quinta-feira, 22 de setembro de 2011

Pãozinho de tapioca. Ou quinta sem trigo 35


Partindo da receita daquele pãozinho de tapioca que comi em Belém e mostrei aqui, quis experimentar fazer com a farinha de tapioca baiana. Antes, vale dizer que tapioca é o nome da goma, do polvilho, do amido da mandioca. Portanto tudo que leva o nome de tapioca deriva deste ingrediente e por isto há tanta confusão na hora de nomear as farinhas de tapioca que adquirem formas diferentes dependendo do lugar - na Bahia, são farinhas beijus (como um beiju de tapioca fininho e esmigalhado), no Acre as bolinhas são disformes e grandes como sagus; no Pará são bolinhas pipocadas e leves e há ainda a tapioca granulada, vendida em São Paulo - pedrinhas duras. E os sagus de mandioca também podem ser conhecidos fora daqui como tapioca (não é produto indígena e pode ser feito com outros amidos, conforme já mostrei aqui). 

Mas eu queira usar a farinha de tapioca de beiju que minha amiga Silvia Lopes trouxe de Salvador. Usei, deu certo, mas quis mexer na quantidade de leite, para ficar ainda mais macio. E cadê mais farinha para comprar? Não encontrei (embora já tenha visto uns flocos grandes de beiju no mercado da Lapa, que também devem funcionar). Então, para que ninguém venha me dizer que não pode fazer os pãezinhos porque não tem um mercado desses por perto ou uma amiga baiana disposta a carregar muambas, resolvi arriscar a fazer em casa a farinha tradicionalmente assada em grandes tachos. Tentei fazer com os pãezinhos com farinha beiju que tem no supermercado, mas não dá certo porque não é farinha de tapioca pura, mas simplesmente uma farinha de mandioca fina assada na forma de beiju, contendo, portanto,  fibras e outros elementos além do amido.  


Bem, o feitio caseiro da farinha deu muito certo e não é nada difícil. Você pode usá-la para fazer o pãozinho e também para fazer uma espécie de granola. Basta misturar com um pouco de coco e açúcar e levar novamente ao forno só para tudo ficar bem crocante. Fica uma delícia para comer com banana. Mas talvez eu volte a este assunto qualquer quinta dessas. 

Você pode me perguntar - ué, se molho 250 g de polvilho para obter 250 g de farinha de tapioca seca que será novamente umedecida, por que não usar simplesmente o polvilho seco? E eu lhe respondo: não é a mesma coisa, tem a ver com a gelatinização do amido que o modifica totalmente - e este é um assunto que caberia no caderno Paladar de hoje (assim como a influência direta da proporção amilose/amilopectina na viscosidade, transparência ou opacidade dos geis feitos com diferentes tipos de amido), mas para isto teriam que dedicar ao assunto mais algumas páginas. 

A farinha de tapioca  - se você não tem nem o polvilho, comece então plantando a mandioca e extraindo o amido (veja aqui). 

Esta farinha de tapioca, minha amiga trouxe de Salvador


Misture 250 g de polvilho doce com 120 ml de água - como se fosse
fazer tapioca. Já mostrei como fazer tapioca aqui











Coloque o polvilho úmido numa peneira e, pressionando com a mão,
espalhe-o sobre uma assadeira fazendo uma camada fina. 
Você vai precisar de mais de uma assadeira. Deixe no forno quente
até secar e trincar (uns 10 minutos)
Basta então recolher os flocos
Minha farinha de tapioca ficou assim 














Com a farinha comprada ou preparada em casa, agora é fácil fazer os pãezinhos que ficam leves, macios e um pouco pegajosos como pães de queijo - quando esfriam perdem esta liga e ficam fáceis de cortar. Mas o bom mesmo é comê-los quentes com café.  Como você pode ver nas fotos, deixei alguns sem nada de cobertura, enquanto nos outros coloquei tudo o que encontrei. Passei no queijo ralado, polvilhei fubá de canjica, empanei em ervas secas ou frescas, erva-doce, flocos de quinua, gergelim, pimenta etc.


No começo, a massa fica mole assim
Depois de uns 20 minutos estará mais firme 
Poderá ser moldado com as mãos
Invente coberturas. Basta passá-los sobre queijo ralado, pimenta, 
gergelim,erva-doce, flocos de quinua, linhaça, endro etc
Nestes não passei nada e num deles fiz um corte com estilete antes 
de assar

Pãozinho de tapioca 

25 g de manteiga em ponto de pomada (2 colheres de sopa rasadas)
1 1/2 xícara de leite (360 ml)
3 colheres (chá) de açúcar
1 colher (chá) de sal
1 ovo 

250 g de farinha de tapioca (mais ou menos 3 xícaras de chá) 
Obs: medidas padronizadas, sempre rasadas

Bata no liquidificador ou misture bem os cinco primeiros ingredientes e despeje sobre a farinha de tapioca. Misture bem, espere uns 20 minutos para hidratar os grânulos (teste para ver se os grânulos estão macios e se a massa tem liga para modelar) e então retire porções com cerca de 35 a 40 g (uma colher de sopa cheia), molde-os com as mãos em bolinhas ou cilindros.  Coloque-as numa assadeira untada e polvilhada com polvilho doce e leve para assar em forno bem quente (200 °C) preaquecido até que dourem, por cerca de meia hora.


Rende: 15 pãezinhos
Fica bem fofinho! 

41 comentários:

Mariangela disse...

céus Neide,amanhã me aguarde com uma fornada destes pãezinhos que não dá para resistir!! Aquele pãozinho do link fiz algumas vezes em Porto Alegre e AMEI!!!Fica muito bom!!Estes aí me chamam..Beijos!

Ana Carolina disse...

Parece muito bom, vou testar!

Neide, me diga uma coisa: qual a diferença (no uso, pois no preparo vi em um dos seus posts) entre o polvilho doce e o azedo?

Obrigada!

Eloise disse...

Eu não conhecia seu blog, amei as receitas. Já estou pensando em fazer o pãozinho no fim de semana!

Isadora disse...

arrasou na receita!!!!!!!!!!!!!!!!

que maravilha de explicações!!! vou testar com certeza na minha cozinha!!!

lindos seus pães!!!

http://deliciasdaisa.blogspot.com/

silvia lopes disse...

Neide, costumo fazer esse "pãozinho" aqui em casa um pouco diferente, da forma como se faz em S. Luís do Maranhão, e é o seguinte: não leva açúcar, só sal e vai um pouco de erva-doce, também fica gostoso pra acompanhar o café.Ah! o formato que se faz lá em S.Luís é em forma de rosca, mas gostei da ideia de pãozinho.
bjs

Vanessa disse...

Neide, vi essa receita de farinha de coco e vim aqui correndo te contar:

http://megustaestarbien.com/harina-de-coco-como-se-hace/#comment-1246

Para quem não encontra a farinha já pronta ou acha muito caro.

Claudia disse...

Neide,

Sensacional, precisava desta postagem para me animar.. preciso experimentar já pois parei de comer trigo (gluten) e estou passando maus bocados sem pão...

o problema é fazer pães com o amido de mandioca tailandês vagabundo e fetido que vende aqui... preciso achar um produtor orgânico de amido para importar e vender aqui.

Bj,

Cláudia

Anônimo disse...

Oi, Neide.
Eu li sobre seu blog na Folha e me tornei "visitante assídua"...
Ontem pela tarde fiz esse pãozinho de tapioca (mesmo com pouco tempo porque tinha que dar aulas a noite) e ficou muito gostoso. Queria tirar uma foto, mas quando eu cheguei em casa depois da aula já não tinha mais pãozinho pra contar história: o namorado também aprovou (rs).
Obrigada pela receita e parabéns pelo blog!
Folha: http://www1.folha.uol.com.br/comida/987273-blogues-brasileiros-sobre-gastronomia-estao-entre-os-melhores-do-mundo.shtml

VANESSA disse...

OLA! ADOREI SUAS DICAS... VOLTEI DE UMA VIAGEM A ILHEUS APAIXONADA COM OS PRATOS PREPARADOS COM TAPIOCA E QUERIA FAZER AQUI O CUSCUZ DE TAPIOCA MAS NÃO ESTOU CONSEGUINDO A TAPIOCA PRA FAZER...ONDE ACHO AQUI EM BELO HORIZONTE? TEM COMO PREPARAR EM CASA? AQUELA RECEITA QUE VOCE PASSOU DA FARINHA NO TABULEIRO DA PRA FAZER O CUSCUZ? MUITO OBRIGADA!

Neide Rigo disse...

Vanessa!
Não sei exatamente como é a tapioca a que você se refere. Mas o cuscuz acho que dá pra fazer com esta farinha de tabuleiro, sim.
Um abraço, N

VANESSA disse...

Boa tarde Neide, fiz a tapioca "de tabuleiro" ficou muito boa, fiz o cuscuz porem ficou meio diferente do que eu comi la na
bahia... achei a tapioca no Mercado Central aqui de "Belô" ela é mais granulada mesmo fiz e ficou melhor.
-gostei de seus posts aqui em BH!!
uma coisa que vi em ilheus e fiquei chateada: montes e montes de cocos retirados dos coqueiros e jogados fora... quanto material nobre desperdiçado...ja pensou quanta coisa poderia ser feita com eles? beijos!!

maria lucia disse...

Neide, eu me atrapalho com tantos produtos da mandioca. Onde posso me iluminar melhor? Beijinhos e obrigada

Neide Rigo disse...

Maria Lúcia,
talvez estes posts possam lhe ajudar.

http://come-se.blogspot.com.br/2008/06/mais-paladar-brasileiro-e-radiografia.html
e
http://come-se.blogspot.com.br/2007/12/da-mandioca-tapioca-e-ao-polvilho.html

Um abraço,
N

Raiza Ferreira disse...

Neide, usei a foto da tapioca (ela quebrada, sem ser em bolinhas) em um post do meu blog -> http://sevirandosozinho.blogspot.com.br , desculpa ter postado antes da sua devida autorização, porém, coloquei a referência da imagem com o link do seu blog. ;)

Carla Barroso disse...

Olá Neide!
Me socorre por favor!
Hoje tentei fazer o pãozinho de tapioca, tudo medido e pesado conforme a receita,mas o trem ficou ralo demais da conta; acrescentei mais tapioca e continuou ralo;coloquei polvilho e continuou ralo. E quando falo ralo, é ralo mesmo, bem aguado.
Tô aqui morrendo de vontade de experimentar esse pão e não sei o aconteceu,me ajudeeeeeeeeeeeeeeeeee...

Andréa Husemann disse...

Estou atrás de receitas de pão sem farinha branca,trigo,achei seu blog no pinterest graças a Deus,vou fazer os pães, obrigada.

Lucia Pernambuco disse...

Oi Neide

Eu fiz o pãozinho, o sabor ficou ótimo, mas por dentro a massa ficou mole/umida/cremosa, não ficou como vc mostra nas suas fotos, uma massa de pão. Pode me dar uma ajuda? O que pode ter saído errado? Usei as medidas conforme indicado, pesando tudo. Uma coisa que tive problema foi para fazer a farinha. Deixei a tapioca hidratada no forno por 10min, e ela não trincou, conforme vc indica na foto, ai fui deixando mais tempo pra ver se trincava. Ficou uns 20min no forno, quando tirei ela estava bem seca/dura. Pode ser este o problema?
Aguardo seus comentários

Abraço

Lucia
Lucia@win-solution.com

Nana disse...

Neide
eu posso usar essa tapioca hidratada que compramos nos mercados aqui em SP?
dá certo a receita?

obrigada!!

Neide Rigo disse...

Nana,
melhor então usar grãos de tapioca, mas não a tapioca hidratada. Ou faça a farinha com esta massa hidratada.
Um abraço,n

Sue Paula disse...

Minha querida, obrigada pela receita!
Deus abençoe suas mãos, seu dom.
Abracinhos floridos e lindos dias para vc!

ligia disse...

Boa Noite
Moro em Joao Pessoa e ja fiz esse paozinho varias vezes,mas usa-se farinha de tapioca que é aquela vendida no supermercado para fazer bolos cuscuz,e nao a hidratada que se faz tapioca
Ligia

Katiane disse...

Eu fiz!! E ameei!! mto obrigada por esta receita maravilhosa!
E super recomendo.

Anônimo disse...

Já coloquei uma pacote inteiro de mandioca e não dá ponto. Perdi todos os ingredientes. Lamentável!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Anônimo disse...

Digo TAPIOCA

Moroni disse...

Gente, pfvr, a própria Neide mostrou que a massa fica rala mesmo, só depois da farinha de tapioca hidratada, que ela vai expandir-se e ficar no ponto certo...
Mas uma coisa me intriga. Seu forno tem a função "gratinar", Neide? Pois no meu, ele não ficou com a crostinha crocante, só embaixo. Será que a grade do meu forno está muito baixa? Abs.

Ana Paula Pinheiro disse...

Oi Gente, eu tentei fazer ontem o pão, mas logicamente que não li toda a postagem da NEIDE, e parti logo para a receita, resultado: NÃO DEU LIGA. Ficou liquido, não teve o que fazer.. pq eu usei goma de tapioca pronta para fazer a própria tapioca, comprada em mercado.
Então hoje eu li novamente TOOOOOODO O BLOG, falando sobre tapioca, goma e tal, e entendi que preciso fazer a farinha mais granulada. rs!
Vou tentar novamente,

DICA: LEIAM AS POSTAGENS!

Paula disse...

Tentei fazer a receita duas vezes, seguindo direitinho a quantidade de ingredientes, e perdi 1kg de tapioca e 1kg de polvilho pois a receita fica líquida demais. Não é nem rala...é líquida, mesmo. Impossível colocar pra assar. Deve ter alguma coisa errada na quantidade dos ingredientes...

~ Nati ~ disse...

Olá,
Gostaria de saber se o açúcar e o leite podem ser substituídos?
Como por leite de amendoas por exemplo e outro tipo de "adoçante"?

Mas ainda assim, adorei a receita.

Unknown disse...

Também não consegui a textura de enrolar. A mistura ficou líquida.

Emília Freitas disse...

Também não consegui a textura de enrolar. A mistura ficou líquida.

Neide Rigo disse...

Nati, nunca experimentei, mas acho que pode, sim.

Emília, pode me mandar por email (neide.rigo@gmail.com) foto da farinha de tapioca que usou?

Um abraço,n

Anônimo disse...

Também não consegui, ficou muito ralo, não deu o ponto...

Anônimo disse...

nesse pão não è necessário por fermento?

Neide Rigo disse...

Leitores cuja receita deu errado. Será que não estão usando a massa de fazer beijus de tapioca em fez de farinha de tapioca. Por favor vejam todo o post (e não só a receita) e certifiquem de estar usando o produto certo.

E não leva fermento, não.

Lamento pelos que perderam ingrediente, mas a receita é assim mesmo, com farinha de tapioca, que eu explico o que é.

N

Jessica Souza disse...

Geente o pão ta no forno e parece q deu certo 😁 n tinha tapioca o suficiente e então adicionei farinha de mandioca ( farinha de guerra normal q come no almoço), fiz alguns com cobertura de cebola desidratada, uns com ricota, e alguns com Chia, parece q ta dando muito certo ! Neide muito obrigada por postar, para mim ainda é muito difícil viver sem glúten, e hoje, vc me ajudou demais ! Deus te abençoe !

Jessica Souza disse...

Geente o pão ta no forno e parece q deu certo 😁 n tinha tapioca o suficiente e então adicionei farinha de mandioca ( farinha de guerra normal q come no almoço), fiz alguns com cobertura de cebola desidratada, uns com ricota, e alguns com Chia, parece q ta dando muito certo ! Neide muito obrigada por postar, para mim ainda é muito difícil viver sem glúten, e hoje, vc me ajudou demais ! Deus te abençoe !

Ellen Valéria disse...

Olá,Neide! Tudo bem?
Sou vegana e vou tentar fazer substituindo o ovo por gel de farinha de linhaça como faço com os pães sem queijo e sempre dá certo. Será que vai dar certo mesmo? rs O leite penso em substituir por leite de amêndoas ou de coco. Esse pãozinho é doce? Vi que não leva sal. Você já tentou fazer ele salgado?

Gê Costa disse...

Nossa eu adorei❤

Gê Costa disse...

Nossa eu adorei❤

Anna Luiza disse...

Eu não consegui fazer, minha receita não deu certo ... ficou muito ralo e olha que nem cheguei a colocar o leite todo . tem alguma coisa errada nessa receita ... não é possível, eu fiz tudo certinho .... ficou muito ralo.

Neide Rigo disse...

Anna Luiza,
você usou a farinha certa? leu o post todo? Tem certeza que usou o que estou pedindo? Me mande foto da farinha que usou, por favor. É importante para eu saber onde mora o erro.
Obrigada,
n