Mamão verde com salsa-do-líbano. Ou caril de mamão verde

A semana passada foi mais uma daquelas corridas, com um compromisso emendando no outro. Na terça e quarta teve recepção em Piracaia para os alunos italianos da escola de ciências gastronômicas do Slow Food. Depois teve no Sesc Belenzinho a última atividade do projeto Comer é Mais, do qual fui curadora por três anos, e foi linda a aula da Paola Carosella. Terminamos em grande estilo. Na sequência tive oficina no Sesc Campinas. E tempo pra blog, cadê? 

Bem, voltando de Piracaia com um mamão verde na mala me deparei com a ausência da chave de casa já na porta - ficou no sítio. Depois de ficar algum tempo sentada esperando algum bom vizinho que tenha minha chave acordar, apareceram Maria e Bruno ainda de pijamas me oferecendo a chave e um cafezinho. Enquanto a água esquentava, Maria me disse que queria tirar da sua horta um tanto de salsão que se espalhava impedindo o desenvolvimento de outras espécies. Fui lá ver o tal salsão e descobri que era a mesma planta salsa-do-líbano que tenho aqui e ganhei das meninas da Sabor de Fazenda sob este nome. Maria é de Santa Catarina e ganhou a planta da avó que a chama de salsão. De qualquer forma, salsa e salsão são da mesma família Apiaceae. 

Já que o café ainda não tinha sido coado, aproveitei pra dar uma força na lida e limpei a hortinha da Maria. É claro que não iria jogar fora tão preciosa verdura. Eu tenho numa jardineira e uso sempre como salsa mesmo. Dá o ano inteiro e está sempre vistosa. Ela tem um sabor que está entre agrião, salsa, salsão. Acho que o agrião é mais influenciada pelos nomes populares.  Mais está mais pra salsão mesmo.  E, desde que esteja em local sombreado e bem úmido, a verdura cresce muito, se espalha em estolhos que caminham rápido tomando os canteiros. 

De origem europeia do leste, responde pelo nome científico de Apium nodiflorum (sinonímia botânica: Helosciadium nodiflorum). Popularmente a planta é conhecida como salsa-libanesa, rabaça, agrião-do-líbano e, como diz a Maria e sua avó, salsão. Em outras línguas, temos para a mesma planta, european parsley, fool´s watercress, libanese cress, stonecress, berra, berraza, berrera e berro.  Note-se que a semelhança com a planta agrião, da família das couves, leva a confusões de nomenclaturas. Há uma espécie de Brassicaceae com folhas parecidas com a salsa-do-líbano. É a Nasturtium siifolium que tem sabor de agrião, já que aí sim são parentes. 

Plantei as raízes e usei as folhas para um almoço instantâneo. Enquanto desfazia as malas, coloquei cubinhos do mamão verde da mala para cozinhar em água temperada com sal e cúrcuma. A gosto.  Foi tudo na intuição com aquele repertório que a gente costuma ter. Pensei em tratar o mamão como batata e dar a ele um tratamento quase indiano com os temperos que tinha por perto. E as folhinhas entrariam no final como uma salsa que murcharia. Mas, vamos lá, vou tentar dar a receita certinha.O resultado ficou muito bom - pra comer com arroz, mas eu comi puro mesmo.

Quem quiser comprar mudas desta salsa, é só procurar o viveiro Sabor de Fazenda.  As folhas podem ser usadas como salsa para temperar carnes, saladas, tabules. 

Caril seco de mamão verde com salsa-do-líbano

1 mamão verde médio descascado e sem sementes cortado em cubos 

1 colher (chá) de sal e 1 colher (chá) de cúrcuma - açafrão-da-terra - em pó (para cozinhar o mamão)

2 colheres (sopa) de manteiga (de preferência de garrafa ou ghee)

1/2 colher (chá) de grãos de cominho 

1 colher (chá) de grãos de mostarda 

1 cebola picada em quadrados 

1 pimenta cambuci picada

1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada 

1 tomate picado em quadrados 

Sal a gosto 

1 colher (sopa) de suco de limão 

Folhas de salsa-do-líbano à vontade (ou folhas de salsa comum)

Cozinhe os cubos de mamão na água com sal e cúrcuma até ficarem macios.  Numa frigideira, aqueça a manteiga e junte os grãos de cominho e de mostarda. Espere pipocar. Acrescente a cebola, a pimenta cambuci e  a dedo de moça e deixe refoga um pouco. Junte os cubos de mamão verde cozidos e escorridos, os pedaços de tomate e chacoalhe a frigideira. Confira o sal, corrija, se necessário. Junte o suco de limão e mexa. Acrescente as folhas de salsa-do-líbano e deixe murchar. 

Rende: 4 porções 

Tapiocas coloridas e enfrescalhadas

Como já percebeu, gosto de dar uma enfrescalhada nas tapiocas que faço, seja colorindo ou decorando. Mas sem nenhuma pretensão de torná-la gourmet, palavra que odeio na forma como é usada. É só mesmo pra deixar a branquinha tapioca, forma que adoro também, mais alegre. Seria como jogar um raio animador. 

Ironicamente, quando surgiu o meme do raio gourmetizador, a tapioca que escolheram para ilustrar a brincadeira foi retirada aqui do Come-se. Veja lá o post onde ela está - aliás, pra quem quer aprender a fazer a tapioca a partir da mandioca, vale a pena ver o post, onde explico tudo como fazer em casa para conseguir o polvilho. Se eu tivesse ganhado um real cada vez que esta minha foto foi reproduzida estaria bem rica agora. De qualquer forma, gostei da brincadeira que fez o termo perder um pouco da força entre a camada gourmetizada da população. 

Olha aí minha tapioca

Mas o post de hoje é só pra mostrar o que dá pra se fazer com as tapiocas. Primeiro tem que conseguir cores, hidratando o polvilho doce seco com sucos, chás, cafés, vinhos etc. Mostro como fazer aqui e no post de tapioca com casca de jabuticaba. 

E deixo novamente aqui o recheio de coco que costumo usar: 

Recheio de coco e araruta com manjericão cravo e macassá para tapiocas 

1 xícara de leite

2 colheres (sopa) rasas de polvilho de mandioca ou de araruta

3 colheres (sopa) de açúcar

1 pitada de sal

1 galho de macassá *

1 galho de manjericão-cravo

1/2 colher (sopa) de suco de limão 

½ xícara de coco fresco ralado

Coloque os 5 primeiros ingredientes numa panela, mexa bem e leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Junte o coco fresco ralado e o suco de limão, misture bem e desligue o fogo. Espere esfriar, tire as ervas e use para rechear os beijus. 

Rendimento: suficiente para cerca de 10 beijus 

*o macassá é uma erva, parente do boldo, que tem perfume entre coco e folhas de figo

Depois é só brincar com flores, moldes vasados etc 

Despeje os sucos sobre o polvilho - o azul é infusão de flores de feijão
borboleta. Beterraba, cenoura, café, mistura de cenoura+beterraba 

Molde de flores - Coloque o molde de flor na frigideira fria, peneire a
massa azul, tire os moldes e prencha com as cores escolhidas 

Tapioca pitaia - use uma tigela apoiada sobre a frigideira para fazer a borda
- sempre com a frigideira fria primeiro. Depois espalhe gergelim preto na
frigideira e peneire sobre tudo a massa branca. Fogo brando até começar
a se soltar das bordas. Vire e cozinhe uns 5 segundos. 

Borda de beterraba 

Moldes que ganhei da amiga ceramista Silvia Lopes 

Use duas tigelas para fazer as bordas. Uma de cada tamanho, sobrepondo
as cores 

Folhas verdes para o suco verde para fazer a borda 

Recheie com doce de leite e banana. E Nhac! 

Ou com doce de coco: 

Temporada de abóboras

A beldroega e as flores entraram na salada 

E começou a temporada de abóboras, abobrinhas, seus brotos e suas flores. Na nossa chácara, já começam a aparecer as primeiras abobrinhas italianas, de moita,  e as de pescoço, rasteiras. E sempre há muitos brotos ou cambuquira e as flores masculinas (fácil de saber, elas não tem uma abobrinha grudada). Neste caso, é só colher e usar como verdura. É claro que há formas clássicas de preparo, como a flor recheada, empanada e frita. É deliciosa, mas não é toda hora que devemos preferir as frituras, então pensei numa salada. As flores parecem meio ásperas, mas são crocantes, macias, adocicadas, saborosas, muito gostosas quando cruas.  

Neste fim de semana prolongado estávamos com visita em Piracaia e foi a amiga Fabiana Oda quem ajudou a montar a salada. Aliás, a montagem é toda dela. Só fui palpitando: despetale as flores, vamos colocar estas folhinhas de beldroega, corte uns tomatinhos e coloque por cima, ah, vamos aproveitar aquela batata doce roxa cozida e aquele queijo azul que vocês trouxeram. Por fim, só vinagre, azeite, sal e pimenta. E Nhac! Incrível como esta combinação ficou boa. Vou tentar repeti-la ao menos mais uma vez nesta vida.

Era pra ser só assim, mas, a uma sopa ou a uma salada,  há sempre algo por
perto que pode ser acrescentado . Ganhou batata-doce e queijo 

No despetalar das flores, restam os miolos, uma iguaria com sabor de
abobrinha, meio adocicado.

Pimenta americana dourada no azeite com miolos de flor de abóbora. Nhac!

Pães de forma de fermentação natural coloridos com abóbora, taioba e beterraba

Tenho feito experiências no meu forno mequetrefe à gás, afinal é este o forno que a maioria das pessoas tem em casa. E durante toda a minha vida de padeira amadora usei este forno. Só que recentemente tenho usado muito mais o forno elétrico porque alcança uma temperatura mais alta que é ideal para fazer pães de fermentação natural com casca crocante e miolo alveolado. Isto a gente não consegue facilmente com um forno que não esquenta muito. 

Assar pão numa temperatura de 200 graus mais ou menos (acho que é isto que meu forno alcança) exige certas artimanhas para você não se frustrar. Do contrário, o pão sai branco, às vezes esparramado e com com crosta dura. 

Em compensação, se você acrescentar ovo, leite, manteiga, açúcar, vai ter um pão macio e bastante dourado. E ainda tem a vantagem de manter cores como a da beterraba que, em temperatura mais alta, some completamente ou fica com cor de burro quando foge. 

As receitas, vou montando na hora com base, é claro, numa fórmula básica que tenho na cabeça e vou modificando a cada ingrediente que acrescento.  

Se você ainda não tem seu levain, peça um pedaço a quem já tenha ou comece o seu do zero. É muito simples. Se quiser fazer com fermento comprado, faça uma mistura com 100 ml de água, 10 g de fermento pra pão granulado, 150 g de farinha de trigo. Espere fermentar e use 200 g (guarde o resto na geladeira e alimente com mais água e farinha se quiser fazer pão no outro dia - começa a funcionar quase como um levain, é só ir alimentando, usando e guardando uma isca). 

Vamos às fórmulas:

Pão de taioba 

650 g de farinha de trigo branca 

200 ml de água 

130 g de taioba cozida e espremida 

200 g de levain reformado e borbulhante 

50 g de azeite 

1 colher (sopa) de açúcar 

1 ovo 

1/2 colher (sopa) rasa de sal  - 10 g 

Pão de abóbora 

650 g de farinha de trigo branca

400 g de abóbora de pescoço cozida

(não leva água)

200 g de levain reformado e borbulhante 

50 g de azeite ou óleo ou manteiga 

1 colher (sopa) de mel

1 ovo 

1/2 colher (sopa) rasa de sal  - 10 g 

Pão de beterraba 

650 g de farinha de trigo 

350 ml de suco de beterraba (feito com 3 beterrabas pequenas com água e passado por peneira) 

200 g de levain reformado e borbulhante 

50 g de azeite ou óleo ou manteiga 

1 colher (sopa) de açúcar 

1 ovo 

1/2 colher (sopa) rasa de sal  - 10 g 

Modo de fazer 

Coloque a farinha numa tigela, bata todos os outros ingredientes no liquidificador e despeje por cima. Misture bem até formar uma massa meio grudenta, mas homogênea. Não precisa sovar. Passe para uma tigela com tampa que esteja untada com azeite ou óleo. Feche a tampa e deixe em repouso. Depois de meia hora dobre a massa para cima. Repita o mesmo procedimento depois de meia hora. Espere mais meia hora, modele os pães e distribua em formas de bolo inglês untadas e enfarinhadas. A massa não deve ser muito firme. Evite colocar mais farinha. É melhor reservar um pouco da água se não tiver segurança, já que os legumes podem ter mais ou menos umidade. Eu coloquei 700 g de massa na  forma maior e 350 g na menor. O que sobrou de massa das três cores, fiz uma trança e assei em outra forma. Mas você pode escolher fazer só uma cor. Neste caso, distribua nas formas que você tem. Pode ser até em marmitas. 

Cubra com pano e deixe em repouso por algumas hora até crescer bem. Aperte com o dedo, a massa deve voltar à posição imediatamente. 

Preaqueça o forno no máximo - cada forno é diferente, por isto, trate de conhecê-lo antes.  Coloque as formas, deixe assar por 20 minutos, diminua a temperatura e deixe assar mais 40 minutos (ou menos se as formas forem todas menores). 

Obs: se quiser, acrescente beterraba cozida na proporção de 200 g.
Se quiser, aumente a quantidade de taioba - eu só tinha 130 g . Mas pode subir para 200 g. 

Se quiser, substitua a abóbora de pesçoco por cabochá, mas neste caso use só 200 g e coloque uns 200 ml de água.

Deixe um tanto de água para ir juntando aos poucos e corrigir a textura da massa. Não pode ser dura. 

Não mexa na quantidade de farinha. Só ajuste a água.  

Menos a farinha, os outros ingredientes são batidos no liquidificador 

Já depois da segunda dobra 

Nas formas antes de crescer 

Nas formas depois de fermentados 

Com frescura, mas não precisa 

Para as frescuras, galhinhos de plantas, molde de mdf etc 

 

Assados perdem a cor linda, claro, mas ficam dourados 

O verde está mais verde do que aparece aqui.  Nhac! 

Ançarinha, a panc com sabor de espinafre

Aqui está uma planta alimentícia não convencional que realmente recomendo ter por perto. Conhecida como ançarinha branca, é chamada em inglês de "goosefoot" ou "lamb´s quarters". Da mesma família daquela verdura que conhecemos por aqui como espinafre (o espinafre do Popaye é de outra família, diga-se), pode virar quase um arbusto quando em terra úmida e fértil. Originária da Europa, é tratada como planta super daninha e invasora no resto do mundo. Mas pelo menos nas cidades a gente quase não vê. É que pra dar sementes ela precisa crescer e as ervas ruderais, que crescem por aí, estão sempre disputando a sorte com os jardineiros que quando chegam é pra acabar com os matos - muitos deles antes de darem sementes. É o caso desta verdura, assim como os almeirões de árvore e  solanáceas que só se reproduzem se conseguem passar despercebidas até o momento de produzirem frutos e sementes. 

Minha primeira muda achei numa fresta de calçada, encostada à parede de uma casa beirando a rua, perto do Sesc Belenzinho. Não era o tipo de lugar por onde se passaria um jardineiro. Só por isto sobreviveu. Tirei de lá uma muda, plantei na horta comunitária, ela vingou, mas morreu e neste ano ainda não brotou. 

Em compensação fui neste final de semana com o pessoal do Sesc visitar umas hortas urbanas em São Mateus e já na última horta, quando fechávamos o portão, vi um pé enorme do lado de fora, com mais de metro de folhas lindas e vistosas. Colhi um tanto e fiz refogada. 

Encontrada em Piracaia, a Chenopodium giganteum, com poeirinha pink

O nome científico, Chenopodium album, tem a ver com a poeirinha branca que se forma na superfície das folhas jovens. Da mesma forma, há a Chenopodium ginganteum cujo pó não é branco, mas pink. Parece que foi pulverizado com purpurina finíssima. É a coisa mais linda. Só a vi uma vez na vida quando nasceu espontaneamente na nossa chácara em Piracaia assim que compramos. Como era pequena e o espaço foi carpido, nunca mais tive a sorte de vê-la novamente. 

O engraçado é que no dia seguinte à minha colheita em São Mateus fui à Bienal e lá estava um pé meio espigado de ançarinha branca no espaço criado pela artista portuguesa Carla Filipe, com várias plantas alimentícias não convencionais. Plantada em pneu, não estava tão vistosa quanto à panc da periferia, mas gostei de ver.  

Na Bienal

Na Bienal 

A verdura crua não é muito gostosa, assim como não é o espinafre cru - nem é recomendado devido à presença de ácido oxálico em grande quantidade. Mas ambos cozidos são deliciosos e se parecem. Assim, o que fiz foi aferventar a verdura e refogar no alho com pimenta.  Ah, as sementes também são comestíveis e podem ser usadas para substituir parte da farinha de trigo em bolos e pães. 

Ançarinha branca refogada no alho e pimenta 

Afervente 2 litros de água com meia colher (sopa) de sal.  Quando estiver fervento, jogue dentro cerca de meio quilo de ançarinha lavada - as folhas e galhos mais finos. Deixe cozinhar um minuto, despreze a água e reserve. À parte refogue 2 dentes de alho picados em 2 colheres (sopa) de azeite. Junte as folhas aferventadas e uma pitada de pimenta calabresa. Misture, aqueça, tire do fogo e sirva como acompanhamento de arroz ou angu, ou com pão.  E nhac! 

Pão de chá reciclado

Outro dia ganhei da Paola Carosella um pouco de chá gun powder, o chá verde pólvora cujas folhinhas são enroladas na própria plantação e ficam crocantes. Dá vontade de ir comendo como chips. O chá é delicioso e as folhinhas ficam muito macias depois de infusionadas, por isto provei e não tive coragem de jogar fora. Pareceu-me uma preciosidade a ser aproveitada mais uma vez.




Como o assunto pão está sempre na mesa por aqui, resolvi adicionar as folhinhas no pão que estava fazendo.

E os ingredientes para o pão que estava fazendo já estava na tigela. Queria fazer um pão com fermentação natural mas não cascudo. Queria um pão macio para sanduíche, sem ser assado na panela, assado em forno mequetrefe a gás, para mostrar que você não precisa de um super forno para conseguir fazer pão. Pode não conseguir fazer certos tipos de pães como aqueles dourados pelo excesso de calor e com alvéolos também resultado do forno bem quente e glúten bem trabalhado.

No forno a gás o resultado é às vezes frustrante se você quer produzir o pão que está na moda, o pão rústico, cascudo, cheio de lindos buracos. A temperatura quase nunca chega ao que você precisa e o pão sai branco, feio. Mas que tal fazer um pão dourado mesmo sob temperatura mais baixa? E ainda macio, afinal não precisamos ceder à ditadura do pão cascudo. Podemos ter um bom pão, macio, para sanduíche e dourado, atraente. É só usar um pouco de açúcar, ovo e alguma gordura. Os dois primeiros ingredientes para contribuem para a cor e a gordura e também o ovo contribuem para a maciez. E assim você terá um pão muito melhor que aqueles industrializados pães de forma.

Bem, o chá, apenas espremi bem o que ficou na peneira e acrescentei à massa.

Pão de chá reciclado
200 g de levain reformado e borbulhante
250 ml de água fria (e mais água se precisar)
500 g de farinha (toda branca ou 400 g de branca e 100 g de centeio ou a combinação que quiser com farinha integral)
1/2 colher de sopa rasa de sal
1 ovo
1/4 de xícara de manteiga ou azeite
1 colher de sopa de açúcar ou mel
1/2 xícara de folhas de chá verde usadas e úmidas, bem espremidas
Um punhado de passas

Misture o levain com a água, junte a farinha e misture bem com as mãos. Junte os outros ingredientes e misture até formar uma massa homogênea. Junte mais água se precisar para fazer uma massa bem macia, quase grudenta. Não precisa sovar, não. Coloque dentro de uma vasilha de plástico com tampa, untada com azeite, e deixe em repouso por meia hora. Dobre as bordas da massa, espichando pra cima, como um envelope. Coloque a tampa e repita a operação mais uma vez depois de meia hora.

Espere mais meia hora e divida a massa em duas partes, molde os pães e coloque em duas formas de bolo inglês untadas e enfarinhadas. Cubra com pano e deixe crescer até dobrar de volume. Se quiser, faça desenhos com farinha (usando um molde de mdf ou descanso para pratos), corte com gilete - mas não precisa, e leve para assar em forno bem quente por 20 minutos e mais 40 em temperatura médio ( mas lembrando que cada forno meia boca tem lá suas idiossincrasias...). Fica bem fofinho, bom pra crianças e sanduíches.


Obs. Se não tiver levain, use 10 g de fermento granulado dissolvido em 80 g de água e uma xícara de farinha de trigo. De resto, faça igual. 

Conyza da jardineira. Ou buva.

Ervas do gênero Conyza, a gente encontra a rodo pelas ruas de São Paulo e nas lavouras - motivo para serem atacadas ferozmente com glifosato - round up ou mata-mato. Mas a ervinha não só é daninha, mas é danana, hibridiza-se com facilidade e se adapta com maestria às situações adversas. E assim, tornou-se resistente ao herbicida.

Sorte nossa que gostamos de comer suas folhinhas. Quando as encontro na rua, nunca sinto uma atração muito grande para comê-las. Talvez pelo nome, buva, talvez pela aparência - quando as descubro, geralmente já estão para florescer e, portanto, com folhas já encolhidas.

Mas hoje decidi que não vou mais chamá-la de buva e sim pelo nome científico do gênero, Conyza. Mais fácil, mais charmoso e só de saber que vou atrás de uma conyza certamente vou encontrar as plantas mais jovens, tenras e apimentadas - sim, as folhas são apimentadas.

E também hoje fui reformar uma jardineira e havia lá uma planta enorme com folhas vistosas, que colhi para comer. E elas estavam deliciosas. Cozinhei em água salgada até que as folhas ficassem macias, escorri e misturei a uma farofa com farelos de pão, alho, manteiga de garrafa e pimenta. Ficou bem gostosa e já estou desejando a próxima colheita.  

Fonte da foto: http://invasoras.pt/gallery/conyza-sumatrensis/

Há três espécies que podemos encontrar por aí, todas muito parecidas, com algumas particularidades. A Conyza canadensis, a sumatrensis e a bonariensis.  Todas são comestíveis e às vezes difíceis de distinguir já que se cruzam e geram muitos híbridos.

Recebem também o nome de voadeira, porque formam dezenas de pomponzinhos brancos que, maduros, espalham suas sementes voando por aí.

Com farofa de pão de batata-doce-rocha, manteiga de garrafa e alho 

E nhac! 

Pancnacity de 04 de novembro de 2016

Neste mês só tivemos uma vivência Pancnacity e foi na sexta-feira. A do sábado tive que desmarcar porque tive compromisso no Sesc Belenzinho - visitar hortas urbanas na Zona Leste para a atividade com a Paola Carosella neste mês (vagas esgotadas, claro) no projeto Comer é Mais, do qual sou curadora.

A turma de sexta foi só de mulheres e estava um pouco chuvoso, mas acho que aproveitamos bastante embora não tenhamos andado muito.

Fotos, quase não há, não porque não tivéssemos oportunidades mas porque a memória do celular acabou bem naquele momento em que a gente mais precisa dele. E não consegui liberar espaço rapidamente. E ou bem a gente dá atenção às pessoas ou ao celular..

Pelo menos foto da turma consegui tirar e deixo aqui registrado para a posteridade. Assim como alguma comida que fiz e servi - ou pelo menos o pré-preparo.

O pão, sempre de abóbora. Banana verde não pode faltar - entrou no purê que foi servido com refogado feito com o coração da bananeira. Teve também florezinhas do coração de banana gratinadas e a salada de mamão verde que está presente em todos os pancnacity. Fora isto, salada de pancs, farofa de tanajura, baião de dois com arroz integral e feijão guandu. De sobremesa, torta de manga verde. Com glúten e sem ele.

Pão de abóbora como tantos outros que já mostrei no Come-se. 

As meninas comendo pitanga na pitangueira do vizinho - que sempre autoriza

Na horta City Lapa

O refogado de coração de banana que foi servido com purê de banana verde

A jaca verde fatiada foi servida com vinagrete de manjericão-zathar 

As flores foram cozidas em leite e gratinadas com queijo parmesão 

De onde saíram as flores e as fatias - coração de banana

Flores comestíveis usadas na salada e na manteiga 

Torta de manga verde - a pequena, sem glúten, com farinha de raspa de
mandioca - assunto para outro post 

Edição: foi só dizer que não tinha tirado fotos pra Emi me mandar as delas que junto aqui com as minhas. Então, a autora das próximas fotos é a querida Emi Shibata.

Grumixamas