A centralidade do alimento: Salone del Gusto e Terra Madre

Alegria de primavera: um pêssego e ervilhas colhidos em Piracaia

Como pode ver, estou preenchendo espaço das letrinhas com palavras alheias, mas o email do amigo do Slow Food e da Do Design-s, Marcelo Terça-Nada, tocado pela leitura do documento A Centralidade do Alimento, linkado no final, reforça a ideia de que o movimento Slow Food tem nome e sobrenome, como disse a Roberta Sá (Oi Marcelo, eu concordo plenamente com você, inclusive já havia escrito isso em algum momento. Nosso movimento tem nome e sobrenome: Slow Food.  Quando dizemos "Slow", podemos estar nos referindo outros movimentos Slow. Alguns tem a ver com o Slow Food, outros não. Tem Slow Foot, Slow Science, Slow Filme, Slow Money, Slow Movie, Slow Life, Slow Cities, Slow Love, Slow Life.....Tem até este Slow: http://www.slow.com.br/  Abraços, Roberta).  Agora, independente desta questão, vale a pena ler e refletir. Como vai ficar dias sem postagem no Come-se, pode ir lendo aos poucos. 

Fala o Marcelo:  O documento "A Centralidade do Alimento" é maravilhoso! E sua leitura é fundamental não só para quem está indo para o Terra Madre mas para todos os envolvidos com o Slow Food. Tenho pensado muito sobre a Centralidade do Alimento e gostaria de propor que a palavra "Food" não seja excluída quando estivermos nos referindo ao movimento e iniciativas que tanto nos dedicamos. Vamos marcar a importância e a centralidade do alimento desde o nome e as referências carinhosas que fizermos uns aos outros até quando formos batizar uma iniciativa relacionada ao Slow Food. Não faz sentido defendermos que o alimento seja central, mas aos poucos passarmos a se referir ao nosso movimento como "Slow". O alimento é central, então vamos todos ressaltar isso no nome do nosso movimento e sempre que formos falar sobre ele. Viva o Slow Food! Para quem ainda não leu, o texto "A centralidade do alimento" está disponível em português aqui:
http://www.slowfood.com/filemanager/official_docs/SFCONGRESS2012__A%20centralidade_do_alimento.pdf
Marcelo Terça-Nada

Outra dica Come-se de leitura: O ALMANAQUE SLOW FOOD 2012 está imperdível. É um bom retrato do que é o movimento Slow Food e traz artigos sobre gastronomia e produção de alimentos mundo afora, que podem interessar mesmo a quem não tem simpatia pelo movimento. Nas últimas páginas, a programação completa do Salone del Gusto e Terra Madre, para onde estou indo:   http://asp-it.secure-zone.net/v2/index.jsp?id=307/431/1358&lng=pt_br

Espero poder postar alguma coisa. Se não, até dia 07 de novembro: 

Presentes de comer. a fuba, a farinha de milho, os feijões gorgotubas de duas cores, o gravatá, a bolacha mata-fome

Sei que vou voltar de Turim e Barcelona com a mala lotada e a cachola cheia de histórias pra dividir (já estou com preguiça desde já - não de vivê-las, mas de resumir tudo para contar). Então, para não deixar morrer a oportunidade de falar das coisas que me chegam, sempre à espera de um tempo maior para experimentar, pesquisar, esmiuçar, deixo aqui ao menos meu agradecimento pelos presentes que me chegaram nos últimos dias. Feijões e farinhas, da Patrycia Lopes, de Rio Branco - AC; fuba, fubá e biscoito mata-fome, que Ana Rita Suassuna, encomendou para a sobrinha de Recife, e gravatás trazidos de Ubatuba pelo leitor Fernando Tadeu. Só para que saibam, já provei de tudo. Os feijões gorgotubas, comi com a farinha com coco de Cruzeiro e banana da terra cozida, e o feijão manteiguinha de Cruzeiro, na salada.  A fuba, que é como farinha de piruá, uma delícia, comi com banana; a farinha de milho é a coisa mais maravilhosa que já provei nos últimos tempos, lembra broa de milho em pó, crocante. Com leite gelado, muito melhor que sucrilhos. E a bolacha feita com melado e canela é úmida e saborosa como o melhor pão de mel -  nhac! Já os frutinhos de gravatá, estava pensando em deixar para a charada, mas vou deixar todo mundo esquecer  e pergunto daqui a alguns meses. Docinhos, com um quê ácido de abacaxi, fibrosos, pra chupar como cana. Mara Salles veio aqui e adorou reencontrar os frutinhos da infância. Mas ainda sobraram para um pouco de xarope para sorvete - batido com açúcar e água, peneirado e engrossado no fogo.

Reproduzo, muito agradecida,  parte dos emails que trocamos sobre isto tudo. É assim também que aprendo.  

Farinhas e feijões, presentes da Patrycia

Com Patrycia, no Mercado da Lapa

Oi, Neide, estarei aí no dia 08/10, se Deus quiser. O gorgotuba é um feijão, só que o grão é um pouco maior e mais alongado, mas normal. A cor do que vou levando é mais escura, mas não chega a ser preta. O sabor combina muito bem com charque e banana comprida (do jeito que o meu pai fazia quando eu era criança...) e dá um caldo grosso, delicioso. O manteiguinha é aquele bem miudinho, branquinho. Em Cruzeiro do Sul o pessoal já contou 14 tipos de feijão, mas eles não estão disponíveis sempre. O gorgotuba roxo só vi lá, não tem em Rio Branco, nem chega por aqui. Patrycia Lopes Coelho

Farinha de milho, fuba (sem acento, que é outra coisa) e biscoito 

Neide, o que entendi do vídeo: havia duas maneiras de preparar o xerem, o cuscuz e a farinha de milho. Ou você fazia usando o milho seco, cru, escaldado e moído em máquina (aquela de que já falamos) ou usava o milho seco, cru triturado na pedra(o caso). Em qualquer dos casos você tinha a massa fina, que era a peneirada e a massa grossa (xerem) que ficava na peneira. Com essa massa fina umedecida fazia-se o cuscuz (pão de milho); com ela torrada, tinha-se a farinha de milho (acho que essa ele chamou de fubá, termo que chegou ao Sertão com o fubá industrializado e substituiu a massa de cuscuz, deixando de fora a farinha de milho). O princípio para a fuba seria o mesmo, ou seja, milho cru, seco, torrado e moído. Essa era a ordem para fazer a fuba. No vídeo a ordem é a que era usada para a farinha de milho, que também era torrada. Na farinha torrava-se a massa, na fuba torrava-se o milho.
......

Já estou escrevendo sobre isso para o meu capítulo no novo livro, embora tenha já feito referências mais superficiais no Gastronomia Sertaneja.
Sei que essa parte é bem nossa; ter tanto a massa pré-cozida para fazer a farinha de milho, quanto a massa seca. Como esta forma já quase não era usada, porque muito mais trabalhosa, eu fiz apenas uma pequena referência no finalzinho do tópico sobre milho.
.....
O meu computador já está "domesticado" com o "fuba" e "fubá". Mas foi uma luta na época do livro. Na próxima semana minha sobrinha vai colocar para você, no Correio, como encomenda comum, uma farinha de milho para você conhecer a textura e sabor da nossa; mais um pouco de fuba e umas bolachas mata-fome. Para mim o pão-de-mel teve origem nessa bolacha (faço ref. no livro). Ana Rita Suassuna

Gravatás de Ubatuba

Neide, estou agora em Ubatuba-SP e estive visitando praias maravilhosas. Quando vi, na rica natureza, uma Bromélia enorme, com folhas-espadaúdas grandes, cheias de espinhos em forma de anzol, e carregadas de lindos frutos, visualmente muito bonitos e apetitosos, extremamente maduros!!! Me lembravam Tâmaras, que não conheço frescas pessoalmente, mas já vi em fotos. Experimentei os frutos... ardidos, apimentados, como alguns abacaxis, mas doces como leite condensado. Peguei uma porção, uns 20 ou 25, e isso não foi nem metade do havia naquele arbusto... Fernando Tadeu Canonico de Campos

Mara Salles ganha Prêmio Jabuti

Mara chegou hoje à nossa reunião no Mesa 3 toda feliz porque tinha ficado em quinto lugar no Prêmio Jabuti, um dos concursos literários mais importantes do Brasil. Ficamos felizes também. Estar entre os indicados já é um grande prêmio. Mas,  lá pelo meio da reunião, Ivo ligou avisando que havia saído o resultado com os ganhadores e ela foi a vencedora na categoria Gastronomia. Legal, né?  Difícil foi registrar a alegria, pois ela não parava de pular.  E quem não pularia? A gente que acompanhou um pouco o feitio deste livro tão precioso pulou junto com ela, que não se aguentava de emoção. Eu me senti super privilegiada de estar ao seu lado num momento como este.  Quem ainda não leu o livro dela não sabe o que está perdendo. É envolvente, bem escrito, conta causos interessantes e traz receitas deliciosas. É de ler numa só bocada. E depois voltar para ir esmiuçando. O segundo lugar ficou com a Roberta, outra pessoa querida e talentosa - o livro ainda não li, mas hei de.  

Categoria: Gastronomia
1º Lugar
Ambiências: histórias e receitas do Brasil
Autor: Mara Salles
Editora DBA

2º Lugar
Histórias, lendas e curiosidades da gastronomia
Autor: Roberta Malta Saldanha
Editora Senac Rio

Aos vencedores as batatas. As doces!

De tanto ouvir Eliana dizer "pai criou os filhos como deus criou batatas" ou "sicrana botou sicraninhos no mundo como deus criou batatas", quando realmente precisei plantar batatas,  aquelas orgânicas que ganhei do casal Alex e Laura, recorri a ela. - Sei lá como planta batata, respondeu. - Ué, mas você não vive dizendo que batata dá fácil, que nasce à toa, que deus a colocou no mundo com desleixo e que ainda assim ela vinga aos montes sem cuidado?  Você deve saber ao menos algum segredo, pois a mim não me parece nada fácil.  -Sei, não, dona Neide. Lá no sertão não tem batata desta, não. É da batata doce que eu falo.  

Descobri, então, que ela estava certa. Não fiz nada pra merecer uma batatona de quase um quilo, nem de rezar precisei.  Apenas enfiei na terra umas batatas que brotaram na minha cesta. Cavoquei agora para plantar outras coisas e me deparei com as bitelas. Umas sete batatas. Eliana cozinhou parte delas junto com carne de panela e ficou deliciosa,  junto com taro.  Já é a segunda leva.  

Outra coisa que descobri também é que plantar e cozinhar tem quase a mesma lógica. Se é cultivo comercial ou cozinha profissional, tudo bem, tem que ter muito estudo,  muita técnica, para que haja produtividade e pratos perfeitos. Mas quando não envolve risco algum, quando não há nada a perder, e que o resultado não sairá dos nossos domínios domésticos,  pode-se experimentar e errar sem medo e sem método.  E o bom é que muitas vezes a gente acerta ainda que a terra não seja a ideal, ainda que a panela não seja a mais indicada. Tendo água, plantar ou cozinhar, é só começar. 

Fiz com uma delas pãezinhos parecidos com aqueles de cará. Só substituí o óleo por manteiga e o cará pelas batatas doces. Ficam bem gostosos, sem glúten, sem fermento, fáceis de fazer.

 

Pãozinho de batata-doce roxa 

125 g de polvilho azedo

125 g de polvilho doce

1 colher (chá) de sal

2 colheres (chá) de açúcar

250 g de batata doce cozida sem casca no vapor

2 ovos ligeiramente batidos

1/4 de xícara de manteiga em ponto de pomada  (50 g)

Queijo ralado ou fubá de canjica para polvilhar

Numa tigela, misture os polvilhos peneirados com o sal e o açúcar e esprema por cima a batata-doce bem quente (passe-o em espremedor de batatas diretamente sobre o polvilho). Misture bem com um garfo, fazendo uma farofa úmida. Assim que amornar, amasse bem com as mãos. Junte a manteiga e os ovos batidos  e continue amassando até conseguir formar uma massa (no começo fica melequento, mas vai encorpando aos poucos). Retire porções com uma colher de sopa e faça bolinhas. Polvilhe com queijo ou fubá e coloque-as em forma sem untar. Leve ao forno pré-aquecido (com temperatura de média a alta). Deixe até que cresçam e dourem (cerca de 30 minutos).

Rende: cerca de 25 pãezinhos

Com manteiga, nhac!

Banana da terra com queijo Serra do Salitre

Nunca pensei que fosse festejar tanto um feriadão prolongado com céu nublado e chuvas esparsas. Mas foi assim este último em Piracaia e não poderia haver tempo melhor para plantar e mexer na terra que já está ficando fofa. 

Dias de spa:  levantamento de peso, abdominais infinitos, fortalecimento de bíceps com cavadeira articulada e de panturrilhas empurrando carriola. Além, claro, de injeção de adrenalina pra dar um animo ao coração. O encontro com uma cascavel no meio das pedras que recolhíamos para fazer as voltas de um canteiro se prestou a isto. 

O fogão de lenha ficou acesso o tempo todo e serviu de secador de panos, luvas e botinas usados na labuta.  Mas exerceu também sua finalidade que é a de cozinhar coisas gostosas. Ele pode ser primitivo como as fogueiras ancestrais ou prático e rápido como um microondas - desde que já em brasa. Para quem não queria perder tempo, não podia haver melhor escolha. Foi só abrir uma fenda em cada uma,  enfiar ali uns pedaços de queijo mineiro de leite cru, Serra do Salitre, embrulhar em papel alumínio na falta de umas folhas de bananeira, meter tudo no meio de uma grelha dupla para costela e deixar sobre as brasas por cerca de 5 minutos de cada lado. Energia gasta, energia reposta, nhac! 

Marcos colocou a cascavel num balde e levou pra longe, na mata da Sabesp. 

E por falar em banana, duas pratas foram esquecidas numa sacola e voltaram já enegrecidas. Dendê encontrou e fez uma boquinha com uma delas. Não sem antes descascá-la cuidadosamente. A outra,  havia reservado para o lanche da tarde - suponho,  pela braveza com que a defendeu do meu resgate. 

Dendê sabe descascar bananas 

Caça ao tesouro: Eugenia candolleana ou murtinha

O leitor Paulo Freire não teve sorte na busca. Passou aqui um dia para trocarmos umas mudas e sementes e depois deu uma espichada até a casa de bruxa pra ver se encontrava mudas daquela cereja-de-joinvile ou murtinha que mostrei aqui:   Neide, consegui com muita dificuldade encontrar duas mudinhas de murta, mas infelizmente alguém passou uma roçadeira na calçada e cortou, mas que arvore linda não é? voltarei quando tiver os frutinhos!  Paulo passou outro dia aqui e eu lhe dei duas mudinhas que tinha (salvas antes da roçadeira). Ontem ele voltou com uma sacola de presentes de comer:  almeirões, taros, taiobas etc. 

Mas, voltando às murtinhas, outro leitor ficou interessado por elas: Prezada Neide, boa tarde. Também morei na Lapa (e sempre na Zona Oeste) e também aprecio demais passear pelas ruas dos bairros de Alto de Pinheiros e Lapa, principalmente nessa época do ano, visitando minhas pitangueiras, amoreiras e uvaieiras prediletas. Tenho as melhores produtoras de cada fruta mapeadas na cabeça.  Por conta de uma busca que fiz na internet, acabei caindo num dos posts do “Come-se” (parabéns, aliás), sobre a fruta em epígrafe. Como conhecedor da Lapa e, baseando-me na foto que você postou, sabia exatamente onde se localizava a tal “casa abandonada”. Acabo de ir lá, na esperança de encontrar algum fruto no pé, mas foi em vão... Pior, passei de lá pra cá e de cá pra lá umas 4 vezes, mas não consegui identificar a tal árvore (vi pitangueiras, cafeeiros, ficcus, mas não a bendita...). De fato existem algumas mudinhas do lado de fora, será que são essas? Ilumine-me, por favor... Abraço,  Luciano Pupo

No fim de semana, passeando por lá, me lembrei do Luciano e fui me certificar se a frutífera ainda estava lá ou se já havia ido para as cucuias com as mudas filhotes. Tanto a árvore mãe quanto algumas mudas no chão, já recuperadas da roçadeira, lá estavam. O que fiz, como numa gincana de caça ao tesouro, foi assinalar o local da árvore. E escrevei para ele, achando que já tivesse esquecido até. Luciano, eu amarrei na pilastra uma tira de palha pra você saber o local exato onde se encontra a árvore do lado de dentro. Deu um pouco mais que 10 metros do muro vizinho. É perto de um cesto de lixo que tem ali. E você vai observar o tronco da árvore, parecido um pouco com o de goiabeira. Vi algumas mudinhas miúdas na calçada. Até tirei foto - veja as fotos que estou anexando. Um abraço, Neide  

Pois não é que ele voltou lá?  Neide, missão cumprida! Como poderá conferir pelas fotos anexas, após encontrar o “X” do mapa do tesouro desenhado por você, procedi o rápido e meticuloso resgate, para em seguida dar-lhes novo lar... Parecem contentes, acho.  Valeu pela dica, abraço,  Luciano

Fotos acima comprovando sua empreitada. Uma atitude Exército de Drummond (veja o que é aqui, ali e acolá).  Gosto de promover estes encontros inter-espécies, mas gosto ainda mais de gente assim, que se dedica aos seus interesses com paixão. 

Um tipo de abiu. Resposta à charada

Fácil, pensei. Eu pergunto no O que é, o que é?, algum leitor sabido responde e está desvendado o mistério. Fácil,  pensou o leitor, esta eu sei, é nêspera.  Pois é, a vida não é fácil pra ninguém. Continuo aqui com a informação incompleta, pois que é uma Sapotácea, um tipo de abiu, não tenho dúvida. Mas, qual tipo? Abiuzinho-do-mato?

Encontrei as frutas caídas na grama sob uma árvore de uns 5 metros no bosque da Esalq, a faculdade de agronomia da USP (e de outros cursos agora), em Piracicaba, onde estive na semana passada. Havia várias delas comidas por passarinhos. Provei um cisco e achei deliciosa. Antes de comer o resto da fruta, trouxe pra casa para tentar identificar. O mapa de frutíferas da Esalq não ajudou muito. Não encontrei ali nenhuma parecida.  Tampouco adiantou folhear uma a uma as páginas do livro de frutas do Harry Lorenzi. Não reconheci nada parecido pelo fruto ou sementes. 

Páginas do livro do Harry Lorenzi: Árvores Brasileiras. Clique e Amplie 

Restou o livro de árvores brasileiras. Ali, a Pouteria torta (que também está no livro de frutas, mas não com as sementes separadas) é a mais parecida. Outra Pouteria, a ramiflora tem sementes parecidas. As duas tem frutos comestíveis, o que me tranquilizou e me estimulou a devorar o que tinha em mãos. Esmiuçando o que está escrito no livro, algumas coisas não batem com outras pesquisas e com a própria descrição. Piloso quer dizer que os frutos deveriam ter pelos, mas o meu era lisinho, assim como a foto que o livro mostra (ou as fotos foram infelizes). Mas se for procurar imagens desta espécie, os frutos aparecem cobertos de penugem. De qualquer forma, as folhas da árvore e as sementes são parecidas com as fotos do livro. E minha conclusão, como também é do leitor Filipe Snoble, que respondeu à charada, é que se trata de uma sapotácea, um tipo de abiu, parente do canistel, do caimito, do mamey. 

O fruto é pequeno como se vê na palma da minha mão - uns 3 centímetros de diâmetro, no máximo, e tem duas sementes ou mais.  E elas são lisas, do tamanho de um feijão branco. A polpa é amarelo damasco, translúcida, gostosa de morder -  macia sem ser mole,  é doce e chega a pegar um pouco na mão de tão melada. Seria uma ótima fruta para se ter no mercado, por ter firmeza suficiente para resistir ao transporte - diferente da pitanga ou uvaia, por exemplo.  Talvez lembre abiu se eu conhecesse de fato um bom abiu (todos dizem que é maravilhoso, mas eu ainda não tive a sorte de me deparar com um assim). 

Enfim, desta vez vou ficar devendo uma resposta convincente. Por isto, continuo aceitando contribuições. Obrigada a todos que participaram. Um dia dou um o que é, o que é? bem facinho, assim tipo resposta-nêspera, tá? De qualquer forma, fico sempre feliz com o esforço. 

O que é, o que é?

Amanhã é feriado, a equipe do Come-se estará na roça, mas, você que fica, diga aí o que é, o que é? Na segunda eu confirmo ou nego seu palpite. Se acertou, ganha meus sinceros parabéns. Se errou, ganha meu muito obrigada por ter se empenhado. Vamos lá?

Laranja. Coluna Nhac Paladar

Na faquinha. Comece pelo lado mais frágil e deixe uma ‘calota’ ao redor
do pedúnculo.  FOTO: Felipe Rau/AE

Hoje é dia de Paladar e coluna Nhac. Meu texto está lá no blog e aqui. Mas lá está todas as matérias do caderno. Não deixe de ver e testar seus conhecimentos gastronômicos na jogada de maître. Eu acertei quase tudo. E você?

Mas, aí o texto da laranja: Descascar laranja exige técnica sumida de um mundo em que criança não mexe com faca e a fruta já chega espremida

Não vale quebrar a casca

10 de outubro de 2012|

 

22h08|

Por Neide Rigo

Está sobrando laranja no Brasil, é o que se anda dizendo. A indústria de sucos investiu na própria plantação e os laranjeiros estão derrubando seus pomares por falta de comprador. Além disso, o consumo de suco diminui, enquanto o de refrigerante cresce.

Mas, se ainda não perdemos totalmente a brejeirice do suco de laranja espremido na hora, é uma pena que chegamos ao ponto em que saber descascar laranjas é tão sinalizador de idade quanto dizer “putzgrila”. O hábito de se sentar à sombra depois do almoço com uma bacia cheia de laranjas no colo e uma faca na mão ficou para trás.

Descascar laranja exige técnica para a qual não há mais treino num mundo em que criança não pode mexer com faca e laranja já chega espremida. Mas na época em que formava fila para a bacia da fruta, ninguém queria esperar a mãe descascar a laranja de todo mundo, então a gente nascia sabendo.

Quando o movimento vira automático, parece a tarefa mais fácil do mundo. É preciso começar do lado mais frágil, oposto ao pedúnculo, ir contornando o epicarpo com a faca e, ao mesmo tempo, regular a força para atingir a exata profundidade que permite a retirada da fina camada colorida e repleta de glândulas de óleo essencial, sem machucar o albedo ou mesocarpo. Precisa empurrar para a frente a parte a ser descascada com o polegar e ajudar a rodar a laranja com a outra mão. Tudo isso, sabendo a hora de parar, pois é bom deixar uma roda de casca ao redor do pedúnculo, para dar sustentação na hora de espremer a fruta na boca. Um bom descascador destaca toda a casca numa tira só, para depois fazer a brincadeira de segurar na ponta da casca e rodá-la contando as voltas até ela se partir na idade em que você vai se casar ou ter filho.

Depois é só cortar a tampinha da laranja. Até pouco tempo atrás eu não sabia porque se tirava a calota da laranja, em vez de dividi-la em hemisférios. Mas meu pai deu uma explicação de caboclo que sabe das coisas. É no meio da fruta que ficam as sementes, portanto a parte de cima estará livre delas que continuarão aprisionadas entre as fibras quando você espremer a laranja para chupar.

Claro, há muita gente que ainda chupa laranja assim, mas que está em desuso, está.

Ainda tem a entrecasca ou o albedo, que não é casca nem polpa, mas é comestível. É pra se comer bem devagarinho, mastigando bem até formar uma massa de pectina na boca. A da laranja-baía e da lima é molinha, desmancha facilmente, mas a da pera e da lima-da-pérsia exige exercício de musculação mandibular. Uma coisa é certa: fibras solúveis do albedo mais fibras insolúveis do bagaço são um santo regulador do intestino. Uma laranja inteirinha por dia e não haveria tanta gente enfezada por aí.

Outros sucos. Se chupar laranja tem ciência, pede tempo e não combina com o comer contemporâneo, então, vamos preservar o luxo do suco espremido na hora e aperfeiçoar a diversidade. Por que só suco de laranja-pera, se há tantas outras? As doces baías, ácidas seletas, limas-de-bebê, laranjas-do-céu, campistas rurais, a amargura delicada da lima-da-pérsia e a rainha de nome e cor champanhe, mistura de baía e tangerina, só para ficar nas mais conhecidas.

E como laranjas, de origem asiática, estão entre as espécies frutíferas mais cultivadas no mundo, ideias de uso não faltam. Mesmo que não recuperemos o hábito de chupá-las, que as botemos na mesa. Façamos como os marroquinos e, que seja, comamos com garfo estas duas saladas clássicas, uma salgada, com azeitonas, e outra doce, com água de flor de laranjeira e canela. Experimente e se surpreenda.

Salada de laranja com azeitonas

• 10 de outubro de 2012|
 
• 22h03|

Receita de: Neide Rigo

Ingredientes
4 a 6 laranjas-seletas ou pera
12 azeitonas pretas
2 colheres (sopa) de óleo de argan ou de azeite de oliva
2 dentes de alho picados fininho
Suco de 1 limão
1/2 colher (chá) de grãos de cominho levemente tostados
Flocos de pimenta calabresa ou páprica picante
Sal a gosto

Preparo
É só temperar as rodelas de laranja sem a pele branca e as azeitonas com o óleo de argan ou azeite, o alho picado fininho,
o suco de limão, os grãos de cominho levemente tostados, o sal e a pimenta. E só.

Laranja com água de flor de laranjeira

• 10 de outubro de 2012|
 
• 22h02|

• Por Heloisa Lupinacci

Receita de: Neide Rigo

FOTO: Felipe Rau (AE)

Ingredientes
1 a 2 laranjas-baía por pessoa
1 colher de flor de laranjeira
para cada laranja
Açúcar
Canela

Preparo
Calcule 1 a 2 laranjas-baía por pessoa, ou outro tipo doce, corte em rodelas sem a parte branca, espalhe por cima um pouco de açúcar, a água de flor de laranjeira e polvilhe canela na hora de servir. Decore com flores de laranjeira, se tiver, e nhac!

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em que criança não mexe com faca e a fruta já chega espremida

Conserva de amora verdolenga

Dizem que amora verde - ou green mulberry, caso queira conferir-   faz mal, dá barato, mas estas que usei não são verdes, são verdolengas, quase maduras já inchadas, mais ácidas que doces, ainda firmes no tato e na queda. Já tem aquela cor que vai do rosa forte ao vermelho baton, sem rastros do verde recente. Então, não devem fazer mal. E também, para surtir efeito alucinógeno, teria que ser uma grande quantidade. 

Na verdade eu já comi muita amora assim, direto do pé, verdes, verdolengas e maduras. Está certo que há certas coisas que não matam no agudo, não alucinam, mas lesam em cronicidade.  Talvez tenha sido isto que mexeu comigo e por isto sou assim, deste tipo que vai à praça colher amoras antes dos passarinhos. Mas também, quando amadurecem, é tudo de uma vez, não dá tempo de colher tudo e usar, por isto pensei em uma conserva, que fiz baseada em outras de legumes. O bom de colher amoras verdolengas é que a gente amplia a safra. Elas serão menos doces, com menos antocianinas, mas qualquer vegetal que tenha firmeza fica bom como picles. E se ainda é ácido e um pouco doce, melhor ainda.  Foi o que pensei. E deu certo.  

Mulher esquisita,  devem ter pensado os caminhantes que me viram hoje cedinho com a sacola e a Dendê. Pelo menos um outro grupo, umas cinco pessoas, uma a cada dois minutos,  não só pensou, mas concluiu depois de vencer a curiosidade,  parar, perguntar que frutas eram aquelas outras, a uvaia e a cereja-do-rio-grande, e descobrir  que estava diante de uma mulher dizendo nomes estranhos dos quais nunca ouviu falar. E tem gente assim, se nunca ouviu dizer é porque a coisa não existe. Já a amora todos conhecem, mas pouca gente tem coragem de sujar os dedos colhendo frutos maduros. Agora, de verdolengas, ninguém quer saber, é esquisito. Eu sei, eu sei, há muitos leitores do Come-se que fazem isto, mas nós somos uma minoria, acredite. Há quem olhe para você e também pense: gente é um bicho estranho. 

Conserva de amoras verdolengas-rosadas 

1 xícara de amoras quase maduras (verdolengas - rosadas)

1/2 xícara de vinagre de maçã 

1/4 de xícara de água 

1 colher (sopa) de açúcar 

1/2 colher (chá) de sal 

1 colher (chá) de grãos de especiarias (coentro, zimbro, pimenta-do-reino preta, pimenta-do-reino verde, pimenta rosa)

1 galho de alfavacão (manjericão-cravo) 

Lave bem as amoras e escorra. Numa panela coloque todos os outros ingredientes e leve ao fogo. Deixe ferver por 2 minutos, junte as amoras e ferva durante 1 minuto. Coloque em vidro aferventado e escorrido, ainda quente (o vidro e o preparado), cubra com pano e espere esfriar. Feche e guarde na geladeira para usar em saladas, no lugar de azeitonas, em manteigas temperadas etc. (o vinagre temperado também pode ser usado em molho de salada). 

Rende: 1 xícara 

Para a salada de acelga, cortei as folhas em tirinhas e temperei com um vinagrete feito com o vinagre e suas amoras, mais azeite, sal e pimenta-do-reino. Misturei tudo num vidro e despejei sobre a salada também temperada com cebolinha picada. 

Outras catanças da praça

Mil maneiras de se matar uma jabuticabeira

Jabuticabeira secando, sem sinal de flores ou frutos

Há mil maneiras de você acabar com jabuticabeiras ou qualquer outra fruteira, mas uma delas é esta - asfaltar até o tronco. Havia ali uma linda casa  com quintal, onde brincavam crianças, onde um dia se plantou uma laranjeira, uma mangueira e uma jabuticabeira. E certamente um colorido jardim. Um dia a rua larga do loteamento city virou corredor de ônibus e de carros, o imóvel foi comprado pelo clube ACM que manteve por um tempo a casa, o quintal, as frutas. Mas o movimento continuou crescendo, chegaram mais sócios com seus carros, cada sócio com seu carro, mulheres executivas de saltinho com a mala da academia numa mão, cabide com o blazer na outra, que não podem estacionar muito longe, andar não precisam, afinal já vão se exercitar na esteira, e crianças despejadas dos carros direto para a porta do clube com seus roupões branquinhos. E carros, mais carros que gente, pois eu da minha janela que dá pro estacionamento, só vejo e ouço carros. E aí derrubaram a casa, mataram o jardim, criaram vagas pavimentadas, mas não conseguiram acabar com as frutíferas que são torturadas dia a dia, sufocadas, mortas aos poucos de agonia, pela falta de ar e da água que o asfalto lhes nega para derrubar em enxurrada nos dias de chuva na porta da minha casa - e na rua toda. No caminho da faixa amarela do estacionamento havia uma jabuticabeira . É o fato na iminência de se fazer verdade. Gente é um bicho estranho. 

Antes de ter uma terra de braquiárias a ser preenchida por árvores, quanto antes adultas melhor, não dava muito importância para dinheiro pouco (é horrível dizer isto, eu sei).  Cem, duzentos reais e ainda tenho que dar nota? Não, nem precisa pagar, faço de graça. Uma foto? pode pegar, não é nada, não. Um textinho rápido? Imagine, eu faço. Reembolso de ingredientes? não precisa. Agora, minha moeda é jabuticabeira. Penso: cem reais? ah, pode pagar, sim, já dá pra comprar uma jabuticabeira na altura do joelho. Ah, para isto cobro quinhentos, já dá pra ter uma jabuticabeira quase do meu tamanho, com uma pequena produção. E aí olho para uma jabuticabeira já adulta, com potencial de produção incrível e penso na fortuna sem preço que ali se vai.  Por mais que se consiga comprar uma árvore adulta, ela é uma dádiva que não se obtém da noite para o dia. Da semente aos galhos fartos de frutos, não há milagre que apresse o processo, não há dinheiro neste mundo que faça isto. No lugar de árvores, pode escrever aí, logo logo teremos máquinas de carros, como estas de coca-cola. Gente é bicho estranho. 

Felizmente, enquanto isto, neste exato momento, seja em Brasília ou Holambra, elas podem estar assim ou assado, logo logo todas lindas pretas de alimento. 

É tempo de uvaia

Passamos de carro em frente à praça, já no fim da tarde, mas ainda foi possível ver a árvore pintada de bolas amarelas. Era a uvaia. Nem me lembrava que já era hora dela, uma das mirtáceas mais deliciosas que já provei. Fomos para casa, pegamos sacola e pano e voltamos lá ainda a tempo de enxergar no alto as frutinhas frágeis que se esborracham no chão quando maduras, sucumbem ao ataque de larvas e, na melhor das hipóteses, servem de comida para os pássaros. Com sorte, nos sobram algumas. Marcos subiu na árvore, eu estendi o pano no chão. Aos poucos conseguimos juntar algumas para suco imediato, outras verdolengas e algumas no ponto para serem congeladas. Tudo foi feito rapidamente quando chegamos em casa. Umas sete bem maduras, com o benefício da luz noturna onde todo gato é pardo e todo bicho é polpa, foram batidas no liquidificador sem as sementes com 1 banana prata, 2 xícaras de água, além de açúcar e gelo ao nosso gosto. A banana entrou para dar cremosidade, mas a combinação me pareceu perfeita. A uvaia é mais ácida que doce e muito perfumada enquanto a banana é doce, sem acidez,  saborosa e faz espuma quando batida. Uma bebida refrescante para um fim de dia escaldante. 

Já falei muito de uvaia aqui no Come-se. Não carece de falar mais. Procure no campo de busca. De qualquer forma, depois uso as que foram congeladas (lavadas, higienizadas, secas e congeladas em aberto).

Jabuticabeira em Brasília antes da flor

Jabuticaba no CCB de Brasília na semana passada 

Ela começa mini-bolas verdes  que se abrem assim em pomponzinhos brancos.  E morre pela boca,  preta estalando.