Ultimamente tenho saído à cata de frutas desconhecidas de muitos paulistanos para a palestra que vou dar no evento Paladar - Cozinha do Brasil. Nada de kino ou kiwano, pitaia, rambotão e que tais colombianos. Também nada contra, afinal, canistel é uma delícia, jujube também. Mas quero mostrar frutas nativas nossas. Agora é uma época ruim para frutas. Já não há mais cambuci, uvaia e tantas outras que queria mostrar ao vivo e em cores. Mas estou congelando as que vou encontrando, para o caso de não ter exemplares frescos no dia 05 de junho. Já tenho jatobá, jenipapo, butiá, araçá vermelho, sapoti, achachairu, abiu e outras tantas. Mas vou mostrar também cacau, cupuaçu, cruá, que não congelei por causa do tamanho, mas hei de tê-los frescos. Talvez mostre uma ou outra exótica, mas bem adaptada embora renegada.
No sábado estive no mercadão e ontem, no Ceagesp, onde comprei estes maracujazinhos roxos. Lindos por dentro e por fora. Perfumadíssimos. O sabor é muito parecido com o mais comum e comercial que conhecemos, mas a diferença está nesta casca tingida de antocianina.
A palavra "maracujá" vem de "mara-cuiá", que significa "alimento que já vem dentro da cuia" (como se vários outros também não viessem!). O fruto possui casca dura, geralmente de cor amarela, roxa ou avermelhada. Tem aquelas sementes negras e numerosas, revestidas por arilo (parte comestível) polposo, suculento, perfumado, de sabor ácido e agradavelmente pronunciado. Há deles mais doces ou mais azedos. Afinal, só no Brasil são conhecidas mais de 150 variedades de maracujás nativos, sendo que, tanto para o consumo fresco para fazer sucos como para a indústria, o mais comum e comercial é o maracujá-azedo ou maracujá amarelo (Passiflora edulis ). Ou seja, de tantos, conhecemos UM. Sua maior produção se dá no Nordeste , onde o clima é mais favorável. Algumas variedades de casca roxa como este podem ser encontrados mais frequentemente nas regiões Sul e Sudeste do país.
Embora o maracujá seja tido muitas vezes como calmante, sabe-se que o alcalóide de ação sedativa praticamente não está presente no fruto, mas somente nas folhas e raízes. De qualquer forma, que ele acalma, acalma. Seja porque é bom, seja porque é resfrescante, seja porque é muito nutritivo. Bem, cheguei em casa, congelei alguns e parti outros. Comi uma colherada da polpa, julguei boa para suco e tudo o mais que se pode fazer com ele. Mas não pude jogar fora a casca. Afinal, o pigmento estava todo lá. Lembrei de uma geleia deliciosa que minha amiga Silvinha faz com as cascas grossas do maracujá comum misturadas depois com as sementinhas. E também das pétalas de casca em compota que comi no Tordesilhas na semana passada durante nossa reunião para a aula de amargos. O doce tinha um amarguinho de fundo muito bom, com todo o aroma e gosto peculiar do maracujá. Então, foi só cozinhar as cascas e fazer uma geleia como a da Silvinha, já que para pétalas a espessura era fina demais.
Geléia de maracujá roxo
8 maracujás roxos
Água
Açúcar
Lave bem os maracujás, parta ao meio e tire a polpa. Reserve. Coloque as cascas numa panela, cubra com água e leve ao fogo e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos ou até ficarem macias. Escorra e, com uma colherinha separe a polpa macia da película externa, mais dura. Bata esta polpa com mixer até que fique bem cremosa. Reserve uma colher (sopa) das sementes e bata o restante com um pouco de água, sem deixar quebrar as sementes. Coe, descarte as sementes retidas e junte o suco à polpa das cascas. Meça o volume desta mistura e acrescente metade deste volume em açúcar. Misture tudo numa panela e leve ao fogo. Quando começar a espessar como um doce cremoso, junte as sementes reservadas, deixe ferver e tire do fogo. Guarde na geladeira em vidro limpo e aferventado e use como usaria qualquer outra geleia.
