Pancnacity: inscrições abertas

Vamos caçar panc? Forrageio na City Lapa. Vagas limitadas. Duas turmas: sexta e sábado, 4 e 5/11. Das 9 às 16 horas.

Valor R$ 150,00 com almoço.

Inscrições com neide.rigo@gmail.com.

Vamos caçar PancMon? Caçando pancs com crianças

Ultimamente quando visito meus pais, em São José dos Pinhais, na região metropolitana de Curitiba, meu passa-tempo é andar pela redondeza para identificar as plantas alimentícias que crescem por ali.

Algumas são coincidentes com as que temos por aqui, mas eventualmente me deparo com uma ou outra diferente ou mais abundante que aqui.

O mais divertido é fazer isto acompanhada por crianças. Adultos por lá estão sempre ocupados, mas as crianças da vizinhança adoram. Na semana passada tive a companhia de Duda, Izabelly e Steffani, estas fofuras da foto. Quando minha irmã combinou com elas, a menorzinha já foi perguntando: pode tirar fotos? A maior, "posso levar caderno para anotar?" .  Na hora combinada elas estavam lá bem animadas, como se fossem sair pra caçar pokemons. Só que não. Por isto, chamo de PancMon.

A diferença de andar com crianças nestes passeios é que elas se empolgam e querem colocar tudo na boca. E tudo perguntam. Uma perguntação sem fim. Apontam pra grama e querem saber "é de comer?". Colhem uma flor e já vão colocando na boca: "pode comer?".  A gente tem que ficar muito esperta com elas e ficar batendo na mesma tecla: não comam nada que colherem na rua sem perguntar antes para um adulto. E se for da rua, sempre cozido. Quando era caso de plantas de quintal e que podia comer crua, as reações eram engraçadas: Eca! Tem gosto de mato! Que ruim! Hum, tem gosto de mel! Nossa, parece pepino, que bom!

O fato é que a gente passa algumas horas se divertindo com as crianças. E elas são interessadas, dizem que vão mostrar as anotações para a professora de ciência, desenham, fotografam, anotam os nomes, dão risada, muita risada. E a gente também!

Mesmo que você não conheça as plantas alimentícias não convencionais que crescem por aí, tenho certeza que reconhecerá no caminho, nas praças e calçadas, plantas comestíveis que você conhece, como pitangas, bananas, couves, espinafres. E tá valendo também. O importante é levar esta criançada pra ver o espaço público como fonte de prazer e diversão e não só como motivo de medo. Assim construímos cidades mais seguras e cidadãos mais conscientes e felizes.   Então, que tal convocar sua turminha para um passeio deste tipo?

Tem criança que só anda de carro e é meio desajeitada pra entrar no mato.
Outras são escoladas e pulam as moitas como cabritinhos.  Vai da prática! 

O que as crianças colheram. Até café e couve! 

Este passeio fiz sozinha. Numa única calçada abandonada. 

E olhe só o que encontrei na calçada abandonada da foto acima:
almeirão silvestre, lingua de vaca, tansagem, buva, almeirão roxo,
dente-de-leão, beldroega, endro silvestre, alho silvestre, capiçoba, serralha ..

Conhece Ivaí?

Quando tiramos o mato que encobria todo o espaço onde é hoje a Horta City Lapa, descobrimos um pequeno arbusto com uma plaquinha: pêssego-do-mato. Alguém havia plantado ali. Só depois de frutificar pela primeira vez foi que descobri o nome científico. Peguei o livro de frutas brasileiras do Harri Lorenzi e fiquei folheando até descobrir entre as mirtáceas. Eugenia myrcianthes é seu nome de batismo.

Ubajaí, ibajaí e uvaí, parece quem vêm do guarani e quer dizer "fruta torcida". De fato a fruta é meio disforme, mas tem a pele amarela de veludo como a uvaia. Também como a uvaia, é delicada, aquosa e facilmente amassável. Porém, a polpa não é tão gostosa. Mas não é ruim, entenda-se. É que uvaia é a rainha das frutas tropicais. Já a ivaí tem um sabor que lembra abacaxi, uvaia e um quê de cebola. Mas tudo em equilíbrio. O suco fica delicioso. Estamos em plena safra e colhi este pouco na horta. Não conheço nenhuma outra árvore por aqui. Ela é frequente nos Cerradões e florestas semideciduais, indo de Minas Gerais até o Rio Grande do Sul. Na Argentina e Paraguai ela também aparece.

Se tivesse mais, faria outros pratos. Por enquanto, só mesmo um suco para não desperdiçar.

Suco de Ivaí com salada de pão de batata doce roxa. Nhac e glupt! 

Oficina de pão de fermentação natural

Eu sei, são poucas vagas, eu só faço só quando me dá na telha, tem o feriado, mas vai que dá certo.

Antes de me escrever, peço a gentileza de acessar o blog www.pancnacity.blogspot.com  e veja a página pãonacity. Lá tem todas as informações. Depois disso, pode me escrever direto: neide.rigo@gmail.com.

Se não for desta vez, quem sabe numa próxima..

Mais jabuticaba: jogue as cascas pra cá. Pão com as cascas da jabuticaba

Já cansei de me desculpar. Sei que ando fazendo e postando muito pão, mas o blog é isto, um fiel companheiro. Muita coisa vou perdendo pelo caminho desde que comecei a publicar também no instagram. Publico lá e depois nem eu mais me lembro o que fiz, como fiz, por que fiz.

Tenho que me disciplinar para publicar no blog. Um dia conseguirei fazer tudo o que quero. Por enquanto, vamos tocando conforme dá.

E aqui está um jeito de usar as cascas da jabuticaba (continuando o último post) de que gostei mais. Os frutos foram cozidos até que rachassem, tirei uma a uma as sementes e guardei pra inventar outro uso, sequei num pano as cascas e coloquei na massa de pão. Simples assim. Ah, juntei também umas folhinhas de alecrim.

O caldo do cozimento também separei para fazer vinagre

Pão com cascas de jabuticaba  

400 g de levain reformado e borbulhante
Cerca de 800 ml de água (ou bem menos se estiver usando outra marca)
1 kg de farinha de trigo branca orgânica (usei da marca Paulinia)
20 g de sal
2 colheres (sopa) de mel
2 colheres (sopa) de azeite
1,5 xícara de cascas de jabuticaba cozidas, escorridas e secas num pano - veja o que escrevi acima.


Misture numa bacia o levain com 600 ml da água, junte a farinha, o sal, o mel e o azeite e misture bem. Se a massa parecer dura, vá juntando mais água aos poucos até ficar com uma consistência macia, não dura. Junte as cascas de jabuticaba e incorpore à massa.
O restante do preparo é igualzinho a todos os outros que tenho feito ultimamente. Como este de abóbora e ora-pro-nobis.

E nhac! 

Jabuticaba de cabo a rabo. Pão de Jabuticaba

Há alguns anos, aqui no Come-se, publiquei o aproveitamento da mesma jabuticaba para fazer xarope, geleia e doce. Ficou faltando a polpa. Só ontem resolvi o que faria com ela.

Primeiro cozinhei as frutas, escorri o caldo, juntei a ele açúcar e fiz o xarope (veja o link aí em cima). Depois fiz a geleia usando ainda a mesma jabuticaba. Por fim, ainda aproveitei a polpa, bati, coei e fiz doce pastoso. Na peneira ainda ficaram sementes e casca cozidas e macias. Foi só bater tudo no processador, passar por peneira grossa pra evitar alguma semente inteira e juntar à massa do pão. Aqui vai a fórmula. O modo de fazer é igualzinho ao dos vários pães que tenho publicado aqui, como este.

A polpa pronta pra ir à massa 

Pão de polpa de jabuticaba

400 g de levain reformado
1 xícara de água (e mais, conforme for precisando)
1,5 xícara de polpa de jabuticaba
1 colher (sopa) de sal
2 colheres (sopa) de mel
4 colheres (sopa) de manteiga
1 kg de farinha

Bata no liquidificador o levain com a água e a polpa. Passe para uma bacia, junte os outros ingredientes e vá misturando com as mãos, juntando mais água, se necessário, aos poucos, até formar uma massa bem macia, não dura. Deixe repousar meia hora dentro de uma vasilha com tampa e untada com óleo, mexa na massa dobrando-a para cima como se estivesse fechando um presente. Faça isto de novo depois de meia hora. Molde os pães, deixe crescer e asse - para estes passos sugiro ver a receita do link.

Espere esfriar antes de cortar e Nhac!

Este assei em forma de pão e ainda fiz umas frescuras por cima com farinha
com ajuda de um molde de mdf 

Encontro de Agricultura Urbana da Usp e Feira de Alimentação. É amanhã!

Amanhã tem Encontro de Agricultura Urbana da USP com várias atividades gratuitas. Veja acima. Clique e Amplie.

Pancnacity de 10 de outubro de 2016

E as frutas se repetiram com a segunda turma de pancnacity do mês. Boa parte de nosso tempo na rua (de 3 a 4 horas, a gente gastou colhendo frutas e esta é uma parte gostosa do passeio. A gente vai se esquecendo como isto é bom e relaxante. E todo mundo parece que volta a ser criança. Até jatobá nós achamos.

Quem tiver interesse em fazer os próximos passeios, é só entrar no blog www.pancnacity.blogspot.com - com link aí do lado,  e deixar o contato lá. Para quem tem disposição para andar. Desta vez medimos, foram mais de 4 km.

Seguem algumas fotos:

Colhendo umês

Colhendo umês

Escalando para colher uvaias

Jatobá

Umês

As frutas da estação nas ruas da Lapa

O pão era de abóbora e ora-pro-nobis

Parecemos felizes!

Pancnacity de 08 outubro de 2016

O legal de fazer o passeio pelas ruas do meu bairro para identificar e colher plantas alimentícias não convencionais é que a gente também se depara com espécies convencionais em locais pouco convencionais como praças e calçadas. E o bom de fazer isto ao longo do ano é que dá pra acompanhar a sazonalidade destas espécies. Agora começa a temporada de frutas. São muitas por aí.

Desta vez me confundi nas inscrições, umas pessoas desistiram de última hora e acabou que a turma ficou pequena. Mas foi uma turma de peso. Espia só as fotos:

Sempre alguém quer subir no pé de uvaia

Taiobas!

Endro silvestre - folhas e sementes podem ser usadas como tempero

Jatobá, uvaia, jambo, pitanga, jaca, umê, cereja-do-rio grande,
 nectarina, nêspera,  jatobá etc

Chutney de nespera e sambal de cereja-do-rio-grande para comer com pão.
E bolinhos de feijão fradinho e arroz, com fermentação natural, no vapor

Moqueca de jaca, cuscuz de milho crioulo e guandu, flores de bananeira
gratinadas, salada panc, kombucha, salada de mamão verde etc

O cuscuz fiz a partir do milho que plantei e colhi

Já com saudade desta turma! 

Teve cabeça de saúva limão recheando as bolinhas de melão

Pão de ora-pro-nobis e de abóbora cabochá

Fazia tempo que queria fazer um pão de duas cores sendo uma delas bem verde. Já fiz com até três cores (veja aqui), sendo o verde dado pela casca da abóbora cabochá. Mas nunca é um verde muito forte. Usei pouco ora-pro-nobis, mas quero usar ainda mais da próxima vez. Foi o pão do encontro Pancnacity de ontem. Depois mostro fotos. Por enquanto, a receita do pão.

Deixei a  noite toda crescendo fora da geladeira, no frio do quintal,
dentro de uma vasilha tampada, mas cresceu demais. Um pouco menos
seria a medida. E também caiu errado na panela, como há muito
tempo não acontecia... Ainda assim, ficou bom! 

E nhac! 

Ultimamente tenho costurado as folhas diretamente sobre a massa, assim
não deslizam na hora de virar o pão na panela. Funcionam como papel
manteiga 

Pão de abóbora cabochá 

200 g de levain reformado
200 ml de água 
200 g de abóbora cabochá  cozida 
500 g de farinha de trigo branca orgânica
1/2 colher (sopa) rasa de sal

Bata no liquidificador ou com mixer os 3 primeiros ingredientes. Despeje numa tigela e junte a farinha e o sal. Misture com as mãos, juntando mais água se necessário.  Se quiser, use uma batedeira com gancho para pão para misturar a massa. Bata ou misture só até uniformizar, sem precisar sovar. Unte com um pouco de óleo uma vasilha plástica com tampa (tipo tupperware) e coloque a massa aí - ela não precisa estar lisinha. Tampe, deixe em repouso em local protegido do frio e espere meia hora. Espiche e dobre a massa sobre si mesma formando um envelope. Pode fazer estas dobras umas duas vezes. Feche a vasilha e deixe de novo em repouso. Depois de meia hora, faça a mesma coisa, sempre no mesmo sentido. Espere mais uma hora e veja se, quando afundar o dedo na massa, ela toda se movimenta (é assim que ele vê se já está no ponto de modelar o pão.  Sobre uma superfície enfarinhada, achate a massa e dobre-a, no mesmo sentido, fazendo uma bola. Polvilhe uma cesta (de tamanho que comporte a massa que vai crescer e que caiba dentro da panela - se for usar - veja nota no final) com bastante farinha e coloque aí a massa deixando as emendas das dobras para o lado de cima. Se não tiver cestinha, escolha algum recipiente com formato arredondado e forre com um pedaço de linho bem enfarinhado. Deixe crescer mais um pouco em local protegido do frio ou ligeiramente aquecido - tempo a depender da temperatura ambiente. Quando estiver crescida a massa, preaqueça o forno a 250 ºC, com uma panela e sua tampa dentro (uso sobre a panela uma tampa abaulada para não encostar no pão),  por cerca de 10 a 15 minutos ou até ficar super quente.  Desemborque a massa enfarinhada dentro da panela quente (eu sempre forro com folhas de amendoeira, mas você pode simplesmente enfarinhar), faça cortes com lâmina, feche e leve ao forno imediatamente. Depois de 20 minutos do início, tire a tampa da panela, abaixe a temperatura para 220 ºC e deixe assar por mais cerca de 30 minutos.  

Se não quiser usar a panela, faça e asse do seu jeito. 

Pão de ora-pro-nobis
Igualzinho ao pão de abóbora cabochá, só que usando 150 g de folhas de ora-pro-nobis aferventadas, resfriadas com água fria e escorridas. 

Para o pão bicolor, faça uma massa de cada e só na hora de modelar o pão, junte as duas partes coloridas e, sem misturar muito, forme uma bola e deixe crescendo na cestinha ou o recipiente que vá usar para deixar crescer. 

Notas
Se ainda não tem seu levain, há inúmeras formas de começar, mas de tudo o que já testei, a mais fácil é esta que publiquei aqui.

Monguba. Coluna do Paladar, edição de 05 de outubro de 2016

Já  ia me esquecendo. Hoje teve coluna do Paladar. Está no Estadão impresso, lá no blog do Caderno e aqui também. 

MONGUBA

Meu contato mais intenso com estas castanhas se deu recentemente quando estive no Espírito Santo. No caminho sombreado e verde para a praia do Coqueiral de Aracruz avistei algumas árvores carregadas de mongubas ou mungubas, muitas ao alcance das mãos e um bom tanto já no chão. Acho que foi a primeira vez que pude coletar alguns quilos desta preciosidade cuja fama ainda não a alcançou.  Não tardará, pois estão pipocando trabalhos sobre seu efeito hipoglicemiante e composição nutricional, com boa proporção de ácidos graxos desejáveis e proteínas.

Fora parte da população amazônica, alguns poucos cozinheiros curiosos pela cultura regional ou pesquisadores que vivem tentando revelar o potencial alimentício e econômicos dos nossos recursos vegetais, pouca gente dá importância para a árvore, parente das paineiras, que ladeia avenidas em grandes cidades como Goiânia ou forma maciços floridos como no Aterro do Flamengo, no Rio.  Mesmo aqui em São Paulo, podemos encontrar estas árvores perto do Parque da Juventude e em tantos outros bairros,  mas sempre como planta ornamental com lindas flores de desenho rococó.  Ah, se soubessem o que abriga aquele fruto marrom e aveludado com cara de cruzamento de cacau com cupuaçu.  As castanhas marrons, forjadas como trufas se confundem no chão com seixos rolados e se soltam do fruto quando este se abre espontaneamente na hora certa da maturação.  A pele coriácea que envolve cada semente se solta facilmente e assim podemos degustar as castanhas mesmo cruas, quando têm sabor de amendoim de consistência crocante e tenra. 

Nativa da America Central e norte da América do Sul, a espécie Pachira aquatica pode ser vista facilmente em terras úmidas e alagadiças da floresta amazônica, daí o nome científico da espécie, aquatica.  No entanto, é uma árvore tão rústica e resiliente que se adapta a condições diversas, tanto de clima quanto de solo. E ainda, devido à beleza de suas folhas brilhosas, pode ser cultivada como planta de interior - às vezes com os caules entrelaçados como se faz em  Taiwan, onde é comum ter a planta em vasos nos escritórios, quase como um amuleto para trazer boa sorte. No ambiente natural ela pode alcançar 60 metros.

No Brasil, a introdução da árvore no paisagismo urbano começou em São Paulo e Rio de Janeiro na década de 1960, graças ao trabalho de Burle Marx.  Então,  é compreensível que muita gente veja aqueles frutos e fique na dúvida se são ou não comestíveis.  Eu mesma, desde que tenho o blog, recebo todos os anos fotos do fruto com a pergunta: sabe que fruto é este? Pode comer?

Felizmente a resposta é sempre sim. Cruas, cozidas, assadas, trituradas como farinha, as castanhas são deliciosas e apenas um fruto pode render alimento para quase uma família. Ela é parente de uma outra castanheira, o amendoim de árvore, Bombacopsis glabra, que recebe os mesmos nomes populares: castanha-do-maranhão, mamorana, cacau-selvagem, cacau-do-maranhão entre outros.  Esta também produz castanhas comestíveis e gostosas, porém o fruto é menor, verde e não aveludado.

Há estudos mostrando o alto porcentual de boas gorduras nas sementes e isto pode representar alternativas mais saudáveis de óleos comestíveis à nossa disposição, porém a maioria dos estudos sobre plantas oleaginosas comestíveis que tenho visto visa identificar fontes potenciais de óleo para biodiesel e não para alimento, sobrando-nos  o consolo de sementes pouco oleosas como a soja da qual se extrai a porção gordurosa à força dos solventes que sempre deixam resíduos.  Resta-nos, porém, a sorte de termos estas plantas espalhadas pelas ruas do Brasil. Assim como voltamos a fazer em casa nossos próprios fermentados, nossas bebidas, os pães e defumados,  logo poderemos fazer nossos próprios óleos que usaremos comedidamente em pratos especiais.

Eu já tinha comido monguba antes, mas nunca tão novas como estas que encontrei em Aracruz.  Frescas são leitosas, branquinhas e tenras e neste estágio podem ser comidas cruas. Depois de alguns dias, ficam mais firmes e murchas mas estão boas para cozinhar.

Para conservá-las por mais tempo, é bom embalar em plástico e guardar na geladeira.  Outra ideia é congelar já depois de cozidas e despeladas.  A pele sai fácil quando cozida, bastando fazer um pequeno corte e apertar, que a castanha limpa sai como tremoço.

Como foi a primeira vez que consegui uma grande quantidade, pude fazer alguns testes com as castanhas cozidas – quando cruas, apenas comi como petisco e posso dizer que isto é algo viciante.  Fui dirigindo os preparos de acordo com a aparência e sabor. Lembra amendoim? Que tal um hommus?  Tem cara de chapéu de cogumelo? E se trouxer alguns outros pra fazer companhia?  São como batatinhas de conserva? E se temperá-las com azeite e ervas? E assim fui fazendo.  Pareciam tantas, mas logo se acabaram, me deixando o desejo de encontrar a próxima árvore carregada.

Sei que muita gente vai se sentir frustrada por não ter como comprar mongubas no mercado - pelo menos não aqui em São Paulo, mas como às vezes é a demanda que cria o mercado, pode chegar na feira ou no mercado e perguntar:  ‘ onde fica a monguba?’  ou ‘quando chega a monguba?’.   Tenho certeza que há muitos produtores por aí deixando monguba apodrecer no chão.   E sempre temos a chance de encontrar uma árvore dessas carregada de frutos dando sopa por aí.

Felizmente sei também que muita gente de outros lugares do país não vai sentir frustração nenhuma, pois tem facilidade de colher os frutos nas árvores das ruas e quintais e também não vai ver nenhuma novidade em tudo o que estou dizendo, mas talvez se sinta estimulada a explorar mais as possibilidades de uso.  Quem conhecia a planta mas não sabia que as castanhas eram comestíveis, agora pode se aventurar na cozinha inventando moda.

E quem sabe um dia vamos ter nossas castanhas, como o baru, o licuri, a castanha de pequi,  o amendoim-de-árvore e a monguba  ocupando os mesmos espaços de gôndola que nozes, amêndoas, pistaches e avelãs importados. É só a gente ir mudando o foco.

Enquanto isto, deixo aqui um jeito simples e rápido de preparar.  Antes de fazer a receita, cozinhe as castanhas e, se quiser, mantenha-as congeladas.

Como cozinhar: lave as castanhas, coloque numa panela, cubra com água e leve ao fogo. Cozinhe por cerca de 20 minutos ou até ficar macia à mordida.  Com uma faca de legume, faça um corte na casca e aperte para a castanha escorregar.  Embale e congele ou use imediatamente.

Cogumelos com monguba

2 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de molho de soja (shoyu)

250 g de castanhas de monguba cozidas

500 g de cogumelos variados ou de um só tipo  –  de paris, pleurotus, shiimegi

Meia pimenta dedo-de-moça sem sementes cortada em tirinhas

Meia xícara de cebolinha picada

Numa frigideira coloque a manteiga e o shoyu, leve ao fogo e misture até a manteiga derreter. Junte as castanhas e misture bem. Em seguida, acrescente os cogumelos (se usar cogumelo-de-paris, coloque-o uns 2  minutos antes que os demais). Misture  e deixe cozinhar por cerca de 2 minutos ou até que fiquem macios. Prove o sal e junte mais shoyu se necessário.  Desligue o fogo, junte a pimenta e a cebolinha. Sirva com arroz branco.

Rende: 4 porções 

Aproveitando as nêsperas da estação: chutney de nêsperas

Nhac!

Nêspera não é exatamente uma fruta deliciosa como a pitanga ou a uvaia. Mas tem a vantagem de ser farta na cidade nesta época do ano e ser muito menos perecível. Além disso, é docinha, ácida, agradável de comer. E as sementes tem aquela mesma substância meio tóxica mas muito aromática das amêndoas amargas, um glicosídeo cianogênico, a amigdalina. Um pouco é suficiente para dar sabor de amêndoas ou cerejas maraschino e foi nisto que pensei quando usei as que cortei para acrescentar ao licor que estou fazendo com cereja-do-rio-grande e ervas. Mas sobre isto falo depois, inclusive porque quero descobrir o teor de cianeto produzido pelas sementes - certamente teria que comer muito delas para fazer mal.

Já fiz compota com as nêsperas - simplesmente tirei a pele e sementes e cozinhei brevemente numa calda rala. Tenho outras ideias em mente, mas ontem suspeitei que ficaria muito bom um chutney feito com elas - afinal são doces e ácidas como mangas, maçãs. E o complemento de sabor quem dá são as especiarias indianas. Como considero super aprovada a receita que fui construindo com o repertório de chutney de manga que tinha em mente, deixo aqui para quem quiser reproduzir o chutneyde.

Chutney de nêsperas

Coloque numa frigideira 2 colheres (sopa) de óleo. Junte 1 colher (chá) de grãos de cominho e 2 colheres (chá) de sementes de mostarda preta. Leve ao fogo e espere a mostarda começar a pipocar. Junte 1 cebola roxa picada, 2 dentes de alho picados finamente, 2 colheres (chá) de pó de curry e refogue até a cebola murchar. Junte 600 g de nêsperas sem sementes picadas, meia xícara de uvas passas, 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada, 1/4 de xícara de açúcar mascavo e 1 xícara de vinagre. Junte uma colher (chá) de sal e deixe cozinhar em fogo baixo até todo o líquido ser absorvido e formar uma mistura cremosa. Guarde na geladeira por vários dias e sirva com carne ou com o que achar que combine.

Rende: umas 2 xícaras

Coloque as sementes na cachaça e deixe uns 15 dias para dar sabor e perfume
de cerejas maraschino ou amêndoas amargas. Depois basta juntar uma
calda de açúcar e terá um delicioso licor 

Colhemos no domingo 

Muita ainda para ser colhida