quinta-feira, 20 de maio de 2010

Tortilhas & Beijus


Na semana passada a editora do caderno Paladar, Patrícia Ferraz, me convidou para fazer umas tapiocas para duelar com tortillas da mexicana Lourdes Hernandez, da Casa dos Cariris. Como sou da paz e jogo, pra mim, tanto faz ganhar ou perder - o que que me importa é aprender, aceitei correndo. Porque com a Lourdes eu sempre vou aprender.
Veja lá no Paladar de hoje, nas bancas. Você vai se surpreender com os tipos de tortilla que há e com todo o conhecimento que a Lourdes tem sobre elas. Comi um monte, uma melhor que a outra. E nada de duelo. & em vez de X. Minha carne seca com manteiga de garrafa serviu ao seu atrevimento de rechear o taco dorado - uma tortilla recheada, enrolada e frita. Ela ainda banhou uma tapioca com o drinque que estávamos tomando à base de mezcal, maracujá e mel. Cozinheira atrevida!
De minha parte, fiz apenas uns beijus de tapioca, que, embora mudem de nome dependendo do estado, são os que todo mundo conhece. Diferente dos beiju-açu, do ticanga, do beiju-cica, do curadá e tantos outros escondidos entre as tribos e que podem receber nomes diferentes de acordo com a matéria usada, se massa da mandioca fresca ou puba, do formato e da forma de assar ou secar - ao sol, na chapa ou no forno.
Só mostrei que dá pra fazer o beiju a partir da mandioca com instrumentos bem rudimentares. Mostrei todo o processo aqui. E que também é possível fazer beijus a partir da goma seca, ou polvilho doce encontrado em todo canto, que hidratado fica parecido com a goma que nunca secou, só perdendo o aroma fresco de mandioca. E mostrei que quando se usa o polvilho, é possível hidratá-lo com sucos coloridos como de açaí, couve, beterraba, cenoura etc, deixando o beiju mais divertido e saudável (nutricionalmente a gente sabe que o beiju de tapioca é pobre, rico apenas em amido).
Minhas tortillas com fubá de canjica
Entre tapiocas e tortillas, sou as duas. Há algum tempo fui a uma oficina de tortillas na casa da Lourdes e cheguei aqui louca para tentar reproduzir o que havia aprendido com o fubá de canjica mineiro (já falei dele aqui). Foi nele que pensei quando a Lourdes explicou o que era a farinha nixtamalizada (banhada em água alcalina para facilitar a retirada da película e do germe e melhorar a liga). Assim como esta massa usada para as tortillas, o fubá de canjica também é feito do milho sem pele e desgerminado. Ele é bem maleável e foi fácil moldá-lo com uma prensa improvisada com duas tábuas e folhas de plástico.
Assei as tortillas (se é que posso chamá-las assim) sobre uma chapa de pedra sabão bem quente e as vi inchar como as da Lourdes. Fiz num fim de semana, acabei comendo tudo com abacate, tomate e pimenta e esquecendo de falar sobre isto. Nem publiquei no blog nem falei com a Lourdes. Só agora, antes do nosso encontro, me lembrei de contar a ela sobre a experiência e mostrar as fotos da época. Ela gostou da ideia, achou lindas minhas tortillas (um elogio e tanto) e, curiosa que é, aposto que está louca atrás de fubá de canjica. Eu também, que o meu acabou.


Um comal improvissado: misturei fubá de canjica e água até ficar maleável, fiz bolinhas, coloquei entre dois pedaços de plástico e prensei usando uma tábua e muita força nas mãos


A chapa de pedra sabão (uma forma de pizza) já estava super quente sobre duas chamas do fogão

Incharam, incharam... Foi só rechear com abacate, temperar bem com pimenta e nhac. Obrigada, Lourdes!

13 comentários:

Taty disse...

Neide, é a Taty de Brasília tudo bem? Fiquei encantada com as belas TORTILLAS, vou apresentar meu projeto final e vou focar MEXICo, será que vc pode me ajudar?
Um grande beijo
TATY Maia

claudia disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
claudia disse...

olá Prima! continuo aguardando sua visita para um café.
Realmente adoraria conversar com você com mais calma pois,continuo frequentando seu blog e cada vez mais admirando o seu trabalho.Bom tenho uma dúvida? Como eu identifico se o meu fubá é o fubá de canjica? Tenho um pouco em casa que trago do meu sítio em Minas, onde um visinho produz no sistema antigo do moinho de pedra movido à água é a coisa mais linda e deliciosa. Só não sei nada sobre o processo que antecede a moagem, vou procurar saber mais... De qualquer maneira se você quizer eu tenho um pouco e posso trazer bastante depois do feriado, pois irei pra lá. Meu email claudiacfig@uol.com.br grande beijo e parabéns! Claudia.

Marisa Ono disse...

Eu li o Paladar e estranhei: Duelo? Logo a Neide que é tão de paz... Claro que não iria rolar duelo algum. Também fiquei curiosa com o fubá de canjica.

Beijos e parabéns!

Neide Rigo disse...

Taty, tudo bem? Como pode ver, eu não entendo nada de tortillals. A expert é a Lourdes. Sou apenas curiosa. Mas no que estiver ao meu alcance, conte comigo.

Claudia, querida, espero que tenha recebido meu email. E reforço que quero sim experimentar este fubá de moinho de pedra.

Marisa, em se tratando de boa comida, queremos é mais, não é mesmo?

Um abraço, N

Ana E.G. Granziera disse...

A-há!!!
Eu bem que estava desconfiada que dava para usar esse fubá branco para as tortillas! :D Aêe! Obrigada, Neide! Vou experimentar com certeza! :)

Bjs.

Neide Rigo disse...

Ana Elisa,
só que não é o fubá branco comum - tem que ser o fubá de canjica, geralmente feito do milho amarelo. Depois me conte. Beijos, N

Rê Sung disse...

Oi Neide! Aqui é a Renata (do vera cruz, amiga da Ananda). Fiquei muito feliz quando vi você na matéria do Paladar, parabéns!!! E hoje eu estou ainda mais feliz ainda por ter passeado aqui no seu blog e finalmente saber que existe uma "substituta" para a farinha de milho das tortillas!
Tortillas em casa! alegria, muita alegria!
Parabens novamente pelo blog, cada vez que passo por aqui, fico mais fascinada!

Ana E.G. Granziera disse...

Neide,
voltei de NY com uma tortilla-presser e 1kg de masa harina. A farinha é de fato amarelinha como farinha de milho comum, mas seu sabor é diferente mesmo crua! Fiz as tortillas e ficaram muito boas! :) Agora fiquei curiosa com a farinha amarela de canjica. Vou procurar antes que minha masa harina acabe. Acho bizarro que minha cunhada na Itália consiga Masa Harina e a gente na América do Sul não tenha... :( O pessoal podia parar de importar porcaria e começar a trazer farinhas interessantes, batatas e milho dos Andes e afins... não?
Beijos!!

Neide Rigo disse...

Ana Elisa!
Que legal que temha agora uma tortilla-presser. Acabei de ganhar de minha irmã um quilinho de fubá de canjica, que veio de BH. Estou aqui às voltas com ela! Se quiser pedir pra fábrica, anote aí o site: www.fubarocinha.com.br.
Um beijo, N

Anônimo disse...

Oi Neide,

Tem alguma técnica especial pra tirar as tortillas do plástico e colocar na frigideira? Comigo sempre acaba desmanchando, ou caindo errado, queimando o plástico, uma bagunça!

Muito obrigado pela receita, sempre quis saber qual era a farinha da tortilla. Aqui em minas consegui hj farinha flocão e uma cuscuzeira e to muito satisfeito!

Saludos,

Diogo

Joelita disse...

Oi, Neide,

Tenho empreendido uma verdadeira peleja para consegui as tais tortilhas! Antes de desistir completamente do milho nixtamal, resolvi tentar com o fubá de canjica. A massa foi fácil, dá uma liga legal, mas desgrudar as tortilhas da prensa, do pástico etc., foi impossível. Tentei manteiga, ficou pior, tentei farinha de trigo na massa e na prensa, tb não funcionou. Qual é o segredo? Será que a massa ficou mole demais? Ainda não desisti do nixtamal, mas a porca torce o rabo na hora de passar a massa já prensada pra chapa, tanto numa como na outra, mesmo usando o recurso do plástico.

Neide Rigo disse...

Diogo,
você usou a farinha de fubá de canjica? Se não for, não dá certo. A massa feita com este tipo de fubá fica bem flexível, maleável e sai fácil do plástico, usando a mão espalmada. Demora um pouco pra pegar o jeito, mas não é difícil. Mas esta não é farinha certa para tortilhas (nixtamalizada). É só uma adaptação.

Joelita, é só ajustar a consistência da massa. Tem que ser mais firme. Precisa ver se o fubá de canjica é de boa qualidade, se dá a liga certa.

De qualquer forma, sugiro que façam a tortilha verdadeiramente mexicana, com milho nixtamalizado - procure na caixa de busca: tortilha mexicana - o moinho certo.

Um abraço,
N