Orange pepper. Ou tempero com casquinhas de laranja e pimenta

Tempero versátil 

Orange pepper 

Das casquinhas daquela laranja da terra que colhi para fazer doce (veja aqui), fiz um tempero à moda do lemon pepper, só que com zest (a película colorida) da laranja, que tirei com aquela maquininha à manivela, meu mais novo brinquedo.  Usei casquinhas secas de 5 laranjas da terra mas pode ser de outra sem veneno, 1/3 de xícara de sal, 1/4 de xícara de grãos de pimenta do reino, 3 colheres (chá) de cúrcuma, 2 colheres (chá) de grãos de coentro e 2 colheres (chá) de pimenta vermelha em flocos. Basta triturar tudo (moedor elétrico ou manual)  e guardar em vidro pra temperar o que quiser: filé de frango, de peixe, cenouras, abóboras e outros legumes a serem assados com azeite, vinho branco etc.

As casquinhas secando 

As casquinhas já bem secas, com os outros
ingredientes 

Geleia de laranja amarga com pedacinhos

 

Laranjas da terra - amargas

Sem a pele - tirei com descascador de manivela 

Tem muitas sementes e caldo amargo e ácido

As tirinhas deixadas a secar para usos diversos

As cascas para compota - parti ao meio, tirei a polpa
e cortei ao meio novamente, deixando de fora a 
inserção do cabinho 

As partes com cabinho e machucadas
que tirei 

Estas partes foram picadas finamente para fazer geleia

Faz-se uma trouxinha com sementes e polpa
que cozinha junto para incorporar mais 
pectina 

A geleia super rica em pectina 

Pelas fotos e legendas acima, dá pra ter noção da parte que usei para esta geleia. Eram pedaços de cascas mais frágeis, rasgados e aquelas perto do cabinho - tirei esta porção para deixar a compota mais uniforme.  Para não descartar, resolvi picar tudo e fazer uma geleia, usando água e um pouco de suco, que é muito ácido.  Então a receita ficou assim. 

Geleia de laranja amarga com pedacinhos 

2 xícaras de casca de laranja amarga (sem a película amarela) picada bem fininho 

2 litros de água 

3 colheres (sopa) de polpa e sementes da laranja amarga 

1 xícara de suco da laranja amarga

2 xícaras de açúcar  

Coloque em uma panela as cascas de laranja picadas e 1 litro de água. Deixe ferver por 10 minutos. Escorra a água e acrescente o litro de água fria restante. Coloque junto a polpa e sementes da laranja amarrados numa trouxinha (isto dará um aporte maior de pectina). Deixe cozinhar até a casquinha ficar bem macia - cerca de 30 minutos.  Tire a trouxinha, esprema bem, deixando cair o sumo na panela com a casquinha. Junte o suco e o açúcar e deixe cozinhar até formar uma calda grossa e chegar ao ponto de geleia.  Distribua a geleia ainda quente em vidros aferventados, escorridos e ainda quentes. Feche, espere esfriar e guarde na geladeira.  Ficou uma delícia, só um pouco amarguinha. 

Obs. as casquinhas viraram orange pepper ou tempero feito com pimenta, sal etc. Veja próximo post. 

Para saber o ponto de geleia

Levante a geleia com uma colher de pau, a última gota deve ser grossa e demorar a cair;
tire um pouco, coloque num pires, deixe esfriar e empurre a superfície com o dedo – deve formar ondinhas;

apóie uma tigela pequena de inox sobre uma bacia de gelo e coloque um pouco da mistura sobre ela – veja se está com consistência de geleia.

A geleia quente é molenga e, quando fria, é gelatinosa. Se tiver dúvidas, desligue o fogo, coloque um pouco num copo e deixe na geladeira. Se ainda tiver mole depois de gelada é porque precisa de mais um tempo de fogo.

GELEIA DE LARANJA COM TIRINHAS

 

Geleia de laranja bahia com tirinhas da casca. De 2 delas tirei uma camada fina pra secar e fazer chá. Mas não precisa. Apenas lave bem 850 g de laranjas (pode ser Bahia, pera, laranja amarga). de preferência orgânicas e 1 limão rosa / cravo ou o nome que tiver em sua região.  Esprema o suco das laranjas e do limão, reserve. Tire a polpa e sementes das laranjas e do limão (reserve as sementes e 3 colheres de sopa do bagaço - amarre numa trouxinha de pano). O restante do baçaco, especialmente se for de laranja bahia, pode comer de colherada, que é docinho. 

Pique as cascas da laranja e do limão (a concha toda, sem precisar descascar) em tirinhas . Coloque em uma panela o suco, as cascas picadas, 1 litro de água e a trouxinha com sementes e bagaço. Deixe cozinhar até as cascas amaciarem. Tire a trouxinha, espremendo bem pra extrair todo o caldo -  é a pectina, que deve se juntar à mistura de suco e casquinhas. Junte 2 xícaras e meia de açúcar e deixe cozinhar até chegar a ponto de geleia - uma calda densa que demora a cair da colher. Veja dica aqui de como saber o ponto. 

Coloque enquanto está quente em vidros aferventados e ainda quentes. A mesma receita vale pra limão rosa, mexerica, laranja amarga  (nestes casos, não precisa do limão extra).

NHAC! 

Compota de limão cravo e geleia de limão cravo

Só fiz tudo isso porque comprei um descascador de laranjas

Aproveitando os últimos limões rosa da safra, aproveitei para usar o aparelhinho que comprei para descascar laranjas. É ótimo também para o limão fresquinho, ainda bem firme. As casquinhas podem ser secas para aromatizar chás - não esqueça de lavar bem os limões com paninho ou bucha vegetal antes de começar a descascar. 

Descasquei todos e separei as cascas

Cortei ao meio os limões descascados - regule ou aparelho para tirar casquinhas bem finas sem a parte branca. Se não tem o aparelhinho, use faca bem afiada e tire com cuidado. Elas serão todas picadas para a geleia.

Tire o suco dos limões para a geleia e separe as conchas para a compota. Aqui, brevemente, como fiz cada coisa.

Geleia de limão rosa

4 xícaras de água

As casquinhas dos limões picadas

2 colheres (sopa) de sementes e polpa amarrados numa trouxinha

Suco de 22 limões cravo (cravo, rosa, lava-tacho, china, capeta, cavalo etc) - tente deixar as conchas intactas, sem quebrar

2 xícaras de açúcar

Numa panela, coloque a água e as casquinhas de todos os limões, picadas bem fininho. Junte a trouxinha com as sementes e a polpa. Deixe cozinhar por cerca de 20 minutos ou até as casquinhas ficarem macias e o líquido reduzir à metade. Se precisar, junte mais água quente. Tem que restar 2 xícaras de líquido. Retire a trouxinha, espremendo bem, e junte o suco e o açúcar. Deixe cozinhar em fogo baixo até chegar ao ponto de geleia. Coloque em vidros fervidos e secos, feche bem e guarde na geladeira. Fica bem azedinha e ligeiramente amarga, boa para comer com queijos ou ser usada como parte de molhos agridoces para saladas. 

Para saber o ponto de geleia

Siga um desses truques para saber:

levante a geleia com uma colher de pau, a última gota deve ser grossa e demorar a cair;
tire um pouco, coloque num pires gelado, deixe esfriar e empurre a superfície com o dedo – deve formar ondinhas;
apóie uma tigela pequena de inox sobre uma bacia de gelo e coloque um pouco da mistura sobre ela – veja se está com consistência de geleia.

A geleia quente é molenga e, quando fria, é gelatinosa. Se tiver dúvidas, desligue o fogo, coloque um pouco num copo e deixe na geladeira. Se ainda tiver mole depois de gelada é porque precisa de mais um tempo de fogo.



Compota de casca de limão cravo 

Fiz a compota do mesmo jeito que faço compota de laranja amarga (da terra) ou limão zamboa.  A diferença é que fiz como minha avó fazia, sem tirar o bagaço. Apenas descasquei fininho, tirei o suco com as sementes para fazer a geleia e deixei as conchas de molho em água fria por 4 dias, trocando a água 2 vezes por dia. 

O limões descascados e já sem o suco.
E a calda aromatizada com manjericão cravo 

Coloque as cascas já demolhadas e escorridas em uma panela. Cubra com água e leve para ferver por cerca de 10 minutos ou até que estejam bem macias. Enquanto isso, faça uma calda com 2 xícaras de açúcar, 2 xícaras de água e umas folhas de manjericão cravo.  Deixe engrossar um pouco, mas sendo ainda uma calda rala. Junte as cascas bem escorridas e deixe aferventar por uns 5 minutos. Desligue o fogo, tire as folhas e espere esfriar. Ferva novamente e coloque ainda quente em vidro aferventado ainda quente também. Feche, espere esfriar e guarde na geladeira. Se faltar calda, faça um pouco mais à parte e despeje sobre a compota para que fique coberta.  Sirva com creme, bolo, iogurte, queijo de cabra, queijo cremoso.  As folhas, claro, são opcionais. Não precisa deixar de fazer se não as tiver por perto.  Basta não colocar, que também vai dar certo e ficar deliciosa a compota. 

Para ver outra compota de limão cravo aqui no blog,  tem a receita do querido Ocílio, que já se foi. 

Kimchi de rabanete preto

 

Estes rabanetes enormes foram colhidos junto com a Chef Anouk, do restaurante Donna Pinha, em Santo Antônio do Pinhal, durante visita à Fazenda do Retiro, em Gonçalves, MG, seu fornecedor de orgânicos. Eles cultivam variedades diferentes de rabanete,  nabo, beterraba, cenoura etc.   No post anterior, mostrei como fiz as folhas. Veja aqui.  Agora, vou mostrar o kimchi que fiz com a batata e ficou uma delícia. 

Olhe só o peso de 1: 1,8 kg!

Este outro, o de baixo, não estava bom. 
Estava oco, já velho. O pequeno, verde tem polpa
colorida 

Descasquei e piguei o grande e o parte do pequeno, colorido 

Parte do pequeno, usei para fazer salada 

Para o kimchi, usei a mesma receita de kkakdugi ou kimchi de nabo que já dei aqui no Come-se. 

Kimchi de rabanete grande   (se quiser aprender a fazer o kimchi de acelga, está aqui: )

Faltou aqui a cebolinha, mas vou
acrescentar em breve 

1,8 kg de rabanete negro descascado e cortado em cubos de 2,5 cm aproximadamente
2 colheres (sopa) de sal 
2 colheres (sopa) de açúcar  
5 a 6 dentes de alho bem picados 
1 colher (sopa) de gengibre bem picado 
10 folhas de cebolinhas picadas (desta vez não coloquei, mas é bom acrescentar)
1/4 de molho de peixe (encontrado em loja de produtos asiáticos) ou shoyo
1/3 de xícara do caldo do nabo 
2/3 de xícara de pimenta em flocos (própria para kimchi, encontrada em lojas de produtos asiáticos 

Coloque o rabanete numa tigela, junte o sal eo açúcar, misture bem e meia hora. Escorra o líquido e reserva (um pouco vai ser usado nesta receita, o restante pode usar os poucos para fazer sopas, temperar saladas etc). Junte todos os outros ingredientes, coloque num vidro, apertando bem os cubos de nabo para que o líquido fique por cima. Mas não encha até a boca porque vai borbulhar. Cubra com pano ou com a própria tampa do vidro (mas não rosqueando totalmente porque vai fermentar e pode explodir se a tampa estiver fechada hermeticamente). Outra ideia, é colocar na boca do vidro uma luva de latex com um furinho num dos dedos - o ar vai sair mas o oxigênio não vai entrar). Deixe em temperatura ambiente. Depois de umas 24 horas a mistura vai começar a fermentar. Deixe por mais um dia ou até parar de borbulhar e coloque na geladeira. 

Rabanete preto, suas folhas e seus talos

 

Outro post só pra dizer que não deveríamos desperdiçar as folhas de legume algum. A do nabo é deliciosa, meio picante como a raíz.  E as do rabanete também, como a deste rabanete preto, uma variedade do rabanete comum de grande tamanho e sabor mais picante, quase se confundindo com nabo.  Estes enormes foram colhidos junto com a Chef Anouk, do restaurante Donna Pinha, em Santo Antônio do Pinhal, durante visita à Fazenda do Retiro, em Gonçalves, MG, seu fornecedor de orgânicos. Eles cultivam variedades diferentes de rabanete,  nabo, beterraba, cenoura etc.   

Usei duas prensas 

Tudo o que colhemos e degustamos veio comigo. As folhas chegaram todas murchas. Mas mergulhei tudo na água fria e no outro dia acordaram bem vivas e dispostas a irem pra panela.  O legume ainda não usei.  Com ele vou fazer kimchi, como o de nabo que tenho registrado aqui. 

Mas as folhas, já coloquei na prensa com sal, uma técnica japonesa de preparar folhas de nabo. Normalmente usam-se folhas jovens e fresquinhas. Embora minhas folhas já estivessem taludas e mais firmes, achei que poderia separar folhas e talos e preparar da mesma forma.  E assim foi. Lavei bem as folhas, juntei 1 colher (sopa) de sal para meio quilo de folhas e outro tanto para os talos.  coloquei em prensa própria, mas você pode colocar num recipiente e apertar com algum utensílio cheio de água pra fazer peso.  Depois de 24 horas, basta escorrer, lavar bem e apertar para tirar o máximo de líquido.  Piquei fininho tanto as folhas quanto talos. Mas preparei os dois com temperos ligeiramente diferentes.

Pra comer com arroz branco - ou como quiser. Nhac! 

Talos: piquei fininho e  temperei com vinagre de arroz, um pouco de açúcar e gergelim branco e preto torrados.  

Folhas: piquei fininho e temperei com vinagre de arroz, açúcar, pimenta, gengibre e gergelim branco torrado. 

Beterrabas, seus talos, suas folhas

Olhe o tamanho do nabo negro! 

Um post só pra dizer que não deveríamos desperdiçar as folhas da beterraba, uma verdura como qualquer outra, gostosa e nutritiva.  Durante uma visita à Mantiqueira pra criar um prato com a Chef Anouk, acabou saindo um prato com beterraba, polenta de beterraba amarela com suas folhas salteadas e truta defumada, que ficará no cardápio do Donna Pinha por um mês.  Tudo o que colhemos e degustamos na Fazenda do Retiro, em Gonçalves, veio comigo. Eram beterrabas inteiras, comuns, coloridas, desbotadas, pela metade (porque degustamos). Todas folhudas.  Chegaram todas murchas. Mas mergulhei tudo na água fria e no outro dia as folhas acordaram bem vivas e dispostas a irem pra panela. 

As folhas apenas fatiadas e refogadas como couve. 
Aqui, junto com a própria couve. 

Fiz um  prato com as folhas e outro com os talos.  E também fiz como couve. Tinha algumas folhas de couve e piquei tudo junto.  Falei para o netinho Raul que tinha outro tipo de couve (acho importante que as crianças saibam o que estão comendo). Ele gostou igual. Outro dia percebi que ele comeu tudo e deixou a verdura. Antes que se acostumasse à situação, inventei uma nova forma, não de preparo, mas de apresentação.  Faço montinhos e ele pode pega com as mãos. Do blend de folhas, não sobrou nada. 

Murchas, como chegaram da viagem

Depois de mergulhadas em água.
Já bem reidratadas 

Folhas de beterraba amarela e da branca

As folhas são diferentes, mas todas comestíveis.
Usei primeiramente só as folhas verdes 

Separei as folhas das beterrabas branca e cor de laranja. Como disse, uma parte fiz como couve, junto com umas folhas de couve - mas poderia ser só folha de beterraba, que fica bom também.  

Aqui, só aferventada em água salgada

Creme de folhas de abóbora - igual ao
de espinafre 

Creme de folhas de espinafre

Apenas aferventei rapidamente algumas folhas em água salgada, escorri bem e juntei a um pouco de molho branco temperado com sal, cebola e noz moscada.  Só. Ficou uma delícia. (basta procurar como fazer um molho bechamel / molho branco, misturar e ferver).  Se quiser, espalhe um pouco de pimenta do reino moída na hora quando for servir.  E nhac! 

Talos de beterraba gratinados

Usei talos de beterrabas de todas as cores. Cozinhei em água salgada até que ficassem macios, escorri, cobri com molho branco, espalhei queijo parmesão ralado por cima e levei ao forno para gratinar. Ah, juntei ainda uns galhinhos de alecrim fresco antes de levar ao forno. Ficou uma delícia. Nhac! 

A beterraba branca é muito doce 

Combinou com as folhinhas de erva doce

Beterraba branca agridoce com folhinhas de erva doce 

Cozinhei a beterraba na pressão já cortada em pedaços, pois é muito grande. Acho que demorou uns 20  minutos. Como era super doce, pensei em fazê-la agridoce. Então foi só deixar os pedaços dourarem em um pouco de  manteiga com uma pitada de sal e, já com o fogo desligado, juntar umas gotas de limão. Juntei as folhas de erva doce, misturei e servi. Nhac! 

No prato lindo da Raiza Costa com TokStok

Salada de beterrabas coloridas 

Cozinhei as beterrabas de 3 cores em panelas separadas (podia ser tudo junto no vapor, na panela elétrica de arroz). Esperei esfriar, cortei em fatias e temperei com sal, açúcar, limão, azeite. Juntei ainda cebola roxa, uns pedacinhos de queijo de cabra e ervas do quintal (mitsuba, salsa do líbano, tagete, menta tailandesa). E também um pouco de pimenta em flocos vermelha e pimenta do reino. Nhac! 

Nagasari ou doce filipino com farinha de arroz, leite de coco e banana-da-terra

 

Tem filminho lá no instagram @neiderigo. Basta procurar #kitcheneidedocefilipino. Mas vou deixar aqui a receita, para que eu mesma a tenha sempre por perto. Tão fácil de fazer e tão a minha cara. Gosto desses doces asiáticos cozidos no vapor, com texturas macias ou liguentas, sabores delicados, pouco açúcar e principalmente porque são feitos com ingredientes tão nossos. Neste caso, leite de coco, farinha de arroz que a gente encontra em qualquer supermercado, polvilho de mandioca, açúcar e banana-pão ou então banana-da terra.  

O nagasari é um doce da Indonésia embalado em folha de bananeira.  Como qualquer receita tradicional, não há uma só forma de fazê-lo e embora o original fosse colorido de verde com folhas de pândano (uma erva muito usada na cozinha tailandesa para dar cor e perfumar), a maioria do que vi era branco e acho lindo assim. Hoje há cores variadas, como o azul feito com flores de clitória e até vermelho com corante.  O tipo de banana também pode mudar. A banana-pão ou marmelo (saba), muito usada, pode ser substituída por banana nanica ou da terra. Eu preferi a banana-da-terra madura, firme e cozida (só até amaciar) porque,  além do sabor delicioso quando cozida, tem a cor amarelo vibrante que contrasta com o branco da massa. 

De tudo o que vi, a melhor receita  encontrei aqui e que interpreto abaixo. 

Nagasari ou doce indonésio de arroz com banana  

12 pedaços de folhas de bananeira de 20 por 20 centímetros
100 g de farinha de arroz

400 ml de leite de coco

50 g
de polvilho ou fécula de mandioca 
100 ml de água
75 g de açúcar
1/2 colher (chá) de sal
2 bananas-da-terra cortadas em rodelas (cada banana em 18 rodelas) 

Prepare as folhas de bananeira: as folhas frescas são rígidas e se rasgam facilmente quando dobradas. Para amolecê-las antes de usar, passe-as sobre uma chama ou um queimador elétrico quente. Ou ainda aqueça água em uma panela e mergulhe as folhas na água fervente por alguns segundos para amolecê-las. Certifique-se de secar as folhas com pano antes de usar. 

Coloque a farinha de arroz em uma panela e vá juntando o leite de coco aos poucos, misturando sempre para não empelotar.  Mexa bem até ficar homogêneo. Leve ao fogo médio e mexa continuamente até que se transforme em uma pasta grossa. Retire a panela do fogo e reserve. À parte, misture o polvilho de mandioca com a água . Antes que o amido se sedimente, despeje rapidamente sobre a mistura de farinha de arroz, mexendo bem.  Adicione o açúcar e o sal e misture bem. A massa fica meio pegajosa.

Prepare uma panela de vapor (cuscuzeira ou cesta de vapor) com cerca de 1 xícara de água na parte de baixo. 

Coloque duas colheres de sopa da mistura de farinha de arroz no centro de uma folha de bananeira, apoie sobre a massa três rodelas de banana e dobre a folha como um pacote, deixando as dobras para baixo.   Repita para fazer um total de 12 pacotes e cozinhe na parte do vapor por 25 minutos em fogo médio (despeje mais água quente caso seque). A banana pode ser cortada em fatias longitudinais e cobertas pela massa, para que fiquem no meio. 

Retire os pacotes e deixe-os esfriar até a temperatura ambiente antes de os servir. Fora da geladeira, duram de 1 a 2 dias. Mas na geladeira, podem ficar por até 1 semana. 

Rende: 12 doces