Jantar Slow Food - Sbav com produtos regionais harmonizados com vinhos orgânicos

Entrada: olhem a farinha ovinha aqui.

As malas, minha e da Roberta de Sá, coordenadora dos projetos do Slow Food no Brasil, foram cheias para o encontro da Comissão Internacional da Arca do Gosto, em Scandicci, na Toscana. Roupas supérfluas deram lugar a pinhões de Santa Catarina, mangaritos de São Paulo, farinha d´água do Seu Bené e farinhas tantas outras, incluindo a ovinha de Uarini. Sem falar nos saquinhos de licuri salgado que todo mundo queria beliscar. Trata-se de um coquinho com gosto de coco, é claro, só que mais suave. Salgado e tostado é um petisco crocante tentador.

O fato é que nem todo licuri que me foi enviado pôde embarcar, afinal levaríamos apenas pequenas amostras para o pessoal da Itália ver. Um tanto ficou aqui em casa. E um destino pra ele não tardou a ser descoberto. Usaríamos no jantar Sbav/ Slow Food que nosso Convivium estava organizando junto com a Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho. Não deu outra: o coquinho foi um sucesso. Deu crocância e casou bem com o sabor amendoado do arroz vermelho do Vale do Piancó.

Aliás, como conseguir o arroz vermelho com greve do correio? Junta um pouco daqui e outro dali e conseguimos reunir 2 kg. O meu, tinha conservado dentro da geladeira. A Cênia Salles, líder do nosso Convivium, tinha outro tanto. Deu tudo certo no final. E a parceria arroz vermelho+licuri deu o que falar. Arroz deste tipo, integral, com a película vermelha rica em antocianinas - como o vinho, pode ser encontrado em mercados municipais ou em lojas de produtos naturais, vindo de diferentes lugares, mas o objetivo era usar este arroz específico protegido pela Arca do Gosto do Slow Food. O objetivo do jantar era divulgar e valorizar os pequenos produtores e produtos de qualidade - bons, limpos e justos - relacionados com os projetos do Slow Food no Brasil.

Seu João Lino, por exemplo, produtor que resgatou a cultura do mangarito aqui em São Paulo, estava lá pra aplaudir o talento do chef Newton Figueiredo, que soube transformar as batatinhas miúdas, mesmo sem nunca tê-las visto antes, num purê perfeito: liso, dourado, delicioso, que acobertava nacos suculentos de carne seca no seu Escondidinho, que acompanhou nosso arroz crocante. Antes disso, o chef Newton já havia surpreendido com a entrada à base de legumes grelhados – berinjela e abobrinha – com farinha ovinha do Uarini, que trouxemos de Manaus. De novo, mesmo sem nenhum contato prévio com esta farinha iguaria que lembra grãos de cuscuz marroquino, o Newton se saiu bem na técnica: hidratou os grãos com caldo de legumes e serviu com os legumes ladeados por cubos de queijo coalho grelhados e cobertos com mel de abelhas nativas de florada de limoeiro (néctar ou natimel, do projeto Abelhas nativas da Amavida - Associação Maranhense para a Conservação da Natureza, à venda no site da ong Central do Cerrado). De sobremesa, um perfumado creme de cupuaçu, delicado, com pouco açúcar, azedinho e muito sabor.

Os vinhos escolhidos pelo diretor cultural da Sbav, Edecio Armbruster, combinaram perfeitamente com os pratos salgados – degustamos duas versões de brancos com a entrada e duas de tintos com o prato principal para comparar qual seria a melhor escolha. Se entre eles houve ganhos e empates, no caso do vinho de sobremesa aconteceu a incompatibilidade total: a parceria Riesling e cupuaçu não funcionou. Os dois estavam deliciosos, fortes, dinâmicos, cheios de personalidade, mas não se bicaram. São como aqueles amigos que você adora separadamente, mas não ousa apresentá-los. O bom é que, um de cada vez, nenhum deles se podia desperdiçar. Ao final, taças e pratos vazios, óbvio.

Entre um gole e uma garfada, Edecio Armbruster deu uma verdadeira aula de harmonização de comida brasileira com estes vinhos orgânicos e/ou biodinâmicos. Dos brancos que acompanharam a entrada, o alemão Iphöfer Kronsberg Silvaner Kabinett trocken 2005 – da Francônia, Alemanha, era mais complexo, encorpado e tinha um toque de açúcar ideal para fazer companhia para os grãos delicados e ligeiramente ácidos da farinha ovinha de Uarini e mais ainda com o queijo coalho com o mel, que também traz certa acidez além da doçura.

Já os dois apresentados para ver qual o melhor casaria com o arroz crocante com escondidinho brigaram pela liderança. Ficaram no empate principalmente quando se provou separadamente o arroz ou o mangarito com carne. Enquanto o espanhol Rioja, Ijalba Múrice Crianza 2003, biodinâmico, mais amadeirado, andava bem com o sabor de coco do licuri, o francês Crozes-Hermitage Les Meysonniers 2006 – Rhône, estendia as mãos firmes para o purê com carne. Os dois, absolutamente equilibrados.

E da deliciosa sobremesa com o estupendo Riesling alemão Wachenheimer Rechbächel, já falei. Eles não querem conversa.

Arroz vermelho do Vale do Piancó com escondidinho de mangarito e carne seca.

Creme de Cupuaçu com Riesling: não se bicaram

O Menu
Entrada: Legumes grelhados com cuscuz de farinha ovinha de Uarini, cubos de queijo coalho grelhados ao néctar de abelhas nativas
Prato principal: Escondidinho de mangarito com carne seca e arroz vermelho com crocante de licuri
Sobremesa: Creme de cupuaçu

Vinhos degustados
Avondale Sauvignon Blanc 2006 - África do Sul
Iphöfer Kronsberg Silvaner Kabinett trocken 2005 - Francônia, Alemanha
Crozes-Hermitage Les Meysonniers 2006 – Rhône, França
Ijalba Múrice Crianza 2003 – Rioja, Espanha
Wachenheimer Rechbächel Riesling Auslese – Palatinado, Alemanha

Contato com os produtores

Arroz Vermelho do Vale do Piancó, Paraíba
Coordenador da Comunidade José Soares Filho

Telefone 83-3485-1080

Mangarito

Sr. João Lino. Telefone 11-5561-0120 ou celular: 11 7152-6585
www.mangarito.blogspot.com/

Licuri

Produtores do Piemonte da Diamantina (polígono das secas)
Coordenadora da Comunidade: Josenaide Souza Alves

Telefone 74-3651-0225 ou celular 74-199 8569

josenaide@coopes.org

Mel de abelhas nativas
Central do Cerrado – produtos ecossociais
http://www.centraldocerrado.org.br/

Informação sobre os vinhos
Sbav – Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho
http://www.sbav-sp.com.br/

Sobre o Slow Food
http://www.slowfoodbrasil.com/

http://www.slowfood.com/

http://www.slowfoodfoundation.com/

Cenia Salles, lider do Convivium Slow Food de São Paulo (eu, vice-lider, estava sentada comendo, bebendo, fotografando..)

Odila Moraes, presidente da Sbav e membro do Slow Food

Edecio Armbruster, diretor sócio-cultural da SBAV-SP e membro do Slow Food

Os vinhos - faltou um

Florença - pane, focacce e altri prodotti da forno

Nosso amigo padeiro: trabalha de camisetão e pernoca de fora

Já falei aqui que minhas duas amigas e eu alugamos um apartamento em Florença em cima de uma padaria. Sorte nossa não sermos carboidratófobas. Muito pelo contrário. No primeiro dia de nossa estadia, eu passava por último pelo corredor que ligava a escada à nossa porta quando, por uma janela aberta, espiei lá embaixo o pátio da padaria. Meia noite, uma da manhã, não me lembro. O flash disparado era em direção a umas caixas de pães recém-assados e cheirosos que repousavam ali, mas cumpriu também a função de chamar a atenção do padeiro que correu para o quintal escuro a espiar que raio era aquele misterioso vindo do céu. Olhou rápido pra cima e se deparou com minha cara sem graçona pedindo desculpas pelo susto. Ele foi simpático, sorriu e perguntou se queríamos pão quentinho. Que era pra eu descer e buscar. Corremos lá, fizemos amizade. O patrão dele era jovem e sonhava conhecer o Brasil. O outro padeiro era argelino. Ele, um vero toscano. Todos simpáticos e conversadeiros, mas não tiravam os olhos dos pães que assavam. Todas as noites encontrávamos com estes trabalhadores da madrugada. De manhã seus pães estavam lá, fresquinhos, numa panetteria pequena, de bairro, com uma vendedora também simpática, que nos ensinou o nome de vários tipos de pães, incluindo o pão toscano que ela fez questão de ressaltar: si, questo é il pane sciocco, il pane senza sale. Lembrando que sciocco, como este pão sem sal também é conhecido em Firenze, quer dizer insípido, bobo.

Pane senza sale
Dizem que o sabor insípido deste pão é toda culpa ou mérito dos pisanos (de Pisa). É que no século 12, o sal chegava pelo antigo porto de Pisa, mas como havia uma rivalidade grande com Florença, Pisa não permitia a distribuição do sal por terras toscanas. Mas os padeiros ao longo do rio Arno não se intimidaram: cortaram o sal do pão. Porém há quem discorde desta versão e diga que a verdade é que o sal era tão caro e raro na Toscana medieval, que a decisão de excluí-lo do pão deixaria de condenar à fome milhares de cidadãos. Ouvi ainda que o pão da Toscana é sem sal simplesmente porque é o alimento que acompanha presuntos e embutidos, itens já suficientemente bem salgados. Um complemento em equilíbrio. O fato é que no começo se estranha, depois de acostuma e no final se deseja este pão feito de farinha branca ou integral, água e levedura. Nada mais.

Aqui mais algumas fotos, incluindo as dos pães do Mercado de San Lorenzo, em Florença:

O padeiro-patrão fiorentino: manda mas também rala. Aqui, cortando schiacciatina. Ele é louco pra vir ao Brasil.

Schiacciatina all´olio morbida: preferem o termo schiacciata a focaccia, mas às vezes usam os dois indiscriminadamente. Esta, com azeite, fica mesmo muito mórbida (macia).

Pane di Montegemoli cotto a legna: a placa antiga decora um box de bebidas e presuntos do Mercado de San Lorenzo. Não sei se era apenas enfeite, pois não vi o pão. O fato é que este é um famoso pão toscano de tradição antiga, cuja receita atual é resultado do resgate do pão artesanal feito no campo antes da revolução industrial. Muito dourado e formato arredondato ou tondeggiante, como se diz, conserva toda a propriedade do grão de trigo integral, moído em moinho artesanal (Antico Molino Artigianale Messerini), fundado no fim do século 19. Montegemoli, nos arredores de Pisa, é famosa pela água rica em minerais, também fundamental para a qualidade deste pão.

Prontos pra virar sanduiches: panini tipo roseta, baguetina ripieno, panini, schiacciatina e, claro, pane toscano. Todo lugar que vende pão, tem também presuntos e que tais e facilmente se consegue aí um sanduíche frio. Agora, panini caldi ou, como se vê aí neste box, sandwich hot não é todo lugar que tem.

Pane puliese cotto a legna, pane toscano cotto a legna a lievetazione naturale (fermentação natural) e bozza pratese: este é um pão (o escuro) integral também de tradição antiga, feito na província de Prato, perto de Florença. Como outros, é um pão toscano sem sal - leva apenas farinha integral, água e fermento. Assado em forno a lenha, é ótimo com sopas ou para o preparo do popular crostini de fígados. É considerado um produto de excelência incluído na lista da ARSIA (a agência regional para o desenvolvimento e inovação no setor agroflorestal da Toscana) - www.arsia.toscana.it.

Bozzette pratesi Schiacciatine all´olio e integrali Frustone Fruste all´olio
Ruote e bozzette: mais pães artesanais de Prato.

Bozzette pratesi, schiacciatine all´olio (lá atrás) e integrali, frustone e fruste all´olio (fruste são estes pães mais compridos, como filões)

Mas também tem o filoncino toscano.

Guanciale semintegrale, pane tipo pugliese e pane siciliano salato. Engraçado que guancia é bochecha de porco e guanciale é o toucinho feito com esta bochecha. Agora fiquei sem saber se este pão guanciale é porque leva gordura deste toucinho, pedacinhos dele ou porque tem o formato de uma bochecha. Alguém sabe? Se não fica como tema de pesquisa para a próxima viagem.. Ah, engraçado também o "salado" do pão siciliano. É que tudo por lá é meio ou completamente sem sal.

E, finalmente, não dá pra sair de Firenze sem um cafe latte com cornetto (este aí tinha recheio de creme, bom demais). Bem, chega de Firenze, sem, contudo sair da Toscana. Ainda tem um dia numa vinícola de Chianti. Aguardem. Enquanto isto, as abobrinhas de sempre.

Florença - Salumeria: embutidos e carnes curtidas

Cinghiale - javali

Gosto de experimentar um ou outro produto desta natureza e me delicio com eles quando estão à minha frente, mas não me suscitam desejos, não me fazem salivar ou ter o impulso de compra-los. Simplesmente não fazem parte das minhas preferências gastronômicas mesmo quando se trata do melhor Prosciutto del Casentino, da aromática Finocchiona toscana ou dos cremosos Salametti di cinghiale. Aliás, este bicho, cinghiale (javali) ou sua cabeça empalhada estão em toda parte em Florença. Sua carne disputa com a dos porcos pau a pau a presença nos salames. Fora uns itens que degustei no encontro do Slow Food em Scandicci e um sanduíche de pão toscano sem sal com recheio de presunto de Parma que comi no Mercado de San Lorenzo, apreciei a enorme variedade de presuntos e salames do lado de fora da vitrine. Aqui vão alguns deles:

Ninguém lá no encontro do Slow Food sabia o nome: mas, como se vê, é um apóia-lardo. Com uma faca bem afiada consegue-se fazer um fatia fina e linda.

Não sei como funciona, mas encontrei esta peça do século passado num antigo açougue em Florença. Perguntei se era para prensar olivas e o vendedor respondeu que não, era para prensar lardo. Meu italiano farinhônico não foi suficiente para entender as nuanças do processo. Então imaginei uns cubinhos fritos e derretidos de gordura de porco sendo prensados para se recolher a banha pela mangueirinha. Puro delírio. Mas a prensa é um encanto.

Pancetta arrotolata, finocchiona toscana (tipo de salame temperado com sementes de erva-doce) e salame toscano

Prosciutto e mais prosciutto. Amplie e veja a plaquinha vermelha entre eles: RJ - Rio de Janeiro.

Salame di prosciutto, lardo delle Apuane e salametti di cinghiale (javali)

Salame toscano, speck, salame milano, salame ungherese, salame al pepe, prosciutto coto senza polifosfati (será que isto significa que os polifosfatos são um grande problema nos outros?) e prosciutto semi dolce. Fora outro tanto que não aparece, como salametti al vino, salamino ao brunello e salametti al tartufo.

Salametti di cinghiale

Obs: desculpem a falta de assiduidade e regularidade por aqui. Ainda estou enfrentado problemas de conexão. E, pra completar, meu computador precisou ser levado embora pra reformatar. Ainda não está nada normal, mas vai melhorar. . . principalmente quando este minimodem da Tim atingir velocidade suficiente para me deixar postar fotos (nem consegui postar todas que queria, hoje). Enfim, estes assuntos mundados me aborrecem, mas, entre esperneios e lágrimas de raiva, vou até o fim.

Florença - frutas e hortaliças do Mercado de San Lorenzo

Fiore di zucchina (flores de abobrinha)

Se os fiorentinos ganham em matéria de queijos, embutidos e, sobretudo, qualidade, perdem no quesito variedades quando se tratam de frutas e hortaliças. Basta comparar com a diversidade que destes itens que encontramos aqui no Mercado Municipal (mercadão) de São Paulo. De qualquer forma, com tanto azeite bom e barato, italianos conseguem preparar pratos variados e deliciosos usando sempre as mesmas hortaliças: tomate, ervilhas, aspargo, berinjela, abobrinha, alcachofra, cebola, flor de abobrinha, repolho, couve-flor, brocolli, espinafre, endívia, alface, escarola, cenoura, beterraba, rabanete, vagem, pepino, alho-poró, salsão, salsinha, cogumelo, orégano, manjericão e algumas outras (pelo menos lá em Florença). E de frutas, são aquelas de clima temperado que conhecemos: ameixas, figos, cerejas, pêssegos, frutas do bosque (as vermelhinhas), maçãs, peras, morangos, melões. Agora, é impressionante como são deliciosas. Super doces e perfumadas. Além delas, encontramos também algumas frutas tropicais como abacaxis, mangas e bananas (comprei algumas e gostei - eram africanas). Vejam as fotos:

Zucchine e fiore

Zucchine tonde (abobrinhas redondas), para rechear

Cetriólo (pepino); zucchina (abobrinha), pomodoro (tomate); porro (alho-poró); ravanello (rabanete)

Pomodori muito doces

Funghi porcini e a erva inseparável, a nepitella (no dia em que comprei porcini para o jantar, ganhei um pouco da erva aromática meio-menta, meio-salvia, meio erva-de-santa-maria; e não é que combina mesmo?)

Origano - oréganos de sabor bem forte, agradável e aromático. O vendedor me deu sementes que estavam caídas no caixote.

Pesche (pêssegos) saturninos. Parecidos com os chamados por aqui de "paraguayos". Dulcíssimos e suculentos.

Pompelmi (toranjas) e arance navelina (um tipo de laranja bahia)

Pomodoro Fiorentino - estes tomates são muito comuns por lá. Muito doces e suculentos. Quase dá pra comer de sobremesa. Trouxe sementes espalhadas num papel toalha.

Pomodoro Cuore di Bue Toscano (tomates coração de boi ). Bons para rechear.

Fico (figos brancos, já maduros)

Lampone (framboesas)

Frutas secas, tem até as do Brasil

Cavolo nero (tipo de couve muito usada nos minestrone)

Bietolina - uma tipo de acelga

Pera, prugna, albicocca (pera, ameixa e pêssego)

Cipolla de Troppea ou cebola de Troppea (na Calábria), as melhores e mais doces que já comi - trouxe uma penca, falo delas depois.

Frutti di bosco: ribe e mirtille (groselhas vermermelhas, mirtilos e groselhas brancas) e more (amoras)

Cavolo cappuccio (repolho), zucca (abóbora), peperone (pimentões), pomodori (tomates), limone (limões)

Um resuminho de tudo: as sementes que trouxe na mala: alfazema de Lucca, tomate fiorentino espalhado no papel toalha, pêssegos, cerejas, orégano.