segunda-feira, 24 de outubro de 2011

Tábuas de madeira

Já limpas devem ser guardadas em local ventilado, com espaço entre elas 

Outro dia prometi que falaria da higienização das tábuas e fui deixando o assunto de lado. Sorte que tenho leitores atenciosos como a Letícia que me cobram. Então, aqui está (já aviso que na parte da manhã tinha feito um post bem explicadinho, mas perdi tudo e refiz tudo de novo, mas com menos entusiasmo, como seria de se esperar em situações como esta - peço que me perdoe se notar algum descuido) 

A gente sabe que a Anvisa proíbe tábuas e utensílios de madeira em restaurantes para coletividade, que preconiza o uso de pranchas de polietileno ou altileno e que muita gente entrou nessa, jogou fora suas companheiras de anos em nome da higiene ou do higienismo. Mesmo não tendo restaurantes. Quem não pode comprar as de altileno, comprou as de plástico comum que em pouco tempo se transformam em território acidentado e desbeiçado, terra de ninguém para sujidades de todo tipo.  E quem tem muito medo de fungos, bactérias e agentes patógenos em geral, e nenhum apego ao corte de suas facas,  trocou a de madeira pelas pranchas de vidro temperado. 

Mas uma coisa é certa, mesmo autores que recomendam as de plástico como mais seguras admitem que é possível sim usar as de madeira desde que corretamente higienizadas. E isto vale especialmente para as tábuas de nossas casas. 

Veja abaixo parte do artigo Análises microbiológicas de placas de corte de madeirapara identificação de bactérias pertencentes ao grupo das enterobacteriaceae, de Simone Cristina de Abreu e Mirela Moraes Waldemarin Cabral.  A referência citada pelas autores é FIGUEIREDO, R. M. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: Manole, 2003. v. 3. p. 157-172. (Coleção Higiene dos Alimentos).

Tábuas e placas de corte

As tábuas de corte, com o acúmulo de cortes, reentrâncias e orifícios, tornam-se um local ospitaleiro para as bactérias (FIGUEIREDO, 2003). Esses microrganismos ficam presos na superfície, difícil de serem desalojados pelo enxágüe. Uma vez presas, estas bactérias sobrevivem em uma fase dormente por longo período de tempo. Na ocasião de um novo uso esta tábua, elas podem contaminar potencialmente outros alimentos, causando enfermidades atribuídas a estes (FIGUEIREDO, 2002). Para que ocorra uma toxinfecção alimentar, é necessário que ocorra uma seqüência de acontecimentos que podem ser evitados:  Primeiramente, a bactéria encontra um alimento de alto risco (carnes e derivados, aves, peixes, leite e derivados, maionese, etc.) submetidos a temperatura e calor favoráveis paraa sua multiplicação e, em seguida, o alimento contaminado é consumido (MARTINS, 2003).

Portanto, é importante a utilização de tábuas diferentes para corte de carne e aves cruas, das utilizadas para legumes, verduras, bem como produtos prontos e pão. Isto pode prevenir a transmissão de bactérias de um produto como carne ou ave para outro alimento, evitando assim a contaminação cruzada (FIGUEIREDO, 2002).

Os tipos de placas de corte mais utilizadas são as placas de plástico e as placas de madeira. Pesquisadores como Carl A. Batt da Universidade de Cornell e seus colegas descobriram que as diferenças entre as tábuas de madeira e as placas de plástico dependem da umidade.  As tábuas de madeira absorvem em seus poros umidade e bactérias que por ação capilar alojam-se abaixo da superfície o que dificulta a eficiente limpeza e higienização delas, ao contrário da tábua de plástico, onde as bactérias podem ser removidas com facilidade pelo fato de permanecerem na superfície  (FIGUEIREDO, 2003).

Portanto, embora o mais indicado seja a utilização de tábuas de corte plásticas, nada impede que se utilizem as de madeira, desde que os hábitos higiênicos sejam adequados, dando  importância para a utilização de metodologias eficazes para a desinfecção (FIGUEIREDO, 2003).

Higienização das placas de corte de plástico e de madeira 
“Para manter todas as tábuas cortantes limpas, recomenda-se lavar com água quente, sabão e mais esfregação depois de cada uso;  enxágüe e deixar secar ou passar levemente toalhas de papel novo, isto possibilita uma significativa e adequada eliminação de bactérias” (FIGUEIREDO, 2002, p. 137; FIGUEIREDO, 2003, p. 165). Ambas as tábuas de corte, de madeira e de plástico, podem ser sanitizadas com uma solução alvejante a base de cloro, isto é, uma colher de chá de cloro líquido por um litro de água. Inunde a superfície da tábua com esta solução, deixando em repouso por  10 a 15 minutos, enxágüe e seque ao sol ou bata levemente com toalhas de papel branco, novo  (FIGUEIREDO, 2003, p. 171).

Cliver e seus colaboradores reportaram o sucesso em  eliminar Escherichia coli e  Staphylococcus aureus por aquecimento em microondas, ou seja, após 10 minutos, uma tábua de madeira de tamanho médio saiu completamente seca e livre de microrganismos tanto na superfície como abaixo dela. A umidade da placa acelerou a morte destas bactérias, sugerindo que estas, provavelmente morreram, devido ao calor gerado pela fervura, mas testes em microondas feitos com as tábuas de plástico para a eliminação destes microrganismos na superfície nunca foi alcançada (FIGUEIREDO, 2003, p. 165-166).

Uma coisa que ninguém fala também (ou eu desconheço) é que madeiras possuem substâncias químicas naturais que agem como bactericidas protegendo-as de agressões. Deve-se lembrar ainda que nem todas as bactérias são patogênicas, que ninguém consegue viver num mundo sem elas e que mesmo as mais nocivas só causarão uma intoxicação alimentar se a quantidade ingerida for muito grande e se o sistema imunológico de quem as ingerir não estiver funcionando muito bem. Daí a importância de não levar uma vida totalmente estéril (mesmo porque não é possível), que é pra que o sistema imunológico tenha algum desafio e se torne forte e poderoso. Ainda assim, é importante manter os utensílios de cozinha o mais limpo possível. 

Eu tenho uma prancha de altileno, que é um plástico resistente e agradável ao corte, mas não me desfaço das minhas de madeira manchadas de fungos pelos anos de uso. Madeiras mais moles como o pinho - é o caso das minhas, mais baratas, tem a desvantagem de ficar manchadas mais facilmente porque são mais porosas, mas também podem ser higienizadas e estes fungos não fazem mal. 

Como bactérias e outros microrganismos precisam de meio nutritivo e atividade de água para se proliferar, o que temos que fazer é evitar umidade. Sol, forno, microondas, pano seco, secar ao vento. As tábuas tem que secar o mais rápido possível, por isto, nada de lavar e guardar debaixo da pia. Tem que deixar desencostada de qualquer outro utensílio em lugar arejado quando não pode deixar secando ao sol. 

O que se usa normalmente em restaurantes é uma solução de hipoclorito com cloro ativo a 1% diluída a 200 ppm (partes por milhão) - 20 ml por litro. A solução é usada para desinfetar verduras, legumes e utensílios. Basta deixar por 15 minutos e enxaguar. Eu usei água sanitária que tem cloro ativo a 2%, então poderia usar a metade do recomendado para 1%, mas mantive a mesma proporção, já que além de desinfetar precisava tirar as manchas de fungo. Se for usar água sanitária, veja o rótulo - tem que ter pelo menos 1% de cloro ativo e não ter outros compostos como perfume, por exemplo.

Agora, tudo o que estou falando aqui vale para as cozinhas domésticas. E se tiver que trocar sua tábua de madeira por uma artificial ao menos escolha um plástico de boa qualidade, que custam mais caro mas são mais resistentes. De vidro, só se você não tiver nenhum carinho por suas facas (para manter o corte das facas, a superfície onde ela vai bater tem que ser mais mole que a lâmina). 

Como fiz


Antes de lavar, raspei as tábuas de madeira com uma faca para tirar as manchas da superfície e também possíveis resíduos de alimentos.  

Lavei bem tábuas de madeira e a de altileno (aproveitei e incluí colheres de bambu) com escova de cerdas duras e sabão. Enxaguei bem. 

Fervi 3 litros de água e coloquei numa cuba com 60 ml de água sanitária. Mergulhei aí as tábuas e coloquei um peso por cima (uma jarra com água) para que elas ficassem imersas. Deixei por 15 minutos. 

A de altileno era grande, por isto mergulhei um pano na solução (usei uma solução mais concentrada ainda) e deixei em contato direto com a prancha. Deixei por 15 minutos. E depois, mais 15 minutos do outro lado. 


Enxaguei bem com água corrente e deixei tudo secando ao sol, que estava bem quente. 

Depois guardei em local ventilado.  No dia-a-dia, uma boa lavagem com sabão, escova e água fervente seguida de uma rápida secagem vai deixar sua tábua em boas condições para uso. 

20 comentários:

Anônimo disse...

Neide, adorei.
Aproveito para pedir um post sobre como amolar uma faca! Pode parecer óbvio, mas eu não consigo.
:-(
bjos
Raquel Marques

Eliane disse...

Neide muito bem explicado, tudo que vc ensinou eu ja faço a muito tempo aprendi na cozinha do restaurante que tivemos a alguns anos.Tenho uma de vidro para pão e as de madeira para outros produtos. Só passo trabalho com a sogra que teima em lavar e por molhada embaixo da pia. Mas com o tempo acha que convenço a velhinha!!
Um beijo da Eliane.

Isaac Kojima disse...

Oi, Neide.
Não uso mais tábua de madeira para corte, só altileno e bambu. E realmente recomendo essa última (apesar de ser cara). Muito resiste a cortes (ou seja, não risca fácil), tábém é muito fácil de limpar, além de ser mais difícil de manchar do que as de madeira.
A última tábua de madeira que me restou, eu uso para retirar fotografias e feita de uma madeira bem densa (não sei que madeira é, só sei que é japonesa)

angela disse...

Pois é, como eu te falei outro dia, vi um programa de tv , creio que australiano, que testaram em laboratório madeira, vidro e plástico.
Tascaram bacterias de laboratório nas três e depois lavaram normalmente, bucha água e sabão. Já esqueci qual a pior, aumentou até o número de bactérias. A outra ficou com o centro , o local onde as bacterias tinham sido colocadas, limpo, porém cheio delas nas extremidades. E a madeira, nota dez, perfeita.
Mesmo nos talhos.

Esse programa é interessante, uma das moças é uma jovem loura , de cabelos bem curtos, magra mas musculosa, e tem expressão de quem está sempre rindo. Eles testam tudo: sutiã, hidratante.. (foi os que vi)

Neide Rigo disse...

Raquel, poxa, eu não entendo nada de amolar faca. Quando as minhas estão cegas (e eu odeia facas cegas), passo na chaira. Gosto de passar, preventivamente, sempre antes de usar a faca. Assim ficam sempre afiadas.

Eliane, tem gente também que embola panos de pratos molhados e sujos pra lavar no outro dia. É um convite à proliferação de fungos. Com carinho e paciência você convence sua sogra, não desista.

Isaac, eu ainda não tenho de bambu, mas quando as minhas de madeiras estiverem mais detonadas, vou querer uma dessas.

Angela, é mesmo!! Tinha esquecido. Pena que eu não tenho tv por assinatura. Mas vá me contando tudo, tá? Que bom saber do resultado.

Um abraço, N

Anônimo disse...

Gostei!Vi que não faço nada errado com as minhas tábuas.
Para afiar facas recomendo o site cutelaria virtual,e adeus facas cegas!

beijo
Neusa

Gilda disse...

Neide, demorou mas valeu. Não sou muito amiga de cloro, mas morando em cidade tão chuvosa (Ubatuba) tenho o hábito de secar no forno brando todas as colheres de pau e tábuas de madeira, esteiras, tudo que pode mofar. Claro, depois de lavar com escova, sapólio e detergente e enxaguar muito bem. Será que dá?

Anônimo disse...

Adorei o post Neide! Até que não estou fazendo tão errado, mas vou melhorar. Tenho uma dessas de plástico grosso (altileno?) e outra de madeira e separo uma para verduras e legumes e outra para carnes. Inclusive quando mexo com frangos, costumo passar água fervente na hora, pois li em algum lugar sobre ser mais comum uma contaminação nesse caso. Obrigadão! Bjs

Anônimo disse...

Ha, esse anônimo aí, sou eu, Leticia, a leitora que ficou te enchendo por causa desse post :)

Neide Rigo disse...

Neusa, obrigada pela dica.

Gilda, certamente suas tábuas terão uma carga de microorganismo bem pequena e não preocupante.

Letícia, no primeiro post (o que perdi) tinha falado da contaminação cruzada com carnes, frangos e peixes - você usa a tábua com estes alimentos proteicos que serão cozidos e, portanto, ficarão livres de bactérias, aí corta na mesma tábua (com caldo proteico e bactérias vivinhas) salsinhas ou outros legumes já desinfetados que serão consumidos crus. Pronto, está feita a ponte para a contaminação cruzada. E se você, no final do cozimento da carne, já com fogo apagado, ainda junta esta salsinha crua que foi cortada naquela tábua que cortou a carne, aí a contaminaçao vai ser ainda maior porque as bactérias encontrarão meio propício - proteínas, umidade e calor não suficiente para matá-las. E se esta carne ficar exposta por algum tempo, reduzindo gradualmente a temperatura, as bactérias vão se multiplicar tremendamente em pouco tempo e quem comer por último pode se dar muito mal. O ideal é isto mesmo que faz, Letícia, manter tábuas separadas para tipos diferentes de alimentos. Ou tem mesmo que lavar bem as tábuas usadas para carnes, antes de cortar qualquer outra coisa. Espero tê-la atendido, Letícia.

Um abraço, n

Catia disse...

Obrigada pela explicações! Como sempre sua generosidade é cativante!
Cátia Milhomens

Anônimo disse...

Post educativo e carinhoso, muito característico. Abandonei minha tábua de pinus quando encontrei na minha chácara um toco velho de sassafrás. Levei em uma serraria, que me cobrou os olhos da cara para serrar o toco, pois, segundo eles, a madeira arrebentou duas serras de tão dura. Mas valeu a pena! De fato, elas são muito resistentes e o cheiro que se desprende delas a cada batida da faca é inebriante. Obrigada pelos posts maravilhosos. Izabel.

Gastronomia e afins disse...

Olá Neide, eu concordo com suas colocações em relação às tábuas de madeira, altileno e sabe-se mais o que será inventado. No fundo, o que importa, como voce colocou, é a higiene diária. Sou biólogo e tenho experiencia em cultura de microorganismos. Não deixe a tábua (de madeira ou de qualquer material) molhada depois do uso. Lave logo, com sabão (excelente bactericida) seque com papel ou pano, e ponha no sol ou o que for, para ela terminar a secagem logo. Se aparecer fungos, ou manchas, água sanitária com sabão em água quente por uma meia hora. Se depois de seca ainda tiver manchas, eu descartaria. Já vi fungos em placas de altileno, de polietileno e de madeira. Mas, no final, nossos antepassados não tinham estes conceitos técnicos de higiene, e poucas vezes se intoxicaram com alimentos em casa....
Higiene é fundamental, lavar as mãos, pia seca, panos secos e etc... Sem neurose. E pode apostar que existem problemas de higiene muito sérios em restaurantes e padarias, muito mais sérios que as tábuas de corte. Sem falar nos produtores de nossos alimentos. Não que isso seja justificativa para desleixo nosso.
Só para salientar, sempre você vai ter bactérias patogênicas em contato com seu alimento, impossível não ter, pode apostar. O negócio é ter o menos possível delas, diminuindo o tempo de exposição, de contato com o ar. Ou seja, tirou da geladeira, cortou e cozinhou, se for o caso. Nada de enrolação.
E, de novo, expresso minha satisfação em aprender coisas novas a cada post teu. Obrigado, Estevão.

Anônimo disse...

Vixi, Neide, atendeu demais! É incrível como o seu blog é uma fonte de conhecimento e informação para a gente! Agradeço muito a sua disponibilidade em ensinar :)
Bjs! Leticiaa

Neide Rigo disse...

Fiz um novo post depois de receber por email um link da leitora Heloisa Castelo Branco. O endereço para o novo post é este: http://come-se.blogspot.com/2011/10/tabuas-de-corte-madeira-x-plastico.html , mas transcrevo-o aqui:

Dando continuidade ao post das tábuas, incluo aqui um artigo do Prof. de Segurança Alimentar, Dean O. Cliver, da Universidade da Califórnia, contando das descobertas em laboratório que referendam aquilo em que sempre acreditei: as tábuas de madeira são melhores. É só tomar cuidado com a limpeza e secagem e evitar as contaminações cruzadas.

O link foi mandado pela leitora Heloisa Castelo Branco:
http://faculty.vetmed.ucdavis.edu/faculty/docliver/Research/cuttingboard.htm
"Oi Neide, no link acima, um estudo científico confirma o que eu já sabia e pratico com fervor: a madeira, tendo propriedades bactericidas, é material mais seguro para tábuas de corte de comida que o plástico. Importante é mantê-la bem seca enquanto descansa, pois o ambiente úmido promove a multiplicação de bactérias. Além do mais, a madeira é mais gentil com o fio das facas.
Um abraço, Heloisa"

Se for difícil ler em inglês, use o google traductor http://translate.google.com.br/

Claudia disse...

Neide,

eu adoro tábuas de madeira, compro compulsivamente, mas sou paranóica com contaminação e não tenho paciência para limpar e para não ter dúvidas uso apenas até começar a enfeiar e depois mando as danadas para a lareira e viram lenha para os dias frios... A melhor coisa em relação as tábuas baratinhas de pinho é isso, dá para usar, abusar e depois jogar na lareira sem dó... Duplo sentido para a madeira.

Já para os peixes apenas eu tenho uma tábua grande e grossa de plástico que quando precisa repor vira lixo... por isso acho que a próxima tábua de peixe também vai ser de madeira... Mais ecológico

Bj.

Anônimo disse...

E deixar de molho em agua saturada em sal antes do primeiro uso, tem algum efeito prático?

Anônimo disse...

Oi, Neide!
Eu também tinha pedido esse post sobre as tábuas de madeira! Muito obrigada pelos ensinamentos!
Vou tratar de c omprar uma tábua bem bonite e parar de detonar as minhas facas (sim, eu uso tábua de vidro...).

Um abraço,
Paula

maria lucia disse...

Genial! Obrigada, Malu

Anônimo disse...

Seu blog foi muito importante. Agradeço pelas informações contidas. Um abraço.