Oficina no Sesc Belenzinho

Foto: Lúcia Guerra 

Era pra eu ficar quieta nesta semana, mas não posso deixar de falar só uma coisa sobre aquela oficina que dei no Sesc Belenzinho neste último sábado. Adorei. 

Foi um encontro simples, com poucas pessoas - eram só 20 vagas - e com tempo à vontade. E, o melhor, de graça. Conheci pessoalmente alguns leitores do Come-se, fiz novos amigos e, como previa, foi uma tarde gostosa.  Tenho mil críticas a mim mesma, à dinâmica e o conteúdo da atividade etc, e sei que posso melhorar. Mas adoraria fazer mais disso, encontros pequenos com espaço para conversas, interações, tempo folgado.  Os participantes ajudaram, se aproximaram, tiraram fotos, serviram, comeram, trocaram impressões e memórias de fogão e  família. E até presentes ganhei. A leitora Luciana levou macadâmias e a Sarita, carás moelas roxo que também posaram para fotos. 

Fizemos panquecas com carne moída e molho de tomate que minha mãe fazia. Uma coisa boba que tem lá suas técnicas, como a de não usar óleo na frigideira mesmo que não seja antiaderente e como fazer uma carne moída sequinha, para não danificar a massa. Claro, até acertar o calor do fogão elétrico de duas bocas, as primeiras panquecas foram sacrificadas, mas depois ele foi perfeito (o que mais precisamos para uma oficina de culinária além de um fogão de duas bocas e água por perto?). O único homem da turma depois fez questão de virar garçom e foi ele quem serviu as panquecas. 

Uma das estrelas da oficina foi o antigo caderno de receitas da avó da minha amiga Veronika. Páginas amarelas cheias de memórias em formas de pingos de gemas, manchas de gordura, respingos de leite adoçado,  contas do mercado nos espaços em branco, papeizinhos soltos com receitas da televisão em letra caprichada. A brincadeira era que tentassem ler as receitas, mas ninguém conseguiu. Não que a linda letra fosse ilegível, mas ninguém ali entendia húngaro. 

Bem, só tenho a agradecer à impecável organização do Sesc Belenzinho, que teve à frente Aline Medeiros que cuidou de tudo com gentilezas e competência,  e isto facilita muito a vida do convidado.  Minha ajudante foi a amiga Lúcia Guerra,  doutoranda em nutrição na USP, que conheci nas oficinas de Acrelândia, no Acre, num projeto da USP, e que também gosta de cozinhar. De modo que, com uma organização perfeita e uma ajudante graduada assim, não precisei me preocupar com nada além do que me propus a fazer. E ainda fotógrafos não faltaram. Além das fotos da Lúcia, tenho todas estas a seguir  da Andréa, que me mandou depois. Agradecida estou a todos. E que atividade assim seja um exemplo a seguir.  

Fotos a seguir: Andréa Notari

Falando as abóboras

Para não aborrecer o leitor e a leitora com abóboras,  morangas e abobrinhas, deixo-os em paz por uma semana.  Estarei ocupada demais e preocupada o bastante com a aula no Paladar, Cozinha do Brasil, quando Mara Salles, Ana Soares e eu falaremos sobre o sabor doce. 

Fiquem então com a ideia do amigo Fernando Goldenstein para aquela nossa abóbora bicolor de Piracaia: Caros, mando fotos da Abobora que vocês me deram, que eu fiz recheada com carne, espinafre, orapronobis, mais umas coisas que não lembro e queijo! 
Ficou uma delicia, obrigado. Fotos acima, do Fernando

Esta moranga foi praticamente o bolo de aniversário da minha sobrinha Tarcila. E a estrela da comemoração.  Minha irmã apenas encheu a cavidade sem as sementes com açúcar, fechou e deixou no forno médio até ficar macia e os convidados, só nós da família, chegarem. O açúcar derrete, vira uma calda. Maravilhoso. 

E volto no dia 06! 

Taro chips

Quando vi este taro mãe na feira de produtores da cidade de Registro - SP, pensei logo nos chips de taro asiáticos que às vezes compro numa daquelas lojas do bairro da Liberdade, aqui em São Paulo (o que costumo comprar, lá uma vez ou outra, vem do Vietnã). Levam apenas taro, óleo e sal  - pelo menos é o que diz o rótulo. Embora tenham muita gordura, são deliciosos, mas o que mais gosto é da aparência, com estes veios roxos. É o taro original, mãe dos filhotes que costumamos comprar no mercado. Makua corm, como dizem os havaianos.  

O que comprei era grande, mas nem tanto quanto o que meu pai colhia em Fartura. Tinha cerca de um quilo. Mas deixei na cesta, pela falta de tempo, e quando resolvi usar, não aproveitei quase nada. Estragou-se rapidamente, tornando-se quase inteiramente macio, mole. Consegui salvar pequenas porções, o suficiente para apenas duas porções. 

A técnica havaiana para fazer chips de taros consiste em cozinhar o tubérculo até ficar macio, com casca, e, depois de frio, tirar a pele e cortar em palitos. Só então, são fritos. Quis testar a técnica de fritar em óleo misturado em água, pois num só tempo, já temos os dois procedimentos, cozinhar e fritar, como mostrei em post anterior (aqui e ali também). Usei aquele mesma proporção de 2 para 1/2. Duas partes de óleo, para meia de água. Tudo na panela, até os chips ficarem crocantes. Se tiver dúvidas, veja os links anteriores, onde eu mostro mais detalhadamente como fritar com água. 

Com  feijão de corda, mostarda e ovo, os três de Piracaia. Arroz
jasmim do Vietnam (que ninguém é perfeito) e taro de Registro. E nhac! 

Mãozinha na cozinha

O vinho de caqui, não sei se vai dar certo, mas a vedação para uma boa fermentação anaeróbica está resolvida.  O que se quer numa fermentação alcóolica é que o líquido fique protegido do oxigênio, pois queremos que o açúcar se transforme em álcool e que o álcool formado não se transforme em vinagre (é o que acontece na etapa seguinte se deixarmos entrar oxigênio).  Então, o que se faz é prover uma saída para o gás através de airlock ou um selo d´água improvisado, como fiz para o vinagre de maçã - o CO2 sai, e se dilui na água, forma bolhas, mas a água forma um selo que impede a entrada de oxigênio. Outra opção é vedar completamente o vidro deixando retido o gás formado, mas neste caso tem que ter uma tampa com presilha para não estourar, como fiz quando preparei o kwas. Para reter um pouco de gás, sem que a vedação estoure, pode-se usar uma bexiga com um pequeno furo feito com agulha. A bexiga vai inchando, mas não estoura por causa do furo. Tentei usar a bexiga porque estava com preguiça de fazer um selo d´água, mas a boca do vidro era larga demais e a borracha não aguentou a pressão para se adaptar à abertura. Aí me lembrei destas luvas de silicone (você pode encontrar em farmácias mas também em loja de artigos para cabeleireiros),  que poderiam vedar perfeitamente o vidro, se ajustando a bocas largas sem muito espicha. O resultado é este aí, quase macabro, mas divertido. Se a mão está cheia, erguida, é sinal que a fermentação vai bem, obrigada. Mesmo quando acabar a fermentação, eu posso manter o vidro tampado assim por muito tempo. Mas logo vou tirar o mosto e, se der certo, conto como ficou. E nada de prender para baixo, colando com superbonder,  os dois dedos de cada lado do dedo do meio. 

Que abacate é este?

Ele veio da comunidade quilombola Ivaporunduva, em Eldorado - SP, onde estive há duas semanas com uma amiga. Nem estava pensando em trazer abacate na mala, mas dona Jarda fez questão. Não precisa, não precisa. Não teve jeito. Ela pegou uma varona e tum, tum, tum. Saímos correndo ou era abacate na cabeça. 

Fruta a gente associa com doçura, mas abacate é tão neutro, leitoso, que mais se parece com uma amêndoa cremosa e oleaginosa. É uma das frutas de que mais gosto, justamente por não ter açúcar. Aí, temos três boa opções: puro, com açúcar ou com sal. 

O abacate do quintal da dona Jarda era verde claro, manchado, cascudo, feio, mas um fruta. É feio assim por fora, mas é gostoso, ela disse. Então não pude recusar.  Na cesta ele foi se modificando, ficando vermelho, vinho, mais cascudo ainda. Quando estava macio, abri e fiz salada. Tem consistência cremosa e firme, quase como um Hass, uma delícia. Pena que só trouxe um. 

Pode ser um Ashikawa ou tantos outros que ganham esta tonalidade ao amadurecer. A polpa continua verde. Aliás, você já se deparou com uma coleção de variedades de abacates? Veja este site: 
http://www.hawaiifruit.net/AVOVAR/

Bem, fiz salada usando o coentro de pasto que trouxe da região (quem pensa que este tipo de coentro só tem no Pará está enganado, tem dele em todo o Brasil). Temperei com o coentro, pimenta, alho, tudo bem picado, além de sal, limão e azeite. Não piquei a fruta, apenas a dividi em duas partes e fui puxando a casca.  Na hora de comer é que destroço tudo para incorporar o tempero. E nhac, de almoço, com pão. 

Alho silvestre ou cebolinha de perdiz

Certamente você já se deparou com uma ervinha dessa por aí. Se não, vai passar a percebê-la. Poucos a conhecem, mas é um dos inúmeros condimatos que brotam Brasil afora sem ser semeados. Condimento mato. 

Os bulbos desta planta de nome Nothoscordum gracile tem o cheiro bom do alho. E não só os bulbos, mas também as folhas, que lembram nirá  - afinal são todos da mesma família das Alliaceas. Respondem também pelos nomes de lágrima-de-virgem, cebolinha-cheirosa, alho de cheiro, alho nativo (segundo Valdely Kinupp em seu estudo de plantas alimentícias não convencionais). 

Nativa da América do Sul, é considerada praga nos jardins, gramados, pastos e pomares. O sabor é muito suave, mas característico o suficiente para ser apreciado como tempero.  Dizem que os tropeiros usavam a planta para dar sabor às comidas feitas durante as viagens.  E as sementes que também podem ser usadas como condimento lembram as de cebolinha. 

No todo, quando imersas num mar de matos verdes, as mini flores mal aparecem, não chamam a atenção. Mas de perto são tão lindas. Ligeiramente  perfumadas, são comestíveis, tem miolo verde e pétalas brancas com riscos lilazes. 

Veja as fotos e tente descobrir a planta perto de você nas frestas de terra que nos restam no asfalto. Sim, elas nascem às vezes rompendo o cimento e neste caso você só poderá colher as folhas já que os bulbinhos são frágeis e se rompem facilmente da folhagem quando esta é puxada. O ideal é usar sempre uma ferramenta para cavoucar e tirar o bulbo inteiro. 

Na cozinha, bulbos e folhas podem ser usadas no lugar do alho. Ou como legumes. As folhas podem substituir o nirá. São macias e cremosas depois de cozidas.  Nesta semana, soquei um dentinho com uns pedaços de folhas e sal e refoguei no azeite com pimenta para temperar um arroz integral já cozido. Juntei também folhas de dente-de-leão e nhac! 

E nhac! com mandioca, frango e feijão - as três coisas de Piracaia. 

Um litro de leite e umas goiabas do pé = petit suisse. Coluna do Paladar, edição de hoje, 18 de abril

A coluna Nhac de hoje é sobre goiaba e a receita do danadinho do queijo  petit suisse. Está na edição impressa do Paladar de hoje e também no blog do caderno. Veja lá. Acompanhe também a programação do evento do Paladar, Cozinha do Brasil. Infelizmente (ou felizmente, a depender do  ponto de vista) estão esgotados os ingressos para nossa aula (Mara, do Tordesilhas, Ana, do Mesa 3, e eu), mas há atividades incríveis ainda disponíveis.  Bem, aqui a versão integral do texto da goiaba, com fotos do passo-a-passo.

Você já deve ter reparado que a safra de goiaba ainda está a toda,  ao menos na cidade de São Paulo e interior próximo, onde ainda há árvores carregadas com frutos verdes e maduros. Mais que nos anos anteriores, tenho notado mais gente empoleirada nas árvores colhendo frutos, enchendo sacolas, transbordando a cozinha do perfume de goiabada quente no tacho de cobre, ainda que o cenário seja uma tímida panela de inox na cozinha corredor do apartamento. 

Eu mesma colhi algumas em uma praça do meu bairro e, claro, não dá pra comer ao natural toda a goiaba de uma safra. Sobra para conservar. Demorei um pouco a me decidir o que fazer com tantas. É que o fruto cru não se conserva bem, amadurece logo fora da geladeira e logo ganha cheiro de tapete molhado por gato.  Aliás, é bom que goiabas cruas sejam sempre mantidas longe da geladeira ou de ambientes fechados onde estejam presentes também queijos, manteigas e leites, pois o odor da fruta tem forte afinidade por estes alimentos e outros que tenham gordura em sua composição. Impregnação total.  E,  se o problema são os bichinhos que se confundem com as sementes, basta tirar o miolo da fruta e o que sobra é a parte externa,  mais firme e granulosa, pouco atraente para as larvas mas tudo o que desejamos de uma fruta: doce, ligeiramente ácida, perfumada e saborosa. 

Uma forma de conservar esta parte da goiaba é dar uma branqueada em calda de açúcar e congelar para usos futuros. Outra, é fazer geleia, goiabada ou compota. Escolhi fazer compota de orelhas (as metades do fruto sem o miolo e sem a casca), pois é mais versátil. Dura muito tempo na geladeira, está pronta para ser servida como sobremesa, com ou sem creme de leite ou queijos cremosos, e ainda,  por ser doce mas nem tanto,  se presta para um grande número de preparos,  como o petit suisse aux fruit. Pois, que goiaba combina com laticínios, nenhum comedor de queijo com goiabada contesta. Por isto pensei em juntar ou amalgamar leite e goiaba mais intimamente.

O queijinho petit suisse nem é suíço nem é isto que vendem por aí nas gôndolas de iogurte dos supermercados. Originário da Normandia, na França, recebeu o nome por causa do funcionário suíço que trabalhava no laticínio que o criou e era o responsável por levar a iguaria aos mercados parisienses.  É feito acrescentando creme de leite ao leite coalhado para queijo, ainda fresco.  A mistura é batida até ganhar consistência cremosa. Portanto, não é queijo de cortar, mas um creme denso para se comer de colher ou espalhar, que pode ser servido com açúcar ou compota de frutas.  Pode ser feito em casa, bastando ter um litro de leite e um elemento ácido para coalhar. Ultimamente tenho conseguido comprar leite cru, integral, gordo, e o resultado é muito melhor. Mas com leite que se compra em supermercados também dá certo.

Em tempos de facilidade,  quando podemos comprar sobremesas cremosas industriais feitas de gomas, aromatizantes, corantes e conservantes artificiais ou fazer em casa falsas musses  misturando leite condensado, creme de leite e suco em pó ou concentrado, talvez a receita caseira de petit suisse possa parecer complicada, mas pelo menos não se passa por iogurte, não pretende se comparar ao seu bife e, afinal, seu preparo é mais fácil do que se imagina.  Sem falar no sabor, que é incomparável.

Primeiro, faça a compota: descasque, parta ao meio e tire as sementes de 2 kg de goiaba. Reserve. Faça uma calda com 1 kg de açúcar e meio litro de água. Quando o açúcar derreter, acrescente as goiabas, encaixadas uma metade na outra para que mantenham o formato, e deixe cozinhar por cerca de meia hora ou até que fiquem macias. Deixe esfriar e conserve na geladeira. As metades podem ser batidas no liquidificador para fazer sucos, vitaminas e iogurte ou kefir com frutas, além do queijinho cremoso.

Agora,  faça o petit suisse de goiaba: leve para ferver um litro de leite. Quando começar a espumar,  desligue o fogo e junte 4 colheres (sopa) de suco de limão.  Mexa devagar até ficar coagulado. Passe os coágulos por peneira e coloque-os ainda quente no liquidificador junto com 4 colheres (sopa) de creme de leite. Bata bem até resultar num creme sem grumos. Junte uma pitada de sal, meia xícara de goiaba em compota sem a calda e 2 colheres (sopa) de açúcar. Bata bem para que fique um creme homogêneo, liso e brilhante. Coloque em potes pequenos e deixe na geladeira por 5 horas antes de servir.  Se preferir um creme mais firme, adicione 1 colher (chá) de agar-agar diluída em 4 colheres (sopa) de água fervente.  O creme pode ser usado também como recheio de bolos.

Rende 4 porções

As cores e formas no mundo dos lepidópteros

Mariposa no Quilombo Vaporunduva, no Vale do Ribeira 

Dias atrás a amiga Juliana postou no seu blog uma coleção de lagartas que encontra ao redor de sua casa, que é um viveiro.

E eu sempre fico emocionada quando vejo um grupo de espécies marcadas pela beleza das cores e formas. Sempre penso num desenho chapado, em branco, que pode ser de pássaros, flores, insetos, com uma caixa de lápis de cor ao lado para que criássemos na mais absoluta liberdade as mais inusitadas estampas. Só se fôssemos crianças, loucos ou alucinados para passarmos perto desta explosão de beleza que vemos nestas espécies.

Flor de paineira

Jamais chegaríamos, nem nós pobres mortais nem os mais brilhantes artistas,  às combinações inusitadas de traços e cores da natureza, que cria sem conceitos, sem amarras, sem razão, sem se ater às cores que combinam, às que juntas ofuscam, se sobrepõem, brilham ou sombreiam.  Já reparou como flores grandes ou minúsculas podem ter igualmente desenhos e combinação de cores rebuscadas? Se o desenho das asas de uma mariposa tem um porque, por que na outra do mesmo gênero é diferente?  E digo apenas em relação à estamparia, não à forma, que tem lá seus motivos na evolução.

Mas não estou aqui pra divagar sobre formas e cores dos lepidópteros, nem da influência dos ventos alísios sobre a menstruação da borboleta azul, nem pra falar que algumas borboletas e mariposas podem ser perigosas, especialmente quando estão na fase de lagartas, nem para diferenciar uma e outra (não é difícil descobrir: mariposas tem antenas penadas, hábitos noturnos, descansam com a asa aberta, as lagartas na fase de transição para ganhar asas se escondem em casulos cobertos de gravetos ou com outros disfarces etc - tudo isto, em geral). Só queria remeter o leitor do Come-se às duas coleções de lagartas que a Juliana conseguiu reunir. Veja como são lindas e como a Juliana tem sensibilidade e competência para registrar.

http://www.deverdecasa.com/2013/04/lagartas-e-taturanas-da-colecao.html
http://www.deverdecasa.com/2013/04/lagartas-e-taturanas-da-colecao_8.html

Banana madura para doce mas nem tanto

Doce de banana é bom de qualquer jeito, mas eu prefiro os menos doces, menos apurados. Sem açúcar também é bom, mas precisa cozinhar bastante,  e mexendo sempre, para concentrar o açúcar, se não fica ruim. 

Quando eu, menina,  levava lanche para a escola e não havia nada para rechear o pão,  pegava uma banana madura, que banana em casa sempre havia,  levava ao fogo com um pouco de açúcar e mexia no fogo só até o açúcar derreter e a fruta amolecer. Passava o doce ainda quente numa das metades de um pão francês murcho, fechava, embrulhava num guardanapo de pano e punha debaixo da carteira. A combinação do pão, que ia aos poucos umedecendo, com o perfume de banana cozida ia me castigando de vontade de comer tudo antes da hora do recreio. De fato, acho que nunca resisti, sempre fui fraca para estes atos de heroísmo. Ia tirando nacos disfarçadamente e comendo de cabeça baixa para a professora não ver. Na hora do intervalo restava o pano sujo de migalhas e o consolo dos biscoitos secos de chocolate ou pães recheados com mel da merenda escolar. 

Mas o que quero dizer é que agora nosso caseiro nos traz sempre bananas e elas nem sempre aguentam a semana inteira. Para não desperdiçar, pego o tanto de fruta madura que sobrou, lavo bem, descasco e coloco inteiras mesmo na panela. Junto 1 colher (sopa) de açúcar para cada banana e uma colher (sopa) mais ou menos de suco de limão para cada 4 bananas. Ou a gosto. E junto também uma pitada de canela. Levo ao fogo e vou mexendo de vez em quando até a banana ficar tão mole que possa ser esmigalhada com o rodar da colher.  E isto é rápido, coisa de 10, 20 minutos, a depender da quantidade de fruta. Se estiver com muita água, deixo mais um pouco. Coloco numa tigela de vidro, espero esfriar e depois levo à geladeira, onde pode ficar por até duas semanas. Fica delicioso, sem ser muito doce, muito pastoso, nem muito escuro. Fica mais para um creme texturizado, claro e gelatinoso. Gosto de comer bem gelado, com creme de leite, mas hoje mudei de preferência. Comi com uma fantástica coalhada seca que acabei de ganhar da amiga Janaína (receita lá embaixo). 

Este doce fica bom também, assim, molinho e ainda quente, com farinha de milho. Era o jeito que minha mãe fazia para comermos de lanche da tarde. Um viradinho apressado.  

Aqui, o passo-a-passo do doce já explicado acima: 

As bananas neste estágio são super-doces

Uma colher (sopa) de açúcar, rasa, para cada banana madura

No fogo, deixe cozinhar com gotas de limão e pitadas de canela,
mexendo de vez em quanto, só até a banana amolecer. 

Nhac! Para comer gelado com coalhada seca 

Receita da coalhada seca da amiga Janaína Fidalgo: "fervo o leite e deixo esfriar até uns 35ºC (o suficiente pra colocar o dedo e contar até 10 sem queimar a pele). pra cada litro, junto 1 embalagem de iogurte integral (nunca consigo guardar um pezinho de coalhada pra próxima, mas seria o ideal). mexo bem e deixo repousar por 24 h, no mínimo, fora da geladeira. depois passo por um pedaço de tecido (tipo voil). escorre sempre uns dois litros de soro".

Sambal com goiaba do piquenique

Poderia ser de tomate, mas vamos combinar que o fruto está fora de época de comprar e fim de papo. A gente vive sem ele. Basta lembrar que houve um período histórico na humanidade em que as espécies vegetais tinham sua safra e fora dela cozinheiros e comedores se viravam com o que nascia por perto no momento. Aliás, ótimo texto do Dória no Aliás do Estadão, no domingo.  

Pois, aqui por perto, temos goiaba. É vermelha igual, tem licopeno até mais. Tem mais doçura, mais perfume, menos acidez, mas, assim como o tomate, vai bem em molhos com pimenta ou ácidos e temperados, como ketchup ou sambal. 

Outro dia dei aqui a receita de sambal feita com polpa de tamarindo, mas,  agora, dada a fartura de goiaba que assola a cidade de São Paulo e interiores próximos (longe, não sei), me vi com um pequeno volume de goiaba que não poderia ser guardada crua a não ser que quisesse minha casa e armários infestados com o lado B do perfume da fruta, que lembra urina de gato. Depois de cozida, pode ser guardada até na geladeira sem contaminar queijos e manteigas. 

Bem, no dia do piquenique coletamos algumas goiabas na praça. Marcos subiu no pé, chacoalhou sobre a toalha que era segurada por adultos e crianças. Enquanto conversávamos, descascamos todas elas e descartamos o miolo que era meio-a-meio bicho-e-semente. As partes firmes estavam livres de bichos e ficaram prontas pra irem ao fogo em casa. 

A receita da compota, dou depois

Dividimos porções e a minha virou doce de orelha (receita dou depois) e sambal. Para o molho de pimenta eu poderia ter usado apenas o miolo batido e separado da semente. Mas neste caso, usei a polpa mesmo, pois o miolo, como já disse, tinha bicho e eu não queria um sambal proteico. Para ficar mais ácido, coloquei um pouco de suco de limão e o resultado é divino de bom. 

Sambal com goiaba 

1 xícara cheia de pimentas picantes (maduras e verdes), sem os cabinhos, mas com sementes
1 cebola roxa média picada 
1/4 de xícara de água 
1/4 de xícara de azeite
1/4 de xícara de açúcar
1/2 colher (chá) de sal 
2 colheres (sopa) de suco de limão1/2 xícara de polpa de goiaba (a goiaba sem sementes batida no liquidificador com um mínimo de água) 

Coloque no liquidificador as pimentas, a cebola e a água. Bata até triturar bem.  Numa frigideira, aqueça o azeite e despeje a mistura do liquidificador. Deixe fritar bem, até a mistura começar a se separar do óleo, soltando perfume de cebola dourada. Junte, então o açúcar, o sal, o limão e a polpa de goiaba e deixe cozinhar até ficar cremoso e denso, mexendo de vez em quando. Coloque em vidro aferventado enquanto ainda está quente - aos poucos, o vidro sobre um pano, para não quebrar. Sirva com carne assada ou vegetais.