quarta-feira, 19 de setembro de 2007

Farinha de copioba


Feira de São Joaquim

Há alguns meses estive em Salvador e minha amiga Silvia Lopes fez questão de me levar para conhecer a cidade de Nazaré das Farinhas, no Recôncavo, onde finalmente descobriríamos o que é a tal farinha de copioba, que todo baiano venera e sabe que é boa, mas poucos sabem explicar as razões especialmente para uma paulista xereta e ignorante neste assunto. Para mim, até há pouco tempo, farinha era mandioca ralada, espremida e seca. E só. Tudo farinha do mesmo saco.

Em Nazaré, a farinha de copioba no tacho - quase tudo motorizado
A cidade é famosa pela tal farinha de copioba, mas mesmo lá ninguém conseguiu nos esclarecer direito o que ela tem de diferente de outras farinhas de boa qualidade. A prefeitura nos cedeu um guia que nos levou a uma casa de farinha, a única que estava funcionando no dia. Pelo que pudemos apurar, uma farinha excelente era feita na Fazenda Copioba localizada na Serra de mesmo nome. Depois, toda farinha boa feita na região passou a se chamar farinha de copioba. Mas nem toda farinha de Nazaré é de copioba. Bem, esta foi uma das versões que ouvimos lá, nada com muita certeza.
Se pelo menos ela fosse feita de um jeito artesanal e único ou a mandioca fosse de uma variedade específica, poderia até se pensar em algo como queijos e vinhos europeus e suas regiões demarcadas. Mas ainda há muito caminho a se percorrer até lá, pois as mandiocas às vezes são compradas em outro canto e o método de fabricação varia muito – nesta casa que visitamos, por exemplo, era motorizado e eu imagino que a técnica primitiva da farinha regional tenha sido muito diferente e ainda deve ser praticada por lá. Mesmo assim, desde que sejam fininhas, limpas, ricas em goma e gostosas, são todas farinhas de copioba.
Já ouvi definições desta farinha como sendo sempre amarela. Ela pode até ser colorida, mas a cor é conseguida às custas de cúrcuma, na melhor das hipóteses, ou corante artificial. Passando os olhos curiosos em cada cantinho da casa de farinha encontrei um saquinho empoeirado contendo um pó amarelo. Perguntei o que era e o farinheiro contou a verdade. Era um corante. Questionei se era natural ou artificial e a resposta foi não sei. Cheirei e experimentei uma pitada. Era cúrcuma ou açafrão-da-terra, nada demais. Agora, na dúvida, fiquemos com a branca. Trouxe 5 kg da iguaria que arrematei ainda no tacho, quentinha, para presentear os amigos.

Oxe, esta paulista é doida, deve estar pensando Silvinha; comendo o corante que o homem usa para colorir a farinha! É cúrcuma, declarei. Ufa.
Na feira de São Joaquim comprei mais farinhas para degustar. Descobri que há farinha quente e fria. A quente é aquela que trinca nos dentes, como se diz por lá, de tão crocante, tão fresquinha. É aquela que acabou de ser feita, parece ainda estar morna. Já na fria os grãos não se quebram porque já absorveram umidade, já estão meio murchos. Uma amiga de Silvinha, a Rita, já foi farinheira também da região do Recôncavo e conta que a qualidade da farinha depende bastante das condições da mandioca. Quando aguada, rende farinha pobre, com muita fibra em relação ao amido (neste caso, boa parte do amido vai embora quando a massa ralada é espremida). E isto tem a ver com a época do ano em que a raiz é plantada e colhida e com a variedade. Outra coisa que só sabe quem faz já fez farinha artesanal é que o peso das mãos de quem rala também têm influência no produto final. Gente de mão leve produz farinha mais fina já que a mão pesada demais força a raiz no ralo, deixando passar pedaços maiores. E quem reclama é aquele que está no comando do tacho, que fica com o braço doendo de mexer aquela farinha pesada (eu, com minhas mãos nada delicadas, jamais serviria para ralar mandioca, então)

Como é feita: depois que a mandioca foi descascada e ralada, na mão ou em máquinas, ela é colocada em sacos, como era na casa que visitamos, ou no tipiti (a cesta de palha que pode ser comprida e retrátil ou em formato de pote, também flexível) e espremida na prensa (ou, no caso do tipiti comprido, puxado para baixo, pressionando a massa), para tirar o máximo de sumo, que contém grande parte da goma ou amido. A massa espremida é passada na rupemba, como diz a Rita (a peneira com tramas de palha também conhecida como arupemba, urupema e arupema) ou peneira de arame mesmo e o tamanho dos furos também vai determinar a leveza da farinha, que deve ser torrada por 3 a 4 horas, sem parar de mexer. Está pronta.

A farinha e o teste do pirão: leia Jacupiranga em vez de Paraibuna
Teste de liga para o pirão
Não consegui fazer uma degustação honesta com as farinhas baianas versus a de Jacupiranga (veja post de ontem), pois esta estava incrivelmente fresca, quente e crocante. As outras, já meio maduras. E farinha não é vinho, afinal. Mas como o teor de amido não se modifica, fiz um teste rápido só para saber como se sairiam num pirão. 100 ml de água e 1 colher (sopa) de farinha. Levei ao fogo e deixei cozinhar até espessar. A de Jacupiranga (identificada na foto como Paraibuna, erro meu) me pareceu ser o melhor resultado, com boa liga e cremosidade na medida certa. As mais comuns, com mais fibras, rendem um mingau cremoso, mas com pouca liga. A de copioba se saiu muito bem também.
Como comprar
Quando for comprar farinha, diga que quer uma farinha quente. Se o vendedor for seu amigo e/ou entendido de farinhas, vai te dar uma farinha jovem e crocante. Se não, vá pelo preço – nem sempre ele é indicativo de qualidade, mas suas chances de fazer uma boa compra aumentam bastante. Ou então coloque um pouco na boca, os grãos devem trincar nos dentes – isto não significa que não sirva para farofas ou pirões, mas se a intenção é consumir a farinha pura, esta é uma boa dica. Se o amido esquentar um pouco na língua, então, melhor ainda, ela está fresquíssima e é rica em goma (ou amido, polvilho), o que é muito bom.


Uma coisa aprendi no filme Amarelo Manga, do Claudio Assis: num bar pé-sujo de Recife, a farinha é conservada em garrafa. Adorei e adotei a idéia.
Como vê, não entendo nada de farinhas e pirões, mas quero aprender. Então, passo a palavra para os baianos e nordestinos em geral. Ou a quem possa contribuir.

43 comentários:

fezoca disse...

Neide, se voce nao entende nada de farinhas, eu nem nasci ainda! ;-) um beijo,

laila disse...

a unica coisa de farinhas q sei é q gosto dads mais fininhas...linda sua explicação! bj

Laurinha disse...

Adoro viajar e conhecer com você!
Beijinhos,

Flor de Sal disse...

Olá Neide!
Bem, parece que está a tirar Mestrado em Farinhas! Mais u8ma coisa para eu experimentar quando conseguir ir ao Brasil!
Bjnhos

Karla disse...

Neide,
aqui na Bahia aprendi a gostar e identificar farinha boa e a de copaíba de Nazaré, pra mim, é a melhor que existe.
Beijinho

Karla disse...

"copioba"

Elvira disse...

Tanto que eu aprendo com você sempre que visito o seu blog! :-)

Agdah disse...

Que sortuda. Eu adoro Nazaré e cheiro de casa de farinha.

Mariângela disse...

Neide, acho tão bacana este teu interesse pelos regionalismos culinários do nosso país,ler teus posts me proporcionam sempre um belo aprendizado sobre as nossas riquezas gastronômicas e diferentes ingredientes ,obrigada,beijo!

Neide Rigo disse...

Estou aprendendo ainda, Fernanda.

As fininhas são minhas preferidas também, Laila.

Obrigada Laurinha, eu gostaria de viajar mais.

Flor de Sal, espero que consiga vir ao Brasil e, em especial, pra São Paulo. Posso te apresentar as várias farinhas que temos aqui, que chegam de todo o Brasil.

Carla, também gostei muito da copioba.

Obrigada, Elvira!

Agdah, eu também adoro. A gente sai branca das casas de farinha, mas o perfume é mesmo delicioso.

Mariângela, obrigada, eu sou apenas uma curiosa.

bjs, n

Eduardo Luz disse...

Neide, como comprar voce disse ! E onde comprar ? Como é duro achar uma farinha de mandioca decente por aqui ! Nem no Santa Luzia tem !

Neide Rigo disse...

Oi, Eduardo,
no Santa Luzia você vai encontrar boas farinhas de amêndoas, mas de mandioca melhor mesmo procurar nas casas do Norte ou nos mercados populares. No Mercado da Lapa encontro ótimas farinhas.
Um abraço, N

Branco Leone disse...

Excelente blog. Na qualidade de baiano honorário (sou paulista casado com baiana) fico feliz de ler sobre a Copioba, minha preferida entre as farinhas. Em nossas andanças pelo Brasil, chegamos à conclusão de que nossa bandeira nacional deveria ter uma folha de mandioca. Elas está na beira das estradas de norte a sul, de leste a oeste. Seu post me deu vontade de passar de novo por Nazaré (terra de Vampeta, você não mencionou). Aproveito a oportunidade e menciono meu blog de culinária, mas com propósitos totalmente diferentes dos do seu. Se quiser, apareça: http://enfiaodedonocurry.wordpress.com
Abraço
Branco

Anônimo disse...

Oiiiiiiii Neide sou Bahiana e moro em São Felipe e vivo sem uma farinha adorei seu Blog Bjsss

Augusto Moraes disse...

Neide, sou baiano e não sei comer sem uma boa farinha. A melhor é a de "Nazaré das Farinhas", que na ferdade vem de Santo Antonio de Jesus.
Você já viu fazendo manualmente?

Neide Rigo disse...

Augusto, o processo que presenciei em Nazaré era bem artesanal, embora a pá de mexer seja mecanizada. Mas, não, infelizmente nunca vi mais artesanal que isto.
Um abraço,
Neide

Noel Reis disse...

Olá pessoal,
A farinha de copioba original é oriunda da região da serra da copioba em São Felipe.
Contava meu pai (também "fazedor" de farinhas e natural de casa de telhas região próxima de São Felipe) que na década de 50 fabricava-se a melhor farinha nesta região e como não tinha-se consumidores suficientes levava-se em lombo de mulas e burros para vender em Nazaré das Farinhas cidade mais próspera da região, com o crescimento da cidade de Santo Antônio de Jesus (minha cidade natal) já por volta dos anos 60 concentrou-se a maior parte das vendas nesta cidade onde hoje você encontra farinha de toda região.

Viviane Duarte disse...

Hoje moro em Curitiba, mais ainda consumo a farina Copioba, nainha sempre manda pelo correio ou via Malote.
Não tem explicação, mais é a melhor do Brasil.

Augusto Moraes disse...

Eu estou atualmente em Brasília, mas minha mãe manda sempre. As que euncontro por aqui parece farinha de tapioca grossa. Você deve ter conhecido a farinha de tapioca grossa lá em Nazaré.

Neide Rigo disse...

Sorte a sua, hem, Viviane?

Augusto, lá em Nazaré, eu só comi a fininha. Mas comi a de tapioca lá em Salvador.

Um abraço, N

Augusto Moraes disse...

E o bolo de farinha de tapioca?

Anônimo disse...

Só para conhecimento.
Do pouqinho que sei, a farinha é chamada "de copioba" por ser feita com a mandioca integral, sem casca.
No caso da farinha comum, a mandioca é lavada várias vezes, para retirada da "tapioca", amido da mandioca com o qual se faz o "beijú", assado fresco com coco ou outros recheios, hoje encontrado em várias partes do país, e seco, encontrado nas estradas do nordeste.
Existe também o que eles chamam de massa, o resto da mandioca que não tem muita utilidade para comércio, e que na casa de farinha é transformada em um "beijú" grosso assado em chapa quente, com o sabor mais forte da mandioca.
Existe também a bebida feita com a água que sobra. Ela é muito tóxica e dá um "barato". Mas pouca gente se habilita a usar.
Da próxima vez que vier, tente experimentar todos os produtos da mandioca: o beijú, a farinha e o beijú de massa. É muito gostoso.

Talita disse...

Desculpem, esqueci um detalhe.
Só para complementar, as tortas de tapioca, os mingaus, os sorvetes e outros doces à base de tapioca, são feitos com a tapioca seca quebradinha. Ela é assada e depois moída, ficando com a aparência granulada. Pode-se comer também com leite quente.
Existem de vários tipos, enroladinhas, com côco...

Anônimo disse...

e o cuscuz de tapioca!
hhhhhhuuuuuuuuuuummmmmm!!!

Cidadão disse...

Poxa muito legal a explicação sobre as farinhas de copioba amarela, adorei enfim agora estou sabendo o que já compro a tempos aqui no Rio de Janeiro mas não sabia exatamente como era, acredita que eu achava que existia uma mandioca amarela, ô mulequinho burro.Grande Abraço
Giovanini

Neide Rigo disse...

Oi, Giovani,
existe, sim, mandioca amarela, mas não era o caso. Um abraço, N

Anônimo disse...

Vocês precisam conhecer a farinha do Seu Antonio em Nazaré das Farinhas. Não existe nenhuma igual no mundo.è feita de forma atesanal,só é produzida aproximadamente 80 kgpor semana, eé amais cara do mundo também. R$ 4,50 o kg.Sóéencontrada aos sábados na feira da cidade.

Suzane Santana disse...

O Noel Reis tem razão quando diz...

A farinha de copioba original é oriunda da região da serra da copioba em São Felipe.
Contava meu pai (também "fazedor" de farinhas e natural de casa de telhas região próxima de São Felipe) que na década de 50 fabricava-se a melhor farinha nesta região e como não tinha-se consumidores suficientes levava-se em lombo de mulas e burros para vender em Nazaré das Farinhas cidade mais próspera da região, com o crescimento da cidade de Santo Antônio de Jesus (minha cidade natal) já por volta dos anos 60 concentrou-se a maior parte das vendas nesta cidade onde hoje você encontra farinha de toda região.
A minha família, tanto por parte de pai, quanto de mãe,são de São Felipe e falam a mesma coisa. A farinha era feita de forma manual, em casas de farinha, onde tinham prensas de madeira, forno a lenha, e toda a massa para o preparo da farinha era assada com um rodo manual até ficar bem torradinha, fininha e morena.
Copioba é um rio que divide os municípios de São Felipe e Maragogipe.

Suzane Santana disse...

Ah, a verdadeira farinha da copioba tem a cor moreninha devido ao tempo que esta leva assando para ficar torradinha.
Não é usado corante.

Neide Rigo disse...

Suzane,
super obrigada pela contribuição. Acho que preencheu uma lacuna que faltava.

Um abraço, N

Ale disse...

Ja estive em Nazaré das Farinhas ..é maravilhoso...E a farinha é um espetaculo...

Augusto Moraes disse...

Pessoal,
muito cuidado, tem pessoas que colocam corante na farinha comum para vender como de copioba.

Anônimo disse...

Nossa, adorei cair aqui! Eu tava pesquisando imagens de retirada da goma da mandioca para a Feira Cultural da minha filha em que vão tratar das diferenças regionais do significado de tapioca, beiju, beju, biju etc.
Bom, e aí, por minha conta - não pra essa pesquisa -, eu queria saber como é feita aquela farinha dágua do Maranhão, amarela, vendida nos mercados municipais e casas do norte.
abs
Gislaine

Augusto Moraes disse...

Farinha além de gostosa tb é cultura

Artur N disse...

Parabéns pelo verdadeiro tratado sobre farinhas de mandioca. Amo farinha, com quase tudo. Aqui em SP não é fácil achar farinha de boa qualidade, mas tem aquela marca "DEUSA" que surpreende por quase sempre "trincar nos dentes". Tem um outro tipo tb, mais amrelada que só encontrei no Santa Luzia e reza a lenda que é torrada em forno a lenha, não sei, só sei que é realmente muito boa e muito cara. Parabéns de novo pelo texto. abc

Anônimo disse...

Estive em Salvador a poucos dias e depois de comer um peixe com farofa de manteiga no restaurante do mercado modelo, fomos aconselhados a ir até o Mercado de São Joaquim, buscar uma boa farinha de Copioba( tem vários tipos lá ).Agora é só fazer a carne de sol e completar com a farofa de manteiga...vixe.

Augusto Moraes disse...

Deu água na boca!!!

Joaquim Alves disse...

Existe sim, a farinha amarela natural, sem corantes.

Existe uma variedade de aipim de cor amarela, que cozinha bem mais rápido que as outras. Originariamente era conhecida como "copioba", por ter sido cultivada pelos índios que habitavam a região da Serra da Copioba, onde existe um rio de mesmo nome, na Bahia.

Ocorre que por demanda de mercado, os farinheiros passaram a adicionar corante de açafrão-da-terra para imitar a cor natural daquela variedade.

O tipo copioba hoje é quase raro, mas ainda se encontra pelo interior da Bahia. Eu tive a sorte de comprar ontem, algumas raízes na feira livre de Seabra, Chapada Diamantina. Matei saudades da minha infância, quando meu pai trazia da roça boa quantidade dessa variedade.

A copioba, além de ser amarela, é mais rápida de se cozinhar e dá uma farinha de pó muito fino, esse o segredo de sua qualidade, nem tanto pela cor.

Espero ter esclarecido as dúvidas.

Abs
Joaquim Alves

Joaquim Alves disse...

Existe sim, a farinha amarela natural, sem corantes.

Existe uma variedade de aipim de cor amarela, que cozinha bem mais rápido que as outras. Originariamente era conhecida como "copioba", por ter sido cultivada pelos índios que habitavam a região da Serra da Copioba, onde existe um rio de mesmo nome, na Bahia.

Ocorre que por demanda de mercado, os farinheiros passaram a adicionar corante de açafrão-da-terra para imitar a cor natural daquela variedade.

O tipo copioba hoje é quase raro, mas ainda se encontra pelo interior da Bahia. Eu tive a sorte de comprar ontem, algumas raízes na feira livre de Seabra, Chapada Diamantina. Matei saudades da minha infância, quando meu pai trazia da roça boa quantidade dessa variedade.

A copioba, além de ser amarela, é mais rápida de se cozinhar e dá uma farinha de pó muito fino, esse o segredo de sua qualidade, nem tanto pela cor.

Espero ter esclarecido as dúvidas.

Abs
Joaquim Alves

Manuela Silva disse...

Olá Neide,que maravilha de explicação sobre a mandioca,agora sim,tirei todas as duvidas.Adoro tapioca sem côco mas de resto pode levar tudo kkkk. Até me dei ao trabalho de trazer goma fresca congelada.Há 1 ano que estive no Nordeste e ainda tenho alguma, tem que ser poupada.Já fiz com polvilho mas não é a mesma coisa.Parbéns pelo blog.Beijos.

Paulo Pires disse...

Querida Neide, como sou nativo do reconcavo baiano, nascido na cidade de Santo Antonio de Jesus, mas hoje morando no Rio de Janeiro, andei me informando sobre a origem do termo "farinha de cópioba" e obtive a resposta dos meus tios, que moram em São Felipe. Nesta cidade fica a nascente do rio Cópioba e passa por várias cidades da região, este rio banha as lavouras da região e em homenagem leva-se o nome da farinha. Grande abraço e parabéns pelo informativo eletrônico.

Neide Rigo disse...

Obrigada, Paulo, pela contribuição. Um abraço,n

Monica disse...

Adorei as informações sobre a farinha de Copioba,vendo em minha Casa do Norte,os clientes gostam muito desta farinha.