O que é, o que é?

Hoje não deu pra postar nada, mas ao menos a lição de casa vou deixar. O que é, o que é? Diga aí tudo o que sabe sobre a espécie em questão e na segunda a gente se fala. 
Bom fim de semana! 

Alho do reino de Piracaia

Você não pode imaginar a emoção que foi colher este alho. Não, não colhi. Cheguei e já estava colhido. Carlos e Silvana, os caseiros, já tinham feito o trabalho e vieram me mostrar o resultado.  Apesar de termos plantado tardiamente, não termos corrigido o ph da terra, as cabecinhas com dentes miúdos não decepcionaram. Era pra ter tirado o broto, assim as cabeças crescem mais - recomendei, mas não sei se tiraram, esqueci de perguntar. Não importa agora, a trança ficou linda. Eles me dizem que no próximo ano temos que plantar na sexta-feira santa. Replico que não vai dar porque será feriado e eles não vão trabalhar. A gente vem só pra plantar o alho, respondem.  Isto não deve ser pecado. 

Um lindo enfeite

A semente deste alho-do-reino é antiga, vem passando de mão em mão pela família da Silvana. Estes, vieram da irmã dela.  Já Ignês, irmã do Carlos, contou que a mãe cultivava mas tinha perdido a semente. Disse que para feijão não tem melhor. A comida fica cheirosa, o feijão, bem temperado, daquele de cutucar vizinho longe. Já usei na couve e no feijão e pude confirmar como é perfumado, como é diferente do alho grandão argentino ou chinês que a gente compra, quase sem perfume. 

Antes da colheita, já tinha usado o alho imaturo, inteiro, com pele e tudo.
 Uma delicadeza! (o demônio diria: já bastaio, inda cascaio)

Claro, não é tão fácil descascar os dentes do tamanho da unha do dedinho, mas eu já peguei a manha. Coloco alguns dentes dentro da água e esfrego com as mãos. Um ou outro fica com a película aderida. Os demais, assanhados, livram-se logo da roupagem. Aí basta colocar no pilão com um pouco de sal ou amassar só levemente, picar displicentemente ou ainda deixá-los inteiros - neste caso, ficam menos perfumados mas mais adocicados. 

Dentro do alho há uma substância, alicina,  e uma enzima em compartimentos separados. Só quando se encontram - por esmagamento, mais e por corte, menos,  é que produzem aquele sabor e perfume pungentes que conhecemos. Se cozinhamos os dentes inteiros, a enzima é inativada e do encontro não surge nada de diferente. Por isto alho cozido inteiro pode estar aos montes na comida sem estragá-la. Já os dentes esmagados devem ser usados com moderação.  E ao esmagar os dentes para fazer temperos prontos também perdemos parte dos compostos voláteis e medicinais. O ideal é esmagar ou picar na hora de usar. Existe o ideal e o possível e a gente deve ter bom senso nas escolhas sem culpas (já me absolvendo caso resolva descascar algum e conservar no azeite ou deixar preparado algum tempero pronto para uma hora de aperto ... - que, por sua vez, será melhor que um caldo em cubos).

Carlos deixou pra trançar a réstia na minha frente para eu ver. Não é difícil, afinal o alho é colhido quando tem sua folhagem já seca e que termina de secar à sombra antes de ter a palha trançada. É como trança de raiz feita na cabeça da gente.  Uma volta da trança e mais uma cabeça de alho com sua palhagem se junta.  Mas fazer uma réstia bonita e equilibrada exige talento que ainda não tenho - a minha ficou toda retorcida.

Agora é só ir comendo, mas não tudo - uma parte será plantada na sexta-feira santa. Desta vez, duas leiras.

Carlos corta o resto de raiz seca pra ficar com boa aparência

 

Silvana admira a boniteza da réstia trançada pelo marido

Cogumelos, urtigas e caças em Dordonha

Fotos: Fernando Goldenstein

Há certas viagens que, por falta de tempo e/ou de dinheiro, a gente nem precisa fazer. Os amigos fazem pela gente. Mas que eu queria estar lá, queria. Um dia hei-de.

Como o amigo Fernando Goldenstein leva sempre consigo o espírito Come-se, divido aqui com os leitores as mensagens que ele foi me mandando de Dordogne onde seu companheiro Gilles Belot, ele francês, comprou uma casa de campo.

Seu relato de viagem não interessa a quem vai para os lugares pensando apenas em provar o menu degustação dos restaurantes. Fernando foi me contando sobre o cotidiano de uma região que ainda conserva hábitos rurais de coleta, de caça e de boa vizinhança. Falou da cozinha doméstica que segue ali feita à base de ingredientes frescos encontrados nas redondezas, que segue ao largo de influências de chefs e da indústria. E eu gosto desta cozinha, seja aqui, na caatinga, no Senegal, em qualquer parte do mundo. Fotos do Fernando e, quando aparece o Fernando, do Gilles, provavelmente.





Ele fala diretamente da propriedade de Gilles, que tem 5 hectares ao redor da casa de pedras de 200 metros que começou a ser construída no século 17. Fica na cidade de Villefrance-du-Périgord, entre dos rios Dordogne e Lot, em Dordogne - ou Dordonha, em português. A casa esteve abandonada por vinte anos e o que encontraram lá foi um baú de cinzas que servia de geladeira, sem nada dentro, e na cave um tonel de carvalho com vinho ou eu-de-vie esquecido – ganhei um pouco da preciosidade que me fez lembrar de um delicioso vinagre de jerez. Fazem parte da casa ainda um grande forno que em algum momento da história foi de uso comunitário e três celeiros usados antigamente para secar tabaco – cultura que teve muita importância na região, já há muito tempo abandonada.

Além das castanhas, do foie-gras, das frutas, o forte ali é a temporada de cogumelos e de caça. Fernando e Gilles coletavam cogumelos no quintal e ainda ganhavam carne de animais abatidos. A caça é regulamentada, feita apenas em grupos (nada daquela visão romântica, com cavalos e cachorros - os cachorros continuam, mas cavalos foram substituídos por carros) e há uma espécie de associação. Como permitiam caçadores na propriedade, uma porcentagem, por direito, era deles. Fernando conta que havia até uma planilha com a parte que lhes cabia, além da parte do prefeito, do fulando, do sicrano. Não tem enganação, cada um tem sua fração.

Seguem, então, fragmentos das mensagens do Fernando, com descrição sobre ingredientes, formas de consegui-los, prepará-los, a comida à mesa etc, que nos leva um pouco a viajar e comer com eles: 

Dordonha
Por Fernando Goldenstein 



Neidoca,
A Dordonha é o bicho!
Praticamente não compramos coisas. Quer dizer, vegetais, apenas alho e cebola. O resto veio dos pastos e da vizinha. Ela é incrível, uma sumidade de receitas antigas, sem frescura: patos, toupeiras, todo tipo de aves, javali e porquinhos em geral e os diferentes tipos de veados. Hoje a noite vai acontecer o corte e partilha dos animais que foram caçados. Parece que vamos receber uns pedaços pois alguns foram caçados no sitio. O vizinho vai nos "defender" bem como dar uns pedaços dos animais que ele caçou. Na sala de jantar dele tem uma cabeça de um veado de 175 kg, que ele matou.

......



Limpamos e (re)inauguramos o forno a pão, com uma canette (deve ser ganso, tenho que ver no dicionário depois) ao creme, herbes du provence - único tempero que tenho em mãos, fora a hortelã selvagem que cresce partout - e prunes (pêssego ou nectarina, sei la, tem tanto tipo e quantidade destas, bem como de maçãs, pêras, etc que é desesperador)
....
As cepes ainda não chegaram. Segundo Ioio, a vizinha, precisa de 9 dias de sol depois de muita chuva. Estamos no terceiro. Eles precisam de um "parfum", une melange des parfums, entre les pins et les chateniers... Já sei exatamente onde vão nascer.
----



Estávamos tomando café da manhã quando chegou um senhor para conversar. Era o vizinho, que queria nos mostrar os limites da propriedade (demarcados basicamente por arvores, a maioria castanheiras, base do marrom glace e mil e uma coisas por aqui, por ex. macarrão. Vou te levar essa farinha e contar histórias da guerra. No caminho, comecei minha aventura pelo incrível reino fungi (os primos pobres, enquanto as tais Cepes não vem). Alguns, ele reconhecia, outros ele dizia: "Il faut que vouz montrez au farmacian...." Ou seja, lá vou eu com meu saquinho de cogumelos à farmácia. Tudo isso ao som de cachorros histéricos e tiros de caçadores.
.....

Agora estou me ligando que a chataigne é o pinhão do sul da frança... Temos farinha, pão, macarrão de pinhão lá no sul do Brasil?
...

A vizinha chegou, trouxe uns cogus gigantes de presente e falou que não preciso passar na farmácia coisa nenhuma. São todos comestíveis.

Minha missão agora é encontrar urtiga e cogumelos (cepes, que, ao que tudo indica, devem começar a brotar amanhã) para uma pizza com receita interessante... Pizza de urtiga!
....



Então, tem dois tipos, a chataigne é o que nós humanos comemos, e fazemos inclusive o tal marrom glacê. Já o marronnier, o primo pobre, apenas para os porcos.



Os cogumelos, já comi cinco tipos. Parece que são todos comestíveis. Alguns apenas menos interessantes...
...
Em busca do tesouro

Gilles esvaziando o baú de cinzas, que fica no sótão e fazia o papel da geladeira, onde o antigo morador (Fernand Jambon) guardava duas delicias.

Não encontramos nada ;(



Foies de sanglier com cebola e vinagre esquecido pelo menos 15 anos em um tonel de carvalho. Indescritível. Com milho no alho, azeite, manteiga e salvia catada no caminho.
....

Então...
Está dentro do tonel, o Gilles falou que é de "eau de vie", ou seja, um álcool de alguma fruta. Vou levar para você um tanto do vinagre. Quando joguei no fim da fritura das cebolas e figado (que alias foi por último, quase que um sashimi de sanglier, você viu?) subiu um aroma antológico de madeira com lembranças de lugares longínquos e acontecimentos que se perderam no tempo.



Pais do Gilles
....

Espere a pizza de urtiga!! Está chegando... Sábado! 

Mando foto da urtiga e hortelã (menta?) "selvagem".

Acabei de fazer um pão de noisettes, aveia, farinha de chateigne et blé intégral... Está crescendo na porta do forno enquanto experimento um omelete no restaurante do albergue ao lado, e já vou voltar para colocá-lo para assar...
.....

Precisamos urgente de você (e do marcos para correr e beber vinho com o Gilles) aqui!
.....





A vizinha está sempre a nos convidar e presentear com cogumelos, frutas, verduras e doces. Eximia cozinheira, dali da pra sair um compendio de receitas da França profunda. Este doce, além de lindo, é uma delicia. perguntei a receita e ela se pôs gesticular como preparar a massa, massageando, abrindo por baixo, deitando nas varias camadas maçã, açúcar e rum. Tudo isso acompanhado de um bom vinho doce branco de sobremesa, que não faz muito meu tipo mas lá, era a única coisa que cabia. Que prazer...

...



Acordei, abri a janela e encontrei meu almoço.
...



Agora que eu comprei um guia de cogumelos ninguém me segura!

Se bem que tem uns que acabo levando sempre na farmácia, como por exemplo estes fofos que estão no livro, mas se parecem com dois. Ou seja, ou são uma delícia (bon comestible) ou são tóxicos.

A classificação do livro assusta:
Bon comestible;
Comestible (com as possiveis qualidades: sans intérêt, inintéressant, non recommandé, jeune, médiocre,
Comestibilité inconnue, bien cuit, etc);
Non comestible;
Hallucinogène;
Suspect;
Toxique;
Venéneux;

Mortel.
...



Ontem o forno abriu para as primeiras pizzas e calzones.









Seguimos por cima a receita de calzone de urtiga com hortelã que a Eglantine, irmã do Gilles, trouxe. Quando lemos as quantidades descritas logo vimos que tínhamos muito menos ricota e talvez muito mais urtiga e hortelã. Ela me lançou um olhar de cumplicidade e logo vi que é das minhas: receitas são feitas para nos guiar e inspirar, não devendo necessariamente ser levadas à risca. Esta opinião não é compartilhada por seu irmão, que sempre que possível mede tudo na balança.

A receita fala de pesto de urtiga... Lembrei do povo do aikido, principalmente do bravo Henrique.

Fui colher as fofinhas, com uma luva bem grossa. Logo percebi que a luva tinha alguns furos, e que se tratavam de urtigas de verdade. Começou a emoção. Primeira vez que colhi um vegetal com intenção de devorá-lo e ele literalmente se defendeu. Pica, morde, queima.

É interessante que em todo lugar as duas plantas estejam sempre juntas. Já tinha notado isso, e quando chegou a receita que leva as duas achei uma maravilhosa coincidência cósmica. Comentei com o marido da Eglantine, que trabalha com agricultura (uva, vinho) e ele falou que é muito comum e significa que a terra é pobre e ácida. Lá se foram minhas teorias divinas sobre o casamento das duas ervas.

Os brotinho não queimam, parece... E com eles dá pra fazer o tal pesto. Achei a cara do come-se!

Quando queima, é instantâneo e ardeeee!

Quinta estou em sampa!

Foi a maior engenharia lavar, secar e cortar. Utilizei uma tesoura, uma colher de pau, ajuda das crianças, enfim, uma diversão.

Fizemos pizzas de diversos tipos de queijo, alcachofra, salames (de cateto, javali), com aqueles tomates surreais, Cepes, que agora nos damos ao luxo de escolher apenas os mais bonitos (paramos de disputar aos tapas com as lesmas) e o tal calzone de urtiga. O mais divertido foi decidir quem seria a cobaia... Afinal, era uma possível bomba venenosa envelopada numa massa naïf de trigo! advinha quem deu a primeira nhacada né? Só faltou você aqui. Teremos que fazer para o Sensei comedor de pizza. É de cair pra trás. Viva a urtiga!
...

Olhe essas criaturas da floresta se não da vontade de morder.

Foto do mercado de Cepes

Por último, ontem começou a feira de Cepes em Villefranche du Perigord (cidade onde está o sitio). Vamos hoje as 18:30. Vou só pra ver, não precisamos comprar nada, pegamos tudo no domaine. Fora é complicado: quem vai roubar cogumelo na fazenda dos outros corre risco de ter o pneu furado e em casos mais graves tomar tiro de sal grosso. Hoje de manhã estava o vizinho na maior cara de pau passeando no pasto. Fui dizer bom dia e delicadamente cobrar um pedágio. Logo logo vou chegar ao meu limite fúngico.



O vizinho caçador tinha me prometido para hoje mais daquele fígado delicioso que trouxe na semana passada. A caçada do fim de semana foi boa: mataram 3 catetos, 1 veado e 2 javalis. Ele chegou com um saco plástico meio cabisbaixo pois já tinham distribuído o fígado, mas para compensar me trouxe coração e filé de javali. Quando abri o saco para ver quase morri de vergonha pois meus caninos cresceram meio centímetro.

Grelhei o filé sem nadica de nada, e o coração temperei com alho vinho e alecrim que peguei no pé desse castelo:
...



Fui numa fazenda de produção de leite aqui do lado e dei graças a deus de não tomar leite.
O queijo pelo menos já foi devorado por tantos bichos do bem que a guerra está parcialmente ganha quando comemos. Alias lendo seus últimos posts tenho pensado em virar levedopirata... Levar umas cascas de queijo pra você. Comprei um que passa do limite do bom senso, fede demais meu deus!

Festa Gastronômica Nossa Pitada, em Goiânia: Boi curraleiro

Já quase ia me esquecendo de contar uma coisa sobre o festival de gastronomia (Nossa Pitada) do qual participei recentemente em Goiânia. Uma das estrelas foi o boi curraleiro. 

Fora do espaço onde aconteciam as aulas, uma grande churrasqueira foi montada. O cheiro de carne tostada e carvão acesso incitava a fome e aqueles desejos mais primitivos de comer proteína animal.  Ando cada vez menos comendo carne, mas não resisti àquela que chegou para degustação com mandioca e farinha.

A palestra dada pelos chefs Marcus Costa e Ângelo Carlos não foi simplesmente para demonstrar o ingrediente, afinal eles foram atrás da história e de boas referências com quem realmente entende.  Para isto contaram com o apoio da professora Clorinda Fioravante, da Universidade Federal de Goiás, que também falou durante a palestra.  E foram até o local onde o boi é criado, conversaram com os fazendeiros,  com os pequenos criadores e conheceram o projeto da professora que pretende ampliar a criação junto aos Kalunga, comunidade quilombola cravada na Chapada dos Veadeiros. Ou seja, trouxeram o boi inteiro para aula. Literalmente, inclusive, já que a cabeça do bicho ficou ali exposta na mesa espreitando o que se falava sobre ele.  Meio assustador e chocante, mas para comedores de carne isto é importante – saber que um bicho foi morto e que carne não nasce embalada em bandejas de isopor, saber que devemos reverenciar cada pedaço de carne comida, evitar desperdícios, comer todas as partes e se lembrar que elas foram guiadas por um par de olhos.  Quem sabe assim não comamos menos carne e mais vegetais.  

Assaram várias partes e todas ficaram macias. Mérito dos chefs e do boi

Acontece que a terra dos kalunga não é muito boa para cultivo, por isto são mestres na criação de gado.  Até a década de 60 o que predominava ali era o boi curraleiro, substituído mais tarde por raças ditas mais nobres ou produtivas como o Gir e Nelore.  Hoje não restam muitas cabeças deste gado rústico. Não se sabe ao certo, mas num levantamento recente contava-se cerca de 5 mil em todo o país.  No Piauí ainda tem importância, mas praticamente desapareceu do restante do país.

No entanto, se tudo der certo, os kalunga vão voltar a criar o curraleiro, graças ao projeto comandado pela professora Clorinda que tem reintroduzido a raça entre eles pouco a pouco com o apoio de fazendeiros locais - eles doam gado para o projeto.  Tudo para que a raça não desapareça e os kalunga possam manter a tradição.

Trazido ao Brasil pelos colonizadores, o boi curraleiro, também chamado de pé-duro, é bastante rústico, menor, dá menos leite, mas a qualidade da carne é muito boa, marmorizada e macia, e, segundo quem conhece, o leite tem um sabor incrivelmente bom, diferente daquele dos gados leiteiros.  É o gado ideal para pequenas criações pois é dócil, gentil no trato, fácil de ser acostumado no curral e se alimenta da vegetação nativa como  capim, babaçu etc – que também contribui para a boa qualidade de carne.

É free-boi? Não, é curraleiro!

Veja o vídeo feito pelos chefs e apresentado durante a aula. 

Pepino amarelo, maduro, tarator

Pepino não envelhece, amadurece. Tenho agora me deparado com legumes em fases de amadurecimento não convencionais. Sim, todas as fases são convencionais, o que não é é consumi-los nestes estágios.  

Abobrinhas, pepinos, maxixes, tomates e jilós, por exemplo, só chegam às feiras imaturos, estágio que se convencionou a aceitar como o melhor ponto deles. Comercialmente falando, colher ainda verde é um bom negócio - é como abater galinhas com menos tempo de vida. Dia a mais no campo ou na granja custa dinheiro, só isto. Nutricionalmente, legumes maduros podem diferenciar dos verdes no teor de alguns minerais, vitaminas e carboidratos, alguns são mais ou menos adocicados, amargos, crocantes, firmes, mas em todas as fases são saudáveis e gostosos desde que se use a técnica apropriada. 

Se, a depender do comércio, só consumimos estes legumes verdes, o mesmo não acontece com quem os produz para consumo próprio ou que tenha uma produção pequena, quando os mesmos são aproveitados em todas as fases. Há alguns dias uma amiga que vive no interior da França me contou que onde mora as abobrinhas italianas são preparadas verdes de um jeito e maduras, de outro, mas nada se perde. As maduras são cortadas ao meio e assadas com recheio. Ou, cozidas, elas próprias podem virar recheio de tortas e massas.  Tiram as sementes e consomem a polpa que fica macia, deixando a casca já quase tão dura como uma cabaça. Mais ou menos o que fiz intuitivamente outro dia sem o saber com uma abobrinha já quase totalmente madura. 

Agora é a vez dos pepinos maduros. Não dei conta de comê-los todos verdes os que colhi no sítio e agora eles amadurecem sem espera. Tive que ir atrás de opções de preparo e descobri um mundo de possibilidades incrível para eles na Ásia, no Oriente Médio, no mundo todo.  

Basta descascar e tirar as sementes e a polpa é consumida como qualquer outro parente como as abóboras maduras ou chuchus, também cucurbitáceas. E na China fazem com ele uma sopa com carne de porco em que os pedaços são cozidos com casca - vou fazer com os que sobraram. 

Por enquanto, se tiver pepinos maduros, aproveite para fazer este prato delicioso, refrescante, bom para um dia quente. O tarator é uma sopa gelada à base de iogurte feita com pepino, alho e ervas. Há muitas variações regionais na Grécia, Armênia, Hungria,Turquia etc. Esta versão é mais ou menos como se faz na Bulgária, que fiz com kefir. Aqui a receita:  

Tarator 

1 pepino maduro sem casca e sem sementes

2 xícaras de iogurte natural (usei kefir) 

1 xícara de água gelada

2 dentes de alho 

1/2 colher (chá) de sal 

3 colheres (sopa) de azeite de oliva

2 colheres (sopa) de ervas frescas picadas (use as que tenha por perto como manjericão e endro - usei hortelã, orégano e manjericão-anis) 

Pimenta-do-reino moída na hora, se quiser

Amêndoas em lascas douradas num pouco de manteiga - a gosto 

Rale grosso o pepino sem casca e reserve. Misture bem o kefir ou iogurte com a água gelada. À parte, soque em pilão o alho com o sal. Vá pingando o azeite devagar até formar uma emulsão. Junte esta emulsão de alho ao iogurte e misture bem. Coloque o pepino e misture. Se achar que a consistência da sopa pode ser mais fluida, junte mais água gelada. Acrescente metade das evas picadas e misture. Prove o sal e corrija, se necessário. Sirva bem gelada com pedras gelo. Divida em três pratos e espalhe por cima pimenta-do-reino, se quiser, as amêndoas tostadas e o restante das ervas picadas - se quiser, misture-as com um pouco de azeite (foi o que fiz).  E nhac! Serve três.