Sopa de milho com cambuquira

Com este friozinho não consigo pensar em salada, musses ou aspics. Só em caris, cozidos, sopas ou ensopados, tudo bem quente e apimentado. Há tempos venho querendo fazer a sopa de milho com cambuquira da minha avó Zefa. Era prato rústico e simples, feito no fim da tarde no fogão de lenha, com gordura de porco e espigas fresquinhas ainda cheirando a palha verde. Sempre fui comilona e, por mais sopa que houvesse na panela, sabia que nunca seria o bastante já que teria que dividi-la com um monte de primos também bons-garfos. Felizmente hoje milho fresco nunca falta do mercado, e a cambuquira, encontrei na Casa Santa Luzia. Ela é peludinha, com sabor que lembra bem suavemente a abobrinha nova. Não sei se existe fora do Brasil (Fer, tem dela aí em Davis?), mas já vi traduzida como pumpkin sprouts ou pumpkin flowers, sendo que não é uma coisa nem outra. Nem brotos nem flores, são ramos novos com folhas miúdas e gavinhas tenras da planta jovem. E qualquer abóbora rasteira dá boa cambuquira, é só saber o momento certo de colher – antes de florescer. Os talos lembram os de espinafre, mas quanto às folhinhas, nunca comi nada que se comparasse à sua textura delicada e aveludada. Caiu bem na noite de ontem.

Sopa de milho com cambuquira

5 espigas de milho maduras
1 cebola picada
1 colher (sopa) de manteiga ou banha
2 dentes de alho amassados
1 colher (sopa) de azeite
1 maço de cambuquira (descarte ramos mais duros e fibrosos)
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Com uma faca bem afiada corte os grãos de milho. Bata no liquidificador em duas porções, com água fria que cubra os grãos. Coe numa peneira, apertando bem. Descarte o bagaço e reserve o caldo.
Numa panela grande, refogue a cebola na manteiga, só para murchar. Junte de uma só vez o caldo de milho e mexa sem parar, devagar, até engrossar (o próprio amido do milho é suficiente para isso – por isso não funciona se usar o milho em conserva, cujo amido já foi gelatinizado - neste caso teria que adicionar maisena e o sabor é bem diferente). Abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos.
À parte, doure o alho no azeite. Junte a cambuquira picada e refogue rapidamente, só até murchar. Tempere com sal e pimenta-do-reino e junte ao creme de milho. Se a sopa estiver muito grossa, junte aos poucos água quente até conseguir a consistência de mingau ou a do seu gosto. Experimente e corrija o sal, se necessário. Polvilhe pimenta-do-reino e sirva.
Rende: 4 porções

Observações

Deixe para ir adicionando mais água quente quando o creme já estiver bem grosso. Muita água logo de início pode fazer a sopa talhar. Muito germe também – por isso, não corte os grãos muito rentes ao sabugo.

Esta sopa fica boa também com abobrinha-menina bem nova, picada em cubinhos. Faça do mesmo jeito – refogue a abobrinha e junte ao creme.

Outra opção: junte o creme de milho a um refogado de cebolinhas verdes ou nirá. Com espinafre ou alho-poró também fica uma delícia. E se quiser incrementar o sabor, use caldo de galinha em vez de água. Particularmente prefiro com água. O milho sozinho já é um ótimo tempero.

Quirera de arroz cateto com curry de camarão

Quando meu pai me mostrou aquela quirerinha, subproduto do beneficiamento do arroz do sítio, logo pensei em canja, pudins, pilafs. Normalmente é jogada às galinhas. Pois juntamos galinha e quirera na mesma panela e a canja ficou uma delícia, super cremosa. E só hoje, na correria típica de minhas segundas-feiras, quando tive que fazer o almoço em menos de meia hora, me lembrei novamente da quirera improvisei uma comidinha rápida com o curry de camarão citado no livro da Ruth Reichl, “Conforte-me com Maçãs”, numa adaptação muito livre e solta. A quentura das especiarias junto com a cremosidade da quirera de arroz cateto foi mais que suficiente para aquecer nossas almas e saciar nosso apetite neste gélido dia de inverno (7 graus sob o sol!).

Para a quirera de arroz cateto
2 xícaras de água
1 colher (chá) de manteiga
1 colher (chá) de sal
1 xícara de quirera de arroz cateto (mais cremoso)
1 folhinha de limão
Raspinhas de limão-cravo, bem vermelho

Leve ao fogo a água com a manteiga e o sal. Quando ferver, coloque a quirera bem lavada e a folhinha de limão. Quando ferver novamente, abaixe o fogo para o mínimo e cozinhe por 15 minutos ou até a água secar. Junte as raspinhas de limão, misture os grãos com um garfo e sirva com o curry.

Para o curry de camarão
1 colher (sopa) de manteiga
½ cebola picada
2 dentes de alho amassado
½ colher (chá) de gengibre ralado
1 pitada de canela
1 colher (café) de cuminho moído
2 cardamomos, as sementes trituradas
1 colher (chá) de curry em pó
½ colher (chá) de cúrcuma em pó
Meia pimenta dedo-de-moça sem sementes, picada
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
½ xícara de leite
½ xícara de leite de coco
300 g de camarão (usei congelado, direto na panela, mas fresco fica muito melhor)
1 colher (chá) de raspinha de limão
1 colher (sopa) de suco de limão
Salsinha ou coentro picado a gosto

Numa panela, aqueça a manteiga e refogue nela a cebola, o alho e o gengibre. Junte a canela, o cuminho, o cardamomo, o curry, a cúrcuma e pimenta e frite um pouco. Dilua a farinha no leite com o sal e jogue na panela, mexendo sempre. Quando engrossar, junte o leite de coco e o camarão. Deixe ferver por cerca de 3 minutos (ou mais se for congelado como o meu). Se precisar, adicione mais leite de coco ou mais farinha diluída em leite – para que o molho fique cremoso. Prove o tempero e corrija, se necessário. Junte as raspinhas e o suco de limão, mexa e polvilhe as ervas frescas. Sirva sobre a quirerinha ou arroz branco.

Rendimento: 2 porções

Caviar de amaranto

Já havia feito várias experiências com amaranto outras vezes – nenhuma muito satisfatória. Em sopas, como fazem os bolivianos, as bolinhas milimétricos desaparecem. Las calaveritas de amaranto para o dia dos mortos mexicano tampouco me atraíram. Já as pipoquinhas (aquecidas na panela quente até virarem do avesso) até que são interessantes para decorar saladas, sanduíches, cremes gordurosos, mas é um uso quase recreativo. O que eu queria mesmo era algo mais substancioso, já que o grãozinho é bastante nutritivo, e neste último final de semana comprei novamente um pouco dele na feira boliviana, no bairro do Pari, aqui em São Paulo, disposta a novas aventuras. A vendedora disse que ficaria melhor se o colocasse de molho antes de cozinhar. Deixei coberto por água durante uma noite – a água praticamente não penetra nos grãos que têm pele resistente, lisa, nada porosa, de modo que sempre ficará al dente. Depois de cozido por mais ou menos meia hora, temperei com sal e fui ver tv com o potinho na mão, mastigando uma a uma das bolinhas, tentando advinhar sua vocação. De repente quebrei um grãozinho crocante por fora e macio por dentro e me veio a imagem do caviar. Claro, como não pensei nisto antes? Era só cozinhar com a tinta de lula que tinha acabado de congelar – tenho vários pacotinhos no freezer, que guardo quando limpo lulas- , salgar e pronto. Foi tão óbvio que duvidei que alguém já não tivesse tido a idéia (como eu já fazia com bolinhas de sagu há 15 anos cozinhando-as com cúrcuma para imitar ovas de salmão para fotos – hoje há versões super sofisticadas e pretas destas ovas de amido). Deixei de molho ¼ de xícara de grãos, dissolvi 3 bolsinhas de tinta de lula em água quente, cobri o amaranto com ela e deixei cozinhar, sem sal, até os grãos ficarem macios internamente e a água toda evaporar (fui juntando mais água quente, até que os grãos estivessem macios). Salguei, provei e achei que ainda faltava gosto de mar. Lembrei do vidrinho de anchovas em óleo que estava ali, fácil, na geladeira. E bastaram umas gotinhas para dar o brilho e o sabor da enganação. Se você tem em mente um fino beluga, pode se decepcionar, mas é um destino bastante nobre para um simples amaranto - que alimentou o povo azteca antes que os espanhóis ordenassem destruir toda a plantação porque os grãos eram usados em rituais religiosos, considerados pecaminosos pelos europeus.

Bem, fui ver na internet se havia algo parecido com este caviar, já que me pareceu uma descoberta tão óbvia. Bingo! Um restaurante argentino, um vegetariano espanhol e a nossa própria Embrapa Cerrados, que apresentou o produto num congresso no ano passado. Não sei como são feitos estes outros, mas não devem ser muito diferentes da minha receita.

Junto com a quinoa e a cañahua, o amaranto faz parte da alimentação andina. Rico em fibras,super protéico e com indícios de que reduz colesterol, a espécie Amaranthus cruentus é estudada na USP e plantada no Cerrado. Para servir, batatinhas cozidas no vapor e fatias de pão cobertas com kefir drenado e gotinhas de limão. Só faltou uma taça de champanhe ou vodka.

Caldeirada de frutos do mar

Raspas e restos me interessam: cores lindas de olhos, peles, entranhas e ovas

Todo o resto pode ser aproveitado e por isto gosto de limpar peixe e frutos-do-mar em casa: tinta de lula para risotos; a gordura picada para tempero de recheios; cabeças e carapaças dos lagostins para caldo e base de molhos.

Para não se desmancharem, postas de tainha foram passadas em farinha e fritas rapidamente.

Já noite: nem restos nem raspas

Queria aproveitar o caldo de peixe-galo do dia anterior e ia comprar só lula e polvo no Mercado para um cozidinho rápido, mas lagostins super frescos tinham acabado de chegar à peixaria e o almoço de sábado foi mais elaborado, demorado e prazeroso do que pretendíamos, Marcos e eu. Fazia um sol generoso para o inverno gelado atual e valeu a pena sair da mesa do jardim já no fim da tarde.

Caldeirada
1 polvo pequeno
1 cebola picada
4 colheres (sopa) de azeite
5 tomates sem pele nem sementes cortados em cubinhos
½ colher (chá) de páprica doce defumada (ou páprica comum)
8 lagostins – separe a cabeça, abra com uma tesoura a parte de baixo do corpo e tire as carnes
1 litro de caldo de peixe (no caso, de peixe-galo)
500 ml de caldo de lagostim (feito com as cabeças limpas – sem as entranhas e patas amassadas)
O caldo de cozimento do polvo
2 dentes de alho cortados em cubinhos
3 lulas grandes cortadas em anéis
500 g de postas de tainha, temperadas, passadas em farinha e fritas
8 batatas pequenas cozidas no vapor, com casca
Sal a gosto
Salsinha picada (opcional)

Cubra o polvo inteiro com água e leve ao fogo. Cozinhe por cerca de 1 hora ou até ficar macio. Reserve a água e pique o polvo.
Numa panela grande, refogue a cebola picada em 2 colheres (sopa) de azeite. Junte o tomate e a páprica e deixe ferver. Coloque o caldo do peixe, o caldo de cozimento do polvo e o caldo de lagostim (as cascas e cabeças são cozidas com um pouco de água por 20 minutos com um pouco de vinho branco, depois tudo é peneirado e usa-se o caldo). Deixe no fogo até reduzir um pouco. Enquanto isso, à parte, aqueça o azeite restante e doure o alho. Junte a lula, tempere com um pouco de sal e cozinhe brevemente, só até começar a ficar opaca. Ao caldo já apurado, junte as postas de tainha, as carnes de lagostim (se quiser, deixe uma grande para decorar), o polvo picado, os anéis de lula e as batatas com casca, cozidas, e cortadas ao meio. Deixe tudo ferver até ficar opaca a carne de lagostim. Prove e corrija o tempero, se achar necessário. Junte salsinha picada, se quiser, e sirva bem quente com pão.
Rende: 8 porções

Peixe galo

Mercado da Lapa

De vez em quando, às sextas-feiras, compro peixe fresco no Mercado da Lapa, que é um tipo de Mercadão (o da Cantareira), só que menorzinho, mais provinciano. Chego lá como quem não quer nada, olho tudo sem pressa e ainda fico perguntando para quem compra, como quem não sabe de nada (ninguém aguenta fazer compras comigo). Não vou com o nome do que quero na cabeça. Decido na hora pela cara do bicho. Se seus olhos brilham quando ele olha para mim, se é fresco e se rola uma empatia entre nós, eu levo, independente do quão estranho ele possa parecer. Parto do princípio de que se está lá para vender é porque alguém come. E este alguém pode ser eu. Esta foi a vez do peixe-galo que eu nunca tinha comido antes mas já suspeitava que fosse bom. Minha intuição não falhou. Bom e barato, além de tudo. Deu para tirar, sem espinhos, 2 filés grandes e 2 menores. A carne é maravilhosa, untuosa e macia sem ser gordurosa e sem se esmigalhar depois de cozida. E não se desperdiça nada. Aproveitei as espinhas para fazer um caldo que usei na caldeirada de frutos do mar de sábado (falo depois dela). E toda a carninha aderida usei para fazer bolinhos fritos e no vapor.

Dentro dele, instrumentos de cozinha

Fiquei impressionada com a engenharia deste peixe de corpo comprimido e alto. Ele possui uma pedra óssea e achatada no meio do corpo, que é para mantê-lo na vertical – do contrário tombaria e se arrastaria pelos fundos rochosos feito linguado. E dois espinhos com calombos, um de cada lado da vértebra, com a mesma função, suponho, de equilíbrio. Não resisti, lavei bem, sequei ao sol e dei uma lixadinha nas peças, que viraram utensílios, como se vêem nas fotos – o primeiro, escamador de peixes bastante ergonômico e adaptado ao tamanho da minha mão; e o segundo, um espetinho - é quase imoral isto, o espinho espetando a própria carne que há pouco estivera grudada nele, mas de qualquer forma usaria outro espeto e assim a morte do peixe-galo não foi em vão. Ele foi útil de cabo a rabo.

Nome científico do peixe-galo: Selene voner (há outra espécie parecida, o Selene setapinnis)
Nomes vulgares: testudo, capão, galo-bandeira, galo-de-fita, galo-do-alto, galo-do-morro, alfaquim, abacatuaia)
Em inglês: lookdown, horsehead, moonfish
Vantagens: carne razoavelmente magra (menos que 3% de gordura), rica em ácidos graxos omega-3, sem escamas, pouco espinho, deliciosa, barata. E rende caldo gelatinoso, cheio de sabor.

O filé

Para fazer os filés, é só começar fazendo um corte no meio, ao longo da espinha, e ir separando a carne rente às vertebras. Melhor tirar a pele – tentei fazer com ela, mas não é algo muito flexível e, em contato com o calor, se contrai toda, fazendo o peixe enrolar. Então, com uma faca afiada, tire a pele e faça alguns cortes rasos e cruzados no filé, pois mesmo limpa a carne tende a se enrolar um pouco. Basta temperar com sal e pimenta, chapear com pouquíssimo azeite em frigideira antiaderente, dourando dos dois lados, e reservar. Depois é só juntar um pouco de alho poró picado (ou alcaparra, cebolinha, o que queira), umas duas concha de caldo (que se faz com a própria espinha, cabeça e temperos), esperar reduzir um pouco e juntar umas gotas de limão e manteiga gelada em pedacinhos, chacoalhando sempre a frigideira (querendo deixa-lo mais light, é só pular esta parte). Pronto, rapidíssimo. Servir com algum purê – o meu, fiz com mandioca e ameixa seca – cozidas juntas, peneiradas e temperadas com sal e cebola em cubinhos bem dourada na manteiga.

Se preferir, peça para o peixeiro fazer isto, mas é muito fácil

O caldo

Lavei bem o que sobrou do peixe, para não deixar restos de sangue, e coloquei na panela com água e temperos: cebola, cenoura, folhas de salsinha, pimenta-do-reino preta, sal e pedaços de alho poro. Se quisesse um caldo mais límpido, que não era o caso, não teria usado a cabeça – ou pelo menos os olhos e guelras. Trocaria ainda a pimenta preta por branca. E nos dois casos usaria um pouco de vinho branco, se tivesse. Se for usar o caldo de imediato, congele para fazer sopas, risotos de frutos do mar, molhos, caldeiradas.

O bolinho

Coei o caldo e guardei para usar no outro dia. Separei todas as carnes da bochecha e as aderidas à espinha, que me rendeu 1 xícara. Coloquei no processador a carne bem escorrida e sem espinhos, 1 colher (sopa) de salsinha picada, meia pimenta dedo-de-moça, 1 fatia ralada de gengibre, 2 claras de ovo e 2 colheres (sopa) de amido de milho – maisena. Bati bem até virar uma massa mais ou menos homogênea. Nesta hora é bom experimentar e corrigir o tempero, se quiser. Deixei na geladeira para ficar mais firme. Retirando porções de massa com duas colheres fiz duas coisas diferentes:

Moldei como quenelles, empanei com amido e cozinhei no vapor rapidamente, só até firmar – depois você pode usar as duas gemas (que separou das claras usadas no bolinho) e 1 xícara do caldo de peixe, bater bem e levar ao banho-maria mexendo até engrossar – ficou uma delícia, mas a foto não ficou boa.

Ainda usando duas colheres, moldei em forma mais ou menos esférica, passei em farinha de rosca bem crespa e fritei. Serviu de entrada para a caldeirada do dia seguinte.

Quando virem este peixe bem fresco na peixaria, não deixem de experimentar.

Chove lá fora desde ontem

Mas no domingo o sol esteve por aqui e pegou logo cedo no batente. Ele volta.

Secando: copos, amendoins, hibiscos, pimentas e folhas de neem

Pan con Palta ou Sanduíche de abacate do Ives

Receita: pão, fatia de tomate, fatia de abacate, sal (limão e azeite opcionais)

Na sexta-feira, falei aqui sobre o sanduíche de abacate do Ives, que não consegui fazer por ter esquecido no mercado o abacate já pago. Mas foi até bom porque na sexta-feira, inconformada, fui ao sacolão do português e encontrei lá o fruto perfeito, o tipo hass, menorzinho, mais gorduroso, compacto, cremoso. Serve ainda o da variedade fuerte, também miúdo, periforme (me recuso a chamar estes dois pequenos de avocado, nome que recebem no mercado; é a mesma coisa que chamar laranja-pera de laranja e laranja-lima de orange - são variedades diferentes, só isso). O nosso abacate grandão também pode ser usado, desde que esteja no ponto de maturação em que pode ser descascado e cortado como a uma fatia de manteiga em temperatura de vinte graus. Pelo comentário do amigo peruano - veja logo abaixo-, o sanduíche não levava azeite e era acompanhado de Inka-Kola ou café-com-leite. Já o meu, teve o tempero do azeite extravirgem, que pedia uma taça de vinho - um simples (bote simples nisso) cabernet sauvignon 2005 da Aurora. Que não aconselho a ninguém. Melhor seria um copo de café-com-leite ou até mesmo a Inka-Kola, que comprei ontem na feirinha boliviana da praça Kantuta.

"Neide, era asim mesmo só que sem o azeite (era caro, muito chique, rsrsrs).O abacate que recomendo é esse que vendem no Pão de Açucar ou no Mambo, pequeno, aqui chamam ele de avocado. No Peru a gente come isso no café da manhã e na tarde, com café com leite. Meu irmão comia ele com Inka Kola - 7 pães e um litro de Inka kola, refrigerante tipico do Peru, feito de camomila. Saudades da minha inka kola amarelinha ... rsrsrs. Também os camelôs na porta das escolas o vendem, ou seja é uma tradição nacional"

Ives Berguer

Em São Paulo, o refrigerante peruano pode ser encontrado na feirinha boliviana, na praça Kantuta

Sobre a Inca Kola

A bebida existe desde 1935, mas desde 1999 pertence à Coca-Cola. Talvez a bebida nostálgica do Ives tivesse mesmo em sua fórmula original a camomila, mas hoje, pelo menos é isto que aparece no rótulo, a cor de chá de bebê é dada pelo corante amarelo-tartrazina. Este é um daqueles aditivos proibidos na Europa, que podem causar reações alérgicas como asma brônquica e recentemente seu uso foi associado a insônia infantil (ele está presente em vários alimentos infantis como sorvetes, iogurtes, sucos artificiais, balas, biscoitos). Mas por aqui e em países vizinhos tudo pode... De sabor, é gostosinho, refrescante. Um refrigerante que, a não ser pela cor, lembra bastante o tutifruti artificial da nossa tubaína, ambos à base de água gaseificada, açúcar, aromatizantes e corantes. Putz, que banho de água fria, Ives, mas da próxima vez vou mesmo de café com leite ou de um vinho que preste.

Para quem tem medo de abacate

Só para ter um idéia, o sanduíche acima, com azeite e tudo, não chega a 300 calorias e vale por uma refeição (o melhor: é uma delícia). Sem falar que os abacates constituem as melhores fontes dos antioxidantes beta-sitosterol, relacionado com diminuição dos níveis de colesterol, e de glutadiona, que, além de bloquear a toxicidade do colesterol LDL, bloqueia inúmeras substâncias cancerígenas e previne a formação de catarata. Além disso, sua composição de gorduras – mais monoinsaturada que saturada e polinsaturada – faz dele ótimo aliado do coração, já que melhora os níveis de colesterol HDL (aquele "do bem"), protegendo as artérias.

Slow Food Brasil

Acabo de receber da Margarida Nogueira, a líder do Convivium Slow Food Rio de Janeiro, a notícia de que o novo site do movimento no Brasil já está no ar. E, para quem não conhece, vale a pena saber mais sobre os programas Fortaleza, Arca do Gosto e Fundação Slow Food para biodiversidade. E também descobrir porque são protegidos alguns alimentos brasileiros como o arroz vermelho, o babaçu, a farinha de batata doce Krahô, a castanha de baru ou o nectar de abelhas nativas de Sateré-Maué entre vários outros. E, por favor, se associem, participem, divulguem.

Amigas slow: Margarida Nogueira, eu, Tereza Corção e Ludmilla Fonseca no almoço de fundação do Convivium Piracicaba, liderado por Paulo Chanel

Em 1989, quando o movimento surgiu na Itália, foi como um contraponto ao fast-food. Mas hoje ele é muito mais que isso e agrega não só gente apaixonada por gastronomia, mas também comunidades e produtores envolvidos na produção de alimento, pesquisadores acadêmicos, chefs de cozinha, cozinheiros e apreciadores de comida de todos os tipos. A filosofia do Slow Food visa preservar a agrobiodiversidade e formar consumidores conscientes que celebrem o prazer de comer, resgatem modos tradicionais de preparo dos alimentos e valorize suas qualidades e diversidades. Hoje já somos 80 mil associados em 120 países, mas a participação do Brasil ainda é um pouco tímida. Ainda assim, há cidades em que ele é bem atuante. Há convivia em Brasília, Rio de Janeiro (liderado por Margarida Nogueira, fundadora do movimento no Brasil), Belém (PA), Fortaleza (CE), Florianópolis (SC), Pirenópolis (GO) , Montes Claros e Tiradentes (MG), São Paulo e Piracicaba (SP).

A arte de fazer pão no inverno

Depois de moldados, eles ainda devem crescer de novo

Até ser levado ao forno e chegar aos 60, 65 graus, o pão é um alimento vivo e aí é que moram a graça e o prazer de se fazer pão. Acho que quem tem este vício pode me entender. No calor é uma beleza. Mal se acaba de sovar a massa e ela já está crescendo exageradamente. É que as leveduras ficam eufóricas a 30 graus e atingem seu ótimo aos 35, 37 graus. Mas nunca deixo de fazer pão mesmo no frio. E para isso, tenho meus truques.

Se quiser bater uma quantidade maior que a capacidade da máquina de assar, deixe a tampa aberta para não grudar.

O melhor dos truques, sem dúvida, é usar uma máquina de fazer pão. Já vi muita gente comprar o robozinho no auge da empolgação e depois não acertar a receita, não se contentar com o único pão que ela assa, não gosta da crosta do calor elétrico, entre tantas outras decepções. Mas aqui ela faz o que eu mando e não o contrário. No começo também a abandonei por todos estes motivos. Sem contar que o manual da minha só veio em português é tão mal traduzido que ninguém conseguiria produzir coisa alguma seguindo ao pé da letra os ingredientes pedidos. Imaginem que ela pede “farinha de rosca” ou “farinha de pão” para se fazer pão! É claro que deve ser bread flour ou farinha para pão. Mas com o tempo fui insistindo no uso e desistindo de fazer o pão que o manual sugeria. E a danada da máquina é ótima. O que eu faço é botar lá minha receita – qualquer uma - e seleciono o modo dough/pasta, cujo ciclo de bater e fazer crescer dura apenas 1 hora e meia, faça frio ou calor, já que a temperatura é constante. A massa sai morninha, pronta para ser moldada. Nisto ela é perfeita. Mas se quiser também, é só programar para o ciclo completo, até assar. Eu não vejo muita graça, mas vá lá. E tem mais, bato lá um quilo de farinha ou mais, quando sua capacidade é para amassar e assar cerca de um terço desta quantia. Lógico que isto é por minha conta e risco. E ela já vem agüentando o tranco há anos. Mas algumas marcas nacionais não têm tanta força, já experimentei. Então é melhor não abusar. Faço assim também porque gosto de moldar eu mesma os pães – acho feio aqueles pães enormes, monstruosos e desajeitados para cortar, e ainda com aquela peça metálica dentro dele – a gente tira e fica um buraco. Sei lá, gosto da crosta formada no forno e ainda de sentir o cheirinho, que é diferente. Está bem, está bem, é que eu gosto e preciso deste trabalho manual de botar a mão na massa. Já programei a máquina algumas vezes para que o pão estivesse pronto no café da manhã. É só botar lá todos os ingredientes e marcar a hora. Só que lá pelas 5 da manhã ela já bateu a massa e começa a assar o pão. Mesmo com todas as portas fechadas aquele cheiro maravilhoso vai se entranhando pelas frestas e pum, a gente acorda quando precisava dormir mais um pouco.

Outras dicas para fazer a massa crescer no frio

Coloque a massa num recipiente plástico grande com tampa e deixe imerso na pia com água morna – vá trocando a água de vez em quando.

Ligue o forno por 2 ou 3 minutos e desligue. Coloque a vasilha de plástico lá dentro e feche. Faça isto várias vezes não esquecendo de tirar a vasilha quando o fogo estiver ligado (uma vez esqueci de tirar e fui rapidinho fazer outra coisa – só me lembrei quando saia da cozinha um cheiro misto de pão assado com plástico derretido, ambos pingados dentro do forno).

Coloque o recipiente no microondas e ligue por 1 minuto em modo “descongelar” ou potência média. Eu não gosto de fazer isto, mas funciona. Vá fazendo várias vezes até a massa crescer.

Coloque sobre a vasilha sobre um abajur com lâmpada que esquente mirando para ela.

Coloque num lugar fechado a vasilha com a massa e outra com água bem quente.

Embrulhe a vasilha com plástico e cobertor.

E não se esqueça de usar sempre água morna para fazer o pão – no calor não precisa.

Para saber se cresceu no ponto certo, aperte a massa com o dedo – ela deverá estar flexível e voltar rapidamente à posição original. Ou coloque uma bolinha num copo com água fria – quando a massa estiver suficientemente crescida, a bolinha sobe à superfície.

Se deixar crescer demais, a cadeia de gluten (a proteína que segura as bolhas de ar) se rompe, o pão murcha, fica com sabor alcoólico, textura grudenta e uma crosta dura e emborrachada. No começo, se tiver dúvidas, melhor pecar para menos. No forno quente o pão dá uma boa crescida quando não o fez fora dele.

Para saber mais sobre pães, veja postagens anteriores.

Comida latina

Ives, meu amigo peruano, tem um site dedicado às novidades do mundo latino. Foi meu professor de espanhol e nosso assunto principal nas aulas era comida, claro. Na infância, ele comia sanduíche de pão branco com uma fatia grossa de abacate e outra de tomate, temperados com sal, limão e azeite. E me contou isso de boca tão cheia e olhos tão emocionados que eu cheguei a sentir o sabor da combinação, a textura macia do abacate, os temperos. O meu nunca ficou tão bom quanto o dele. Pelo menos em relação ao sabor imaginário que senti. Mas é uma delícia de qualquer forma. Podem testar.
Ah, claro, o post é para falar de outra coisa. É que o seu site está promovendo, junto a restaurantes como Paellas Pepe, Mexico Villa, Rincón de Buenos Aires, Chiuaua Texmex, além de casas de baladas, uma temporada de promoções. Basta clicar aqui e imprimir os cupons de descontos. Vale a pena. Acho que vou de México no sábado e sanduíche de abacate agorinha.


Obsnif.: escrevi o texto e fui correndo ao Mercado da Lapa comprar abacate para homenagear meu amigo e sua comida de alma. Acabei comprando pimentas malagueta, cumari-do-pará, fidalga, arriba-saia, especiarias, canela, alho-poró e peixe-galo (farei amanhã). E passei uns 10 minutos deslocando todos os abacates da banca para conseguir um único exemplar no justo ponto que considero perfeito para o sanduíche do Ives. Paguei com os últimos 80 centavos do porta-moedas e cheguei aqui carregada de sacolas e verde de vontade de comer a iguaria. Mas... cadê o danado do abacate? Esqueci lá.

Pão com fermentação natural

Acabaram de sair do forno

Houve uma época em que virou moda o tal “fermento de cristo”, que fraternalmente era presenteado aos amigos (ou inimigos, já que é um presente de grego quando não se o deseja). Nada mais é que um fermento natural como tantos outros, feito de água e farinha. Alguns começam com água de imersão de uvas passas, figo seco, farelo de trigo ou de centeio, sempre com a finalidade de extrair mais bactérias e leveduras formadoras de gás, presentes naturalmente nestes alimentos e também na farinha de trigo. Não importa, o princípio é o mesmo embora os nomes variem: chefe, madre, isca, pé de massa, fermento de cristo. Uma cultura de lactobacilos e várias espécies de leveduras do gênero Saccharomyces. Isto é o fermento artesanal (ou "natural", embora o fresco, de padaria, e o desidratado também o sejam). Minha avó guardava sempre uma bola de massa fresca dentro da farinha que seria usada no próximo pão. É também um jeito de manter viva a isca.

Fazia tempo que meus pães com fermentação natural não ficavam bons. A última vez foi quando fiz para um jantar – vejam as fotos, até que ficaram bem bons. Depois começou a esfriar o tempo, acho que as leveduras se encapsularam, eu enjoei, alimentá-las e acredito que o próprio álcool formado foi matando a cultura. Elas estavam fracas. Mas não desisti. Voltei a me dedicar e passei a reformar constantemente o fermento até que voltasse a borbulhar. E também dei às leveduras tempo e temperatura adequadas para se desenvolverem, coisa que não vinha fazendo. Aqui não pode ter pressa. O que vamos comer hoje (os pães da foto) começou a ser feito ontem. Mas às vezes começo com até dois dias de antecedência, principalmente se o frio é muito e a pressa, pouca. Mas vamos lá, passo a passo.

Como começar
Coloque 2 xícaras de farinha de trigo numa tigela de vidro e junte água mineral ou filtrada até formar um mingau. Cubra a tigela com pano bem limpo e deixe-a em local ventilado, o menos frio possível – em cima da geladeira, pertinho do motor é uma opção. Se estiver muito frio, talvez demore um pouco mais. Estará pronto quando a massa começar a borbulhar, como se vê na foto. Pode demorar até uma semana para isto acontecer.

Este é o ponto

Você só vai fazer isto uma vez, para gerar o fermento. Nos próximos será mais rápido, pois ele só terá que ser alimentado com mais amido. Se você começar a fazer agora, certamente já poderá pensar em sovar seu pão no domingo ou na segunda-feira. Passa rápido, anime-se. Esta primeira gestação é um espetáculo.

Como fazer o pão

Primeiro, reforme o fermento: divida o fermento em dois e reforme um deles acrescentando água e farinha até voltar a ter a mesma consistência de mingau e o mesmo volume inicial (a outra metade, você usa para fazer o pão). Guarde em vidro bem tampado, em temperatura ambiente. Esta é a isca que você vai guardar para o próximo pão e assim por diante. Pode durar uma vida. Se for usar em uma semana novamente, guarde desta forma. Mas, se pretende demorar mais, acrescente ½ colherinha de chá de sal, para preservar melhor. Mesmo que não vá usar, reforme-o pelo menos a cada 15 dias, desprezando a metade e renovando com mais água e farinha. Se você ganhou o tal fermento de Cristo ou qualquer outro, proceda do mesmo jeito que dará certo.

A outra metade do fermento será usada para fazer o pão – faça isto antes de dormir, para dar tempo de assar o pão no final do outro dia. Ou comece de manhã e deixe a massa crescer durante a noite (isto funciona bem no frio).

Separe 1 quilo de farinha de trigo especial (eu gosto da Renata e Anaconda) e tire um pouco dela para misturar à outra metade do fermento junto com água suficiente para completar 750 ml de mingau (a água deve ser mineral ou filtrada e levemente morna, 38, 40 graus, se estiver frio). Junte 3 colheres (sopa) de açúcar e mexa. Coloque num vidro grande que feche bem, de preferência daqueles de conserva, e deixe fermentar por 7, 8 horas, até formar muitas bolhas. É meio igual a Kefir, aos poucos você vai se acostumando e aprendendo a cuidar dele de acordo com a temperatura.

No outro dia: coloque o mingau fermentado numa bacia e junte mais farinha (o restante daquele pacote de 1 quilo que você separou), aos poucos, mexendo sempre, alternando com ½ xícara de óleo ou azeite e 1 ovo. Junte mais farinha, sempre aos poucos. Passe para uma superfície enfarinhada, junte 1 colher (sopa) de sal e sove a massa com movimento de espicha e recolhe, até ficar lisa, elástica e brilhante. A quantidade de farinha é aproximada – depende da umidade e do tamanho do ovo. Cubra a massa com plástico e guarde em local protegido e abafado (pode ser dentro do forno, por exemplo). Deixe fermentar por cerca de 7 horas (no dia de hoje, que estava friozinho levou este tempo; mas no calor, pode fermentar bem antes) ou até a massa dobrar de volume. Divida a massa em quatro, molde os pães, coloque em formas untadas e enfarinhadas, cubra com pano limpo e deixe novamente ganhar volume – mais umas 2 ou 3 horas se tiver frio – mas isto varia enormemente). Leve ao forno bem quente, preaquecido, por 10 minutos. Abaixe o forno e deixe mais 50 minutos. Rende 4 pães.

Veja outra receita.

E aguardem dicas de como apressar o crescimento; como usar a máquina de pão; como deixar a crosta mais crocante e outras cositas.

Óleo usado, sabão

Depois de pronto, corta-se como quiser

Tudo bem que este blog é sobre comida, mas o universo que a envolve vai além do que muitas vezes podemos enxergar. Quem gosta de pensar sobre comida não deveria ignorar assuntos como cultivo, transporte, armazenamento, pontos de venda, embalagens, utensílios e água. E a cadeia é ainda maior se pensarmos na quantidade de itens que direta ou indiretamente está ligada ao ato de cozinhar, comer e deixar o palco arrumado para o próximo espetáculo. Tudo isto para justificar porque falarei aqui também sobre sobras, detergentes e sacolas plásticas. Começo pelos primeiros.

Não é novidade para ninguém que óleo não deve ser reaproveitado mais que cinco vezes, porque se degrada, oxida e forma substâncias tóxicas (a acroleína, por exemplo, se forma quando o óleo é aquecido até esfumaçar – se isto acontecer, despreze). Sabemos também que óleo não deve ser jogado no ralo da pia, no vaso sanitário nem na terra, pois contamina a água. E é claro que todo já ouviu falar do custo ambiental para se produzir embalagens plásticas para, entre outras coisas, detergente – e o próprio detergente, feito com óleos minerais (petróleo e xisto) e degradados artificialmente graças à adição de polímeros e ésteres sintéticos. Então, vá guardando seu óleo usado, juntando com os dos vizinhos e parentes e entregue para instituições que fazem sabão e revertem em renda. Ou leve para postos de coleta para fazer biodiesel. E, se faltar pretextos para reunir amigos, convide todo mundo com seus óleos usados para uma “oficina de sabão” e bote todo mundo para trabalhar. No final cada um leva o seu. A gente economiza idas ao super, sacolinhas, embalagens de detergente, corantes, odorizantes e até academia, afinal envolve esforço físico para mexer - quase nada, mas algum. E ainda se diverte, garanto. Parece trabalhoso, mas não é, e rende sabão para meses.

Aqui vai a receitinha que costumamos fazer em Fartura com um óleo que meu pai ganha de uma lanchonete e juntamos com os nossos bem mais decentes. Desta vez substituímos metade do óleo por banha de redanho (aquele que estava rançoso quando o mostrei aqui).

O redanho rançoso foi derretido, coado e resfriado

Sabão caseiro feito a frio

2 litros de água (ou infusão fria de hortelã, erva-doce, camomila)
1 quilo de soda cáustica (vai encontrar em alguns supermercados ou em casa de material de construção)
1 litro de álcool
4 litros de óleo usado (pode usar até a metade de banha ou redanho derretidos, coados e resfriados)

Coloque um balde de plástico grande no chão, despeje a água e a soda e mexa com um pedaço de pau – ou uma colher de pau de cabo bem comprido, feita só para isso, mas qualquer pau de vassoura serve. Junte o álcool e o óleo e mexa devagar por cerca de uma hora – coloque um banquinho na frente do balde para tornar a tarefa menos árdua – não que seja. Se tiver mais gente para dividir a tarefa, mais divertido e prazeroso. Quando a massa ganhar uma consistência de doce de leite está pronto. Para se certificar, coloque um espetinho de madeira no centro da massa - ele deve permanecer em pé. Despeje a massa num recipiente grande de plástico ou madeira e deixe secar até desgrudar das laterais. Corte como quiser e use. Ou guarde em local aberto para secar mais. Se quiser, despeje em recipientes de vidro que possam ficar em cima da pia, como mostro na foto. É mais rápido que apertar a garrafinha de detergente com uma mão e segurar a bucha com a outra. Aqui é só usar uma mão com a bucha que esfrega no sabão. Com a outra mão você pode ir adiantando outra coisa. Nada de desperdícios. É ótimo para lavar panos de pratos.

A bucha natural, claro, veio de Fartura

Pão da Ananda

Primeira aula de pão, em Fartura. Não basta ser médica, dra. Ananda!

Faço uma ou duas fornadas pão por semana, religiosamente, há mais de 20 anos, com uma receita que minha mãe me deu e eu já postei aqui. Vivo mudando. Junto farinhas e grãos integrais; acrescento frutas secas, nozes e castanhas; troco açúcar por mel, melado ou açúcar mascavo e sal comum por de flor de sal; tinjo a massa com sucos, café ou cacau e substituo o óleo por azeite de oliva ou de dendê, manteiga ou gordura de porco. Ainda tempero com uvas passas, alecrim, cardamomo, alcaravia ou torresmos. E quando não mudo em nada a receita, pelo menos incremento a casca com gergelim, aveia, germem de trigo, linhaça ou queijo ralado. Ou seja, as variações são infinitas e eu faço o diabo com receita da dona Olga. Agora, para não viajar muito, eu sempre uso mais ou menos a mesma proporção de ingredientes do pão primordial. Mas quando quero surpreender com pão quentinho que não me faça surpresas, ou quando acabou o pão, estou sem tempo ou com preguiça de pensar, volto à receita da minha mãe, sem invenções. Pelo menos a que eu julgava ser. Acontece que ao longo destes anos ela também foi mudando sua receita, assimilando outras e já tem algum tempo que seu pão tem casca mais macia e uma outra fórmula definitiva. Só descobri porque Ananda cismou que queria aprender a receita com a avó e não comigo que, segundo diz, faço pão mais cascudo. Injustiça, pois normalmente meus pães ficam muito bons. Está certo que ultimamente fiz muitos testes com fermentação natural, que deixa o pão mais ácido e a casca mais crocante (ok, é um eufemismo). Está certo também que foram dezenas de testes, com apenas alguns acertos. E que cada vez que dá errado é uma semana inteira de pães não muito fofos. É contra meus princípios jogar fora pães, quer sejam bons ou não-tão-bons e filhos sempre carregam mesmo alguns traumas, por melhor que tentemos fazer. Mas, quer saber? Mesmo um pouco enciumada, fiquei orgulhosa (mães são mesmo sempre abestalhadas) pelo interesse da filha em manter a tradição familiar de fazer seus próprios pães. Agora ela está pronta para voar. A diferença da receita básica é que, neste, metade da água é substituída por leite e leva menos açúcar, mas ambos são fáceis de fazer, custam uma bagatela e deixam a gente feliz. A Ananda repetiu o feito ontem, aqui em casa, sem tutoria alguma e deu no que deu - estes da foto, umas delícias e fofos.

Vôo solo de Ananda. Este mais rechonchudo levei ainda quente para Nina Horta, que nos retribuiu com livros maravilhosos.

Pão branco

Ingredientes
1 envelope de fermento biológico seco ou 2 tabletes do fermento fresco
250 ml de água morna
2 colheres (sopa) cheias de açúcar
250 ml de leite morno
1 quilo de farinha branca
½ xícara de óleo
1 ovo
1 colher (sopa) não muito cheia, de sal

Modo de fazer
Numa bacia grande, misture o fermento escolhido com a água e o açúcar até dissolver.
Junte o leite e um pouco de farinha para formar um mingau, mexendo com colher de pau. Aos poucos, junte o ovo e o óleo. Coloque mais farinha e continue mexendo. Quando virar uma massa dura de mexer, junte o sal e vá trabalhando com as mãos até formar uma massa elástica, lisa, com brilho, juntando mais farinha, aos poucos. Se puder, faça isto numa superfície enfarinhada. Se não, trabalhe na bacia mesmo. Cubra a massa com plástico ou pano úmido e deixe em local protegido para crescer. Quando a massa dobrar de volume, divida a massa em 4, abra com rolo e enrole como rocambole, prendendo a borda na parte inferior do pão. Ou forme 4 cilindros se não tiver uma mesa para trabalhar. Coloque em forma enfarinhada (não precisa untar) e deixe crescer novamente – mais ou menos 1 hora (ou menos, se o tempo é quente). Leve para assar em forno preaquecido bem quente, por cerca de 10 minutos. Abaixe a temperatura do forno para o mínimo e deixe assar por mais 50 minutos. Está pronto para comer ainda com manteiga. O restante, espere esfriar e guarde em saco plástico.

Manteiga caseira

Depois de batida a nata, a gordura se separa do soro e forma uma massa coesa

Para quem não sabe, temos direito a uma cota de gorduras saturadas por dia. Se você, como eu, come muita fruta, verdura, peixes, carnes, aves e grãos variados e não come pipoca de microondas, sorvetes cremosos, bolos e biscoitos industrializados, batata frita, nuggets, maionese, sopas e cremes instantâneos, sanduíches gordos e muitos outros alimentos industrializados, pode ficar tranqüilo quando passar uma pontinha de faca de manteiga no seu pão quentinho. Eu não tenho medo de comida alguma. De tudo já comi e como sem culpas, se quiser ou precisar (acho que nunca comi nuggets; felizmente não foi preciso até hoje), mas simplesmente nada disso faz parte dos meus prazeres diários. Acho que de tanto trabalhar na Unilever com margarina – foram anos fazendo testes de performance da coisa na cozinha, não consigo vê-la como alimento. Quando olho para uma comida, quero saber o que estou comendo, o que são aqueles ingredientes que a compõe, de onde vieram. E gosto principalmente de acreditar que eu poderia fazer aquilo em casa, se quisesse. Por estas e por outras, prefiro minha manteiguinha a qualquer outra massaroca artificial sobre meu pão. E já aviso que vou voltar a usar banha de porco, na medida do bom senso, é claro, para fazer meu arroz de vez em quando, como minha avó fez a vida toda (e morreu com taxas de colesterol baixíssimas, de enfizema pulmonar por conta do cigarro de palha). É só comprar toucinho e derreter. Mas, por enquanto, vamos lá à manteiga do meu pai.

Receita da manteiga

Num pote, vá colocando a nata que sobrar do leite. É claro que se tiver leite fresco, mais nata vai conseguir em menos tempo, mas mesmo o leite que a gente usa na cidade pode render alguma gordurinha na superfície. Vá acumulando no freezer até conseguir uma boa quantia – pelo menos meio quilo. Se isto demorar mais que 2 ou 3 meses, a manteiga vai sair rançosa, então não demore muito. Descongele a nata e bata com colher de pau, numa tigela, até formar grumos de gordura. Meu pai prefere bater manualmente pois a manteiga sai com menos umidade e vai durar mais. Eu uso processador ou liquidificador quando sei que não vai mesmo durar mais que dois dias - é que feita assim, não sai todo o soro e a manteiga pode estragar mais rapidamente. Se bem que com 3 ou 4 dias ela ganha um sabor maravilhoso de queijo brie. Voltando à receita: Depois que formaram grumos, vá juntando água gelada e escorrendo para lavar bem e a gordura ficar bem limpa, sem soro. Enxágüe duas ou três vezes. Junte os grumos formando uma massa homogênea e sem água. Se quiser, junte sal a gosto, que também ajuda na conservação. Eu prefiro sem sal. Agora é só comer com o pão, cuja receita darei amanhã.

Neste ponto, já pode parar de bater

Para quem ainda tem medo de manteiga, aqui vai uma dica para deixá-la mais saudável:

deixe 200 g de manteiga amolecer bem até o ponto de pomada. Coloque numa tigela e vá batendo com batedor de arame (ou garfo) e juntando azeite extravirgem aos poucos (de 100 a 150 ml, conforme seu gosto), sem deixar quebrar a emulsão – por isso as duas gorduras têm que estar à temperatura ambiente. Pode ser guardada por vários dias na geladeira, pois como as duas gorduras têm ponto de fusão diferente, o azeite ganha firmeza e a manteiga, cremosidade. Assim, sai da geladeira pronta para passar no pão. Se adicionar ervas como alecrim, salsa, estragão, tomilho ou qualquer outra, pode temperar legumes cozidos ou passar nas fatias do pão amanhecido que serão levadas ao forno para tostar.

Favas catadas

Em menos de cem dias planta-se, colhe-se e come-se a fava branca, cremosa como manteiga. Uma cerca para apoiar os ramos é tudo de que precisa um pezinho de fava (Phaseolus lunatus), do mesmo gênero do feijão. E o rendimento é muito bom. Fácil de colher, fácil debulhar. Toda hortinha deveria ter um pé destas favas – muito diferentes das enormes Vicia faba européias, mas igualmente saborosas. Em Fartura é chamada simplesmente de fava branca e na Espanha é garrofón, usada nas famosas paellas valencianas. Mas recebem outros nomes como feijão-de-lima, feijão-fava, fava-belém, feijão-favona. Só cozida e temperada com louro, alho, cebola e ervas pode ser servida no lugar do feijão do dia-a-dia. Mas também vai bem com mocotó e carnes cozidas, principalmente as defumadas ou salgadas. No sítio, minha mãe fez com a carne de fumeiro produzida pelo meu pai, cujo preparo mostrei aqui ontem. Quando novas, as favas são tenras, suaves e cozinham rapidamente. E mais jovens que isto impossível: da vagem seca na horta ao prato suculento elas não levaram mais que mais que 3 horas. Aqui a receita da dona Olga:

Cozido de favas com carne de fumeiro

Ingredientes
1 pedaço de 500 g de carne de fumeiro (acém bovino levemente defumado) ou carne seca já dessalgada)
3 colheres (sopa) de óleo
4 dentes de alho socado
2 colheres (chá) de colorau (urucum socado com fubá)
500 g de favas secas recém-colhidas (se estiverem mais velhas, deixe-as de molho)
2 folhas de louro
Meia cebola picada
Sal a gosto
4 colheres (sopa) de cheiro-verde picado

Modo de fazer
Corte a carne em cubos, lave bem e cubra com água quente. Deixe por 10 minutos e troque por mais água quente. Deixe mais 10 minutos, escorra bem e reserve.
Numa panela de pressão, coloque metade do óleo e o alho e deixe no fogo até dourar. Junte a carne escorrida e frite rapidamente, mexendo. Junte metade do colorau e mexa. Adicione água fervente para que fique um pouco acima da altura da carne. Tampe e cozinhe por cerca de 20 minutos depois que a válvula começar a chiar.
Enquanto isso, lave as favas, coloque em outra panela, cubra com água fria, junte o louro e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar até ficar macia – de vez em quanto mexa delicadamente passando para baixo as favas que ficam na superfície. Se precisar, junte mais água fervente. Isto pode levar menos de 30 minutos se a fava for bem jovem. Quando a carne e a fava estiverem cozidas, refogue a cebola no restante do óleo. Coloque a outra metade do colorau e junte tudo, o refogado, as favas e a carne, numa só panela, com delicadeza para não desmanchar a fava, e cozinhe por mais 10 minutos. Prove o sal e corrija, se necessário. Apague o fogo, junte o cheiro-verde e sirva bem quente. Se quiser, junte um pouco de pimenta e de azeite.

Rende 8 porções

Carne de fumeiro

Eu a chamo de carne de fumeiro, mas sei que no nordeste ela é feita com carne de porco. É especialidade do meu pai esta feita com acém de vaca. Ele esfrega sal na superfície e pendura a peça a uns cinco palmos do fogão de lenha, que fica aceso durante todo o dia. À noite, para evitar o ataque dos gatos e outros bichos já que o fogão fica numa cozinha aberta, a carne é recolhida para voltar ao seu posto pela manhã. Durante 3 dias a carne fica neste vai e vem, até que ganha um ar meio ressequido e perfume leve de bacon. Agora, no inverno, não é necessário proteger a iguaria com tela já que não há moscas, mas no verão precisa. Uma delícia com as favas brancas colhidas no sítio ou compradas na casa Santa Luzia e cuja receita darei amanhã.

É só tirar o excesso de gordura, deixar de molho e cozinhar.

A cidade e as serras ou Guisado de galo

"...não há negligência mais vergonhosa do que aquela para com o alimento que comemos para viver. Quando existimos sem consideração ou agradecimento, não somos homens, mas bestas.”
MFK Fisher

Obrigada, galinho!

Longe da civilização muita coisa aconteceu neste feriado em que estivemos em Fartura. Quase tudo relacionado direta ou indiretamente ao ato de comer, fora o pobre burro que morreu de velho. E o boizinho preto fujão que, mesmo com as patas amarradas por causa dos antecedentes de fuga, escapou de novo e tivemos que procurá-lo na pastagem vizinha, onde o capim deve ser mais gordo, já achando que o bichinho estivesse morto como o burro, enganchado em alguma cerca. Depois de seguirmos seu rastro e o estrume úmido, descobrimos que dormiu embaixo da varanda e nos esperava na porta da minha casa (havíamos dormido na casa da minha mãe, pertinho). Arisco e encurralado, correu e, como uma onça, ainda com as patas contidas, pulou sobre o arame farpado rolando pasto abaixo, de onde não deveria ter saído. Levantou, sacudiu e tudo terminou bem. Agora, fora isso, foi só colher e debulhar favas e amendoins, cortar cachos de bananas, arrancar mandiocas na roça e buscar verduras na horta. Meu pai bateu a manteiga e terminou a carne de fumeiro, que fizemos com as favas brancas; e minha mãe cozinhou o galo, presente do vizinho - segundo ele, era galo demais para pouca galinha em seu galinheiro. Ananda fez pão pela primeira vez – quis aprender com a avó que faz um pão muito melhor que o meu, diz ela para provocar ciúme. E aquele redanho rançoso que mencionei alguns dias atrás, levei para fazer sabão, que ficou ótimo e espumoso. O sítio fica a menos de 2 quilômetros da cidade, mas compramos quase nada no supermercado a não ser óleo, azeite, sal, farinha de trigo e alguma especiaria. Todo o resto tiramos de lá, quase um reduto de autosuficiência, pelo menos para as comidinhas frugais e necessárias. É claro que não temos foie gras (se bem que alguma coisa perto disto até se consegue também), presuntos de bellotas, sal de guerrande, botargas ou azeites trufados. Mas garanto que dá para viver sem isto onde a comida seja saborosa, nutritiva e muito fresca. E farta, claro. Aliás, tenho a impressão de que ali cada unidade de caloria colocada no prato é neutralizada com a energia que gastamos na obtenção e preparo do alimento, por isso sempre voltamos com o mesmo peso embora tenhamos comido bem mais do que fazemos aqui em São Paulo.

Vejam ainda nesta semana receita de favas brancas com carne de fumeiro; pão da minha mãe - e agora da Ananda; manteiga fresca e sabão de redanho. Aqui vai a receita de galo da dona Olga. O queijo fresco esmigalhado na massa da polenta foi performance minha, pra não dizerem que eu estive lá só para comer.

Guisado de galo com polenta

No lugar do galo, pode ser usado um frango grande ou galinha, mas a ave velha, embora mais dura, é muito mais saborosa.

Para o guisado
1 galo de mais ou menos 3 quilos (você não vai encontrar facilmente, mas quem sabe um dia no campo não se depara com alguém cansado de alimentar um galo velho) ou 1 galinha bem grande com mais de um ano
4 dentes de alho amassado
6 colheres (sopa) de óleo
1 colher (sopa) rasa de sal ou a gosto
1 colher (sopa) de colorau (urucum socado com fubá)
1 cebola cortada em fatias
Pimenta-do-reino a gosto
Folhas de alfavaca (opcional)
1 xícara de cheiro-verde

Corte o galo pelas juntas. Com um cutelo pesado, divida ao meio as coxas e sobrecoxas. Separe as asas das coxinhas e corte o peito em pedaços. Reserve pés, cabeça e pescoço para caldo ou canja (cozinhe por muito tempo com temperos a gosto).
Numa panela de pressão de 7 litros doure o alho no óleo em fogo alto. Junte os pedaços de galo (menos a moela) e o sal. Mexendo sempre, deixe fritar até a pele ficar bem amarelada. Coloque o colorau e mexa devagar. Junte água fervente até cobrir os pedaços. Feche a panela, espere a válvula chiar, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de meia hora. Espere acabar a pressão, abra a panela e confira se a asa está cozida (é o termômetro da carne de ave – se a asa está macia, todo o resto estará). Se não, cozinhe mais um pouco. Quando a carne estiver macia, tire a tampa da panela, junte o fígado e deixe apurar (reduzir) o caldo até ficar untuoso. Junte, então, a cebola picada, a pimenta-do-reino e a alfavaca. Cozinhe por mais uns 10 minutos. Junte o cheiro-verde e desligue o fogo. Sirva com a polenta ou arroz bem molinho.

Para a polenta
4 litros de água
4 xícaras de fubá
3 colheres (chá) de sal
1 xícara de queijo fresco esmigalhado (opcional)

Numa panela de ferro grande, coloque 3 litros de água e leve ao fogo. Quando estiver fervendo, junte o fubá diluído na água fria restante. Mexa bem até engrossar. Junte o sal, misture, cubra com a tampa da panela e deixe cozinhar por 1 hora, mexendo só de vez em quando (a crostinha que se forma no fundo da panela evita que a polenta queime). Prove o sal e corrija, se necessário. Junte o queijo, se for usar, mexa bem e despeje numa forma refratária. Sirva ainda mole com o galo.
Rendimento dos dois pratos: 10 porções

Kino Kiwano

A aparência justifica os outros nomes: melão africano chifrudo ou pepino chifrudo

Duvido que o kiwano ou kino (Cucumis metuliferus), de origem africana, figure na lista de frutas preferidas de alguém. Ela é linda, enfeita a fruteira, onde pode ficar sem se alterar durante até 15 dias ou mais, porém custa caro pelo que dá. É como cruá, aquele melão-mortadela (falarei dele em outro post), só serve para fazer graça. Claro que em tempos de guerra pode ser uma fonte de nutrientes e água. E na falta de fruta melhor a gente até consegue pensar em algumas formas interessantes de aproveitá-la em saladas, sucos, gelatinas. Mas em época de paz e ainda morando no Brasil das frutas fartas, pra quê? No entanto, se quiser matar a curiosidade, ela pode ser encontrada no Pão de Açúcar, no Mercadão e em algumas feiras livres. Mas já adianto que vai degustar algo como o cerne aquoso e cheio de sementes de um pepino caipira, com o agravante de que o kiwano tem sementes duras. E o sabor é uma mistura do mesmo pepino, kiwi, melão daqueles insossos, maxixe e granizo. Aliás, com exceção do kiwi e do granizo, todos são da mesma família das Curcubitáceas, até o cruá. Agora, que é uma obra prima da natureza em matéria de estética, ah isto é.

As sementes protegidas por polpa translúcida são ótimos elementos decorativos. Já para comer....

Luiz Horta no Ig

Imagem do Ig a partir de desenho em feltro da Carol Grilo

Ele merece. Agora o blog do meu amigo Luiz Horta está no Ig, com visual super moderno e bonito. Mas o que importa mesmo é que ele vai ser lido por centenas de internautas e vai poder espalhar pra todo mundo o que antes contava para poucos amigos. E em questão de vinhos, confesso que quase tudo que sei foi por ele, direta ou indiretamente, pois foi quem me estimulou a estudar mais sobre o assunto. E também tudo o que compramos nos últimos tempos foi via informações privilegiadíssimas, que a partir de agora deixam de ser. E aindas as bodegas uruguaias que visitamos. Tudo indicação do Luiz. Mas assim como ele, quero mais é que todos tenham vinhos bons e baratos. Ainda que conheça e beba vinhos tops, não se esquece de nós, pobres mortais. Então, quem quiser saber mais sobre vinhos ou ainda começar a aprender sobre eles, não deixe de visitar seu novo blog http://glupt.blig.ig.com.br/

Neste dia chegamos para a degustação combinada e tivemos que esperá-lo acordar. Vejam na foto que ele ainda não despertou direito, mas a Frederica já tinha cheirado todas – as taças de vinho.

Acelgas

Five Color Silverbeet Swiss Chard
Pacote com 100 sementes $2.75

Esta foto é de uma ong americana, Seed Savers Heritage Farm (http://www.seedsavers.org), que ajuda a preservar a diversidade produzindo sementes de variedades raras. Entrem aqui http://www.seedsavers.org/departments.asp?dept=8 e vejam a imensidão de formas e cores de milhos, abóboras, cenouras e outros vegetais. É encantador. E quem estiver pela região, ainda pode visitar a fazenda (mais um objeto de desejo).

Como chegar: 3076 North Winn Road, Decorah, Iowa. From the junction of US Highways 9 & 52, drive 5.5 miles north on Highway 52, then turn right on North Winn Road (W-34). Drive on mile and look for the "Visitor Parking" sign on the right.

Mas, por enquanto, fiquemos com a linda variedade de talos vermelhos encontrada na Casa Santa Luzia:

Estas e todas aquelas coloridas são acelgas verdadeiras (Beta vulgaris), da mesma espécie que a Beterraba (aliás, as folhas das duas têm sabor muito parecido), mais comuns na Europa e Estados Unidos. Nossas acelgas (Brassica campestre Var. Pekinensis), pelo menos as chamamos assim, aquelas de folhas mais claras e justapostas, são verduras da família da couve, do repolho e da mostarda. Particularmente gosto mais destas, mas aquelas são lindas e mais nutritivas. Nem sempre são tão atrativas. Podem ser verdes com talos brancos bem contrastantes, mais fáceis de ser encontradas nas feiras-livres e no Ceagesp. Como a beterraba, a de talos vermelhos solta o pigmento para o meio, tingindo tudo ao seu redor. E se cozida em muito caldo acaba por ficar, ela própria, desbotada. Então, atente para estes detalhes na hora de prepará-la. De resto, se comporta como a nossa velha acelga de todo o dia.

Onde encontrar
Casa Santa Luzia - Alameda Lorena, 1471/ São Paulo-SP/ Cerqueira César
Tel: (11) 3897-5000
http://www.santaluzia.com.br

Gopala Prasada

Prato de hoje: arroz integral cateto com milho verde; dahl de ervilhas, Pakôra (fatias de berinjela recheadas com queijo magro com molho de tomate); espetinho de legumes. Além de suco de acerola, salada de alface e tortinha de doce de leite (com massa integral com castanhas).

Não tenho medo de comida, não sou vegetariana nem tão natureba quanto pareço. Prefiro sabores mais naturais, minimamente processados, só isso. Mas no Gopada Prasada a gente nem se lembra mesmo da carne e os ingredientes usados são os mesmos que costumo usar em casa. A comida é indiana, lacto-vegetariana, com alguma interferência ocidental/ brasileira (como azeitona e mandioca, por exemplo) que faz uma misturinha boa. A cada dia são duas opções de cardápio. E na dúvida a gente pede meio a meio. Da salada à sobremesa, está tudo incluso no modesto preço de R$ 16,00. Prato bem servido, diga-se. Vem quentinho, fresco, bem temperado - não apimentado como se costuma pensar. Hoje comi lá com minha amiga Inês Correa e seu filho Lucas depois de uma manhã trabalhada do Conjunto Nacional. Por lá, para ir a pé, não há quase nada que preste. Não a este preço (aceito sugestões). Claro, tem o Tordesilhas e o Mestiço, mas não dá para o bolso do dia-a-dia, pelo menos para mim. Deus me livre comer na praça de alimentação do Center 3. Já comi algumas vezes, nunca mais. Você paga quase sempre mais que isto e sai da mesa barulhenta e inóspita com retrogosto de desgosto, com a clara sensação de que foi assaltado e não alimentado. Do Gopala você sai nutrido de uma felicidade calma, sem estrondos. E no dia-a-dia é isto que quero. O inconveniente é que sempre tem fila e é meio barulhento. Mas a gente releva porque todo o resto vale. Afinal, você não queria uma comida boa, a um preço deste, só pra você, né?

Sempre foi só almoço, mas agora, às quintas e/ou às sextas e sábados à noite, um chef indiano estará lá com um cardápio bem bacana. Confira o sit e veja o cardápio.

Gopala Prasada
http://www.gopalaprasada.com.br
Rua Antonio Carlos, 413 / 429 • São Paulo - SP • 3289-1911 / 3283-3867
Horário: 2ª a 6ª: das 11h30 às 15 h. Sábados: das 12 h às 15 h
Até o dia 14 deste mês: quinta e sexta à noite; a partir desta data: sexta e sábado. Convém ligar para confirmar.

Folhas de caril, curry leaves, neem doce, meetha neem, kari-pattha, kari phulia - tudo a mesma coisa. Só não confunda com neem ou nim amargo

Neem amargo, folhas de bordas irregulares. E folhas de curry, bordas lisas - esmague entre dedos uma folha de pitanga com duas de tangerina e terá um leve idéia do seu aroma.

O Globo Rural deste domingo mostrou uma árvore que vem fazendo sucesso por aqui. Todo mundo já deve ter ouvido falar no neem ou nim (Azadirachta indica), a árvore indiana que contém em suas folhas, frutos e sementes substância de ação carrapaticida, bactericida e praguicida e úteis tanto na agricultura orgânica como na medicina e cosmética ayurvédicas (acho que já temos por aqui pasta de dente e cremes). Mas não é dela que quero falar. É que no meio da reportagem de ontem foi dito que a folhinha fazia parte da dieta de Mahatma Gandhi. Tudo bem que provavelmente ele já tivesse renunciado aos prazeres da carne, nos dois sentidos, mas me parece pouco provável que a erva amarga que mata pulgão fosse o tempero do seu chutney. Mas vai saber... O que usa como erva aromática na Índia (mais no Sul), Malásia e Sri Lanka são as folhas da Murraya koenigii, árvore de outra espécie, embora tenham formato das folhas parecido (basta ver a foto). Embora apenas a primeira seja aromática, as duas são medicinais. Aliás, neem, significa em sânscrito “cura para todos os males”. Hoje têm sido feitos estudos mostrando os efeitos benéficos da M.koenigii no tratamento do diabetes, já que seu extrato parece bloquear o funcionamento da alfa-amilase, uma enzima envolvida no funcionamento do pâncreas.
O fato é que cobicei a tal erva (a aromática, pois a outra a gente compra em qualquer viveiro) durante os anos que ainda não conhecia pessoalmente Nina Horta, desde que ela, numa crônica na Folha de São Paulo, nos conta a saga para conseguir uma muda de uma senhora indiana. Nem imaginava como seria o aroma, mas desejava ardentemente ter meu próprio pé da coisa, pois várias receitas indianas pediam as tais curry leaves. Hoje minha árvore, que ganhei da própria Nina, cresce vigorosa no sítio. E para garantir abastecimento para sempre, também plantei no clube da prefeitura, aqui perto. No sítio tenho os dois tipos.

Mas, se você quer mesmo sentir o sabor de um autêntico caril ou Kari do sul da Índia ou do Sri Lanka, esta erva é imprescindível. Na língua hindi ela é chamada de meetha neem ou kari-pattha - respectivamente, neem doce e folha de caril (em inglês é curry leaf). Kari é o nome dos ensopados e molhos indianos ricamente condimentados. E, se as especiarias usadas nestes pratos variam de acordo com o cozinheiro, as folhinhas são presença constante e isto há séculos. Tanto que receberam nome revelador de sua função - outro motivo de confusão, já que o pó de curry ou caril que conhecemos é invenção dos ingleses, no século 18, como forma de resumir as massalas (misturas de especiarias feitas na hora) usadas nos Karis e cujo aroma nada tem que ver com estas folhas, de perfume muito mais sutil, cítrico, fresco e penetrante. Infelizmente ainda não há cultivo comercial no Brasil, mas já há lojas de temperos que vendem a erva seca. Diferente daqueles temperos fortes, amargos, picantes, ácidos ou acres que exigem uma certa sabedoria indiana para se acertar na dosagem e na combinação, as folhas de curry encantam à primeira vista, interagem bem com outros temperos e o excesso nunca desagrada.

Onde encontrar (pelo menos, já teve - ligue para confirmar):
Bombay Herbs & Spices - Alameda Rocha Azevedo, 856 Tel. 3083. 3999

Dicas de uso
· As folhas frescas são sempre melhores, pois são mais flexíveis e podem ser comidas. Mas as secas também conservam bastante o aroma, que vai para o caldo, e podem ser tiradas depois do prato pronto. Outra maneira de usar as secas é tostar com outras especiarias e triturar tudo junto.
· Se tiver as folhas frescas, embrulhe os galhinhos em saco plástico e congele. As secas devem ser guardadas em vidros escuros, em local seco e arejado.
· Use em pratos vegetarianos como caris e chutneys ou em frangos e peixes. Combine com sementes de mostarda, gengibre, cúrcuma, cominho, grãos de coentro e outros temperos indianos. Mas se quiser conhecê-la no íntimo, comece adicionando as folhinhas em frango com molho ou lentilhas ensopadas, sem outros temperos além de sal, óleo e cebola. Depois parta para as combinações mais complexas.

Aqui uma receitinha fácil e um bom começo para conhecer a ervinha. Use qualquer outra lentilha no lugar da lentilha-rosa. E ainda se não conseguir de jeito nenhum a folha de caril, experimente temperar com folhas de pitanga e de limão ou tangerina juntas.

LENTILHAS VERMELHAS COM CEBOLA ROXA À MODA DO SRI-LANKA

1 cebola roxa grande fatiada bem fina
2 colheres (sopa) de óleo de amendoim
1 pimenta malagueta ou dedo-de-moça, sem sementes, picada
1 colher (chá) de cúrcuma (açafrão-da-terra)
250 g de lentilhas vermelhas
12 folhinhas de caril (ou um galho)
1 xícara de leite de coco
1 xícara de caldo de legumes
1 pedaço de canela

Numa panela, refogue a cebola no óleo até ficar dourada. Se quiser, adicione umas gotas de limão ou vinagre para acentuar a cor. Separe e reserve metade da cebola para decorar. Junte a pimenta, a cúrcuma, a lentilha, as folhas de caril e os ingredientes restantes. Cozinhe até o líquido reduzir quase todo e a lentilha ficar macia e cremosa. Se necessário, junte mais água. Prove o sal e corrija, se necessário (se usar caldo industrializado, não é necessário adicionar sal). Retire a canela e as folhas de caril caso tenha usado a erva seca. Passe para uma travessa, decore com as cebolas reservadas e folhinhas de caril. Sirva com arroz branco ou pão indiano.
Dá para 4 porções