Sementes crioulas de mamão caipira viajando por aí

Mamão caipira do sítio, em Fartura: a mesma semente de décadas. Foto: Ines Correa

As mesmas sementes viajaram pra Indaiatuba e já renderam frutos. Foto: Wilson Cologni

Nunca vi deste mamão pra vender em lugar algum. Mas no arquivo da memória infantil, nas férias anuais, no Paraná, ele aparece estatelado de maduro nos carreadores de café e roças de milho no sítio dos avós e tios.

Não me lembro de ser fruta de sobremesa, a não ser quando verde. Tampouco aparecia no café da manhã, mas sim durante todo o intervalo entre as principais refeições, já que eram comidos nas caminhadas de maneira pouco educada, melecando mãos e cabeças. Era algo como um mamão por criança, abocanhando o que era possível e desperdiçando o resto. As sementes iam ficando por ali mesmo e as que não eram comidas pelas galinhas davam origem a novos pés nas proximidades. E as que tinham sorte de passar intactas pelas moelas das aves eram implantadas em outros cantos, de modo a nunca faltar desses mamões na roça.

Depois que meus avós venderam o sítio, fiquei muitos anos sem comer deste mamão até que meu pai comprou a chácara na divisa com o Paraná e lá havia alguns pés. De lá pra cá nunca mais faltou e são muitos pés na própriedade inteira. Às vezes chego em Fartura e a cesta está cheia de mamões riscados terminando de amadurecer (mamões são frutas que continuam a amadurecer depois de colhidas, como as bananas e diferentes dos melões e abacaxis, por exemplo).

Meu pai come alguns mamões ao longo do dia, da mesma forma que comíamos quando criança - dá umas bocadas e deixa o resto pras galinhas. É um dos mamões mais deliciosos que conheço e embora haja mais de 50 variedades desta fruta caribenha no Brasil, no mercado só chegam o mamão-da-Amazônia, mais conhecido como Papaia, e o Formosa, selecionados, talvez "melhorados" híbridos, e preferidos para o cultivo comercial certamente por causa da produtividade, vida longa pós colheita ou maior resistência ao transporte.

O mais irracional é que lá em Fartura, por exemplo, poucos sítios ainda tem para consumo próprio. Só que nas quitandas e supermercados o que se encontram são os papaias e formosas vindos do Ceagesp e cultivados sabe-se lá em que estado do Nordeste.

Mas este mamão tem características distintas dos outros dois que mais conhecemos. Ele gordinho, amarelo e perfumado. Para mim, muito mais gostoso. Ou apenas diferente, assim como todas as variedades perdidas e esquecidas por aí.

Ah, mas o post é só pra dizer que fiquei feliz por ter mandado sementes para um leitor do Come-se (quando eu ainda tinha tempo de ir ao correio - muita gente me pede sementes, mas e o tempo de sair, pegar ônibus, enfrentar fila no correio? aqui é tudo mais complicado). Para falar a verdade, tinha até esquecido. Mas ele me mandou fotos dos mamões e foi uma alegria vê-los gordinhos, idênticos à fruta mãe de Fartura. E me lembrei que depois ele até passou em Fartura e conheceu meus pais. Eu mesma não o conheço, mas temos agora mamões em comum. Olhe aí a sequência de emails:

22/12/2008 - Neide, eu moro em Indaiatuba -SP , mas tenho uma propriedade pertinho de Fartura, em Itaporanga - SP. Estou sempre na região e de vez em quando estou em Fartura. Estes dias comprei em Goiás sementes de um mamão bem parecido com o Caipira, no tamanho e formato principalmente, mas segundo o vendedor das sementes ele foi melhorado pela Embrapa produzindo um fruto mais docê etc. Eu pretendo plantar o caipira, porque ele é muito resistente a pragas e doenças, e quero espalhá-lo na propriedade principalmente para atração de pássaros. Agradeço muito sua atenção e se você puder me arrumar as sementes, me envia para o endereço abaixo que eu lhe reembolso suas despesas, e com certeza lhe mandarei alguns mamões no futuro para que possas continuar curtindo estas delicias naturais.

04/02/2009 - Neide, boa tarde ! Estive em Fartura a semana passada e passei na propriedade de seus pais. Eles são muito simpáticos e me receberam muito bem, tomei um cafezinho feito pela Da. Olga no fogão de lenha. Me arrumaram uns frutos do seu "Tomate francês", que já estou tentando formar mudas. Quando vê-los, agradeça-os mais uma vez. As sementes do Mamão caipira que você me enviou já foram semeadas. Um grande abraço

28/04/2010 - Neide, boa noite! Você está lembrada de ter me enviado sementes do Mamão caipira? Então, conforme lhe prometi, segue anexo fotos dos primeiros frutos. Se precisar de sementes, agora terei à vontade. Mais uma vez, muito obrigado e um grande abraço ! Wilson

Fartura de mamão. Foto: Wilson Cologni

Banana madura vira docinhos com cacau para crianças

Já sabia na quarta-feira que teria criança por aqui na quinta e comprei as bananas orgânicas maduras na feira do Tendal da Lapa pensando como faria para dar uma cara mais atrativa a um simples doce em pasta que tinha em mente. Banana combina com chocolate, então trouxe de lá também cacau orgânico (da marca Eco Tree), já que esta não é uma casa com estoque de biscoitos, balas, doces ou gulodices além das frutas.

Da feira agroecológica do Tendal da Lapa: bananas maduras e docinhas vindas do sítio José Bento, em Tabiraí, Vale do Ribeira

Fui pra cozinha antes de a Eliana chegar com Nanani, sua filhinha de sete anos que ontem não teve aula. Fiz o doce e já deixei na geladeira para ficar mais firme e fácil de moldar. Planejei deixar a tarefa para a menina, que fez tudo no maior capricho e ficou muito orgulhosa de ter conseguido manusear duas colheres de chá para tirar as porções como pequenos queneles que, empurrados de uma colher com a ponta da outra, deslizavam e caiam sobre um chão de cacau em pó fazendo poeirinha ao redor do prato.

Como já sei que Nanani é exigente no paladar, fiquei com medo que achasse o cacau amargo demais. E no doce não usei muito açúcar pois achei demais a doçura das bananas. Mas que nada. Ela devorou uns oito docinhos e ainda achou melhor que brigadeiros. Então fica aqui a dica para aproveitar bananas muito maduras e ainda agradar a criançada.

Docinhos de banana com chocolate

300 g de bananas nanicas (d´água) maduras - isto pede 3 ou 4 bananas

2 colheres (sopa) de açúcar (usei cristal orgânico, mas pode usar açúcar mascavo, rapadura ralada ou mel)

2 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de cacau em pó (colheres de sopa, aqui no Come-se, são sempre rasadas)

Cacau em pó para empanar

Amasse bem as bananas e junte os demais ingredientes. Bata tudo com mixer ou passe por peneira (neste caso, pode deixar a manteiga para depois). Leve ao fogo e deixe cozinhar, sem parar de mexer, raspando sempre o fundo da panela, até resultar num doce bem denso que não escorrega fácil da colher. Esparrame num prato e deixe na geladeira para ficar mais firme (esparramar faz com que saia mais vapor e o doce fique mais denso). Coloque cacau em pó num prato, vá tirando porções do doce usando duas colheres de chá (para pegar, modelar e empurrar). Se o seu doce ficar bem denso, talvez consiga modelar bolinhas com as mãos, como brigadeiros. Passe pelo cacau em pó e vá arrumando num pratinho. E nhac!

Rende: cerca de 20 docinhos

Nota: a criançona da casa, Ananda, também adorou e sugeriu ainda que, da próxima vez, experimente banhar os docinhos em chocolate ao leite, fazendo bombons.

Jacatupé - eu ganhei

Sementes de jacatupé

Ontem, na feira agroecológica, até sementes de jacatupé (já falei deste tipo de batata neste post) apareceu por lá. Já tinha conseguido a batata - apareceu pra vender no bairro da Liberdade, mas a reprodução é por semente.

Então, comecei a alardear por aí, até que há cerca de um mês me chegaram quatro sementes pelo correio. Quem me mandou foi o leitor Edison Elvira, técnico agrícola em Poá. Mandou junto uma página do Dicionário das Plantas Úteis do Brasil e das Exóticas Cultivadas, do Manuel Pio Correa. Edison foi o mesmo que me mandou, não às favas, mas as favas. As sementes são pretas, gordinhas. Duas plantei no sítio e já germinaram, me disse hoje meu pai. As duas sementes restantes estavam há muito tempo na bolsa e coincidiu ontem de eu querer doar uma ao Rafael Hess, do Santuário de Sementes, do Sul de Minas. Ele nunca tinha ouvido falar.

Engraçado é que depois de conversar com ele sobre mangaritos e jacatupés fomos para fora ver o plantio das sementes crioulas no canteiro. E uma das espécies semeadas era justamente o jacatupé. E ainda sobraram sementes para os curiosos como eu. Trouxe um bocadinho, principalmente porque uma semente não tem nada a ver com a outra. Então, ou há variedades diferentes de jacatupé ou terei nas mãos duas espécies distintas. Planto as duas e vejo no que dá. Mas se alguém já puder me esclarecer se as duas são mesmo de jacatupé, agradeço.

Compram-se mangaritos

O mangarito está acabando...

Já falei antes de mangarito no post Mangarito, mangará e em muitos outros - basta procurar na caixinha de busca aí do lado direito.

As batatinhas que tenho no sítio agora são misturadas. As primeiras vieram de Pirenópolis, onde encontrei há muitos anos numa horta abandonada. A segunda leva veio do Seu João Lino, a pessoa que realmente resgatou o mangarito no Brasil e conseguiu alavancá-lo da profundeza da terra de hortas esquecidas para restaurantes importantes do Rio e São Paulo além dos saudosos e curiosos. Cheguei a dar um pouco do mangarito do Seu João para o pessoal do Sítio Bahia, que tem banca na feira de orgânicos do Parque da Água Branca, plantar, mas não sei se o cultivo foi pra frente. Até agora não vi lá pra vender. O que temos no sítio é só para nosso consumo. É pouca coisa.

Mas, vira e mexe alguém me escreve querendo comprar, experimentar. Sempre indico o Seu João Lino por causa do seu cultivo comercial. Mas outro dia me ligou o próprio Seu João querendo saber se eu tinha mangarito pra vender. - Ora, ora, Seu João, quem vende é o senhor!

Ele me explicou que tem muita encomenda, só que a plantação dele foi pro beleleu, pois não andou passando muito bem nos últimos meses e deixou o cultivo na mão de outra pessoa, que não zelou e, portanto, não produziu. Agora, para atender às encomendas, ele está querendo comprar de quem tem.

Então, deixo o recado aqui: quem tiver mangarito, por favor, deixe nos comentários seu contato. Tanto para o Seu João, como para os leitores que procuram. Venda aqui seu mangarito!

Temos feira ecológica no Tendal da Lapa

Dona Adrinea e Seu João, de Ibiuna, plantam, colhem e vendem. Toda quarta, tudo fresquinho


Coisas que você não encontra no supermercado. A laranja é a pequena e o limão, o grande

O limão é do tipo siciliano, porém a casca é lisa e o tamanho, como o de uma laranja

As limas-da-pérsia, pequenas como limão. Mais doces e menos amargas que seus pares maiores

Troca de sementes

Ontem foi o lançamento oficial da feira de produtos agroecológicos e da economia solidária, no Tendal da Lapa, com a inauguração do Espaço da Cultura de Consumo Responsável, uma iniciativa da Rede Semeando que agrupa várias entidades ligadas ao comércio justo e consumo responsável.

Junto, aconteceu um seminário "Desafios e oportunidades de acesso a sementes crioulas e orgânicas". Fiquei conhecendo várias iniciativas de resgate de sementes crioulas espalhadas pelo Brasil e o grande movimento de resistência aos transgênicos, sementes melhoradas e estéreis. A verdade é que não é um grande movimento, não. É um trabalho de formiguinha, mas que lentamente vai se firmando como uma rede forte.

Em congressos de sementes, pesquisadores condenam a produção de sementes para uso próprio, comercialização e troca. E chamam de sementes piratas aquelas não adquiridas de empresas formais. Defendem o uso de sementes certificadas melhoradas, resistentes a pragas, com melhor rendimento etc. Mas quem patrocina estes congressos são empresas de sementes, fertilizantes, herbicidas e defensivos em geral. Se falta dinheiro público para investimento em tecnologia agrícola nas universidades e institutos de pesquisa, sobram iniciativas privadas interessadas com segundas intenções.

E no dia em que não houver mais troca e comércio de sementes crioulas, o agricultor ficará dependente das sementes estéreis a cada plantio e ainda pagará royalties para usá-las.

Mas, numa semana em que fui tomada pela tristeza de saber que provavelmente grandes extenções de terra em Goiás, do nosso Cerrado, acabarão nas mãos dos chineses para a monocultura de milho e soja, ir a esta pequena feira perto de casa e conhecer gente que resiste bravamente ao atual modelo agrícola perverso e luta para manter casas/santuários/bancos de sementes crioulas, foi um alento grande.

A feira começou pequena, mas tinha verdura fresquinha do casal de Ibiúna, João e Adrinea. E frutas do Hamilton, do Sítio José Bento, de Tabiraí. E também castanhas-do-pará e azeite de castanha, café da manhã, bordados de Campinas e alguns artesanatos. No intervalo do seminário, houve um plantio simbólico de sementes crioulas num canteiro do Tendal e trocas de sementes. Cheguei a trocar sementes de jacatupé - depois posto sobre isso.

A continuidade da feira dependerá, é claro, da frequência de compradores. Portanto, se tiver amigos na Lapa e imediações, avise, por favor.

Feira de produtos agroecológicos às quartas-feiras: Espaço Cultural Tendal da Lapa, Rua Guaicurus, 1100 - Lapa, São Paulo (ao lado da Subprefeitura da Lapa e prox. estação de trem da Lapa). Na parte da manhã, a partir das 8 horas.

Contatos de entidades presentes no seminário, que podem interessar:

Bionatur - Santa Catarina: http://www.bionatur.com.br/

União das Associações Comunitárias do Interior de Canguçu (UNAIC), do Rio Grande do Sul, André Ferreira dos Santos: http://unaic.blogspot.com/

Associação Biodinâmica (SP), Bruno Follador: brunofollador@gmail.com

Santuário de Sementes, de Minas Gerais, Rafael Hess: rafaelhess@Rafaelhess.com

Granulado de pinhões com castanha-do-pará e cebola dourada

Conforme disse no post de ontem, teríamos pinhão também no jantar. Havia sobrado cerca de 2 xícaras das sementes cozidas e descascadas. Teria que ser algo rápido e não consegui pensar nada além de uma cebola picada e bem dourada, quase queimando, naquele ponto em que ela fica muito adocicada sem no entanto amargar.

Não vou chamar de farofa, que pressupõe sempre alguma farinha e/ou alguma crocância. Não é o caso. Então, fica mesmo como granulado de pinhões. No final, provei e o adocicado do pinhão e das cebolas pedia uma especiaria para equilibrar. Raspinhas de limão rosa foi o que ocorreu e combinou muito. Pedia também uma crocância aqui e ali e juntei 5 castanhas-do-pará picadas do mesmo tamanho do pinhão triturado. Se tivesse, teria botado ainda umas uvas passas pretas, mas bem picadinhas. Para comer com carne assada seria o ideal. Não foi, porém, o que aconteceu aqui no jantar de ontem, com sobras do almoço e orelhas-de-padre do quintal.

Simples assim: dourar as cebolas na manteiga e juntar os pinhões triturados

Granulado de pinhões com castanhas-do-pará e cebola dourada

2 xícaras de pinhões cozidos e pelados

2 colheres (sopa) de manteiga

Meia cebola grande picada em quadradinhos

5 castanhas-do-pará (do Brasil, da Amazônia, como queiram)

1/2 colher (chá) de sal

1 colher (chá) de raspas de limão rosa (ou de outro que tiver)

Triture os pinhões no processador (ou faça-o com a faca até reduzir em pedacinhos do tamanho de grãos de lentilha). Numa frigideira coloque a manteiga e a cebola e deixe dourar até quase queimar. Junte o pinhão, as castanhas e o sal e misture bem só até ficar tudo impregnado e bem quente. Desligue o fogo e junte as raspinhas de limão. Misture e sirva quente.

Rende: cerca de 1,5 xícara

Pinhão. Bolinhos de carne e pinhão no vapor com molho de tomate

Estes descascadores artesanais funcionam - espremem o pinhão pra fora da casca, mas tem que estar bem cozido e ainda quente

Enquanto Santa Catarina e Paraná brigam pela origem do pinheiro-do-Brasil e gralhas azuis coçam o cocuruto pra tentar lembrar onde escondeu o último pinhão, pinheiros canadenses e outras monoculturas vão se instalando nos campos antes ocupados pela Araucária angustifolia.

Privilégio dos brasileiros da parte sul do país, ele ainda pode ser encontrado em regiões frias como as da Serra da Mantiqueira, abrangendo parte de São Paulo, Minas e Rio de Janeiro. Estes meus, por exemplo, vieram de Aiuruoca, presente da vizinha e amiga Mônica Montenegro que me trouxe uma sacolada. Estamos comendo aos poucos, puro mesmo, só cozido. E agora à tarde começou a mudar o tempo, ficar com cara de inverno. Por isto o chá e o pinhão quente aqui ao lado do computador, a manchar unhas e teclado. Foi sobra do almoço, quando ele virou bolinho improvisado com carne moída e molho de tomate. E, no jantar, vai virar ainda outra coisa, que ainda não pude prever.

Na natureza, a cutia e o pássaro gralha azul são os grandes responsáveis pela reprodução dos pinhais - a gralha azul enterra as sementes em época de fartura para comer depois, porém esquece o local que enterrou e as sementes acabam germinando. Este seu papel sempre foi fundamental na preservação dos pinheiros, pois, à medida que os homens derrubavam pinheiros para extrair a madeira, outras plantas nasciam no lugar. Porém, o extrativismo conseguiu ser mais rápido na quase total dizimação não só dos pinhais mas também das cutias e gralhas azuis.

E hoje a substituição das araucárias nativas por espécies exóticas com finalidade madeireira tem sido ainda mais descarada. Quando a gente vê "tanto" pinhão por aí, é bom saber que já não é tanto assim, já foi muito mais. Parece que, da área total que havia de araucárias, agora só resta 1%.

E pensar que estas sementes fizeram parte do cardápio diário dos soldados paulistas recrutados para as guerras do Prata, no caminho até Rio Grande do Sul. O bornal, que recebiam vazio no início da viagem, durante o trajeto era recheado de pinhões coletadas no longo caminho repleto de pinheiral. No sul do país, constituiu um dos principais alimentos dos índios que conheciam diversas formas de preparar e conservar as sementes.

Crus, os pinhões têm aspecto e textura de mandioca - opacas, crocantes e leitosas. Depois de cozidas, o amido gelatiniza e elas se tornam macias mas cerosas, translúcidas, com coloração creme. Depois de descascadas (a parte mais chata, resolvida com o descascador artesanal da foto), as sementes podem ser picadas ou trituradas e usadas em risotos, molhos, sopas, cremes, recheios, farofas, paçocas, pães entre tantas possibilidades.

E, diferente das nozes, amêndoas e pinoles, os pinhões tem composição mais parecida com a das castanhas portuguesas, na proporção de carboidratos e lipídeos. Pelo alto teor de amido e pouca gordura (em 100 g de pinhão cozido, cerca de 42 g de carboidrato para 1,34 g de gordura), eles não ficam crocantes mesmo quando tostados ou assadas.

Mas, vamos à receita dos bolinhos, que, embora improvisados, ficaram gostosos. O pinhão deu sabor e nutrientes, não interferiu na textura de almôndega e aumentou o rendimento (afinal, a gente não precisa de tanta carne quanto parece). E é fácil de preparar.

Bolinhos de carne e pinhão no vapor com molho de tomate

Para os bolinhos

150 g de pinhão já cozido e descascado (cerca de 1 xícara)

300 g de carne moída (acém)

1,5 colher (chá) de sal

3 colheres (sopa) de cebola picada

3 colheres (sopa) de salsinha picada

1 fatia ou 30 g de pão caseiro integral (ou use o que tiver)

3 colheres (sopa) de leite

1 colher (chá) ou a gosto de pimenta calabresa ou outra que preferir

Para o molho

Meia cebola picada

1 colher (sopa) de azeite

1 lata de tomate pelado

1 colher (chá) de orégano

Folhas de alfavaca ou manjericão

1/2 xícara de água

Sal a gosto

Prepare os bolinhos: bata os pinhões no processador até ficarem bem triturados. Junte a carne, o sal, a cebola, a salsinha, o pão esmigalhado e hidratado no leite e a pimenta. Bata só até misturar bem. Faça bolinhos, usando utensilio para fazer almôndegas (como já mostrei aqui) ou molde cilindros na mão (usei molde para kafta e cortei ao meio). Leve para cozinhar no vapor por cerca de 5 minutos.

Prepare o molho: numa frigideira grande, coloque a cebola e o azeite e, mexendo, deixe murchar. Junte o tomate pelado (pique grosseiramente) com o caldo. Tempere com orégano, alfavaca ou manjericão, água e sal. Tampe e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos. Junte mais água se for preciso. Tire os bolinhos do vapor, um a um, com uma colher, e ajeite-os sobre o molho com cuidado para que não se desmanchem. Com arroz, salada e nhac!

Rende: de 4 a 6 porções

Óleo de bati

Trouxe do Terra Madre um potinho de óleo de bati, do qual nunca tinha ouvido falar. Sandra Araújo, de Ceará Mirim - RN, no vídeo abaixo ensina como fazer. Ela estava em Brasília representando os produtores de mangaba e de pitu do Vale do Rio Maxaranguape (já falei do pitu deles aqui) e levou a preciosidade só para atiçar os desejos.

Demorei para achar alguma informação. Até que descobri que seu nome completo é batiputá e o oficial, em latim, Ourotea parviflora. É um arbusto da família das Ocnáceas, encontrado nos tabuleiros do nordeste brasileiro – Ceará, Minas, Rio de Janeiro, Santa Catarina, São Paulo, Minas, Rio Grande do Norte. É também conhecido com jabutapitá, do tupi ïbotï, que quer dizer flor, mais api´tá, feixe amarrado. A partir daí foi mais fácil saber mais.

Tem consistência de uma manteiga e derrete facilmente. O sabor é herbáceo, mas delicado - nada tão marcante como um azeite de dendê ou de pequi. E a cor esverdeada lembra a do azeite de frutos imaturos. O que se faz com ele é principalmente peixe frito e foi o que fiz primeiro. os filés ganharam um bonito dourado e aroma suave. É bom também para fazer farofas, mas ainda não fiz.

A extração do óleo de bati e a do látex da mangabeira já foram atividades corriqueiras no Sul do Rio Grande do Norte no passado, como se vê na dissertação de mestrado de Claudia Maria Moreira da Silva, em antropologia social pela Universidade Federal do Rio Grande do Norte, "Em busca da realidade: a experiência da etnicidade dos Eleotérios (Catu/RN)", de 2007. Fala de hábitos e costumes dos povos da região sul do estado, que abriga, às margens do Rio Catu, reconhecidos hoje como remanescentes indígenas. Abaixo, em itálico, trecho da dissertação, com depoimento de um morador:

Os moradores do Catu me relataram sobre as atividades produtivas praticadas na primeira metade do século XX. Nesse período, ainda produziam boa parte dos alimentos consumidos, tal com o caso do azeite de "bati", o qual passava por um processo intenso de tranformação antes de ser consumido.

"Nós íamos pro tabuleiro apanhar e os pés de bati; era arrudiado de cacho, aqueles cachos desse tamanho. Quando a gente não queria trazer no cacho, nós puxávamos assim e desmanchava os cachos, mas vinha o carocinho com uma cabecinha. Quando chegávamos em casa debulhava, tirava aquelas cabecinha dos carrocinho, quando terminava de debulhar (....), aí botava no fogo pra cozinhar. Quando cozinhava, aí ia pilar {para transformar} na farinha, botava no pilão até ficar aquela goma, uma massa quer dizer. Aí, botava num balaio, um cesto, né? Um balaio forrado com um pano qualquer. Levava para o rio e lavava pra tirar aquela nata. Quando chegava em casa botava no fogo pra derreter e ficar aquele caldo. Tirava aquela bucha no pano e espremia assim e limpava e botava no fogo pra apurar, pra tirar a água, (...) era cozinhado no fogo de lenha. Quando estava quase pronto, ele "chiava". Quando não chiava mais, esta pronto o azeite. Aí botava numas garrafas e botava no canto da parede assim. Às vezes, levava pra vender na cidade e às vezes vendia em casa mesmo. Usávamos também para comida, a gente comia com farofa de farinha. Nós trabalhamos muito aqui (...). De lá pra cá, acabou tudo. As canas acabaram com os matos, onde tinha o bati e as mangaba, não é? (Manoel Lourenço. Catu, 2006).

Ceará Mirim, de onde veio o meu óleo de bati, está ao norte de Natal, enquanto o Catu da dissertação, está ao Sul. Mas num canto ou noutro parece que hoje poucas pessoas mantém a tradição, já que o processo ainda é artesanal e muito trabalhoso.

As mulheres costumam colher os cachos e levar para casa para debulhar numa atividade coletiva. São necessários 15 litros de frutos para se extrair apenas 1 litro de óleo, num trabalho que envolve debulhar, socar no pilão, cozinhar, separar o óleo.

É tão trabalhoso, que a pouca produção serve apenas para abastecer a demanda local, especialmente no período da Semana Santa, já que a data coincide com a safra do bati. Por isto não há comércio para o item. Pelo menos por enquanto, já que minha amiga Adriana Lucena, lá de Natal, me contou que vai levar na próxima semana um litro dividido em porções pequenas para a feira orgânica de Natal. É que assim é mais fácil vender, já que um litro não sai por menos de 50 reais. Enquanto o trabalho for artesanal e não houver tecnologia para agilizar a produção, não dá mesmo para vender por menos. Quem quiser arriscar uma encomenda, aqui vai o email da Adriana Lucena, que pode intermediar o contato com as mulheres produtoras: aroeira.pimentas@yahoo.com.br.

Cachaça Fidalga chega neste fim de semana

Divido com você o convite que recebi do amigo Fernando, que faz aikido com o Marcos. Se o pai faz cachaça como o filho cozinha, estaremos bem. Mais um programa para o sabadão. Quem quiser ir, está convidado. Cachaça, cerveja, comidinha... Eu não perco. Reproduzo o email dele para seduzir.

É com imenso prazer que convido para a festa do Vai Quem Quer, onde será lançada a Fidalga, cachaça produzida pelo meu pai no sul de Minas, que foi destilada há 5 anos (sendo que ficou 3 em tonéis de carvalho) e é considerada extra premium. Será lançada neste delicioso evento! Eu participei diversas vezes da produção, seja no processo de transporte e corte da cana (que não foi queimada, garantindo aroma), lavando a cana e depois tomando um monte de picadas de abelha e vespa na moenda, além de todo o resto do processo de fermentação e alambicagem ao pé de uma serra maravilhosa no bairro das Taiobas em Congonhal. Será um imenso prazer compartilhar o momento quando este ouro liquido finalmente será importado direto da roça mineira para nossa querida Vila Madalena. Envio o convite da festa e o rótulo da cachaça.
Um beijo a todos e BORA GO! Fê

Comida Lá da Venda

Jardim de latas da Helô

Havia meses que ensaiava ir visitar o Lá da Venda, da Heloísa Bacellar (autora dos livros Cozinhando para Amigos e Entre Panelas e Tigelas) pra matar um pouco a saudade de armazéns como aquele Paraopeba de Itabirito. Só deu certo na segunda feira, aproveitando a presença em São Paulo da amiga Roberta Sá, coordenadora da comissão nacional da Arca do Gosto, da qual faço parte. Elisa Correa, também da comissão e já frequentadora, foi quem sugeriu.

Na frente, funciona a venda ou armazém com produtos variados que vão das velhas alpargatas com solado de corda aos saleiros de parede de plástico colorido. Há lindos utensílios brasileiros de ferro, cerâmica e ágata, como chaleiras, pratos, bules e canecas coloridas para café (canequinhas de ágata encontradas por aí a R$ 1,99, decoradas com motivos ingleses, você sabe, são chinesas). E tem toalhas de linho bordadas por mulheres de uma comunidade de São Luiz do Paraitinga, riscadas com flores caipiras pela própria Heloísa. Bolsas de crochê, estojos de lapis, pano de prato, lençol, compotas, bolo de balcão e, se pá ou quiçá, até sabão de soda. Ou seja, tem de um tudo. Só vendo mesmo.

São tantos itens quanto histórias sobre eles. Heloísa se sentou conosco e foi contando, isto vem daqui, aquilo vem dali, aquele outro é assim e assado porque é feito especialmente pra loja etc. Fiquei imaginando o trabalhão para administrar cada detalhe, a saga para descobrir bons produtos e produtores orgânicos, fazer o item chegar à loja, carregar coisas na mala e outras aventuras. Tudo isto contribui para que a comida servida ali não seja lá tão barata.

O restaurante é pequeno, com poucas mesas, mas a comida é farta e bem feita - simples sem ser simplória. É bem temperada, com jeito de comida de casa. A começar pelo arroz que estava fresquinho, saboroso, quente e macio e este é o prato que primeiro observo numa comida que se diz caseira. Arroz ressecado, parboilizado, frio e sem tempero, pra mim, diminui todos os outros pratos que o acompanham.

Pedi afogado e achei que poderia ter meia porção, pois foi muito para mim - daria para dividir sem problemas não tivessem as amigas preferido a salada. O molho fragrante e denso já bastaria para se comer com a farinha de milho branca crocante que acompanhava. Embora não seja muito entendida de afogados, acho que a carne poderia ser mais suculenta - leia-se mais gelatinosa, com mais colágeno. Mas talvez isto não seja unanimidade e, de um modo geral, tudo era gostoso. E ainda vem de entrada pasteizinhos de angu irresistíveis e azeitonas.

Elisa e Roberta foram de salada e pão de queijo da canastra, pois havia acabado a opção vegetariana - torta de palmito. De sobremesa, o sorvete de pitanga feito apenas com a fruta e açúcar vem em copinho de papelão e pazinha de madeira, coisa de antanho. Leve, cremoso, meio amarguinho, doce e perfumado como a fruta do pé. Faltou o café de coador para completar o clima, mas aposto que não demora a ter. De preferência com mariquinha individual à mesa.

Taí um bom programa para o sabadão.

Lá da Venda

Rua Harmonia, 161
Tel: (11) 3037-7702
www.ladavenda.com.br

Farofa de farinha de mandioca e coco

Conforme prometi na postagem anterior, aqui vai a receita da farofa feita com o resíduo do coco e do camarão que comi hoje no almoço, ainda comemorando o dia da mandioca. Acompanhou bem o filé de peixe espada que fiz grelhado no azeite. Comprei o peixe no Mercado da Lapa num dia em que ele estava particularmente bonito, prateado e fresco. Trouxe pra casa inteiro, limpei e tirei os filés do meu jeito, tirando com pinça toda e qualquer espinha perdida entranhada na carne branca de cheiro suave (os peixeiros não tem paciência e tempo para isto). Dividi o filé comprido em pedaços pequenos e congelei. O bom do filé de espada é que tem cheiro suave que não se espalha pela casa durante o preparo. E melhor ainda que combinou com a farofa de coco que se juntou ao feijão-arroz cozido e taioba do quintal.

Farofa de farinha de mandioca e coco

3/4 de xícara de resíduo de coco (com casquinha de camarão seco e pimenta, da receita anterior, depois de extraído o leite)

1 xícara de farinha de mandioca (usei a de mandioca amarela, da Ilha do Marajó; se não tiver, use a branca, e cuidado porque a maioria das farinhas amarelas do mercado é tingida - na melhor das hipóteses com cúrcuma; na pior, com corante amarelo tartrazina).

1 colher (sopa) de manteiga (ou azeite de dendê se usou a farinha branca)

Sal a gosto

Coloque numa frigideira antiaderente o resíduo do coco ainda úmido e leve ao fogo. Mexa constantemente até secar (conforme se vê nas fotos). Quando a mistura estiver bem soltinha, junte a farinha de mandioca e o sal e continue mexendo. E quando a farofa estiver bem quente, junte a gordura escolhida e mexa rapidamente para impregnar toda a farofa. Deixe no fogo só mais um pouco, mexendo, para tostar os grãos com a manteiga e a farofa ficar mais crocante e sequinha (mas sem deixar mudar de cor). Gostinho de coco com toque bem suave de camarão. Com peixe frito ou cozido e nhac!

Rende: 1,5 xícara

Para o filés de espada: Fiz cortes na pele dos filés de um peixe espada (dois filés compridos divididos em pedaços de 10 centímetros), para pegar o tempero e não enrolar na hora de fritar. Piquei finamente um dente de alho, umas folhinhas de manjerona, de alfavaca e de tomilho, juntei com meia pimenta dedo-de-moça picada em quadradinhos, sal e umas gotinhas de limão e temperei os filés. Dourei dos dois lados numa frigideira antiaderente com um pouco de azeite e pronto.

Dia da mandioca: creme de mandioca e coco com camarão seco. Pão de mandioca com cebola

A tecnologia é a grande aliada para quem não tem um roçado de mandioca à porta de casa. Nem mercado tão perto. Mandioca cozida, assim como feijões, pimentas e algumas frutas não podem faltar no meu freezer. Justamente para as horas de aperto - e ultimamente quase todas as refeições têm sido preparadas assim.

Ontem, nem estava pensando no dia da mandioca, que é hoje. Apesar do feriado, trabalhei o dia todo. Então, para o almoço, descongelei um pouco da mandioca que veio da fazenda da irmã do meu cunhado e uns pedaços de coco (o coco já sem pele faz parte daquele grupo de frutas que sempre tenho congeladas). Tinha ainda um pouco de camarão seco e os temperos de sempre, que também não deixo faltar - pimentões, tomate, cebola. Algumas ervas, sempre tenho no quintal e uma verdura pra acompanhar também. Não aparece na foto, mas servi o prato com capiçoba refogada.

Nem sempre sei o que os ingredientes que tiro do freezer vão virar. Na maioria das vezes, decido na hora. E ontem foi o caso. Às vezes viram uma gororoba que como só para não desperdiçar. Mas de vez em quando acerto e sai alguma coisa que vale a pena reproduzir e por isto publico aqui. Acho que o creme de ontem vale a pena. É nutritivo, rápido de fazer, gostoso de comer e agrada até jovens enjoados como a Ananda. E ainda sobrou resíduo de coco e camarão que viraram farofa - publico no próximo post porque talvez entre no meu almoço - tem lá uns filezinhos de peixe-espada descongelando para o que der e vier.

E do pão com mandioca e cebola nem ia publicar a receita, que não tem nada demais - um pão branco de mandioca com cebolas douradas na manteiga, mas, como fiz na semana passada pra levar a um encontro do Aikido com amigos do Marcos e todo mundo queria a receita, aí vai ela também.

Mingau de mandioca e coco com camarão seco ao dendê

Para o camarão

100 g de camarão seco

1 colher (sopa) de azeite de dendê puro

Meia cebola (100 g) picada

4 colheres (sopa) de pimentões coloridos picados

1 tomate picado

3 folhas de coentro-de-pasto / chicória-do-pará (ou 2 colheres de sopa de coentro comum picado)

5 folhas de alfavacão (ou alfavaca comum ou manjericão)

1 pimenta dedo-de-moça, com umas 5 sementes, picada

1/2 xícara de água quente

1 colher (chá) de suco de limão

Para o creme de mandioca

120 g de coco em pedaços

3 xícaras de água morna

Cascas de camarão seco (usados no camarão com dendê)

1 pimenta-de-cheiro sem sementes vermelha

500 g de mandioca cozida

Sal a gosto

Prepare o camarão: tire cabeça e carapaças dos camarões, lave bem e deixe de molho em água fria, de preferência, na geladeira, por cerca de 2 horas - troque a água uma vez neste período. Descarte as cabeças do camarão, mas reserve as cascas, para depois virar farofa com coco (próximo post). Escorra bem os camarões e reserve.

Numa panela, aqueça o azeite de dendê e coloque a cebola. Deixe murchar. Junte o camarão, os pimentões, o tomate, o coentro e o alfavacão (se quiser, reserve um pouco das ervas para colocar no final), a pimenta e a água quente. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo até o pimentão ficar macio e restar só um pouco de molho. Prove, adicione sal se necessário e tempere com o suco de limão. Junte as ervas, caso tenha reservado, e sirva com o creme.

Prepare o creme de mandioca: Coloque no liquidificador o coco com a água, as cascas do camarão e a pimenta. Bata bastante até o coco ficar bem triturado. Coe, apertando bem. Devolva o líquido coado ao liquidificador e ligue o aparelho. Vá juntando, aos poucos, pedaços da mandioca cozida, sem os fiapos, e bata até ficar cremoso. Coloque na panela e leve ao fogo. Cozinhe até ferver. Tempere com sal a gosto (não muito). Se quiser, junte ao creme um pouco de dendê ou manteiga, mas não precisa. Sirva como polenta, com o camarão por cima - ou algum tipo de carne com molho.

Rende: 3 porções

A receita é muito parecida com aquele pão de taro

Pão de mandioca com cebola

1 cebola grande picada em quadradinhos

100 g de manteiga sem sal

1 envelope de fermento biológico seco

1,5 xícara de água morna (360 ml de água)

2 colheres (sopa) de açúcar

Cerca de 800 g de farinha de trigo (a quantidade pode variar com o teor de umidade da mandioca

1 colher (sopa) de sal (rasa)

500 g de mandioca cozida e amassada, fria (cerca de 2 xícaras de 240 ml)

Modo de fazer: numa frigideira coloque a cebola e metade da manteiga. Deixe fritar lentamente, até a cebola dourar, mas não queimar. Deixe esfriar. Numa bacia ou tigela grande, dissolva o fermento na água com o áçúcar. Junte um pouco da farinha só para formar um mingau. Deixe borbulhar (cerca de 15 minutos). Junte o sal e a mandioca cozida, mexa bem. Vá acrescentando aos poucos a farinha e mexendo com uma colher de pau. Quando ficar duro de mexer, passe para uma superfície de trabalho enfarinhada e vá juntando farinha à medida que amassa, até formar uma massa homogênea. Adicione, aos poucos a cebola com a manteiga e a manteiga reservada. Vá amassando até incorporá-la toda à massa. Junte mais farinha, aos poucos. A massa bem lisa, brilhante e que não gruda mais nas mãos, deve ser colocada novamente na tigela grande, coberta com plástico (uma touca de plástico comprada só para isto pode ser útil) ou um pano. Espere a massa crescer até dobrar de volume (caso não tenha experiência com pães, faça uma bolinha com a massa e deixe num copo com água em temperatura ambiente – quando ela subir à superfície, a massa certamente estará no ponto). Divida a massa em três ou quatro e molde os pães compridos ou redondos (ou, se quiser, use formas de bolo inglês) e coloque numa assadeira grande untada e polvilhada, deixando espaço entre eles. Deixe crescer novamente por cerca de meia hora ou até os pães dobrarem de volume. Polvilhe com farinha de trigo, faça riscos com estilete ou lâmina e leve ao forno preaquecido bem quente (280 ºC). Deixe assar por 10 minutos. Abaixe o fogo no mais baixo (150 ºC) e deixe assar por mais 50 minutos. Os pães devem ficar bem dourados.

Rende: 3 ou 4 pães

Um rio piscoso

Rio Paraíba do Sul, em Guararema, e bagres de monte

É tempo de caqui e em Guararema os pés estão assim, simplesmente carregados

Domingo ensolarado com direito a passeio na praça e comida caipira

A gente até se esquece que mora numa cidade com dois grandes rios, o Tietê e o Pinheiros, hoje feridas abertas, úmidas e infectas. Por isto, sempre me emociono quando vejo um rio que corre ainda piscoso. E mais por estar aqui tão perto de São Paulo. Aproveitamos o domingo ensolarado para passear em Guararema, uma cidade simpática e muito limpa a menos de 100 quilômetros de São Paulo. Marcos, minha irmã, meu cunhado e eu saímos cedinho de casa e em 1 hora já estávamos lá apreciando o rio. No meio da cidade, há um um lindo parque moldurado pelas águas do Paraíba, a que se tem acesso por uma ponte que sombreia um cardume de peixes. Na hora da fome, visita ao tradicional Engenho do Salto (11-4693-1156), prova de cachaças e comida caipira fresquinha. Da lojinha, trouxe o licor de leite, límpido e não-leitoso, que demora dias para ser feito e resulta numa bebida delicada, algo cítrica e aromática. Deliciosa para banhar um pedaço de bolo. Aqui e ali, uns pomares de caqui e estavam tão maduros.