Revelando São Paulo e suas Neides

Paçoça gameleira, de Capão Bonito

Eu não perco uma edição do Revelando São Paulo há anos (uma década, talvez). E, embora todo ano pareça ser sempre a mesma coisa, eu sempre volto com novidades. E o bom de visitar sempre é que começamos a fazer amigos. Um ano depois, muitos ainda se lembram de você, do seu nome. De outras edições, já contei histórias e dei receitas (não daria conta de linkar - veja aqui).

Desta vez fui em boa companhia, com a escritora e a fotógrafa. E, entre tosses e risos, o ar de roça a la estrume e lenha queimando nos fogões tropeiros me fez tão bem que a gripe chata já está batendo em retirada. E de lá a gente sempre volta com a sacola cheia, mas desta vez me contive porque estou proibida de trazer mais comida para esta casa. Só um pote de polpa de tamarindo, um quilo de calabresa e uma cachacinha com canela, da dona Neide.

A gente para pra tomar uma cachacinha aqui, mordiscar um torresmo acolá e um café de coador pra arrematar. Lá estão ainda o bom pastel de angu de várias cidades e o bolinho de mandioca recheado de carne, de Buri; tem a carne de lata de Tarumã; o arroz vermelho com suã, de Cruzeiro; o pau-a-pique, a pamonha em folha de caeté do Vale do Paraíba; a comida de tropeiro em grandes tachos com galinhada cheirosa; aquele rojão dourado de festa assando na brasa; o cará-moela de São Francisco Xavier, a farinha de Jacupiranga, o mingau de alho de Iporanga e a paçoça gameleira de Capão Bonito. Bem, isto é só um aperitivo. Tem é coisa nos 80 boxes, viu.

O ruim é comer em pratinhos de isopor. Mas você pode levar o seu de louça, que ninguém repara. Ou comer mingau de alho com arroz de pilão na dona Neide, que tem prato de barro.

E, falar nas donas Neides, pelo menos duas são as que bem conheço. A dona da cachaça Marvada Neide, de Paraibuna (todo ano compro para renovar o estoque, mais para fazer graça, embora a bebida seja gostosa); e a dona Neide do mingau de alho que contou para Inês e Veronika a estória da batata-doce que eu já conhecia, mas que ainda me faz rir. Logo logo a Inês edita umas imagens que fiz da dona Neide explicando a razão do nome. Aguarde. Mas já tem uma foto linda das crianças lá no blog dela.



Maria Neide de Souza, de Paraibuna: recortando rótulo para a Marvada Neide (explicações, depois)




A outra Neide, de Iporanga: ela começa a contar a estória da batata-doce toda tímida e no fim ninguém se aguenta de tanto rir (Inês contida e Veronika se acabando)

13º Revelando São Paulo
De 11 a 20 de Setembro, das 9 às 22 horas
Parque da Água Branca - Av. Francisco Matarazzo, 455 – Água Branca
Entrada gratis

Comendo em Cruz das Almas - BA

Depois do Dia de Campo da Araruta passamos, Silvia e eu, umas duas horinhas em Mombaça, um vilarejo de Conceição de Almeida - BA, lindo e esquecido no tempo, fundado pela família dela. A tarde caiu fresquinha como costuma ser naquelas colinas do recôncavo e começava a ganhar corpo ali uma gripe que ainda persiste e que me derrubou um pouco como há anos não acontecia.

Ainda assim não podia recusar o convite do Joselito Motta, pesquisador da Embrapa Mandioca e Fruticultura, para ir comer carne de carneiro no jantar, em Cruz das Almas. Sem faro nem direção, fomos levadas até lá pela pela mãe e tias da Silvia, numa viagem divertida. Assim que cheguei ao hotel minha vontade era de capotar naquela cama para despertar aqui debaixo das minhas cobertas.

Mas logo Joselitto e sua mulher Célia chegaram para nos levar ao Fornalha, restaurante do chef Layr Marins, com música ao vivo e cheio da animação de jovens universitários, onde já nos esperava a Marcela, relações públicas da Embrapa. A mesa estava posta com elegância; o vinho Terra Nova, resfriado e o beijus, quentinhos. Pena que não pude sentir o perfume de nada, nem do alecrim silvestre que temperava o carneiro ao vinho. Mas posso garantir que o sabor estava ótimo, mesmo sem o atributo do aroma. Começamos e terminamos com pratos com mandioca - os beijus de cebola no couvert e a tapioca recheada com banana e canela de sobremesa (além de farofa com carne seca de bode e escondidinho). Tudo feito com tanto capricho, que até me esqueci um pouco da gripe.

No outro dia cedinho, antes da minha apresentação sobre mandioca, ainda fomos conhecer o mercado municipal e a sede da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia que funciona na antiga Faculdade de Agronomia da UFBA, um prédio antigo e conservado, bonito de se admirar, inserido num parque muito verde.

E, depois de passado o frio na barriga da apresentação, Joselito ainda nos levou para comer num restaurante a quilo com alguns pratos típicos - fiquei feliz de ver lá o feijão mangalô (lablab ou feijão da orelha-de-padre, que tenho aqui no meu quintal). Estava muito bom, temperado com bacon (Solange, mãe da Silvinha, também me trouxe um pouco de Castro Alves, onde ele é vendido já debulhado, ainda verde, na feira). Bem, tive acolhida VIP o tempo todo, aprendi um monte e só tenho a agradecer a estes baianos tão queridos, incluindo os amigos de sempre, Silvinha, Solange, Selma, Liu...

Restaurante Fornalha

Rua Rui Barbosa, Centro - Cruz das Almas

Fone: (75) 3621-0337

Feijão mangalô, comum por lá. Este, num restaurante a quilo

Galpão das farinhas ou a melhor farinha de copioba da região

No Galpão de Farinha na feira de Santo Antônio de Jesus, no Recôncavo Baiano, toda barraca diz ter a "a melhor farinha de copioba da região". Assim como da outra vez que estive em Nazaré com a Silvinha procurando saber o que era a verdadeira farinha de copioba, fiz o mesmo aqui, desta vez auxiliada por outros nativos - Juvenal, Pedro Coni, Adelmo e Silvia novamente. Agora acho que ficou mais claro para todos nós (sim, até os baianos têm suas dúvidas) que a farinha de copioba é uma farinha de primeiríssima qualidade, feita inicialmente no Vale da Copioba que envolve os municípios de Nazaré das Farinhas, São Felipe e Maragogipe. Hoje, onde quer que no Recôncavo é feita, é sempre sinônimo de excelência. A mandioca tem que ser usada logo depois de colhida, é descascada minuciosamente para deixar a raiz totalmente branca, é ralada fina e a farinha é tostada com técnica para não deixar dourada nem crua. É como um vinho reserva e é assim que os comerciantes a vendem, sem expô-las junto às outras. São sacos menores que permanecem cobertos, não expostos, guardados no fundo da loja pra ninguém meter a mão. Como o volume é pequeno, quase sempre ainda está quentinha a farinha, do tipo acabou de sair, feita ontem. Pelo menos foi o que se observou entre as bancas, todas com as melhores. E todas realmente me pareceram as melhores. Quando se prova dela e se compara com as comuns, nota-se diferença muito clara. São finas, crocantes, sem amido solto. São mais caras que as demais (quase o dobro, coisa de R$ 2,50 o quilo), mas fiquei sabendo que ainda assim seus produtores preferem continuar fazendo só mesmo esta quantidade mínima, vendida como vinho reserva, pois dá muito trabalho. Por isto é mesmo um produto local, difícil de ser encontrado com aquele padrão de qualidade longe dali. Por isto também há por aí muito gato vendido por lebre.

E quem conhece, sabe que estas farinhas são branquinhas. As vendidas como farinha de copioba, inclusive aqui no mercado da Lapa, com coloração amarela - encontrada também nas bancas de artesanato na BR 101 lá na região, são tingidas (percebe-se claramente a diferença quando se compara com as farinhas de mandioca amarela do Acre, por exemplo) e vendidas principalmente para turistas, me informou a vendedora. O corante usado? bem, pode ser raíz de cúrcuma (açafrão-da-terra) em pó, quando se tem sorte. Mas o mais fácil e barato é mesmo tingir com amarelo de tartrazina. Afinal, produtores inescrupulosos há dos grandes e dos pequenos. Aqui e em qualquer lugar.

Mais araruta em Conceição de Almeida

O tempero da Nil leva hortelã, salsa, louro, orégano, tioiô (um tipo de manjericão), alecrim, coentro, rizoma de araruta, sal e azeite e foi usado na carne de panela e no frango de quintal (o potinho da foto foi presente que veio comigo). Na foto da panela, Lúcia, Nil, Evandro e Silvinha. E mais: potinhos de fécula de produtores diferentes e biscoitos crocantes. E, nada a ver com araruta, bolinhas de jenipapo com o doce na medida certa, presente do Juvenal, feito por sua mulher - nunca comi nada igual.

Em Conceição de Almeida o carro da Embrapa que foi me pegar se atrasou e acabei chegando à cidade com todo mundo já esperando na Câmara dos Vereadores. Mas todo mundo por lá é tão receptivo, que nem tive tempo para dar importância àquela falta de traquejo mesquinha para falar em público. E o Pedro Coni é tão entusiasmado com a araruta que é bonito ver uma generosidade assim, quase brava e ingênua, de querer dividir com todos não só a animação mas também os ganhos que tal cultivo pode trazer para a agricultura familiar, para sua região e para o estado. O vídeo sobre o dia de campo está aqui.

Apesar da desconfiança inicial, agora o que se pode ver aqui e ali, em Conceição de Almeida e cidades vizinhas, é o resgate desta cultura que um dia já fez parte da provisão do pequeno agricultor não só na Bahia mas em toda a zona rural no Brasil. Com a fécula, a filha do Pedro Coni faz biscoitinhos que derretem na boca; a palha, já que os rizomas são ricos em fibras, pode ser usada para fazer vasos tipo xaxim, recheio de bonecas de artesanato e até estofamento para sofás e bancos de carro. A amiga Nil faz temperos com ervas - o rizoma não é aromático, mas ajuda a dar corpo à mistura e manter os ingredientes em suspensão. Na panela, ajuda a espessar o molho. Para levar para casa, ganhamos, Silvinha e eu, duas paneladas de carne e galinha de quintal preparadas com a mistura. Comemos à la gordaça, parte da galinha ali mesmo no barzinho com um copo de cerveja oferecido pelo Evandro e pela Lúcia, que são o departamento de vendas da araruta do Pedro (contatoararuta@hotmail.com).

Embora o produto tenha sido propagado como um complemento alimentar, apesar da boa digestibilidade e o fato de ser puro e não conter gluten (como de resto todos os amidos que não sejam de trigo, centeio, aveia e cevada), acredito que seu maior potencial seja mesmo na cozinha como espessante para molhos, para o feitio de manjares, biscoitos e brevidades, como acontece em várias partes do mundo, onde a araruta é vendida em potinhos mínimos de tempero como um artigo mais raro que os amidos de mandioca, por exemplo. A recomendação com apelo terapêutico deve ser cercada de cuidado e pesquisas, inclusive comparativas, para não cairmos no risco de novo abandono por descrédito caso se descubra que outros amidos possam produzir os mesmos resultados. Por isto e por enquanto defendo a araruta como um alimento bom, limpo e justo que merece ser preservado e até estar um dia na Arca do Gosto, do Slow Food.

Feira de Santo Antônio de Jesus

Todo mundo já vai avisando: o melhor dia é sábado. Mas, como não estaríamos lá neste dia, o engenheiro agrônomo Adelmo Pinheiro, da EBDA, nos levou na quarta mesmo à feira em Santo Antônio de Jesus, município do Recôncavo baiano onde se concentra o comércio e onde se diz ter a melhor carne seca do Recôncavo. E também a melhor farinha de copioba (e agora eu acredito, falo disto no próximo post), no pavilhão das farinhas. A parte de frutas e verduras estava fraca, mas deu pra espiar as carnes e peixes secos, as farinhas, os beijus e a cestaria, por exemplo. Gostei de conhecer o fígado doido, um prensado salgado de fígado bovino, comum por aquelas bandas. E o perau, um enrolado de peixe que não entendi muito bem. Não tive oportunidade de provar nenhum dos dois, mas o faria se tivesse. Fiquei curiosa.

Fígado doido

Perau: pirarucu?

Peixinhos secos

Bancas arrumadinhas

O colorido dos temperos

Feijão andu verdinho como ervilhas

Carne de sol - cortado assim é chamada carne de pelo, que é o lagarto ou paulista com a gordura

Bilimbi, parente da carambola, ácido como limão

Araruta no Recôncavo

Foram dias intensos estes passados. Dormi em cinco camas diferentes, conheci muita gente simpática e interessante e trouxe mais do que levei. Tive tratamento vip em todos os lugares por onde andei e tratamento de choque contra a vergonha de falar em público. A vaidade de não querer errar, decepcionar, falar besteiras, atropelar as ideias ou esquecer a sintaxe foi às favas nestes dias. Quando via já estava lá um microfone na minha frente.

O dia de campo da araruta

Acho que já falei aqui que tudo começou quando o engenheiro agrônomo Adelmo Pinheiro, da Empresa Baiana de Desenvolvimento Agrícola (EBDA) leu um post sobre araruta e me mandou um email no 2 de setembro do ano passado: Oi Neide, li no seu Blog sobre a dificuldade de encontrar araruta de boa qualidade e confirmo a informação. Aqui no Recôncavo da Bahia a fécula da araruta desapareceu dos mercados. Estamos num movimento de resgate do cultivo que tem mostrado os primeiros resultados. Organizamos um dia de campo com produtores com o intuito de reativar a produção e o consumo e os primeiros interessados ja começaram a aparecer. Tenho interesse em identificar potenciais compradores e colocar em contato com produtores. Sei onde pode encontrar araruta verdadeira e de boa qualidade. Caso tenha interesse, terei prazer em ajudar. Um abraço, Eng. Agr. Adelmo Pinheiro.

Bem, continuamos o contato e ele me falou do produtor Pedro Coni, presidente da Aporba (Associação dos produtores orgânicos do Recôncavo Baiano) e um entusiasta sem igual desta cultura. Coincidentemente, descobri pelo sobrenome que é um primo de segundo grau da minha amiga baiana, a ceramista Silvia Lopes, que me deu o prazer de sua companhia nestes dias corridos.

O fato de ter divulgado a araruta do Recôncavo no Come-se fez alavancar a venda do produto e aos poucos o Pedro tem conseguido convencer outros pequenos produtores a investir no cultivo da planta. E, por fim, acabei saindo da sombra das letras virtuais para me materializar sob o sol baiano para falar da fécula na cozinha, no Dia de Campo da Araruta. O encontro conteceu na fazenda Gurgel, também de primos da Silvinha, e reuniu cerca de 400 pessoas, entre técnicos agrícolas, estudantes universitários e produtores. A intenção era dar mais informações sobre a fécula e particularidades do cultivo desta planta, que aos poucos foi sendo abandonado (embora se encontre muito gato vendido a preço de lebre por aí). No Recôncavo atualmente a fécula já pode ser encontrada em potinhos pequenos com um preço mais elevado em relação à goma de mandioca, porque a produtividade é pequena e os produtores ainda são poucos. Biscoitinhos com a fécula e temperos feitos com o rizoma (feitos pela Nil, em Conceição de Almeida - foto abaixo), são outras opções de produtos encontrados por lá.

Fora a programação do dia de campo, ainda tive o privilégio de ser levada pelo Adelmo para conhecer o mercado de farinhas de Santo Antônio de Jesus, onde todos os boxes vendem "a melhor farinha de copioba do Recôncavo", descobrir como é feito o carimã ou puba, usado em bolos e mingaus (mas não em farinhas, como no Norte), comer frango de quintal ao molho pardo e ainda pegar uma receita de cuscuz de inhame com sua mãe.

Visitei também a Estação Experimental de Fruticultura Tropical, em Conceição de Almeida, a convite do pesquisador José Vieira Uzêda Luna e vi pés de durião, champedaque e jenipapo sem sementes.

Depois, conheci Cruz das Almas, a faculdade de agronomia da Universidade do Recôncavo Baiano, o mercado de farinhas, a fábrica de beijus e as instalações da Embrapa Mandioca e Fruticultura, onde fiz uma apresentação sobre mandioca e frutas a convite do pesquisador Joselito Motta. Na mala, farinhas, feijão, beijus brancos e coloridos e umas manivas diferentes para plantar. Mas falo disto tudo depois, aos poucos, no ritmo que deve ser.

Este é o doutor Araruta: por mais que Pedro Coni me ensinasse a arremessar à boca o punhado da fina farinha de copioba sem deixar cair um grão, não teve jeito...

Proposta de embalagem

Convite: eu entre estantes e panelas

Cheguei do Recôncavo agora e ainda estou aqui naquele ritmo baiano organizando as informações. Mas amanhã é dia de Entre Estantes & Panelas lá no Teatro da Livraria Cultura, no Conjunto Nacional, às 18 horas. E desta vez estarei lá com outros blogueiros de comida. Quer dizer, como disse Caymmi, "Se fizer bom tempo amanhã / Se fizer bom tempo amanhã / Eu vou! / Mas se por exemplo chover / Mas se por exemplo chover / Não vou!". Brincadeira. Vou sim, chova ou faça sol, e espero você!

Paraíso Tropical

Hoje foi dia de conhecer o Restaurante Paraíso Tropical, do Beto Pimentel. Aproveitamos para reunir outros amigos baianos queridos que queria rever, todos parentes da Silvinha. E ficamos lá por longas horas baianas rindo com as brincadeiras do Beto, conhecendo o pomar, tomando sucos com cara de sorvetes, peixes com frutas tropicais, arroz com folhas de seriguela, moqueca com folhinhas de pitanga e cítricos, polpa de coco verde e coquinhos do dendê. A comida é criativa, mas gostei mesmo foi de conhecer os 60 mil metros de pomar, com mais de cem espécies de frutas, além de verduras raras como a couve azul rugosa. Grande parte dos ingredientes que entram na sua cozinha, saem dali, fresquinhos. Um verdadeiro sonho de consumo.Paraíso Tropical
Rua Edgard Loureiro, 98-B - Cabula
Telefone: 71- 3384-7464
Horário:12h/23h (dom. até 22h)

Comendo abará

Ainda não tive tempo de botar os pés na areia, mas ontem à noite, quando cheguei, minha amiga Silvinha me levou pra ver a lua cheia na praia de Vilas do Atlântico e a maresia me fez sentir definitivamente na Bahia; me fez entrar neste ritmo, desacelerar. Para completar, chegamos e comemos abará - estes bolinhos de feijão fradinho com dendê, a mesma massa do acarajé, embrulhados habilidosamente na folha de bananeira e cozidos no vapor. Com um vatapá delicioso. Ambos comprados no supermercado, da marca Lícia, aprovadíssimos pela baiana Sílvia. Imagine, então, pela paulista louca por comida de santo. Comemos muito com cerveja gelada e molho de pimenta fresca com azeite e coentro - este feito por ela. Jogamos conversa fora sem pressa. Amanhã vamos para o interior, bem devagar...

Vou pra Bahia

Estes dias tenho ficado mais na cozinha que na frente do computador. Por isto sumi do blog. E amanhã estou indo para a Bahia, onde ficarei durante uma semana para participar do Dia de Campo na Araruta, a convite da Embrapa Mandioca e Fruticultura e do leitor Pedro Coni de Conceição de Almeida, que me mandou um pacotinho da fécula verdadeira logo que comecei a falar dela. Vou dar duas palestras - uma sobre araruta e outra sobre mandioca e frutas tropicais. E certamente voltarei mais sabida do que fui. Porque dúvidas sobre mandioca tenho muitas. De araruta, então, nem se fala. Para saber mais sobre isto, veja o blog da Araruta. Aproveito para ficar com minha amiga Silvia Lopes e quem sabe ir almoçar um dia no Beto Pimentel.

Veja também sobre araruta AQUI.

E sobre mandioca, nos posts abaixo e também aqui:
Radiografia da Mandioca
Da mandioca ao polvilho e à tapioca
Farinha de copioba

Sagu com abacaxi

De todos os que provei (posts anteriores), este foi o de que mais gostei. Ananda também. Ficou refrescante e quanto mais se deixa na geladeira, melhor fica. Neste caso, sim, as bolinhas coloridas (com folhas de figo ou com cúrcuma) cairiam bem. Mas, fica para a próxima.

Sagu com abacaxi

1/2 kg de abacaxi sem o miolo, cortado em pedacinhos

1 xícara de infusão de hortelã (pode usar chá de saquinho ou de folhas frescas)

4 colheres (sopa) de açúcar ou mais, conforme a doçura do seu abacaxi ou o seu gosto

1 xícara de sagu cozido (1/3 de xícara de sagu cozido em bastante água fervente, até ficar transparente, escorrido e enxaguado em água fria)

4 colheres (sopa) de hortelã picada

Folhas de hortelã para enfeitar

Coloque o abacaxi, a infusão de hortelã e o açúcar numa panela e leve ao fogo. Quando o abacaxi estiver macio, junte o sagu cozido e misture com delicadeza. Cozinhe mais 5 minutos, desligue o fogo e resfrie. Deixe na geladeira de um dia para outro ou só até gelar bem. Na hora de servir, junte a hortelã picada e sirva decorado com galhinhos de hortelã.

Rende: 4 porções

Sagu com acerola

Indo na onda do sagu com manga, resolvi experimentar outras versões como esta com acerola, que ficou muito bom. Se usar acerola congelada, fica muito mais fácil tirar a polpa.

Sagu com acerola

Para o sagu

230 g de acerolas (24 unidades)

1 xícara de água

4 colheres (sopa) de açúcar

1 xícara de sagu já cozido (cerca de 1/3 de xícara dele cru, cozido em bastante água fervente até ficar transparente, escorrido e enxaguado em água fria)

Para a calda

12 acerolas

1 xícara de água

2 colheres (sopa) de açúcar

Para o sagu - tire a polpa das acerolas (deve render 100 g), coloque numa panela com a água e o açúcar e leve ao fogo baixo até a polpa ficar macia. Junte o sagu cozido e misture com delicadeza. Deixe cozinhar mais uns 3 minutos. Prove o açúcar e junte mais, se açúcar necessário. Deixe gelar.

Para a calda: numa panela coloque a acerola e a água e leve ao fogo. Deixe cozinhar até a acerola ficar bem mole. Passe por uma peneira grossa que possa reter as sementes, junte açúcar à polpa peneirada e leve ao fogo. Deixe apurar até ficar ganhar um pouco de consistência - de geléia mole. Espere esfriar e sirva sobre o sagu gelado.

Rende: 4 porções

Nota: se quiser, coloque numa forma redonda e, depois de gelado, desenforme como um pudim e coloque a calda por cima.

Sagu com manga

Comuns na Malásia e Singapura estes saguzões podem ser feitos com vários tipos de frutas, mas este com manga é bem comum. Juntei um monte de receitas para chegar a esta, já que o prato não é nenhuma invenção moderna, com muitas variações.

Comprei estes sagus de mandioca gigantes no bairro da Liberdade, mas você pode fazer com os nossos pequenos - e, sinceramente, acho que são melhores. Os grandes demoram muito para cozinhar e são mais borrachentos. Mas ficam bonitos. Ah, a invencionice de minha parte foi cozinhar as bolinhas em água colorida com cúrcuma, mas nem vou dar na receita, porque não precisa. Além do que, as bolinhas ficam imersas no creme de manga e nem mostram sua cor (a não ser por aquelas que deixei junto com a caldinha de manga que foi por cima). Mas é uma técnica boa para colorir sagu - água com cúrcuma, água com beterraba, água com folhas de figo.

Sagu com manga

1 litro de água

50 g de sagu

1 kg de manga madura cortada em cubinhos

1/3 de xícara de xarope de açúcar (ferva 100 g de açúcar e 50 ml de água até formar um xarope grosso)

Gotinhas de limão e folhinhas de melissa (opcional)

Leve a água ao fogo. Quando ferver, junte o sagu e deixe cozinhar por cerca de meia hora ou até ficarem transparentes. Escorra, passe na água fria e reserve.

Separe uns cubinhos de manga e junte com um pouco do xarope (só para decorar). Bata o restante da manga e do xarope no liquidificador até formar um creme bem liso. Se quiser, junte um pouco de água gelada para ficar mais fluido. Junte as bolinhas de sagu cozidas (se quiser, separe algumas para colocar por cima junto com o xarope reservado) e misture com delicadeza. Deixe gelar por 1 hora. Sirva em taças, com um pouco dos cubinhos de manga e o xarope. Se quiser, pingue por cima umas gotinhas de limão e decore com folhas de melissa.

Rende: 6 porções

Bananas ao forno com paçoça de amendoim e melado de caju

Comprei em São Luiz do Paraitinga uma paçoça de amendoim deliciosa (feita com amendoim pilado com açúcar, farinha de milho e farinha de mandioca), mas acabei não encontrando muito espaço para comê-la no dia-a-dia. Não consegui encaixá-la muito bem no café da manhã, no almoço nem no jantar. Então, aproveitei as bananas de Fartura que ainda fartam por aqui, para matar dois coelhos como uma só cajadada. Deu no que deu. Como a banana assada solta líquido, pensei que a farinha poderia umedecer e fazer aderir uma banana na outra. Foi mais ou menos ou que aconteceu e o resultado ficou bem bom. Não ia nem publicar aqui porque é uma coisa boba, mas se a Eliana adorou e me pediu a receita, pode ser útil também para outras pessoas.

Banana com paçoça de amendoim

1 dúzia de bananas maduras

1/3 de xícara de paçoca de amendoim (pilar ou triturar juntos: 100 g de amendoim torrado, 100 g de açúcar, 50 g de farinha de milho e 50 g de farinha de mandioca - use a quantidade indicada e guarde o restante)

1 pitada de canela

10 colheres (sopa) de melado de caju (opcional, para acompanhar)

Unte uma forma de torta ou pirex com manteiga e polvilhe com farinha de mandioca. Corte as bananas ao meio, de comprido, e arrume metade delas no fundo da forma, com a parte cortada para cima. Espalhe por cima metade da paçoca e cubra com as bananas restantes com a parte cortada para baixo. Cubra tudo com a paçoca restante, polvilhe canela e leve ao forno quente por 20 minutos ou até a banana ficar bem macia. Sirva morna com 1 colher de melado de caju.

Rende: 10 porções

Chips de mandioca

Crocantes, com flocos de pimenta e queijo ralado

A Mara Salles, do Restaurante Tordesilhas, me contou que aquelas rendas de mandioca eram feitas com o amido da mandioca cozida. Então, resolvi fazer minhas versões de chips cozinhando a mandioca e usando aquele mingau bem fino para isto. Não consegui o rendado dela, mas me empolguei quando começaram a surgir uns chips crocantes e que ainda aceitavam por cima qualquer tempero. Fiz beijuzinhos também com a mandioca crua e batida no liquidificador com água, mas a mistura é mais difícil de espalhar na assadeira. Tem que espalhar com uma colherinha ou espátula, mas ainda assim não fica muito uniforme porque a massa gruda na superfície da colher. Então recomendo o melhor jeito, que é cozinhar a raiz até desmanchar. Deve ser assim, com muita técnica, é claro, que são feitas as batatas Pringles.

Chips de mandioca

Mandioca crua

Água suficiente para cozinhar até desmanchar

Sal e temperos secos a gosto

Pique a mandioca, cubra com água e leve ao fogo para cozinhar até a raiz se desmanchar. Junte mais água sempre que for preciso. Quando estiver com consistência de mingau fino, passe por peneira e tempere com um pouco de sal. Unte uma assadeira grande com manteiga (numa camada muito fina) e vá pingando porções de 1 colher de sopa, deixando espaço entre elas. Espalhe com uma colher para ficar uma camada fina de massa. Ou faça cordões em vez de rodelas. Polvilhe por cima o que quiser: orégano, flocos de pimenta, queijo ralado, gergelim preto etc. Leve ao fogo médio e deixe assar por cerca de 20 minutos ou até que os chips fiquem dourados. Se quiser que fiquem curvados, vire com cuidado, com uma espátula, e deixe assar por alguns minutos (cuidado para não deixar dourar demais).

Estes dois, fiz com mandioca crua: bati no liquidificador em quantidades iguais (100 g de mandioca para 100 ml de água), até ficar uma mistura bem cremosa. Tempere com sal e proceda como na receita anterior.

Bolo de cenoura com mandioca - sem glúten

Meu trabalho de iniciação científica na faculdade de nutrição foi criar alternativas para a dieta de pessoas, especialmente crianças, com doença celíaca - uma intolerância permanente ao gluten encontrado em cereais como trigo, centeio, aveia e cevada. Naquela época a única restrição ao glúten era mesmo para os celíacos. É claro que o trigo pode causar alergias em certas pessoas, mas agora virou moda maledizer o glúten como causador de obesidade e tantas outras desordens que dá até medo. Não sei de onde veio a moda, nunca encontrei nenhuma referência que me convencesse. De repente endeuzam algum alimento e demonizam outro. Mas isto passa (e já devem ter outros na fila). Fazer uma dieta sem glúten não é difícil desde o portador da doença celíaca se contente em não comer mais pães e bolos macios e fofinhos (já que o gluten é a cadeia que prende o ar expandido). Amidos como o polvilho azedo também apresentam alto grau de expansão e seguram bem as bolas de ar quando o produto é assado, mas têm a desvantagem de ser grudentos. Então, o desafio é este - driblar estes comportamentos. Daí o surgimento de mistura de farinhas para substituir o trigo. Lembro de ter criado um monte de receitas à base de milho, inhame e mandioca na época. Mas a ideia do bolo de cenoura só me veio agora (a partir daquela torta salgada, posts atrás), mesmo porque não sou muito de doces. Usei a farinha de mandioca, que tem bastante fibra, para deixar a mistura menos grudenta. E, se quer saber, não ficou nada grudento. A Ananda que adora bolos, disse que não dá nem pra perceber.

Bolo de cenoura com mandioca

Massa

5 ovos

1/2 xícara de óleo ou azeite

180 g de cenoura (2 médias) cortada em rodelas

180 g de mandioca crua descascada picada em cubos

1 xícara de açúcar

1 pitada de sal

1 xícara de farinha de mandioca bem fininha (tipo baiana ou polvilhada de Santa Catarina)

1 colher (sopa) de fermento

Cobertura

1/2 xícara de açúcar

1/4 de xícara de leite

4 colheres (sopa) de chocolate em pó

1 colher (sopa) de manteiga

Modo de fazer: coloque no liquidificador os ovos e o óleo. Ligue o aparelho e vá juntando as rodelas de cenoura. Em seguida, junte a mandioca picada. Bata bem até ficar tudo bem triturado. Passe para uma tigela e junte o açúcar, o sal, a farinha de mandioca e o fermento. Mexa com batedor de arame e despeje em forma média com buraco no meio untada com manteiga e polvilhada com farinha de mandioca. Leve ao forno médio e deixe assar por 40 minutos ou até ficar dourado e firme. Desenforme e coloque a cobertura.

Cobertura: misture todos os ingredientes e leve ao fogo. Deixe cozinha, mexendo de vez em quando, até adquirir consistência de mingau. Espalhe sobre o bolo.

Rende: 16 fatias

Pãozinho de tapioca

Uma vez, numa pousada em Belém-PA, comi estes pãezinhos e fiquei encantada com a textura e o sabor. Pedi a receita para a cozinheira e ela respondeu que não sabia, que fazia de cabeça. Mas, teimosa, fui perguntando quantidades aproximadas, pelo menos. Uma coisa que sempre funciona é apelar pelos extremos, do tipo "mas leva 1 quilo ou 100 gramas de tapioca?"/ Não, não. Meio quilo./ E o leite? / Ah, um pouco...? Mas, um pouco como 1 colher de sopa ou 1 litro?/ Não, não. 3 xícaras!/ E assim vai. Aí é só construir a receita. Foi isto que fiz. Fiz a minha com tapioca granulada, daquela durinha, mas por um tempo fiquei desconfiada de que ela se referia à "farinha de tapioca", que são aquelas pipocadas, mais comuns por lá. Já fiz com as duas, mas achei melhor com esta. Aqui vai a receita do pãozinho que não leva muita gordura, nem muito ovo, nem queijo, nem glúten (que interessa a quem tem doença celíaca). Pode ser recheado como sanduíche ou beliscado, assim, com geléia de pimenta.

Pãozinho de tapioca

2 colheres (chá) de açúcar
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) cheia de manteiga
3 xícaras de leite
1 ovo
500 g de farinha de tapioca

Bata os cinco primeiros ingredientes no liquidificador e despeje sobre a tapioca. Misture bem, espere uns 40 minutos para hidratar os grânulos (teste para ver se os grânulos estão macios e se a massa tem liga para modelar) e então faça bolinhas do tamanho de um limão galego. Coloque-as numa assadeira untada e leve para assar em forno bem quente (200 °C) preaquecido até que dourem, por cerca de meia hora.

Rende: 48 pãezinhos

A tapioca de grânulos duros

Torta com massa de mandioca

A massa deve ficar com consistência mais densa que a de bolo. Usei ovos caipiras do sítio, que deixaram a massa bem amarela.

Estou na fase da mandioca, testando algumas possibilidades. Ontem decidi fazer uma torta salgada com a massa da mandioca (mandioca triturada e espremida, só que desta vez um pouco mais úmida, já que espremi no pano e não na prensa). Juntei ainda ainda farinha de mandioca baiana, fininha, branca para deixar a massa menos liguenta. Além do requeijão de prato, que trouxe de São Luiz de Paraitinha, uma delícia sem igual. Fui imaginando a consistência da massa para que ficasse macia e levemente aerada depois de assada. Deu certo e vale a pena testar, se quiser, variando o recheio que pode ser de tomates secos, pedaços de queijo e azeitonas, carne seca desfiada etc. Usei os tomatinhos porque era o que tinha por aqui, mas vou inventar outros recheios. Lembra uma torta de liquidificador, fácil de fazer, nutritiva, sem glúten (o significa que pode ser servida para quem sofre de doença celíaca) e, com uma salada verde, já se tem uma refeição completa.

Torta de mandioca com tomates

Massa

500 g de mandioca descascada

500 ml de água

5 ovos grandes

200 g de requeijão de prato (ou use cream cheese ou catupiry)

100 g de manteiga

3/4 de xícara de leite

1/2 colher (chá) de sal ou a gosto

3 colheres (sopa) de farinha de mandioca polvilhada

1/2 colher (sopa) de fermento químico em pó

2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Manteiga para untar e farinha de mandioca para polvilhar

Recheio

200 g de tomates-cereja cortados ao meio

1 cebola picada

1/4 de xícara de cheiro verde picado

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer: bata no liquidificador a mandioca com a água (primeiro coloque a água, ligue o aparelho e vá juntando a mandioca em pedaços pequenos, aos poucos). Quando virar uma massa, coe num pano fino, espremendo bem. Coloque esta massa espremida numa tigela e reserve. No liquidificador coloque os ovos, o requeijão, a manteiga e o leite. Bata para misturar bem, despeje na tigela e junte o sal, a farinha de mandioca e o fermento. Misture bem com um batedor de arame. Unte uma forma de torta com manteiga, polvilhe com farinha de mandioca e despeje nela 3/4 da massa. Por cima, espalhe o recheio (todos os ingredientes misturados) e complete com a massa restante. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno médio. Deixe assar por cerca de 40 minutos ou até a torta ficar com a superfície dourada. Sirva quente.

Rende: 10 porções

O requeijão de prato - massa de requeijão moldada num prato, que trouxe de São Luiz do Paraitinga

Sprouter para germinar grãos de feijão mungo verde

Meu amigo Pedro Henrique sempre que vai a Nova Iorque ver uma ópera ou simplesmente passar o fim de semana me pergunta o que eu quero de lá. Há algum tempo havia pedido um sprouter ou recipiente adaptado para facilitar a vida de quem gostar de fazer em casa seus próprios brotos. Era só para o caso de encontrar com facilidade, já que adora ir visitar lojas de utensílios de cozinha. Mas ele é obsessivo e, depois de algumas viagens e procuras em vão, conseguiu encontrar este modelo com três bandejas e divisórias em cada uma delas, que permite germinação de 6 tipos diferentes de grãos. Adorei.

Como trabalho pouco é bobagem, agora tenho que cuidar diariamente do kefir, semanalmente do fermento de pão e duas vezes ao dia dos brotos, que precisam ser molhados periodicamente para que não ressequem.

Comecei com o feijão mungo (mung beans), que são aqueles usados para fazer os brotos que encontramos no mercado com o nome de moyashi. Mas vou fazer com grãos variados da próxima vez. Várias sementes podem ser usadas: alfafa, trigo sarraceno, grão-de-bico, repolho, brócoli, linhaça, lentilhas, rabanete, girassol, gergelim, trigo, aveia, cevada e feijões secos de um modo geral. Além de manter a qualidade nutricional do grão seco como proteínas, vitaminas e minerais, os grãos germinados ainda tornam-se mais ricos em compostos fenólicos, com ação antioxidante.

Como fazer: os grãos devem ser de preferência orgânicos e bem lavados (é bom sempre deixá-los imersos em solução de hipoclorito, como as verduras, para impedir o desenvolvimento de salmonelas, por exemplo). Precisam ficar de molho em água fria durante umas 5 horas ou uma noite (muitos crescem 3 vezes o tamanho original, por isto tem que usar recipiente grande, com bastante água). Aí é só escorrer bem e deixar brotar (de 2 a 5 dias ou conforme o seu gosto), molhando 2 ou 3 vezes ao dia (eu molho, às vezes até 4 vezes ou toda vez que passo pela cozinha). Mergulhe a bandeja num recipiente com água e escorra bem. Ou pulverize água fresquinha. Na hora de tirar os grãos germinados da bandeja, as casquinhas estarão todas no fundo, como se vê na foto lá em cima. Depois de prontos, os brotos ainda se mantêm vivos por alguns dias na geladeira.

Confesso que com o sprouter ficou muito mais fácil a tarefa, mas você não precisa dela. Pode adaptar um recipiente com peneira plana no fundo, por exemplo. Já mostrei AQUI como fazia quando não tinha a geringonça. E AQUI quando mostrei os brotos de feno grego.

Sobre o feijão mungo verde: também do gênero Vigna como o feijão-arroz e o feijão azuki, a espécie Vigna radiata L. tem como centro de origem a Índia, onde tem utilidade na alimentação humana e animal, além de ser usado como adubo verde. No Brasil ele é plantado em vários lugares, geralmente na época das águas. Por ser originário de regiões quentes, se adapta bem às condições de altas temperaturas, solos secos e com baixa fertilidade. Pode ser encontrado facilmente nos mercados orientais - aqui em São Paulo, no bairro da Liberdade. E é mais usado para brotos, mas fica gostoso cozido junto com arroz, como o azuki ou o feijão-arroz, ou na forma de dall indiano.

Brotos de feijão com carne e legumes: usei meio quilo ontem com os legumes que tinha aqui e ainda sobrou para hoje (deve virar uma fritada). Não fiz nada de especial. Só o que faço sempre, na base do improviso. Dourei em azeite 300 g de carne de bife em tirinhas, juntei um pouco de shoyo, tirei da frigideira e reservei. Na mesma frigideira juntei um pouquinho mais de azeite, dourei aí uma cebola e fui adicionando outros legumes nesta ordem: pimentões de duas cores em tirinhas, um pouco de salsão picado, broto de feijão e acelga. Juntei um pouco mais de molho de soja, tampei e cozinhei por mais alguns minutinhos só até aquecer e amaciar um pouco os legumes. No fim, juntei de novo a carne e um pouco de cebolinha picada e nhac com arroz branco.