Visita a Porto Alegre

Casa no Jardim Botânico, Porto Alegre.


Foi um fim-de-semana intenso, novamente com os amigos Rui, Mariângela e Laura. Tínhamos milhas vencendo e, entre tantos destinos ainda desconhecidos, escolhemos visitar novamente Porto Alegre, não só pra matar a saudade dos amigos e da cidade, mas também porque se ofereceram para nos mostrar outros cantos. E, porque não somos bobos, nem nada, lá fomos nós - Marcos e eu, para quatro dias de farra. Como da outra vez teve até tufão, agora encomendamos céu azul e ensolarado e alguém nos atendeu. Começamos indo conhecer o Centro de Vivências Integria e saber mais sobre a bioarquitetura e as engenhosas opções de construção com terra crua. Fomos recebidos com mesa caprichada de bolos, pães caseiros e chá de gengibre. Tudo produzido com ingredientes cultivados ali mesmo, num rinção da Picada Café, entre o fim da estrada, um rio e um paredão. O Casal Esteban e Maria Alice, amigos do Rui e da Mariângela, tocam a fazenda com varinha de condão, pois tudo lá parece meio mágico. Tivemos direito ainda a passeio em Ivoti, a cidade das flores, de colonização alemã, a visita ao Khadro Ling, o templo budista tibetano, que fica num lugar paradisíaco. Fizemos também expedição pelo centro histórico, tomamos café no Café do Cofre no Santander Cultural, vimos exposição na sede da prefeitura, visitamos o Mercado Municipal, batemos perna no brique na Redenção (onde o Rui, ceramista, vende suas peças lindas) e compramos sucos de uva na feira ecológica. E ainda fomos espiar, em Ivoti, na casa da dona Iraci Berghan, como se faz cuca e rosca de polvilho - dois tipos de pães emblemáticos dos gaúchos. Para sorte de todos nós, ainda ganhamos receitinhas das duas coisas. Em Nova Petrópolis, abraçamos o pinheiro multissecular pra tentar sentir o que se passa no cerne de um ser tão velho e poderoso. E não podíamos deixar de visitar a Fundação Iberê Camargo, o único museu que eu já vi com estacionamento parecido com sala de exposição. Sem falar que a toda hora comíamos comidinhas gostosas, especialmente as feitas na casa do casal: saladas da horta, piava assada, chimias de frutas, pães, bolos. E nas trocas que fizemos: levei pra Mariângela uma máquina de costura na mala e trouxe pra cá o famoso moinho de pedra (troca pra lá de injusta para ela, mas nem era troca - ela queria me dar a preciosidade e eu já tinha me programado pra levar de presente uma das máquinas da minha coleção).



Resumindo, vimos e fizemos coisas assim:






Vimos florescer a planta de batata-crem (Tropaeolum pentaphyllun Lam. ), no jardim do Rui. Já falei dela aqui.


Colhemos framboesas em Ivoti. Aqui, Marcos se arrisca entre espinhos.















Algumas, ainda vermelhas, eram apenas para apreciar.

Cobiçamos as couves roxas na feira ecológica.




Nunca tinha visto tanto mentruz rasteiro junto. Na salada, lembra folhas de mostarda.






















Capuchinhas, na feira ecológica, para enfeitar e comer.


Seu Juarez dos arrozes, na feira ecológica. O aromático integral é indescritível. E todos os outros também. Já falei dele aqui.

















A piava do Rio Uruguai assada e temperada com ervinhas do jardim do Rui, já faz falta. Preparada por ele, ontem. E prontamente devorada com o arroz aromático do Seu Juarez. Receitinha, depois.



Salada da horta do casal, para comer com a piava. Sobre saladeira comedor-de-pássado - criação do ceramista.

Rosca de polvilho, feita pela dona Iraci Berghan - a receita vem depois. Como um pão de queijo gigante, sem queijo. Em fatias finas, foi nosso tira-gosto nas viagens de carro.


Em Porto Alegre a vida corre assim aos domingos ensolarados: com garrafa térmica e cuia de chimarrão, sobre o gramado.















Cucas macias por dentro, crocantes por fora e cheirosas por inteiro. Da Dona Iraci Berghan, de Ivoti.

Cuca de uva - esperamos sair do forno e comprovamos: cuca quente não faz mal. Imaginem a uva azedinha sobre a massa fina, doce e quente! Cantinho Doce, Ivoti. Tel. 51 3563-1699

Rui e Laura (Fofis), entre os dedos do pinheiro gigante, em Nova Petrópolis

O estacionamento da Fundação Iberê Camargo.

Carne de caju – resposta à charada do post anterior

Vendedor de caju, em João Pessoa, onde a fruta é farta.

Quem arriscou fruta frita, passou perto. Num dia da semana passada só havia aqui um pouco de arroz e lentilha prontos para meu almoço semi solitário. Abri a geladeira e nem um ovinho de galinha pra mistura. Mas os cajus amarelos que reluziam avermelhados, perfumavando a cozinha toda, me fizeram psiu. Estava resolvido, faria um refogado moquecóide. Cortei as extremidades das frutas, furei a superfície e espremi bem no espremedor da batata, para extrair todo o sumo - que bebi todo, claro. Aí era só cortar em fatias finas, contra as fibras como a carne, e juntar os temperos disponíveis - tomate, cebola, alho, pimenta, pimentão-amarelo (o verde com o vermelho ficariam melhores, mas era o que tinha) e cheiro-verde. Só que, antes disso, achei tão lindas aquelas rodelas de caju achatadas como hambúrguer, que resolvi salpimentar algumas e dourá-las no azeite. E não é que ficaram boas? A baiana Eliana, que trabalha aqui em casa, ficou admirada, achou um ótima idéia, pois disse que na terra dela se bota fora a carne, porque o que interessa mesmo é a castanha, que dá dinheiro. Mas pelo menos dão aos animais, perguntei. Que nada, ficam apodrecendo no chão, respondeu.

Eu não estou inventando a carne de caju, afinal muito já se falou sobre ela, do seu potencial de aproveitamento para o povo do Nordeste e para quem gosta de coisas gostosas. O nome carne não é exatamente apropriado se formos comparar sua composição nutricional com a proteína animal, pois o teor deste nutriente nela é baixíssimo. Mas é uma fruta como outra qualquer – rica em vitaminas, minerais e fibras e sua polpa espremida e cortada em fatias lembra a textura de filezinhos de frango. Com a sorte do sabor delicioso de caju. Como o suco tem que ser extraído, nesta polpa resta só uma ligeira fragrância e um adocicado suave, que serve como tempero bom. O suco é riquíssimo em vitamina C – embora parte dela se perca com o aquecimento, e pode ser comercializado puro ou na forma de cajuína (um tipo de refrigerante feito só com o suco de caju concentrado pelo calor) . E a polpa espremida pode não fazer as vezes nutricionais da carne, mas, se tivermos um cereal e uma leguminosa e/ou alguma proteína animal, ela pode completar a mistura e deixar o prato mais alegre, apetitoso, colorido e saudável. Faz tortas, moquecas, recheios de pastéis, curry indiano e milhões de comidinhas gostosas. É só inventar sem medo.

Aqui, fiz uma comidinha boba, que poderia ter ficado melhor se tivesse coentros, leite de coco e pimentão verde e vermelho. Fiz com o que tinha e ficou muito boa, mas vou dar a receita de como faria para ficar ainda melhor:

Moqueca de carne de caju ou, para que ninguém se ofenda, Refogado de carne de caju

1 colher (sopa) de azeite, óleo de urucum ou azeite de dendê
1 cebola picada
1 pimenta dedo-de-moça picada
1/2 pimentão verde picado
1/2 pimentão vermelho picado
2 tomates sem pele e sem sementes picados
6 cajus espremidos no espremedor de batatas, cortado contra as fibras, em fatias finas
1 xícara de leite de coco
Sal a gosto
2 colheres (sopa) de coentro picado
Gotas de limão a gosto

Numa frigideira, aqueça o óleo escolhido e murche nele a cebola picada e a pimenta. Junte o pimentão e os tomates e mexa. Em seguida, coloque a carne de caju, metade do leite de coco e salgue a gosto. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos ou até o caju ficar macio e temperado. Junte leite de coco restante e deixe ferver. Prove o tempero e corrija, se necessário. Junte o coentro picado e umas gotas de limão e sirva.

Rende: 4 porções

Vou pra Porto Alegre e tchau, volto na terça

Enquanto isso: o que é, o que é? Vale clicar & ampliar.

Comida paulista - chips de cará-moela ou chips de inhame-moela

Chips fritos em gordura de porco.

Veja mais sobre cará-moela e sua foto no ar, aqui:


Chips de batata-doce, de mandioca, de taro, inhame? Estão na moda, todo mundo sabe. Mas a novidade agora são os chips de cará-moela ou cará-do-ar. (tecnicamente, agora, de inhame-moela, ou inhame-do-ar). Quase deixo passar na banquinha de São Francisco Xavier - SP, no Revelando São Paulo. Uma das batatas que plantei no meu quintal - este, da foto, veio desta mesma banca - ganhei da vendedora na edição passada do Revelando. Plantei e colhi. Mas nem pensei em fazer chips, que me contento em comer, assim, de ano em ano. Eram deliciosos, fritos em gordura de porco. Devorei um saquinho num segundo. Fica aqui a idéia.

Comida Paulista - feijão tropeiro de Joanópolis

...os cozinheiros preparam a refeição, que é composta de feijão, carne seca, farinha de mandioca e toucinho.

1844 - Arredores de Serra Dourada, em Goiás, sobre a tropa em trânsito do Rio de Janeiro a Cuiabá - Francis Castelnau. Expedição às Regiões Centrais da América do Sul (1843-1844). t. II, São Paulo, Biblioteca Pedagógica Brasileira/ Companhia Editora Nacional, 1949. p. 113

Tropeiros eram homens fortes que transportavam mercadorias no lombo de burros e cavalos, desde o Brasil Colônia até meados do século 20, cortando estados produtores e consumidores como São Paulo, Minas, Goiás, Rio Grande do Sul, Paraná. Não eram boiadeiros, mas sim condutores do veículo de carga - no caso, os animais. E, porque São Paulo era o estado que concentrava mais riqueza e prosperidade por causa da aristocracia ligada ao café, o tropeirismo está intimamente ligada ao Estado. Então, embora o feijão tropeiro seja batizado e crismado como prato típico da culinária mineira, existe sim o feijão tropeiro paulista, comum em várias cidades como as do Vale do Paraíba e, agora fiquei sabendo, também de Joanópolis. O fato é que podem ser encontradas variações com farinha de milho ou de mandioca em várias regiões por onde os tropeiros passaram e deixaram seus rastros. Nas canastras, estes homens levavam ingredientes secos e não-perecíveis como feijões, farinhas, lingüiças e carnes secas que, completados com ingredientes e temperos locais e misturados numa só panela, deram origem ao prato. Farto, consistente, substancioso, como tinha que ser o combustível para os dias difíceis de jornada.

Outros tipos de virado sem nome próprio, às vezes tutu, com feijão, farinha, carne de lata, lingüiças, toucinhos, restos de carne de porco assada ou o que estiver dando sopa na cozinha, são comuns nas roças, afinal feijão é cultura fácil e rápida, não ocupa muito espaço, pode ser plantado na horta ou entre as leiras de milho, depois de seco, dura meses e, principalmente, dá "sustança". E farinha, ah, farinha de milho ou de mandioca, brasileiro sempre tem.

Meu avô fazia no prato seu virado e com as mãos modelava bolinhos que dava para os netos comerem com as mãos. Era uma forma de fazer crianças enjoadas comerem e para mim, que nunca dei trabalho pra comer, era só uma entradinha, e este sim tinha nome: era o Capitão ou simplesmente tutu de feijão.

No Revelando São Paulo deste ano encontrei feijão tropeiro na banca de Joanópolis, uma cidade perto daqui, a 145 km, com lindas cachoeiras e arrepiantes histórias de Lobisomem. Tem lá até uma Associação de Criadores de Lobisomem. Ou de histórias de lobisomem. E até comida de lobisomem. Pergunto se as cozinheiras já viram. Não, mas todas conhecem alguém que já viu. Yo no creo em losbisomem; pero que los hay, los hay. Como não quero pensar nisto, meu negócio é comida e que seja até a do lobisomem, aqui vai a receita do feijão tropeiro ditada de memória – como todas do Revelando são Paulo que postei aqui até agora -, pela Benedita Helena.


Feijão Tropeiro, por Benedita Helena Martins Oliveira

Ingredientes
500 g de feijão carioquinha
½ xícara de óleo
3 dentes de alho socados
1 cebola picadinha
1 xícara de bacon picado
½ xícara de lingüiça calabresa fatiada
6 folhas de couve fatiada fininha
Cerca de 250 g de farinha de mandioca
Cheiro-verde a gosto
6 Ovos cozido para decorar
Torresmo para acompanhar

Modo de fazer
Lave bem o feijão, cubra com água e deixe de molho de um dia para outro ou por cerca de 8 horas. Escorra, coloque numa panela de pressão, cubra com água – cerca de 2 litros, tampe e leve ao fogo para cozinhar em fogo alto. Quanto a válvula começar a chiar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos. Espere acabar a pressão, abra a panela e escorra. Os grãos devem estar macios e inteiros. Se não, cozinhe mais um pouco com a panela aberta para não deixar passar do ponto.
Numa outra panela grande, aqueça o óleo e doure nele o alho e a cebola. Coloque o bacon e a lingüiça, refogue rapidamente e junte o feijão escorrido. Salpique sal a gosto. Junte a couve e a farinha e mexa delicadamente, até aquecer bem. Confira o sal, junte o cheiro-verde e decore com ovos cozidos. Sirva com torresmo.

Rende: cerca de 10 porções

Para tropeiros ativos, carne de porco frita e cheirosa pode acompanhar o feijão tropeiro. Para toupeiras sedentárias como eu, uma salada de folhas é o que basta.

Onde comer Feijão Tropeiro em Joanópolis
Restarante Caipirão - Tel. 11 4539-7110
Restaurante À Moda da casa - Tel. 11 4539-7053


Nas sextas-feiras de lua cheia, este é o prato do lobisomem, em Joanópolis

Cozinha paulista - Farofa de farinha de milho com couve

No velho alguidar esborcinado, deitou a farinha de milho, e sobre a tábua algum feijão e torresmos de carne de porco, embrulhados em folhas de couve. Sobre as provisões de uma mendiga. Arredores de Santa Bárbara, São Paulo
ALENCAR, José de. Til (1846-1872). vol. 1, São Paulo, Edições Melhoramentos, s.d. p. 94-5

No ano passado já falei do arroz vermelho, de Cruzeiro-SP. Desta vez, no Revelando São Paulo, passei pela barraca na hora da arrumação, depois de já ter comido em Jacupiranga. Mas a Lúcia ainda fez questão de me fazer experimentar a farofa de couve, muito boa, também coisa de paulista, de mineiro. E ainda me explicou direitinho como se faz. Parece coisa simples, e é. Mas tem lá seus segredos.

Lúcia, finalizando a farofa

Farofa de couve da Maria Lucia Batista Pinto, de Cruzeiro-SP

4 colheres (sopa) de óleo
4 colheres (sopa) de azeite
4 dentes de alho socados
1 xícara de cebola picada
½ xícara de pimentão picado, de qualquer cor
2 ovos
10 folhas de couve fatiadas bem fino
Meio quilo de farinha de milho amarela
Sal a gosto
1 xícara de cheiro verde (salsa e cebolinha) picado

Numa frigideira grande, aqueça o óleo e o azeite (banha de porco aqui também vai bem - intromissão do Come-se). Refogue aí o alho até começar a amarelar. Em seguida, junte a cebola e o pimentão e mexa até murcharem um pouco. Quebre sobre este refogado dois ovos e mexa muito delicadamente para que apenas se quebres em pedaços grandes, mas não fiquem esmigalhados. Jogue a couve e, sem deixar que murche, junte a farinha e o sal e desligue o fogo. Junte o cheiro e misture delicadamente. Sirva morna, que é como ela deve ficar. Com torresmo pururuca. E com arroz, feijão, suã.

Rende: 10 porções

O segredinho é não deixar a couve murchar porque neste estado ela pode se juntar toda, embolar e aí fica difícil de se alternar com a farinha. Ela deve ficar toda espalhada pela farofa.

Torresmo pré-frito, à esquerda, e pururuca

Para o torresmo à pururuca

Segundo Lúcia, o segredo é usar o toucinho que não seja o da barriga, porque deve ser sem carne. Com o tempo e a temperatura para se atingir a pururuca, a carne fica dura como pau.

Então, use um quilo de toucinho sem carne e já tirado o excesso de gordura – deve ficar o couro com cerca de 0,8 centímetro de gordura (menos que 1 centímetro). Corte em tiras de mais ou menos 3 por 9 centímetros e tempere com 1 colher (sopa) rasa de sal. Deixe tomar gosto por cerca de 10 minutos. Coloque numa panela 1 xícara de óleo e deite aí, com o óleo ainda frio, as tiras de toucinho. Feche bem a panela porque costuma espirrar. Mexa de vez em quando, com cuidado e deixe até quando o toucinho comecar a se enrolar e ficar com aparência de couro seco. Escorra bem, espere esfriar e guarde em recipiente tampado. Esta é a fase de pré-fritura. Está pronto para ser guardado por meses na geladeira e finalizado quando quiser os torresmos à pururuca. Na hora de servir, basta jogar estes courinhos em óleo bem quente e fritar até pururucar.

Deve render cerca de 300 g de pururucas

Os comedores de baiacu

No Marajó: preferi não arriscar. Voltaram todos pro braço do mar. Eles, indefesos, inchados, com temor de mim. Eu, covarde, dedos arribados e sorriso nervoso, com medo deles.

Homenagem ao nosso baiano João Ubaldo Ribeiro, que ganhou ontem o prêmio mais cobiçado por escritores de língua portuguesa – o Prêmio Camões. Para quem não conhece, uma crônica dele que adoro, sobre baiacu. Principalmente porque às vezes faço destas.

Os Comedores de Baiacu
João Ubaldo Ribeiro

O baiacu, como haverão de saber os amáveis leitores, é o nome popular de alguns peixes aqui no Brasil (ou pelo menos em Itaparica; Itaparica é Brasil), geralmente da desagradável família dos tetradontídeos. Para ser mais claro, trata-se de um vulgar actinopterígio, teleósteo, da ordem dos plectógnatos, da já mencionada família tetradontídea e, julgo eu, na maior parte dos casos, é um exemplar da espécie em que Lineu tacou o nome de Lagocephalus laevigatus. Não sei por quê. Lineu tinha dessas coisas. Qualquer um que já viu um baiacu percebe logo que ele não pode ser um Lagocephalus e muito menos um laevígatus.
Mas, enfim, eis que o baiacu abunda nestas plagas. Outro dia mesmo, pescando mais Luiz Cuiúba, ferrei uns dez, tudo maiorzinho de um palmo, pescaria até boa, se fosse peixe que prestasse. Até os quatro dentinhos dele chateiam o vivente, porque só são quatro, como o nome da família indica, mas são navalhas, estropiam anzóis, às vezes cortam até os arames das paradas. E o miserável, ainda por cima, é guloso, engole o anzol de vez e é um sacríficio para tirar tudo lá de dentro. Para não falar que é metido a batalhador e então o sujeito está ali pedindo a Deus um vermelhinho, um dentão, uma xumberga, um beiju-pirá, uma coisa assim decente, e aí a vara verga, a linha se estica e sai em disparada para o lado, peixe grande comeu! Comeu nada. O camarada sua, luta pra cá, luta pra lá, mete a mão na linha, faz o diabo, e quem chega, sacudindo vergonhosamente a ponta da linha? Um baiacu. Não pode haver maior tristeza para quem já tinha garantido ao companheiro de pescaria que "esse bicho aqui na linha é uma sororoca e das grandes".
Cuiúba não deixava que eu jogasse fora os baiacus e, lá pelas tantas, havia uma pilha deles, ainda espadanando a pocinha do fundo da canoa.
- Ha-ha! - exclamou Cuiúba, brandindo facinorosamente a faca enferrujada, mas amoladíssima, que ele sempre leva.
- Vou fazer filé de baiacu, que amanhã eu como uma moqueca!
E passou, com habilidade um tanto assustadora, a eviscerar, esfolar e desossar os baiacus, jogando "filé" atrás de "filé" para dentro do coifo. Alguns dos filés, inclusive, continuavam se batendo, não fibrilando como carne de cágado, mas se agitando mesmo, quase como peixes vivos. Não creio que isto possa vir a tornar-se uma atração turística, nunca vi coisa mais esquisita. E meu dever, embora Cuiúba saiba mais de peixes do que quarenta delegados regionais da Sudepe, era fazer uma advertência. Nós, biólogos, temos obrigações sociais.
- Cuiúba, você está maluco? Você vai comer isso? Isso é um Lagocephalus laevigatus! O famoso peixe venenoso, isso mata em poucas horas!
- Já tinha ouvido gente chamar isso de peixe-sapo, mas esse nome que você falou nunca ouvi falar - disse Cuiúba, jogando outro filé na cesta.
- Um anfíbio anuro? - disse eu. - Não seja ridículo, isso é um Lagocephalus.
- Isto - disse Cuiúba, metendo a faca na barriga de mais um peixe - é um baiacu. É o melhor peixe do mar e eu vou comer tudo de moqueca.
- Mas voce não sabe que baiacu é venenoso?
- É pra quem não sabe tratar. O veneno está aqui mostrou ele, cutucando uma bolinha entre as vísceras. - Tirando isso, fica logo o melhor peixe do mar.
- Mas você não sabe que de vez em quando morre um depois de comer baiacu, às vezes famílias inteiras, e de gente acostumada a comer baiacu?
- É, eu sei. Agora mesmo, semana passada, morreram quatro de vez, no Alto de Santo Antônio, só sobrou um quinto, que ainda está passando mal no hospital. Eles comiam sempre baiacu, a velha fazia um escaldado com quiabo ótimo, eu mesmo comi lá várias vezes.
- E então? E ela não sabia dessa bolinha aí, não estava acostumada a tratar baiacu?
- Estava, estava. Mas ninguém está livre de uma distração, é ou não é? Uma distração assim... - e, ploft, outro filé no cesto.
- Cuiúba, deixe de ser doido, você pode morrer se comer esse negócio.
- Morro nada.
De volta ao Mercado, procurei apoio na autoridade de Sete Ratos, peixeiro antigo, diz o povo que hoje rico, da venda de peixe. Com certeza ele dissuadiria Cuiúba daquela idéia tresvariada de comer baiacu. Encontro Sete Ratos em pé diante de uma banca, com as mãos metidas numa gamela, tratando peixe. Já eram quase dez horas, passava da hora do almoço e era natural que ele estivesse ali preparando sua comida. Olhei para dentro da gamela, vi uns vinte baiacus miúdos.
- Sete Ratos, você vai comer baiacu?
- É o melhor peixe do mar!
- Mas essa desgraça é venenosa, você não sabe que é venenosa?
- Ah, é. Semana passada mesmo, morreram acho que quatro ou cinco, lá no Alto. Família acostumadinha a comer baiacu, nesse dia comeram... É o desacerto.
- Eu sei, Cuiúba me contou. E eu que vinha aqui justamente para lhe pedir que tirasse da cabeça dele a idéia de comer uns filés de baiacu que a gente pescou.
- Ele esfolou o peixe? Tirou a pele? Tirou justamente o que dá gosto na moqueca? Tirou de frouxidão, foi isso, tirou de frouxidão! Hem, Cuiúba, você tirou a pele porque acha que o veneno está na pele, hem? Deixe de ser frouxo, rapaz, isso tudo é conversa, o veneno nunca esteve na pele, se fosse assim eu já era defunto.
- Eu sei - falou Cuiúba. - Eu tirei porque gosto de filé de peixe, mas eu sei que o veneno está naquela bolinha da barriga.
- Que bolinha da barriga, rapaz, tem nada de bolinha de barriga, isso tudo é conversa, tem nada de bolinha na barriga. Isso aí a pessoa tira porque ninguém vai comer tripa de peixe, só francês ou senão americano. O negócio é na hora do cozimento, aí tem de cozinhar direito!
- E você vai mesmo comer essa baiacuzada, Sete Ratos?
- Ora, é o melhor peixe do mar!
Saí por ali, conversei com Turrico, que, além de garçom, é bom pescador. Ele também é muito chegado a uma moquequinha de baiacu. Mas não é veneno, Turrico? É, semana passada mesmo, no Alto... Mas só é veneno nos meses que não têm r, no mês que tem r pode comer sossegado.
- Mas Sete Ratos me disse que era no cozimento. E Cuiúba...
- Isso é tudo conversa, tudo conversa. Eu não deixei de comer baiacu. nem depois que morreu uma parenta minha uma não, duas, que eram velhas vitalinas e moravam juntas. Elas estavam acostumadas, faziam baiacu muito bem. Mas nesse dia...
- E então?
- É porque foi em julho. Julho não tem r. Ou tem?
Está certo, pensei eu sem entender nada, enquanto me dirigia à casa de meu amigo Zé de Honorina, para pegar um feijãozinho atendendo a amável e generoso convite. Comentei com ele minha perplexidade.
- Que coincidência! - disse ele alegremente. - Comadre Dagmar está aí justamente preparando uma moqueca de baiacu.
- Ah, desculpe, Zé, mas eu não como baiacu.
- Besteira sua, é o melhor peixe do mar. Agora, não se pode negar que é venenoso. Semana passada mesmo, no Alto...
- Eu soube, eu soube. E você vai comer assim mesmo?
- Claro que vou, mas não se preocupe que eu mandei preparar uma garoupinha para você, separada.
Entre limões, mãos de coentro, pilhas de cebolas, alhos, malaguetas e tomates, Dagmar dava os últimos retoques na moqueca de baiacu. Aproximei-me, estava tudo muito cheiroso. Observei como aquela sua moqueca de baiacu era famosa, como Zé tinha confiança em comer aquele peixe venenoso quando era ela quem o preparava. Qual o segredo para tratar o baiacu?
- Ah, não sei - disse ela. - Eu mesma não como.

Publicado no livro "Arte e Ciência de Roubar Galinha - crônicas", Editora Nova Fronteira - Rio de Janeiro, 1998, página 45

Cozinha Paulista - pastel de milho

"Planta-se aqui pouca mandioca, porém mais milho. Os habitantes daqui dizem que a farinha de mandioca é pouco saudável, tal como os habitantes do norte dizem da farinha de milho."

Sobre São Paulo, 1818

Johann Baptiste von Spix e Carl Friedrich Philippe von Martius. Viagem pelo Brasil (1817-1818). vol. I, Rio de Janeiro, Imprensa Nacional, 1938. p. 211

Crocante, gostoso, com sabor de polenta frita

Para quem não sabe, em São Paulo e em outros estados do Sul e Sudeste, apesar de algumas poucas regiões mandioqueiras, o pão de todo dia não era a farinha de mandioca e sim a de milho, que se colocava na mesa em cestinhas, para acompanhar o café, o almoço e jantar. Da mandioca sempre usamos mais o seu amido ou o polvilho que a própria farinha. Portanto, somos papas-jacuba (mistura de farinha de milho a frio com água e rapadura) e não, como no Norte, papas-xibé (mistura a frio de farinha de mandioca e água). Tanto é, que o pastel de milho está espalhado por várias cidades paulistas, embora quase não o sentimos aqui na capital. Não sei quem nasceu primeiro: o pastel de angu dos mineiros, que parece ter surgido como aproveitamento do resto da polenta mole e sem sal servida aos escravos - angu, ou o pastel de farinha de milho dos paulistas. Talvez este seja apenas uma variação daquele. Ou surgiram concomitantemente. Enquanto o pastel de angu leva fubá, o pastel paulista é feito com a farinha de milho, que já é pré-cozida. Pelo menos é o que se conclui vendo as várias barracas que o vendem no Revelando São Paulo, a feira de cultura e culinária que aconteceu na semana passada no Parque da Água Branca. Mas ambos pedem um pouco de polvilho ou farinha de mandioca para dar a liga que falta ao milho.

Então, só para lembrar, embora nosso pastel paulistano hoje seja aquele do chinês da feira, inspirado em rolinhos primaveras, com massa de trigo crocante e recheios cheirosos e imaginativos, é bom saber que nosso pastel-símbolo já foi este de milho. E, a julgar por esta receita que consegui de uma cozinheira da barraca de Vargem Grande Paulista, município da Grande São Paulo, podemos perceber que ainda não conseguimos empurrar o pastelzinho para tão longe daqui.

A receita foi dada pela dona Maria Celeste F. Ribeiro, que é do Maranhão, mas aprendeu a fazer o pastel paulista direitinho, com a irmã de Vargem Grande. Quando pergunto se a água é morna morninha de febre ou morna de queimar os dedos, ela responde que é morna mais espertinha – ou seja, morna quase fervendo. Normalmente ela faz a olho, mas foi me mostrando as quantidades e conseguimos padronizar algumas medidas.

Esta forminha é o máximo de tecnologia usada no preparo deste pastelzinho genuíno e delicioso.

Pastel de milho - receita da Dona Maria Celeste

500 g de farinha de milho amarela
1 xícara de farinha de mandioca branca (não torrada)
1 colher (sopa) de óleo
Sal a gosto
Água quente até umedecer a massa
Recheio: carne refogada bem sequinha ou pedaços de queijo fresco

Coloque as farinhas numa tigela e tempere com sal e óleo. Misture bem com as mãos e vá juntando água quente e misturando, primeiro com uma colher e depois com as mãos, cuidando para não se queimar. A massa deve ficar com consistência de massinha de modelar. Cubra com pano úmido para não ressecar e vá tirando porções para fazer os pastéis. Abra com um rolo ou na palma da mão e coloque o recheio. Aperte as bordas fazendo o pastel. Ou use, como a Dona Maria Celeste, uma forminha de moldar pastéis. Frite em óleo quente até dourar. Sirva com pimenta.

Rende: cerca de 30 pastéis

Segredinhos
Para fazer o recheio de carne moída: refogue em óleo cebola, pimentão e tomate. Junte a carne moída e cozinhe com sal e pimenta-do-reino, mexendo sempre até ficar bem cozida, seca e soltinha. Para não errar e não aguar, refogue só com cebola e tempere com sal e pimenta. No final, coloque cheiro-verde picadinho. O recheio não pode ser úmido de jeito nenhum ou desmancha a massa do pastel.
Na hora de abrir a massa, se estiver seca, umedeça as mãos ou borrife a massa com um pouco de água.

Se faltar sal, a correção. Vassourinha feita com a palha do milho verde

"Faz-se também farinha de milho. Para isso os grãos depois de amolecidos na água são pelados e em seguida secos e moídos em um pilão. O produto ainda é lavado, tostado etc. [...]. Essa farinha é indispensável naquelas regiões."

Sobre os Arredores de Limeira, São Paulo. 1855

Thomas Davatz. Memórias de um Colono no Brasil (1850). São Paulo, EDUSP/ Biblioteca Histórica Brasileira/ Martins Editora, 1972. p. 12

Mingau de alho da Dona Neide

O mingau, mais denso, como acompanhamento de galinha caipira

O arroz de pilão, a farinha de milho e os ovos caipiras

Quem me deu a receita foi minha xará Neide de Oliveira Franco, de Iporanga, lá no Revelando São Paulo (que acabou ontem e ficou uma semana no Parque da Água Branca). Situada a cerca de 360 quilômetros da cidade de São Paulo, Iporanga quer dizer, em tupi, rio bonito e fica às margens do Ribeira de Iguape. Dona Neide faz bolo pra fora e cozinha em sua pousada Capitão Caverna, que só atende excursões. De quem vai visitar as profundezas calcáreas, afinal Iporanga é considerada a capital das cavernas - mais de trezentas catalogadas. Os aventureiros chegam à noite e se deparam com uma comida pra lá de saborosa e que repõe toda a energia minada pelo cansaço bom. E o mingau de alho dá aquela força para as caminhadas do próximo dia.

Dona Neide e sua comidinha de restauro

No sábado passado escolhi meu almoço nesta barraca por dois motivos: um porque no prato-feito pousava uma comida quente e cheirosa - galinha caipira desfiada, arroz de pilão e o tal mingau de alho que me deixou intrigada; outro porque, com tantos copos e pratos de plástico nas outras bancas, neste o prato era de cerâmica primitiva e confortável. Não decepcionou.

No meio da semana, voltei para conversar com mais calma com Dona Neide que me contou que, na sua região, o tal mingauzinho de alho é prato que restaura, prato das parturientes, dos acamados e, claro, dos bom-garfos e famintos. Nas noites frias, pra dormir quentinho. Nas manhã geladas - e nas outras também, no café da manhã, para despertar, animar. Como acompanhamento é feito mais denso, como um purezinho. Ou mais ralo, se for servido como sopa, entrada ou prato único. Não pude deixar de comparar à açorda que há muitos anos comi no restaurante Fialho, em Évora, Portugal, com muito coentro, alho e um ovo escalfado. Só que levava, em vez de farinha de milho, pão. Acho que foi a partir dali que me reconciliei com o coentro, com quem briguei feio na gravidez da Ananda. Então, está aí o prato luso-tupiniquim (o milho!).

Mingau de alho – receita ditada por dona Neide de Oliveira Franco

1 litro de água
2 colher (sopa) azeite ou óleo
1 colher (sopa) de alho socado ou moído
1 colher (chá) de sal
2 xícara de farinha de milho (ou mais, se quiser um anguzinho mais firme)
2 ovos (ou um por pessoa)
Coentro picado a gosto

Leve ao fogo a água misturada com o azeite ou óleo, o alho e o sal. Quando ferver, junte a farinha de milho, polvilhando sobre a água, aos poucos. Mexa até espessar. Junte, então, os ovos – um para cada pessoa que vai comer. Não mexa para não desmanchar os ovos. Assim que estiverem cozidos, coloque nos pratos um pouco do mingau e o ovo por cima. Polvilhe com bastante coentro picado.

Rende: 2 porções (se for servir como sopa – para acompanhamento, coloque mais ovos e divida em 4 ou 6 porções)

Tordesilhas

Alguns dos ingredientes usados

Na última quinta feira teve a festa da Vejinha para entrega do prêmio O Melhor da Cidade - Comer & Beber. Queria ter ido, mas a Ananda estava com tosse e desistimos na última hora. Fiquei aqui na torcida. Que não teve a mínima influência, eu sei, pois o nomão da Mara Salles já estava lá entre os premiados. Melhor cozinha brasileira, mais uma vez. Merecidíssimo. Um dia antes, na quarta, organizamos lá um jantar do Slow Food, para experimentar as delícias do festival Raízes do Brasil, criações artísticas e caprichosas inspiradas nos ingredientes soterrados - tubérculos, rizomas e raízes que brotam em nossas terras, como mandioca, batata-doce, araruta, taro, inhame, mangarito, batata, cúrcuma, gengibre. Pena que o festival termina hoje. Mas o menu segue apetitoso como sempre. Sempre digno de prêmio.

Entre as várias opções estonteamos do cardápio, aqui vão algumas das que experimentei:

Mangaritos - eles vieram em roupagens diferentes, para causar sensações. Crocantes, ao murro com azeite e assim: em crosta de cristais de beterraba. Terroso, potente.

Conserva Artesanal de Rabanetes Orgânicos - a conserva surpreendeu, principalmente pelo caldinho rosado, agridoce e perfumado, que todo mundo bebeu (sabe aquela coisa de beber o molhinho da salada?). O meu, coloquei na taça.

Amostradinho de Taro - Escondidinho Invertido: o purê leva queijo de cabra. Como não pensei nisto antes?

Batata Doce Roxa em Redução de Garapa de Cana, Presunto Cru e Rúcula Precoce

Espaguete de Mandioca em tinta de Açafrão da terra e Caldo Dourado de Músculo: este caldinho da Mara é restaurador e o nome é tudo! "Tinta de acafrão-da-terra" e cúrcuma.

Cuscuz de Farinha Ovinha (Uarini-AM). Já falei um monte da farinha ovinha aqui e todo mundo sabe que é meu xodó. Não tenho o que dizer a não ser que estava perfeito.

Tigelinha de Tucunaré em Renda de Mandioca. A renda estava delicada com um papel de arroz.

Delícia de Moelas de Galinha Caipira com Mangarito e Brotos de Beterraba. Delícia é pouco! A Mara me deu a receita do guisadinho:

Guisadinho de moelas

1 kg de moelas de galinha (se forem caipiras, melhor)
1 colher (sobremesa) de sal
4 dentes de alho muito bem picados
Pimenta-do-reino a gosto
1 colher (chá) de curcuma (açafrão da terra) fresco, ralado ou 1 colher (chá) do pó Gotas de vinagre
50 ml de banha de porco
2 cebolas raladas
1 litro de caldo de galinha

Tempere as moelas com sal, alho, pitada de pimenta-do-reino, o açafrão da terra ralado e o vinagre. Em panela robusta, aqueça a banha, doure a cebola e acrescente as moelas. Tampe a panela e deixe cozinhar até que o líquido que se formou seque completamente. Acrescente aos poucos o caldo de galinha e vá cozinhando até as moelas ficarem macias e com caldo espesso.

Rende: cerca de 8 porções

Conserva Artesanal de Rabanetes: intrigante, maravilhoso. E o melhor? ela também deu a receita:

Conserva artesanal de rabanetes

2 dentes de alho amassado
4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
2 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (chá) de sal
1 maço de rabanetes miúdos
2 pimentas-de-cheiro doce (a que não arde e tem aroma excelente)
2 colheres (sopa) azeite de oliva
Galhinhos de dill fresco
l galhinho de manjericão
2 colheres (chá) de zimbro

Amasse o alho e esfregue no próprio recipiente onde será feita a marinada. Coloque primeiro o vinagre e, a seguir, o açúcar e o sal. Dissolva essa mistura e acrescente os demais ingredientes. Introduza os rabanetes limpos e misture com as mãos. Conserve em geladeira por no máximo três dias.

Rende: 6 porções

O caldinho? de tomar em taça!

Cocada de Tabuleiro com Sorvete de Tapioca e Calda de Tamarindo: esta cocada é coisa de outro mundo, de tão boa.

Tordesilhas

Rua Bela Cintra, 465. (11) 3107-7444

www.tordesilhas.com

Nosso confit com nossas échalotes ou Carne de lata com charlota-das-cozinhas

Veja também:
O frito do Vaqueiro
E Comida Visceral e de extremidades

É da lata: basta esquentar

Já falei aqui que minha avó Zefa sempre trazia na mala suas carnes de lata. E lá no sítio, no Paraná, sempre havia mais de uma lata cheia de carne cheirosa imersa naquela banha branquinha. De vez em quando eu abria uma lata daquelas e passava um tanto da banha cremosa e aromática no pão, tal manteiga. E era tanta, que não fazia falta. Já contei também que no Revelando São Paulo (a feira anual que acontece até domingo no Parque da Água Branca - veja posts anteriores) sempre tem carne de lata, na barraca do Sidnei Manzoni, de Tarumã-SP (perto de Assis). Pena que não vem numa lata de latão, mas em potinhos de plástico. Ainda assim, seu esforço de manter a tradição deve ser aplaudido. No ano passado, achei muito a embalagem de 4 quilos, mas neste ano havia quantidades menores e eu comprei. Só de falar, já sinto o cheiro e salivo. Vamos combinar, carne de porco criado com mandioca, milho, outros vegetais e que tais, é muito boa! Além da carne de lata que, segundo ele, vários vizinhos produzem, Seu Siney, descendente de italianos, faz também outros embutidos como salames, chouriços, linguiça calabresa e até cotecchino. Sem falar dos produtos curados como um pernil defumado, divino.

Milton Bernardini da Silva, seu vizinho, é filho de mãe alemã e também manda bem nos produtos de porco. Foi ele quem me passou a receita a seguir:

Carne de Lata

Corta em pedaços lombo ou pernil do porco desossado (embora o que eu comprei tenha vindo com osso), tempera com sal e temperos normais (que significa alho e pimenta-do-reino). Em fogo lento, frita a carne em gordura de porco (de outra lida) até ficar bem douradinha. Retira da gordura em que foi frita e coloca esta carne numa lata. Enche de banha limpa derretida, cobrindo toda a carne, para não oxidar (embora a minha embalagem tenha vindo com carnes à mostra). Feita assim, a carne pode durar até 1 ano em temperatura ambiente, em local fresco, sem luz ou umidade. Na hora de servir, basta tirar os nacos de carne e aquecer na frigideira. A gordura pode ser usada ainda para temperar arroz e feijão.

Outra carne de lata, da minha mãe, dona Olga: Lombo cheio

Tempere um lombo gordo de um porco caipira com sal, limão cravo, alho, sal e pimenta-do-reino e deixe pegar gosto por cerca de 5 horas. Faça um corte ao longo da peça, como uma cesariana. E encha com carne de porco moída que foi temperada com sal, pimenta, alho e colorau e também ficou umas horas em repouso. Costure bem. Forre o fundo de uma panela de ferro com banha e coloque aí o lombo. Va fritando de todos os lados, despejando aos poucos água quente, até que esteja bem cozida e dourada. Isto pode demorar horas, já que a peça é densa. É importante que a carne esteja bem cozida e sequinha. Tire o barbante, corte em pedaços e coloque numa lata, que será completada com mais banha derretida – além daquela usada para cozinhar. Espere esfriar bem, tampe e guarde na despensa ou em local bem fresco por até um ano. Antes de servir, é só tirar da lata e aquecer. Use colher sempre limpa e seca.

Se quiser conservar na geladeira, passe para um recipiente de cerâmica ou vidro, que tampe bem.

Já tem no mercado: no comentário do post sobre Frito do Vaqueiro, um leitor recomenda um produtor de carne de lata, de Divinópolis, Minas Gerais, que entrega em todo o país, mas tem também ponto de vendas. Veja telefone lá embaixo. Não conheço o produto, mas valeu a dica, pois até então só conhecia estes pequenos produtores informais. Veja aqui o site:


A gordura que sobrou na frigideira, guardei para termperar feijão.

Carne de lata com charlota-das-cozinhas

Aqueci a carne de lata que comprei, na frigideira, e achei desperdício deixar ali sozinha aquela gordura brilhante e cheirosa. Olhei para os lados e bati o olho na linda réstea de cebolinhas brancas (assim chamadas nas Casas do Norte – foi numa delas, aqui na Lapa, que comprei). Ótima combinação meio afrancesada para nosso confit tupiniquim. Botei lá algumas, ao lado da carne, e esperei dourar, em fogo baixo, para também cozinhar. Juntei um pouco de flor de sal, pimenta dedo-de-moça e cheiro-verde na última hora. Com arroz cateto fresco e cremoso. Além de salada. Foi meu almoço de ontem!

Uma réstea de cebolinhas dando sopa

Nossas échalotes nordestinas: bulbinhos agregados

As échalotes: da mesma família das cebolas, estas cebolinhas, comuns no nordeste, são fáceis de encontrar nas casas do norte. São usadas também para banhos na Umbanda. Na cozinha, como conservas; inteiras em cozidos, sopas e para refogar. São mais dóceis e doces que as cebolas. Mais marcante que o alho poró. Mas uma mistura dos dois, todos parentes. Como as échalotes francesas (do mesmo gênero), formam pequenos bulbos grudados numa só base. “Alguns autores a consideram pertencente à espécie Allium ascolonicum; no entanto, é uma forma de A. cepa. Usualmente, é de pequena altura, mas as flores e inflorescências são tipicamente da cebola comum”- fonte Embrapa – veja texto completo e saiba mais sobre cebolas, aqui. Popularmente responde por outros nomes como cebola-míuda, ascalônia e cebola-de-ascalão, além de cebolinha-branca e charlota-das-cozinhas.

Onde encontrar carne de lata

Sidney Manzoni - Carne de lata e outros produtos de porco. Aceita encomendas. Tel. (18) 3329-7104 ou (18) 9705-0746.
Carne na Lata - Para informações sobre pontos de venda no Rio de Janeiro, Maranhão e Minas Gerais, veja o site http://www.carnenalata.com/ ou ligue para (37) 3222-2055