Doce de maracujá doce

O fato é que não quis desperdiçar nada daqueles maracujás doces,  orgânicos e pequenos, que trouxe de Paraibuna, da feirinha da Suzana. Levei os cinco que comprei ao piquenique. A quem quis comer, pedi para que só tirasse a polpa e me devolvesse as cascas. Como esta variedade tem casca espessa, achei que poderia inventar um doce mais massudo que as geleias que faço com os maracujás azedos ou como esta feita com maracujá da caatinga (veja também geleia de maracujá roxo ou casca de maracujá roxo em compota ou orelhinhas). Mas como nada se cria, tudo se copia, pensei em imitar o doce yokan, da cozinha japonesa,  mudando o ingrediente principal. Outro dia a Marisa me deu um pedaço de yokan de favas e tem uma textura que me agrada, macia e gelatinosa, mas firme o suficiente para ser cortado em dadinhos perfeitos para acompanhar chá. Quase como aquelas marmeladas de lata, sem ser tão doce. Ele pode ser feito ainda com outros ingredientes: azuki, favas, castanhas, peras, maçãs etc. Então, pensei, se há tanta variação, por que não com casca de maracujá. E assim se fez. Achei uma delícia. A casca do maracujá doce tem menos sabor que a do maracujá azedo, mas incrementei com um pouco de suco de limão rosa e, com o crocante das sementes, ficou muito bom. Só não vou chamar de yokan, porque posso ofender puristas. Lá vai a receita super adaptada ao que tinha no momento.

Doce de maracujá doce 

220 g de polpa de maracujá doce cozida e escorrida 

200 g de açúcar
1/2 xícara de água
4 colheres (sopa) de suco de limão rosa
1/2 colher (sopa) de mel
1 colher (sopa) de gelatina vegetal agar-agar em pó (5 g)
A polpa de um dos maracujás pequenos (cerca de 1/4 de xícara)


Para conseguir a quantidade pedida de polpa cozida dos maracujás, use cerca de 4 frutas pequenas cortadas ao meio e sem as sementes e membranas (que podem deixar o doce amargo). Reserve a polpa de um deles. As outras, pode comer. Cubra as cascas bem lavadas com água e leve ao fogo médio. Deixe cozinhar por cerca de 1 hora ou até que a parte branca fique bem macia. Retire esta parte com uma colher, descartando a pele amarela (veja nas fotos do passo-a-passo). Escorra e pese. Para a quantidade de 220 g use os outros ingredientes nas quantidades indicadas. Se tiver mais ou menos polpa, ajuste as quantidades dos outros ingredientes, mantendo a proporção.
Bata a polpa no liquidificador com o açúcar (reserve 1 colher de sopa de açúcar para misturar com a gelatina), metade da água, o suco de limão e o mel. Coloque numa panela (não use ferro ou alumínio) e leve ao fogo médio. Deixe cozinhar, mexendo sempre, por cerca de 15 minutos ou até começar a se soltar do fundo da panela. À parte misture a gelatina com o açúcar reservado e dissolva tudo na água restante. Coloque na panela a polpa do maracujá e a gelatina dissolvida. Mexa bem e deixe cozinhar por mais 5 minutos em fogo baixo ou até a gelatina estar bem dissolvida e o doce, mais espesso. Despeje a mistura em molde molhado que tenha o formato quadrado ou retangular.  Usei uma forma de sushi forrada com plástico. Se quiser, coloque já em formas de cubinhos como vê nas fotos acima.   Deixe esfriar, desenforme, embrulhe e guarde na geladeira. Quando for servir, corte em fatias ou cubos.

Quem está por trás das espuminhas

Espuminhas de manjericão, de alecrim, erva-doce, tomilho, tudo isto eu sei fazer. Aliás, toda minha família, a dos cercopídeos, já nasce sabendo e muito bem. Não sei se o senhor ou a senhora tem ciência do meu nome. Não? Philaenus spumarius ao seu dispor.

Crescemos e viramos cigarras, mas enquanto somos ninfas produzimos espumas na mais alta perfeição. Duvido que este tal de Adriá tenha aprendido a fazer. Ele vivia aprisionando ninfas primas, tentando descobrir o segredo. Usou emulsificantes, estabilizantes, sifões e o escambau, foi copiado a rodo, mas se o grande mestre não descobriu nosso segredo de uma espuma resistente a intempéries, o que dirá dos maria-vai-com-as-outras. Se eu fosse mais generoso, até teria contado, mas não deu tempo. Ele desistiu antes. Agora, que ninguém mais liga pra espuminhas mesmo, posso contar. Nos encolhemos geralmente numa forquilha que nos seja aconchegante e ficamos ali sozinhos ou em duplas. Para ninguém nos ver e para nos proteger do sol, da chuva e do vento (mas não de cozinheiros abelhudos), secretamos uma espuma viscosa formada da seguinte maneira: primeiro eliminamos um líquido pelo ..., bem, não me sinto confortável em dizer..., mas os senhores sabem, pelo fiofó, falei. E também excretamos uma substância mucilaginosa formada pelas glândulas epidérmicas que ficam num dos seguimentos abdominais que os senhores vêem aí na foto. Aí, para fazer a espuma alvinha como nuvens, injetamos bolhas de ar que produzimos nos apêndices que temos na cauda. A ideia do sifão até que é inteligente, mas aqueles líquidos que já vêm temperados com o mais puro nectar do manjericão ou outras ervas aromáticas que chupamos, ah, isto é difícil reproduzir, seu moço. Mas o impossível mesmo são os tais emulsificantes biológicos à base de proteínas específicas. Não há lecitina que faça este papel. A gente fica de cabeça pra baixo e a espuma vai caindo suave sobre nossos corpinhos de ninfa e duram um tempão sem se desmanchar. Pode chover canivete  que não nos atinge.  Ah, depois fica chato, que a gente para de brincar de espuminha e vira cigarra, aí tem que trabalhar e a vida endurece. Assinado, P. spumarius

Cuscuz quase marroquino. Ou quinta sem trigo 31

Não vou me alongar no assunto cuscuz, pois acho que tudo o que sei já foi dito de algum jeito aqui no Come-se.  Falei de bijajica, cuscuz de arroz, cuscuz baiano, cuscuz de cará e todos aqueles do Senegal (aliás, matéria sobre cuscuzes na Menu deste mês - tô lá!). Acho que tudo o que disser pode soar repetitivo para quem acompanha o Come-se. Mas, como a gente nunca para de aprender,  desde que voltei de Rio Branco, Acre, tenho feito muito cuscuz de milho por aqui. Quando estou sem tempo de cozinhar, mando uma baixaria, que é prato de resistência servido no mercado municipal do Acre (estou devendo um post sobre o prato, eu sei) que consiste de cuscuz, carne moida e ovo frito.

O cuscuz de milho de cuscuzeira não faz parte da minha trajetória culinária. Na minha infância já tinha a corruptela feita em panela do tradicional cuscuz paulista - de peixe, galinha ou camarão, cozidos no vapor. Com rodelas de ovo e pedaços de sardinha e moldado em forma de anel, era uma delícia ainda assim. Aprendi a fazer este cuscuz com flocão ou milharina com minha amiga baiana Silvinha e com a outra baiana que trabalha de doméstica aqui em casa, Eliane.

Mas outro dia me revoltei com a dependência dos tais flocos industrializados e perguntei: - Mas, Eliana, porque a gente não faz o cuscuz com milho triturado? Não dá?/ Que dá, dá, mas tem que deixar o milho de molho, dar uma fervura e triturar no pilão ou passar pelo moinho quase igual o que a senhora faz praquelas coisas mexicanas. / Ok, um dia a gente vai fazer este, mas e se já tiver o fubá, um bom fubá, não dá pra fazer? / Dá também./ E não é mais gostoso? / Claro que é./ Dá mais trabalho? / Não./ Custa mais caro?/ Lógico que não./ Ué, então porque a gente não faz com fubá?/ Sei lá, acho que é costume.

Conheço o fubá suado do Vale do Paraíba e o cuscuz de fubá da mesma região que leva rapadura ralada (capa hoje do Paladar!), pra comer com café. Este cuscuz de milho feito com flocos a gente vê em várias partes do Nordeste (há também flocos de arroz) e,  embora não seja ruim - fica até bem gostoso dependendo de quem faz-, cria uma certa dependência da indústria, afinal ninguém consegue aqueles flocos na cozinha doméstica (assim como os sucrilhos e extrusados em geral). Quando a Eliane diz que é o costume é como achar hoje que só é possível fazer pudim com leite condensado.  A indústria cria necessidades -  se seu intestino não funciona sem activia, por exemplo,  é bom começar a repensar esta relação de dependência. Acaba-se acreditando que só é possível ter um bom cuscuz se tiver flocos. E não é.

Pois eu tinha aqui semolina de milho que tem a consistência das farinhas importadas para polenta e o cuscuz feito com ela fica uma perfeição, já  que os grãos incorporam água e incham como um cuscuz marroquino.  Mas quis fazer como os senegaleses que transformam qualquer farinha em cuscuz não importa se é sorgo, milhete, milho, mandioca (este, mais comum na Costa do Marfim), arroz, banana verde e até trigo (e pensar que muita gente acredita que cuscuz africado é só o cuscuz marroquino de trigo).

Então,  peguei um fubá bem fino e orgânico e tentei fazer o cuscuz à moda da Eliana cujos gestos de esfregar o pó molhado entre as mãos para umedecer os grãos não ficam nada a dever aos das mulheres do norte da África para preparar a iguaria desde o início. Digo desde o início porque quase ninguém  mais prepara o cuscuz a partir da farinha, executando todos os passos.  O mais comum é comprar o cuscuz já cozido em vapor, já transformado em bolinhas e seco, em caixinhas. Em casa, basta umedecer e aquecer com água quente. Nem precisa ir mais à cuscuzeira. É o cuscuz pré-cozido. No Brasil o cuscuz marroquino chega assim, sequinho, em caixinhas, como macarrão. E em todos os lugares.  Mas o seu preparo, embora fácil, é um pouco trabalhoso, afinal há que se umedecer a farinha, cozinhar em vapor, esfarelar com as mãos, umedecer com água, passar por peneira, cozinhar novamente, esfarelar novamente, umedecer de novo. Na terceira vez, pode-se juntar manteiga. E está pronto.

O que a Eliane fez, simplesmente umedecendo, esfarelando e cozinhando no vapor fica ótimo para comer com manteiga derretendo por cima, ou ainda com leite de coco, acompanhado por café. Fica meio sequinho, mas muito saboroso.  Já fazendo com o método tradicional que descrevi acima, os grãos ficam muito mais inchados e úmidos, gostoso até para comer puro e também com aqueles acompanhamentos clássicos de um bom cuscuz marroquino - legumes, peixes, carnes com molho etc.

Agora que já sei que o cuscuz feito assim fica muito melhor, depois faço para nós um completo e também aquele acreano.  Por enquanto, fica aqui a opção ao cuscuz marroquino de trigo e também aos flocos industriais. Experimente usar um bom fubá artesanal e sirva com uma receita bem caseira de carne com molho.  E depois me conte. Veja o passo-a-passo:

Método simples e rápido da Eliane

Aqui foi usada semolina de milho. Coloque o milho numa tigela e molhe com água com um pouco de sal misturado (350 g de semolina de milho ou fubá grosso, 1/4 de colher (chá) de sal, 200 ml de água). Esfregue o fubá com as mãos até que fique todo úmido e soltinho. Espere 10 minutos e cozinhe na parte de cima de uma cuscuzeira pequena (a receita do cuscuz com flocos da Eliane também está neste link). Depois de cerca de 15 minutos o cuscuz está pronto, com o vapor saindo por cima. 

Método africano - um pouco mais demorado, para grânulos úmidos

O fubá fino e orgânico usado, e livros que ensinam o método
clássico de se fazer cuscuz

Coloque numa bacia 2 xícaras de fubá fino orgânico e vá juntando água salgada aos poucos (cerca de 200 ml de água fria com 1/4 de colher (chá) de sal ou a gosto). Mexa com o garfo e depois com as mãos, conforme mostrei no método acima. 

O fubá umedecido e esfregado com as mãos deve ficar assim. Espere 10 minutos para hidratar bem e passe por peneira grossa.

Depois de passar por peneira, coloque às colheradas, sem  apertar, na parte de cima da cuscuzeira, com água fervente na parte de baixo ocupando metade do espaço. Cozinhe com a panela tampada até os grãos ficarem ligados - cerca de 10 minutos.

 

Retire o cuscuz cozido, passe para uma tigela e despeje aos poucos, entre os grãos, 100 ml de água fria. Vá esfregando com as mãos devagar para os grãos ficarem soltos e úmidos. Espere 10 minutos e passe novamente por peneira. Coloque os grãos peneirados para cozinhar de novo e repita a operação mais uma vez, juntando mais 100 ml de água. Faça tudo de novo, porém, no final, em vez de juntar água fria, junte 2 colheres (sopa) de manteiga (se quiser). Mexa com garfo, passe por peneira e sirva. Se precisar guardar, na hora de servir, aqueça rapidamente no vapor e passe novamente por peneira. 

E nhac!

Mas, calma ai, que esta história ainda não acabou. Deixe um pouco secando no sol. Veremos se fica bom para guardar pré-cozido. 

Na natureza selvagem (da Lapa)

Poxa, só agora vi. Obrigada, Ana e Demian! E desculpe se os fiz passarem fome!
http://blogs.estadao.com.br/paladar/na-natureza-selvagem-da-lapa/#comments

Paraibuna - Mercado da Suzana

Já tem quase um ano que fui pela primeira vez ao Mercado da Suzana, na rodovia dos Tamoios. Neste fim de semana estivemos novamente em Paraíbuna admirando a imensidão da represa que se fazia azul como o céu e o mar. No meio do dia nosso amigo João Rural nos levou para conhecer o restaurante Caetês, recém-aberto, onde comemos o melhor pirão de peixe do mundo embrulhado em folhas de caetês. Mas é assunto para outro post.  Na volta, quis mostrar o Mercado da Suzana para minha irmã Suzana e paramos só para uma prosa. Não resisti, porém, a mais uma prova do doce de leite, que não tem igual.

O dia de inverno estava excepcionalmente quente e Suzana nos ofereceu água geladinha da moringa em copos de alumínio areados e brilhosos como prata - que, pra mim, é a melhor forma de se tomar água.  Uma água assim com um pedaço de bolo bem sequinho é o conforto gastronômico da Mara Salles e por isto sempre me lembro dela quando é esta a situação.  Para mim, basta a água, e olhe que nem sou muito de água.

O restaurante já estava vazio e, ouvindo o gostoso sotaque mineiro da anfitriã, pudemos passar um bom tempo ali em paz, mesmo com o barulho agressivo da rodovia,  facilmente superado, por pura magia,  pelo crepitar discreto da lenha do fogão. Continua sendo um bom lugar para ir passar o sábado, almoçar, comprar linguiças feitas por ela,  ovos e frangos caipira e  algumas hortaliças e frutas orgânicas de época na sua feirinha. Sem falar dos tapetes e outras peças de tear e bordados que vende numa lojinha ao lado.

Onde

Rodovia dos Tamoios, km 38 - no trevo da Cesp (Usina)
Bairro: Fartura, Paraibuna
Telefone: 9604-9772
Horário: das 8 às 19 horas - sábado e domingo até 23 horas

Laranja com canela

No sábado tivemos um jantar com o pessoal do aikido na casa da Carol, uma amiga que acaba de voltar de sua temporada de trabalho na Espanha. Aproveitou para conhecer os arredores, que incluiu Marrocos.

Enquanto eu preparava uns tentáculos de lula no azeite para comermos com pão enquanto o espaguete, preparado naquela manhã pela mãe do Eduardo, não ficava pronto, Carol me mostrou as especiarias que trouxe da viagem, entre elas uma canela muito aromática. Contou da tradição de se comer muita laranja com canela no Marrocos. Perguntei se não poderíamos fazer naquele momento. Bem, não tinha laranja, mas ela se prontificou a ir comprar na quitanda da esquina e logo o prato com rodelas grossas de laranja estava montado.  Imagino que fique muito melhor se a laranja for do tipo seleta ou bahia, mas mesmo sendo peras, ficaram ótimas, simples assim. Não demorou para o prato estar vazio, tão logo foi servido. E foi uma surpresa boa terminar assim nosso jantar coletivo em que ninguém pensou na sobremesa - embora uns pedaços de chocolate tenham surgido à minha frente em seguida às laranjas (não sei se eram da casa ou se alguém levou).

Num livro que tenho sobre cozinha marroquina, há menção às laranjas com canela e também ao hábito de se terminar uma refeição sempre com frutas frescas, o que para muito de nós é familiar (na casa dos meus pais e na minha, no dia-a-dia, sempre comemos laranjas de sobremesa). A diferença é que as frutas podem receber algum ornamento breve que não as retire do estado natural, como simplesmente a canela em pó. Laranjas ou romãs podem ainda receber umas gotas de água de flor de laranjeira e uma chuvinha de açúcar de confeiteiro. As cenouras em fios podem ser servidas da mesma maneira.

Aipo-rábano ou salsão de raiz

Dias atrás ganhei da empresa Sakama, de sementes, uma caixa com aipos-rábanos para que eu entregasse a alguns chefes de cozinha que eu conhecesse. Um foi para a Mari Hirata, outro para Ana Soares e o terceiro, para Marisa Ono (que não é chefe, mas é formadora de opinião). E, claro, embora eu tampouco seja chefe, um foi para minha sopa de legumes com carne e outro virou purê.

Em Paris, vi muito celeriac (seu nome por lá) nas feiras e quitandas e até comprei um para experimentar junto com outros legumes, mas por aqui não é comum. Comprei algumas vezes no Ceagesp, se não me engano.  Estes, da cultivar Gigante de Praga,  vieram do cultivo experimental da Sakama e foram sobra da feira Hortitec que havia acontecido muitos dias antes. E ainda assim, embrulhados em jornais molhados, estavam muitos frescos, com folhas verdes, viçosas e perfumadas. Em casa, deixei na caixa ainda com o jornal molhado por mais uns 5 dias, sem alteração nas folhas e na crocância das raízes.  Na geladeira, mesmo sem as folhas, podem durar meses dentro de sacos plásticos. E quando começam a ficar murchos, é só hidratar novamente e eles voltam a ficar crocantes. E o tamanho, tanto da raiz quando da folhagem,  justifica o nome desta variedade gigante. São enormes, sendo que algumas batatas pesaram até meio quilo.  E não é híbrido.

O sabor é incrivelmente gostoso, seja cru ou cozido.  É como o espírito do salsão embalado em outro corpo.  Ou, uma batata inoculada com perfume de salsinha.

A planta: o aipo-rabano é da mesma espécie, Apium graveolens L, do salsão ou aipo comum, aquele especializado nos talos crocantes, porém da variedade rapaceum. É um vegetal da família das umbelíferas, a mesma da erva-doce, da salsinha, do endro e da cenoura e, embora esta família seja originária da Europa, atualmente é largamente cultivada no mundo. No Brasil, o cultivo de salsão é comum e grande parte é destinada a atender a demanda do amplo mercado das indústrias de sopas semi-prontas e temperos. Mas o cultivo desta variedade de raiz é mais raro. 

Celeriacs, numa feira em Paris

Preparo: na França, palitos dos bulbos entram na salada clássica céleri remoulade, temperados com maionese. É comum também os purês feitos com alhos cozidos, maçãs ou batatas. O meu,  fiz com batatas e com aquelas cebolinhas da Marisa, que mostrei aqui ontem.  E ainda nas sopas e nos cozidos. É só lembrar que cozinham mais rapidamente que a batata e a cenoura, por exemplo. Se tivesse mais, testaria também no nhoque. Para descascar, basta tirar com uma faca fatias mais grossas contendo toda a camada irregular, com restos das raízes espessas. Mantenha a batata inteira ou picada em água com gotas de limão para que não oxide até o momento de usar. Experimente cortar em palitos ou ralar grosso para usar nas saladas. Com cenoura ralada e salsinha vai muito bem. 

Por enquanto, segue a receita do Purê. 

Com camarão e ervilha doce -  presente da Marisa Ono

Purê de aipo-rábano 

400 g de aipo-rábano (ou 1 grande) cortado em cubos 

200 g de batata (ou 2 pequenas) cortada em cubos 

1/2 xícara de cebolinhas grandes picadas - a parte mais perto da raíz (aquelas cebolinhas de ontem), pode usar também a parte verde do alho-poró

2 colheres (sopa) rasas de manteiga 

Sal e noz moscada a gosto 

Cozinhe em água salgada o aipo e a batata até que fiquem bem macios. Escorra (use o caldo em sopas) e passe tudo em passador de legumes para que fique com textura irregular (se quiser, passe numa peneira grossa). Reserve. Coloque a cebolinha e a manteiga numa panela e refogue em fogo médio até a cebolinha murchar. Acrescente as batatas e misture bem. Junte uma pitada de noz, misture e prove o sal. Corrija, se for necessário e nhac! Com peixe, carne, camarão...  

Cebolinha em três partes

plantei as raízes para ter minhas próprias cebolinhas

Na semana passada estive em Ibiúna, na chácara da Marisa Ono e, além de comer coxinhas e empadinhas temperadas com o que ela e sua mãe, Dona Margareth, plantam na horta, voltei com a sacola cheia de cebolinhas recém-arrancadas, enormes, gordas, toda sujas de terra, maços de mostarda, inhames e um conjunto de marmitas empilháveis, de aço inox, indiano, lindo, lindo, que já usei ontem no piquenique.

Poderia ter perdido as cebolinhas se, dominada pela preguiça de final de semana, a falta de tempo e o desânimo de vê-las tão grandes e desproporcionais à minha pequena geladeira, deixasse-as em temperatura ambiente, ao deus dará,  umas apodrecendo e amarelando as outras. Tudo bem, perdi algumas leituras do jornal de domingo para não perder nada da cebolinha. Tirei a terra, as palhas secas, as pontas podres, o excesso de raiz e cortei e três partes. O talo branco substituiria a cebola, a verde usaria para finalizar com ou sem salsinha e a parte com raiz,  desmembrei e plantei. E, diferente das que se compram em supermercados, estas cebolinhas tratadas com compostagem, depois de limpas, duram muito. Já têm mais de uma semana e continuam lindas na geladeira, embaladas em sacos plástico.

A marmitinha que ganhei da Marisa

Pasteis, coxinhas e empadinhas da dona Margareth, com tempero do quintal 

Colheita de quintal

Veja aqui o quintal produtivo.

De tempos em tempos a paisagem se renova no grotão cinco por quatro encravado entre uma edicula e uma cozinha e espremido por muros laterais escalados por galhos verdes com suas folhas viçosas e seus frutos bojudos que brotam daquela terra nem tão fértil e começam a pesar e declinar no inverno para se refazer na primavera. E colhemos tudo. E separamos feijões mangalôs em orelha-de-padre, grãos verdes ou verdolengos e o secos, bem secos. Debulhamos vagens secas e frescas com conversas,  às vezes em silêncio, sob o sol essencial dos dias frios.  Alguns carás moelas de variedades anguladas, como pedras, arredondadas, agrupamos em bacias.  Alguns tomatinhos, só para colorir. Uma cerveja pra comemorar a colheita boa do ano e o trabalho conjunto de anos, que é bom, muito bom.  E agora, o almoço  - fritada de orelha-de-padre com tomatinhos.

Ingredientes amazônicos. Peça à Antonia!

Já tivemos muita dificuldade para conseguir tucupi de boa qualidade,  farinha de tapioca, farinha d´água do Uarini, tipo ova ou ovinha, aviú, chicória, pirarucu, jambu, polpa de bacaba, de açaí, de cupuaçu, pixuri, cumaru, priprioca etc.  Mas agora temos a paraense Antonia, que vive em São Paulo e traz tudo isto fresquinho para quem quiser. É só encomendar.  Na foto, as amostras que ela me trouxe.

Antonia Padvaiskas 

Tel. 11-7310-5024 ou 8344-4040  toni.ginger@gmail.com

Por enquanto estamos com sorte, afinal Amazônia está na moda. Mas e quando vão nos trazer também quitocos e fubá de canjica de Minas ou maturi fresquinho da Bahia? - Só pra ficar nos mais banais que não encontramos por aqui. 

Receita da Mara Salles: Suspiros de jatobá na sua própria caixa

Nas nossas reuniões para a aula do Paladar surgiram muitas ideias sobre invólucros de folhas e outras proteções naturais.  Mara se lembrou do suspirinho que tinha inventado com o pó de jatobá. Pensamos, então, em usar a caixinha. Mas, como abrir direito? Ué, pede para um marceneiro. A Andreza, que trabalha com a Aninha, palpitou: posso pedir pro Claudio (o marido arquiteto que trabalha com madeira). E pra arrumar jatobás? Fulano arrumou um pouco, Sicrano, outro. Mara pede para que eu busque no Mercado da Lapa sua encomenda de 20 jatobás. Antes, a amiga do Slow Food, Adriana Lucena, tinha mandado uma caixa de frutos de Natal para  os testes. Lembro que aqui na praça perto de casa há um pé de jatobás enorme, mas quem diz que alguém consegue alcançar os frutos, lá em cima, cutucando o céu.  Descubro que no Horto Florestal tem muitos jatobazeiros, mas os ervateiros estão acabando com ele, tirando lascas da casca para algum daqueles remédios milagrosos, até que as feridas formam um anel não cicatrizável ao redor do tronco, que interrompe o fluxo de seivas e a planta morre. Na outra reunião, aparece a Ana com as caixinhas cortadas, esvaziadas, limpas e grudadas com fita crepe para que os pares não se percam. A polpa foi passada em peneira, vira farinha que vira bolo, mingau, pudim, pão e broinhas.

Chegam na cesta da Ana também cremes brulês de jatobá na própria casca. Sugeri "mingau sapecado". Mara já espera com uma peneira cheia de suspirinhos. Testes e mais testes, diminui o açúcar do mingau, diminui o tamanho dos suspiros pra caber, suspiros de satisfação. No último encontro, Ana chega com as caixinhas prontas, amarradas com fios de outro do capim dourado,  com ajuda da Emi, irmã da Mari Hirata. Suspiros de emoção, que lindeza. Arrisco que poderiam estar nos casamentos no lugar do bem casado, tão mais chique.  E assim termina a saga do jatobá e na aula todos puderam provar.

Mara fala dos suspirinhos: "passei a infância toda com a boca preguenta com um caroço de jatobá em cada bochecha, tinha uma vontade enorme de um dia fazer alguma coisa com ele, mas o que, meu Deus? Um troço seco que tem cheiro de chulé? Cabeça que não para de matutar, me desafiei a trabalhar com ele num evento da Prazeres em 2009. Teste vai, teste vem, criei o tal suspiro que muito me orgulhei, ficou bom mesmo!"

O jatobá recentemente entrou para a Arca do Gosto, o projeto do Slow Food que visa salvaguardar estes alimentos em risco de extinção, mapeando zonas de produção, divulgando e estimulando a produção sustentável baseada nos princípios do movimento de alimento bom, limpo e justo.  Durante o encontro da comissão da Arca, que aconteceu aqui em São Paulo, Rodrigo Oliveira, do Mocotó, serviu esta mesma receita a jornalistas e foi um sucesso.

Veja também
Aqui, no Come-se, como tirar a farinha do jatobá e como fazer uma granola com ela
O texto da Lili, A vingança do Jatobá, no blog Farnel
Onde comprar farinha de Jatobá: Ceppec - www.ceppec.org.br - tel. 67-33473130

Suspiro de Jatobá. Receita da chef Mara Salles

2 jatobás
200 g de açúcar refinado
100 g de clara

Quebre os jatobás e esfregue os caroços numa peneirinha para extrair a parte seca e esverdeada que os envolve. O resultado é um pó finíssimo e aveludado – reserve. Misture o açúcar à clara e leve ao fogo a 60°C (máx.) em banho-maria,  até que os ingredientes se incorporem (mais ou menos 5 minutos, mexendo). Leve à batedeira ainda quente e bata até o ponto de merengue firme. Pouco antes do ponto, ainda na batedeira, incorpore o pó de jatobá. (reserve só um pouquinho do pó para a finalização). Forre uma assadeira com papel manteiga e, com saco de confeiteiro, faça os suspiros. Deixe secar por 40 minutos em temperatura ambiente e depois leve ao forno a 160°C com a porta semi-aberta até dourarem levemente.
Polvilhe sobre os suspiros prontos um pouquinho do pó reservado.

Bem, esta é a receita da Mara. O resto fica por sua conta. Se quiser, coloque os suspiros nas caixinhas de jatobá, como se fossem suas sementes e feche. Dá  um pouco de trabalho porque as caixinhas tem que ser serradas, esvaziadas e limpas, mas, em compensação, podem ser reutilizadas por tempo indeterminado.

Embrulhadinho de mandioca e banana-da-terra com camarão. Quinta sem trigo 30

Depois de tanto pesquisar, para a aula do Paladar, estes embrulhos em folha de bananeira e me deparar com rolinhos tailandeses de de arroz glutinoso com coco, beijus com massa de mandioca e pés-de-moleque no Norte, moquecas caipiras e caiçaras daqui de perto, pamonhas de mandioca na África, tamales mexicanos etc, comecei a sonhar com esta massa que combinasse a liga da mandioca com o adocicado e a umidade da banana e o sabor com fibras do coco. Cheguei a uma proporção que considerei ideal para que a massa não ficasse tão grudenta ou seca. Tudo em partes iguais. Juntei à massa, porque combinam, cominho e cúrcuma, que lhe dá um estilo meio asiático sem distância da identidade brasileira, afinal são ingredientes nossos a banana-da-terra e o coco, e os temperos asiáticos são também de uso corriqueiro na nossa cozinha. 

Terra no nome da banana e na origem da mandioca me fez pensar em algo da água para o recheio, mas não precisei extrapolar o bom-senso nesta escolha simbólica, já que é quase óbvia a combinação banana-da-terra com peixe ou camarão. Mas poderia ser também carne seca cozida e desfiada. 

O pacotinho vem completo, prato único, carboidrato sem trigo e proteínas, dispensando nesta quinta o lanche de fim de tarde com pão. Esta massa fica tão boa que merece uma investida maior. Para o seu, capriche no tempero, um camarão chapeado ou um filete de peixe. Faça porções menores, com menos massa. Faça rolinhos com o recheio no centro. Faça embrulhado e assado no forno ou na brasa. Se quiser, cozinhe em microondas. Experimente trocar o sal por açúcar e incluir um recheio doce. Bote a mão na massa e invente seu pacote. Aqui vai a receita - no dia da aula foi corrido e parece que ninguém recebeu a receita. Pelo menos todos puderam experimentar. 

Embrulhadinhos de massa de mandioca com banana-da-terra e camarão

Massa

100 g de massa de mandioca espremida (veja aqui também)
100 g de coco fresco ralado (tenho usado um congelado que compro no Mercado da Lapa)
100 g de banana-da-terra madura, firme e ralada grossa
½ colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de cúrcuma fresca ralada ou 1 colher (chá) de cúrcuma em pó
½ colher (chá) de cominho tostado e triturado grosseiramente 

Recheio: camarões chapeados com azeite, sal e algum tempero seco com pimenta (usei um tempero seco italiano com flocos de pimenta-calabresa, tomilho e orégano). Se quiser, use filetes de peixes dourados rapidamente em azeite antes (não precisam estar totalmente cozidos, pois terminam de cozinhar no vapor e o mesmo vale para o camarão) 

Modo de fazer: misture os ingredientes da massa, amasse bem até formar uma bola de massa homogênea. Faça montinhos sobre folhas de bananeira (limpas, cortadas em quadrados do tamanho da palma da mão e amolecidas na chama do fogo). Coloque recheio na quantidade que quiser - que cubra toda a massa ou só no centro, feche os pacotinhos como embalagem de presente, com as dobras para baixo. Cozinhe no vapor, no alto da cuscuzeira, por exemplo, por cerca de 15 minutos ou até que a massa fique firme e translúcida.

Variação: abra a massa na folha de banana, coloque o recheio (aqui, só aproveitei o restinho de camarão, mas poderia ter mais ou maior), enrole fazendo um cilindro. Ajude com a folha como se ela fosse uma esteira de sushi. Desprenda parte da folha e coloque alguma erva fresca para grudar na massa (frescura pura - combinaria mais coentro, mas não tinha e usei salsa). Feche de novo em rolinho (a folha do tamanho do rolo) e cozinhe no vapor por 15 minutos. Ou cozinhe no microondas (você testa e me conta quantos minutos). E nhac com molho de pimenta.