Hoje tem coluna Nhac no Paladar. Está no jornal impresso, no site do caderno e aqui.
A HORA E A VEZ DO MAMÃO DE VEZ
Para quem acha que só falo de
esquisitices, hoje venho com um
alento. Pelo menos mamão é uma das
frutas que todo mundo conhece e mais consome. Talvez não em toda sua plenitude,
não em todos os estágios. E aqui está a desculpa para voltar a falar dele:
mais um estágio não convencional, além do totalmente verde.
Talvez você nunca tenha
ouvido este termo popular “de vez”. Mas é como se diz por aí para designar uma
hortaliça, geralmente fruto, que já saiu da tenra idade mas também não chegou à
completa maturidade para ser consumido ao natural. Verdolengo ou inchado são outras denominações
para tal fase.
Várias frutas podem ser
consumidas assim e a manga é um exemplo clássico pois não tem amargores ou
taninos que impeçam seu consumo em todos os estágios. Só é ácido, mas limão
também é. No entanto, hoje vou falar do
mamão que tem sim, em todas as idades, um certo amargor perto da casca, que
desaparece assim que é descascado. A
polpa que sobra está livre, então, de qualquer empecilho ao consumo cru ou
cozido.
De origem o mamão (Carica papaya) é centroamericano, então, apesar de encontrarmos por
aqui usos para o fruto verde e verdolengo, quase sempre é como doce. O mamão totalmente verde ainda é usado nas
zonas rurais como legumes, mas o de vez quase sempre vem acompanhado de açúcar
em compotas. Quando viajamos por aí – e pode ser via you tube – pela América ou por outros continentes onde a
fruta está espalhada, principalmente Ásia e África, é que vemos o número enorme
de possibilidades de uso para esta espécie que desembarcou aqui sem manual de
instrução.
O fato é que pouco uso damos
aos mamões ainda duros – e quase sempre os compramos assim pra deixar terminar
de amadurecer em casa. O uso mais comum é mesmo maduro, bem macio, ao natural
ou em sobremesas, tão doce e tão agradável,
não posso deixar de reconhecer. Outro dia, porém, publiquei no instagram
a foto do mamoeiro que tenho na frente de casa com alguns frutos já inchados e manchados
de laranja, começando a amadurecer. Logo uma pessoa comentou que costumava
fazer com o fruto alaranjado mas não maduro um ceviche, temperando os cubos com cebola roxa, coentro,
limão e sal. Fiquei interessada e fui
pesquisar mais.
Tradicionalmente ceviche ou cebiche é uma salada de peixe marinado
em ingrediente ácido, presente na América do Sul andina e bastante popular no
Peru, isto a gente sabe. O que desconhecia
é que há ceviches de várias frutas incluindo abacates, mangas e mamões. E o mamão usado é sempre de vez para manter
sua integridade.
Neste estágio o mamão tem a
vantagem de ainda ser firme e rico em amido, mas já está colorido e
ligeiramente adocicado. Na cozinha, um leve adocicado o torna mais versátil
podendo ser usado em pratos doces ou salgados. E o fato de não estar macio é
desejável quando se quer levá-lo ao fogo com temperos ou fazer cortes regulares
sem o risco de a polpa se desintegrar.
Para comer como fruta a consistência bem firme não é tão fácil, mas na
salada salgada funciona bem e por isto o ceviche fez sucesso aqui em casa, sem
deixar de testar outras técnicas. Na empolgação, cortei a polpa em tiras com
descascador de legumes, enrolei, fatiei
e aferventei, resultando pequenas fitas, uns fettuccini de mamão que cobri com
molho de tomate. Fiz ainda lascas temperadas como salada; os cubos entraram em curry de frango; foram cozidos
em água salgada e temperados com vinagrete de cebola, tomate e salsa e preparei
também um purê batendo os pedaços - cozidos em água salgada por 10 minutos e
escorridos – no liquidificador e finalizando na manteiga com cominho, gengibre
e gotas de limão.
Qualquer prato que recebe bem
uma cenoura, pode ficar ainda melhor com o uso do mamão verdolengo. Ainda não
explorei tudo o que tenho em mente, mas o farei aos poucos, à medida em que meu
mamoeiro do quintal for produzindo.
E pra não dizer que não falei
do doce do mamão de vez, você pode fazer igualzinho se faz o doce de abóbora na
cal para ficar com superfície crocante e miolo macio. Ou, um doce mais simples:
coloque 800 g de cubos de mamão numa panela, junte 1 xícara de açúcar e 3
cravos, tampe e deixe cozinhar na própria água, em fogo bem baixo, por cerca de
20 minutos ou até formar uma calda densa e os pedaços ficarem macios.
Muita gente passa por minha
casa e fica namorando o mamoeiro carregado de frutos. Outro dia um caminhão
parou na frente e o motorista veio perguntar se eu não vendia quatro dos verdes
pra fazer doce. Disse que não, que estava esperando ficarem de vez. Ofereci um de presente mas ele recusou,
dizendo que um só não adiantava. Queria quatro. Sorte a minha.
Só não entendo porque não se
plantam mais mamoeiros pela cidade, nas calçadas, nas praças e nos jardins no
lugar de grama. A planta é linda e vistosa. O meu só precisou de trinta centímetros
quadrados de terra na superfície. Com a profundeza, ele se vira, vai cavoucando
seu espaço. E nasceu quase que espontaneamente.
Digo quase porque sempre saio com uma mãozada de sementes e vou
espalhando pelas calçadas da rua e no meu próprio quintal. Vai que alguma vinga.
Na horta comunitária já temos uns cinco pés, todos plantados assim, no
arremesso. E crescem sem trato, rapidamente, sem precisar de agrotóxicos e
produzem quase o ano todo.
Bem, se você não tem um pé de
mamão por perto, ainda assim é um estágio muito mais fácil de encontrar que o
mamão verde, afinal quase todos os mamões do mercado são vendidos assim.
Começou a ficar com a polpa alaranjada, já pode chamá-lo de vez para a sua
cozinha. Um sinal de que está bom é quando já está inchado ou com algumas
nuanças de cor laranja na casca. Como o mamão é um fruto que amadurece fora do
pé, se quiser usá-lo verdolengo guarde-o na geladeira até o momento do preparo.
Se não quer abrir mão da fruta madura,
compre dois, um para guardar na
geladeira, outro para amadurecer na fruteira.
E vamos plantar mamão! Para
usá-lo em todas as fases, ampliando a safra, diversificando a mesa, pois sementes
não nos faltam - antes que inventem mamões estéreis.
Ceviche de mamão de vez
500 g de mamão de vez
(alaranjado mas ainda bem firme)
4 colheres (sopa) de
folhas de coentro picadas
1 xícara de suco de limão
Sal a gosto
¼ de pimentão vermelho
picado
2 pimentas dedo-de-moça,
uma verde e uma vermelha, picadas (com ou sem sementes a depender se prefere
mais ou menos picante)
1 cebola roxa fatiada
Descasque o mamão, tire as
sementes e corte em pedaços pequenos. Misture os outros ingredientes, espere meia
hora e sirva com chips de mandioca (lascas de mandioca feitas com descascador
de legumes e fritas).
Rende: 6 porções
