Chef Alejandro Ruiz no Mercado da Lapa

Acima, no Barbacoa; abaixo, no Mercado da Lapa - compraram bacalhau porque no México só se vende o peixe salgado nas festas de final de ano. E carne seca, farinhas de milho, doce de leite, doce de buriti, guaraná etc.

Minha amiga Maria Eugênia Cova me chamou de emergência para conhecer o chef mexicano Alejandro Ruiz, pois ele estava indo embora hoje e seria a única oportunidade de conhecê-lo. Eu realmente não podia, tão enrolada estou (e ainda mais culpada estava por ter me dado o luxo de viajar no fim de semana), mas não é toda hora que se pode trocar idéias e aprender sobre comida mexicana. Ainda mais com alguém tão especial e dedicado à sua cultura. Mas isto só descobri mesmo porque aceitei o convite, já que nem fiquei sabendo do Festival do estado de Oaxaca que aconteceu no restaurante Grand Caffè Hyatt São Paulo. Então nem sei o que dizer de sua comida, mas pelo que conversamos sei que faz uma comida nova baseada nas tradições, resgatando ingredientes crioulos e práticas de cozinheiras amadoras. Falamos dos ingredientes que eles usam por lá e que temos e não usamos por aqui. Além disso, é uma pessoa com o ego no lugar certo, que já trabalhou muito para conquistar o prestígio que tem hoje e ainda assim mantém a humildade.

Depois de comermos no Barbacoa com sua mulher Liliana, que está grávida (eles adoraram a qualidade da carne e das saladas), convidei-os a visitar o Mercado da Lapa, para variar, e de lá sairam de sacolas cheias. Até furador de coco compraram. Na banca das ervas, puderam ver jambu, mentruz rasteiro e de arbusto que usam como tempero chamado epazote (ambos) e capeba, parente muito próximo da hoja santa, que usam como erva aromática que sabe a anis.

No México, Alejandro Ruiz e Liliana Meixueiro tocam o Hotel e Restaurante Casa Oaxaca. É já sei que é lá que quero ficar quando for ao México.

Um pedaço do Vale do Paraíba

Flechinha pra baixo: alface plantada numa encosta em Natividade da Serra. Cadê a montanha daí?


Flechinha pra cima: horta no lugar certo - numa escola estadual em Natividade da Serra

Flechinha pra cima: em São Luiz do Paraitinga, o Mercadinho do Edson Anacleto

Flechinha pra baixo: o mercado de São Luiz é lindo, mas desperdiçado

Neste fim de semana estive com Marcos, minha irmã e meu cunhado, num pedaço do Vale do Paraíba. A topografia é linda e seria muito mais não fossem as escavações das encostas; e a mata Atlântica seria deslumbrante e diversificada não fossem as queimadas recorrentes e criminosas e os eucaliptos enfileirados em desenhos geométricos.

Mas em Natividade da Serra encontramos crianças lindas saindo da aula no sábado, compensando as férias prolongadas por causa da gripe, todas juntinhas alegres e saltitantes roendo maçãs. Mas as danadinhas não pararam quietas para a foto. E o diretor Paulo da única escola estadual é um cara animado e nos mostrou a horta orgânica que supre a merenda e ainda sobra para venda, revertendo alguma verba para a escola.

No domingo, seguimos para São Luiz do Paraitinga. Visitamos o Mercado, onde sempre se vê aqui e ali alguém de chapelão ensaiando uma cantoria ou algumas senhoras costurando fuxicos. Visitei os mercados destas duas cidades e fiquei um pouco decepcionada com o desperdício de potencial para o comércio de produtos locais. Pelo menos encontrei o mercadinho do Edson Anacleto (perto do Mercado), que vende abóboras gigantes, buchas e algumas delícias. Foi lá que comprei "sângria" ou quirera de arroz para fazer com suã, conforme ensinou o vendedor. E farinhas locais - de mandioca, de milho branco e amarelo. Sem falar na paçoca de amendoim e na canjiquinha de grãos miúdos como uma polenta (e não em pó como o fubá). Aproveitamos nossas malinhas térmicas para trazer de lá o suã (vértebra do porco picado, com um pouco de carne aderida), muito mais suculento que o daqui. Assim já teríamos o jantar garantido. Bastou tirar um pouco da couve do quintal e assustá-la na gordura quente com alho para ter um bom acompanhamento.

Bem, segue a receita da sângria que fiz conforme meu entendimento da explicação do Edson do mercadinho. Segundo o vendedor de suã, a sângria é preparada também como a canjiquinha, ou junto com ela, para se comer com suã ou outra parte do porco.

Sângria de arroz e suã

Sângria de arroz com suã

1 kg de suã bem carnudo

2 dentes de alho socados com 2 colheres (chá) de sal e 1 pitada de pimenta-do-reino

1 colher (sopa) de óleo

1,5 xícara de sângria de arroz (arroz quebradinho)

1 cebola picada

3 xícaras de água quente

2 colheres (sopa) de salsinha picada

Pedacinhos de pimenta-dedo-de-moça

Tempere o suã com o alho socado e deixe pegar gosto por meia hora. Numa panela de ferro, aqueça o óleo e doure aí os pedaços de suã, cozinhando devagar, mexendo de vez em quando - devem ficar bem douradinhos. Junte a cebola picada e mexa até amolecer. Junte o arroz e mexa bem. Adicione a água, misture e tampe. Abaixe o fogo e deixe cozinhar até o arroz secar e ficar macio. Junte salsinha e pimenta e sirva quente com couve refogada.

Rende: 6 porções

Mamul com goiabada? e com pimenta?

Antes é preciso que se entenda como tudo começou. Recebi, já há alguns meses, mensagens de dois leitores de lugares diferentes. O primeiro, Felipe, chegou me falando de sua goiabada de família e o outro, João Batista, veio depois falando do biscoito de infância. O que fiz fui juntar uma coisa com a outra. Mas vejam os emails:

Olá, Sou João Batista, moro em Fortaleza, tenho 41 anos e sou nordestino do interior da Paraíba. As vezes visito seu blog e gosto muito do que é publicado lá. Das receitas e viagens gastronômicas que considero muito interessantes e inteligentes mesmo para quem mal sabe fritar um ovo como eu. Tenho observado sua curiosidade em relação a diversas cozinhas brasileiras e tenho algumas lembranças da infância de coisas que hoje fica bem difícil de encontrar. Umas delas diz respeito a uma sopa fria de umbu (fruto ácido e típico da caatinga). Outra lembrança diz respeito a um doce que comia na porta da minha escola. Mas que nunca mais saboreei novamente. Era tipo uma pastelzinho de polvilho (branco, sem ser frito) recheado com uma mistura de doce de goiaba apimentado. Você por acaso sabe que doce é esse? qual sua origem? Agradeceria imensamente se pudesse esclarecer essa minha dúvida.Um grande abraço, João Batista . Logo depois...
Olá, Obrigado pela resposta rápida. Gostei. A sopa fria de umbu é mesmo a umbuzada (ainda bem que você já conhecia com esse nome). É gostoso também o sorvete de umbu mas utilizando a fruta cozida como faz para a umbuzada porque diminui a acidez. Quanto ao pastel parecia ser algo árabe porque a massa era seca, branquinha e meio crocante e o recheio era a goiabada (derretida) e temperada com pimenta do reino. um abraço

Agora, o email do Felipe

Cara Neide,
Nossa goiabada ja vem de uma tradiçao de familia, minha bisavo fazia, depois passou para minha avo, agora meu pai que faz. Ele ja faz ha dez anos mas apenas agora nos resolvemos oficializar. Em sao paulo temos apenas em dois lugares por enquanto. Gostaria que me passasse seu endereço para lhe enviar uma amostra. E mais...
Cara Neide, Temos no Zilana e no Giardino (Higienópolis). Mas até sexta feira te mando uma nesse endereço. A que vou te mandar custa R$ 10,00, tenho um pote, também R$ 10, e a cascao, R$11,00. Obrigado pela atenção

Este da direita, fiz moldando numa tacinha e desenhando a massa com um palito

O fato é que fiquei matutando a descrição do João Batista, sonhando com a goiabada com pimenta. Aquele "algo árabe" do email dele me fez pensar imediatamente na massa de mamul, aqueles biscoitinhos árabes de semolina recheados com nozes, damascos ou tâmaras, perfumados com água de rosas e de flor de laranjeira. Já fiz alguns no passado e me lembrava deles crocantes, sequinhos, branquinhos. Mas, como não tinha blog para registrar, sabe-se lá que receita usei. Este é o problema desta cozinha sem métodos, em que a gente faz algo bom, a coisa se perde e é preciso começar do zero, perdendo tempo e material. Na cozinha também vale aquela máxima de bar de que é preciso conhecer a história para não se repetir os mesmos erros do passado. Por isto acabei testando 6 receitas de mamul até chegar na descrição do João Batista - seca, branquinha e meio crocante (exatamente como já tinha feito no passado). Agora, mamul com recheio de goiabada nunca tinha visto. Ainda mais com pimenta-do-reino.

Acabei aprovando uma receita de um livrinho antigo da Nova Cultural, de uma certa Laura Conti - tão real como a nossa Dona Benta. Está no volume sobre Líbano - são os "Biscoitos de Tâmaras", ali moldados nas mãos. Mas é o velho mamul que deve ter muitas variações. Só tirei o fermento, que não precisa e faz a massa crescer e perder o desenho, e substituí o recheio. Foi um bom motivo para usar meu molde de mamul que jazia esquecido numa gaveta há anos. Comprei num mercado de pulgas não me lembro mais onde nem quando nem porque (aliás, comprei sem saber e só depois fiquei sabendo da função).

E a goiabada do Felipe chegou na hora certa. É muito boa para isto. Macia, pura goiaba, sabor apuradíssimo, depois de assada fica molinha e, no preparo, adere bem a pimenta moída grosseiramente. Na última versão, esta que apresento, ainda usei outros doces de corte para testar. A marmelada de Santa Luzia, que está na Arca do Gosto do Slow Food, o doce de butiá e o doce de umbu fizeram também ótimos recheios - todos com pimenta. Mas com goiabada foi o melhor.

Pois é, há coisas que a gente só aprende com o outro mostrando. Com toda a imaginação, nunca eu iria chegar a esta combinação de goiabada com pimenta. Vale experimentar.

Mamul ou Biscoito de goiabada com pimenta

Ingredientes

200 g de manteiga sem sal

1 xícara de farinha de trigo

1,5 xícara de semolina fina

1 pitada de sal

1/3 de xícara de açúcar

2 colheres (sopa) de água de rosas

1 colher (chá) de água de flor de laranja

7 colheres (sopa) de água (100 ml)

1 colher sopa de açúcar de confeiteiro para polvilhar

Recheio

Cerca de 100 g de goiabada cortada em 20 pedacinhos

1 colher (sopa) de pimenta-do-reino triturada grossa na hora

Modo de fazer: derreta a manteiga e esfriar. Numa tigela, misture a farinha, a semolina, o sal e o açúcar. Junte a manteiga derretida e misture bem com um garfo. Cubra e deixe repousar por 6 horas em temperatura ambiente. Misture as águas de flores com a água e despeje de pouco sobre a massa. Trabalhe-a com a ponta dos dedos até que fique lisa (não amasse muito - se não, vai desenvolver o glutén e não ficará crocante). Deixe repousar por 15 minutos, divida em 20 porções do tamanho de um limão galego. Abra no meio e coloque um quadradinho de doce empanada na pimenta-do-reino . Feche e molde na forma. Bata a forma na beirada da mesa ou da pia para desenformar. Se não tiver o molde, use uma xícara pequena, aberta e rasa e enfarinhe bem a massa, pois terá que desenformar na mão. Ou apenas molde nas mãos mesmo e faça um desenho por cima com um garfo. Coloque numa assadeira sem untar, leve ao forno médio pré-aquecido e deixe assar por 20 a 30 minutos ou até que fique firme e ligeiramente dourado no fundo. A superfície do biscoito deve ficar clarinha. Polvilhe açúcar de confeiteiro (eu polvilhei só um pouco, mas, se preferir, polvilhe mais). Espere esfriar e nhac com chá de hortelã.

Para ver como se faz mamul no molde, veja este vídeo.

Nota: os recheios

Usei a goiabada Sabor de Fazenda e a marmelada de Santa Luzia, mas, see quiser testar o recheio clássico, basta cozinhar 1/2 xícara de tâmaras picadas com 1 colher (sopa) de manteiga, até amolecer e virar uma pasta. Divida em bolinhas e coloque no meio da massa. Ou triture nozes, misture com um pouco de açúcar e umedeça com água de rosas (fica uma delícia!)

Contato com o produtor da Goiabada Sabores da Fazenda
Felipe Sallum

Fazenda Sao Pedro Cx. Postal 80- Taquaritinga - SP

Tel: (16) 32524488 / (12) 97506977
http://www.saboresdafazenda.com.br/

Onde comprar a goiabada em São Paulo

Empório Zilana
R. Itambé, 506 - Higienópolis - Tel. 11 3257-8671

Giardino Gastronômico

Rua Martinico Prado, 436 - Tel. 11 3666-0343

Trabalhe com barulho desse!

Quando percebo, a Dendê chegou de mansinho e já está assim, em cima das coisas que vou espalhando enquanto trabalho. Olhando com dengo, fazendo ruído, me distraindo. Eta barulhinho bom!

Quando pesa um taro batatudo?

No sábado o carro do meu pai chegou de Fartura arriado com o peso dos cachos de banana, mandioca, queijos, frangos e ovos para as filhas. Mas o que pesou mesmo foram as pequenas porções de taros (inhames) para as três filhas. Estes conseguiram ser ainda maiores que aquele bitelo de taro que já mostrei aqui. Mais de 3 quilos! Parte dele já virou sopa, purê, comido com manteiga. Até o guarda da rua ganhou.

Carne seca. Dessalga instantânea ou salgar para dessalgar

Técnica para dessalgar a carne seca e outras dicas, você encontra no dvd Sabores do Tempo dos Tropeiros

O Come-se tem leitores ilustres como o João Rural, especialista na cozinha do Vale do Paraíba, comida de tropeiros, comida caipira. Eu já tinha dois livrinhos dele que comprei no Revelando São Paulo. Mas não o conhecia, até que um dia ele me escreveu e já há algum tempo trocamos emails proseando sobre as coisas do Vale e o seu trabalho de pesquisa. Quem quiser conhecer mais sobre suas pesquisas, veja nos links ao lado "livros, revistas e cartilhas on line". Tem lá a revista Sabores do Brasil, com um texto dele, e o livro Nascentes do Paraíba, de sua autoria, com receitas e história do Vale. E tem o DVD Sabores do Tempo dos Tropeiros, que ganhei de presente, com 60 receitas coletadas por ele, com passo a passo, e um livrinho anexado com 150 receitas - o conjunto é vendido por ele por meros 13 reais mais despesas de correio. Tem pratos preciosos como o fogado, pastel de angu e tantos outros da culinária caipira do Vale do Paraíba.

Na aula de carne seca da Mara Salles sobre carnes secas pensei em discutir com a chef professora a técnica que havia aprendido no livro do João. Mas achei que deveria testar antes para não falar besteira em público. Vai que não desse certo. Então, já estava com aquilo na cabeça, pra chegar aqui e testar. Nem deu tempo. No dia seguinte, chega o email do João falando sobre o post:

Vi o artigo sobre a carne-seca e tomo a liberdade de colocar a colher de pau queimada no assunto. Desde que comecei a pesquisar as aventuras dos tropeiros, pelos idos de 1980, quando não se achava quase nada, sempre me intrigava as poucas receitas com carne seca, onde a informção de todas era que a carne tinha que ficar de molho em água por um dia. Então eu ficava encafifado, pensando com meus neurônios. E como fazia o tropeiro que usava muita carne seca? 1-Deixava de molho em uma água e depois voltava no outro dia? Não dava. 2-Pedia pra tropa da frente deixar a carne de molho pra ele comer no outro dia? Não dava certo. 3-Levava um balde, patrona, sei lá o que com a carne na água pra comer no outro dia? Não era possível. Então, andando pelas serras em busca de histórias, encontrei o velho tropeiro Vardão, que me deu o pulo do gato. Tropeiro tirava o sal da carne na hora mesmo. Aí ele foi me mostrar. Colocou pedaços de carne na panela e jogou junto dois punhados de sal de gado. Voce conhece isso? Mexeu bem e deixou falando, agora é só esperar que a carne avisa quando sair o sal. Como assim? Simples, disse ele, quando a água começar a se mexer, formando uma espuminha, é o aviso que vai começar a ferver. Então rapidamente mexa bem a carne e jogue a água fora. Pronto está sem sal. Será meu Deus? Ele fez e mostrou a mágica, que não soube explicar de onde vinha isso.

Noutra época, atravessando a Serra da Bocaina, com um grupo de turistas, paramos na casa de um caboclo, pra comer. Lá estava em cima do fogão um bom pedaço de toucinho, super salgado que até formava uma crosta. Não tieve dúvidas, fui fazer meu teste ao vivo. Falei pro dono da casa porque não tinha tirado o sal antes, pra podermos comer o torresmo. Não tem problema, é pra já, faço sem o sal, disse ele. Cortou os torremos, colocou numa panela de ferro, encheu de água e enfiou a mão numa lata cheia de sal e despejou no torresmo. Dai a pouco estava jogando a água fora e deixando fritar o torresmo que saiu no ponto. Bom, resumindo que a conversa tá longa, cheguei à conclusão de que era pura química dos alimentos e mais recentemente lemos em algum lugar. Como o sal que está na carne seca é bem fraco, devido ao tempo, o sal novo com todas as suas propriedades "chama o sal da carne pra água". E aí deu-se a mágica química. Já fiz feijão tropeiro pra 500 pessoas, usando o jeito e deu certo. É lógico que o cozinheiro tem que pegar o jeito, assim como muitas receitas, dependem de quem faz. Simples, não? Um abraço, João Rural

Bem, ontem já passavam das 6 horas da tarde quando me dei conta de que não havia nada ajeitado pro jantar. Catei a bolsa e saí correndo para o Mercado da Lapa, que fecha às 7, onde se encontram jabás, carnes secas e de sol. Comprei um pedaço de carne seca - coxão duro - e, na porta do mercado, uma lata de feijão verde (fradinho verde). Marcos e Ananda chegaram e a carne ainda não tinha ido pra panela. Ananda perguntou: e se não der certo esta técnica maluca, o que vamos comer?/ Sei lá, talvez ovo do sítio respondi.

Separei a gordura que não queria, deixei um pouco, cortei em cubos grandes e coloquei numa panela coberta com água fria. Joguei ali 100 g de sal grosso nos 800 g de carne limpa (no livrinho ele diz pra colocar 3 colheres de sopa para cada quilo, mas quis radicalizar). Assim que subiu uma espuma e a água começou a ensaiar a fervura, mexi bem e joguei fora aquela água. Provei e me pareceu salgadinha, mas não salgadona.

De resto, fiz como de costume. Coloquei na panela de pressão com 1,5 litro de água e deixei cozinhar por 1 hora (abri com meia hora e a carne ainda estava meio dura). Enquanto isto, aproveitei para preparar as outras coisas: picar temperos, cozinhar o feijão verde e o taro arroxeado (inhame) que meus pais trouxeram do sítio. Quando a carne ficou pronta, foi só picar em pedaços menores e refogar com manteiga de garrafa, cebola, colorau, pimentão, pimenta, tomate. Juntei meio quilo de feijão verde já cozido e um pouco da água de cozimento da carne. Deixei ferver por 10 minutos e, no final, juntei cheiro verde picado. Bati com mixer o taro cozido, com um pouco de leite, sal, pimenta-do-reino e uma colherada de manteiga. Refoguei no alho e azeite um pouco de almeirão do sítio com acelga, só pra murchar. Coloquei tudo isto numa tigelinha e nhac. O jantar saiu às 9!

Verdade ou mito? Verdade. A carne estava no sal correto. Como? Certinho, certinho não sei. Segundo o Marcos o processo não é químico, mas físico. A água super saturada traz, por osmose, um pouco da umidade da carne para fora, arrastando com ela o sal. E tem que jogar a água fora assim que abre fervura, para não correr o risco de a água salgada entrar novamente. Sei lá, vai saber. Químicos de plantão, aceito palpites.

O fato é que funciona. Acho que se tivermos tempo de deixar de molho, melhor, porque além de tirar o sal, tem o tempo de hidratar melhor as fibras. Percebi isto pelo tempo maior que demorou na panela de pressão até ficar macia. Mas, numa pressa assim como a minha ou numa emergência qualquer, funciona bem. Um dia vou fazer o teste comparativo fervendo a mesma carne com e sem sal. Mas, por enquanto, fica a dica de ferver com sal.

Para adquirir o DVD Sabores do Tempo dos Tropeiros
escreva para o autor, João Rural
joaorural@bol.com.br
R$ 13,00 mais despesas de correio (não esqueça de mandar seu endereço para ele calcular o frete)

Revitalização do cultivo da Araruta no Recôncavo da Bahia

Estas, são do sítio do meu pai e as mudas vieram lá da Bahia

Parte da minha falta de tempo atual deve-se ao preparo de uma aula que vou dar no Dia de Campo da Araruta, em Conceição de Almeida - BA, no começo de setembro, a convite da Embrapa Mandioca. E também uma aula sobre mandioca, outra sobre frutas... Dá trabalho, mas a gente só aprende. Sobre o resgate do cultivo da aratura no Recôncavo Baiano, sobre venda da fécula verdadeira por correio e notícias do evento, veja no blog Araruta da Bahia. Já falei muito de araruta por aqui - é só procurar no campo de busca aí em cima, à direita.

Limão Kafir ou lima-de-cafir - ganhei!

A muda chegou bem embalada, verdinha, com as flores intactas

Até outro dia desconhecia o cultivo de limão kafir ou lima-de-cafir no Brasil. Tudo o que tínhamos eram aquelas folhas secas e já sem perfumes compradas no bairro da Liberdade. Mas hoje chegou um pacote enorme por Sedex e era ele, que soltou uma baforada de perfume assim que fiz o primeiro furo com estilete para abrir correndo o pacote. Foi um leitor do blog quem mandou o presente. O Edilson, que tem um viveiro chamado Ciprest, em Limeira, e trabalha com estas frutas raras há 30 anos, manda qualquer muda pelo correio. O link dele está aí ao lado em "Comércio Legal". Nem sei como agradecer. Acho que o que posso fazer é divulgar aqui porque tenho certeza de que muita gente vai querer.

Sobre o limão kafir ou lima-de-cafir (Citrus hystrix ou Fotunella sagittifolia)
Originário do Sudeste Asiático, esta lima ácida começou a ser cultivada por aqui há poucos anos, especialmente em pomares domésticos por amadores que adquirem mudas de viveiros de frutas raras como este do Edilson. Embora usemos folhas de outros cítricos quando queremos substituir as de lima-de-cafir, seu perfume é muito diferente. Têm um aroma cítrico combinado com citronela que vai bem naquelas receitas asiáticas que levem também galanga, gengibre, capim santo, leite de coco. Podem ainda ser cortadas em tirinhas muito finas e colocadas no final, para decorar o prato. A raspa da casca também é muito aromática e é usada em pratos doces e salgados. Uma das características da planta, é que as folhas são compridas e formadas em duas partes como se fossem duplas. E os frutos têm casca muito rugosa e grossa. Embora quase não tenha suco, o pouco que se obtém espremendo pode ser usado junto com outras frutas para dar mais acidez e sabor.

Não vejo a hora de poder usar raspas, folhas e sucos (afinal a planta já veio com embriões de frutos)! Agora já posso fazer a receita do rendang quase fielmente.

Sei que é feio perguntar preços do que se ganha, mas achei que os leitores iriam gostar de saber o preço de uma raridade. Então, seguem informações dele mandadas por email só para se ter idéia:

Oi, Neide! Esta planta tem 24 meses, já inicia a produção. O Kafir Lime, Laranja Trepadeira, Limão Doce, Cidra Mão de Buda, entre outras, são cítricas mais raras, com custo de R$ 38,00. Desta forma, seu custo seria: 01 Kafir Lime - R$ 38,00; Embalagem/Postagem -R$ 12,00; Sedex São Paulo - R$ 18,00; Total - R$ 68,00*

Para uma planta raríssima, entregue em casa, que irá produzir frutos e folhas por muitos anos, acredito que mesmo assim seja um ótimo preço.

As cítricas mais comum (Tangerina Ponkan, Mexerica Rio, Bahia, dentre outras ) vendo a R$ 12,00 mais o custos acima (embalagem e Sedex). Espécies mais difícies de encontrar (Cidra, Laranja Cavalo - para doce, Tangerina Dekopom, Laranja Abacaxi, dentre outras), vendo a R$ 20,00, mais custos acima. Para quem quer comprar muitas mudas, existe a possibilidade de envio por encomenda normal (PAC Correios) ou ainda pelo Sedex, porém tiro as folhas e a terra para ficar leve, desta forma vão umas 6 mudas por Kg. Também entregamos com veículo próprio, para compras maiores. A vantagem do correio é que chega em todo Brasil, para pouca quantidade acredito ser o melhor custo/benefício. Abraços,

* As folhas do Kafir estão isentas de agrotóxico, se quiser usar pode; não prejudica a muda tirar, pelo contrário ela crescerá mais rápido.

Edilson Giacon
Fone (19) 3451-5824 / 9144-7580
Ciprest - Mudas de Plantas - Limeira- SP
www.picasaweb.google.com.br/Edilson.Giacon

Carnes secas ou a aula da Mara Salles

As carnes na aula

E no varejão de domingo do Ceagesp

Ontem, na escola Wilma Kovesi, foi dia da aula da Mara Salles, sempre sensacional, em que se aprende um montão. Ela trouxe alguns tipos de carne seca, mostrou as diferenças, os modos de preparo e, principalmente, nos deu a degustar o resultado da aula - paçoça de pilão, acaçá de arroz com tirinhas de jabá (homenagem à mãe, dona Dêga), carne de sol feita por ela e escondidinho com os segredos às claras. Parte do que ela disse na aula você poderá encontrar também no livro 400 g - Técnicas de Cozinha, no capítulo Cozinha Brasileira. Basicamente diferenciou as carnes secas em carne de sol e as outras com menos umidade. E aí mora um universo de variações - de cortes, preparos e nomes.

Estou sem tempo para reproduzir a apostila que ela entregou na aula, por isto complemento (auto-plagio) aqui com uma parte de um texto que eu escrevi pra revista Caras, tempos atrás (e que sai editado, claro), só porque descreve alguns aspectos técnicos que talvez possa interessar a alguém. Se não, corra lá pra baixo onde estão as dicas e as receitas da Mara e volte aqui se um dia precisar.

No Brasil, dependendo da região, a carne-seca recebe outros nomes como carne-de-vento, carne-do-ceará, sambamba, sumaca, carne-do-sertão e jabá. O termo “carne-seca” é aplicado a produtos cárneos com processos de produção claramente definidos, mas que têm em comum a desidratação da carne pela utilização do sal e através da exposição ao sol ou ao vento. Fazem parte desse grupo o charque, o jerked beef e a carne-de-sol.

Estes processos de salga e desidratação pelo vento, sol ou fogo representam as formas mais primitivas de conservação da carne e vêm da necessidade de se conservar o excedente. As peças mais nobres eram cortadas em mantas, salgadas e secas levemente (de 8 a 14 horas) para serem consumidas em poucos dias, um processo intermediário de conservação, que deu origem à carne-de-sol. Já outras partes menos magras eram mais salgadas e expostas à secagem por maior tempo, a fim de perder mais umidade e aumentar a vida útil e deram origem aos outros tipos de carne seca, como o jabá feito com peças muito finas e gordurosas, geralmente da barriga. Apesar das formas modernas de conservação, estas carnes ganharam adeptos justamente pelo tipo de processamento que lhes garante características únicas de textura e sabor.

Tanto a carne feita em indústrias como as artesanais apresentam, no final do processo, de 7 a 10% de água e, dependendo da quantidade de gordura contida na carne, pode fornecer de 300 a 500 calorias por 100 gramas. Na carne fresca temos 75% de água e a quantidade de calorias por 100 gramas pode variar de 100 a 400 calorias.

Durante o processamento da carne-seca, uma série de fatores determinam a durabilidade do produto, como, por exemplo, a umidade do ambiente, já que ela adquire ou fornece umidade ao meio. Quando a carne passa a ter acima de 60% de umidade, estabelece-se condições para o desenvolvimento principalmente de mofos. Temperaturas acima de 30ºC propiciam alterações enzimáticas responsáveis pelo gosto de carne velha e sabor de gordura rancificada. Por isso a temperatura de conservação não deve ultrapassar 23ºC.

O charque é preparado em mantas submetidas a solução salina. Que, depois, são deixadas numa salga seca com as mantas dispostas em pilhas - o peso delas ajuda na prensagem e soltura da água. Freqüentemente são mudadas de posição para, em seguida, serem lavadas numa solução de água salina. Só então são colocadas no sol por cerca de cinco dias ou cinco sóis. Depois desse processo as mantas podem ser guardadas por até cinco meses.

Surgido no mercado recentemente, o Jerked beef é um produto parecido, porém com maior teor de umidade. A salga é feita por injeção e o tempo de secagem é bem reduzido. Dado o maior teor de água, é um produto mais perecível. Por isso, suas características sensoriais são conservadas através do uso de embalagem à vácuo e da adição de nitritos, que além de conservar, ressalta sua cor avermelhada. Pelas determinações legais, deve apresentar cerca de 45% de umidade e cerca de 15% de cloreto de sódio.

Já a carne de sol se aproxima mais da carne fresca - ao final, resta um teor de umidade entre 64-70%. Trata-se um produto semidesidratado, de 8 a 14 horas de secagem, com prazo de validade menor que outras carnes secas (cerca de cinco dias). Um dos maiores atrativos deste tipo de carne é que é sempre feita com as partes mais nobres do boi, geralmente com coxão mole e coxão duro (também chamadas de chã-de-dentro e chã-de-fora no Nordeste). Mas há peças de carne-de-sol feitas com picanha e até com filé mignon – famosa em Castro Alves, na Bahia e em outros pontos do Nordeste. Em relação ao charque tem a vantagem de cozinhar em menos tempo – quase sempre em calor seco – na chapa, na frigideira, na grelha ou no forno. E como também tem teor de sal muito menor, bastam algumas horas para o demolho.

Vamos agora às dicas, técnicas e receitas da Mara (com redação minha pois misturei informações da apostila com o que vi na aula)

Para tirar o sal e cozinhar: basta lavar bem em água corrente, cortar em pedaços e deixar imersos em água fria, na geladeira, por 24 horas. Cerca de 2,5 litros ou mais para cada quilo de carne. Depois, basta jogar esta água, cobrir com água limpa e levar para ferver por 20 minutos. Despreze a água e a carne está pronta para ser cozida. Em panela de pressão, cubra com água quente (1 kg para 1 litro), por cerca de meia hora. Ou em panela comum, por 1 hora e meia ou mais. Até ficar bem macia. Não despreze a água, pois pode precisar dela.

O corte da carne seca: é importante que se corte em quadrados ou cubos com 7 centímetros de lados. Este tamanho é perfeito para se perder a quantidade desejável de sal e depois poder ser desfiada sem ficar com fibras grandes ou pequenas demais.

Ou cortada em cubos menores, para o escondidinho (não se deve cortar em cubinhos antes de cozinhar, para não se desfazer). Desfiada ou cortada, pode ser refogada em manteiga de garrafa; ou com óleo, cebola e urucum. Ou fritas, para fazer paçoca.

Técnica para cozinhar ovo de codorna pochê para a paçoça: em forminhas de empadinha, coloque um pouco de água, um pouco de óleo e uma pitada de sal. Quebre um ovinho dentro e leve ao forno sobre uma forma com uma camada fina de água. É só deixar uns minutinhos, sem deixar que a gema endureça. Desenformar e usar os ovinhos sobre a farofa.

O ovinho vai no meio

Paçoca para 30: coloque num pilão grande 300 g de carne seca já bem fritinha na manteiga de garrafa (cozida, desfiada e frita), mais ou menos meia xícara de farinha de mandioca artesanal e meia de farinha de milho (umedecidas só um pouco com o caldinho da carne) e 1 cebola roxa em cubinhos refogada em manteiga de garrafa só para murchar. Junte um pouco de pimenta-do-reino e umas pimentinhas cumaris vermelhas. Soque bem até conseguir um textura uniforme. Para saber se está úmida o suficiente, tente fazer um capitão com os dedos - um bolinho amassado. Se conseguiu moldar o bolinho, ok. Se não, falta um pouquinho mais de umidade. É só ir pingando, então, mais um pouco de caldo da carne. Coloque uma porção num aro pequeno ou tubo de pvc cortado e empurre com a mão de um pilão para que fique um ninho côncavo no centro, onde será botado o ovinho de codorna pochê. Agora é só enfeitar com salsinha, regar com manteiga de garrafa e nhac.

Escondidinho de mandioca com carne seca: numa panela com água e sal, cozinhe 1 kg de mandioca limpa até começar a desmanchar. Escorra, reserve a água, e bata a mandioca no liquidificador com leite (cerca de 1 litro). Se precisar mais líquido, use a água de cozimento da mandioca. Faça isto aos poucos para não forçar o aparelho. Deve formar uma mistura densa, de textura lisa, como um mingau grosso. Prove o sal e corrija, se necessário. Em outra panela, aqueça 4 colheres (sopa) de manteiga de garrafa e frite 500 g de carne seca cozida (veja lá em cima) e cortada em cubinhos. Junte 4 colheres (sopa) de cebola e refogue até a carne ficar sequinha. Numa travessa grande (ou ramequins individuais), coloque a carne seca até 1/4 da altura e complete com o creme de mandioca. Espalhe por cima 200 g de queijo de coalho ralado e leve ao forno para gratinar. Rende: 10 porções

Carne de sol caseira: é só pegar uma peça de filé mignon com 2,5 kg, inteira e limpa (sem o cordão e membrana que a envolve). Cubra toda a superfície da peça com sal grosso, coloque-a sobre uma grade apoiada num pirex e leve à geladeira, onde deve ficar por 24 horas. Lave a carne superficialmente, seque com pano limpo ou papel e mantenha na geladeira. O ideal é consumir no terceiro dia para que complete a maturação. Se não, congele. Para comer, corte em fatias de 2 centímetros e leve à chapa bem quente untada com manteiga de garrafa. Deixe dourar dos dois lados.

Acaçá de arroz com jabá de tirinhas tingido em urucum: leve ao fogo 1,5 litro de água. Quando ferver, junte 300 g de arroz lavado. Junte uma pitada de nada de sal (deve ficar quase sem sal) e um sachê pequeno com sementinhas de erva-doce e um raminho de alecrim. Quando a água começar a secar, junte 100 ml de leite de coco e mexa bem com colher de pau até obter uma papa firme. Coloque numa forma de buraco no meio e leve à geladeira só para esfriar e conseguir desenformar. Para o jabá: pique em tirinhas 1 kg de jabá cozido (da mesma forma que se faz com a carne seca - cortado em quadrados de 7 centímetros, com o excesso de gordura descartado) e reserve. Derreta 2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa, refogue aí uma cebola grande ralada, junte 1 colher (chá) de urucum, a carne picada e um pouco da água do cozimento da carne (nunca se joga fora). Cozinhe por cerca de 5 minutos ou até que forme um caldinho. Desenforme o acaçá e coloque o refogado em volta.

Mara Salles no comando do fogão. No pilão, socando paçoca, Ana Soares e Tanea Romão (no centro - da Senhoras das Especiarias e restaurante Kitanda, em Gonçalves-MG)

Mercado da Lapa faz 55 anos

Pois é, há quem pense que me estou a dedicar mais ao twitter. Não, não é isso. É falta de tempo, mesmo. Nem lá estou, pois não daria conta. Acho que esta semana estará um pouco mais tranquila e eu volto.

Turminha boa e interessada!

Mas, agora, só vim correndo aqui pra dizer que há coisas que a gente faz com o maior prazer e que às vezes ainda ganha para isto. Quer coisa melhor? Acabei de voltar do Mercado da Lapa. Parece que estou virando uma guia oficial do mercadinho regional aqui do meu bairro e hoje fui contratada para isto. Já fui lá com muita gente, incluindo o James Oseland, da revista Saveur. Mas desta vez foram os alunos de gastronomia da Unimep - Universidade Metodista de Piracicaba. A Mariana Marone, lider do Slow Food de Piracicaba, é professora do curso de culinária brasileira e achou que eu poderia guia-los mostrando produtos brasileiros inéditos. Eu topei, claro. E como o Mercado da Lapa tem muitos produtos do Nordeste - e até do Norte (como o tucupi e o jambu, por exemplo), tudo parecia novidade.

Quem quis, comeu!

O mais legal foi que, coincidentemente, hoje era dia de festa por lá. É que o Mercado faz 55 anos. Que continue assim, servindo ao povo do bairro e aos que passam por ali para comprar o jantar antes de tomar o ônibus para Brasilândia, Santa Mônica, Morro Doce, Pirituba, Mangalô, Remédios, Carumbé, Vila Piauí, Jardim Líbano e tantos outros bairros com trajetos pela Lapa. Que continue vendendo suas favinhas, farinhas, alheiras, fressuras e mocotós a preços justos e não resolva de uma hora para outra espantar clientes fieis vendendo pitaias a R$ 120,00 o quilo, nem atrair turistas promovendo sanduíches com trezentos gramas de mortadela, que é besteira (mas que precisa melhorar as comidinhas, verdade seja dita, ah isto precisa).

Agora, corro pra aula da Mara Salles sobre carnes secas na escola Wilma Kovesi. Mas amanhã volto.

Cheiros portugueses

Finalmente se dá no Brasil toda a hortaliça de Portugal, hortelã, endros, coentro, segurelha [...] nabos [...] - 1590/1627

SALVADOR, Frei Vicente do. História do Brasil (1590-1627). São Paulo, Edições Melhoramentos, 1954. p. 58

Usando a falta de tempo como desculpa, me aproveito daquele velho e bom recurso que é dar voz aos leitores que sempre têm algo de interessante a dizer. Por isto, extraí estes dois comentários do post sobre cheiro-verde e exponho aqui a contribuição valiosa dos dois portugueses que, de certa forma, nos ajuda a entender nossos próprios modos.

Buriti disse... Em Portugal usamos a designação "ramo de cheiros". Segundo o Livro de Pantagruel, que é qualquer coisa como uma bíblia culinária que já vai nas largas dezenas de edições, pode ler-se que ramo de cheiros é "Raminho de plantas odoríferas, que se ata com uma linha ou se mete numa "boneca", para poder retirá-lo na devida altura. Em princípio, compõe-se de salsa, tomilho, aipo e louro, mas as combinações são infindáveis, segundo o gosto e a imaginação." Espero, de alguma forma, contribuir para a discussão sobre este assunto. Como sabemos a cozinha portuguesa influenciou fortemente a cozinha brasileira, sobretudo em Minas Gerais. Curiosamente, uma sopa que se diz tipicamente portuguesa, o Caldo Verde, que não aprecio particularmente, apreciei-a com um sabor extraordinário, há alguns anos, em Ouro Preto. O seu blogue é um serviço prestado à cultura pois, debruçando-se sobre a gastronomia, irá, necessariamente, abarcar toda a cultura em sentido lato. Tudo passa pelas panelas e pela mesa. Abraço, Fernando

João Pedro Diniz (do blog Ardeu a Padaria) disse...
Em Portugal pouco se usa o cheiro verde ou o ramo de cheiros, excepto nos molhos e caldos (ou fundos) oriundos da cozinha francesa. A nossa tradição culinária raramente utiliza mais do que a folha de louro no início do cozinhado e uma erva fresca no final. Nesta aspecto, o Alentejo por ser mais pobre, dá mais valor aos pequenos aromas selvagens que podem animar a comida sem afectar o orçamento. Não somos um povo de manjericão, nem cebolinho, sendo a sua utilização rara na nossa cozinha tradicional, mas usa-se muito a salsa no norte do país e os coentros no sul. Nalguns pratos podem-se usar outros cheiros como é o caso da segurelha na sopa de feijão verde, a folha de alho nas favas guisadas, ou o serpão (variante do tomilho) em assados de borrego ou cabrito. Mas tudo muda e também aqui se vão fazendo inovações, mas lentamente.

Obrigada, Fernando e João!

Cheiro-verde de casa

Fotos: Inês Correa

Neide, estava lendo seu post sobre cheiro verde. A introdução está ótima. Lembrei dos seus textos inspirados lá das aulas do Rampazzo (hehe). E depois de come-se quem e tudo o mais tem uma pesquisa muito interessante, viu? Vou deixar lá meu comentário. E aí quando vi aquilo lembrei das fotos que fiz lá em Fartura da sua mãe e do cheiro verde dela que você pediu pra colocar no arroz e dar outra cor e sabor, coloquei no anexo pra você recordar. Inês

Agora cedo vi este email da minha amiga Inês com estas fotos lindas. Talvez ela tenha se lembrado da dona Olga e seu cheiro-verde ontem à noite quando eu também pensava sobre isto enquanto preparava o jantar. Fiquei vendo aquele cheiro-verde pouco e gelado que usaria para temperar o refogado de abóbora madura e me veio o pensamento da quantidade e do frescor. Minha mãe nunca serviu um prato de legume refogado ou de carne ou de favas ou de sopa que não fosse temperado com muita salsinha e cebolinha. Aliás, para usar só uma, só a outra ou o conjunto, ela tem lá seus critérios. Não é aquele minguadinho que eu uso - ou porque a erva amarelou na geladeira ou porque tenho que dividir entre vários pratos ao longo da semana ou porque só tenho um tanto de nada plantado. O fato é que ela usa quantidades generosas e a comida dela é muito mais perfumada e gostosa que a minha. E ela também não se preocupa de picar muito fininho e ainda assim fica bom. Outra diferença gritante é que ela não deixa a salsinha na geladeira nem picada, esperando a comida. A comida pronta é quem espera sua graça. Esta coisa de ser erva-fresca e o cheiro ainda verde, ela encara ao pé da letra. Imagino o que ela diria se alguém lhe dissesse que congela ou seca a salsa. Quando ela precisa, anda alguns passos, pega uma mãozada e pica a erva só quando o prato já pronto, de modo que chegue à mesa ainda com aquele vapor de horta quente regada no fim da tarde. Mas pelo menos a facilidade da horta na porta de casa foi ideia minha. Antes, quem estivesse ali dando sopa na cozinha aberta em volta do fogão de lenha comendo um amendoim torrado, assando uma banana na chapa, conversando e rindo enquanto o almoço não saia, tinha que largar tudo resmungando, obedecer às ordens da cozinheira e andar uns 500 metros até a horta, chovesse ou fizesse sol, para buscar o cheiro-verde fresquinho e as folhas para a salada - que o molho de limão rosa já estava pronto. Convenci-a de que, em vez de roseiras, poderia ter um jardim de saladas e ervas na frente da cozinha. Achou estranho, mas aceitou por fim. Poxa, isto melhorou a vida de todo mundo, incluindo a do meu pai que tem que regar a terra toda a tarde.

Ainda nossos cheiros

Hoje encontramos por aqui temperos do mundo todo, mas temos lá nossas idiosincrasias

Estou meio sem tempo para o blog, mas não poderia deixar de lado a colaboração de alguns leitores no meu último post, sobre cheiro-verde. E tinha guardadas outras contribuições. É que na última feira de turismo, que aconteceu aqui em São Paulo, resolvi de repente fazer uma pesquisa. É difícil reunir num só lugar pessoas de vários lugares diferentes e ultimamente tenho aprendido a tirar algum proveito disto – já que não posso viajar tanto quanto gostaria.

Na maior cara de pau, improvisei um caderninho de jornalista, entrei nos estandes de artesanato de diferentes estados, a maioria do nordeste, perguntando para as atendentes nativas quem delas era a que mais cozinhava ou entendia de comida. - Sou do site Come-se (em vez de blog, para parecer mais sério) e estou fazendo uma pesquisa sobre temperos.../ - Como? Come quem? / -Não, é Come-se! Preciso saber o que se come de tempero na sua terra. Por fim, todo mundo quis falar porque todo mundo gosta de falar do que entende e de comida só não entende quem não come – pois, ainda que não cozinhe, cada quem tem sua opinião sobre o que come, sobre o que gosta e o que não gosta. Então eram sempre três ou quatro para falar, concordando e discordando. Não, na capital não se usa urucum, é mais no interior, dizia uma. E outra lá dizia: É mesmo, açafrão (cúrcuma) se usa para dar cor ao molho branco. E assim foi.
Mas, antes de mostrar o resultado da pesquisa e dos comentários sobre cheiro verde, fique aqui com umas citações bem antigas e interessantes de livros de viajantes sobre nossos temperos (do arquivo Ernani Silva Bruno – Equipamentos da Casa Brasileira – Usos e Costumes, no site do Museu da Casa Brasileira):

Ervas vistosas

Mostarda se semeia ao redor das casas das fazendas uma só vez [...] e colhe-se cada ano muita e boa mostarda. Coentros se dão tamanhos que cobrem um homem, os quais espigam e dão muita semente. Endros se dão tão alto que parecem funcho [...]. Funcho se dá com vara tamanha, que parece uma cana de roca muito grossa, e dá muita semente como os endros [...]. A salsa se dá muito formosa [...]. A hortelã tem na Bahia por praga nas hortas, porque onde a plantam lavra toda a terra e arrebenta por entre as outras hortaliças. A semente de cebolinha nasce mui bem, e delas se dão muito boas cebolas [...]
1587 - Recôncavo, Bahia
SOUSA, Gabriel Soares de. Tratado Descritivo do Brasil (1587). São Paulo, EDUSP/ Companhia Editorial Nacional, 1971. p. 170-1

Sobre a chicória-do-pará

Há uma erva que se chama nhambí [trata-se de erva de condimento conhecida na Bahia por coentro de caboclo, e mais geralmente, coentro do pasto], que se parece na folha com coentro, e queima como mastruços, a qual os comem os índios e mestiços crua, e temperam as panelas dos seus manjares com ela, de quem é mui estimada.
Nota da edição comentada por Pirajá da Silva.
1587 - Recôncavo, Bahia
SOUSA, Gabriel Soares de. Tratado Descritivo do Brasil (1587). São Paulo, EDUSP/ Companhia Editorial Nacional, 1971. p. 200

Cheiros e temperos

Salsa-e-cebolinha ou coentro-e-cebolinha ou chicória-coentro-cebolinha-alfavaca ou simplemente coentro. Seja o que for, é diferente do bouquet garni que entra e sai da comida, emprestando-lhe aroma. Do nosso cheiro-verde aproveitamos tudo, do perfume ao verdume. Tiramos proveito do frescor herbáceo, daqueles aromas frágeis de ocasião, como os da salsinha picada e adicionada ao prato já no meio do caminho entre o fogão e a mesa, mantendo ainda a cor que também enfeita. Ou que seja adicionado lá no refogado, como é o caso do coentro na maioria das vezes, mas ele ali se mantém, até a boca. Os aromas das ervas frescas são diferentes daqueles dissolvidos no caldo à moda dos buquets garnis dos franceses ou dos ramos verdes portugueses. Bons também, mas diferentes.

Talvez nosso bouquet garni se resuma mesmo ao louro. Ele parece ser um denominador comum de norte a sul para perfumar sopas e feijões, pelo menos na minha pesquisa de última hora e sem metodologia validada. Este sim é colocado em marinadas, caldos e feijões e no final, exaurido, pode ser retirado e desprezado.

Bem, há ainda aquelas ervas, às vezes até chamadas de finas, como a salvia, a manjerona, o manjericão, o tomilho, o orégano. Mas estas quase não apareceram espontaneamente na minha pesquisa entre os estandes. E, claro, há tantas variações dentro de um mesmo estado que generalizações são burrices. Afinal, quem conhece, por exemplo, a hortelã- pimenta muito usada nos fogados do Vale do Paraíba, aqui mesmo no estado de São Paulo? Não, não é hortelã nem pimenta como aquelas que conhecemos – Veja sobre ela aqui. Mas isto tudo pode funcionar como uma pista para começarmos a entender um pouco mais da cozinha doméstica brasileira, aquela que a maioria das famílias pratica todos os dias em casa, mas que não aparece nas revistas nem nos programas de TV. Então, vamos lá aos resultados:

Cheiro verde em alguns lugares do Brasil, segundo leitores do Come-se (agradeço a todos que contribuiram e também ao Fernando, de Portugal)

Rio grande do Sul – salsa e cebolinha
Porto Alegre – RS - também conhecido como tempero verde, é salsa e cebolinha Curitiba - PR - salsinha e cebolinha
Paraná – Salsa+cebolinha
Botucatu - SP - salsa e cebolinha
Campinas - SP - salsa e cebolinha
São Paulo – SP – salsa e cebolinha – no mesmo amarradinho, às vezes vem louro, pimenta, alecrim e manjericão
Vale do Paraíba – SP - salsa e cebolinha, às vezes vem com manjericão e até alecrim.
Belo Horizonte - MG - salsa e cebolinha
Rio de Janeiro - RJ - salsa e cebolinha
Bahia – coentro e cebolinha
Ceará – coentro e cebolinha
Roraima - coentro e cebolinha
Pará - chicória-coentro-cebolinha-alfavaca

Outros temperos, segundo minha pesquisa (sem metodologia validada, valendo apenas com a lembrança do entrevistado)

Rio Grande do Sul - salsa e cebolinha (cheiro verde), alfavaca, manjericão, pimenta-do-reino, cravo, canela, erva-doce.
Santa Catarina – salsa e cebolinha (cheiro-verde), louro, cominho em carnes e caldo de peixe, alfavaca, manjericão, açafrão (cúrcuma, açafrão-da-terra), urucum.
Paraná - Salsa e cebolinha (cheiro-verde), pimenta-do-reino, colorau, louro, alfavaca, cominho.
Sergipe – coentro e cebolinha (cheiro-verde), pimenta-do-reino, cominho, louro na feijoada, colorau, cúrcuma (açafrão-da-terra), para molhos como o molho-branco, pra ficar amarelinho.
Maranhão – coentro, cebolinha, tempero seco (pimenta-do-reino + cominho), salsinha, manjericão, louro, azeite de babaçu (muito) e vinagreira.
Piauí - cheiro verde (coentro+cebolinha+pimenta-de-cheiro não ardida), tempero seco (cominho + pimenta-do-reino). Obs. não usa louro no feijão, mas usa na Panelada (bucho + tripas de boi).
Ceará - cheiro-verde (coentro+cebolinha+pimenta-de-cheiro – doce, não ardida), colorau, pimenta-do-reino. No doce de banana usa-se cravo e não canela.
Rio Grande do Norte: Cheiro verde (coentro), cominho (não é unanimidade), pimenta-do-reino, louro (só na feijoada) e colorau.
Pernambuco - cheiro-verde (coentro + cebolinha), louro no feijão e na feijoada, cominho, pimenta-do-reino, colorau (mais no interior).
Paraíba – cheiro-verde (coentro+cebolinha), salsinha, pimenta-do-reino, cominho, colorau, louro na feijoada.
Alagoas – coentro e cebolinha (cheiro verde), cominho, pimenta-do-reino e muito leite de coco.

Se quiser mandar sua contribuição, ela será sempre bem-vinda e poderá ser incluída aqui!

O seu cheiro-verde qual é?

No Pará, no cheiro-verde vem a chicória (coentrão, coentro-da-índia, coentro-de-pasto, encontrado em todo o Brasil.


Em São Paulo é salsinha e cebolinha

Eu já lancei esta mesma questão aqui, quando falei do cheiro-verde-paraense. E vieram algumas respostas, mas quem sabe hoje, com mais leitores, terei mais detalhes e, quem sabe, até fotos que eu possa publicar. Só para começar, veja os comentários daquele post:


Amanda Meirinho disse...
olá! cheguei no seu blog pelo google, após discutir com meu marido sobre o que seria cheiro verde (ele voltou da feira com coentro e cebolinha). como somos cariocas, acho que ganhei a aposta, já que ficou provado que, pelo menos por aqui, cheiro verde é salsinha e cebolinha! Em volta redonda, o cheiro verde é apenas cebolinha. não me pergunte como chamam a "cebolinha" por lá, se cheiro verde = cebolinha. aliás, é muito estranho chamar do que entendemos como um pout-pourri de ervas apenas uma erva, não acha?

lunalestrie disse...
Neide, o cheiro-verde aqui em Fortaleza é o coentro + cebolinha, o povão em geral não usa salsinha, que é mais vendida em supermercados. Não sei se nos últimos anos isso vem mudando ou não, vou reparar melhor... :)

Jane Malaquias disse...
Na Bahia é coentro+cebolinha+salsinha e o tempero básico é sal+limão+pimenta do reino+alho+gengibre tudo pilado


Muitas vezes, nós, paulistanos, escrevemos receitas em revistas lidas por todo o Brasil. E achamos por bem pedir nos ingredientes simplesmente cheiro-verde (eu mesma já devo ter feito isto várias vezes), como se isto bastasse para um entendimento nacional. Mas, todo mundo sabe que não basta - a diversidade linguística é proporcional à extensão territorial. Então, em vez de declararmos a certeza por convenção, vamos nos preocupar em colocar entre parênteses os nomes das ervas que estamos pedindo. E isto vale para a Bahia, para o Pará ou qualquer lugar onde se use este termo cheiro-verde. Afinal, já vimos no vídeo e nos comentários do limão rosa (ou capeta, ou bode..) que a variação de nomes para um mesmo ingrediente não tem limites. Mas, enquanto não adotamos esta prática, vamos democratizar nossos aromas e contar para o mundo que ervas compõem nosso cheiro-verde de todo dia. Não tem certo nem errado. É o que é.

Quem quiser ler apenas estas linhas, as questões são: onde você mora existe este termo cheiro-verde? E o que é cheiro-verde? Onde você mora (cidade e estado)? Se quiser mandar foto das ervas, envie para neide.rigo@gmail.com. Obrigada, bom fim de semana!

Aula da Mari Hirata na escola Wilma Kövesi

Ontem foi dia da aula anual da Mari Hirata na Escola Wilma Kövesi. É nesta época que ela costuma vir ao Brasil visitar a família e aproveita para nos ensinar preciosidades. A aula estava um capricho só, cheia de novidades, ingredientes, história e técnica - desta vez tudo feito com arroz. E não é todo mundo que pode ainda se dar o luxo de ter uma estilista ao lado. A Emi, irmã, é estilista de joia e vai arrumando a comida de um jeito tão charmoso, a que minha fotografia não consegue fazer jus. E não havia só receitas, mas também causos sobre usos e costumes. Seria assunto para um blog inteiro (e até agora não sei porque ela não tem um). Fica, então a dica de não perder suas aulas quando vier novamente ao país. Ela ficará mais uma semana em Belo Horizonte e depois volta pra casa, em Tókio.

Das delícias que aprendemos e comemos, vou mostrar apenas algumas e darei aqui a receita do arroz de pargo, que estava divino. Para ver várias outras receitas da Mari aqui no Come-se, digite Mari Hirata no campo de busca, aí à direita, nesta página.

Aqui, os melhores acompanhamentos para o goham. De gafanhotos a ovas de bacalhau.

Estes pãezinhos são feitos com uma mistura de farinha de arroz com glúten de trigo - um jeito encontrado de diminuir a dependência do trigo importado.

Oniguiri com algas

Gohan com gafanhotos (delícias saldocicadas)

Gohan feito com grãos integrais coloridos (sementes primitivas, que crescem juntas)

Os grãos primitivos

Arroz e feijão do japonês: este arroz de festa é feito com arroz glutinoso (mochigome) e feijão azuki. Costuma ser servido em comemorações de casamento, nascimento, boas notas nas provas, e discretamente na menarca das meninas.

Gohan refrescante, com ovas de salmão, gengibre, shiso, umeboshi, vinagre, açúcar. Para comer morno ou frio.

Arroz e feijão do japonês: o chifon cake foi feito com farinha de arroz. Servido com doce de feijão (anko) e creme batido.

Arroz e feijão do japonês: shiratama dango é feito com farinha de arroz glutinoso (shiratamako ou farinha de moti) e agua. Os nhoquezinhos são moldados na mão e cozidos em água quente até subirem à superfície. Podem ser servidos com pasta de gergelim preto misturado a açúcar; com kinako - farinha de soja grelhada misturada com proporção igual de açúcar - e melado de cana; com doce de soja verde (zunda), ou como aparece aqui, com doce de feijão azuki (anko).

Tai Gohan (arroz de pargo), receita da Mari Hirata

Ingredientes

Sal para salpicar

1 pargo pequeno inteiro (cerca de 1 kg), limpo, sem escamas, guelras e intestinos, mas com cabeça e barbatanas, bem lavado e seco com papel toalha

3 xícaras de arroz japonês lavado e deixado no escorredor por 30 minutos

4 xícaras de caldo básico dashi caseiro ou água (veja receita de dashi caseiro da Mari, aqui no come-se)

1 colher (chá) de sal

3 colheres (sopa) de shoyu

1 colher (sopa) de sake

1 colher (chá) de mirin

1 folha de kombu grande do tamanho do peixe

Preparo

Salpique levemente sal na superfície do pargo. Deixe assim salgado por meia hora na geladeira para retirar o excesso de umidade. Grelhe inteiro. O ideal seria uma salamandra ou no grill do forno até dourar - por 6 minutos de cada lado em fogo médio forte (mesmo que o peixe não esteja cozido por dentro, ele terminará de cozinhar dentro do arroz).

O peixe deverá ficar chamuscado, mas isso vai dar um gosto um pouco defumado ao prato.

Coloque numa panela de cerâmica ou barro, de 25 cm de diâmetro, o arroz lavado, o caldo e os temperos. Disponha por cima o kombu e o peixe grelhado e tampe. Leve ao fogo forte e, quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 15 a 20 minutos (depois de desligado o fogo, deixe a panela tampada para que o arroz descanse e fique sem caldo). Sirva com o arroz, retirando cuidadosamente todas as espinhas e cabeça do peixe. E voltando o peixe limpo ao arroz e misturando tudo. Perfume o prato servindo com gengibre picadinho, cebola branca picada (naganegi) e com shiso picado.

Rende: 4 porções

O arroz de pargo servido

Em cima: Ana Soares, Mari Hirata, Andreza comendo gafanhoto, Mara Salles e Ana.

Embaixo: Mari com Jun Sakamoto e Mari entre Emi e Regina.