Nunca tenho cubos de carne em casa. Não gosto; acho que mais atrapalham que ajudam no sabor; costumam ter muito glutamato; são muito salgados. E também não uso porque não tenho costume, minha mãe nunca usou, nenhuma das minhas irmãs compram e, enfim, eles não fazem a mínima falta na minha vida. Os caldos encubados e que tais, realçadores de sabores e amores (numa propaganda o pozinho era sinônimo de amor, lembram?) viraram uma febre na cozinha, como leite condensado. Ninguém mais parece se contentar com o sabor da cenoura ou até da própria carne. Em tudo tem que ter caldo de carne ou galinha. Não precisaria. Em alguns pratos bastaria água e o perfume dos ingredientes e ervas aromáticas. Sempre que posso, faço caldos em casa para o que realmente merece – uma sopa sem carnes, por exemplo. Ou um risoto. Como sabem, decido tudo de última hora. Aí resolvo fazer um caldinho para um risoto, mas cadê a carne, o salsão, o alho poró, as folhas de louro, o tomilho, a cenoura? Se tenho uma coisa, não tenho a outra e quando tenho a carne, está sempre congelada. Mas eu só queria meio litro de caldo. Uma xícara, às vezes. Cansei desta história e decidi: melhor que cubos, um pacotinho congelado que eu boto diretamente na minha minúscula panela de pressão e em poucos minutos tenho um caldo a jato muito mais saboroso que o feito com cubos. Isto, mesmo contrariando todas as técnicas culinárias do bom Cordon Bleu. Mas, como não sou chef e na minha cozinha quem canta de galo sou eu, achei muito prático este método. Quer mais uma vantagem? você compra ingredientes fresquíssimos uma só vez, não desperdiça nada, faz uma linha de produção e produz um monte de pacotinhos. Esta coisa de fazer caldo em grande quantidade, reduzir e congelar em cubinhos de gelo nunca deu certo para mim. Eles parecem ficar aguados, sem gosto. Assim, achei melhor.
Caldo de frango a jato: comprei um frango caipira e cortei em pedaços, separei em pratinhos pedaços de frango, talos de salsão, fatias de alho-poró, uns grãozinhos de feno grego, 1 cravo, galhinhos de tomilho e folhas de louro. Embrulhei tudo em saquinhos, congelei. Quando quero usar, tiro do freezer, descarto o plástico, coloco na panela de pressão com 3 xícaras de água e cozinho na pressão por 20 minutos. Coe e use o caldo. Espero que renda pelo menos 1 xícara de líquido. Se não, complete com água ou reduza. Desengordure, salgue e use em risotos, sopas e canjas. Se for o caso, separe a carne dos ossos e junte à preparação. Ou coma tudo, chupando os ossinhos, tudo polvilhado com sal, que vai estar uma delícia.
Caldo de carne: igualzinho ao de cima, só que usei acém moído, cenoura, louro, tomilho, alho-poró, salsão – folhas e talos, grãos de pimenta-do-reino.
Coar e usar!
Coar e usar!
