Volto em janeiro - fiquem com a Pignolata

Obrigada pela visita! Volto no começo de janeiro.
Desejo um 2009 cheio de saúde, alegrias e mesa farta para todos!

Como despedida, deixo aqui a receita das deliciosas bolinhas que comi na casa da Ana Soares, do Mesa 3.

Pignolatta - receita de Ana Soares

100 g de açúcar

4 ovos

70 ml de óleo de milho

20 ml de azeite

1 pitada de sal

Raspas de limão a gosto

480 g de farinha de trigo

1 colher (sobremesa) de fermento químico

Óleo para fritar

Para a calda

750 ml de mel

30 ml de Limoncello (opcional)

Tirinhas de cascas de limão a gosto
Confeito prateado para enfeitar.

Misturar o açúcar, os ovos, o óleo, o azeite, o sal, as raspas de limão. Aos poucos, adicionar a farinha misturada com o fermento (até o ponto de enrolar). Trabalhar a massa aos poucos (pequenas quantidades). Fazer cordões, diâmetro de 1 cm (como para nhoque) cortar em pedacinhos de 1 cm de comprimento. Fritar em óleo quente aos poucos. Escorrer. Reservar. Descansar 1 a 2 dias coberto com pano de prato, fora da geladeira.

Calda: aferventar as casquinhas de limão trocando a água 3 vezes. Escorrer. Aquecer o mel, as casquinhas e o limoncello. Mergulhar as bolinhas fritas na calda e deixar esfriar. Colocar harmoniosamente em montanha num prato. Enfeitar com confeitos prateados a gosto.

Rendimento: 700 gramas

Pra não dizer que não falei de Natal - pernil assado

Gosto de fazer pernil de porco em dia de casa cheia. É fácil de fazer, com pouquíssimas chances de dar errado, muitas possibilidades de variação, agrada a maioria dos convidados, rende bastante e dá pra comer com pão francês e cerveja, além se ser barato (entre R$ 6 e 7 reais o quilo do pernil fresco, no Mercado da Lapa), E tudo isto, numa festa, facilita a vida e ainda faz sucesso. Pelo menos aqui em casa é o que sinto.

No domingo fiz um para os amigos do aikido que vieram festejar a faixa preta do marido. A única prova aparece lá no blog da Ivana, o Doidivana. Eu mesma não tirei foto alguma e como muita gente pediu receita, já vou avisando que esta é a parte boa também: desde que tenha sal, pimenta, alho e limão, o resto você improvisa. Veja também aqui a receita de pernil do meu amigo Celso Fioravante, que vai pelo mesmo caminho. Como não fotografei o último, aqui vai a foto do pernil que fiz no meu aniversário, em setembro. Mas a receita é basicamente a mesma.

Um dia antes, compre um pernil fresco de mais ou menos 7 quilos. Peça para tirar o couro, deixando um pouco de gordura sobre a carne (ou deixe o couro, caso tenha um forno bom que possibilite, no final, fazer a pururuca - mas aí exige técnica mais apurada e já não respondo mais pelo aforismo "poquíssimas chances de dar errado"). Peça para o açougueiro te devolver o couro picado, afinal você vai pagar por ele que é rico em colágeno e bom pra temperar e engrossar o caldo do feijão. Congele em saquinhos separados e vá usando aos poucos.

Chegando em casa já tempere. Soque no pilão 6 dentes grandes de alho com 2 colheres (sopa) rasas de sal, 1 colher (chá) de pimenta vermelha seca, em flocos, ou 2 pimentas dedo-de-moça e junte o suco de 2 limões e meia xícara de vinagre (no último usei balsâmico) e 1 xícara de água. Se quiser, junte 1 colher (sopa) de sementes de pimenta-do-reino, 1 colher (sopa) de sementes de mostarda (neste da foto juntei), 4 folhas de louro, galhinhos de alecrim fresco e um pouco de orégano (no último, usei). Se tiver uma xícara de vinho branco seco, coloque também. Arrume um saco plástico bem grosso (geralmente no próprio açougue poderá conseguir um) e coloque dentro dele o pernil, que já foi bem furado com uma faca, junto com o tempero. Encoste bem o plástico na carne para aproximar o tempero - se for preciso pressione o saco e passe por fora umas voltas de filme plástico. Assim você não precisará ficar de tempos em tempos virando o pernil para pegar o tempero. Se não conseguir o saco, coloque numa bacia de plástico grande e vá virando de hora em hora. Deixe na geladeira. No outro dia, ou depois de ter deixado o pernil no tempero por pelo menos 8 horas, coloque-o com os temperos numa assadeira grande, cubra com papel alumínio e leve ao forno bem baixo por cerca de 7 horas. De vez em quando, olhe pra ver se o líquido não secou - se sim, junte água quente no fundo da assadeira. Nos últimos 30 minutos, tire o papel alumínio e vá regando com o caldo para dourar. Neste da foto, nos últimos 30 minutos aproveitei para juntar algumas metades de cebolas e regá-las com o molho. Mas, se quiser, pode acrescentar uns pedaços de abacaxi ou umas ameixas secas. Comem umas 30 pessoas e ainda sobra. Servi o meu com folhas de rúcula e pedaços de abacaxi fresco.

Hoje estou na Doidivana

Toda a cobertura da festinha de comemoração da faixa preta do Marcos em Aikido está aqui no Doidivana, o blog da minha prima escritora famosa, da qual tenho o maior orgulho.

Como barata tonta que fico em festa, não tenho nenhuma foto minha. E quanto ao exame, vendo no tatame os golpes que o homem soube dar nas amigas faixas-pretas, agradeci o fato de até hoje nossas desavenças não terem ultrapassado o campo das idéias. As meninas sabem cair lindamente, levantar num segundo e partir de novo pra cima. No lugar delas, eu estaria estatelada no chão até agora.

Hélio do Alho ou O Nordeste é aqui, parte 2

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Vendedor de umbu e pequi; vendedor de umbu em frente à Casas Bahia (coincidentemente, o boné do ambulante também é das Casas Bahia); vendedora de feijão-de-corda e vendedor de aipim - como podem ver, ônibus para estes lados não faltam.

Moro a umas 15 quadras de um pedaço de São Paulo que concentra migrantes paranaenses, mineiros e nordestinos. Pelas minhas contas, principalmente nordestinos. O Mercado da Lapa, do qual já cansei de falar aqui, é onde encontro quase tudo de que preciso quando quero fazer um prato nordestino ou, digamos, à moda nordestina. Mas as barraquinhas de ambulantes que ficam fora do Mercado são imprescindíveis quando quero maxixe, feijão verde, pequi, mandioca descascada e umbu. Aliás, a Lapa de baixo e talvez Largo Treze, em Santo Amaro, ou o Largo da Batata, em Pinheiros, devem ter a maior concentração de umbu por metro quadrado fora do Nordeste nesta época do ano. Por aqui, nas imediações do Mercado e rua 12 de outubro, a gente encontra vendedores com carriolas de umbu a cada esquina. E se um estrangeiro perguntar para um paulistano o que se faz com umbu, como se come ou que gosto tem a fruta, raramente vai encontrar uma resposta. Quem compra é nordestino ou um ou outro curioso. Veja receita de UMBUZADA aqui.

A casa de produtos do norte do Helio do Alho. Na frente, barraquinha tocada pelo filho.

Agora, o que faltava mesmo no pedaço era uma casa de produtos nordestinos. Montar uma era o sonho do Hélio Mendes da Silva. Há 28 anos em São Paulo, o recifence já foi camelô e por 10 anos vendeu alhos na portinha de um imóvel perto do Mercado, atividade que lhe rendeu o apelido que lhe dá a fama: Hélio do Alho. Há cinco meses, com sua mulher Regina, montou a casa com recursos próprios conseguidos com muito suor e alho e com todo o capricho possível. Lá você pode encontrar excelente manteiga de garrafa, cajuada, doce de jaca, requeijão baiano, massa de mandioca, inhame do Norte, pimentas em conserva, azeite de dendê puro, favas brancas e rajadas, feijão fradinho, feijão andu e uma infinidade de outros itens. Senti falta de algumas coisas, mas a regra para ele incluir o produto em suas compras é ter procura por pelo menos dois clientes. Precavido, não quer saber de empréstimos e dar passos maior que a perna. Então, vai aos poucos, mas feliz por ter realizado o sonho. Seu filho ajuda nos negócios da família tocando a barraquinha de legumes que mantém, devidamente licenciada, em frente à casa. Pergunto por que não aproveita a barraca pra vender frutas e legumes mais típicos do nordeste e ele, eticamente, diz que respeita outros vendedores que já o fazem.

As réstias que dão fama ao Hélio do Alho

Ele mói na hora o tempero que quiser: puro ou misturado. E tem pronto para moer o tempero baiano (com orégano, cominho, pimenta calabresa etc).

Hélio do Alho: azeite de dendê e suco de caju

Hélio do Alho: réstias e mais réstias

Hélio do Alho: pimenta cumari vermelha - coisa rara, já que passarinhos comem antes que amadureçam

Hélio do Alho: queijo de coalho e requeijão da Bahia

Hélio do Alho: manteiga de garrafa, bolacha sete-capas

Hélio do Alho: feijão fradinho e feijão andu

Hélio do Alho: cajuada, beiju de coco, doce de mocotó

Hélio do Alho: Inhame do Norte (enormes!)

Casa de Produtos Nordestinos Hélio do Alho

Rua Conrado Moreschi, 209 - Lapa - São Paulo - SP

(No largo onde ficam os ambulantes, em frente à entrada do lado mais estreito do Mercado da Lapa)

Feijão verde, feijão-de-corda verde. O Nordeste é aqui.

Lá em cima: fradinho bem verde; fradinho verdolengo e feijão-de-corda quase maduro, mas ainda fresco, cujas vagens são deste colorido verde-vinho bonito

Agora estamos aqui em São Paulo em plena safra de feijão-de-corda verde. Eles chegam do Nordeste ao bairro da Lapa como quem vem do bairro vizinho e encontram aqui nordestinos saudosos e paulistanos que sabem o que é bom. Nestes tempos esquisitos em que não sabemos mais qual é a época das castanhas que permanecem refrigeradas esperando o natal, é uma delícia poder observar nos mercados populares e em volta deles quem está realmente em alta e constatar que esta coisa de safra não é ficção científica. Afinal, qual é mesmo a época das cerejas que estão nos supermercados e de onde elas vêem? Agora é época de pequi do centro-oeste; e, do nordeste, umbu e feijão-de-corda, muito feijão de corda. Do feijão-de-corda (propriamente dito) e do feijião fradinho (também um tipo de feijão de corda, que tem mais valor seco que fresco). Dos mais tenros aos quase maduros; dos que vêem em vagens coloridas e dos que já estão debulhados. E quem faz este exercício de paciência? os próprios vendedores ambulantes que compram a mercadoria em caminhões que chegam de madrugada nas imediações do Parque Dom Pedro. Aqui, em Salvador ou João Pessoa, os vendedores de feijão de corda passam horas debulhando o feijão sobre a frieza das bacias de alumínio ou a alegria do plástico colorido. E não adianta exigir - pra feijão de corda as únicas medidas aceitas informalmente são a lata ou a caneca. Tenha o peso que tiver, é o que conta, mas sempre vem um chorinho no monte que uma mão consegue segurar além da borda da lata. Eu aproveito a época para comprar de todos os tipos que encontro, para cozinhar e congelar.

Clique & amplie. Aqui vagens de feijão de corda, pequi e umbu (mais sobre estes produtos, veja no campo de busca, lá em cima à direita - a receita de umbuzada é muito boa).

Ontem trouxe também as vagem e a baiana Eliana que me ajuda aqui se divertiu debulhando-as. Ela faz tudo com calma e nada a aborrece. Diz que no sítio do pai e nas redondezas de Santa Luz, lá na Bahia, onde a família tem sítio, plantam feijão de corda em apenas um pedaço da tarefa, pois dá muito. Tem que plantar na época da trovoada que tem chuva mas também sol e isto corresponde à primavera, no mês de setembro. Torcem pra chover depois que o feijão foi plantado, para que os grãos germinem. Depois, pode parar de chover. Torcem pra chover de novo na floração, que é pra flor ser fecundada e não cair. E depois torcem pra parar de chover quando a vagem se desenvolve, que é pra não melar. Se esta matemática climática funcionar, lá pra novembro, dezembro, têm uma boa colheita. E podem ir tirando aos poucos, até pra meados de março. O bom mesmo é o feijão-de-corda fresco. Quando já comeram o que tinham que comer, venderam o que tinham que vender, ainda sobra um tanto para secar. Deste não gostam muito, não, segundo ela. Cozinham e dão pros porcos e galinha (passam bem os animaizinhos, hem?).

Do fradinho, quem tem, deixa secar e vender pro acarajé. É dinheiro certo e mais. Mas também come-se dele verde (como se vê na foto, o que comprei), mas é incomum, segundo Eliana. Pra comer seco, preferem os feijões de inverno - o carioquinha e o rajado, por exemplo, que plantam no São José, em 19 de março, e colhem no São João, no 24 de junho. Assim como abóboras, maxixes, melancia, melão e, claro, o milho para as festas juninas. Como a Eliana não sabe lidar muito com camarão seco por ser do sertão, perguntei pra minha amiga Silvinha, que mora em Salvador (às vezes começamos a falar de comida logo cedo).

Refoguei alho em azeite, depois juntei cebola e pimentão, fritei mais um pouco. Em seguida, o tomate, o feijão fradinho verde já cozido (por cerca de meia hora em água com um pouco de sal) e um pouco de camarão cozido - demolhado po 1 hora, escorrido e livre das carapaças. Cozinhei uns 10 minutinhos com um pouco da água do feijão. Temperei com pimenta vermelha seca, sal, e, no final, salsinha. Com arroz, nhac. Se tivesse, faria com dendê, leite de coco e coentro.

Aqui nossa conversa antes do café: 07:53 eu: Oi, Silvinha, bom dia! Tenho aqui feijão de corda verde e camarão seco. Alguma sugestão? / 07:55 silvia: Oi! Bom dia! Acabei de acordar, vou pensar no assunto/ 07:58 silvia: Aqui na Bahia se usa camarão seco em vários pratos desde comida baiana até os pratos triviais, tipo ensopados.Um muito comum é maxixe com camarão seco./ 08:00 eu: Silvinha, mas se você tivesse aí feijão verde e camarão, como faria?/ silvia: Acho que pode preparar o próprio feijao verde com o camarão./ 08:01 eu: é isto que queria. Mas como?/ 08:03 silvia: Cozinhava o feijão na água e sal (pouco sal), depois regogaria com alho, cebola e colocaria o camarão (que já ficou de molho para dessalgar). Por último, colocaria coentro e azeite de oliva./ 08:05 eu: Yes!!!! Não vai pimentão nem tomate nem dendê? Vou usar salsa em vez de coentro./ 08:08 silvia: Aqui o povo usa tomate e pimentão em tudo, eu não uso muito pimentão, Jorge não gosta. Tomate, sim, talvez usasse. Agora, sou apaixonada por coentro. coentro/ 08:09 silvia: Pensei agora que se tiver leite de côco pode ficar bom também. /08:09 eu: Querida, eu vou colocar tomate e pimentão, que eu gosto. E coentro, vou ficar te devendo. Também adoro, mas não tenho./ 08:10 Por aí, tudo bem? Obrigadinha pela receita! nhammm, mal posso esperar a hora do almoço. bjs,n /08:12 silvia: Vai ficar bom, sim. Você lembrou bem do tomate e do pimentão. Quanto ao coentro ou salsa, é mais questão de hábito. Por aqui tá tudo bem. bj, n

Em cima, em João Pessoa, no Mercado, num mês de novembro. Embaixo, aqui em São Paulo, ontem, em frente ao Mercado da Lapa - Dona Aparecida da Silva, que chegou estes dias de Garanhuns-PE, para passar férias. Enquanto descansa debulha vagem pra ajudar a filha, vendedora de delícias de época (umbu, jaboticaba, banana, pequi e... feijão-de-corda)

Mais presente: Entre Panelas e Tigelas, o livro da Heloisa Bacellar

Ainda ontem, logo depois de ter postado outros presentinhos, me chegou aqui, enviado pela Sofia Carvalhosa, o livro da Heloisa Bacellar com dedicatória da autora e tudo. Quase morri de alegria, porque desde que li em algum lugar a resenha, ele já estava na lista de desejos. Fui para cama com ele e não conseguia parar de ler. Como a autora, leio livros de cozinha e receitas como se estivesse lendo romances. Do começo ao fim, tudo ali parece útil, essencial, divertido, gostoso. Fundadora do Atelier Gourmand, Heloísa, além de cozinheira criativa, metódica e perfeccionista, é uma viajandona. Conta histórias de comida sobre os diversos lugares por onde andou, dá dicas de ingredientes, ensina técnicas e desfila com as receitas impecavelmente escritas – como deveria ser sempre, mas não é, a gente sabe. Daquelas que só de ler dá pra ver que foram testadas, degustadas, corrigidas. Eu tenho mania de revisora de ir lendo e checando a ordem de uso dos ingredientes, a coerência das quantidades ou a falta delas ou se o ingrediente é citado nos ingredientes e esquecido no modo de preparo, se a maçã na receita é descascada e na foto aparece pelada, estas coisas. E nas receitas dela, não tem erro. Tudo certinho, um respeito danado pelo leitor. A obra é um catatau, 416 páginas de pura delícia e magia. Afinal, o design do livro é uma graça, remetendo aos anos 50, com aquelas ilustrações de época e fotos maravilhosas do Rômulo Fialdini. A produção de objetos (do acervo próprio) é um caso a parte, cheia de referências de fazenda e utensílios ancestrais. E a apresentação é do meu amigo Arnaldo Lorençato, que sabe do que fala.

Heloísa já escreveu “Cozinhando para Amigos” e está já com outros dois engatilhados. Suas receitas são sempre certeiras, mas descomplicadas. Tem arroz com feijão (o nosso e versões similares em outras partes do mundo), festa de aniversário em casa e até receitas naturebas. Mas tem também uns bolos e tortas de maçãs que são de um requinte só, ainda que feitas com ingredientes simples. Bem, tem muito mais. Só vendo mesmo. De lambuja uma foto com a receita do bolinho de boteco. Só para assanhar. Fica, então, mais uma ótima sugestão para presente. Veja aqui da Livraria Cultura.

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COZINHANDO PARA AMIGOS V.2 - ENTRE PANELAS E TIGELAS, A AVENTURA CONTINUA

De Heloisa Bacellar, com fotos de Rômulo Fialdini
Editora: DBA

Bolinhos de sardinha - Satsuma age

Como prometi dois posts atrás, aqui vai uma das receitas do livro da Mari Hirata - As minhas receitas Japonesas (Publifolha). Como a pesca da sardinha está suspensa desde o último dia 12 de novembro para o período de defeso, que vai até 20 de fevereiro de 2009, comprei no mercado da Lapa sardinhas congeladas contrariando totalmente o que pedia a Mari na receita. Mas, se com sardinhas congeladas o bolinho já ficou pra lá de bom, imagino com a sardinha fresca. Fiz no processador. Tem que triturar a sardinha e já misturar os ingredientes, que devem ser previamente picados, pois a demora faz a mistura coagular (já pode imaginar o que me aconteceu...). Moldei os bolinhos com duas colheres, como quelenes, e talvez como a Mari, esqueci de contar as unidades de bolinhos. Já vou avisando também que não usei cebolinha e usei legumes que tinha aqui: cenoura, bardana, nirá e pimenta-vermelha e numa quantidade um pouco maior do que foi pedido. Ficaram deliciosos, crocantes e textura interna como a de salsichas - e eu adoro esta textura compacta, gelatinosa, macia. Já a receita do molhinho, juro, consegui seguir à risca. Tente ser mais fiel que eu, por favor. Aqui a receita tal e qual aparece na página 46 do livro que traz dezenas de receitas descomplicadas como esta:

Bolinhos de sardinha (receita de Mari Hirata)

Ingredientes
3 sardinhas bem frescas cortadas em filés (pode-se substituir por carapaus, ou qualquer outro peixe)
1 colhere de sopa de sake
1 colher de sopa de mirin
1/2 colher de sopa de fécula (milho ou batata)
1/2 colher (sopa) de cebolinha picada
1 colher (chá) de gengibre ralado
1/2 ovo inteiro (gema e clara) batido
1/2 colher de chá de sal
1/2 xícara de chá de legumes, a escolher (cebolinha, cenoura crua, bardana, raiz de lótus, vagem etc), picados cortados fininhos em palitinhos

Coloque todos os ingredientes, bem frios, no liquidificador ou processador de alimentos (menos os legumes cortados em palitinhos) até formar uma massa. Misture os legumes crus com a espátula de borracha e frite essa massa a colheradas em óleo quente (170 ºC) até ficarem dourados. Retire-os do óleo quente e ponha-os sobre papel-toalha. Sirva com molho.

Molho
2 colheres de sopa de shoyu, sake e açúcar (de cada)

Misture bem, leve ao fogo até derreter o açúcar e coloque sobre os bolinhos de peixe fritos.

Rendimento: 4 porções

Rábano roxo

Na semana passada, minha amiga Fernanda, do Chucrute com Salsicha, publicou uma foto do rábano roxo ou kohlrabi que me deixou com água na boca. Não ligo muito para alfaces, mas tenho predileção por membros desta simpática família das couves (as mostardas, as rúculas, os rábanos, os brócolis, as couve-flores, as couves-de-bruxelas, rabanetes, nabos e repolhos). Se passam por mim não resisto a dar-lhes uma mordida. Assim mesmo, como quem morre por um pedaço de chocolate. E geralmente cru - com exceção da couve-de-bruxelas, que prefiro cozida. Aliás, todos os outros cozidos também me fazem salivar. E o rábano, seja branco ou roxo (por dentro é branco), na sopa ou no cozido é melhor que qualquer batata. Ele é como um nabo mais confiável, de natureza mais compacta e crocante, sem perder a picância necessária e característica da família. Coincidentemente, ontem fui ao bairro da Liberdade e quem eu vejo lá? o tal rábano roxo. Mal cheguei em casa e já lhe arranquei um naco para comer cru, sem sal nem piedade. Na frieza mesmo. Nhac.

Presentes para quem gosta de comer, cozinhar e saber

Alguns nem foram de Natal, mas ficam sendo. Nem sei como agradecer todos estes carinhos. Acho que um jeito de fazê-lo é mostrar aqui e, quem sabe, eles sirvam de inspiração para leitores que ainda não sabem o que dar de presente a um amigo que gostar de comer, cozinhar e saber sobre o assunto. Idéias não faltam e hoje o Caderno Paladar também traz, na versão impressa, dezenas de itens sugestivos e bacanas. Clique & Amplie.

Saquinho de pano decorado com oliveiras e olivas recheado com ervas provençais super cheirosas. Trazido da França, pelo Pedro Henrique Garcia, da Blue Travel.

Misturinha de pimenta, salsa e alho, trazida da Itália pelo Paulo Chanel, co-lider do Slow Food de Piracicaba. E sal com ervas aromáticos feitos pela Claudia Mattos, do Espaço Zym.

Daintree tea, trazido da Austrália pelo Pedro Henrique; e Darjeeling trazido da Índia por nosso amigo Marcelo Urbano.

O livro sobre sushi, enviado pela Publifolha (Sushi, técnicas e receitas, de Kimiko Barber e Hiroki Takemura) tem dicas excelentes sobre peixes pouco valorizados e variações impensáveis de sushis - como os prensados, fáceis de fazer.

Este é o esperado livro da Mari Hirata. Quem digitar o nome dela no campo de busca, aí do lado direito, vai se deparar com muitas receitas dela já publicadas aqui. Mas, nem se comparam às que estão no livro pois estes trazem consigo divertidas histórias. As receitas são criativas e fáceis de fazer com os ingredientes que temos aqui. Ontem no jantar fiz os bolinhos de sardinha e legumes, deliciosos - posto mais tarde.

Trazidos de Paris pelo Pedro Henrique. O suco feito com o nosso açaí lhe chamou a atenção. Açaí com mirtilos e romã com framboesas. As misturas devem funcionar bem, mas ainda não provei. Estão gelando para eu tomar mais tarde.

Pilão de pedra sabão, presente da Cênia, lider do Slow Food São Paulo; separadores de gordura trazidos pelo Pedro Henrique de Nova Iorque; e Pilão de mármore de Carrara, presente das amigas Kátia Stringuetto e Mônica Manir, que compraram numa das Cinque Terre, quando fomos juntas para lá, em julho (mais dois para minha coleção).

Foi presente da amiga Sofia Carvalhosa o livro lindo de morrer sobre a histórica Fazenda Pinhal, escrito pela mãe, Helena Carvalhosa. Além da história da fazenda, traz receitas deliciosas das mais tradicionais, de família, às mais inusitadas, de amigos visitantes, como a de pipoca de panela escrita pelo médico Daniel Kotzel (clique e amplie a foto para ver uma das receitas); o livro do Arcimbolo foi presente do Marcos, do Divertimento para clarinete e orquestra opus 2 e traz muitas e incríveis variações daquelas do homens-feira que todo mundo já viu na capa de alguma revista para ilustrar matéria de comida; o livro O Avental, ganhei da própria autora, Maria Sylvia Montenegro Bergamo, no amigo secreto do Slow Food. Com memórias e receitas de comida caseira bem gostosas, ricamente ilustrado - edição da autora.

Nesta caixinha há cartõs ilustrados e envelopes. Não dá nem vontade de usar, de tão lindos. Mas guardarei só um de cada. Também Presente do Marcos, comprado na Livraria Cultura.

Almeirão roxo

Estas mudinhas trouxe de Fartura e, embora a planta prefira as temperaturas mais amenas do outono e inverno, estão indo muito bem aqui no meu quintal com esta chuvinha boa (boa quando cai, assim, só gentilmente). Lá no sítio elas nascem espontaneamente na roça de café. E são lindas. Ainda que a gente o chame de almeirão roxo, só as nervuras são arroxeadas, mais para o vermelho colorido de antocianinas. Quando adultas, as folhas chegam a uns 30 centímetros e eu gosto de comer pura, inteira, bem frescas, direto do pé. São amargas, mas não muito e têm retrogosto adocicado. Mas por lá o que não falta é salada feita com ela, tomatinhos caipiras, cebolinha verde e limão rosa. Às vezes vai pra panela. Jogada sobre azeite com alho frito e mexida só para aquecer e murchar. Aceita bem uns pedacinhos de bacon.

Para quem não sabe, o almeirão (Cichorium intybus L.) é da mesma família da alface, do dente-de-leão e da serralha, a das Asteraceas. É originário da Europa Mediterrânea e cresce espontaneamente em grande parte da Ásia e norte da África. Pertence ao mesmo gênero da chicória (Cichorium) e à mesma espécie da catalônia - ambos são variedades de C. intybus. Se não me engano, na Itália tanto o nome radicchio como cicoria se aplicam para as chicórias em geral (escarola, frisée, endívia, almeirão). No Brasil é também conhecido como “chicória amarga” ou “chicória selvagem”. No Rio Grande do Sul, o almeirão é uma das chicórias mais consumidas pelos imigrantes italianos e é conhecido como radice - uma corruptela de radicchio. Em castelhano também se diz amargón. E é justamente por isto que gosto do almeirão - pelo amargor, dado por substâncias presentes na seiva de toda a planta. É uma de suas características mais marcantes e é por isto também que atribuem à verdura virtudes medicinais como estimulante do apetite, diurético e hepatoprotetor. Na foto acima dá pra ver todos os veios coloridos de vermelho - por dentro deles percorre, da raíz às folhas, o látex amargurado por vários compostos diferentes - na raiz, a lactucopicrina, cicorina, lactucina, intibina, inulina entre outras; nas folhas, colina, arginina, inulina, etc. Sabe-se que na Roma antiga ele era usado mais como medicamento. Mas, sorte nossa que agora podemos ter as duas coisas juntas. Claro, sorte apenas para os que amam.

Cruá - só umas sementes. O caso de Palmeirina-PE

Esta muda cresce no meu pequeno quintal e eu ainda sem saber como aparar a trepadeira que, crescidinha, já pede um tutor

Para saber o que já falei sobre cruá, clique AQUI.

Este foi, sem dúvida, um dos melhores presentes do ano, quando eu mesma já nem me lembrava mais da história:

data: 13 de dezembro de 2008 16:09/ assunto: sobre as sementes de cruá enviadas para a Secretaria de Agricultura de Palmeirina -PE
Sou Ivo Pereira Viana, ex-Secretário de Agricultura de Palmeirina-PE, plantei as sementes de cruá, apesar do calor intenso, deu certo, já temos pé frutificando esperamos tirar muitas sementes e encher pelo Nordeste afora esse fruto tão importante e desconhecido para a maioria das pessoas que sequer lembra mais da aparência da mesma. Graças a você introduzimos novamente a fruta boa nessa terra de clima semi-árido. Aliás essa fruta fazia parte do cardápio de muitas pessoas há cerca de 30 anos. Ivo Viana.

Para entender a história

Tudo começou quando postei sobre o cruá. Veja aqui. Quando estava na Itália, recebi um email do secretário de agricultura de Palmeirina, uma pequena cidade de Pernambuco, perto de Garanhus, sobre a qual nada sabia. Ele pedia sementes de cruá. Quando voltei, eu mesma enviei algumas pelo correio. E o resultado aí está. Minha alegria é saber que umas simples sementinhas fazem diferença. Veja as trocas de emails:

data: 8 de julho de 2008 10:30/ assunto: mudas ou sementes de cruá
Neide, bom dia! Meu nome é Ivo Pereira, sou secretário de agricultura do município de Palmeirina, estado de Pernambuco. Acessando um site falando sobre o cruá, vi alguns comentários seus e de outras pessoas sobre esse fruto. E gostaria que se você soubesse e pudesse nos enviar endereços de pessoas que nos pudesse enviar mudas ou sementes do mesmo. Porque no nosso município tem uns agricultores interessados em começar experimentos com esse fruto. Agradeço antecipadamente no que for possível de você nos ajudar. Espero respostas. Até mais, Ivo

data: 11 de julho de 2008 05:25/ assunto: Re: mudas ou sementes de cruá
Ola, Ivo, bom dia! Eu mesma comprei outro dia o cruá e tirei as sementes, de modo que posso lhe mandar, se me disser seu endereco (desculpe, estou em Firenze e nào sei usar este teclado .... ). Volto no domingo pra Sao Paulo, assim posso coloca-las no correio na proxima semana. Um abraco, Neide

6 de agosto de 2008 11:28/ assunto: lembrando sementes do cruá,continuo aguardando
Neide, Aqui é o amigo Ivo Viana, Secretário de Agricultura do município de PALMEIRINA, Estado de PERNAMBUCO, que dias antes mandei e-mail a você, solicitando a amiga enviar-me sementes de CRUÁ, pois tenho uma vontade enorme de plantar cruá, pois quando garoto existia muito e era consumido pelas pessoas da época. Espero poder devolver a nossa região essa planta que além de ser útil para a saúde, sendo utilizada na medicina alternativa, é também muito bonita. Devo salientar que sempre faço esse trabalho de trazer pra nossa região plantas que não existem por aqui, ou outras que já existiram. Continuo no aguardo, como disse antes mande no meu endereço pelo reembolso postal. Rua Presidente João Pessoa, S\N - centro - 55310-000 - Palmeirina -PE. Agradeço muito. A Ecologia também.

data: 6 de agosto de 2008 12:42/ assunto: Re: lembrando sementes do cruá,continuo aguardando
Bom dia, Ivo! Já fiz o envelope. Devo postar amanhã algumas sementes de cruá. Espero que as sementes ainda estejam viáveis. Se não conseguir fazê-las germinar, por favor me avise, que eu tento arrumar mais. Parabéns pela sua iniciativa! Um abraço, Neide

data: 20 de agosto de 2008 21:01/ assunto: agradecendo recebimento de sementes
Neide Rigo, bom dia! Recebi as sementes de cruá. Agradeço de coração pela sua boa vontade em me ajudar. Estou a disposição de ti, no que for possível. Até a próxima oportunidade. Ivo Pereira Viana - Palmeirina/PE

Chivda de festas

Há alguns anos, Nina Horta me deu um pouco de um snack indiano, uma misturinha com grãos variados, crocantes e coloridos com o sabor e o aroma muito condimentados. Levava assafétida, cravo, sal, açúcar, cominho, pimenta e outras especiarias. Sem conseguir parar de comer e com necessidades enormes de comer mais, tentei advinhar os ingredientes, um a um. Bem, de tanto procurar, descobri o nome da mistura depois de já ter feito vários testes na cozinha, alguns desastrosos e desequilibrados em assafétida, pimenta e cravo. Chivda é o nome que vi escrito nos pacotes de misturinhas deste tipo. As variações são muitas, as receitas também. Por isto, acabei tirando uma coisa e outra e dosando para mais ou para menos os temperos conforme minha preferência. Mudo também toda vez que faço, de acordo com o que tenho na despensa. Mas, de um modo geral, mantenho sempre as mesmas especiarias. No começo, segui à risca algumas receitas e acrescentei grãos de ervilha, lentilha e grão de bico fritos, que confere à mistura um colorido lindo. Mas era necessário deixar tudo de molho durante várias horas, depois secar, fritar em bastante óleo e ainda se arriscar a levar um tiro destas sementes no olho, já que às vezes elas estouram como pipocas pesadas e fumegantes. Numa das vezes em que fiz, comprei estes grãos prontos e acrescentei à mistura. Experimentei e não aprovei, estavam meio rançosas. Para não estragar todo o preparo, levei horas para tirar os grãos um a um. E não fizeram falta. Então, hoje só coloco amendoim, indispensável a meu ver, e fica muito bom. Além de facilitar a vida, saiu muito mais barato. Ontem teve encontro do Slow Food e eu levei um pouco. Todo mundo gostou e pediu receita. Então, aqui vai minha versão que sempre faço para festas - com cerveja bem gelada vai muito bem. Come-se aos bocados.

CHIVDA - MISTURA DE GRÃOS INDIANA

4 colheres (sopa) de óleo
4 xícaras de floco de milho natural (ou use corn flakes tradicional - não tem problema que tenha um pouco de açúcar - o natural, genérico, sem açúcar, compro a granel no Mercado da Lapa)
¼ de xícara de pipoca de arroz (aqueles floquinhos - não usei desta vez e tudo bem)
1/2 xícara de amendoins crus (ou já compre torrados com sal)
5 ou 6 folhas de curry (usei 2 espiguinhas de folhas, porque gosto bastante e porque tenho no meu quintal - mas, se não tiver, use folhinhas de pitanga)
1 colher (sopa) de grãos de coentro
1 colher (sopa) de sementes de mostarda preta

¼ de xícara de castanha de caju torradas (não usei e tudo bem também)
¼ de xícara de ervilhas ou grão-de-bico torradas (encontrada em lojas árabes) (não usei)
¼ de xícara de uvas passas pretas
1 xicara de batata-palha
½ colher (sopa) de cúrcuma
½ colher (chá) de cravo em pó
1 colher (chá) de cominho tostado e triturado ou em pó
¼ colher (chá) de assafétida (opcional) *
1/4 de de colher (chá) de pimenta calabresa em pó ou a gosto (usei pimenta vermelha seca em floquinhos bem miúdos)
1 colher (chá) de sal (mais ou menos de acordo com os ingredientes que vai escolher usar)
1 colher (chá) de sumac (opcional) (pode ser encontrado em alguns supermercados - versões industrializadas desta mistura às vezes usam ácido cítrico - pois o sumac é uma semente azedinha, vermelha, em floquinhos. Mas se não encontrar, não use, que tudo bem também)
1/2 colher (sopa) de açúcar

Preaqueça 1 colher (sopa) do óleo numa frigideira bem grande e junte os flocos de milho e de arroz (se for usar). Mexe por cerca de 2 minutos - só para que fiquem bem crocantes. Deixe de lado. Aqueça mais 1 colher (sopa) de óleo e frite os amendoins, mexendo sempre, até que a pele comece a trincar e exalar cheiro amendoado. Reserve. Numa panela ou frigideira grande, aqueça o óleo restante e frite aí as folhinhas de curry, as sementes de mostarda e os grãos de cominho, mexendo sempre, até as especiarias começarem a pipocar - as folhinhas estarão crocantes neste ponto. Junte os flocos tostados reservados, o amendoim, a uva passa, a batata palha, os grãos e a castanha, se for usar. Misture rapidamente e tire do fogo. Polvilhe por cima as especiarias restantes, misture bem, prove o tempero e corrija, se necessário. Espere esfriar e conserve embalado em sacos plásticos que fechem hermeticamente até o momento de servir.

Rende: 10 porções

Nota: comprei assafétida (Ferula asafoetida) nova da Bombay, mas simplesmente não tinha cheiro de nada. Parecia adulterada. Nadinha de fétida. Vou ligar lá. Sorte que não tinha jogado fora a antiga que ainda estava boa, embora vencida, e a usei. O sabor é amargo e o cheiro é punjente, do tipo: é ruim, mas é bom. Aliás, nesta mistura, acho imprescindível. Claro, sem ela também dará certo, mas a mal-cheirosa faz toda a diferença. A especiaria é usada pelos indianos sobretudo no preparo de grãos, pois, além de conferir um sabor natural que lembra glutamato, tem o poder de afastar os gazes produzidos pelas leguminosas (lentilhas, ervilhas, grão de bico). Vem de uma resina extraída do rizoma de uma planta da mesma família do salsão e da cenoura.

Presentinhos natalinos de comer

Já comecei a ganhar...

Mel embalado charmosamente em fralda branca, da Anna Soares. Ela deu um deste para cada convidado para o jantar em sua casa. Amei.

O cuitlacoche (ou huitlacoche) foi presente da consulesa do México, Maria Eugênia. Direto daquelas terras. Eba!!! Já falei e dei uma receitinha com ele, AQUI.

Grumixamas

No quintal do meu vizinho a árvore inatingível está carregada de grumixamas.

A gente não quer só comida. Ou: sonhos como os dos nossos filhos

Filme feito pelo meu amigo Filipe Miguez, que ajuda a instituição.

Porque não votei no Mocotó e ainda assim você não pode deixar de ir comer lá

Os pratos concorrentes: baião de dois e escondidinho de legumes

Como já disse aqui algumas vezes - e o leitor que já sabe, me perdoe-, fui jurada no Prêmio Paladar deste ano. Durante este tempo tive vida dupla - não podia contar pra ninguém, além de familares e amigos íntimos e mantive um blog paralelo. É de lá que resgato este texto escrito assim que cheguei em casa após a comilança no Mocotó, que concorria ao Prêmio com dois pratos: Escondidinho de queijo de cabra com legumes e Baião-de-dois.

Até a espera, olhando o movimento, é agradável

O sábado quente e ensolarado estava bom para uma cerveja bem gelada e o tempo sobrando permitiu a "viagem" até Vila Medeiros sem pressa. Metrô até Tucuruvi e depois ônibus Parque Novo Mundo na saída do metrô, à esquerda. O motorista do microônibus com ar condicionado a R$ 2,30 parecia estar bem treinado para levar visitantes de longe ao bar famoso. Mocotó? Pode deixar, que eu deixo vocês na porta. E assim foi. Descemos na esquina da rua Gustavo com Nossa Senhora do Loreto e dali já víamos a muvuca na frente do bar. Muito fácil chegar lá.

O frescão: muito melhor que se arriscar por caminhos desconhecidos

Esperamos menos de meia hora pra conseguirmos uma mesa para dois - Ananda, minha filha, e eu. Antes, tomei uma cerveja, comi torresminho crocante e bolinhos de abóbora com carne seca - deliciosos, lançamento que ainda não estava no cardápio.

Pedimos o prato que está concorrendo à categoria Trivial, o baião de dois; e o escondidinho de queijo de cabra com legumes, categoria Laboratório Paladar. O baião veio com purê de mandioca, feijão de corda e uma farofinha (d´água) suave. Apesar do arroz parboilizado Camil, com que implico – pelo parboilizado, não pelo Camil, estava saboroso e bastante sortido, com carne seca, linguiça, queijo de coalho. Mas, o arroz foi decisivo. Se não fosse parboilizado.... Mas a regra é esta: do que você mais gostou? sem importar nada mais. E estou sendo sincera.

Se o baião estava correto e gostoso, o escondidinho apareceu de outra forma. A cobertura de legume-mandioca escondia outros legumes crus – abobrinhas, cenouras, vagem, mandioquinha (?) e não harmonizaram bem com o queijo de leite de cabra. O purê de cobertura estava macio, com a superfície crocante, mas conservava uma certa amargura da raiz. Antes, trouxeram por engano o escondidinho de carne seca e chegamos a tirar uma colherada que nos pareceu muito mais apetitoso. O de legumes vai bem para ovo-lacto-vegetarianos e crianças, mas o bambambam é mesmo o de carne seca. Acho que não foi uma boa pré-indicação, imagino que até o talentoso chef Rodrigo pense assim, embora minha avaliação seja pura e tão somente subjetiva. Gostei ou não gostei.

Salada farta: para o meu gosto, só diminuiria o vinagre e deixaria coentro à parte

Pedimos ainda uma salada da roça, nutritiva e diversificada, mas com muito vinagre e um coentro dispensável. O pudim de tapioca, na sobremesa, estava sublime, mas infelizmente não está concorrendo a prêmio nenhum. Saí de lá triste por não ter dado nenhum prêmio justamente aos pratos pré-escolhidos. E não teria achado defeito algum se não tivesse ido lá procurar pelo em ovo. Certamente daria prêmios ao pudim de tapioca com cobertura de coco crocante e calda de caramelo, ao torresminho crocante, ao sarapatel, cozido no ponto certo e com sabor delicado de cominho, ao atendimento e pelo fato de ser muito barato pelo bom que é. Recomendo muito.

O sarapatel é muito bom, com cominho e ervas

Este pudim é inesquecível! Link para a receita no fim deste post

Gastamos: R$ 58,96, estávamos em duas e comemos tudo a que tínhamos direito (entradinhas, cerveja, refrigerante, três pratos, sobremesa, café e ainda um licor delicioso de cachaça com baunilha oferecido gentilmente pelo chef Rodrigo).

Mocotó - Rua Nossa Senhora do Loreto, 1100 - vila Medeiros - Tel. 2951-3056

Licor de cachaça com baunilha

Veja mais sobre o Mocotó, aqui no Come-se

Fui ao Mocotó

Receitas do Mocotó já publicadas no Come-se

Torresmo

Atolado de bode ou atolado de cabrito

Mocofava

Pudim de Tapioca

Baião de Dois