Focaccia

 

Esta massa, fiz com frutinhos de bertalha roxa
(infusão, no lugar de água). 
A cor do miolo se perdeu - veja abaixo. 

Não sou expert em focaccia, mas tenho gostado das que tenho feito com fermentação natural.  Como a todo momento me perguntam a receita, vou deixar registrada aqui. Isto não exclui a possibilidade de que eu venha a melhorar a técnica. Por enquanto é assim que tenho feito.  A massa é praticamente a do pão, só que adiciono azeite.  

Focaccia 

200 g de levain já reformado (veja como começar um aqui) 

400 ml de água ou líquido colorido  (não despeje tudo de uma vez pois há farinhas que absorvem mais água que outras) 

500 g de farinha de trigo 

10 g de sal (meia colher de sopa) 

50 g de azeite de oliva 

Azeite para untar 

Azeite para espalhar por cima 

Cobertura que desejar 

Em uma tigela, dissolva o fermento com a água fria (deixe um restinho de água pra ir ajustando a consistência). Adicione a farinha de trigo e o sal e misture bem. Ajuste a água, se necessário, para que fique com uma consistência grudenta (você ergue com a mão e ela não cai).  Junte, aos poucos, o azeite. Incorpore bem. A massa vai ficar mais mole que uma de pão. Se quiser, use a batedeira desde o início se tiver gancho para pão. Passe a massa para uma tigela ou recipiente tipo tuperware que comporte pelo menos duas vezes a massa, com tampa bem untada com azeite.  Coloque a tampa e deixe em temperatura ambiente por 2 horas. Neste período, a cada vinte minutos, faça dobras, espichando a massa e cobrando como se fosse um envelope. Deixe sempre as dobras pra baixo na tigela, para ir criando uma tensão. Na hora de repetir as dobras, desvire a massa para que as pontas das dobras fiquem sempre do mesmo lado.  Resumindo, faça as dobras, vire. Desvire, faça as dobras, vire de novo e assim por diante.  Espere mais uma hora em temperatura ambiente (se estiver fazendo frio, deixe no forno fechado desligado com uma panela com água quente junto).  Leve para a geladeira e deixe por cerca de 12 horas - a tigela . Depois desse tempo, a massa deverá ter crescido no frio.  Tire da geladeira, deixe a tigela (continua com tampa) em temperatura ambiente por uma ou duas horas.  Unte com azeite uma assadeira de 25 por 35 centímetros, Coloque a massa aí, com a parte lisa (que estava por cima na tigela) para cima. Vá espichando devagar com as mãos até dar o formato retangular da assadeira.  Cubra com pano úmido e espere a massa ficar bem crescida (cerca de mais 1 ou 2 horas). 

Ligue o forno a 240 graus (se tiver opção, aquecimento em cima e embaixo) e deixe a grade na parte de baixo.  

Enquanto isso, misture 4 colheres (sopa) de azeite com 1 colher (sopa)  de água  e chacoalhe dentro de um vidro pra formar uma emulsão ou bata com um garfo. Espalhe sobre a superfície da massa e fure com os dedos. 

Espalhe por cima: cebolas em fatias, azeitonas pretas e alecrim, por exemplo. Enfie cada item dentro dos buracos dos dedos.  

Pode ser também: tomates cerejas, azeitonas e cebolas. Ou alecrim e sal grosso ou flor de sal. Ou  rodelas de abobrinha e pedacinhos de queijo. Ou ervas aromáticas, algumas panc e alecrim.   Ou tomate cereja, cebola, uva e alecrim. 

Enfim, a cobertura você pode inventar, mas sem cobrir totalmente a superfície.  Deve ser uma cobertura mais rala que numa pizza. 

Leve a massa ao forno, deixe assar por 10 minutos na grade inferior. Depois, suba a grade e deixe assar por mais 25 a 30 minutos ou até dourar. 

E está pronta !

 

A cor obtida com os frutinhos de bertalha roxa
estava linda, mas depois de assada, como o pigmento
da beterraba, desbotou. Continuou gostosa, ufa. 

Os pedaços desbotados, mas gostosos

Veja outras fotos e outras ideias no instagram em #kitcheneidefocaccia 

Pão de forma com grãos, de fermentação natural

Ando sumida do blog, mas no instagram tenho postado todos os dias. Acompanhe por lá também. Estou como @neiderigo. 

A receita deste pão é sempre mais ou menos a mesma, mas vou deixar registrada aqui como fiz desta vez porque este ficou bem bom e o registro é pra mim mesma também. 

Pão de forma integral, com grãos 

200 g de levain reformado (veja aqui como começar o seu)

250 ml de água fria  

10 g (1/2 colher de sopa de sal)

2 colheres (sopa) de mel 

60 ml de azeite 

50 g de farinha de trigo integral 

50g de farinha de centeio 

400 g de farinha de trigo branca* 

1 xícaras de grãos (linhaça, gergelim torrado, sementes de girassol, sementes de abóbora sem casca) 

* usei farinhas orgânica da Paullinia. 

Se tiver batedeira com gancho para pão, use. Se não, vai na mão mesmo.  Misture o fermento com a água, o sal, o mel, o azeite e junte as farinhas. Bata bem ou misture bem com as mãos. Vá juntando mais água aos poucos, se for preciso para fazer uma massa grudenta, mas densa, que você consiga mexer com as mãos sem que ela caia. Ou quando você consegue formar uma bola com a massa e ela se mantém - não precisa estar desgrudando das mãos. Ela deve ser tão grudenta quanto uma massa de pão de queijo. Se estiver caindo e perdendo a forma, é porque colocou água demais. Nesse caso, não há outro jeito se não acrescentar um pouco mais de farinha. Mas prefira sempre ir corrigindo a água e não a farinha (e elas variam o percentual de absorção de água dependendo da marca).  Quando a massa estiver bem homogênea (não precisa bater nem sovar muito), junte os grãos e misture bem. 

Separe uma tigela que caiba pelo menos o dobro da sua massa, unte com azeite e coloque a massa. Cubra com pano molhado e reserve em temperatura ambiente. Durante 2 horas, a cada 20 minutos, faça dobras na massa, espichando as bordas e dobrando pra cima, espichando até o outro lado, como se estivesse dobrando uma trouxa. O mesmo processo que está explicado no link que indiquei - este. 

Despois desse tempo, unte e enfarinhe uma assadeira de 10x10x30. Abra com as mãos a massa numa bancada ligeiramente enfarinhada, deixando a parte lisa para baixo. Enrole como um rocambole, coloque na assadeira, deixando a dobra pra baixo. Borrife água e coloque por cima sementes de gergelim preto e branco e ou linhaça.  Coloque a forma dentro de um saco plastico grande, pra não ressecar.  E agora, das três, uma: 

1. Espere crescer uns 20 a 30% e leve para a geladeira para assar no outro dia (cerca de 12 horas ou mais) e aí pode ir direto da geladeira para o forno. 

2. Deixe em local fresco se estiver quente ou morninho se estiver fazendo frio e espere até a massa chegar quase à borda. Leve então ao forno. 

3. Foi como fiz. Estava fazendo 10 graus. Comecei a fazer a massa umas 6 horas da tarde e deixei a forma a noite toda fora da geladeira. Assei hoje às 8 da manhã.

O importante é deixar a massa crescer até quase preencher a forma. 

Para assar, preaqueça o forno a 220 graus e asse por cerca de 50 minutos ou até dourar.  Deixei a grade do meu forno mais baixa e liguei a resistência de cima e de baixo, com ventoinha. Se não for assim seu forno, apenas deixe em temperatura máxima e observe nos primeiros 10 minutos. Se começar a queimar, reduza a temperatura para completar os 50 minutos e a massa ficar bem assada. 

Se tirar da forma e as laterais e fundo estiverem ainda branquelos, coloque novamente no forno por mais alguns minutos sobre a grade, sem a forma. 

Espere esfriar na grade, fatie e aprecie com moderação. 

Rende: 1 pão de aproximadamente 1 quilo.