O que é, o que é?

Mande seu palpite. Resposta, esclarecimento e considerações, na segunda feira. Até lá e bom fim de semana!

Vinagre de caldo de cana

Use vidros reaproveitados para envasar 

No capítulo sobre caldo de cana, rapadura, mel de engenho, alfenins etc do livro "Gastronomia Sertaneja, Ana Rita Suassuna diz: "Para fazer vinagre, é colocado  para fermentar em vasilha de barro, ágata, ou vidro. Espuma bastante, escurece. Diariamente retira-se a espuma e coa-se o caldo. Estará pronto quando deixar de espumar e adquirir cor clara. Com ele, tempera-se aves e carnes, especialmente a de porco." 

Num encontro com ela, logo depois de ter aprendido a fazer vinagres, fiquei muito estimulada a experimentar. Cheguei em casa e corri para feira, na banca dos japoneses, onde tomo caldo de cana toda semana. Diante das opções de caldo com frutas, maracujá, abacaxi e caju, escolhi todos além do caldo natural.  

Para dois deles,  o de maracujá e o natural, escolhidos aleatoriamente, fiz o selo d´água, como faço com outros vinagres, mas para os demais, mantive a técnica ensinada por ela na conversa. Cobre-se o vidro com um paninho de algodão e, enquanto fermenta, vai-se coando dia a dia no próprio paninho, que é lavado e colocado de volta sobre o bocal do vidro. Ele seca ali mesmo. Com isto, tira-se pouco  a impureza que se separa do líquido e o vinagre vai ficando clarinho. No caso dos caldos com selo d´água, também coava, mas num filtro de nylon. 

Depois que os caldos pararam de fermentar - nota-se pelo silêncio interno, deixei-os ali esquecidos (o de maracujá e natural agora também só cobertos com pano porque é a fase que precisam necessariamente de oxigênio) por 20 dias e neste período já estavam bons. Mas fui viajar e não mexi neles, de modo que ficaram mais um tanto ali, quietos na copa, junto com outras bebidas. 

Só nesta semana, depois de mais de dois meses, foi que coei todos e passei para as garrafas definitivas. O resultado foi que o de maracujá ficou com uma coloração escura e sabor intragável, ruim mesmo, não combinou. O de caju ficou com a melhor cor, de champanhe, mas o sabor adstringente é muito ruim, desequilibrado.De qualquer forma, ficaram bem ácidos e ambos vão ser usados para limpeza de vidros e outras sujeiras, como ensina Juliana. 

O de cana puro fica uma delícia, lembrando ainda a cana (sinal que o culpado pelo desastre do maracujá não foi o selo d´água - é um processo mais seguro para a primeira fase da fermentação, para que o líquido não sofra outras contaminações além das acetobactérias desejadas). E o de abacaxi ficou ainda melhor, com sabor bem equilibrado, com resquício de doçura e perfume frutal.  Agora, de mãe mais bonita formada, com densa camada gelatinosa, venceu o do abacaxi também.  No maracujá, nem formou. Dá a impressão que o maracujá inibiu o desenvolvimento da colônia e por isto não formou bom vinagre. A do caldo de cana puro forma uma colônia cremosa, menos gelatinosa - deve ser um tipo de acetobactéria mais proeminente. A proporção de abacaxi usado pelo feirante é de uma rodela para um litro, mais ou menos, pelo que pude notar. Mas faça suas experiências.  

Ao final, sinta no paladar - deve estar bem ácido. Ou use um peagâmetro - deve estar abaixo de 4 o pH.  Use o vinagre em saladas ou para temperar carnes. E até misturado com água gelada e açúcar. Ou coloque um raminho de menta e dê de presente de natal! 

Passo-a-passo

Compre em local onde haja higiene, com canas bem limpinhas

Use vidros bem limpos, fervidos. Não precisa fazer selo d´agua

Os paninhos bem limpos servem para cobrir e coar diariamente até acabar
a fermentação

Para presente, a mãe do vinagre pode ir separada, para servir de isca
para novos vinagres, mesmo que feitos com vinho

Homus da Palestina

No Terra Madre - Slow Food, que aconteceu no final de outubro em Turim, na Itália, me detive algum tempo em frente ao estande da Palestina, observando como faziam  o homus. Os visitantes tentavam reproduzir o som e era engraçado perceber a dificuldade de uma palavra que para nós nos parece tão fácil pronunciar. O homem que o preparava se espantou com minha pronúncia -  perfeita, dizia -  e usava de exemplo para ensinar japoneses e americanos, que não conseguiam acertar o som do erre. Ficou surpreso de saber que aqui também comíamos homus.  A pasta de grão de bico e gergelim é popular em todo o Oriente Médio e se tem uma comida que está incorporada ao nosso hábito alimentar é o de nossos primos. Esfirras, quibes, pão pita, coalhada seca, charutinhos e homus nos são quase íntimos, afinal. 

Não sei se o homem que preparava representava o azeite, de excelente qualidade, ou se era do único Convívio do Slow Food, Bait al Karama na Palestina  (que, entre outras lutas, também se empenha pela defesa da terra, valorização da biodiversidade e promoção de produtos locais). O Convívio, em Nablus,  é um centro de mulheres que promove várias atividades além de aulas de cozinha. 

Mas, voltemos ao homus. O homem amassou um prato um tanto de grão de bico sem pele. Não sei se ele usou enlatado ou se cozinhou ali. Cheguei com o bonde andando e já fui me sentando na janelinha, não perdendo um só detalhe. Ele foi adicionando os temperos enquanto amassava, amassava: azeite, alho amassado com limão, sal, água, mais um pouco de tahine misturado com alho e limão,  e, por último, um pouco de sumac, aquela especiaria feita com um frutinho ácido e vermelho que se transforma um pó vermelho.  Cheguei aqui morrendo de vontade de fazer a receita dele e fiz até o tahine - claro, ninguém faz em casa nem mesmo na Palestina, onde há boas fábricas que trituram gergelim à perfeição,  mas eu gosto de fazer o meu, ainda que não seja o melhor.  O meu, claro, fiz no processador, triturando tudo junto. Antes de dar a minha receita, aqui vai o passo-a-passo do palestino. 

Depois de pronto, mãos de todas as cores rasgaram um pedaço de pão e o fizeram de colher para raspar o prato. Um minuto depois o prato estava vazio, totalmente limpo. Dá para imaginar como aquele homus era bom? 

Agora, minha receita: 
Se quiser fazer o tahine em casa, veja como fiz aqui: http://come-se.blogspot.com.br/2010/10/tahine-no-processador.html . Desta vez, porém, resolvi usar o moinho de cereais (sobre o moinho, veja aqui). Foi mais rápido apesar de ter passado o gergerlim duas vezes para triturar, para o tahine ficar mais lisinho. Ficou mais densa a pasta, porém, com gosto de tahine e textura uniforme, perfeito para molhos e homus.  

Para o homus: 

Homus 

2 xícaras de grão de bico cozido, se possível, sem pele 
1/4 de xícara de azeite de oliva 
1/3 de xícara de tahine 
1/4 de suco de limão 
3 dentes de alho socados 
Água (a do cozimento do grão de bico ou pura) suficiente para bater a massa 
Meia colher (chá) de sal 
Para decorar: azeite e sumac (sumagre)

Coloque no copo do processador o grão de bico, o azeite, o tahine, o suco de limão, o alho e ligue o aparelho. Vá juntando água os poucos (eu usei 1/4 de xícara), até formar uma pasta lisa. Passe para um prato, regue com azeite, polvilhe sumac (se não tiver, polvilhe com páprica, que também fica bom e bonito) e sirva com pão pita ou qualquer outro. 

E nhac! Até que não ficou mau, diga lá. De sabor, posso lhe garantir, está bem parecido com o que comi na Itália. 

Sugestões de presentes no Paladar de hoje

Está no Paladar de hoje. E no blog. Além de saber a lista de ganhadores do Premio Paladar 2012, tem lá uma série de dicas de presentes de Natal. Os meus são um pouco presentes de grego, mas são melhores que peixinho de aquário. 

Presentes do tipo ‘faça você mesmo’

• 28 de novembro de 2012|
 
• 23h10|

A lista de Natal de Neide Rigo não tem preço. É porque nada ali pode ser comprado. São presentes do tipo faça você mesmo para dar para amigos que gostam de entender os processos da cozinha.

Brotos de cará
Estes são de cará-moela, mas podem ser de qualquer tipo de cará ou taro. É só comprar no sacolão ou em mercados municipais. Escolha aqueles que já apontam algum esboço de broto (esta época é propícia). Deixe-os em local arejado e iluminado, longe do sol, e até o Natal os brotos estarão grandes. Deixe a indicação para que se enterrem os ditos em terra fofa. O cará precisa de um tutor, um poste, vara, haste, para que se apoie – o taro (inhame), não.

Gengibre e cúrcuma
Bons para ter em casa, estes rizomas podem ser plantados até em vasos. As folhas também são usadas como aromatizantes ou para embalar peixes assados (no caso da cúrcuma ou açafrão da terra). Os rizomas são colhidos quando as folhas ficarem amarelas e podem ser usados ralados para temperar e colorir comidas indianas e tantas outras.

Kefir
Não tem sentido comprar kefir se algum amigo seu tiver. Se você não conhece ninguém que tenha, nas redes sociais há uma legião de doadores. Ou compre no Mercado Livre. Basta uma colher (sopa) para começar. Junte aos grãos um litro de leite frio e cubra com pano. Depois de 24 horas em temperatura ambiente, use a coalhada e coloque a colônia em novo leite.

Levain para fazer pão
Antes de embalar, adicione um pouco de farinha de trigo e de farinha de centeio. Se você não tem levain, alguns dias antes, faça um: misture farinha e água até formar um mingau grosso numa tigela de vidro, cubra com filme plástico e espere fermentar, em torno de uma semana. Guarde na geladeira até a hora de usar, quando deve ser alimentado com mais farinha e água. É bom dar o levain com orientações de uso e, se possível, com um pão feito com ele e a respectiva receita. É o que eu vou fazer.

Vinagre de cana e abacaxi e a mãe do vinagre
Eu me emociono toda vez que vejo crescer na superfície do suco fermentado a camada gelatinosa chamada de mãe do vinagre. Meu vinagre de presente vai junto com a mãe. Ela pode ser adicionada a restos de vinho seco, branco ou tinto. Em cerca de 15 dias você terá um ótimo vinagre. Este, fiz com caldo de cana da feira, moída com abacaxi. Cobri com pano, fui coando todos os dias até fermentar e o líquido ficar claro. Deixei quieto, ainda coberto com pano, até formar a mãe e ficar bem ácido. Para finalizar, passei por peneira de nylon, coloquei em vidro fervido e juntei um galho de menta lavado e seco.

>> Veja todos os textos publicados na edição de 29/11/12 do ‘Paladar’

Jabuticabas passas

Ontem, faltei por aqui. A internet estava uma lástima e teve encontro com Ana Rita Suassuna no Mocotó para falar de milho no sertão, uma preciosidade que valerá mais detalhes em breve. E de breve em breve, vou deixando assuntos para trás. Pode me cobrar. Foi o que aconteceu com as passas de jabuticaba, que mostrei no último encontro do Paladar Cozinha do Brasil na aula de frutas que dei  junto com Mara Salles e Ana Soares. Disse aqui que falaria delas depois e agora é só gente me cobrando. Desculpe aí, hem!  Aproveito pra mostrar parte da safra daquela florada de jabuticabas da Juliana. Ela me trouxe um pouco de presente. Na verdade, trouxe um monte, mas só consegui salvar estas para foto, antes que as devorasse também. Estavam todas deliciosas, super doces, suculentas, tudo de bom.

Mas, vamos às passas. Sempre achei um desperdício muito grande desprezar as cascas de jabuticaba. Está certo que, frescas, tão um tanto tânicas, travam um pouco o paladar, mas depois de secas ou cozidas (caso da compota ou da geleia), ficam suaves, macias e ainda saborosas e corantes. Elas são ricas em antocianinas, como as uvas tintas - veja que no caso do vinho tinto o mais importante para sua caracterização é o pigmento da casca, já que a polpa tanto da jabuticaba como da uva são ricas em açúcares, importantes para a fermentação,  mas pobres em pigmentos. E não são simples pigmentos. São substâncias antioxidantes importantes para nos proteger de doenças.  Então, sempre que posso, aproveito as cascas de jabuticabas sabidamente cultivadas sem uso de agrotóxicos. A polpa pode ser separada e usada para fazer sucos e vinagres, por exemplo.

Passo a passo das passas

Lave bem as jabuticabas e separe polpa e cascas (e sementes, para plantar)

Esfregue as cascas com açúcar cristal em quantidade suficiente para secar
um  pouco da polpa úmida. Passe por peneira e seque o açúcar no sol -
guarde em vidro fechado para usar em sucos ou no que quiser. 

As cascas ficam sequinhas assim. Basta, então, levá-las ao forno bem
baixo, mexendo de vez em quando, até que desidratem, sem esturricar

Para infusões: você pode juntar as cascas secas com pele seca de tangerina
bem cheirosa, além de cravo e canela. É só guardar em vidro tampado

Você pode usar as passas para fazer o papel de banana 

O papel de banana: foto Felipe Rau

Pode ser usado ainda para o bolo de mangarito, em refrescos simples que podem virar sorvetes ou gelatinas, em pratos salgados etc. 

Black Friday. Consciência Negra

No dia da Consciência Negra a Igreja do Rosário, aqui em São Paulo, ficou fechada. Mas depois de todo mundo comer o peru na quinta de ação de graças, afinal todo brasileiro comemora dia de ação de graças, certo?, nossas lojas resolveram abrir os estoques e festejar com os grandes descontos. Então, como nos faltam palavras, nos falta cultura própria, vamos lá à black friday, off,  sale, of course e outras papagaiadas eleitas pelo comércio. De minha parte, a contribuição é abrir a despensa e mostrar tudo o que temos de negro para comer e a economia que podemos fazer. Comida negra é geralmente magra, então economizamos calorias. E são ricas em antioxidantes antocianinas, caso das uvas, jabuticabas, amoras, feijão preto, arroz negro etc, que nos fazem economizar remédios.  Ou são fermentados. Ou são secos. Todos tão saudáveis. Se de longe estas comidas são negras, de perto são de todas as cores. A chia tem grãos amarelos;  a pimenta é verde;  a berinjela, roxa; o arroz, vinho;  a ameixa, púrpura; a blue berry, azul; a papoula é cinza; o shiitake é marrom etc.  Faltou formiga, tinta de lula, mirtilos, grãos de café e de cacau. O que mais? Lembra de mais alguma coisa? 

Ameixa seca

Amora

Ameixa preta

Alga hiziki

Amburana

Arroz negro

Arroz selvagem

Azeitona

Bananada

Baru

Baunilha

Berinjela 

Café seco não torrado

Chia

Chá 

Cogumelo trombeta da morte (catalão, comestível)

Cravo

Sementes de cupuaçu

Fava negra

Feijão preto

Geleia de amora

Gergelim

Goji

Grumixama

Casca de jabuticaba passa

Jabuticaba

Milho preto

Molho de ostra

Molho de soja

Orelha de pau

Papoula 

Pimenta longa

Pimenta de árvore

O grão preto é sal negro do Himalaia

Shiitake

Uva passa