Manteguina: praticamente uma margarina

A amiga Ângela Carneiro, que conheci pessoalmente tem pouco tempo, é escritora mas se dedica assiduamente à arte de se alimentar com prazer e saúde no sítio onde foi morar em Minas. E lá, planta e borda.

Pensei nela ao fazer este post pois nunca usa manteiga, prefere as margarinas mais leves de gordura. Como já trabalhei pra indústria de margarina, prefiro as manteigas, mais fácil de assimilar em todos os sentidos. É creme de leite batido até a gordura se separar do soro, que é separado, e pronto. Já a margarina ...

Pensando não só na amiga mas naquelas pessoas que não conseguem dormir de tanta culpa por ter comido uma ponta de faca de manteiga ou naquelas que repousam tranquilas apesar da fatia grossa de manteiga gelada que apoia sobre o pão ou naquelas crianças que precisam urgentemente perder peso e reduzir as taxas de colesterol (infelizmente muitas crianças atualmente). Ou, quem sabe, em quem é ideologicamente contra as margarinas. De qualquer forma, acho que isto pode ser útil pra alguém.

Muito tempo atrás, bem antes destes produtos de mercado que misturam manteiga com margarina ou margarina com azeite, eu já fazia uma mistura de manteiga com azeite. Além de o azeite contribuir com outros ácidos graxos monoinsaturados, bons pra saúde, ainda permite que a manteiga seja guardada na geladeira sem endurecer.

Mas agora deu vontade de testar uma mistura ainda mais leve misturando manteiga e água, que vou provisoriamente chamar de manteguina. É uma imitação do conceito da margarina que combina, à força de estabilizantes, gorduras vegetais, água e outras tranqueiras. A diferença é que neste caso você conhece todos os ingredientes: manteiga e água estabilizadas pela paciência. Com a vantagem de poder fazê-la sem sal.

Não gosto de falar em Calorias, mas às vezes é preciso. Enquanto uma margarina light tem cerca de 320 Calorias por 100 gramas, esta manteguina ficou com 365 Calorias. Nada mal se pensarmos na simplicidade que é. Não pense que as empresas colocam água na margarina porque estão pensando que isto pode ser bom para a sua saúde - em primeiro lugar isto é bom para o bolso delas, já que água não custa dinheiro mas gordura sim. Vamos ao que interessa:

Manteguina: separe 100 g de manteiga e deixe ficar em ponto de pomada, como se vê na foto aí em cima. Se estiver gelada, não vai conseguir emulsionar a água. Coloque numa tigela e deixe do lado uma jarrinha com 100 g de água gelada. Vá pingando a água aos poucos e batendo, do mesmo jeito que se faz maionese. Tem que ir misturando aos poucos, para não desandar. Não tem segredo, é só ter paciência. Se quiser juntar menos água, tudo bem. Com 30% de água, fica bem gostosa. Mas com 50% fica bastante aceitável. E você pode deixá-la mais amarelinha com umas gotas de óleo de urucum e ainda salgar com uma colherinha de café de sal. Ou juntar ervas picadas.

Serve para passar no pão e para receitas em que a gordura não seja tão fundamental. Numa receita de bolo simples, não gorduroso, por exemplo, não faz muita diferença usar a manteiga ou esta mistura. Também para fritar um ovo é possível, pois a umidade ajuda a cozinhar e só no final, quando a água seca, é que a temperatura da gordura aumenta fritando levemente as bordas. É um cozimento pochê seguido de fritura. Já para uma massa de torta ou empada, continue com a manteiga. E para fritar um filé a mistura de manteiga e azeite é a mais recomendada.

A receita de manteiga com azeite está aqui.

No final, ela fica assim, cremosa e mais clarinha

Pode ser guardada na geladeira para ficar mais firme - mas nunca dura, fácil de espalhar

Fritar ovos em margarina com baixo teor de gordura é um terror - espirra muito e não por causa da água, mas dos estabilizantes e outros aditivos. Neste caso, não. O ovo primeiro cozinha com a umidade e frita só no final, quase como aquela batata-doce da Dona Neide. Um ovo quase perfeito.

Bolo simples: resolvi testar a manteguina numa receita de bolo simples. Coloquei tudo junto numa tigela: 2 xícaras de farinha, 1 xícara de áçucar, 2 ovos, 1 xicara de azeite, 2 colheres (cheias) ou 70 g de manteguina, 1 colher (sopa) rasa de fermento, 1 pitada de sal e raspinhas de limão. Misturei tudo com batedor de arame até a massa ficar homogênea. Despejei a massa numa assadeira pequena (28 x 20 cm) untada com a própria manteguina e polvilhada com farinha de trigo e levei ao forno médio para assar. Funcionou, o bolo ficou gostoso e macio. Rende uns 20 pedaços.

Ângela Carneiro no Mercado da Lapa. Inspiradora do Post

Kiwi sob lágrima-de-cristo

Kiwi sob lágrima-de-cristo (Clerodendron thomsonae)

Não resisti ao sábado de sol e ao céu azul. À poda do jardim, ao trato na terra, às brincadeiras com lágrimas-de-cristo delicadas recheadas de vento como balõezinhos enchidos no sopro - a leveza de ser seda, clerodendro-trepador, roçando em cócegas no kiwi hirsuto.

Cará aproveitado

O cará (ou inhame - Dioscorea sp) cozido e deixado na geladeira, ainda que bem cozido, ganha uma textura densa e por isto pode ser picado e ralado com facilidade. Por isto também para que o purê fique bem cremoso o ideal é espremer tubérculos e raízes enquanto estão bem quentes. Quem tem experiência em fazer purê de batatas ou inhoque sabe do que estou falando. No caso do inhoque, espreme-se a batata bem quente e junta-se a farinha quando o purê está frio.

Tem que ver com a gelatinização do amido. Bons exemplos desta solidificação depois do preparo frio são os mingaus de maisena ou qualquer outro amido, o curau de milho, a polenta. Depois que gelatiniza, vira outra coisa e não desvira mais. Todo este blablablá é só pra dizer que cará cozido e frio pode virar coisas diferentes do simples purê. Ralado, por exemplo, faz um fantástico cuscuz de cará.

No sábado estava morrendo de vontade de fazer comida fresca em vez de comer restinhos de sexta-feira requentados. Mas também não tinha outra coisa a fazer além de jogar fora ou comer algumas beterrabas já cozidas, uns pedaços do cará cozido que usei para o pão, um refogado de abóbora e outro de frango desfiado. Tudo de pouquinho e só Marcos e eu pra comer. Jogar fora não podia. E agora, Mané? Fazer um arroz para acompanhar? Arroz fresquinho sempre salva a pátria, só que não tinha sentido fazê-lo com tanto carboidrato dando sopa.

Mas para tudo se dá um jeito e a solução vai nascendo aos trancos com o manusear da faca. A beterraba, foi só descascar e temperar com cebolinhas picadas do quintal, vinagre, sal, pimenta e azeite e virou uma salada de entrada. A abóbora, juntei ao frango, completei o tempero com uma pitada de canela, mais pimenta e cebolinha verde. E o cará, bem..., resolvi picar enquanto pensava.

Fui picando e me empolgando até que ficou quase como grãos de arroz. Lembrou cuscuz marroquino e pensei então, e tudo me pareceu tão óbvio, em passá-lo na manteiga temperada com pimenta vermelha picada e novamente cebolinha (que tem tanta no jardim). Deu no que deu, ficou ótimo e combinou.

Cará cozido, frio e picado na faca e refogado na manteiga

Cará picado refogado na manteiga ou cuscuz de cará com cebolinha na manteiga

É só picar finamente o cará cozido e frio, derreter à parte manteiga numa frigideira anti-aderente, juntar cebolinha picada (queria caramelizar antes uns cubinhos de cebola, mas não tinha) e quadradinhos de pimenta dedo-de-moça, deixar murchar e juntar o cará picado. Mexer delicadamente só para aquecer e nhac com uma carne de molho.

Óleo usado limpa a sujeira que fez. Vira detergente caseiro - método prático

Já havia testado várias fórmulas de detergente, mas esta que um amigo da cunhada do sogro da comadre da minha mãe deu pro meu pai e eu já readaptei foi a que mais gostei e tenho usado. O cheiro fica bom (claro, fiz uma infusão cheirosa para diluir), faz boa espuma e é denso como um detergente industrial. Fui reduzinho a receita para que não precisasse juntar uma quantidade grande de óleo. É que demoraria meses até chegar a um ou dois litros, mais ou menos o que se pede nas receitas usuais. Assim posso deixar um recipiente por perto com capacidade para trezentos mililitros ou com marcação para que quando chegue a esta quantidade eu possa fazer a reciclagem do óleo sem preguiças. Dá pra ir juntando restinhos, que já vou coando no chinois à medida que vou desprezando. E tem de tudo: azeite de oliva usado, óleo de dendê rançoso, óleo de fritura, qualquer óleo.

A receita é a seguinte:

Detergente caseiro

300 ml de óleo usado e coado
50 g de soda (1/4 de xícara ou 4 colheres de sopa rasas)
1/4 de xícara de água fria (60 ml)
200 ml de álcool
1 e 3/4 de litro (1750 ml) de água fervente ou infusão de especiarias ou ervas aromáticas (usei chá de cravo e canela, que deixa o detergente avermelhado)

Num balde de plástico com cerca de 5 litros de capacidade ou que caiba com muita folga a mistura, coloque e soda e jogue por cima a água. Tudo com luva e certa distância porque esta é uma reação exotérmica que gera bastante calor e pode ficar muito quente e liberar vapores. Despeje o óleo e o álcool e mexa com colher de pau ou espátula de plástico. Vá mexendo por cerca de 20 minutos ou até ficar com consistência de leite condensado cozido (a única comparação que me veio à mente). Você pode botar o balde no chão, colocar um banquinho e ir mexendo enquanto conversa com amigos ou vê televisão. Desde, é claro, que não tenha animaizinhos ou crianças no recinto. Chegando ao ponto, basta adicionar um chá de ervas ou simplesmente a água quente e mexer para diluir. Agora é só guardar em recipiente plástico grande (como os potes de amaciantes) e ir abastecendo seu porta-detergentes aos poucos. Está pronto para ser usado. Mas no dia seguinte está melhor, parece que a soda fica mais suave.

Notas

Para economizar o produto feito com tanto carinho, não vá usando a rodo. Coloque umas gotas numa tigelinha, um pouco de água morna e vá umedecendo a bucha aí. É mais rápido, eficiente e econômico.

A soda cáustica, hidróxido de sódio, pode ser encontrada nas gôndolas de produtos de limpeza de alguns supermercados ou casas de material de construção. Deve ser guardada longe de crianças, animaizinhos ou pessoas potencialmente suicidas.

Rende: cerca de 2,3 litros de detergente

E agora o tal do método prático que inventei: fiquei tentanto minimizar o tempo que se gasta para bater a mistura. Pra falar a verdade, não tenho muita paciência de ficar fazendo o trabalho mecânico de mexer. Então pensei em tudo, de sorveteira a panificadora, algo que mexesse, chacoalhasse por mim. O problema é que a soda não pode entrar em contato com metais, pois pode corroer. Cheguei à conclusão de que uma embalagem fechada dentro da máquina de lavar roupas é a melhor solução.

Outra possibilidade que pensei mas não encontrei ainda quem quisesse reproduzir o invento: a pessoa vai pra academia fazer bicicleta e leva consigo sua garrafinha já com a mistura para soponificar. Aí encaixa a garrafa num apetrecho ligado à correia da bicicleta que vai agitando conforme se pedala. Bem, o apetrecho ou agitador portátil poderia também ser encaixado em qualquer bike e você passeia pela cidade enquanto faz sabão. Alguém já inventou um, e patenteou, reciclador de óleo que não sei muito bem como funciona, mas parece que é um agitador pra deixar em cima de pia (deve ser bem melhor do que usar a máquina de lavar). É o Reciprátik. Só falta quem produza.

Bem, se quiser reproduzir a experiência da máquina de lavar, é por sua conta e risco como assumi para mim. Veja as fotos lá em cima. Escolhi uma garrafa de plástico resistente com boa vedação - Pet, por exemplo, não funciona porque racha e as garrafas de leite não fecham bem. De todos os meus testes a que melhor funcionou foi a garrafa de álcool. Coloque nela o óleo. À parte dissolva a soda como expliquei acima. Espere esfriar um pouco e junte a mistura, com ajuda de um funil, à garrafa. Mexa e espere um pouco. A mistura começa a ficar muito quente. Junte o alcool e mexa ligeiramente só para homogeneizar. Se precisar, segure a garrafa com um pano. Espere amornar e tampe a garrafa. Faça isto quando for usar a máquina de lavar. Coloque a garrafa bem tampada junto com a roupa e deixe lá até o fim do ciclo. Sairá com consistência de leite condensado cozido. Aí, basta juntar a água quente ou infusão.

Já dei no Come-se
Sabão com óleo usado e sebo

Sabão feito a frio, com álcool

Quinta sem trigo 3: grissini de cará

Para ver as outras receitas sem trigo, basta ir na caixa de busca e digitar "quinta sem trigo", que começou aqui. . A bem da verdade não ia fazer grissinis. Estava apenas testando umas massas para o pãozinho de cará, fazendo adaptações de algumas receitas antigas, mas ainda não fiquei satisfeita.

Para os pãezinhos, faltam alguns ajustes, mas resolvi experimentar fazer os cordõezinhos e foi uma surpresa que recomendo. Se fizer com polvilho azedo talvez deformem um pouco pois é um amido mais expansível. De qualquer forma, vai ficar tão crocante quanto este.

Não gosto de grissinis sem trigo feitos com fermento biológico, pois ficam com gosto de levedura pura. O polvilho já tem esta liga que prende o ar quando ele expande com o calor. Nos pães dão aquela textura meio liguenta ou crocante demais, como os biscoitos de polvilho - geralmente feito com o azedo, mas os palitinhos são finos o suficiente para desidratar com o calor. Ficam super crocantes. Se quiser aproveitar a massa e fazer pãezinhos, também pode ir improvisando. É só fazer bolinhas e assar em forno médio.

Grissini de cará e polvilho

500 g de polvilho doce

500 g de cará (ou inhame do Norte - Dioscorea sp) cozido e espremido no espremedor de batatas 1/2 xícara de leite

1/2 xícara de óleo

3 a 4 ovos

1,5 colher (sopa) de açúcar

2 colheres (chá) de sal

Fubá fino para polvilhar

Manteiga para untar a assadeira

Ovo batido para pincelar

Gergelim, pimenta seca, alecrim, orégano seco, flor de sal etc para finalizar

Coloque o polvilho numa tigela e por cima esprema o cará cozido ainda muito quente. Misture bem até formar um farofa úmida. Junte, então, o leite e o óleo e sove bastante a massa com as mãos. Aos poucos, vá juntando o ovos batidos juntos e mexendo com as mãos (vai virar uma melequeira, mas não se incomode, que a massa vai tomando jeito). Coloque quatro ovos e, se achar necessário, junte o quinto para que a massa fique meio grudenta, mas modelável - e não mole demais que não possa ser enrolada. Junte o açúcar e o sal e mexa mais. Deixe descansar a massa na geladeira por meia hora, que ficará mais fácil de manusear. Pré-aqueça o forno e unte algumas assadeiras pequenas com cerca de 20 centrímetros de largura e bordas bem baixas. Espalhe fubá numa superfície e vá tirando pedaços da massa e enrolando na grossura de 1 centrímetro de diâmetro mais ou menos. Coloque na assadeira grudando as pontas nas laterais da forma para que os grissini não encolham enquando assam (por isto a borda tem que ser baixa como formas de pizzas ou de biscoitos). Mas, se não tiver, asse numa assadeira qualquer e o máximo que vai acontecer é que os grissini ficarão mais tortinhos. E tudo bem. Pincele os grissini com ovo batido e polvilhe por cima o que quiser: gergelim branco e/ou preto, pimenta vermelha em flocos, alecrim, orégano seco, tempero baiano triturado etc. Leve ao forno pré-aquecido e deixe por cerca de 20 minutos ou até que fiquem dourados. Sirva quente ou espere esfriar e embale em sacos plásticos que fechem hermeticamente.

Se quiser, faça rolinhos menores que podem fazer as vezes de biscoitos para o lanche.

Rende: cerca de 80 grissini

Pepino Torto

Tradução: eu coraçãozinho pepinos tortos

É de pequeno que se torce o pepino. Serve para endireitá-lo, adequá-los aos padrões, eliminar o diferente. Nas Centrais de Abastecimento, os pepinos são classificados de acordo com o número de defeitos. E ser torto infelizmente é um defeito que, dependendo da extensão, pode ser muito grave (veja aqui como é feita atualmente a classificação e a porcentagem aceita de indíviduos defeituosos num grupo de pepinos padronizados, de acordo com os tipos Extras, I, II e III). Então, ou se endireita o pepino de pequeno ou ele vai para o lixo na maior parte das vezes ainda no campo porque não vale a pena colher e transportar. A União Europeia já aboliu estes padrões (veja aqui).

Mas isto é só um reflexo da padronização que acontece em todos os campos em relação às gentes - a intolerância pelo diferente nas formas, na condição sexual, na posição social, na cor da pele, na moda, no sotaque etc. Temos que andar nos conformes, na mesma onda, com os mesmos corpos e falas para cabermos no mesmo sistema ou, no caso dos pepinos, na mesma caixa sem desperdício de espaço, sem destoar.

Pois bem, na feira de orgânicos da Água Branca há espaço de sobra para os pepinos tortos em cê ou muito tortos até formar círculos. E quem tem horta sabe disso, que alguns nascem mais tortinhos. E daí? São bons igualmente. Por dentro são verdes e crocantes como qualquer pepino em cilindro perfeito.

Então, vamos lá à salada que sempre fez sucesso na casa da minha mãe, que não bota azeite em pepino nem sob tortura porque murcha; e mesmo sem ter nunca ter estudado química diz que não joga o sal direto nos pepininhos tortos para que não percam a crocância (por osmose). Prefere diluir o sal num pouco de água, juntar suco de limão rosa e despejar por cima da salada que leva cebola, tomates e salsinha muito fresca do canteiro. Prefiro não contrariá-la já que está sempre perfeita a salada da dona Olga. Os meus tomates eram pequenos e também são orgânicos, da feira da Água Branca. E a salsinha é do meu quintal, que já está a pleno vapor produzinho ervas para a cozinha do dia-a-dia.

Esta salada é leve, com calorias quase zero (1/4 dela não deve ter mais que 50 Calorias, chuto com quase certeza), ótima pra comer não antes, como entrada, mas que também pode, mas é boa mesmo pra botar sobre o arroz e feijão quentes recém-feitos.

Salada de Pepino com tomate

500 g de pepinos bons, sejam retos ou tortos, do grosso, do fino, do japonês, do caipira

3 tomates picados

Meia cebola roxa

Salsinha a gosto

1/2 colher (chá) de sal

2 colheres (sopa) de água

Suco de 1 limão rosa (usei Tahiti, que era o que tinha, trazido do sítio)

Pique os pepinos, com casca e bem lavados, em cubinhos. Faça o mesmo com os tomates e a cebola. Junte a salsinha picada. À parte dilua o sal na água, junte o suco de limão e despeje sobre o pepino na hora de servir. Misture bem e nhac!

Rende: 4 porções ou mais

Biscoito bicho-da-seda pra chá e café

Faz tempo que meu amigo Paulo Chanel me emprestou o velho caderno de receitas de sua tia Aurea, com recomendação especial aos biscoitos bicho-da-seda e canelinha de veado. Dei uma olhada, tirei xerox e devolvi. Nestes dias, arrumando os livros, encontrei o caderno e tive vontade de testar a famosa receita emblemática da família, especialmente porque já estaria com a máquina de carne em uso, já que usei para fazer linguiça. Pois é, antes dos modernos cortadores de biscoito, o modo mais fácil de molda-los era com a máquina de carne. Lembro de tia Tita fazendo biscoitos de amoníacos na máquina, sequinhos, com formato de palitos. Há uma peça específica para biscoitos. A minha comprei tem uns 30 anos, num brechó, sem ter a mínima ideia pra o que iria servir. Só há alguns anos vi o apetrecho pra vender no box 11 do Mercado da Lapa e descobri a utilidade. Mas quem não tem a peça, é só improvisar. Numa receita do mesmo bicho-da-seda que veio solta entre as páginas do caderno da tia Aurea, a recomendação é que use a peça de três dentes colocado ao contrário. A minha só tem uma peça com furinhos, que eu testei e dá pra fazer uns biscoitinhos diferentes, com cobrinhas.

Bem, a receita vem daquele jeito que é só pra família entender, mas como sou atrevida, fui imaginando que o pote de margarina tinha entre 400 e 500 g e que, óbvio, troquei por manteiga; que os 5 ovos eram dos pequenos e, portanto, fazendo meia receita poderia usar 2 ovos grandes; que não tinha muita função separar os ovos se as claras não são batidas em neve. E se são, não é dito. Também desobedeci esta coisa de misturar primeiro ingredientes molhados e depois os secos, pois quando faço biscoitos gosto de bater bem a manteiga com açúcar, fazer uma emulsão com os ovos e só então ir juntando os outros ingredientes. Ah, tive ainda que advinhar as colheres de especiarias. E as casquinhas de limão são por minha conta. De resto, tudo igual, Nicolau! E que delícia!

A peça que encaixa na máquina de carne. É só correr a régua pra mudar o formado dos biscoitos

A massa é macia e pode ser usada com outros tipos de moldes: abra a massa e corte com cortadores ou faça cobrinhas com as mãos ou use cilindro para biscoito

Duas voltas na manivela e é só cortar com uma faca. Simples assim

Na forma untada, deixando espaço entre eles

Depois de tirar a foto é que reparei que outra tia colaborou aqui, afinal estas xícara são presentes do amigo Luiz Horta, heranças da tia e da mãe confiadas a mim

Biscoitos Bicho-da-Seda. Baseados na receita do caderno de Áurea Deodato de Carvalho

200 g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente, mas ainda firme

1 xícara de açúcar

1 pitada de sal

2 ovos grandes em temperatura ambiente, batidos ligeiramente

1 xicara de farinha de trigo

1/2 xícara de leite

500 g de amido de milho (maisena)

1 colher (chá) de noz moscada ralada

1 colher (chá) de erva-doce

1 colher (chá) de canela em pó

1 colher (sopa) de casquinha de limão

1 colher (sopa) de fermento químico

Na batedeira, bata bem a manteiga até ficar cremosa. Junte aos poucos o açúcar e continue batendo até formar uma mistura aerada. Com a batedeira ligada, vá juntando os ovos, em fio, para formar uma emulsão. Se talhar, junte um pouco de farinha. Depois de colocar todo o ovo, desligue a batedeira. Junte, alternadamente, a farinha de trigo, o leite e a maisena, misturando com uma colher de pau ou espátula. Quanto a massa estiver homogênea, junte os temperos e o fermento. Misture bem e molde os biscoitos na máquina de moer carne, com a peça para biscoitos. Coloque-os em forma untada com manteiga e enfarinhada, leve ao forno pré-aquecido médio e deixe assar até começar a dourar.

Rende cerca de 150 biscoitos

Outra receita no mesmo caderno: diferença nas quantidades e na presença do coco ralado

Limão Kafir, lemoneide. Resposta à charada do post anterior

Quem conhece o limão kafir e tem em casa matou a charada. Muitos sabiam que era um cítrico, mas quem nunca viu um brotinho deste limão não tem mesmo como saber. É que entre a abertura da flor, a polinização pelos insetos e a prenhez da flor até virar fruto é um caminho tão mágico, com fases tão bonitas, que não resisto a tirar fotos. E, claro, espero o fruto que é a chegada desta trilha. Ganhei a mudinha no ano passado (postei sobre ele aqui), foi presente do Edilson, da Ciprest. Ela chegou com brotinhos, mas nenhum limão vingou. Desta vez estou em vigília para que não falte água à planta e na torcida para que algum sobreviva. Torça comigo.

É só mais uma tentativa. Se desta vez não der certo, o limoeiro vai pra praça, como tenho feito com algumas plantas que não vão bem em vasos.

Enquanto os frutos não vêm, as folhas fazem a alegria da cozinheira. Uso para carnes e frango, trituro com alho, cebola e outros temperos para fazer marinada etc. E já dei o Rendang aqui, que é uma delícia. Hoje pensei em misturar com açúcar.

Triturei algumas folhas com açúcar cristal (usei orgânico, mas use o que tiver em mãos só para experimentar) no liquidificador. A diferença com outras folhas de cítrico é que este tem cheiro de citronela, mas num tom agradável que combina com doces e salgados sem parecer desinfetante.

Lemoneide: sempre que servia limonada a um amigo nosso, ele dizia que não era limonada, mas lemoneide. E ficou. Então, aqui vai uma variação da minha lemoneide: triture o açúcar com as folhas (algo como 1/2 xícara para 8 folhinhas de limão kafir), peneire. Umedeça a borda do copo e passe neste açúcar. No copo coloque um pedaço de limão tahiti, outro de limão galego (ou ainda uma fatia de limão rosa) e uma folha de limão kafir. Dê uma ligeira apertada com socador de vidro e junte algumas pedras de gelo. À parte dilua o açúcar perfumado na quantidade no seu costume com suco de limão também a gosto. Despeje sobre o gelo. Complete com água gelada, mexa e sirva. Um limonada refrescante com sabor intrigante.

Cubinhos de açúcar. Aproveite o que sobrou de açúcar, umedeça ligeiramente com umas gotas de água só para formar uma farofa úmida e solta. Aperte este açúcar em formas de gelo com formato de cubinhos. Tem que apertar bem para moldar. De uma só vez emborque a forma sobre uma tábua para desenformar os cubinhos e coloque para secar ao sol. Se tiver sol forte, em 1 hora já estão durinhos. Se não, é só deixar de um dia para outro em local seco. Para um café ou chá diferente. Você vai perceber que quando o líquido fervente entrar em contato com os pedacinhos de folha que restam nos cubinhos (apesar de peneirar, uns pedacinhos passam), o aroma ficará mais pronunciado com esta infusão.

Para quem quiser ter um pezinho

Edilson Giacon

Fone (19) 3451-5824 / 9144-7580

Ciprest - Mudas de Plantas - Limeira- SP

www.picasaweb.google.com.br/Edilson.Giacon

O que é, o que é?

Resposta na segunda-feira. Até lá e bom final de semana!

Índia pela vizinhança

Jaqueira plantada há uns vinte anos pelo Seu Ivo, ainda guarda da minha rua

Um tamarindeiro na minha rua, na calçada da jaqueira, e outros dois numa praça perto de casa

A jaqueira chama toda a atenção na calçada. Do lado de dentro da casa, uma mangueira gigante e duas pitangueiras que floresce em setembro e a gente não sabe se enxerga as flores ou as abelhas que, segundo Ricardo, dono delas, quase dá pra levantar as melíferas na mão, tão enebriadas parecem ficar com o nectar perfumado.

Mas eu sempre estou de olho mesmo é na jaqueira, pois gosto de colher algumas verdes para usar como legume (já dei algumas receitas de jaca verde aqui no Come-se. Basta ir na caixa de busca). Como neste ano, nunca vi igual. Ela está apinhada de jacas.

E nestes dias, eis que tirando fotos me deparo com outra árvore não menos interessante e não menos indiana como a manga e a jaca, afinal tâmaras das Índias (já falei dele aqui e ali). O pé de tamarindo é discreto, de folhinhas miúdas com frutos pequenos e marrons que se confundem com galhos lá em cima. Só reparei nele porque tentei focalizar apenas a jaqueira que em algum momento se entrelaçava com aquela árvore de tom verde-claro. Havia umas florezinhas com detalhes vermelhos, mas não consegui alcançá-las. E uns poucos frutos que ajudam a aplacar a ansiedade de ver grande e frutoso meu pezinho de tamarindo que plantei na praça (deve ter agora uns 30 centímetros apenas, mas vai indo bem).

Agora, como vira-e-mexe acontece com a gente quando se trata de livros, pessoas, ingredientes, algo que você nunca viu, você vê um dia e em seguida acontece de novo de ver ou ouvir falar. Aí fixa, não esquece mais. Pois é, hoje estava passando por uma praça aqui perto, por onde passo de vez em quando, quando me deparei com mais dois tamarindeiros, somando quatro, então, num raio de poucos metros, não excluindo o meu pequenininho da praça. Manga, jaca, tamarindo, eita, a Índia é aqui.

Quinta sem trigo 2: Bolo de coco com mandioca e cará

Com algumas modificações, este não é muito diferente da fórmula do bolo de abóbora com mandioca. Na verdade, quem dá a estrutura ao bolo é a própria mandioca com seu amido. O leite, normalmente usado nos bolos, é substituído pelo líquido que solta a mandioca e de um outro legume que pode entrar. Poderia, em vez de bater no liquidificador, ralar bem fino a mandioca. E neste caso, as claras poderiam entrar nevadas. Nesta fórmula que tenho seguido, as claras ajudam a formar o líquido inicial no liquidificador para poder bater melhor. Poderia também acrescentar leite em pó já que não cabe mais líquido. E se não tiver a farinha de coco, sugiro tentar com a mesma quantidade de coco seco triturado no liquidificador para virar uma farinha. Como a quantidade de umidade nos legumes pode sofrer variações, se achar a massa muito mole no final, junte 1 ou 2 colheres (sopa) de farinha de mandioca bem fininha e branca. Os temperos podem ser erva-doce ou casquinhas de limão. E o sabor de coco, usando esta farinha, fica bem pronunciado, gostoso, com textura fofinha e úmida. Recomendo.

Bolo de coco com mandioca e cará

5 ovos
1/4 de xícara de óleo de coco derretida (usei da Finococo) ou use óleo vegetal ou azeite
180 g de mandioca crua, sem casca, picada (cerca de 1 e 1/4 de xícara)
180 g de cará (ou inhame do Norte, Dioscoreácea sp) sem casca, picado (cerca de 1 e 1/2 xícara)
1 xícara de açúcar
1 xícara de farinha de coco (usei da Finococo - já dei aqui uma receita de pão usando o produto)

1 colher (sopa) de fermento em pó
1 pitada de sal

1 colher (sopa) de raspas de casca de cítricos

Coloque no liquidificador os ovos e o óleo. Com o aparelho ligado vá juntando os legumes picados. Bata tudo até ficar um creme liso. Passe para uma tigela e junte os demais ingredientes. Misture bem até a massa ficar bem homogênea. Unte com óleo ou manteiga uma forma de anel com cerca de 24 centímetros de diâmetro - ou uma forma redonda com 21 centímetros. Polvilhe com farinha de coco. Leve ao forno médio pré-aquecido e deixe assar por cerca de 40 minutos ou até ficar com a superfície dourada e soltando das beiradas da forma.

Rende: cerca de 20 fatias

Nota: as medidas Come-se são sempre padronizadas (1 xícara = 240 ml; 1 colher (sopa) = 15 ml e 1 colher (chá) = 5 ml) e rasadas.

Uma Pereskia perto de casa. Outro tipo de ora-pro-nobis

Partes da planta P. grandifolia

Tem dias em que a gente se sente como se o mundo todo estivesse em movimento enquanto você está ali parada, tonta, olhando para o carrosel que passa em disparada. As coisas vão acontecendo atropeladamente, você não dá conta de acompanhar e bate aquela sensação de que precisa conhecer aquele país, ir àquele seminário, participar daquele debate, assitir àquela aula, comprar urgente aquela revista, ir ao lançamento daquele livro - e ler o livro e comentar o livro!, ver aquele filme imperdível, aquela mostra de cinema que só acontece uma vez por ano, não deixar de ver aquela exposição, comer naquele restaurante e olhar ao longe o tempo se esvaindo com um véu ao vento. E a cada 24 horas um monte de coisas se repetem como o fato de ter que andar com a pequena Dendê. É a hora em que me obrigo a parar e a esticar braços, pernas e pensamentos. Às vezes minha energia está aonde está meu corpo e outras vezes, lá longe. Foi num intervalo destas divagações que voltei a atenção para onde eu realmente estava - na minha rua, olhando a paisagem como se já a conhecesse de cor. A lixeira amarrada com arame na calçada do 39, a santa-bárbara severamente podada do 45, o tronco oco da sibipiruna do 340, a jaqueira carregada da esquina, a praça, os matinhos. Sempre paro para ver se ainda restam cerejas-do-rio-grande numa calçada, mas nunca olho para o outro lado da rua quando sigo em frente. Desta vez, um amontoado de espécies me chamou a atenção.

Os espinhos são alaranjados quando jovens. Quando velhos, dá vontade de jogar palitinho com eles

Espinhos e folhas, que nascem direto do tronco lenhoso. É um dos cactos mais primitivos

Em frente ao muro da estação de trem estavam lá, juntas num mesmo canteiro, três espécies de pantas úteis, iuca, da qual já falei aqui, embauba, usada na fitoterapia para hipertensão, e ora-pro-nobis da espécie Pereskia grandifolia, com tudo a que tem direito: folhas suculenas, espinhos ou acúleos, botões, flores como rosas e frutos angulados triangulares.

Como pude durante anos passar por ela e não enxergá-la? Ou nem passar por ela? Fiquei tão feliz que as urgências da vida se amansaram. É bom constatar que ainda há tanto para conhecer e aprender a pouco mais de um palmo do nosso nariz e aceitar com tranquilidade nossas pequenas escolhas e a ignorância decorrente. E por mais que façamos escolhas, elas serão sempre pequenas.

Mas, voltando ao que interessa. Tenho ora-pro-nobis em casa; agora, com a reforma, voltou a ser um pequeno galho e mudou de lugar, mas continua firme e forte, embora demore alguns meses para que volte a ficar robusta de folhas. A minha é aquela que todo mundo conhece, Pereskia aculeata, e já falei desta espécie aqui, enquanto a da minha rua é a Pereskia grandifolia, conhecida como cacto rosa por causa das florezinhas parecidas com rosa, de cor rosa, mas chamada igualmente de ora-pro-nobis e usada na alimentação como a outra.

Veja a descrição da planta na Enciclopédia Agrícola Brasileira, de Aristeu Mendes Peixoto e Francisco Ferraz de Toledo (Edusp, 1998):

"Cacto Rosa. Pereskia grandifolia Haw. Brasileira, da Bahia, de caule arbóreo, cilíndrico, lenhoso, armado de terriveis acúleos reforçados, pretos ou muito escuros; o caule torna-se às vezes meio escandente, folhas no geral grandes (daí o nome específico), medindo de 12 a 15 centímetros de comprimento; os espinhos formam bastos tufos na madeira velha, mas via de regra são solitários nos ramos jovens; flores em pequenos cachos; frutos piriformes, obtusos, 3-angulados, 5 cm de cumprimento. As flores lembram rosas, daí o acerto da denominação vulgar, mas a planta é ainda confundida no Nordeste com a quiabenta (V.). Nota-se, em alguns autores, confusão entre duas espécies: 1) Pereskia bleo, D.C., P. grandifolia Haw. do Brasil, que é este cacto rosa; 2) Pereskia bleo H.B.K., P. panamensis Weber, da Colombia, Panamá, vulgarmente nomeada de rosa-madeira, talvez inexistente no Brasil.

O cacto rosa é, na verdade, uma jumbeba (V.) de flores róseas, já que outras jumbebas há com flores de outras cores."

Em outro trabalho da Universidade Federal do Paraná, Análise Morfo-anatômica de Folhas de Pereskia grandifolia Haw., Cactaceae, mais algumas informações (grifos meus; os números são referências bibliográficas, no fim do trabalho, para quem quiser se aprofundar no assunto)

"A família Cactaceae constitui-se de representantes preponderantemente originários de regiões temperadas e tropicais das Américas, particularmentede clima quente e seco 1-3, e compreendeplantas perenes, suculentas, de hábito variado e geralmente espinhosas 4. O gênero Pereskia é considerado o menos avançado da família, possuindo caule lenhoso bem desenvolvido, folhas suculentas e flores terminais dispostas em cimeiras 1. Diversos estudos têm sido conduzidos com diferentes espécies de Pereskia, a exemplo dos que tratam da identificação de compostos, como sitosterol e estigmasterol em P. aculeata Mill. 5, da saponina denominada de ácido oleanólico em P. grandifolia Haw. 6 e do alcalóide alucinógeno mescalina em P. corrugata Cutak e P.tampicana F. A. C. Weber 7, bem como da estrutura e diversidade genética de P. guamacho F.A.C. Weber 8, da disseminação de P. aculeata como planta invasora 9 e adequados controles biológicos 10, 11, da citotoxicidade de P. bleo (Kunth) DC. 12 e de aspectos fotossintetizantes na fisiologia de P. aculeata 13. Dados etnobotânicos revelam que P. grandifolia e P. aculeata são denominadas popularmente de ora-pro-nobis e as folhas são empregadastopicamente como emoliente na medicina popular, em razão do seu conteúdo mucilagino 324 Farago, P.V., I.J.M. Takeda, J.M. Budel & M.R. Duarteso. Adicionalmente, são consumidas na culinária regional brasileira 14, levando indústrias alimentícias a incluí-las em complementos limentares, devido ao alto teor do biopolímero arabinogalactana 15.

Nota do Come-se: o ácido oleanólico tem sido estudado como bloqueador de metástase de câncer pulmonar in vitro. Está espalhado amplamente entre o reino vegetal, pode ser extraído das folhas de oliveira, por exemplo, e tem baixa toxicidade. Veja mais aqui.

As folhas da direita são da P. grandifolia e as da esquerda, de P. aculeata

Mais sobre a planta: embora as folhas da P. grandifolia possam ser bem maiores, as folhas que colhi são praticamente do mesmo tamanho da P. aculeata que tenho aqui, como se pode ver pela foto. No sabor, são muito parecidas, embora as do cacto rosas tenham um ligeiro amargor como as couves, nada que incomode. A suculência mucilaginosa é igual nas duas e os espinhos, idem. A planta da P.aculeata lança galhos que se espalham, formando barreiras intransponíveis com seus espinhos, sufocando outras plantas, e por isto deve ser plantada com cuidado em áreas onde não possa cuidar. Em alguns países, é combatida como panta exótica daninha. Já a P. grandifolia forma arbustos que embora espinhosos me parecem mais contidos. No Clube Pelezão, aqui na Lapa, havia duas plantas dessas e, se não me engano, cortaram fora. Já vi também uma grande touceira no Horto Florestal. E por aí vai.

Pode ser comida crua ou cozida. Usei aqui os espinhos para prender

Na panela: pode ser usada como a outra. Fiz fritada e enroladinho recheado com queijo, preso com seu próprio espinho, só de brincadeira, mas que fica muito bom. Os frutos ainda estavam verdes, mas parece que não têm muito interesse gastronômico. Por enquanto, tinham gosto de babosa.

Só não pode esquecer de tirar os espinhos. Recheei com queijo, prendi com os espinhos e levei ao forno quente por 5 minutos. Reguei com azeite, polvilhei sal e pimenta seca e nhac!

Omelete comum, porém dourei antes no azeite um pouco de cebola, despejei um pouco de ovo batido e temperado com sal, cobri com folhas de ora-pro-nobis, polvilhei com sal e pimenta e cobri com mais ovo batido, deixei fritar, virei, dourei do outro lado e nhac!