Flores de moringa em Uauá e em São Paulo. E outras panc de Uauá

A cidade de Uauá é em grande parte pavimentada sem uma fresta sequer nas calçadas estreitas. Mas há ruas ainda por asfaltar e uma rachadurinha aqui e ali junto às paredes. Se num primeiro momento não há plantas alimentícias não convencionais dando sopa no espaço urbano, você vai andando e reconhecendo um cariru ali, um bredo acolá, um . E algumas árvores de Moringa oleifera (já falei dela aqui) com profusão de flores e frutos comestíveis. Mas ninguém sabe e as vagens vão secando ali mesmo.  

Não colhi flores ou vagens para trazer porque a mala já estava cheia demais. Mas, veja só a coincidência, chegando aqui, minha vizinha de bairro, a indiana Shakuntala, me convidou para um tchai em sua casa. Sempre experimento comidas diferentes ali e aprendo um bocado. Só o tchai é que nunca consegui fazer um tão bom quando o dela.  Desta vez serviu um curry de carneiro para comer com pão chamado  bunny chow, como se costuma servir na África do Sul, onde morou. Mas o que mais gostei foi de experimentar as flores de moringa num refogado apimentado.  Há uma árvore de moringa numa pequena praça em frente à casa dela - vou colocar no roteiro no próximo Pancnacity. Então, vira e mexe ela está ali colhendo folhas, flores e vagens.  

Flores de moringa apimentadas 

Não repeti ainda a receita, mas ela disse que é basicamente assim:  Refoga em óleo alho, cebola e pimenta seca. Junta as flores lavadas de moringa e vai mexendo em fogo baixo para murchar. Acrescenta sal e gotas de água quente só para deixar a mistura úmida. Uns cinco minutinhos e está pronto. Sirva com arroz, pão, sozinho.  É muito bom!  Se tiver oportunidade, experimente. 

E, a seguir, a moringa e outras panc que encontrei em Uauá. 

Bredo rajado, encontrei na rua. Trouxe muda. 

O pé de moringa, em Uuauá, carregado de vagens e flores 

Bredo, vagens de moringa, beldroega, flores de moringa, xanana e
tagete huakatay - tudo achado nas ruas de Uauá

Renata e Ana Luiza Trajano participaram do Pancnacity versão Uauá

Espinafre africano ou celósia - Celosia argentea  (comem-se as folhas jovens
cozidas), onze-horas (flores) e xanana (flores e folhas)

Melão-de-São Caetano. Verde, como legume. Maduro, pra chupar a semente

Fruto de mandacaru 

Cariru, também conhecido como bredo (Tallinum triangulare). Mas gostoso
que o parente que encontramos em São Paulo - T.paniculatum ou major-gomes,
lobrobó,  língua de vaca, beldroega de folha grande 

Padaria Estrela em Uauá

Sente o cheiro?

Acho que é normal, né?, quando a gente gosta de alguma coisa, quer compartilhar. Por isto aonde quer que eu vá, levo meu levain. Vai que...  Pois para Uauá foi a segunda vez que levei meu potinho de fermento natural. Só um pouquinho para multiplicar se for o caso. Na primeira vez combinei com o padeiro de uma pequena padaria. Despertei a curiosidade nele que ficou todo interessado em aprender sobre este tal de fermento natural. Como era possível? Comecei na pousada um outro levain a partir do zero, com a bolinha dentro da água (já mostrei aqui no Come-se). Queria mostrar que a farinha podia fermentar só com as leveduras do ambiente. Quando estava com os fermentos crescidos e levedados, voltei à padaria dele que nada mais era que um forno a lenha no fundo da casa e ele me recebeu na porta lateral com cara triste dizendo que fechou o negócio. Disseram-me que foi problema com álcool. Voltei pra São Paulo com dois fermentos.

Levei levain e ganhei este instrumento de corte de pestanas

Pois nem esta experiência triste me desanimou de levar de novo meu levain. Desta vez fui em outra padaria também no mesmo esquema. Padarias em Uauá são todas com forno a lenha, fazem um só tipo de pão (ou também um doce e a xeba, como se fosse uma focaccia doce)  e não usam nada de mistura pré-pronta. As confeitarias são diferentes. Estas, sim, usam mistura e fazem outros pães. Os pães simples, do dia-a-dia, em nada se parecem com os nossos pães franceses estofados de bromato. Eles são mais finos, mais densos, deliciosos, talvez porque  usem pouco fermento (180 g do fermento fresco para 50, 60 kg de farinha), quase uma fermentação natural que dura a noite toda. Também convenci o padeiro Daniel e o dono da padaria, Ari Magayver, a pelo menos experimentarem o tal do fermento natural. Daniel tem apenas 21 anos e trabalha de domingo a domingo ganhando 30 reais por dia. É o que tem, diz ele. Chega na padaria às 18 horas, sova na mão cerca de 60 kg de farinha, vai embora lá pelas 20, 21 horas, dorme um pouco e volta às 2 da manhã pra começar a moldar os pães, acender o forno e começar a assar. Vai até à 9, 10 horas. O trabalho é árduo, o ambiente é quente e o rapaz vai tirando a roupa pra se refrescar. Na hora de amassar, vai enxugando o suor com a camiseta que tirou. Não é fácil, não.

Daniel, o funcionário

Ari Magayver, o patrão

Bem, consegui mostrar como reformar o fermento e deixei ali uma massa feita para que moldassem junto com os outros. Às duas da manhã ele moldaria e assaria.  Fiquei de voltar no outro dia e cheguei bem cedo. Já tinham feito o pão e assado, mas a massa tinha crescido muito e estava pouco assado. Foi um começo, viram que pode dar certo, que podem controlar melhor a fermentação, mas a catequese teria que ser contínua. Sei que não vão continuar. Sei que o dono da padaria não vai querer trocar o certo pelo duvidoso, mas pelo menos eles sabem que podem fazer o pão só com farinha e sal.

O levain reformado

Prometi ao Daniel que, se ele vier a São Paulo, vou mostrar umas padarias artesanais por aqui. Quem sabe ele não se sinta mais animado para fazer umas experiências?

Enquanto isto, os padeiros de Uauá estão de parabéns. Os pãezinhos de lá são insuperáveis. Imagine com levain!

Depois dos pães terem sido assados, Ari ajeitou numa assadeira uns pedaços de bode e colocou pra assar aproveitando o calor do forno. Era o lanche deles. Quis que eu provasse e eu provei. Aprovado!

O filão com levain junto dos outros. Dá pra ver que cresceu demais. 

Muito a ser corrigido ainda

Este é o pãozinho deles, uma tentação quando quentinho

E mesmo frio, delicioso e muito melhor que lanche de avião 

Pancnacity de 09 de maio de 2016

Embaixo de um pé de aroeira pimenteira 

Continuando o post de ontem, mais fotos da outra turma de Pancnacity de maio:

Mentruz rasteiro fora de época. Agora é que começa a ter. 

Malvavisco com azeite, alho e flor de sal 

O pão foi com arroz vermelho e abóbora cabochá

Por fim, o malvavisco recebeu gotas de limão e queijo ralado e ficou muito bom

Jiló sapecado com alho e azeite, pasta de amendoim cozido com pariparoba,
caferana pra passar no pão feito manteiga de amendoim 

Coração de banana grelhado

Salada de mamão verde, quiabo com talo de taioba, polenta branca com
taioba e ora-pro-nobis, arroz com feijão guandu, fava branca, salada de
tomate de árbore com abacate e epazote, kombuchá etc 

No final, todo mundo ajuda a montar a mesa.

Pancnacity de 07 de maio de 2016

Colhendo cúrcuma - quando as folhas caem assim, é hora! 

Peço desculpas aos leitores que começam a se aborrecer com o tanto de foto que vou publicando dos passeios para reconhecimento e coleta de plantas alimentícias não convencionais (panc) pelo meu bairro, o City Lapa. É que sei que vai chegar um dia que vou estar menos animada para andar, menos inspirada para cozinhar e meio esquecida dos rostos, das falas e das gentilezas que estas pessoas me trazem. Elas entram em minha casa, se sentem à vontade na minha cozinha, ajudam no preparo, observam minhas bagunças, então é justo que eu tenha delas as melhores recordações que são estes momentos de andanças e de conversas à mesa.  Sem delongas, aqui, as fotos do Pancnacity do último sábado.

Os  preparos do almoço começam um dia antes

O tempo está seco, mas dente-de-leão, serralha, beldroega, sempre há

Estava no alto e não colhemos o coração da banana roxa

Vizinho explicando porque cortou o pé de tamarindo

Não é só manjericão que tem sua graça. Aqui, bredo manchado

Do cacho, colhemos o coração 

A pequena colheita

Teve pão ganhado e pão da casa. Acompanhados de kombucha 

Salada com carambolas ganhadas da Patricia Jean, folhas de vinagreira da
horta e flores de malvavisco da calçada

Teve caxi, melancia forrageira, maxixe, quiabo com ora-pro-nobis

No caminho, um pé carregado de caferana

Caferana que  enfeitou o chapéu da Arcelia, expert em chocolates, da Mission
(aliás, ela escreveu sobre o passeio no blog e mostrou várias espécies)

A mala de volta de Uauá

Algumas coisinhas incluindo uns matinhos comestíveis pra replantar

Os últimos dias foram de correria, só pra variar. Cheguei de Uauá e já tive que preparar o passeio Pancnacity de sábado e de segunda. Parece fácil, mas dá trabalho. Sorte que eu adoro fazer este foraging tour pelo meu bairro. Amanhã mostro como foram os últimos. 

Dia a dia publiquei fotos da viagem a Uauá no Instagram - se quiser ver, é só clicar nas fotos aí do lado direito. Desta vez fui com a Ana Luiza Trajado e Renata, que trabalha com ela. Foi gostoso, divertido, interessante. A gente sempre aprende muito com o povo de lá. Ana ficou fascinada com tudo, especialmente com o bode. Compramos uma manta inteira que dividimos aqui depois de ela ter terminado de secar a carne no varal da varanda.
Joaninha do Sertão ficou um bocado chateada comigo porque não tivemos tempo de ficarmos sozinhas e andarmos pela caatinga - é quando parece que encarna um personagem e diz as coisas e as fantasias mais lindas que já ouvi de uma criança. Há dois ou três posts sobre ela aqui no Come-se, o que muito a envaidece e a motiva a continuar a brincadeira.
O que fiz muito por lá também foi treinar ainda mais o olhar para as plantas alimentícias não convencionais que nascem nas frestas das calçadas no espaço urbano. Achei pancs interessantes - isto merece um post à parte.
Fui ainda visitar uma padaria nova e levei um pouco de levain ao padeiro e este também merece um  post.
Então, por enquanto, fique com as fotos. Se quiser saber mais sobre Uauá e as coisas do Sertão da Bahia, veja aí no campo de busca quantos posts há sobre o assunto: Joana, Joaninha do Sertão, Uauá, Coopercuc (aliás, obrigada pelo Convite, Jussara e Adilson!). 

Quanto às carnes, tudo muito higiênico, sem moscas 

No Mercado de bode, é tudo muito limpo 

Ana fotografa tudo. Parece alguém que conheço. 

Pietro e dona Joana (que causou o maior ciume na neta Joaninha) com as
melancias meio pálidas mas muito doces e perfumadas

Joaninha meio amuada falando da coroa de frade - e mostrando como comer
o frutinho. 

Na feira,  umbu maduro, umbu inchado, maracujá da caatinga, pinha

Do licuri, o coquinho e as fibras na forma de vassoura

Vendedor de bode

Cada quem vem vender seu bode sequinho, desossado primorosamente

Comedores de panc: Juan e Jonas comem flor de chanana que nasce em
qualquer canto. É comestível e adocicada. 

Claro, tinha que trazer mudas de matos comestíveis achados na rua (aqui,
só pra hidratar antes de metê-las em saco plástico - todas resistiram)

Meles comprados durante a exposição no Festival do umbu. E as abelhas
também. Mandaçaia.