Sim, os arilos das sementes são comestíveis, ricos em fibras, proteínas, carboidratos e vitamina C, conforme concluiu este trabalho da Universidad Autonoma Metropolitana - Xochimilco, México.  

No estilo lembra um pouco o tamarindo, afinal são ambas leguminosas (agora, fabáceas), mas a vantagem do guamuchil é que o arilo não é grudento e as sementes estão sempre prontas para pularem fora, então não há dificuldade em separar a polpa. Quando mais imatura a polpa é branca e conserva ainda uma ligeira adstringência. Mas fica muito vermelha à medida que amadure. E bem docinha. 

Já estou pensando em muitos usos para estes arilos como se fossem passas ou frutas vermelhas secas.

Os nomes por aí são vários. Por aqui, mata-fome. Mas como este nome é muito genérico, prefiro usar "guamuchil" que não causa confusão. É o nome usado no México. Outros nomes usados mundo afora incluem: manila tamarind, blackbead, guayamochil, Madras thorn, camachile, sweet inga; guamúchil, chiminango, payandé, espina de Madras; huamúchil, cuamúchil; yacure; pois sucré, tamarin de Manille, tamarin d'Inde; cuamochitl; kamatsile, kamatsili; opiuma e outros nomes asiáticos impronunciáveis.

As folhas são ótimos alimentos forrageiros, a madeira é dura e boa pra construção e das sementes pode-se extrair óleo comestível. Por enquanto é isto. 

 

Um feijão grandão. Feijão-espada

Já falei sobre este feijão aqui no Come-se. Temos dele plantado em Piracaia e tem se mostrado um ótimo legume quando as vagens ainda estão imaturas. Elas podem ser consumidas integralmente só tirando as bordas e uma película dura que tem em seu miolo. Fora isto, a vagem tem bastante amido e os feijões são como pequenas batatas. O sabor é, digamos, interessante. Não é uma delícia suprema como um mangarito, mas está mais para uma batata amilácea e neutra que aceita bem sabores.

Na foto, veja o tamanho dos grãos frescos em comparação com feijões fradinhos, guandu, bolinha, são benedito. Eles estão com a pele rachada porque foram congelados. Abaixo desta película rosa há uma outra mais firme com a de uma fava verdadeira. E podem ser retiradas facilmente, bastando cortar uma pontinha e espremer como se faz como tremoço.

E agora, copiando aqui o que já disse lá no outro post linkado aí em cima: Muita gente o confunde com feijão de porco (jack bean), que é do mesmo gênero (Canavalia ensiformis), nativo da América do Sul e Central e plantado geralmente como adubo verde. Porém, suas vagens são menores e os feijões, de cor de marfim, também.  Já o feijão-espada (Canavalia gladiata) ou sword bean, em inglês, é originário da Ásia e África tropical e tem sementes rosadas, maiores e mais cilíndricas. As sementes maduras ou secas de ambas são bastante nutritivas mas apresentam componentes tóxicos, como o aminoácido canavanina, e anti-nutricionais como as lectinas, e só podem ser consumidos depois de demolhados em água limpa, fervidos em outra água, escorridos e então finalizados. Mesmo assim, eu não arriscaria comer muito.

Porém, as vagens jovens de ambas espécies, incluindo seus feijões (este que vos apresento), podem ser consumidas como vegetal mais despreocupadamente, como acontece na Ásia tropical e no Japão. Quando bem planas, podem ser cortadas em fatias e preparadas como as vagens comuns.

O prato que aparece inteiro é vagem comum com vagem orelha-de-padre.
Já o que nos interessa no momento só aparece um pedaço - os feijões espadas
foram cozidos, livres da pele e temperados como salada com couve-de-bruxelas,
feijões de orelha-de-padre (lab-lab), tomate, salsinha, vinagre e azeite.

Como se prepara o feijão fresco: tire das vagens e cozinhe com casca em panela com água. Depis de uns 10 minutos já estão macios. Basta esperar esfriar, cortar uma pontinha e apertar para expelir os grãos.  Crus, podem ser congelados sem prejuízo para a textura.

Se o vídeo acima não abrir no seu computador, veja o mesmo no instagram: https://www.instagram.com/p/BH5UjLGDKwC/?taken-by=neiderigo

O feijão ao lado cresceu pouco, mas as vagens podem chegar a quase um
metro. Esta receita está lá no link que dei lá em cima. Com as vagens e feijões

Tudo bem que a panela é pequena. Mas os feijões são realmente grandes

São lindos além de tudo

Come-se faz dez anos!

Gosto de comer e de cozinhar, mais ainda de saber o que estou comendo, de onde vem, como é cultivado, como é feito. E, sempre que possível, eu mesma faço, eu mesma planto. De turu do Marajó ao huitlacoche mexicano, tudo aqui é possível, não interessa se tem ou não no supermercado. Basta que eu tenha comido, desejado, rejeitado. Pelo menos divido com alguns leitores minguados interessados. Só não esperem regularidade nos posts, já que sou adepta do viverlentamente.
17 de julho de 2006 - Blog Come-se

Esta foi a primeira postagem do Come-se há dez anos e acho que o blog se manteve sempre com este mesmo propósito. Foi no domingo o aniversário de uma década e eu só dei conta na segunda-feira. Mas nunca é tarde para comemorar.

A foto do amendoim foi feita no scanner (lembram do Scanner?). Muitos leitores ainda eram crianças. Eu ainda nem conhecia Slow Food mas já pretendia viver lentamente e até hoje não consegui - muito pelo contrário. Agradeço a todos que vêm me acompanhando este tempo todo; aos que chegaram depois; aos que chegaram, viraram amigos e sumiram; aos que chegaram, viraram amigos e continuam amigos; aos que acompanham anonimamente sem nunca ter se manifestado; aos que tantas coisas me ensinaram; ao Marcos que durante tanto tempo vem tolerando minhas bagunças na cozinha; aos amigos que me trazem mudas e compram nas viagens comidas interessantes pra eu conhecer; aos que não se chateiam quando eu deixo de responder aos comentários por falta de tempo; e à querida Nina Horta que foi a primeira a divulgar o blog num veículo de grande circulação, a Folha. À partir daí os leitores minguados só foram crescendo e já não posso chamá-los assim. Sei que são muitos e fico feliz.

Só espero continuar ainda algumas décadas de blog com o mesmo ânimo. Assunto não me falta, o que não tenho sobrando é tempo.

Pancnacity do 16 de julho de 2016

Nem coube  na mesa 

No último sábado tivemos uma edição extra do PancNaCity. O dia foi reservado para a turma do curso de Somelier de Chás, promovido pela A Loja do Chá, do Shopping Iguatemi. A Carla trouxe sua turma animada e até chuva tomamos. A cada passeio um fato engraçado chama a atenção. Desta vez, a diversão foi colher uma jaca verde. E, no final, um cacho de banana verde. Veja as fotos:

Nota: à partir de agora, as postagens do pancnacity estarão também num blog próprio: www.pancnacity.blogspot.com. Lá já estão reunidas todas as postagens dos passeios anteriores. E também fotos das oficinas de pães.

O chapéu-de-sol de onde tiro as folhas que uso como papel vegetal 

Paradinha clássica na horta comunitária 

Elas cismaram que queriam uma manga verde 

E, graças ao guarda-chuvas, conseguiram! 

Carla ficou encantada com a planta de chá (Camellia sinensis) 

Resultado da colheita: urucum, língua de vaca, araruta, vagens, flores etc

O pão de abóbora, passas e alecrim com manteiga de flores 

As folhas de chapéu-de-sol que uso para forrar a panela do pão

Um brinde de kombucha

 O feijão-de-corda,  o feijão-espada e a banana verde são do sítio em Piracaia;
o mamão verde e as flores de malvavisco são da praça; a vagem de mangalô
é da horta comunitária e a canjiquinha é de milho crioulo e orgânico, de
Guapiara 

Vagem comum e orelha-de-padre com guasca; feijões espada com couve-de-
bruxelas

Banana verde com alho e farofa de pão e salada de mamão verde com
amendoim

Creme de mandioca com fermentado de umbu, queijo com geleia de limão-
cravo (da amiga Lili) e flores de cerejeira. Abacaxi, carambola e mamão
com pacová 

No final, ainda fomos buscar um cacho de banana verde na praça pra todo
mundo levar pra casa e criar receitas

Quem resiste? Cerejeira em flor 

PãoNaCity: um como-trato sobre fermentação natural

Não, você não leu Pancnacity. Agora é também PãoNaCity. De tanto me pedirem no instagram pra mostrar como eu faço meus pães, resolvi fazer esta oficina para mostrar como trato o assunto fermentação natural aqui em casa, no bairro City Lapa, em São Paulo. Sem mistérios, com improvisações, intuição e aproveitamentos. O anúncio no instagram demorou só um dia e tive que excluir ou não daria conta de responder a tantos interessados. Foram apenas 6 vagas de manhã e este mesmo tanto à tarde. Foi divertido e acho que consegui facilitar um pouco a vida de quem achava que ter levain em casa era só mais uma fonte de estresse. Não sei quando será a próxima turma - quando me der na telha, quando a agenda permitir  - mas espero ter tempo de divulgar aqui também. A primeira turma contou com Ailin Aleixo, que tirou esta linda foto do pão de abóbora com passas e beterraba; com os cozinheiros do restaurante Brasil a Gosto, Thiago e Karina e pessoas abertas que além de virem aprender também trouxeram mais informações sobre o assunto. No fim, é sempre uma deliciosa troca. E pão é pra partilhar. 

Foto roubada do insta da Ailin Aleixo 

Turma da tarde, com a amiga Lili segurando as bacias! 

Um pão! 

Fazendo testes com farinhas de marcas diferentes para
avaliar a qualidade do glúten

A turma um! (uma pessoa escondida porque matou o trabalho)

Antes da oficina, o  levain estava que não se aguentava em si 

Aos interessados: não respondam aqui como comentário, mas escreva para neide.rigo@gmail.com e eu aviso quando decidir uma data.  Se quiser formar uma turma de 6, também está valendo. 

Pancnacity de 04 de julho de 2016

Dia florido

Na segunda-feira o dia estava lindo, o céu super azul e tive a ideia de fazer a trilha do clube da prefeitura Pelezão. Foi incrível, pois chegamos lá e nos deparamos com as sakuras e umês todos floridos no meio das azaleias. E um pedaço do clube cheio de artemisias cheirosas.

Seguem as fotos:

Manteira com flores e pancs 

Pão de abóbora com beterraba e passas 

As fatias

Bredo de mancha

No caminho tinha uma casa com gatos na janela 

Crepis japonica nascendo na fresta

Aqui o encantamento estava só começando 

Uma japa, uma máquina fotográfica e uma cerejeira: situação clichê
Marisa Ono me deu a honra de sua presença e de D. Margareth

As carpas são só pra olhar - comem-se, mas não era o caso

Artemisia

Jardim florido - umês, sakuras e azaleias, flores de inverno

Todo mundo encantado com as flores 

Espetáculo de inverno em plena capital 

A alegria de encontrar cúrcumas no caminho

De abóbora com arroz vermelho - queimado por fora, diga-se, mas bem
assado por dentro (as cascas da cabochá dão este tom esverdeado)

O almoço 

A colheita

A clássica foto de turma