segunda-feira, 17 de setembro de 2007

Pau-a-pique (broinha na folha de bananeira)

Pau-a-pique e joão-deitado: variações sobre o mesmo tema
Esta broinha feita na folha da bananeira parece estar presente em todas as regiões do Brasil onde se plantam milho e banana, embora seja sempre citada como típica de São Paulo. Já experimentei várias interpretações dela em todo o canto, às vezes com nomes diferentes como curisco e João-deitado, e por enquanto minha melhor avaliação continua para a que comi em Gonçalves-MG, com bastante cravo e uma textura não tão atijolada e seca como as outras. Estas das fotos comprei na feira Revelando São Paulo que citei aqui há alguns dias e terminou no último domingo. Há muito tempo testei uma versão para a coleção O Gosto Brasileiro - As melhores receitas da Cozinha do Sul, da Editora Globo. O resultado não é muito diferente de tudo o que já comi por aí, mas fica um pouco mais macia e úmida. E é saborosa. Se não é perfeita, pelo menos não dá errado. No site do Olivier Anquier também você pode encontrar uma receita de pau-a-pique, porém só de olhar imagino-a ainda muito doce e pesada. Ainda não desisti de buscar o modelo perfeito da broinha e só insisto porque ela tem cara de Brasil – verde e amarela, milho e folha de bananeira, boa para comer com café. Além disso, o embrulho é charmoso e ecológico. Talvez nos próximos dias (está bem, meses...) eu teste a quitanda à moda de Paraibuna, lá do livrinho do João Rural, “Delícias do Milharal”, que leva abóbora e massa de batata-doce. Enquanto isso, fiquem com a receita que eu já preparei um dia. Hoje, substituiria a erva-doce pelo cravo quebradinho que dá um sabor muito melhor. Ou combinaria os dois.
Pau-a-pique

2 xícaras de fubá
2 xícaras (480 ml) de água
1 xícara (200 g) de manteiga
1 xícara (240 ml) de leite
1 xícara (180 g) de açúcar
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de erva-doce (ou cravo socado a gosto)
4 ovos
Para embrulhar: 80 retângulos de 6 x 12 cm de folhas de bananeira, passadas em água fervente.

Modo de fazer: coloque todos os ingredientes numa panela, menos os ovos. Leve ao fogo alto e cozinhe, mexendo sempre, até formar um angu grosso. Deixe esfriar. Junte os ovos um a um e vá batendo até a massa ficar homogênea. No meio de cada retângulo de folha de bananeira, coloque 1 colher (sopa) da massa e enrole no sentido do comprimento, sem apertar. Coloque em assadeira e leve ao forno preaquecido a 180 ºC. Deixe assar por cerca de 30 minutos ou até as folhas ficarem douradas.
Rende: cerca de 80 unidades.
Notas
  • Tradicionalmente são feitas em forno a lenha, mas no forno elétrico ou a gás também dão certo.
  • Não conheço outro embrulho para substituir a folha de bananeira. Em São Paulo nunca a vi para comprar, então temos que arrumar uma bananeira. Se não encontrar, faça outro tipo de broinha, como a de cuité (veja aqui).
    Em Salvador, na Feira de São Joaquim, as folhas são vendidas assim, já cortadas em quadrados.

33 comentários:

Elvira disse...

Essa receita é mesmo encantadora! Adorei conhecer essas tradições.

Silvia Bruno disse...

Neide, cheguei aqui através do chucrute e desde então não deixo de dar uma olhadinha diária, você está no topo dos meus blogs favoritos e isso antes de eu ler o artigo da Nina Horta. Fiquei super entusiasmada por achar alguém com interesses e (pelo q vc escreve) hábitos gêmeos aos meus. Gosto muito das suas receitas/pesquisas com ingredientes tão nossos e do resgate de tradições de comida de roça e de alma...
Força na peruca, que o teu blog é o MÁXIMO!!!
Beijoca
Silvia

Sill disse...

Ne, sempre vi desses pacotinhos na Fazenda do Vale na Fernão Dias. Qdo comi achei que fosse uma pamonha mto doce... rs... esse é outro curso que vou ter que fazer com vc...haha..bj Sill

Neide Rigo disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Márcia disse...

Neide, eu ñão sabia que ele é tão característico do Brasil, pois nunca vi dessa broinha por aqui, não...
Vc sempre trazendo novidades!!!
Bjos!

Bruna Lyrio disse...

Olá, Neide.
Como sempre, comprovo que ignoro muito da culinária brasileira. O bom é que ainda tenho muitas iguarias para provar! :-)
Beijos!

Marizé disse...

Obrigado por nos dar a conhecer mais um pouquinho de tradição.

Edna disse...

Resgatar as tradições culinárias são sempre gostosas, saborosas e com muita curiosidades.
beijos.

Agdah disse...

Menina, lá em Salvador e no interior, já vi o que chamam de pé-de-moleque, é assim mesmo, enrolado na palha de banana, mas é feito com puba ao invés de milho. É branquinho por dentro como acassá. Minha mãe é louca por eles. Não conhecia esse amarelo.

laila disse...

quanto historia boa...quem sabe um dia me animo! bjos

fezoca disse...

isso deve ser muitoo booom!! :-)
bjs,

Anônimo disse...

Neide e sua turma
A questão do pau-a-pique ser pesado, ter bastante ingredientes e seco tem um motivo importante. Os nossos caipiras faziam isso pra comer na roça, muitas vezes durante o dia todo, pra não precisar voltar pra casa. E assim, com esse montante de ingredientes, fazia o serviço completo. Quanto a ser seco, os caipiras gostavam de coisas secas, como bolos, a paçoca, muito usada no passado. Quanto a folha da bananeira, existe sim outra folha, o caetê, que, inclusive, inclusive é melhor, pois não deixa gosto no alimento. É muito usada para fazer a pamonha, como na Pamonhada de Paraibuna - SP , que acontece nos cinco dias de carnaval.(compareçam)
João Rural

Neide Rigo disse...

Pôxa, João, que honra ter um comentário seu aqui! Eu uso muito os seus livros. Quando eu for à Pamonhada de Paraíbuna, vou te procurar para um autógrafo. Obrigada pela valiosa contribuição. Vou passar a olhar o pau-a-pique com mais respeito. Um abraço, n

mauricio disse...

á Neide, adorei seu blog. estou trabalhando numa contação de história, que faz uma citação sobre o João deitado. E me deparei com o Pau-a-pique. A diferença entre os dois seria que um é feito com mandioca e o outro com Fubá? Se bem, que em algumas regiões de Minas, também usam o fubá para fazer o João Deitado. Mas adorei conhecer esta receita e seu blog. Parabéns

Maurício Sterchele

Anônimo disse...

Menina, apesar de ser mineira e esse também ser um prato da culinária mineira, nunca experimentei.
Um primo experimentou e gostou e estava atrás da receita. Vou fazer para experimentar...
Abraços

Adriana Gragnani disse...

Olá, dona do blog
Fiz essa receita - havia comido a iguaria em Gonçalves - e usei duas alternativas. Uma, broinhas menores enroladas na folha da espiga do milho. Outra, maior, enrolada em papel manteiga. Ficaram boas. Só coloquei um pouco menos de especiarias.

Geraldo disse...

Olá

Gostaria do seu contato , fone , email e tudo mais , para que possamos fazer um contato de cunho comercial. Me encontro em Ribeirao Preto - SP, qual local mais perto de minha cidade em que posso encontrar o seu produto. Parabens pelo site. Aguardo seu contato.

Geraldo

Anônimo disse...

eu faço e é muito bomm!!

minhas amigas nao precisa de folhas de bananeiras ja q moramos na cidade.. rsrrs
use papel aluminio, faz o mesmo efeito.. ok
bjao a todos

clau-freitas@hotmail.com

Izabel disse...

Neide, essa broinha tem sabor de infância e me lembra muito a minha avó. Eu estava louca atrás da receita. Obrigada, vou testa-la. abraços.

Anônimo disse...

Procurava há muito tempo esta receita, pois lembra a minha infância junto de uma família tão querida, mas hoje muitos já partiram. Era feita na chapa do fogão à lenha no formato redondo, minha mãe e minha vó a faziam um pouco mais espessa e não era levada para cozinhar antes numa panela, apenas colocavam a massa entre as folhas de bananeira sem nehum outro processo.
Vou tentar realizar esta receita junto com minha irmâ Regina, pois ela também queria a mesma receita.
Na época moravamos em Imaruí, conhecido por pertencer ao município de Laguna, Santa Catarina.
Agradeço a receita, um abraço.
Salete

Anônimo disse...

minha mae faz esta brôa, a receita vem de muito tempo .obs , ela usa cara (babento ) para dar liga e macies na massa . fica muito bom ...ja filmei a receita vou postar no youtube .

Neide Rigo disse...

Anônimo,
me avise quando postar no you tube?
N

Isa disse...

Em Minas a folha de bananeira é substituida pelo papel manteiga. Fica igualmente gostoso.

Mércia disse...

Oi.
Hoje comi essa broinha em Gonçalves-MG e lembrei que minha mãe fazia e fui expeimentar pq faz uNS 50 ANOS QUE NÃO COMO E QUERIA VER SE ERA BOM PQ ACABAVA RAPIDNHO. Adorei e fui saber da receita com o padeiro. Ele deu uma receita muito rapida talvez pensando q eu ñ iria decorar. 4kg de fubá, e kg de açucar, 2 l de leite, 2 l de agua e 1 litro de óleo. Ferver os ingredientes liquidos junto com o acúcar e despejar no fubá para escaldar. Colocar 100gr de fermento em pó e uns 18 ovos. mexer bem e enrolar na folha de vananeira. n~ESQUECER DE COLOCAR cravo moido na massa . Essa foi a receita que ele deu. Qdo chegar em casa vou fazer depois digo se deu certo. Minha '~ae tb colocava cara ralado. , vou fazer as 2 receitas só q vou diminuiir a quantidade. bjos

Anônimo disse...

eu cresci comendo essa receita de pau a pique hoje felizmente minha mae morreu e eu nao aprendi a fazer ate que por acaso lembrei de entrar na net, ela fazia com pedaços de queijo por ela ser mineira entao ja viu, tudo tem que ter queijo, ficava sequinha e nao era uma massa pesada ,obrigada
iara helena de porecatu pr

Andréa disse...

E se eu acrescentar o cravo em pó ...o que vc acha? Será que ficaria bom?

Neide Rigo disse...

Andrea, fica bom, sim. Um abraço, N

Emerson Rodrigues disse...

Oi Neide,
adorei o seu blog, sou cozinheiro de final de semana e adoro os sabores da terra,
aprendi e fiz uma receita de pau a pique com a avó da minha esposa, baiana, mas que veio criança pro interior de SP e depois Uberaba em Minas, e sabe um monte de receitas, este final de semana fizemos guariroba com quiabo, ela me orientando, ficou muito bom,
pois bem, na receita de pau a pique dela no lugar da água vai infusão (ou chá) de alfavaca, que deixa o pau a pique com um sabor diferente e muito perfumado.

Neide Rigo disse...

Emerson,
adorei a dica da infusão.
Um abraço e obrigada, n

Anônimo disse...

Ola
gostaria de saber o pq do nome JOAO DEITADO, onde surgiu esse nome e sua historia.

Sérvulo Siqueira disse...

Neide, comi uma dessas broinhas em Carmo do Rio Claro (MG), onde me disseram que havia apenas uma senhora que as confeccionava. O gosto é ótimo e a textura macia. Se puder, experimente. Foi muito bom encontrar menção a esta iguaria no seu blog. Obrigada e um abraço. Helena

Miranda disse...

Já vi substituírem a folha de bananeira por papel-manteiga. Colocando amendoim triturado na massa fica ótimo tbm!

Leandropiola disse...

Olá, sou de Gonçalves/MG e gostaria de convidar a experimentar a broa na folha da bananeira que fazemos na Padaria São Francisco, e adorei saber que a broa que mais gostou foi aqui de Gonçalves.