Laranja rouba a gordura da feijoada. Mito ou ficcão?

Laranja depois de cozida, com sucos intactos e sabor de suco de caixinha

Aproveitei o post sobre gordura ontem para dar uma resposta satisfatória ao meu amigo Filipe Miguez que me enviou, perguntando se sabia alguma coisa a respeito da notícia abaixo que recebeu da tia, que recebeu de alguém. Um destes textos apócrifos que correm rede a fora. Duvidei como é de meu feitio, mas prometi que iria testar sem preconceitos e com algum rigor. Promessa cumprida, Felipe.

A mensagem: "Oi, bom, tive que fazer uma feijoada. Então segui o conselho de uma amiga que me disse que a mãe dela colocava uma laranja inteira e não descascada (lavada sim viu???) na dita feijoada junto com as carnes... fiquei em dúvida, mas tentei e realmente funcionou, até parecia milagre, a gordura estava toda dentro da laranja, bastou corta-la para ter a confirmação. A laranja não modificou em nada o gosto da feijoada que ficou super light, beleza né!!! Então eu tentei com linguiça, fiz ferver a água, furei as linguiças com 1 garfo, coloquei a laranja na panela e depois as linguiças e....ficou comprovado, em 5 minutos e a gordura estava toda dentro da laranja, depois fritei as linguiças e elas estavam deliciosas...E minha panela sem gordura... Isso poderá servir para alguém, é por isso que transmito o que aprendi."

Como fiz: separei duas porções de 500 g de pedaços de carne bovina com ossos e gorduras, incluindo 50 g de tutano picado. Coloquei uma porção em cada panela com 1 litro de água, 4 grãozinhos de pimenta-do-reino e 2 folhas de louro. Numa das panelas coloquei uma laranja pera bem lavada, inteira, com casca. Depois de 2 horas em fogo baixo, coei as carnes e deixei o caldo em repouso. As duas amostras renderam cerca de 500 ml de caldo com gordura. Passei os caldos para uma tigela porque era mais fácil gelar e tirar a gordura sólida sobrenadante. Deixei na geladeira por cerca de 1 hora. Tirei a gordura com uma colher e aqueci no fogo até evaporar qualquer sinal de umidade ainda existente e restar somente gordura. Depois passei pelo chinois e pesei.

Resultado: Logo no início, no fogo, percebi que a amostra com laranja começou a escurecer mais que a outra. Não sei porque. O cheiro de laranja começa a empestear um pouco a cozinha. No começo é gostoso, mas passa a ficar enjoativo com o tempo. O caldo feito com laranja, mesmo depois de coado, ficou muito escuro - talvez a laranja libere algum ácido que quebre mais as fibras de carne, porque havia muitos resíduos soltos. E, o principal, a gordura sobrenadante coagulada que consegui extrair do caldo com laranja foi mais que o dobro que no controle (23 g ante 10 g). O sabor do caldo sem laranja ficou muito bom, equilibrado. Já o feito com laranja ficou com gosto cítrico muito forte mascarando o sabor da carne. Em compensação, a gordura alaranjada ficou perfumada a fruta, muito agradável.

Falha na metodologia: é claro, um pedaço mais gordo pode ter ido justamente para a amostra com laranja. O correto seria pegar um tanto de banha muito uniforme, picar e distribuir igualmente entre as panelas. Como os pedaços tinham também carne, a quantidade de gordura certamente não era a mesma nas duas panelas. Mas ainda assim, tentei ser criteriosa na distribuição. E se sobrou mais gordura é porque tinha mais gordura mesmo e a presença da laranja teve efeito nulo. Não foi a responsável pelo aumento (quem sabe, até um pouco da gordura da casca da laranja tenha saído para o caldo?), mas também não contribuiu para a diminuição da gordura do caldo.

Conclusão: pelo menos até que me provem o contrário, é tudo balela. Nadinha de gordura, os gominhos todos cheios de suco que até chupei um pouco - gosto de suco cozido, daqueles de caixinha. Vale lembrar que os pedaços de gordura não dissolvidos continuaram junto das carnes e contra eles a laranja nada pode fazer. Extração mecânica com garfo e faca é a melhor saída caso queira poupar seu estômago.

Meus palpites

Chupar - ou melhor, comer inteira com a pele branca - laranja com feijoada é bom porque ela têm fibras insolúveis e pectina que ajudam mesmo a adsorver um pouco da gordura ingerida com as carnes. Fora que tem vitamina C, que ajuda na absorção do ferro do feijão, antioxidantes e tudo de bom que podemos querer de uma fruta. Mas milagre ela não faz não.

E este método será útil justamente quando quiser produzir uma gordura aromatizada de laranja. O jeito de obtê-la é mais ou menos este descrito e você poderá usá-la para refogar a couve da feijoada ou saltear algumas batatas. É o que eu vou fazer.

23 g de gordura com laranja e 10 g sem laranja. Veja a cor do caldo.

Derretendo meus tutanos ou Macarrão da Liguria com tutanos

Oportunisticamente lá vou eu de novo na onda do Paladar, que hoje tem como matéria de capa "O revanche da gordura", sobre o livro da Jennifer McLagan chamado Fat. Já era sem tempo fazer uma defesa da gordura.

Ultimamente tenho usado basicamente três tipos de gordura por aqui - o azeite, a manteiga e uma gordura animal que vou guardando conforme vão subindo à superfície dos pratos de carne e aves. Então, tenho na minha geladeira: gordura de pato, gordura de costela temperada, gordura de costelinha de porco, gordura de mocotó, de barriga de porco e de galinha. Não gosto de carne muito gorda, prefiro as cheias de colágenos (que são proteínas e não gorduras). Aliás, não sou muito carnívora, então guardo as gorduras para temperar pratos de legumes, grãos e verduras ou para usar nos pães. E assim, de pouquinho em pouquinho, vou acabando com elas com prazer. Pelo menos eu sei o que estou comendo e quanto estou comendo. Sem exageros, claro, afinal quase nunca como sorvetes, biscoitos, chocolates, mortadelas e outros frios, patês, maioneses, queijos e gordurosos em geral. Por isto, como sem culpa meu arroz com banha de porco. Tem gente que tem medo até de comer abacate. Calma lá!

Desconfiada e culpada fico quando como óleos vegetais e margarinas feitas com eles, extraídos sabe-se lá como, às custas de solventes que deixam resíduos. Todos nós precisamos de gorduras saturadas, monoinsaturadas e poliinsaturadas em proporções variadas que desempenham funcões importantes no nosso organismo - são transportadoras de vitaminas lipossolúveis, protegem orgãos e ossos de lesões, são parte de todas as biomembranas e participam da formação dos hormônios etc. E como, embora haja recomendação para todas estas gorduras, os estudos sobre elas não são conclusivos (basta ver o exemplo dos ovos, hoje, praticamente inocentado das acusações injustas de que era o responsável por elevar o colesterol), a chave continua sendo a diversidade sem exageros. Meu colesterol como anda? Bem, tanto o meu como o do Marcos estão em níveis ótimos por enquanto. Melhor, impossível. O que mata é o sedentarismo e o excesso de alimento que vem pra casa embalado.

Veja aqui no Come-se

Gordura de mocotó

Gordura de pato

Aproveitei a deixa pra usar meus tutanos que estavam congelados, assim como o macarrão moldado em folhas de oliva que trouxe da Liguria, quando fui pra Itália. Os tutanos são deliciosos e podem ser derretidos na hora de usar. Aqui no Mercado da Lapa eu não compro. Ganho. É só comprar algo no açougue e sondar se tem tutano. Pergunte o preço que provavelmente, se o vendedor for com a sua cara, vai ganhar alguns como gentileza. Se não, é muito barato. Pelo menos eu sempre ganho. Estava guardando estes para fazer um vero risotto alla milanese que leva tutano e açafrão. Mas quero comer com o Marcos e por isto reservei um pouco para isto. Fica para um próximo post. Enquanto isso, Eliana e eu comemos este macarrãozinho que improvisei com legumes e que ficou muito bom, sim senhor. Se você for vegetariano, faça com azeite que certamente ficará bom.

Macarrão com tutano e legumes

230 g de macarrão foglie d´ulivo (ou parafuso, concha ou outra massa curta)

1 pedaço de tutano de 40 g finamente picado

1/2 cebola picada (60 g)

1/2 pimentão vermelho picado em tirinhas (50 g)

8 vagens picadas em fatias transversais (90 g)

4 azeitonas pretas picadas (35 g)

1/4 de xícara de folhinhas de manjericão verde e/ou roxo

Sal e pimenta-do-reino moída hora a gosto

Coloque numa panela 2 litros de água e 1 colher (sopa) rasa de sal e leve ao fogo. Quando ferver, jogue o macarrão e cozinhe pelo tempo indicado na embalagem. No caso das folhas, a indicação é de 12 a 15 minutos. Escorra.

Enquanto isso, numa frigideira coloque o tutano e a cebola e leve ao fogo alto. Quando derreter e a cebola começar a dourar, junte o pimentão e refogue por cerca de 1 minuto ou até murchar. Junte a vargem e mexa por mais um minuto ou até amaciar um pouco. Junte a azeitona e mexa só até aquecer. Desligue o fogo, junte o manjericão e uma pitada de sal e pimenta-do-reino. Por último, junte e a massa escorrida. Chacoalhe a frigideira para misturar os legumes e nhac.

Rende: 3 porções

A trajetória pode ser tão boa e feliz quanto a chegada. Esta gordura desprende um aroma muito bom enquanto derrete. E o brilho que dá? é de crescer os olhos.

Andanças por São Paulo ou Utensílios indígenas na Amoa Konoya

O Walter é bom de papo e ficou me devendo a receita de uma compota de lima de bico, de Pirinópolis.

Terminando ontem o passeio com meu amigo Celso Fioravante, passamos na galeria de arte indígena Amoa Konoya, que eu não conhecia. Fiquei impressionada com a quantidade e a beleza das peças indígenas, de várias etnias e aldeias diferentes espalhadas por este Brasil. A loja é tocada pelo casal Walter e Silvana com a ajuda dos filhos Davi, Pedro e Ariel, que sabem tudo de assuntos indígenas. Um ótimo lugar para comprar presentes originais: cerâmicas de todo o tipo, cestarias tradicionais, colares de sementes, bancos artesanais e até tipitis e raladores de mandioca.

Cerâmicas com grafismos típicos de cada tribo, pintadas com engobe

Olhe o tamanho do tipiti - utensílio para espremer mandioca

Conjunto de raladores de mandioca - estas tábuas com espinhos

Amoa Konoya

Rua João Moura, 1002 - Jardim América

Tel. 11 2061-0639

http://www.amoakonoya.com.br/

Andanças por São Paulo ou a Obra de Regina Silveira

Continuando o passeio de ontem, no último minuto do segundo tempo ainda consegui ir com o Celso na galeria Brito Cimino, que fica quase do lado do restaurante da Rita. Todo o resto da exposição da artista plástica gaúcha Regina Silveira já tinha sido desmontado, mas a instalação que eu queria ver por sorte ainda estava lá intacta. Fazia parte da exposição Mundos Admirabilis e Outras Pragas, que reunia treze obras inspiradas nas pragas bíblicas. Baratonas, moscas e besourões impressos em finas porcelanas. De longe provoca atração pois as formas das peças sobre a mesa nos mostram objetos confortáveis aos olhos e estômago. Mas, de perto, a simples associação destas pragas com algo tão reconfortante quanto a comida causa grande repulsa. E aí é que mora a arte. Rerum Naturae é o nome da obra que inclui não só um serviço de mesa completo, mas até a toalha. Tudo em preto e branco. Bem, o crítico de arte é o Celso, eu só queria mesmo era ver de perto. Se alguém não viu e gostaria de ver, ligue na galeria e pergunte se ainda há tempo - a mesa será a última a ser desmontada. Vale a experiência.

Galeria Brito Cimino

Rua Gomes de Carvalho, 842

Tel. 11 3842-0634

Coincidentemente a calça do Celso era toda pintada com moscas/borboletas pretas. Obra do artista plástico Pitágoras.

Veja outros trabalhos da artista AQUI.

Petit Gourmet

Já falei da minha amiga Rita Atrib aqui no Come-se (aqui e aqui). Arquiteta de formação e especialista nas panelas por opção, ela é dona do buffet Petit Comité e agora resolveu se aventurar no ramo de restaurante. Percebendo a dificuldade de executivos da Vila Olímpia em comer sem demora mas com qualidade, em ambiente agradável e com preço modesto, foi lá e mostrou serviço. O restaurante só tem 3 semanas e ontem quando chegamos (nosso amigo comum Celso Fioravante e eu), por volta de 14 horas, ainda estava lotado. A comida estava fresca, quentinha, gostosa, leve, saudável, parte dela orgânica (e um projeto de trabalhar com pequenos produtores está para ser implantado), com carnes, legumes, muitas folhas e até opções para vegetarianos. O tempo era vigiada com os olhos atentos dos donos, sempre por perto - Rita e seu sócio Eduardo. Pena que está longe de mim. Mas, se você trabalha por ali, vale a pena experimentar. Como só funciona no almoço, o espaço do restaurante pode ser alugado para eventos, particulares ou de empresas, nos horários livres, incluindo ou não o serviço do buffet.

Ah, e no terraço tem uma parreira!

O Celso é crítico de arte (faz o Mapa das Artes), mas aprecia mesmo é a arte de comer

Entre as sobremesas deliciosas, este doce de batata-doce roxa encantava. Pedi a receita e, claro, ela me deu. Aí embaixo:

DOCE DE BATATA-DOCE ROXA

400 g de açúcar mascavo (pode ser o branco)
250 ml de água
¼ de colher (chá) de vanilina ou baunilha
1,2 kg de batata-doce roxa

Modo de preparo
Cozinhar as batatas com cascas, descascar e processar. Em uma panela, deixar ferver a água e o açúcar, até atingir ponto de fio. Acrescentar a batata, mexendo bem, até virar uma pasta lisa e o fundo soltar da panela. Desligar o fogo e acrescentar a vanilina. (Receita de Rita Atrib)

Nota do Come-se: decore com um pouquinho de chantilly ou qualquer enfeitinho comestível branco: suspiro, queijo mascarpone, creme de catupiry...

Petit Gourmet

Rua Gomes de Carvalho, 1104 - Vila Olímpia

04547-004 - São Paulo - SP

De segunda a sexta, do meio dia às 15 horas

Tel. 3845-2020

Aí a beldroega em carreirinha indiscreta... Salada de ervas sazonais com beldroegas e Creme de milho com beldroegas

Aí a beldroega, em carreirinha indiscreta — ora-pro-nobis! ora-pro-nobis! — apontou caules ruivos no baixo das cercas das hortas e, talo a talo, avançou. João Guimarães Rosa – Sarapalha, em Sagarana - José Olympio. Rio de Janeiro. 8ª edição. 1967 – p. 118.

A de folha miuda

Beldros nem beldroegas se não semeiam, porque nascem infinidade de uns e de outros, sem os semearem, nas hortas e quintais e em qualquer terra que esta limpa de mato [...]. As chicórias [...]. Se dão muito bem [...] celgas, espinafres se dão muito bem [...] 1587 - Recôncavo, Bahia - Gabriel Soares de Sousa. Tratado Descritivo do Brasil (1587). São Paulo, EDUSP/ Companhia Editorial Nacional, 1971. p. 170-2. (Equipamentos da Casa Brasileira – usos e costumes - Arquivo Ernani Silva – Museu da Casa Brasileira)

A de folha grande

Bastam a distância ideal do sol e uns pingos de chuva para que beldroegas silvestres cresçam e floresçam em qualquer fresta de cimento ou nas calçadas e praças mal-cuidadas. Aqui no meu bairro aparecem verdadeiros jardins de beldroegas floridas na frente de casas descuidadas ou nas praças quando tardam os garis limpadores. Sorte minha, pois nesta estação nunca volto de minha caminhada sem um buquezinho de verdura.

Pelo menos em São Paulo não é o tipo de folha que se compre em qualquer feira. Menos ainda em supermercados. Mas em Salvador vi em bancas a verdura com o nome de maria-gorda - usada em pratos como o efó, à base de camarão, castanhas de caju e folhas. Às vezes é chamada de ora-pro-nobis (até Guimarães Rosa). De fato as duas folhas guardam semelhanças entre si, embora sejam de espécies totalmente diferentes. O que se encontram por aqui facilmente são sementes de portulaca (o nome do gênero), mas geralmente daquele tipo rasteiro ou do ornamental, com flores grandes e vistosas.

Conheço pelo menos quatro variedades de beldroegas, todas da família Portulacaceae: as ornamentais; a de folhas pequenas com flores amarelas; a de folhas grandes e flores miúdas e botões em bolinhas, numa espécie de espiga; e de folhas grandes com flor rosa - a que encontrei em Salvador. Tanto a de folhas pequenas quanto a de flores em haste são consideradas erva daninha que crescem espontaneamente entre as carreiras de café, nas roças de milho e nas terras abandonadas à própria sorte.

Meus avós e pais comiam muito da variedade de folhas grandes refogada no óleo ou na banha com alho e cebola, acompanhando polenta mole. Não sei se há cultivo comercial de beldroegas por aqui, mas imagino que a de flor rosa, de Salvador, venha de grandes hortas locais.

Em todas as espécies, os talos são carnudos, as folhas ovaladas, gordinhas e visguentas quando quebradas. Nem ardidas, nem azedas, nem amargas, nem adstringentes. Elas tem gosto de matinho bom, levemente ácida. O que as diferencia de outras ervas talvez seja a crocância agradável, perfeita para uma salada de folhas mistas. Depois de cozida, lembra um pouco o espinafre, só que mais suave. Um fato curioso é que as flores, especialmente das espécies ornamentais (Portulaca grandiflora), se abrem pouco antes do meio dia, por isto são chamadas também de “onze-horas”. A variedade silvestre rasteira que encontro por aqui tem flores amarelas não muito chamativas.

Há registros antigos mencionando o cultivo da beldroega pequena, originária talvez da África, na China, Índia e Egito. Hoje cresce sem ser semeada em várias partes do mundo. Parece que a França é o principal produtor europeu de pourpier, como é chamada por lá (verdolaga ou flor de un dia, em espanhol, e purslane, em inglês). Não sei notícia da beldroega de folhas grandes, nativa da América, em outros países.

A maior dificuldade por aqui não é encontrar estes matinhos, que estão por toda a parte, mas chegar a um consenso sobre os nomes. Um mesmo termo é dado a várias plantas diferentes. È o caso de bredo, caruru, beldroega, ora-pro-nobis e tantos outros apelidos. Mas vou ficar com o mais difundido na língua portuguesa que é beldroega, inclusive em Portugal (amigos portugueses me corrijam se falo besteira).

Além de gostosa, versátil e econômica (de graça caso tenha uma roça ou praça perto de você), é pouco calórica, rica em betacarotenos (precursor da vitamina A) e, quando crua, contém boa quantidade de vitamina C. Dizem que há estudos que dizem ser boa fonte de ômega-3 (mas não fui checar).

Abaixo, as duas espécies que encontro no meu bairro e em Fartura – segundo Harry Lorenzi e F. J. Abreu Matos em Plantas Medicinais no Brasil – nativas e exóticas. E a que se encontra em Salvador (e imagino que outros estados do Nordeste)

Beldroega-pequena

Beldroega pequena numa fresta no meio-fio

Portulaca oleracea (já foi batizada também como Portulaca marginata, Portulace oleracea subsp. Sylvestris, Portulaca oleracea var. opposita, Portulaca retusa): conhecida como beldroega-pequena, beldroega-da-horta, ora-pro-nobis, porcelana, bredo-de-porco, verdolaga, beldroega-vermelha, onze-horas. Provavelmente originária do Norte da África. Suas aplicações na fitoterapia e na medicina caseira são enormes. Basta conferir nos livros de fitomedicina.

Beldroega grande - a espécie encontrada aqui no Sudeste

Talinum paniculatum (já foi batizada também como Portulaca patens, Portulaca paniculata, Portulaca reflexa, Talinum relexum e Talinum dichotomum): conhecida também como beldroega-grande, língua-de-vaca, ora-pro-nobis-miúdo, bredo, caruru, cariru, Maria-gorda, lobrobró, benção-de-deus, major-gomes, João-gomes, labrobró-de-jardim, piolhinha, bunda-mole, manjogome, erva-gorda, carne-gorda. Originária do continente Americano, incluindo Brasil.

Beldroega grande - a espécie encontrada na Bahia

Talinum triangulare – esta, a erva com florezinhas rosas, foi a que encontrei na Feira de São Joaquim, em Salvador – tem características, propriedades e apelidos parecidos com a T.paniculatum.

Aqui vão duas ideias meio bobas que fiz na semana passada. Só um começo para quem não conhece estas ervinhas. Mas, podem arriscar à vontade no recheio de tortas, suflês, sopas, cremes, bolinhos ou em qualquer outra receita no lugar do espinafre.

Salada de folhas sazonais com beldroegas e vinagrete de tamarillo

Folhas à vontade: dente de leão, serralha, beldroegas, capiçoba, capuchinha,
1 tomatillo ou tomate de árvore descascado e fatiado.
Para o molho vinagrete de tomatillo: 1/2 tomatillo sem pele e finamente picado, suco de meio limão, 3 colheres (sopa) de azeite, sal e pimenta.

Lave bem as folhas e higienize com solução de hipoclorito. Enxague, seque e coloque numa saladeira. Faça o molho misturando tudo e despeje sobre as folhas.

Rendimento: 2 porções

Creme de milho com folhas de beldroega-grande

3,5 xícaras de grãos de milho fresco (cerca de 500 g, 5 espigas)
4 xícaras de água
½ cebola picada
1 colher (sopa) de banha de porco (ou manteiga)
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
1 colher (sopa) de azeite
2 dentes de alho picado
2 xícaras de folhas de beldroega grande picada grosseiramente
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Bata no liquidificador o milho com a água até ficar cremoso - em duas vezes para não sobrecarregar o aparelho. Passe tudo por peneira, apertando bem para extrair todo o amido (o milho em lata não serve porque o amido já foi gelatinizado no processamento e não vai espessar o creme). Reserve o líquido.
Numa panela, refogue a cebola na banha de porco até murchar. Junte de uma só vez todo o caldo de milho na panela e vá mexendo, em fogo baixo, até engrossar. Junte ½ colher (chá) de sal e a pimenta dedo-de-moça, tampe a panela e cozinhe por cerca de 10 minutos. Junte mais água quente se quiser deixar o creme mais ralo como sopa. À parte, aqueça o azeite com o alho e deixe dourar. Junte as folhas de beldroega e mexa até murchar. Tempere com uma pitada de sal e pimenta-do-reino. Junte à verdura à sopa, mexa, prove o tempero e corrija, se necessário, e sirva quente.

Rendimento: 4 porções

Jaca com leite de coco e galanga

Jaca verde pode ser congelada já cozida e cortada

Veja aqui no Come-se
Antepasto de jaca verde
Caril de caroços de jaca
Como preparar jaca verde e caril de jaca verde

Usei limão, coentro, galangal, alho, pimenta, talo de capim-santo e folhas de melissa (que tem aroma cítrico parecido com o do capim-santo ou capim-cidreira e também pode ser usado na culinária)

Aproveitei o gancho de ter saído uma receita minha de jaca verde na Folha de São Paulo, quinta-feira passada, e o fato de ter colhido no quintal algumas galangas, para fazer uma receita usando os dois ingredientes. A Alpinia galanga tem raízes perfumadas e ardidas, é parente de gengibres e cúrcumas e é muito usada na culinária tailandesa - ganhei há algum tempo da Nina Horta e plantei. Meio Sri Lanka, meio Tailândia, o cozidinho improvisado com leite de coco ficou cheiroso e saboroso. Comemos, Eliana e eu, no almoço, com arroz branco. Ela estranhou esta coisa de comer jaca verde (diz que na cidade dela, na Bahia, jacas só se comem maduras - se não dão conta de comer, dão-se aos porcos), mas comeu, gostou e repetiu. A jaca verde, eu tinha aqui congelada.



Jaca verde no leite de coco perfumado com galanga

Ingredientes

1 colher (sopa) de gordura de coco ou óleo de milho

2 dentes de alho finamente picado

450 g de jaca verde cozida cortada em pedaços

1 colher (chá) de sal ou a gosto

350 ml de leite de coco (usei 220 g de coco fresco batido no liquidificador com 1 xícara de água morna e coado no pano)
1 pedaço de 7 g de galanga (ou use gengibre que vai ficar bom também)
2 pimentas dedo-de-moça vermelhas sem sementes
1 pimenta dedo-de-moça verde sem sementes
2 talos (a parte molinha) de capim santo
6 folhinhas de melissa
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de folhas de coentro

Modo de fazer
Num panela, aqueça a gordura de coco e doure aí o alho picado. Junte a jaca e polvilhe sobre ela um pouco de sal. Mexa devagar para não desmanchar. No liquidificador, bata o leite de coco com a galanga, as pimentas, o capim-santo e a melissa. Despeje sobre a jaca e deixe aferventar por 10 minutos em fogo baixo. Desligue o fogo, prove o sal e corrija, se necessário. Junte o suco de limão e as folhas de coentro picadas e sirva com arroz.

Rende: 6 porções


Galanga: folha, flor e raiz

Vendedor de mandiocas

Estas vieram de Sorocaba para a Lapa.

Pão de banana-figo

Uma das características da banana-figo são estas arestas que parecem costuradas à mão

Acabei não indo à Liberdade comer comida chinesa, como aventei no post anterior - fiquei com medo da multidão. Mas fui ver as aquarelas da britânica e ilustradora botânica Margareth Mee na Pinacoteca. Imperdível.

E aqui perto, nas minhas andanças, descobri uma calçada repleta de camapus camuflados no mato (falo quando eles estiverem maduros, se os garis não chegarem lá antes de mim), um vendedor menino-bonito de mandioca na carriolinha e um jardim de beldroegas floridas que usei para fazer um creme de milho (também está na fila). Mas, vamos ao que interessa agora.

Neste exato momento estou digitando, tomando café e comendo um pão quentinho com manteiga que derrete. É a segunda vez que o preparei e já estou quase a dar cabo daquelas bananas-figo que trouxe de Fartura no final do ano passado. Felizmente elas foram gentis e amadureceram devagar. Como, mesmo depois de maduras, não são muito doces, nem muito moles, nem muito perfumadas, resolvi fazer pão salgado com elas, mais ou menos do jeito que fiz o pão de taro (ou pão de inhame). Agora, ainda quente, a crosta está bem crocante-frágil, irresistível, mas vai amaciar assim que esfriar, por causa da manteiga e do ovo e eu gosto assim. Tem um sabor algo adociado, mas não muito; algo salgado, mas não tanto. De qualquer forma, o considero um pão salgado. E as sementinhas o deixam bastante aromático. Imagino que dê para se fazer o mesmo com banana nanica (banana d´água) verdolenga ou banana da terra madura, ambas cozidas. Sendo banana-da-terra ou pacovã (aquelas bananonas do Norte), faria o pão doce - usaria só 1/2 colher (chá) de sal e juntaria umas 4 colheres (sopa) de açúcar além de uvas passas. Projeto para o futuro ou para quem quiser arriscar.

Pão de taro ou pão de inhame - veja a receita AQUI.
Curry de banana-figo verde - veja a receita AQUI.

Pão de banana-figo

Ingredientes

30 g de fermento biológico fresco ou 10 g (1 colher de sopa) de fermento biológico seco

1,5 xícara de água (360 ml)

500 g de purê de banana-figo (cozida com casca na água até ficar macia, descascada e processada)

2 colheres (chá) de sal

Cerca de 800 g de farinha de trigo (a quantidade pode variar com o teor de umidade da banana)

1 ovo

100 g de manteiga em ponto de pomada (ou gelada, ralada no ralo grosso)

1/2 colher (chá) de sementes de alcaravia (opcional)

1/2 colher (chá) de sementes de erva-doce

Modo de fazer: numa tigela grande, misture o fermento com a água, o sal e a banana. Se preferir e se tiver um aparelho potente, bata estes ingredientes no liquidificador até obter uma massa bem lisa (foi assim que fiz, ajudando com uma espátula porque a massa fica densa). Junte metade da farinha e misture bem com colher de pau. Acrescente o ovo e a manteiga e mexa bem. Vá juntando farinha de trigo aos poucos. Quando ficar difícil de mexer, junte as sementinhas, passe a massa para uma superfície de trabalho enfarinhada e comece a trabalhar com as mãos, juntando farinha à medida que amassa, até formar uma massa homogênea, lisa, modelável, que se solte das mãos. A massa deve ser colocada novamente na tigela, coberta com plástico ou um pano. Espere crescer até dobrar de volume (caso não tenha experiência com pães, faça uma bolinha com a massa e deixe num copo com água em temperatura ambiente – quando ela subir à superfície, a massa certamente estará no ponto). Divida a massa em três e molde os pães compridos ou redondos (ou coloque em formas de bolo inglês) e coloque numa assadeira grande untada e polvilhada, deixando espaço entre eles. Deixe crescer novamente por cerca de meia hora ou até os pães dobrarem de volume. Se quiser, reserve um pedaço de massa para fazer desenhos na superfície na hora de ir ao forno (tem que pulverizar água para grudar as firulas). Polvilhe com farinha de trigo, faça cortes com bisturi ou gilete, leve ao forno preaquecido bem quente (280 ºC) e deixe assar por 10 minutos. Abaixe o fogo para 230 ºC e deixe assar por cerca de 50 minutos. Os pães devem ficar bem dourados.

Rende: 3 pães de 10 fatias

Ano Novo Chinês - Festival de Gastronomia

Este lamen comi no Hong He

Neste final de semana o bairro da Liberdade, aqui em São Paulo, estará em festa para comemorar o Ano Novo Chinês. Serão várias atrações. Se eu tiver tempo, quero pelo menos comer em um dos restaurantes que estarão participando das festividades com promoções especiais. Para saber mais sobre a festança, veja o site http://www.anonovochines.com.br/. O texto abaixo foi copiado do site, na íntegra:

FESTIVAL GASTRONÔMICO COMEMORA A ENTRADA DO ANO NOVO CHINÊS
Quinze restaurantes da capital vão oferecer pratos típicos das comemorações do Ano Novo Chinês a preços especiais. O festival integra a programação da 4ª festa do Ano Novo Chinês em São Paulo.

Entre os dias 23 e 31 de janeiro, durante as comemorações da 4ª Festa do Ano Novo Chinês em São Paulo, turistas e interessados em Gastronomia poderão conhecer um pouco mais sobre a ancestral culinária chinesa em quinze restaurantes típicos da capital. Chefes de cozinha preparam cardápios a preços especiais para comemorar a festa mais importante do calendário chinês. Para aproveitar os preços promocionais,o visitante deverá pedir pelo Prato do Ano Novo Chinês.

Entre os pratos oferecidos estão o famoso Pato de Pequim e Família Feliz (Camarão, lula, frango, carne, broto de bambu, shitake, brócolis, acelga, cenoura e pimentão).

Esta é a quarta vez que a cidade de São Paulo recebe os festejos do Ano Novo Chinês. Organizada pela JCI Brasil – China, a festa acontece nos dias 24 e 25 de janeiro. As atividades de música, dança, artes marciais e culinária serão concentradas na Liberdade, o tradicional bairro oriental da cidade de São Paulo.

Os quinze restaurantes participantes do festival são: Restaurante Jambo (Rua Conselheiro Furtado, 1095 – Liberdade); Rong He Massa Chinesa (Rua da Glória, 622a – Liberdade); Campeão (R. da Glória, 141 – Liberdade); Chi Fu (Praça Carlos Gomes, 200 – Liberdade); Jardim Meio Hectare (R. Tomas Gonzaga, 65 – Liberdade); Shanghai (Rua Galvão Bueno, 16 – Liberdade); Banri (Rua Galvão Bueno, 160 – Liberdade); Taizan (Rua Galvão Bueno, 544 / 560 – Liberdade); Golden China (Rua Galvão Bueno, 700 – Liberdade); China Lake (R. Marechal Deodoro, 525 – Santo Amaro); Hi Pin Shan (dois endereços: R. Dr.Ivo Define Frasca, 95 / 99 – V. Olimpia e R. Padre Chico, 190 – Perdizes); Golden Plaza (Rua Luis Gonzaga de Azevedo Neto, 263 – Morumbi); Kar Wua (Rua Mourato Coelho, 44 – Pinheiros); Northland (Av. Aclimação, 297 – Aclimação) e ChinaTown (Av. Turmalina, 45 – Aclimação). Texto de divulgação extraído do site: www.anonovochines.com.br

No Hong He, o chinês faz seu macarrão na hora, à vista de todos, usando apenas os dedos. O difícil é conseguir fotografá-lo.

Para saber telefones dos restaurantes, preços e quais pratos estão na promoção, veja AQUI.

Presentinhos de Silvia Lopes para Cozinha

As duas peças: uma tigelinha e um apoiador para colher de cozinhar foram feitos pela minha amiga, a artista plástica e ceramista Silvia Lopes. Várias peças dela já apareceram por aqui. Realmente sou uma pessoa sortuda e feliz por ter por perto dois talentosos amigos ceramistas: Rui e Silvia. Só ia postar os presentes, mas uma rápida historinha é só para não perder o costume.

Há exatos 10 anos acordei com vontade de aprender a fazer cerâmica, que é como pão - amassa com as mãos, modela, assa no calor e pronto. E ainda contribui com a minha busca de autossuficiência no ato de comer, meio a la idade da pedra. Fui procurar cursos e me deparei com um que era a minha cara, resposta exata para minha busca: cerâmica primitiva, num centro cultural da prefeitura, aqui perto. Já na primeira aula aprendemos a levantar uma peça usando apenas cobrinhas de barro feitas com as mãos e nada mais além de instrumentos rústicos como usavam nossos antepassados e ainda usam alguns índios. Quando o barro moldado estava já semisseco (estranha esta palavra, segundo a nova regra gramatical) a peça era pintada com engobe feito por ela com argila e pigmentos minerais e brunida com pedras até ficar bem lisinha sem precisar esmalte. Às vezes, com uma ponta de arame fazíamos esgrafitos. Depois, o objeto era queimado a baixa temperatura e vinha aquela sensação de pão assado que deu certo. Cada um podia fazer a peça que quisesse e do barro bruto sairam cinzeiros, vasos, canecas e, claro, panela, a única, a minha.

Minha primeira panela

Silvinha, quando viu, falou que a primeira peça dizia muito sobre a pessoa. E por ali já começamos pelo assunto de panelas e afinidades com comidas, culminando com a amizade forte que nos une até hoje. Graças a ela ganhei ainda outra amiga preciosa, a psicanalista Carmen Avilla. Somos amigas quase-irmãs. Como todo bom baiano, Silvinha voltou pra Bahia, mas a gente se fala toda semana e se vê sempre que ela vem pra cá visitar os amigos e cuidar da loja e extenção do seu atelier, em Gonçalves-MG. Parei com a cerâmica, mas continuei com as panelas, enquanto Silvia está a toda, cada vez melhor, sempre estudando e fazendo suas experiências nos esmaltes com cinzas de plantas variadas, criando utilitários lindos para casa e restaurantes e, perfeccionista e criativa faz objetos de decoração de capricho extremo. Vira e mexe eles aparecem em revistas de decoração ou na Casa Cor baiana.


Tigelas repolhinhos - foto do site


Onde encontrar

http://www.silvialopes.com.br/

Espaço de Cerâmica Silvia Lopes
Rua Joaquim Ferreira de Souza, 209
Galeria Ypê - Centro
Gonçalves - MG

Unger´s Pottery House Art Gallery
Monte Verde - MG

Para aulas de cerâmica em Salvador, é só falar com Silvia Lopes no email silvialopesvita@gmail.com ou pelo telefone 71-3289-0559

Pão com amendoim

Não ia registrar aqui este pão porque é um repeteco de tantos outros que já postei no Come-se, com pequenas variações. A fórmula que uso é sempre a mesma (1 pacotinho de fermento seco ou 2 tabletes do fresco, 3 xícaras de água morna, 3 colheres (sopa) de açúcar, 1 (sopa) de sal, 1/2 xícara de óleo ou qualquer outra gordura, 1 ovo e farinha que dê para formar uma bola maleável - cerca de 1,2 kg). Para o pão do dia-a-dia trabalho em cima disto: às vezes troco o fermento comprado por fermento natural; às vezes mesclo a farinha de trigo com outros tipos; substituo o açúcar branco por mel; o óleo, por azeite; se uso nozes ou outra coisa gordurosa, suprimo o óleo; troco a água por leite; acrescento germe de trigo, aveia, farelo, linhaça, frutas secas, cacau, especiarias... Faço o diabo com o santo pão.

E faço pão para a semana toda, de modo que quando sai uma porcaria, a família é obrigada a engolir aquilo até acabar. Às vezes mofa antes e, ufa, nos livramos. Imagino até uma conspiração maligna: alguém abre o pacote, pulveriza umas gotículas de água, fecha bem abafado e deixa num lugar quentinho. Pronto, no outro dia, com fungos pretos e verdes, não tem jeito, a experiência mal sucedida tem que ir ao lixo. Até eu fico aliviada, embora triste com o desperdício, porque adoro fazer novos pães só para sentir o cheiro, atiçar quem passa na calçada, comê-lo bem quente. Mas quase sempre dá certo e não anoto o que fiz. Aí chega alguém e diz: ah, eu queria tanto a receita daquele pão que comi na sua casa de cor assim assado, com crosta não sei de quê muito bom etc. Como se fosse receita de família. E eu: que pão? sei lá de que pão fala! Marcos e Ananda dão risada porque sabem que é mesmo impossível saber. Aqui a gente só come experiências.

Só por isto vou deixar registrada a receita do pão de amendoim que fiz rapidinho, de improviso e com a grande dúvida: boto ou não boto este amendoim? boto ou não boto? Botei. Era para receber minhas amigas Silvinha e Carmem que vieram aqui na sexta-feira e gostaram de comê-lo quentinho, com manteiga. E registro porque sei que, se não o fizer, nunca mais vou me lembrar dele. São tantos os pães ainda por fazer. Afinal, a fila anda. Também não ia registrar nem escrever este tantão, só ia dar a receita.

Pão com amendoim

Ingredientes

1 envelope de fermento biológico seco - 10 g

3 xícaras de água morna quase fria (720 ml)*

3 colheres (sopa) rasas de açúcar

1 colher (sopa) rasa de sal

1 ovo

1 kg e 100 g aproximadamente de farinha de trigo

1 xícara de amendoim cru, com pele, triturado no liquidificador

Modo de fazer: coloque numa bacia o fermento e um pouco da água e espere hidratar por 10 minutos. Junte o açúcar, o sal e o restante da água. Acrescente um pouco da farinha até adquirir a consistência de um mingau e, então, junte o ovo, o amendoim e, aos poucos mais farinha até ficar difícil de mexer com a colher. Passe para uma mesa enfarinhada e vá sovando a massa, juntando o restante da farinha aos poucos, até formar uma massa firme e homogênea. Cubra com plástico e deixe crescer até dobrar de volume (se não tem familiaridade com massa de pão, uma dica é colocar uma bolinha da massa num copo com água e deixar no mesmo ambiente que o pão - quando a bolinha subir à superfície, a massa deverá estar fermentada). Divida a massa em 4 partes, abra com rolo e enrole como rocambole. Ou então molde do jeito que quiser. Polvilhe farinha de trigo*. Se enrolou como rocambole, não precisa fazer cortes. Se não, faça uns cortes com gilete ou bisturi para o pão não trincar. Coloque em forma grande, untada e enfarinhada, separados porque vão crescer mais. Ou use formas próprias para pão. Deixe em lugar protegido até recuperar o volume perdido com o manuseio (se a temperatura ambiente estiver muito alta, isto pode levar menos de meia hora). Preaqueça o forno a 250 ºC** por 20 minutos. Coloque o pão crescido e asse por 10 minutos. Diminua a temperatura para cerca de 180 graus e asse por mais 50 minutos ou até ficar com a superfície dourada.

Rende: 4 porções

* Coisa que não fiz mas poderia ter feito: usar mais 1/4 de xícara de amendoim triturado para fazer a crosta. Era só pulverizar água na superfície do pão e rolar sobre o amendoim triturado. E não precisaria da farinha. Teria ficado bom.

** Coisa difícil é precisar temperatura em fornos domésticos comuns, como o meu da Eletrolux. Cada hora que eu faço medidas com termômetro dá uma temperatura diferente. E isto porque dizem ter termostato. Então, de maneira bem grosseira, para fornos comuns, é assim: 10 minutos em temperatura alta e o restante, até completar uma hora, em forno baixo.

*** Coisa que fiz mas só conto agora: não usei bacia nenhuma. Usei minha máquina de pão para amassar e fazer crescer (é só para isto que uso), mas não incentivo porque não é o peso de massa recomendado para máquinas comuns. A minha é da Oster, comum e super velha, mas vem trabalhando desta forma há mais de 10 anos. Por minha conta e risco. Se pifar, não vou reclamar com o fabricante. Enquanto amassa, eu dou uma ajuda com uma espátula de madeira. Na hora de crescer, deixo a porta aberta, porque a massa é demais para a pobre coitada. Nunca asso na batedeira, porque estou trabalhando com um volume superior à sua capacidade de assar . E mesmo que fosse, eu prefiro assar no forno (dei de presente para minha mãe uma da marca Britânia com 2 pás e ela também bota na máquina massas com um quilo de farinha toda semana, por sua conta e risco, há uns 3 anos). Na bacia, o processo é igualzinho, só que você suja um pouco mais as mãos. E é assim que faço quando não estou com batedeira por perto. E se você não tem bancada para sovar, pode fazer isto na própria bacia. Na hora de moldar, é só cortar a massa em quatro e fazer bolas com as duas mãos.

Cevando a piava ou piava assada

Fiquei de postar aqui sobre a piava que assei tão logo ela chegou de Porto Alegre pelas mãos da amiga Mariângela, presente dela e do Rui. Quando estivemos lá no ano passado comi o peixe pela primeira vez e fiquei impressionada com o tamanho das postas, a brancura da carne e especialmente o sabor tão suave e agradável, um dos melhores peixes de água doce que já comi.

A Leporinus obtusidens, também conhecida na Argentina como voga ou boga, pode ser encontrada nas bacias hidrográficas do Sul como no Rio da Prata e no Rio Uruguai. Como os parentes do mesmo gênero, a piava tem hábito alimentar onívoro: insetos, restos de peixes, frutas e vegetais. Tanto esta que ganhei como a que comemos em Porto Alegre foram pescadas pelo Dirceu, irmão do Rui, no Rio Uruguai. Dizem que é um peixe briguento, valentão, além de ser grande. Mas deixa-se enganar facilmente. O modo mais fácil de pegá-lo é pela confiança – e paciência, afinal o bicho deve ser cevado durante dias.

Já ouviram o termo cevando a piava? – vai criando condições para depois dar o golpe com maior chance de acertar; vai ganhando confiança até estar no papo. O método usado é ir alimentando os peixes com pedacinhos de mandioca ou milho moído que tenham sido fermentados em baldes com água. De acordo com a teoria do meu amigo Rui Gassen, provavelmente fica mais fácil pegar piavas assim porque devem ficar bêbadas. O que o irmão e um amigo fazem é cultivar uma rede de contatos ao longo do rio Uruguai. “Quando eles querem pescar, acionam o contato antes e ele vai cevando ou embriagando as piavas todos os dias por uma semana”. Eles chegam quando os peixes já estão meio viciadinhos naquela vida boa. Aí basta temperar e assar. Nhac.
Aqui, a receita do que fiz.

Piava assada

1 pedaço de 1,2 kg de piava
1 colher (sopa) rasa de sal
Suco de 1 limão
3 dentes de alho socados
1 pimenta dedo-de-moça picada
1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora
½ xícara de ervas frescas picadas (peguei o que tinha no quintal): alfavaca, mangerona, tomilho, alecrim, salsa, manjericão

Abra as duas bandas do peixe, forçando para que fique como dois filés grudados com a pele para cima. Tire as escamas e faça cortes paralelos na pele com uma faca bem afiada. Misture bem todos os temperos, esfregue nos dois lados da piava e coloque-a num saco grosso, apertando bem e amarrando, para que o tempero tenha contato com toda a superfície do peixe. Deixe na geladeira por cerca de 3 horas. Forre uma assadeira com uma folha grande de papel alumínio, deixando uma sobra para cobrir. Coloque sobre ele o peixe com a pele virada para cima, junto com os temperos, feche bem e leve ao forno quente por cerca de 30 minutos. Abra o papel e deixe dourar.

Rendimento: 6 porções

Araruta verdadeira do Recôncavo Baiano

Clique & Amplie

Já falei de araruta aqui:

Não é lorota, é araruta

Araruta fajuta

Araruta é que não é
Araruta em seu dia de mingau - deu na Folha

Depois de tanto falar sobre araruta e denunciar produtos falsos por aí, já tenho raízes plantadas no sítio, graças à gentileza do Neco, do blog Mungo Verde, e do Joselito da Embrapa. E agora recebi o próprio amido de um produtor super bem recomendado, de Conceição de Almeira, na Bahia. Foi um lindo presente numa caixinha contendo um pouco da fécula com recadinho e três receitas manuscritas. Biscoito não-me-toque; Chodô (bebida típica do Caribe de língua francesa, diz na descrição) e Torta de maçã de Guadalupe. Por enquanto, dou aqui a receita dos biscoitos. Se alguém quiser as outras receitas enquanto eu não testo, é só me pedir.

Perguntei se vendia, se enviava por correio e quanto custava para o caso de leitores interessados. Então, deixo aqui na íntegra a mensagem e o contato do Pedro:

De: contatoararuta@hotmail.com

Para: neide.rigo@gmail.com
RE: Tenho a verdadeira araruta

Olá dona Neide!

Agradeço de coração pela sua ajuda em divulgar em seu blog. Cada pote de 100 gr da fécula da araruta sai por R$ 5,00. A cada 500 gr (pedido mínimo) a despesa de correio para São Paulo fica em torno de R$ 14,50. Mais uma vez fico muito grato e qualquer informação que a senhora desejar estarei a sua inteira disposição. Saudações, Pedro Augusto Borges Coni (contatoararuta@hotmail.com - Tel. celular: 75-8129-1719)

Biscoito não-me-toque (receita fornecida pelo Sr. Pedro Augusto Borges Coni, testada e adaptada por mim)

Ingredientes

2 gemas e 1 clara

3 xícaras de polvilho de araruta (460 g)

1 xícara de açúcar (180 g)

Raspas de casca de dois limões taitis

2 colheres (sopa) cheias de manteiga (50 g)

Modo de fazer

Numa tigela, misture bem os ovos com a manteiga. Junte o açúcar e a casca de limão e misture bem. Adicione a araruta e mexa bem, juntando no final com as mãos, até formar uma massa bem lisa e modelável. Molde biscoitinhos no formato preferido (eu fiz palitos), coloque-os numa assadeira untada e leve para assar em forno quente por cerca de 20 minutos ou até ficarem bem sequinhos.

Rende: aproximadamente 150 unidades

Nota: a casca de limão foi por minha conta. Se quiser fazer metade da receita, a dificuldade é dividir a única gema. Então, bata as duas claras e a gema e só então divida ao meio (use o restante para fazer um omelete). Os biscoitos ficam extremamente macios e crocantes. Nhac.