Sobremesa da Romilda: banana três quinas com queijo da Canastra

Para encerrar a oficina da Romilda no Sesc Belenzinho, a receita da banana três quinas frita, com queijo por cima. Pronto, está dada a fórmula.  Quando estávamos pensando na aula do lobozó, sugeri que fizéssemos também uma sobremesa. Há vários bolos que Romilda faz com o queijo entre os ingredientes, mas quando perguntei sobre um jeito simples de comer como sobremesa, pensou, pensou e não se lembrava de nada - talvez supondo que eu estivesse na expectativa de algo mais elaborado. Insisti e ela veio com esta maravilha - ah, frita a banana e serve com queijo ralado por cima. E tem canela? perguntei. Ah, se quiser, põe. E quanto de queijo? Uai, quanto quiser ou quanto couber em cima da banana.

A banana três quinas a gente não vê muito por aí, mas na Canastra tem bastante. Em várias outras partes do Brasil também, às vezes com outros nomes, como banana sapo na Ilha do Marajó, ou banana marmelo em Goiânia. Aqui não tinha, mas Romilda disse que pode usar banana-da-terra. Cortou ao meio, de comprido e  depois ao meio na largura, resultando em 4 fatias. Fritou em óleo quente, em quantidade suficiente para cobrir as fatias. Tirou do óleo, deixou escorrer e cobriu as fatias com queijo ralado. A canela em pó era opcional e quem quis polvilhou. Todo mundo quis e repetiu.

O queijo da Canastra deve estar um pouco curado, firme para ser ralado.
Este tinha uns 20 dias 

Banana três-quinas 

O lobozó com queijo da Canastra da Romilda

Já falei de lobozó outras vezes aqui no Come-se, pois foi uma das comidas que mais me  impressionaram em São Roque de Minas, na Serra da Canastra. Você pode conferir aqui e acolá. Algo que não sabia é que a receita surgiu na família da Romilda, lembrando que Valdete, mulher do Zé Mário, é irmã da mãe de Romilda. Foi na casa dela que experimentamos, Mara Salles e eu, a delícia. A família é grande e, portanto, o lobozó se espalhou por São Roque de Minas.

Romilda ensinou a receita no Sesc Belenzinho, numa oficina do projeto Comer é Mais, do qual sou curadora. A receita dela é um tanto diferente daquela da Dete e, embora seja este um prato que permite muitas variações, há técnicas comuns a serem seguidas, a começar pelo corte do jiló, como se vê na foto. Para que não se forme um anel de película na rodela e se solte depois de o legume estar cozido, o seguimento é interrompido, tirando quatro faixas de casca.  É  importante também observar a hora certa de cada ingredientes. Mas, vamos à receita que Romilda fez no Sesc e eu fui anotando. Mesmo quem não comia jiló achou delicioso.

Lobozó da Romilda 

2 colheres (sopa) de banha ou óleo
2 a 4 dentes de alho picadinhos
1 quilo de abobrinha brasileira cortada em fatias (fatias da parte mais grossa devem ser cortadas ao meio)
2 colheres (chá) de sal ou a gosto
1 quilo de jiló cortado em rodelas
1 cebola cortada em rodelas
4 ovos
300 g de queijo Canastra ralado grosso
1 xícara de cheiro verde (salsa e cebolinha) picado
1 xícara de farinha de mandioca biju (ou de milho)

Numa panela grande coloque o óleo e refogue nele o alho. Junte a abobrinha e o sal, misture, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar abafado por alguns minutos antes de juntar o jiló. Coloque o jiló e a cebola, misture, tampe a panela e cozinhar até que os legumes estejam macios (não leva água). Quebre os ovos um a um e vá colocando sobre os legumes, um em cada quadrante da panela. Enterre-os com os legumes, tampe a panela e deixe cozinhar um pouco, mas não totalmente. Misture para que ele se quebre em pedacinhos, junte o queijo e o cheiro verde e misture delicadamente para que o queijo derreta. Coloque a farinha (cerca de uma xícara ou mais) em quantidade suficiente apenas para absorver o caldo dos legumes. Se preferir um lobozó mais sequinho, junte mais farinha. Simples assim.

Rende: umas 20 porções

Algumas fotos do processo

A banana é para  uma sobremesa, que mostro amanhã

E nhac!

Pão de queijo da Canastra feito pela Romilda em São Paulo

Dendê se deu bem com esta visita 

Fiquei a semana passada por conta da amiga Romilda, que veio de São Roque de Minas, Serra da Canastra, junto com o filho João Vitor e a amiga Cleuza, e ficaram na minha casa.

Romilda foi convidada pelo Sesc Belenzinho para dar duas oficinas sobre o queijo num ciclo de atividades chamado Comer É Mais, do qual sou curadora.

Como os três nunca tinham vindo a São Paulo, aproveitei para passear e mostrar como vivemos aqui.

Já no primeiro dia, andamos de trem, metrô, escada rolante e esteira rolante, tudo novidade. Romilda adorou tudo, disse que agora só falta andar de avião.  Fomos ao mercado da Lapa, ao restaurante Tordesilhas, à feira e ao sacolão. E ainda quiseram conhecer a Rua 25 de Março, que eu não suporto, mas quem é de fora tem curiosidade. Fomos também ao Mercadão e Romilda quis sair correndo de lá assustada com os preços que chamaram mais atenção que a arquitetura e a diversidade.  Nada de pastel nem sanduíche de mortadela, ufa.

Minha casa virou uma queijaria 

Na mala, Romilda trouxe 25 quilos de polvilho azedo, mudas de framboesa, sete-capotes e gabiroba para eu plantar e, claro, muito queijo Canastra, sendo que a maioria comprei pra mim. Maturado, dura muito tempo.

O Segredo do pão de queijo da Romilda: testamos a receita do pão de queijo em casa e descobri mais um segredo, que eu não sabia quando dei a receita e dicas aqui no Come-se (http://come-se.blogspot.com.br/2014/01/canastra-o-pao-de-queijo-da-casa-da.html). Além do polvilho azedo, que tem que ser bem puro e este que ela trouxe é, a forma tem importância fundamental. Ela não aceitou assar na forma de alumínio que eu tinha porque era muito grossa. Tivemos que comprar uma mais fina, de chapa galvanizada. Segundo ela, o alumínio fino queima e o grosso demora pra aquecer e enquanto isso o pão de queijo não cresce e vai ressecando por cima. Outra coisa, o pão de queijo deve entrar no forno bem quente (o máximo, no fogão doméstico) e depois que cresceu bem, deve continuar em forno mais baixo para continuar secando e não murchar. Aquelas formas com cavidades para os pães de queijo também servem. Como os pães são enrolados com as mãos untadas com óleo, não é preciso untar as formas.  A quantidade de queijo às vezes varia. Na aula, pesei o que ela usava intuitivamente e deu 250 gramas para 1 quilo de polvilho. Ficou excelente, todo mundo elogiou.

Na oficina, vimos um trecho do filme "O mineiro e o queijo", de Helvécio Ratton, do qual Romilda participa com o marido, Zé Pão. No início, Romilda estava meio tímida, depois se soltou, contou causos e todos os segredos do pão de queijo. Querida que é, teve como assistente voluntária Mara Salles, chef do restaurante Tordesilhas, e nem por isto se intimidou. Alguém perguntou à Romilda se ela tinha gostado do pão de queijo de São Paulo. Séria, ela disse que não tinha visto pão de queijo em São Paulo.  Todo mundo riu, vendo aí uma provocação. Até eu achei graça, mas ela mudou de assunto, meio sem entender as gargalhadas. Só no dia em que ela foi embora é que me toquei que aquilo não foi nenhuma ironia. Ela, de fato, não viu nem comeu nenhum pão de queijo em São Paulo. Falha minha. Poderia tê-la levado no La Da Venda, mas não deu tempo.  Já os queijos azuis e mofados, ela viu no Mercadão, mas disse que ficou com nojo. Não teria coragem de comer aquilo, não. Do Grana Padano que provou numa banca, gostou bastante.

Amanhã dou a receita e falo da oficina de lobozó. Por enquanto, fotos da oficina de queijos (e fique ligado na página do Come-se "Próximos Passos").

Romilda no Mercadão

Na oficina, O Mineiro e o Queijo

João Victor, Cleuza, Marcílio, Mara Salles e Romilda

Eu, Romilda, Drika, Val e Mara 

Cleuza, Romilda e João Vitor no Tordesilhas

Testes no meu forno - veja as formas que deram certo

Preciosidade de Canastra

Quentinho, na oficina 

Como fazer chocolate a partir das sementes do cacau. Ou resposta à charada

Um a sete pra  mim. Desta vez facilitei demais a charada. E, fora um embondeiro ou baobá, um cupuaçu, araruta e as desconfianças comuns, o acerto foi geral: polpa de cacau. Parabéns, leitores!

Outro dia fui na casa de minha amiga Veronika e ela me ofereceu uns nibs que ela própria tinha preparado. Simplesmente torrou as sementes de cacau e triturou. O perfume era de chocolate. Mas a lembrei que precisava fermentar, ficaria melhor. Não só para eliminar o resto de polpa, mas também porque o calor gerado no processo fermentativo inativa a germinação, evita ranço e intensifica substâncias aromáticas.  Saí de lá com dois de presente. Veronika, por sua vez, também ganhou os cacaus de presente da Adélia, na Serra de Taubaté, descendo pra praia.  Resolvi tentar fazer as barrinhas, como aprendi lá em Belém, na Ilha do Combu. 

Como fiz:

Quebrei dois lindos cacaus, amassei sobre uma peneira, apertando para sair o máximo de suco. Bebi este suco que é delicioso. As sementes com resto de polpa, coloquei numa panelinha de barro, corri com pano e com a tampa e deixei fermentando num canto da pia por três dias. Borbulhou um pouco e soltou um perfume frutado maravilhoso.

Depois de fermentadas e secas ao sol, ficaram assim

Coloquei as sementes sobre um pano e levei ao sol para secar, bem espalhadas, recolhendo à noite por causa do sereno. Depois de uns três ou quatro dias, as sementes estavam secas.

Coloquei, então, as sementes numa frigideira de ferro e levei ao fogo, mexendo sempre, até que ficassem com a casca escura (da próxima vez não vou deixar escurecer tanto, acho que ficará com melhor sabor - pura falta de experiência).

Depois de torradas, as sementes devem se libertar das cascas torradas. Basta apertar com os dedos que elas se quebram e se soltam facilmente da amêndoa. Enquanto as sementes ainda estão quentes, é mais fácil triturar. Eles se quebram como amendoins torrados. Use pilão (é assim que se fazia no passado) ou máquina de triturar grãos. Eu fiz dos dois jeitos. Com a máquina é melhor, claro.

As sementes trituradas são gordurosas e podem ser moldadas rapidamente, antes que endureçam. Coloquei em forminhas de madeira forradas com plástico, pressionei bem e depois de 10 minutos (porque está frio aqui) já podiam ser desenformadas. Se quiser, pode moldar em cubinhos - fiz dois.

As barrinhas

Este mingau, fiz com leite, araruta e cacau. Na superfície ralei uma barrinha

As barrinhas podem ser raladas e usadas em leite, bolos ou mingau. Se bater o leite quente com elas no liquidificador, a diluição é facilitada.
O sabor é rústico, nada a ver com chocolates ao leite, por exemplo, mas é muito bom, lembra aquelas barrinhas mexicanas ou o chocolate da Ilha do Combu  (não tão gostoso, claro, mas se tiver mais cacau vou fazer outras experiências, aperfeiçoando).  No leite, no bolo ou no mingau, posso afirmar que é infinitamente melhor que achocolatados.

É claro, para quem tem apenas duas frutas como era meu caso, não é um negócio vantajoso, a não ser pela alegria de conseguir produzir a própria barra de cacau, mas imagine para quem tenha cacau perdendo ou facilidade em consegui-lo. O mesmo vale para o cupuaçu, da mesma família do cacau, que rende o cupulate - com a diferença que a casquinha não se solta com muita facilidade.

Agora, só para ilustrar, algumas fotos, entre elas frutas mencionadas entre os comentários da charada:

Cacau jacaré 

Cacau jacaré 

Cupuaçu 

Embondeiro ou fruto do baobá - a polpa é seca 

Cacau no pé

As sementes secando na rua em Belém 

O que é, o que é?

Quem sabe, quem sabe? Diga aí.  Se não souber, chute, que tá valendo.
Resposta na segunda. Bom fim de semana!

É tudo couve neste inverno

Colhi no sítio: couve do repolho, couve variegata, couve-chinesa (chamada
de acelga), couve-rábano, couve roxa e couve manteiga 

Couve é cultura de inverno, é uma das verduras mais abundantes no mercado, mas nem por isto precisamos nos contentar apenas com a querida couve-manteiga para acompanhar a feijoada ou completar o minestrone. Já falei mais extensivamente sobre ela aqui: http://come-se.blogspot.com.br/2010/09/couves-e-couves.html.  

Todas couves são da mesma espécie, descendentes de um ancestral silvestre comum. O que muda é a variedade. Algumas são de cabeça (repolho), outras não (couve-manteiga, couve-tronchuda, couve-chinesa). Algumas se especializaram nas flores (brócole, couve flore), outras no bulbo (couve-rábano) e algumas nos brotos (couve-de-bruchelas). O que todas estas tem em comum? Todas elas, mesmo as que são apreciadas por suas outras partes, têm folhas comestíveis e gostosas.  O que a gente vê nas feiras é um verdadeiro desperdício de alimento. Montanhas de folhas de brócolis e couve-flor são jogadas fora todos os dias, fora as que nem vão para o mercado, já descartadas no campo.  Além das folhas, os talos também são ótimos ingredientes e não tem porque jogá-los fora. Entram em sopas de legumes, no arroz, na fritada, na salada, na farofa. 

Estas das fotos, colhi no sítio. E o engraçado é que venho cultivando um pé de repolho como couve comum. Ele começou a formar a cabeça, mas não colhi. Foi então crescendo pra cima e eu fui arrancando as folhas de baixo. Agora sempre posso colher as folhas verdes que são meio curvadas, boas pra fazer repolho recheado e também pra refogar como couve comum. 

Nasceu também na horta outro tipo de couve, a chinesa (Brassica rapa var. pekinensis), que todo mundo chama de acelga (mas acelga é outra espécie, parente da beterraba, de folhas grandes com uma nervura central branca e grande como a da couve-chinesa, daí a confusão). Deve ter vindo a semente misturada com a de outra espécie e foi crescendo, crescendo. Só então percebi que era uma couve-chinesa de folhas soltas - as da folha não estão com nervuras grandes, mas as folhas mais externas, que já comi, estas sim. Posso ir colhendo as folhas uma a uma e elas são verdes escuras e não amarelas como na tradicional.  

Fora isto, tem as couves comidas como couves mesmo e elas não são todas manteigas, molinhas, verde lisinhas. Tenho plantada a rendada, a variegata com manchas brancas e a de veios roxos. A variegata é bastante ornamental, mas também gostosa. Como este é um defeito da planta, ela vive tentando se corrigir, por isto um broto pode acontecer de vir normal, uniformemente verde. 

Agora, meu xodó, em se tratando de couves, é a couve-rábano. Além das folhas macias e dos talos fininhos, os bulbos são deliciosos. Quando cozidos, lembram a couve-flor. E se forem cozidos no leite e gratinados, então, ficam ainda mais apetitosos. Depois dou receita.  

Na horta comunitária City Lapa também plantei algumas variedades, incluindo o broto que nasceu no pé de repolho. Um vizinho já me veio me contar que todos os dias colhe uma folha para seu suco verde - o bom das couves é que podem ser comidas cruas (diferente da taioba, por exemplo).  E quer outra vantagem? um pezinho dela ocupa pouquíssimo espaço e pode produzir muito num pequeno espaço de jardim. É uma espécie rústica, requer poucos cuidados e pega fácil de broto de uma planta adulta. E o inverno é a estação ideal para plantar e colher couves. 

Algumas couves que colhi: 

Couve-chinesa (ou acelga) de folhas soltas - sabor de mostarda

Couve-rábano

couve do repolho

couve variegata

couve rendada

Talos de vários tipos de couve 

Na horta comunitária City Lapa