segunda-feira, 25 de outubro de 2010

Carne de lata ou carne na banha, a receita


Tábuas postas, facas afiadas
Nestes últimos dias meus pais estiveram por aqui e, além de galinhas caipiras (desta vez compradas no açougue, pois o cachorro do vizinho tem comido as coitadinhas do sítio), trouxeram também carne de porco fresca para fazermos carne de lata. Minha mãe sabe fazer de olho (veja aqui a receita dela de lombo cheio), mas desta vez fui fazendo com sua orientação, só que pesando tudo. O bom é fazer em mutirão, com família ou amigos, com uma cervejinha do lado, beliscando o torresmo que vai saindo. Coloquei uma mesa no quintal, limpei tudo e comecei com ajuda da dona Olga e da irmã Suzana, que levou embora a metade da produção. Ainda sobrou courinho para fritar, torresmo para o pão e borra da panela para a farofa. Bem, fica aqui registrado o passo-a-passo pra mim e pra você, caso se anime.

5,3 quilos de pernil e cerca de 2 quilos de costelinha de porco

2 colheres (sopa) rasas de tempero pronto com alho (90 g) - uma com pimenta e alfavaca e outra só de alho e sal (a receita está aqui)

E mais 2 colheres (sopa) rasas de sal (32 g). Corte as carnes em pedaços (na medida do possível do tamanho de cubos de 5 centímetros) e tempere com a pasta de alho com sal e o sal. Junte também 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino moída na hora. Se quiser, uma colherinha de chá de cominho também vai bem. Cubra com pano e deixe pegar o tempero por cerca de 2 horas (ou até 5).

Enquanto isso: pique o toucinho. Compramos 5,3 quilos de toucinho com pele, mas só usamos a gordura, de modo que se for comprar só o toucinho picado desconte o peso do courinho, que pesou quase 1 quilo e que vai virar pururuca) e compre só 4,3 kg (se bem que da próxima vez vou querer 5 quilos só de toucinho, para sobrar banha para cozinhar e também para cobrir bem as carnes).


Coloque o toucinho numa panela de ferro grande e junte 2 colheres (sopa) de sal. Misture devagar para incorporar e deixe em fogo médio até derreter e ficar bem dourado. Mexa de vez em quando.


Tire o torresmo com uma escumadeira e deixe sobre uma peneira. Se escorrer alguma gordura, devolva à panela.

Na mesma panela em que o torresmo foi frito, junte à gordura a carne temperada (pernil e costelinha). Deixe que a panela fique ocupada só um pouco mais que a metade, para não transbordar quando a gordura começar a borbulhar. Se for preciso, use duas panelas ou quantas forem necessárias.


Deixe a carne fritar, virando os pedaços de vez em quanto, até que fique bem dourada. Deve levar cerca de 1 hora.


Deixe a mistura esfriar na panela (se estiver frio, cuidado para que a gordura não comece a solidificar - ela deve estar ainda líquida). Retire a carne com uma escumadeira e distribua em potes ou latas. Passe a gordura da panela por chinois ou peneira e cubra as carnes dos potes com esta gordura. Não deixe que forme bolhas, para não mofar. A borra da peneira pode ser usada para fazer farofa.


Os potes devem ser fechados só quando a carne estiver bem fria (para não criar vapor, que também faz mofar). E a carne deve estar totalmente submersa na gordura (para não ficar exposta à oxidação e rancificar). Aqui, só metade da produção, a minha parte - carnes e torresmo (a Suzana ficou com outra parte igual)


Deixe os potes guardados na geladeira (a variação de temperatura pode derreter e solidificar a gordura e apressa o processo de rancificação). Na geladeira é mais seguro.


Usei duas xícaras de torresmo para uma massa de pão com 1,3 kg de farinha. Depois dou a receita.


E a borra da panela virou farofa! Nhac!

19 comentários:

Judith Meire disse...

Oi, Neide!

Isso é bom demais!!!!!!

É só a Olga me convidar para comer a iguaria, pra ficar melhor ainda...

bjs.

Meire

Joice Santini disse...

Também faço pão de torresmo, mas uso fermento natural (aqueles de garrafa).
Dá até pra sentir o cheirinho das carnes e do torresmo fritando.

Moema disse...

Deus do Céu, Neide! Isso é a minha infância! Só que realmente a carne é guardada em grandes latas... o sabor é maravilhoso!
Beijos!

Anônimo disse...

Neide do ceu , como a Moema disse isso tambem e minha infancia.Quando ia passar as ferias em Fartura a noite iamos pra cidade, chegavamos mortos de fome. O que acontecia assaltavamos a lata de carne da tia Mariinha ai que delicia. Beijos Denise

Moira disse...

Isso è muito bom!!!
A minha avó materna fazia isso há muitos anos atrás, que saudades!
Beijo

clau disse...

Meus avos maternos faziam isto, sò que colocavam dentro de um barril com tampa.
E pao com torresmo tb...
Nossa!
Espero ansiosamente a sua receita para poder recordar do pao que o meu avo Luis fazia.
Bjs!

PL disse...

Me passa o telefone da Suzana.
Suzanaaaaaa!

Eliana disse...

Ai que inveja, Neide!!! Beijocas das Gerais.

J P Diniz disse...

Adoro as fotos, adivinho a textura, conheço os sabores. É festa e família, a cozinha comum, a tradição e um oceano pelo meio. Quem diria ?

Anônimo disse...

Neide
Adorei seu jeito de lidar com alimentos: conhecer, experimentar e principalmente não desperdiçar nada. Quanta criatividade. Dá gosto perceber o prazer com que você lida com tudo que apresenta. Conheço cruá desde criança,amarelo e roxo, mas os adultos não lhe davam bola, era "cheiroso" demais,por isso eu tb nunca achei um jeito de consumi-lo,mas agora vou atrás de sementes, plantarei no quintal e seguirei suas receitas, talvez com algumas variações. Voltarei sempre aqui. Bjs.
Dinair Guimarães

Júnia Izabel disse...

BenzoDeus!
Que delícia!
Acho que nem carece botar na geladeira, pq um potim dêssss vai embora de repente.
Amei ver a receita com passo-a-passo explicadim. Mto boa mezzzz.
Parabéns pra mãe, que sempre fez e inda ensinou.
Delícia!!!!

maria lucia disse...

Precisa ser panela de ferro? Obrigada e beijinhos

Neide Rigo disse...

Maria Lucia, não precisa ser de ferro, não. Pode ser uma panela grossa. Um abraço, N

maria lucia disse...

Obrigada e divirta-se no Paladar! Beijinhos

Silvio Rodrigues Pereira disse...

Nossa me recordo dos primos chegando do Paraná trazendo essas latas e uma vez na cidade de Joanopolis-sp esta carne com purê de batata com folha de mostarda picadinha fininha, que saudade, com certeza vou fazer.

Novo Perfil disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Valéria Pimenta disse...

Nossa que delícia!
Carne de lata pra mim tem gosto de infância!
beijos

Yara disse...

Oi Neide,
uma perguntinha: depois que usar a banha em alguma fritura, pode-se reaproveitá-la? Guardei na geladeira. Por exemplo, fritei um frango a passarinho. O resto dá prá guardar> Quantas vezes será que dá prá reaproveitar?
Obrigada,
Yara

Neide Rigo disse...

Yara, deve-se lembrar que a gordura já foi aquecida, então eu não usaria mais que uma vez - usou para fritar frango, deixa pra fazer sabão.
Um abraço,n