Acrelândia, lá vou eu

Vou ficar fora por duas semanas. Estarei novamente em Acrelândia, no Acre, a trabalho (de um projeto do departamento de nutrição da USP, do qual faço parte) e não sei se vou ter tempo e conexão para postar algo. Mas vou tentar. De qualquer forma, volto no dia 2 de maio. Se quiser saber mais sobre o trabalho anterior, tem várias postagens a respeito. Veja aqui. 

Momentto sexta-feira de agradecimentos

Toda semana recebo por email o menu de quinta-feira da casa recém-aberta tocada pelas sócias Fernanda Valdivia e Giovana Sonda. Fico sempre babando, todos os menus me atraem e sei que dia desses vou ter que vencer a preguiça de sair de casa à noite. Ficava sempre pensando que se elas cozinham como escrevem, não será nenhum sacrifício. O menu vem sempre acompanhado de um texto tão poético quanto o logo da casa, a florzinha de uma asterácea com a penugem já ganhando vôo com a brisa. Além do jantar para apenas 50 pessoas às quintas, a casa tem também uma mercearia com produtos artesanais feitos por elas ou por produtores escolhidos a dedo. Sempre visito o site para conferir as novidades e as fotos são de dar água na boca. Se você quiser ir antes de mim, vá e me conte, porque vou passar duas semanas fora.  Por enquanto, hoje à noite tem festinha aqui com os produtos que elas me mandaram. Obrigada, meninas! 

Momentto

http://www.momentto.com.br 
Rua Desembargador do Vale, 454 - Perdizes. São Paulo/SP - Telefone: 11 2362 6582

Aproveito para agradecer outros mimos: os mini arrozes, branco e integral, da marca Retratos do Gosto (Alex Atala e Ruzene). O integral já provei lá no sítio, com truta, é é maravilhoso. 

E o presente do Grande Hotel Campos do Jordão - Hotel-escola Senac, uma receita de risoto de pinhão, do chef Rodrigo Mezadri, com os ingredientes principais - arroz arboreo da Ruzene, o pinhão em conserva, e a panelinha Le Creuset para servir. Só estou esperando ter um vinho especial, mas não demoro. 

Guaco no coco

Guaco no coco

Cacto na tampa do desodorante

Eu estava me achando super esperta por pensar em criar tubetes naturais para fazer mudas e levar para o sítio, sem precisar acumular um monte de vaso plástico feio e sem precisar tirar do suporte na hora de plantar. O próprio vaso se decomporia na terra. Testei casca de banana - comi a polpa com colherinha e coloquei para secar, bem raspado, e com casca de abacate que raspei bem, comi toda a massa, lavei e deixei secando. Depois fiz furos no fundo com ferro quente. As de banana ficaram interessantes, mas não sei onde foram parar. Plantei algo nelas e apoiei em algum dos vasos grandes que vivem cheios de espécies novas. Acho que se desmancharam, pois não as encontrei. A única foto que tenho é delas novas, ainda secando. Depois viraram mesmo tubetes bem pretos e flexíveis, mas encolheram bastante. São boas para fazer sementário, mas tem que ser colocadas em um apoio que as deixem em pé, como os tubetes de plástico.  Já a casca de abacate ficou firme, com bom tamanho para plantio de mudas - as que hoje estão lá são de sementes de manjericão-cravo.  E ainda para em pé. 

Tubetes de banana 

Vaso de casca de abacate 

Bem, por tudo isto,  já estava bastante feliz e me sentindo criativa. Mas nesta semana a Cris, uma amiga da rua de baixo, passou aqui e me deixou duas mudas quando eu não estava. Quando abri a sacola, fiquei feliz pela planta que eu muito queria - já tive e perdi, mas também pelo suporte. Percebi que muita gente já deve estar pensando em soluções assim, para evitar os vasos plástico e não precisar gastar muito dinheiro comprando vasos ecológicos em supermercados. E a ideia dela foi muito mais original. Um pé de guaco plantado numa concha de coco verde. Como não pensei nisto antes? O coco é grande, deve demorar um pouco mais para se decompor (claro, a intensão é enfiar todo o conjunto na terra)  e, se furar, é possível ter uma boa drenagem até a planta enraizar. E deve-se antes comer toda a polpa, raspando bem (claro, se a água do coco foi bebida por você - pois eu pretendo trazer pra casa vários cocos alheios e, neste caso, vou desprezar as polpas) 


De quebra, Cris ainda mandou duas outras mudas dentro de outro vaso inusitado: uma tampinha de desodorante. 


O guaco (Mikania glomerata) tem, como a amburana e o cumaru/ fava tonka, cumarina, a substância que confere aquele cheiro gostoso que pode aromatizar xaropes, caldas para compotas e o leite para ser usado em sobremesas. Pouca gente usa guaco como especiaria, mas saiba que ele pode substituir o cumaru ou da amburana. E se você tem guaco em casa, não há porque perfumar pratos doces com essência de baunilha artificial.  Hoje tentei fazer um pudim de leite perfumado com guaco dentro da cavidade de uma abóbora (claro!). Está uma delícia, todo desmilinguido lá na geladeira, que solta uma baforada de cumarina toda vez que eu abro a porta. Não deu muito certo a textura, por isto posto quando acertar o ponto. 

Pão de abóbora crua

Já publiquei aqui vários pães de abóbora, mas sempre com a abóbora cozida. Cozinho, deixo esfriar e só então faço a receita. Mas desta vez comi a última fatia da última fornada já no fim da tarde. Nem pão, nem farinha integral, nem levain reformado, nem qualquer legume cozido para enriquecer. Ainda assim tenho mais preguiça de comer pão de supermercado que fazer o meu próprio, usando o que é possível no tempo que tenho. Só por isto arrisquei a usar a abóbora crua mesmo. Quando está cozida, o pão fica mais fofo, com textura mais lisa. Com a abóbora crua, a massa fica igualmente colorida e rica, só um pouco mais rústica. De qualquer forma, aqui está a receita para que saiba que para o seu pão branco ficar mais nutritivo e saboroso, em vez de água você poderá usar água batida com abóbora, cenoura ou qualquer outro legume do gênero (eu acho).

Pão de abóbora crua


Coloquei no liquidificador, nesta ordem, 1 xícara de água, 1 envelope de 10 g de fermento biológico seco, 3 colheres (sopa) de açúcar e 1 colher (sopa) de sal. Bati bem e fui juntando aos poucos 500 g de abóbora madura picada em cubos.  Depois de a abóbora estar bem triturada, joguei tudo na cuba da máquina de pão, mas você pode colocar numa bacia. Abri 1 kg de farinha de trigo branca e, com a máquina ligada no modo massa (ou, numa bacia, no modo mão, mexendo com uma colher de pau),  fui acrescentando a farinha à mistura aos poucos. Quanto chegou a uma massa grudenta, juntei aos poucos meia xícara de azeite (que pode ser manteiga ou outro óleo ou gordura de porco) e uma colher (chá) de grãos de endro.  Continuei juntando a farinha aos poucos até formar uma bola mais firme e homogênea - e isto me consumiu exato 1 kg da farinha. Mas a depender da umidade da abóbora, poderá ser necessário um pouco mais ou menos.  Se está trabalhando na bacia, quando a massa estiver difícil para se mexer com colher de pau, comece a sovar com as mãos enfarinhadas. Deixei a massa crescer na máquina com a tampa aberta, porque a massa cresce muito (esta quantidade é superior à capacidade de assar da máquina). Se estiver na bacia, cubra com plástico e deixe crescer até dobrar de volume.  Quando a massa cresceu, passei para uma superfície enfarinhada, dividi em quatro partes, moldei os pães e coloquei numa assadeira untada e polvilhada. Cobri com pano, deixei crescer de novo. Decorei com umas tirinhas de massa que tinha reservado. Polvilhei farinha, fiz cortes, levei ao forno bem quente e deixei assar por 10 minutos. Abaixei o forno e deixei assar por mais 50 minutos. Ou asse conforme os costumes do seu forno, até que os pães fiquem dourados e com som de oco.  Fatiei um deles quente, passei manteiga sem sal e nhac! 

Bolinhos de abóbora com arroz e feijão no vapor. Ou quinta sem trigo 50

Os de abóbora

Ando fascinada com estes bolinhos de arroz com feijão, com massa fermentada naturalmente. Claro, ando fascinada também com as abóboras, que fique bem claro. 

Os idlis da Shakuntala, divinos!

Mas tudo começou quando fui à casa da vizinha Shakuntala, porque ela queria umas sugestões. Fui com o maior prazer e achei que ela serviria apenas um cafezinho, ou tchai, ou limonada com açúcar mascavo. Mas que nada. Tinha um banquete. E o que mais me chamou a atenção, porque não conhecia, foram os tais bolinhos de arroz, alvíssimos, que foram servidos com chutney, além de tchai, quiabo frito, bolinho de couve-flor e outras delícias. Ela é meio reservada e disse que vai ter a mistura pronta para vender. Só me adiantou que era de arroz e feito no vapor. 

Não aguentei a ansiedade de esperar sua mistura pronta e fui à luta. Tentei por palavras chaves em inglês, sem saber o nome indiano da iguaria, nem que outros ingredientes levava. Mas não foi difícil. Logo encontrei os tais Idlis (veja no google imagens), feitos com uma mistura de arroz branco demolhado e triturado, feijão urad (um feijão preto, da mesma espécie do fradinho e do feijão mungo)  sem pele, demolhado e triturado e tempero, feno grego, triturado junto. A massa é levedada naturalmente de um dia para outro e distribuída em forminhas próprias para irem ao vapor, várias ao mesmo tempo. 

Primeiro fui resolvendo as limitações: o feijão Urad, da espécie Vigna, sem pele, nunca vi por aqui. Mas há outro da mesma espécie, que também pode ser encontrado sem pele. É o feijão fradinho, vendido no Mercado da Lapa, próprio para acarajé. Há dele inteiro ou sem pele. E o arroz indiano pode ser substituído pelo nosso agulhinha. E as forminhas? Pensei, pensei, fucei a loja de utensílios do mercado da Lapa e encontrei no Box 11, as de quindim, com fundo arredondado. Uma grande panela de vapor eu tinha. E, pronto, estava resolvido. 

Arroz e feijão fradinho demolhados e moídos separadamente

Teste com outros aditivos - com camarão seco fica muito bom

Testei primeiro a receita tradicional, que encontrei em vários sites - 2 medidas de arroz para uma de feijão. Deixei de molho, escorri, triturei naquela minha máquina de moer cereais, misturei as duas coisas e juntei um pouco de água pra ficar com consistência de massa de bolo. Cobri com filme plástico e deixei mais umas 8 horas em repouso para fermentar. No outro dia, a massa estava toda esburacada. Quando coloquei os grãos de molho, fiquei pensando que poderia deixar os dois já misturados, mas depois descobri na prática que eles têm comportamento totalmente diferente na hora de triturar. Você tem que ajustar a máquina para cada grão. O feijão é muito mais macio e úmido. E o arroz é mais duro e sai quase como um fubá seco. 

Cozinhei os primeiros e fiquei bem feliz. Só achei que a massa estava mais grudenta que aqueles que experimentei na Shakuntala. Certamente é o arroz. Decidi mudar a proporção na próxima vez. Foi o que fiz e ficou muito melhor. Desta vez comi com camarão seco. 

A massa pode ficar na geladeira por até três dias e pode ser usada de outras formas, como por exemplo, misturada com vegetais e frita como uma fritada. Fica fabulosa, isto eu também testei.  Levei a massa para o sítio e tive que improvisar um cozimento de vapor sobre peneira. Deu certo também, todo mundo adorou para comer com cerveja.  Testei vários tipos de untagem - com manteiga de garrafa, com azeite de dendê, de oliva, manteiga comum. Todas dão certo.  Testei cozinhar só a massa para comer com algum molho e experimentei também colocar algum recheio, ou cobertura, no fundo da forminha, para cozinhar junto e gostei muito. Colocar só uma folhinha de coentro e um pedaço de pimenta é outra opção. 

Já estava dominando a técnica quando fui novamente ao Mercado da Lapa e tive a ideia de comprar a farinha de feijão fradinho e a farinha de arroz. Quem sabe não poderia abreviar o processo e facilitaria para o leitor que não tem moinho?  Pois fiz o teste e no outro dia, perfeito, massa aerada, com o mesmo sabor ligeiramente ácido. A proporção agora é um para um. E água até dar o ponto. 

Bem, já bastante feliz com os tais bolinhos, já dominando  um pouco a técnica,  tive outra lembrança. No Vale do Paraíba, fazem um bolinho de abóbora (claro, agora a abóbora!) com arroz, e a massa é também fermentada de um dia para outro. O bolinho é doce, leva banha, ovos e açúcar e nada de feijão. Mas poderia adaptar. Fiz então com uma xícara de farinha de arroz, uma xícara de farinha de feijão fradinho e 1 xícara de abóbora madura ralada bem fininho (120 g). Misturei tudo, juntei água aos poucos e deixei fermentar de um dia para outro.  Na hora de preparar os bolinhos, juntei um pouco de sal e tempero que julguei mas adaptado ao nosso paladar: cominho e grãos de coentros triturados na hora - uma pitada apenas. A consistência da massa é a de um bolo firme - você coloca a massa até a metade de uma forminha bem untada e a massa se assenta devagar. Se for preciso, basta dar uma batida na forminha.  Dez minutos de vapor e está pronto. 

Comi o meu com o frango caipira da janta de ontem, com quiabo e mais sementes de quiabo (separei os quiabos duros que não usei ontem e hoje cozinhei até que ficassem molinhos, esperei esfriar e tirei as sementes, que juntei ao frango desfiado). Um pedaço de bolinho, uma porção de frango por cima e Nhac!  Mas você pode comer com vatapá, molho de pimenta, de camarão seco, com chutney ou manteiga simplesmente. 

Bem, os bolinhos feitos assim deram super certo e lembram um acarajé mais leve. A massa ficou aerada, são saudáveis, não levam gordura, são fáceis de fazer quando se usam as farinhas,  e fazem aquela combinação proteica boa de arroz com feijão, que os indianos vegetarianos sabem tão bem aproveitar.  E agora ainda tem a porção legume para ficar ainda mais completo. Que tal experimentar sua própria versão?  Versátil a massa já provou que é e eu não paro por aqui. 

Nhac! 

Lobeira verde: come-se não

Já me convenci. Nem verde nem madura. Naquele outro post, testei lobeiras maduras em doce e em chutney e disse que são comíveis, mas não apetitosas. E falei também do retrogosto  rascante. Ontem mostrei as lobeiras que colhi em Piracaia e  prometi que as faria como jilós. Foi o que fiz hoje, com muita esperança no coração. Pesei, 777 g, número perfeito!  Descasquei, tirei sementes, deixei de molho em água para não oxidar, e cozinhei com temperos que tinham tudo para deixar qualquer coisa insípida um chuchu beleza. Alho, pimenta, cominho, grãos de coentro, folhas de curry, cúrcuma, gotas de limão. Na panela o legume até cheirava bem. Fiz tudo com muito carinho e amor, o que prova que nada disso é tempero suficiente para o sucesso quando a matéria prima não ajuda. Provei na língua sem preconceitos e me animei, pois não estava ruim.  Mas logo veio aquele pigarro, aquela coisa rascante e amarga que dá aflição, que traz medo de um edema de glote, de um alcaloide super poderoso, um amargoso do mal que engana suas papilas da boca para agir longe do seu julgamento, quando já pode ser tarde demais para arrependimentos . E olhe que eu gosto de amargos. 

Então, desisti. Tudo bem que a fruta é grande, a planta é produtiva, nasce sozinha na região de cerrado, mas deixemo-las aos lobos-guarás que melhor sabem apreciá-las. Enquanto temos abóboras, não passaremos fome nem nos subteremos a sacrifícios gustativos. Aos lobos, pois!

Então, pra que mesmo estou postando uma coisa que não deu certo? Ué, é como história. É importante conhecê-la para não repetirmos os erros do passado. Se eu já testei e você acredita um pouco em mim, não precisa perder seu tempo. Agora, se tiver uma experiência muito diferente do que já mostrei nestes dois posts, ainda estou aberta, desde que me garanta que não vou sentir nada na garganta. Por enquanto, em vez de nhac, eca e não se fala mais de lobeiras. 

E tempo de pitanga e chuchu

Pelo menos por aqui.

A lobeira e a pegada do lobo guará

Eu bem que já tentei comer e estaria muito feliz se lobeiras fossem deliciosas como bacuris, mangabas, pitangas, mangas e  atemoias, porque em Piracaia tem muito destas berinjelonas redondas no caminho da represa e algumas no nosso sítio. Mas têm cheiro e sabor um pouco enjoativos e embora sejam comestíveis, já fico bastante satisfeita de saber que são o prato preferido do lobo guará, de quem vimos a pegada perto do pé carregado. Já falei delas aqui. 

Quando testei, estavam maduras, mas agora trouxe duas bem verdes. Elas ainda tem uma chance de me seduzir. Quem sabe, verdes, não sabem a jilós, que eu adoro. Alguém já comeu neste estágio?  Quanto ao polvilho, que usam popularmente como fitoterápico para diversos males, não fiquei animada, mas para quem quiser aprender a fazer e ver os resultados dos testes com animais de laboratório, tem este artigo aqui: http://www.sbac.org.br/pt/pdfs/rbac/rbac_42_04/rbac_42_04_14.pdf

O fruto verde da Solanum lycocarpum e a pegada do lobo guará. 

Piracaia, lá vamos nós

Darly e Marcos dando aquela força para o Celso que planta pé de abricó

O que eu mais quero hoje é que chegue logo amanhã para cair na água. Não quero ovo de chocolate nem bacalhau, só quero ser um peixe naquela água fria e ficar apoiada num espaguete de isopor olhando pro azul infinito, em silêncio entre risos familiares. Do mesmo jeito que foi no último fim de semana. Depois de trabalharmos bastante, depois de comermos feijoada feita no fogão de lenha, depois de plantarmos os pés de taperebá e de abricó-do-pará que meu amigo Celso Fioravante levou de presente - mudas feitas por ele com sementes do Marajó, depois de tudo resolvido, nada melhor que cair na água fresca. Marcos e Marcin abriram uma picada no mato rasteiro para que as moçoilas não arranhassem as pernas. Agora, vários caminhos nos levam às águas desertas de Piracaia, a quinze minutos de caminhada do sítio. Bom feriado para todos. Volto com mais abobrinhas, que hei de colher, na segunda.   

Enformado de abóbora ou cuscuz paulista com abóbora para o Marcin

Já há quem reclame de se chamar este enformado de cuscuz, afinal cuscuz que é cuscuz tem que ser cozido em cuscuzeira, no vapor.  Com abóbora, então... Mas, grosso modo, é como o cuscuz marroquino pré-cozido, que basta umedecer com água ou caldo, pois já foi cozido para facilitar o trabalho. No Senegal, é a mesma coisa. Há vários tipos de cuscuz de milho, arroz, milhete, sorgo, todos já pré-cozidos, bastando juntar água quente. 


No caso deste tipo de cuscuz não é diferente. A farinha de milho, feita com o fubá que foi fermentado, moído e já tostado não requer longo cozimento - faz um cuscuz instantâneo a que nos acostumamos a chamar de cuscuz paulista. O preparo lembra aquele do Lobozó (ou lobosó). 


Não ia mais falar de abóbora, embora continue usando todos os dias. Acontece que foi o último jantar no Brasil do Marcin, o namorado polonês da minha sobrinha Flora. Os hóspedes de três meses foram embora ontem e já estou com saudade. Ele não deu trabalho, não deixava rastros, é brincalhão e se interessa por tudo de nossa cultura. E já era tanto de casa, que a Flora foi pra Vila Madalena com a outra sobrinha, para se despedir, enquanto Marcin ficou para jantar com a gente. 


Eu não fiz nada de especial, pois achei que ele também sairia. E também não intencionava colocar no blog, nem caprichei nas fotos, só pensei em guardar pra mim, já que foi a segunda vez na vida que fiz este tipo de cuscuz, que aprendi com minha avó Maria. Mas como ele ficou, se interessou, gostou e disse que vai reproduzir em Paris, fiquei de publicar a receita. Fiz, como sempre, a olho, mas anotei tudo.  Minha avó moldava em forminhas de empada e temperava com sardinhas, palmitos, ervilhas, azeitonas, talvez camarões e era a alegria das festas juninas. O meu, mais pobre, fiz com o que tinha e ainda assim ficou muito bom e substancioso. A abóbora caiu bem, quebra um pouco a textura massuda do prato,  e já estou pensando em incorporar jiló. Se eu o chamo de enformado, pronto, ninguém me enche reclamando o nome e eu acrescento o que bem entender.  


Outro motivo de eu publicar são as sardinhas. Nunca compro sardinhas em lata, mas comprei por causa do Martin, e foram elas quem me levaram a pensar no cuscuz. Ele já tinha comido o prato na casa da minha irmã Biba e disse que adorou (não sei como ela fez, mas se bem a conheço deve ter misturado além de abóbora também a cambuquira e, quem sabe,  umas pimentas inteiras). Mas no supermercado me lembrei das sardinhas por causa do cardápio de dez dias do Marcin na viagem que fez para Foz do Iguaçu, Argentina e Paraguai, neste tempo em que esteve aqui. Disse que comprou dez latas de sardinhas e uma de atum. Comeu peixe com pão todos os dias, em todas as refeições, alternando com bananas. Apenas no domingo, variou comendo atum.  Em vez de ficar enjoada, fiquei com desejos. E com sardinhas, penso sempre em cuscuz.  Então, aí vai a receita de enformado para o Marcin. 

Enformado de farinha de milho com abóbora e sardinhas 


2 colheres (sopa) de azeite 
2 dentes de alho 
Meia cebola picada 
1 colher (sopa) de páprica defumada ou colorau 
1 1/2 colher (chá) de sal 
3 tomates maduros picados 
1 pedaço de 500 g de abóbora quase madura, com pele, picada em cubos de 1 centímetro
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
3 xícaras de água 
10 azeitonas verdes sem caroços
2 latas de sardinha escorridas
1/2 xícara de cheiro-verde picado 
2 xícaras de farinha de milho (aquele de flocos)
2 ovos cozidos cortados em rodelas


Numa panela aqueça o azeite e doure nele o alho e a cebola. Junte a páprica ou colorau e o sal e misture bem. Acrescente o tomate picado, a abóbora e a pimenta e mexa. Junte 2 xícaras de água, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Veja se a abóbora está cozida - deve estar ainda firme, sem se desmanchar. Junte, então, metade das azeitonas, metade da sardinha quebrada em pedaços e o cheiro-verde. Misture e junte a farinha de milho, revolvendo devagar e acrescentando mais água quente, se for preciso,  para que toda a farinha fique bem úmida. Prove o sal e corrija, se achar necessário. Tire do fogo.   Unte uma forma de anel com azeite, espalhe no fundo as rodelas do ovo cozido, azeitonas e a sardinha restante - se quiser, também umas rodelas de pimenta. Coloque às colheradas a massa quente do cuscuz e pressione para grudar na decoração. Alise a superfície e espere amornar para desenformar. Se quiser, deixe na geladeira para servir frio com salada. O meu, servi quentinho com couve refogada e não sobrou para a foto das fatias cortadas. 


Rende: 6 porções

Marcin, bom de garfo, na feira

Nhac na próxima novela das sete da Globo

Filipe no barco, voltando do Marajó. James Oseland ao lado.

Filipe Miguez é um grande amigo que conheci porque leu o Come-se apresentado pela amiga Teresa Corção, sua tia. É dele a próxima novela das 7, da Globo, Cheias de Charme.  Eu não vejo novela, não sei o nome da das oito, mas sei que Filipe é inteligente, sensível e tem senso de humor apurado (viajamos juntos pra Ilha do Marajó no ano passado e eu já cozinhei em sua casa) e por isto já estava decidida a abrir exceção. Agora, então, com esta singela homenagem, não posso perder. O elenco é ótimo e me senti lisonjeada vendo um nhac saindo barulhento da boca da Claudia Abreu e sabendo que Filipe pensou no Come-se quando escreveu a cena. 

O email, pra ninguém dizer que  estou mentindo. Com o vídeo de chamada. 

Filipe Miguez	28 mar (6 dias atrás)
para mim

Querida, veja a chamada da minha novela com uma homenagem explícita a você e ao Come-se!

Beijos saudosos. 

O vídeo. 

"Rosário (Leandra Leal), que trabalha como cozinheira de um bufê, quer ser cantora. Vai trabalhar como doméstica na casa da forrozeira Chayene (Cláudia Abreu), para se aproximar do meio artístico e do seu ídolo, o cantor sertanejo universitário Fabian (Ricardo Tozzi)".