Cozinha do Come-se

É hora de limpar a cozinha, botar flor na mesa, fechar o fogão, arear o alumínio, desencardir os panos de pratos e lavar o chão. O ano foi trabalhoso, mas muito bom e tenho certeza que 2011 será ainda melhor.

O Come-se agora faz uma pausa para descanso, mas volto no começo do ano. Desejo a todos boas festas com boas comidas, momentos de prazer à mesa, saúde e alegrias. Mas meu desejo maior e utópico é que todos tivessem o que comer não só na ceia dos pobres, mas para sempre. Agradeço a todos os leitores que passam por aqui todos os dias e especialmente aos que deixam comentários e mandam sugestões, a quem peço muitas desculpas quando deixei de respondê-los individualmente. Mas saiba que leio tudo e me emociono com os elogios. E que as críticas não me são indiferentes - me ajudam a querer ser melhor.

Volto em janeiro ou a qualquer momento!

Se quiser um boa receita de panetone, recomendo esta aqui: Panetone caseiro

Chuvas: alguns agradecem 2. Ou Lírio-da-Chuva

No começo da semana molhada já notei um broto verde e vermelho quase estiolado pedindo licença à grama úmida. Fiquei curiosa e ontem resolvi passar por perto novamente para ver no que aquele tubo tinha virado. Incrível, era um delicado lírio-do-zéfiro ou lírio-da-chuva junto à boca-de-lobo e já acompanhado de outro rebento. Incrível porque sabe-se lá como foi parar ali. Um bulbo com a terra da grama? Uma semente com passarinho? Sua origem é México, Guatemala, Jamaica e Cuba, mas por aqui a gente vê de vez em quando em canteiros públicos. Na Lapa, nunca vi. É uma planta frágil, gosta de solos férteis, costuma florescer no fim da primavera chuvosa e é frequentemente atacada por lagartas. E ali no local de passagem, naquela terra improvável, infertil e barulhenta de carros no asfalto, encontrou ao menos o consolo da chuva constante desta semana.

Não, não se come.

Penduricalhos Come-se

Este post é pra leitora e amiga Angela Carneiro, que tem um blog super legal, o Cafezinho com Biscoito, e que vive me perguntando coisas para as quais eu nunca tenho resposta. Mas desta vez resolvi pelo menos uma de suas questões. Juntei umas peças que tinha aqui e saiu o que você está vendo, com lugar para facas, colher de pau, escumadeira de pendurar. E a gambiarra fica de presente pra ela, pra quando nos encontrarmos novamente. Ou, o que é mais provável, ela vai querer inventar seu próprio penduricalho, que é minha intenção. Então, aproveitando que fim de ano é hora de por ordem na casa, praticar a teoria dos conjuntos, fica a dica não só pra Angela, mas pra quem quiser se aventurar. Aqui o diálogo sobre a ordem na cozinha que motivou a "cria":

Angela: Bem, você tem algum estudo, ou dicas sobre organização de cozinha? Eu passo a vida tentando deixar as coisas mais práticas. Por exemplo, larguei de mão armários com portas. Acabava me irritando ao pegar alguma coisa naquele momento, de mão suja ou molhada, tendo de abrir a porta, deixando aberta... Vi que se os temperos não ficarem a mão também só usarei sal e pimenta :-)) Tinha planejado várias bancadas para trabalho, mas se os aparelhos não estiverem a mão, a preguiça vence e não serão usados, logo, as bancadas estão cheias. Preciso de uma mesa para amassar o pão, por exemplo, aí não sei qual amelhor altura pra não ficar com o braço doendo nem qual material fácil de limpeza. Vou fazer uma, alguma dica? fico babando os espaços de cozinha que vejo em filmes, com aquela mesa ampla ou superfície de trabalho, como diz um chef televisivo. O chão fiz branco para ver a sujeira. O resultado é que a vejo!:-) Talvez eu tenha o chão mais limpo e mais sujo do mundo!:-)) Então, tem dicas a respeito? bjs!

Angela: E qual a melhor altura em relação ao corpo para mesa de amassar pão ?No quadril? bjs! (não tenho onde pendurar escumadeira, colher de pau.. enfio tudo em um lugar, é um saco, pois uma prende na outra na hora H!) Ângela.

Neide: Não sei, vou medir e te falo. Quanto às escumadeiras, amarre um fio de arame na parede, uai. bjs

Angela: Amarro e...como prendo?:-)) cada uma é diferente da outra, uma tem gancho, a outra buraco.

Primeiro fiquei observando meu próprio espaço e as soluções que encontrei um dia, como usar puxadores pregados e cabeça pra baixo nos armários e nas paredes, os potes de cerâmica...

Aí fui testando outras possibilidades sem nenhuma chance de sucesso

Até que cheguei um modelo bem gambiarra com os cacarecos que tinha por aqui: ralador de milho com suporte de madeira, palitos de churrasco, gancho de açougueiro, arame flexível, tampinha de lata de cerveja (ou gancho de quadro), rolhas, pote lástico de limpador e pregos. Quem guarda, tem - é o que sempre diz uma pessoa tranqueirenta que tem potinhos de fivelas tiradas de sapato velho antes de jogá-lo fora. E de botões antigos, colchetes, ganchinhos, rolhas, tampinhas de garrafa, pregos tortos.

Se você tiver prática no uso de furadeira, que não é meu caso, pode fazer um penduricalho mais bonito com hashis, por exemplo. Se não, um martelo e uma tesoura de arame bastam. Para prender as varetas, tampinhas da latas servem - o prego penetra facilmente no alumínio, mas também podem ser aqueles ganchinhos de quadro. Usei os dois. No lugar reservado às facas, as duas varetas têm o propósito de segurar as lâminas para que não tombem com o peso dos cabos. Entre a primeira vareta e a travessa do ralador tem que deixar um espaço para entrar a lâmina. As rolhas são para estabilizar as varetas, mas você pode encontrar outra solução mais charmosa e igualmente eficiente. O pote de limpador foi cortado com tesoura e furado com ferro quente para ter apoio para os arames que o prendem. Foi a única solução que encontrei para amparar as colheres. Mas pode haver outras melhores para tampar este fundo do ralador. Aí é só prender na parede (isto já não é comigo...) e está pronto para uma casa mais rústica e organizada.

Quinta sem trigo 6: Bolo de Natal sem glúten

Pequenos assim, podem ser embalados em celofane para dar de presente

Pra não dizer que não falei de Natal. Bem, a receita foi adaptada de um bolo de fubá convencional que todo ano era feito pelos alunos do curso de nutrição na disciplina de técnica dietética. Outro dia, olhando a velha apostila datilografada, tive idéia de usar fubá branco em vez do amarelo. Aí foi só mudar um pouco a técnica, trocar erva-doce por casquinha de limão e de laranja e incrementar como frutas cristalizadas e passas e eis uma boa opção para quem não pode comer trigo ou simplesmente para quem gosta de variar. O sabor lembra bolo de frutas como os outros e, se não contar que é feito de fubá, é difícil descobrir.

Grandão faz presença, mas a forma tem que ter furo no meio

Bolo de fubá branco com frutas. Ou bolo de natal sem glúten

2 xícaras de fubá de milho branco

2 xícaras de leite ou água

2 xícaras de açúcar

1 pitada de sal

1 xícara de óleo ou manteiga

4 ovos separados

1 colher (sopa) de fermento químico em pó

Raspas de 1 laranja e de 2 limões tahiti

1,5 xícara de frutas secas misturadas: frutas cristalizadas picadas, uvas passas brancas e pretas polvilhadas com 1/4 de xícara de fubá de milho branco

Manteiga para untar e fubá de milho branco para polvilhar a forma

Coloque numa panela o fubá, o leite, 1,5 xícara de açúcar, o sal e o óleo. Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Abaixe o fogo e deixe cozinhar, mexendo sempre, por 10 minutos. Deixe esfriar bem. Junte à panela com a polenta fria as gemas e bata bem (se quiser, use a batedeira). Junte o fermento e as raspas e misture bem com delicadeza para homogeneizar. À parte, bata as claras em neve. Junte o açúcar restante e bata bem até formar um merengue firme. Despeje um pouco das claras sobre a polenta fria e misture. Agora despeje todo o conteúdo da panela sobre o restante das claras em neve e misture delicadamente. Junte as frutas polvilhadas e misture com cuidado. Coloque a massa em duas formas de buraco no meio untadas e enfarinhadas e leve para assar em forno médio pré-aquecido, por cerca de 40 minutos, ou até que a superfície esteja dourada e o bolo, soltando das bordas. Se preferir, use forminhas menores, como pequenas marmitas. Quanto menor a forma, mais uniforme será o cozimento e menor o risco de o bolo desabar, pois sua estrutura é frágil. E não abra a porta do forno enquanto o bolo está assando. Desenforme enquanto o bolo está morno e deixe esfriar sobre uma grade. Se quiser decorar, basta misturar açúcar de confeiteiro e limão - algo como 1 xícara de açúcar para 2 colheres (sopa) de suco de limão. E jogar frutas por cima.

Rende: cerca de 20 porções

Notas

O fubá branco pode ser comprado em mercados municipais. Se não encontrar, procure por farinha para acaçá em lojas de artigos para umbanda. Também é um fubá de milho branco. Eu testei com os dois e ambos deram certo.

Use pequenas marmitas - a massa rende quatro dessas. Quando usei a forma de buraco, ainda sobrou massa para duas marmitas pequenas. Ou use assadeira rasa.

Você pode fazer a receita pela metade para experimentar. E pode deixar assim, simples, ou cobrir com açúcar de confeiteiro e limão. Depois me conte.

Para comer com salsicha 3: A salsicha caseira

Nhac!

Há algum tempo estava estudando receitas de salsicha mas não tinha me animado ainda a fazê-las. Finalmente fiquei com muita vontade de comer uma boa salsicha com mostarda e me lembrei que o amigo Luiz Paulo Portugal comentou que costuma fazer salsichões. Então foi fácil. Foi só pedir uma receita, e ele me deu duas, e mãos à obra. A outra ainda não testei.

Comprei as carnes no box 20 do Mercado da Lapa - usei acém e toucinho. Da próxima vez vou incluir um pouco de toucinho defumado. Pedi tudo picado. Não pode esquecer de pedir para tirar o couro do toucinho (eu esqueci e tive um trabalhão pra tirar de todos os cubinhos - sorte que tinha comprado a mais) e, se possível, já peça para moer as duas carnes juntas, pois o processador não faz mágica - na massa ficaram alguns pedaços de toucinho sem triturar. Estes pedaços de toucinho também foram impecilhos na hora de passar a massa na máquina de carne. Enroscavam a todo momento até que resolvi usar o funil e um socador e fazer um trabalho mais braçal. Deu certo. Da próxima vez, já sei. Vou trazer tudo moído do açougue.

Bem, o Luiz falou de um extrato de urucum e eu resolvi fazer com água, cozinhando tudo para soltar mais facilmente o pigmento. Depois bati no processador com a pá de misturar, para que os grãos não fossem triturados. Coei e extraí um extrato bem forte, do qual usei duas colheres (sopa). Aproveitei também o processador que já estava super vermelho de urucum e usei assim, manchado, sem lavar, para triturar as carnes. Antes de cozinhar, ainda passei as salsichas na panela onde cozinhei o urucum. Não ficaram supervermelhas como as salsichas comerciais, mas ganharam um colorido bonito. E também, quem liga?

Usei as tripas de porco comuns, salgadas, que também compro no Mercado da Lapa. Foi só deixar um pouco de molho na água morna. Além do sal e da pimenta-do-reino, usei ainda 1 colher (sopa) de temperos secos para chimchuri, que também comprei no Mercado.

O email do Luiz: "Vou lhe dar as proporções básicas de salsicha (emulsificada, sem pedacinhos visíveis). Dá um trabalho a mais que linguicinha mas vale a pena. Eu não uso nitrito ou sal de cura em salsicha que vai ser comida em pouco tempo. Não faz sentido. Para dar cor pode ser o seu urucum mesmo (o urucum liquido da Masterfoods era ótimo mas não acho mais) misturado com um pouquinho de vermelho cochonilha que chega exatinho na cor da salsicha comercial se assim crianças desejarem. Se não, branquela mesmo com folhinhas de salsa picadinha fica linda como aquelas que a gente come em restaurante alemão vagabundo. Não sei se você já experimentou, mas cachorro quente americano é feito com salsicha cuja receita inclui uma leve defumação no final. Se você não fizer objeção, pode por fumaça em pó (é extrato de fumaça mesmo, já fui conferir a fundo) ou líquida. Tenho aqui e terei o maior prazer em lhe dar um pouco. Ou, como você é meio maluquinha mesmo, pode dar a tal “leve defumada” em casa, ao ar livre, numa churrasqueira (tenho casca de pecan e carvalho aqui também). Vou dar as proporções teóricas para pequena quantidade e você segue a receita que lhe der na telha: 450 g de carne magra, picada miúda (uns 2 cm), 350 g de toucinho, picado miúdo, 20 g de sal, 250 g de gelo picado, 25 g de leite em pó desnatado (que é a medida para se fazer um copo de leite)." Luiz Paulo Stockler Portugal

Vamos lá, então, à minha interpretação da receita do Luiz.

Para fazer o extrato de urucum, usei 100 g de sementes de urucum e 1 xícara de água. Deixei ferver.

Passe pelo processador, com a pá de misturar, se você quer extrair o máximo de pigmento e ter o máximo de trabalho depois para conseguir limpar o aparelho de um vermelho grudante. Se preferir, use umas 2 colheres de sopa do pó de urucum, colorau.

Passe por peneira para extrair o extrato e use duas colheres (sopa).

No mesmo aparelho onde bateu o urucum, coloque as carnes picadas (450 g de carne magra - usei acém, e 350 g de toucinho picado), ou de preferência moídas já no açougue de sua confiança. Junte 20 g de sal, 25 g de leite em pó (a receita pede desnatado, mas usei integral) e 250 g de gelo. Se quiser, junte temperos de sua preferência: pimenta-do-reino, grãos de coentro, tempero seco chimichuri - usei uma colher (sopa) e uma pitada de pimenta-do-reino moída na hora. Triture tudo muito bem, até formar uma massa homogênea e cremosa. Talvez seja melhor fazer isto em duas vezes no processador - o meu lotou.

Se tiver máquina de carne, é prático encher as tripas com o funil apropriado. Mas, se não tiver, use um funil comum que não seja muito fino, enfiando a massa com um socador - depois de tanto enroscar pedacinhos de toucinho, foi assim que terminei de encher as minhas, com funil e socador, e até que não foi muito trabalhoso, não.

As tripas salgadas foram lavadas e deixadas de molho em água morna por uns 20 minutos. Pegue pedaços de um metro de tripa e enfie no funil. À medida em que vai enchendo, faça alguns furos na tripa com agulha ou espinhos de laranjeira aferventados para tirar bolhas de ar. A intervalos regulares amarre com barbantes também aferventados.

Passe um pouco do extrato de urucum na superfície das salsichas.

Coloque água pra ferver no momento em que começa a encher as salsichas. Quando a água ferver, abaixe o fogo e suspenda a panela - eu costumo usar um aro metálico, mas uma latinha de goiabada também pode ser usada. Quando terminar de encher as salsichas, certamente a temperatura da água já terá reduzido para cerca de 80 graus. No meu caso, deu certinho. Cozinhe as salsichas nesta água, 3 de cada vez, por cerca de 10 minutos (elas devem ficar com 70 graus internamente). Se usar bastante água, pode colocar todas de uma só vez, mas não foi meu caso. É que não pode abaixar muito a temperatura.

Depois de prontas, esfriei e congelei. Algumas usei imediatamente para fazer em rodelas com molho de tomate. Hoje, dois dias depois, descongelei, cozinhei no vapor por 15 minutos, passei na chapa com azeite para dar uma cor (mas não precisa), coloquei no prato com molho de mostarda, rodelas de batatas, repolho roxo agridoce e nhac! Foi meu almoço apropriado para esta quarta fria e chuvosa. A cerveja gelada foi pra lembrar que o frio é passageiro e o calor não ficará longe por muito tempo.

Para comer com salsicha 2: Repolho roxo agridoce com maçã

Para comer com salsicha, além da mostarda, quis também um pouco de repolho, que poderia ser chucrute mas me contento com esta receita que fiz há uns 15 anos para um cliente que queria receitas com baixo valor calórico. Poderia, agora, botar alguma gordura nela, mas gosto assim - fica adocicada, aromática, leve e refrescante. Boa pra comer com salsichas e outras carnes gordas.

Repolho roxo agridoce com maçã

1/2 xícara (chá) de água

4 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto

1 colher (chá) de sal

1 colher (sopa) de açúcar

2 galhinhos de tomilho fresco

2 galinhos de orégano fresco
½ colher (chá) de grãos de endro
1 chalota roxa pequena picada ou 30 g de cebola roxa picada

4 xícaras (chá) de repolho roxo cortado em tiras finas (400 g)
2 maçãs verdes, sem casca e sem sementes, picadas

Coloque numa panela de ágata ou aço inoxidável a água junto com o vinagre, o sal, o açúcar, o tomilho, o orégano, o endro e a cebola e leve para ferver por 2 minutos. Junte o repolho e a maçã (piquei ambos no processador), mexa e cozinhe por mais 10 minutos ou até o repolho ficar macio - se precisar, junte mais água quente.

Rende: 4 porções

Para comer com salsicha 1: mostarda caseira

Deu vontade de comer salsicha e mostarda com um copo de cerveja. Poderia ter comprado um boa marca cremosa com grãozinhos ou sem. Mas resolvi investir numa boa receita caseira. Depois de encontrar muitas versões, optei por me basear na mostarda creole, do site Recipe Tips, com pequenas modificações, porque tinha aqui todos os ingredientes - só não quis colocar a cebola, acrescentei cúrcuma, mexi um pouco nas quantidades dos ingredientes e soquei os grãos (ok, a receita original sumiu, mas é só você olhar lá no link acima). Só posso dizer que ficou muito boa.

Mas fiquei namorando também aquela do Honest Food, uma receita antiga que leva nozes e pinoles. Embora também tivesse os ingredientes, não possuía o principal em quantidade suficiente. As duas colheres e meia de grãos me permitiram apenas fazer a primeira receita pela metade, o que, de todo modo, é suficiente para uma refeição para quatro pessoas não muito comilonas. A quem quiser testar a receita antiga, aconselho muito. E também a visitar o site do Hank Shaw (quero ser ele quando crescer). Aqui, a receita do jeito que fiz.

Mostarda caseira

2,5 colheres (sopa) de grãos de mostarda escuros

1 colher (sopa) de melado

2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco

1/4 de colher (chá) de molho de pimenta

1/2 colher (sopa) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra)

1 pitada de sal

Coloque os grãos de mostarda num suribachi (pilão para gergelim) e soque até que a maioria dos grãos, mas não todos, fiquem quebrados. Junte o melado e misture bem. Em seguida, junte os outros ingredientes e misture para homogeneizar. Deixe hidratar por cerca de 1 hora e sirva. Pode ser guardado por alguns dias na geladeira. Se o molho estiver muito sólido, junte mais vinagre. Coloque sobre batatas cozidas, repolho, salsichas ou no recheio do sanduíche e nhac!

Rende umas 4 colheres (sopa)

Chuva: muitos agradecem

Bastam dois ou três dias contínuos de chuva - e São Paulo segue assim - que aquele pedaço pelado de terra no jardim some. Sementes adormecidas ganham força pra furar a terra e em poucas horas um pé de quirquinha desponta aqui, mil ervas-de-santa-maria surgem folhudas ali e até a alfavaca rara que julgava ter perdido reaparece vigorosa empurrando trapoerabas. Quando vi, a moita de jambu amoiteceu dilatada - novos brotos verdes e graúdos e muitos botões amarelos. Já os restos de alho-poró que enfiei na jardineira se espicharam aprumados de repente. No outro canto, com o peso das gotas, a cebolinha tombou. E a pobre da abelhinha que se embebedou com pólen molhado na flor de salsa e esqueceu o caminho de casa? Ficou ali grudada esperando a chuva passar, enquanto as flores da galanga se assanhavam na umidade e desabrocham todas em cacho. Até a cenoura que enraizou de velha na geladeira ganhou folhas novas na trovoada.

Pimentões agridoces ao forno

Tinha aqui alguns pimentões orgânicos de três cores e, se tivesse também berinjelas e abobrinhas, teria feito aquela quase caponata. Por isto, saiu uma quase peperonata, feita com os mesmos temperos. Bom para guardar na geladeira e comer sobre saladas de folhas, ou para rechear sanduíches com uma fatia de queijo. Ou simplesmente ser posto sobre uma fatia de torrada ou pão quentinho. Esta, especificamente, serviu para acompanhar o pernil que levei ao piquenique na semana passada.

Pimentões agridoces ao forno

1,3 kg de pimentões de três cores (verde, vermelho e amarelo)

1/2 xícara de uvas passas pretas

1/2 xícara de nozes picadas

1/2 xícara de azeite

1/4 xícara de vinagre

1/2 colher (sopa) de açúcar

1,5 colher (chá) de sal

1/2 colher (sopa) de pimenta vermelha seca (em flocos - usei da pimenta coreana para Kimchi, mas pode ser calabresa, em menor quantidade)

1/2 colher (sopa) de orégano seco

Pique os pimentões em tirinhas finas e coloque-os numa tigela com os temperos. Misture bem e espalhe tudo sobre uma forma grande. Deixe no forno médio por cerca de 2 horas ou até que os pimentões fiquem bem macios. De vez em quando abra o forno e mexa com delicadeza. É só deixar esfriar e guardar na geladeira por até uma semana. Ou levar ao piquenique para comer com pão.

Rendimento: não sei, não pesei nem medi, mas sei que, no piquenique, todo mundo provou.

Uns maxixes e uma melancia

Citrullus lanatus ou melancia, africana. Cucumis anguria ou maxixe, da África. Uma espécie trepadeira, a outra rastejante. As duas, Cucurbitáceas de família. Uma, espermatozoide de dinossauro, a outra, esfera conjugal. O que daria o cruzamento de uma com outra? Homem-mamona, mulher-melancia ou Melanxixesauro nhac? Não, não bebi. É o calor que me deixa assim. Bom fim de semana!

Pãezinhos para piquenique

A receita veio de uma velha apostila do curso de confeiteiro do Senac e o resultado, pães macios, foram para o piquenique. Achei que a textura fofinha e o adocicado da massa combinariam com a peperonata que fiz (e depois dou a receita) ou com fatias de pernil assado e compota de frutas - ameixa e damasco. Levei tudo separado para montar sanduíches na hora, pois sabia que crianças iriam querê-los simples, ainda quentes, com manteiga ou queijo cremoso. Se feitos em formato cilíndrico, viram pães para cachorro quente, que é o que a receita da apostila anuncia, aliás. Acho que poderiam ter ficado mais fofinhos se juntasse à massa um ovo. Não usei o melhorador que a fórmula pedia e substituí a gordura vegetal hidrogenada por manteiga. Lá vai a receita, então.

Pãezinhos para piquenique

1 quilo de farinha de trigo
1 colher (sopa) de sal
1/2 xícara de açúcar (90 g)
3 colheres (sopa) de leite em pó

1,5 colher (sopa) de fermento biológico seco dissolvido em 3 colheres (sopa) de água

Meia xícara de manteiga sem sal (100 g)
600 ml de água

Numa bacia, coloque a farinha de trigo misturada com o sal, o açúcar, o leite em pó. Faça uma cova, coloque aí o fermento diluído e vá juntando a água aos poucos e mexendo até a massa ficar ligada. Junte, então, a manteiga em pedacinhos e comece a sovar com as mãos. Adicione o restante da água aos poucos até formar uma massa homogênea, brilhante, que se solta das mãos. Cubra com plástico, deixe crescer até dobrar de volume e então faça os pãezinhos com 35 ou 40 g cada um (é mais fácil fazer um rolo com a massa, cortar pedaços e moldar bolinhas). Coloque os pãezinho em forma untada e enfarinhada, com espaço entre eles. Deixe crescer novamente e leve ao forno médio para assar por cerca de 30 minutos ou até que fiquem dourados. Não precisa, mas se quiser - e eu quis, pincele ovo batido na superfície dos pãezinhos antes de levar ao forno.

Rende: cerca de 50 unidades

Nota para as variações: não testei, mas da próxima vez vou incluir o ovo (e descontar seu volume reduzindo a água). E também vou começar com toda a água e só então vou juntar a farinha aos poucos. Sei que não é o método mais recomendado pelos padeiros de plantão - para nunca alterar a proporção de farinha em relação aos outros ingredientes, mas eu me sinto mais segura fazendo assim e sempre dá certo. A manteiga vou deixar totalmente para o final, quanto a massa já estiver boa. Vou juntá-la aos pedacinhos e incorporando à massa - assim a gordura fica entremeada à malha de gluten já formada. Vou substituir também o leite em pó pelo correspondente em leite líquido que será descontado da água da receita. E vou deixar os pãezinhos depois de moldados crescerem mais - poderiam ter ficado ainda mais fofinhos se eu não estivesse atrasada para o piquenique. Se você testar alguma mudança antes de mim, me conte.

Terra Madre Day por Carlo Petrini

Hoje, 10 de dezembro, a comemoração do Terra Madre Day do nosso convívio de São Paulo inclui várias atividades, finalizando com um encontro no Zym Café. Saiba mais no blog do Slow Food São Paulo.

Omar Izar leva a vida na gaita

Geni é uma grande amiga e jornalista, dos velhos tempos de PUC. Já fizemos um livro juntas e de vez em quando nos encontramos pra matar a saudade. Agora, como me sinto em parte responsável pelo post sobre Omar Izar, aproveito para divulgar seu excelente blog Painel Sonoro - www.blogs.abril.com.br/painelsonoro, onde você encontra tudo sobre o cenário musical da atualidade e dicas preciosas de programação para a semana.

Neste post você terá a oportunidade de saber um pouco mais sobre o gaitista brasileiro fenomenal de quem pouca gente já ouviu falar. Eu tive o privilégio de conhecê-lo no restaurante do Sauro Scarabotta, o Friccó, quando se apresentou durante um jantar, harmonizando a música com a comida e o vinho. Noite inesquecível aquela. Depois fomos ouvi-lo em seu bar/casa super reservado. Pra você que não conhece, não perca a chance. Deixo aqui um dos vídeos encontrados no You Tube - veja lá, tem vários.

Quinta sem trigo 5: Biscoitos de amendoim

Para chegar a estes biscoitos crocantes de sabor amendoados usei a mesma base daqueles bicho-da-seda que levam farinha de trigo e maisena. Substituí estes amidos por fécula de mandioca (polvilho doce) e amendoim cru triturado no mixer (muito melhor que qualquer outro aparelho para isto). Temperei com cravo, canela, erva-doce e noz-moscada, mas se você tiver uma boa essência de amêndoa, garanto que os biscoitos vão ficar muito bons também.

Biscoitos de amendoim

50 g de manteiga em temperatura ambiente, mas não mole
¼ de xícara de açúcar
1 pitada de sal
1 ovo misturado
130 g de polvilho doce
100 g de amendoim cru triturado com casca (no mixer, processador ou passado pela máquina de carne)
2 colheres (chá) de especiarias em pó (canela, cravo, erva-doce e noz moscada)
½ colher (sopa) de fermento químico em pó

Misture a manteiga com o açúcar e a pitada de sal. Bata até formar um creme. Vá juntando o ovo aos poucos, até incorporar. Junte o polvilho, o amendoim e o fermento e misture bem. Forme uma massa homogênea e faça rolinhos. Corte em pedaços e forme bolinhas do tamanho de nozes. Coloque em assadeira sem untar. Achate os biscoitos com garfo e leve para assar no forno médio, por cerca de 20 minutos. Depois de frios, guarde-os em vidros bem tampados para que continuem crocantes.

Rende: cerca de 25 biscoitos

Veja receitas das outras quintas sem trigoBolo de abóbora com mandioca
Bolo de coco com mandioca e cará
Grissini de cará

Pãozinho de cará

Chibé do Tordesilhas é um dos ganhadores do Prêmios Paladar

Ela merece!

O chibé reinventado pela Mara Salles, do Tordesilhas, é um caldinho de verão delicioso que guarda apenas a referência do chibé indígena composto simplesmente de farinha da cuia e água do rio. Mas ela não esquece a reverência aos índios - veja o vídeo. O da chef é refrescante, ácido, apimentado e crocante. Sim, as bolinhas de farinha d´água do Uarini (do tipo ovinha) umedecem ligeiramente no fundo do caldo gelado temperado com chicória-do-pará, limão, alho e pimenta-de-cheiro, permanecendo crocantes na boca. Não duras de quebrar os dentes, mas crocantes apenas.

Ontem foi dia de Prêmio Paladar e o chibé levou o prêmio na categoria Laboratório Paladar. Neste ano participei como jurada não dos pratos todos, mas só das rabadas. Foram seis rabadas em dois dias - ganhou a do Pomodori, maravilhosa, com caldo delicado e carne suculenta e gelatinosa. Fui jurada também dos Novos Talentos que premiou em primeiro lugar Leandro do Nascimento Linhares, cozinheiro do Lorena 1989, por seu pargo na chapa com limão-cravo queimado, purê de abóbora-moranga e taioba. Disputa difícil com o segundo lugar, também muito bom. Mas tudo isto você pode ver no Estadão de hoje que traz uma revista cheia de informações preciosas como vários endereços de fornecedores, gentileza de alguns chefs que não escondem ondem compram seus produtos. Ou acompanhe pelo site do Paladar.

A receita do Chibé já tinha sido publicada pelo Come-se há um ano. Veja aqui.

Thiago Castanho em São Paulo. Ainda há alguns lugares

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O Thiago é aquele de quem já falei aqui - chef do Remanso do Peixe, de Belém. E os DOIS são os chefs Gabriel Broide e Filipe Ribenboim. Este trio vai aprontar e eu não vou perder. Amanhã estarei lá.

Salada de grãos

Para levar ao piquenique, gosto de pensar em pratos substanciosos que possam ser comidos no prato - não sou muito de snaks, sou de comida de prato, de sal, que faça a vez do almoço. Então aproveitei para usar os edamames secos que a Mari Hirata me deu um dia e que estavam a espera de um bom uso. Edamames são grãos de soja verde, deliciosos. Podem ser comprados no bairro da Liberdade ou na Ceagesp - basta aferventar a soja e debulhar os grãos. Os que a Mari trouxe do Japão são verdes, mas desidratados. Basta deixar de molho em água por uns minutos e depois cozinhar em água salgada até que fiquem macios, o que acontece rapidamente. Já o trigo, foi só deixar um quilo de molho em água desde sábado à noite para cozinhar no domingo pela manhã (o tempo de cozinhar 1 xícara é praticamente o mesmo para cozinhar 1 quilo e eu posso guardar os grãos já cozidos em pequenas porções no freezer para outros preparos, como minestras, saladas e combinações com arroz, por exemplo). Cozinhei em panela de pressão, com bastante água, por cerca de meia hora. Escorri a água excedente e usei a porção que queria.

O certo seria ter feito a salada no sábado e deixar pegando gosto até a hora do piquenique, deixando o amendoim para adicionar na hora. Mas não deu porque só pensei nela no sábado à noite. Aliás, amendoim e soja são leguminosas e trigo, cereal e sendo assim formam uma ótima combinação proteica para prato único.

Bem, chega de enrolação e vamos à receita, muito parecida a uma outra que já dei aqui, agora com algumas modificações que funcionaram bem:

Salada de trigo com amendoim

3 xícaras de trigo cozido
1,5 xícara de grãos de soja verde (edamames) cozidos
2 colheres (sopa) de pimentão vermelho picado em quadradinhos miúdos
2 pimentas dedo-de-moça sem sementes, picadas
1 xícara de uvas-passas pretas hidratadas em água morna por 30 minutos e escorridas

1,5 colher (chá) de sal ou a gosto

1/4 de xícara de azeite de oliva
4 colheres (sopa) de suco de tamarindo ou um pouco de mel misturado com gotas de limão
3 colheres (sopa) de vinagre
1 xícara de amendoim com casca frito num pouco de óleo até ficar crocante e escorrido
1 xícara de salsinha picada

Numa tigela, junte o trigo cozido ainda morno, a soja, o pimentão, as pimentas, a uva-passa, o sal e o azeite misturado previamente com o suco de tamarindo e o vinagre. Misture tudo, cubra e deixe esfriar. Melhor se deixar de um dia para outro na geladeira. Na hora se servir, junte o amendoim e a salsinha e misture. Prove o sal e corrija, se necessário. Pode ser guardada na geladeira por até 3 dias.

Rende: de 10 a 12 porções

Aqui, o outra receita de salada com soja de três cores.