sexta-feira, 5 de dezembro de 2008

Fritura à baixa temperatura ou simplesmente batata-doce frita perfeita: técnica nossa


Sequinhas: aqui com flor de sal e floquinhos de pimenta

Lembram-se da
dona Neide? Não, eu não; outra. A que me ensinou a fazer mingau de alho. Naquele mesmo dia, no Revelando São Paulo, ela me contou que quando se casou não sabia fazer nadinha na cozinha. Mas tinha boa vontade. O marido orientou já logo no início: - Amor, eu gosto de batata-doce no café da manhã.
No outro dia ela se levantou de madrugada, na ponta dos pés, e lá foi pra cozinha preparar a tal batata. Cozinhou na panela de pressão e botou na mesa toda feliz aquela coisa desmilingüindo. -Não, amor, é batata-doce frita. - Ah, bom. Na manhã seguinte, pé ante pé, lá foi ela fritar batata. Cortou como batatinha inglesa, fritou em gordura quente e esperou à mesa com um sorrisinho quase satisfeito diante de umas fatias duras, escurecidas e envergonhadas. - Não, benzinho, é batata cozida e frita! - Ah, agora entendi! Mal podia esperar pelo próximo café da manhã. E, antes de o sol raiar, botou o penhoar e saiu pé ante pé para não acordar seu amor. Pensou: ah, agora acerto. Pois cozinhou rodelas de batata em panela sem pressão nem pressa sem deixar amolecer demais, escorreu, aqueceu o óleo e jogou lá as rodelas. Agora até ela estava convencida de que aquela era a batata que ele sempre quis. Douradinha, macia por dentro. Tá certo que ainda restava um óleozinho, mas ela secou no papel pardo o excesso, passou o café e nem esperou seu amoreco à mesa. - Acorda amor, acabou o pesadelo agora, chega de aflição, a batata ficou perfeita. - Ele olhou praquela coisa encharcada, coçou a barba por fazer e finalmente se deu conta de que a pobrezinha não entendia mesmo nada de cozinha. Afinal, a técnica de fritar batata-doce era tão óbvia, simples e impregnada no inconciente coletivo que era impossível supor que alguma mocinha de família não a soubesse. - Ah, benzinho, de hoje em diante vou lhe ensinar a cozinhar. Vem cá que vou te mostrar a maneira correta de fazer batata-doce, cozida e frita, mas ao mesmo tempo. Descascou a batata, cortou em fatias grossas, colocou numa frigideira funda, cobriu com óleo e juntou um pouco de água. Acendeu o fogo e esperou o óleo borbulhar e chiar. Quando o óleo se aquietou, as batatas estavam cozidas, fritas e sequinhas. Nem precisou secar no papel. E como estavam douradas! Casquinha crocante, super macias por dentro, doce concentrado. Bastou um salzinho. Todos os dias, a partir daí, oferecia ao marido as mais perfeitas batatas-doces. Outras lições vieram e hoje dona Neide se considera uma boa cozinheira graças ao marido exigente.
Dei muita risada, porque ela é tímida e contou exatamente nesta seqüência (firulas por minha conta): só cozida; só frita; cozida e depois frita; e finalmente o correto: cozida-frita. Desde que me ensinou isto, não faço batatas-doces nem inhames ou taros fritos de outro jeito (como se fizesse muito...). Nesta última ida a Fartura, contei para minha mãe, crente que iria adorar a fórmula. Só então, depois de todos estes anos de convivência, ela veio me dizer: -Ué, é claro, batata-doce se faz assim, minha avó já fazia. Como ela quase não fazia fritura em casa, nunca a vi fritando batatas-doces. Comíamos cozida e misturada com leite no lanche da tarde. Mas, segundo ela, é assim que se faz. Será que todo mundo aí sabia disto e eu aqui fazendo o papel de tonta? Se estou, ok, desculpaê, deixo registrado isto para mim e para minha filha.
Minhas batatas-doces fritas
1 batata-doce descascada e cortada em rodelas
2 xícaras de óleo de milho
1/2 xícara de água
Coloque tudo numa panela antiaderente funda de forma a acomodar todas as rodelas e leve ao fogo. Quando a água aquecer a 100 graus a mistura vai borbulhar bastante. Enquanto isto, a batata está cozinhando. Mas, depois que esta água evaporar toda, a temperatura do óleo começa a se elevar mais rapidamente e, antes que chegue a 180 graus, suas batatas já estarão cozidas-fritas-crocantes. É só tirar com uma escumadeira, polvilhar sal e nhac.
Enquanto borbulha, a temperatura permanace a cento e poucos graus Celsius. Depois, sobe gradativamente até mais ou menos 180. Neste ponto, as rodelas estarão crocantes, douradas e cozidas por dentro. Mas não precisa de termômetro. Você vai ver. Cerca de 15 minutos desde o momento que ligou o fogo. Use a mesma técnica pra fritar taros e inhames.

40 comentários:

Mariângela disse...

Neide,fiquei saudosa agora,a minha mãe fazia muito bem assim deste jeitinho do marido da d. Neide,eu raramente faço,agora me deu saudade,aliás,hoje cedo,a Madalena me trouxe duas do sítio,taí a oportunidade,beijo!

MILZA disse...

Neide, essa técnica de misturar àgua e óleo para fritura eu não sabia vou esperimentar. Agora quando me casei tambem não sabia cozinhar aí meu marido me pediu p/ cozinhar mandioca. Eu bem inexperiente coloquei para cozinhar com a casca! Êle até hoje conta este caso com tom de gozaçao. E já lá se vão trinta anos de aprendizado!
Aprendi mais uma hoje.
Milza

Anônimo disse...

Neide,
Fiz a batata. Meu marido observava curioso: "Mas é frita?!" Acho que não acreditou muito que daria certo.
Mas, ficou perfeita, comemos tudo bem rapidinho.
Super simples, mas fiquei feliz, pois o "mestre cuca" aqui é ele.
Super dica, obrigada.
Ana Rosa - Porto Alegre/RS

clau disse...

Interessante fazer assim com batata doce...!
A minha mae sempre fez isto qdo frita linguiça, quer dizer, as cobre com agua e coloca um fiozinho de oleo.
Dai em diante o processo é o mm.
Mas deve ficar 10 com batatas, no geral!
Valeu!

mariliafig disse...

Vivendo e aprendendo.........essa técnica eu não conhecia.

Anônimo disse...

Neide, vou testar em casa. Jamais me passaria pela cabeça misturar óleo e água.
Onde comprou este termômetro?
Bj,
Daniela Fonseca (dafsp@terra.com.br)

Neide Rigo disse...

Espero que tenha tentado, Mariângela!

Milza, boa idéia. Vou testar a técnica também com mandioca.

Ana, fico feliz que tenha gostado.

Clau, na minha família a gente faz assim mais ou menos assim com linquiça e costelinha de porco. Só que eu nem coloco óleo. No caso da linguiça, se ela já for gorda, basta fazer uns furinhos que a gordura que solta será suficiente para dourá-la quando a água secar. E a costelinha já tem mesmo bastante gordura. Teste com batatas e me fale.

Daniela, se não me engano comprei este termômetro anos atrás na Spicy. www.spicy.com.br

Um abraço,
N

Simone Izumi disse...

ahhahahha....que engraçado!!!! tadinha da d. neide!!! tão esforçada, né??
eu também seria uma dona neide se o meu marido me pedisse a batata cozida-frita no café da manhã...nunca imaginei que esse processo curioso resultaria em batatas sequinhas!!! estou louca para testar...adoro uma boa novidade batuta!
bjao
si

João Pedro Diniz disse...

um texto delicioso e uma técnica surpreendente

Nilsa disse...

Oi Neide, desde que encontrei seu blog (estava a procura de kefir, fui buscar na sua casa..., lembra? rsrsrs)tenho acompanhado sempre suas matérias. Estou adorando! E tem me dado muita saudade das comidas da infância. Ai! Que saudade! Sobre as batatas, eu as fazia com banha de porco, mas não me lembrava direito como fazer. Resolvi, então, fazer essas batatas ontem e ficaram ótimas! Sem o gostinho da banha, é claro. Nós comiámos essa batata com àquela carne de porco conservada em banha (...que vc já comentou aqui). Hummm! Delícia! Bjs

Neide Rigo disse...

Oi, Nilsa, lembro sim, claro. Fico feliz. Agora estou mesmo é de olho nesta sua batata com banha. Deve ficar maravilhosa.
Beijo, n

Cherry Blossom,São Paulo, Brasil disse...

Oi Neide!
Me diverti muito com suas observações!
Vou te dizer uma coisa,por aqui no oeste paulista é bem comum fritar a batata-doce dessa maneira, acrescentando água à fritura.Porém eu confesso que só fiquei sabendo disso quando cheguei por essas bandas.

Um beijo querida
Adoro o Come-se!

Moira disse...

Olá,
Adorei o seu texto e a técnica desconhecia completamente. Vou experimentar!
Um Beijo
Moira

Anônimo disse...

adorei a dica vou experimentar hj mesmo,sou de Fortaleza e aqui cozinhamos depois que fritamos,essa idéia além de ótima e super prática.

joyce disse...

ai eu fiz a batata doce frita com diz ai ai fikou uma delicia parabens continue assim

clotilde zingali disse...

amei!!!! vou fazer :)

Anônimo disse...

Minha avó usava esta técnica para fritar linguiça, pois dizia que sempre devíamos cozinhar a linguiça antes de fritar. Nunca me passou pela cabeça fritar a batata doce assim!!! Vou tentar amanhã mesmo!!!!
Beijos
Bel Gomes

Anônimo disse...

Olá Neide, me chamo Denise e estava aqui na internet tentando descobrir por que minha batata-doce frita nunca fica igual a da minha mãe, já tinha até pegado uma receita que mandava cozinhar primeiro! Muito obrigada por me ensinar rsrsrsrs. Vou tentar agóra mesmo!

Neide Rigo disse...

Então experimente e me conte. boa sorte! um beijo, N

Maria Rê disse...

Neide, veja só. Acabei de mostrar esse post para a filha da Neide! Ficou toda orgulhosa...

Beijão.

Necon Organização Contábil disse...

O segredo de qualquer bom prato é a técnica certa e persistência, parabéns Neide!!! Batata doce da Bisa, da vovó e da mamãe. Hum que delícia!!! Sandro Schappo.

Luana disse...

Neide, é a Melhor Batata doce que comi na Minha vida!
Uma delicia e a receita fica perfeita.
Valeu a dica!
Bjks

Rosa Firmino disse...

Oi Neide, acabei de fazer a batata doce frita, segui passo a passo como vc ensina, só que eu já coloquei sal antes de fritar... mas ficou uma delicia , meu marido que adora fazer uma critica na cozinha, só elogiou e pediu pra eu fazer na janta tbém...rsrsrs, valeu dica mt simples e facil. ah adoramos.
Rosa Damasceno.
Tapiratiba-SP
rosamariafirmino@hotmail.com

Anônimo disse...

Eu desconhecia essa técnica de misturar água no óleo, comprei batata doce ontem e fui procurar uma receita e achei essa, fiz e toda a família aprovou. Parabéns e obrigada. Cristina. Campinas/SP.

Anônimo disse...

Não conte pra ninguém, mas já estava colocando as Batatas doces na PANELA DE PRESSÃO,mas resolvi dar uma olhada na google e achei tua receita, obrigado pela dica e por ter me livrado de um MICO...husausahuas

Anônimo disse...

Oi Neide, fui pegar oleo emprestado na vizinha para testar sua receita... deu uma vontaaaade... o borbulhar na cozinha é encantador. Obrigada! Schirley

Anônimo disse...

Ola eu vou testar está receita,hoje para o jantar.Beijo Vera de três barras (sc)

Anônimo disse...

Sempre tentei fazei essa batata e nunca dava certo.
Fiz a receita ficou muito boa, e estou feliz de ter dado certo, pois o meu marido sempre me pede pra fazer como na história.
Obrigado!!!!!
Jozi

Anônimo disse...

Acabei de fazer...Nossa que delicia que ficou, ja estou querendo fazer novamente...as crianças adoraram!!! E outra eh boa para comer em qualquer momento.
Vlw pela idéia...Bjus
Susan.

Jéssica disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Jéssica disse...

Olá Neide! Vim a internet na busca de tirar uma dúvida minha: pra fazer batata doce frita devo fritar direto ou cozinhar e depois fritar? Quando li a história fiquei encantada e estou escrevendo depois de ter comido com meu marido deliciosas batatas doce cozida-fritas! Assim como a Dona Neide no passado, eu sou casada a pouco tempo e estou aprendendo os segredos da cozinha, obrigada por ter compartilhado comigo alguns deles e um pouco de sua vida.

Abraços!

Teacher JoyC disse...

Oh my oh my .... meu maridão está a tempos me pedindo a tal da batata doce frita! Vou fazê-las hoje a noite ...Me deseje sucesso! Depois volta pra contar como foi...

Eliane Faas disse...

Criatura abençoada!
vc escreveu este post em 2008 e eu aqui já em 2013 ainda não sabia disso, estou descobrindo a pólvora!! Obrigada !

Ana Cinthia Fiorentino disse...

Adorei e descobri que era assim que minha mãe fazia..obrigada!!!..alias..sabe se dá certo com mandioca(macaxeira)?...vou tentar..bjks

Anônimo disse...

ola neide
me chamo raquel
depois de tanto tempo, nem sei se vc vai ler a minha pergunta!
este oleo da fritura, voce joga fora ou aproveita??
adoro batata-doce, mais na minha casa so quem gosta sou eu :) com essa receita vou fazer sempre para mim mesma, pois eu mereco rsrsrsrs
bjs e adorei conhecer esta maravilha que eh o seu blog!! bjs querida

Arte com Amor - Perosnalizados disse...

Eu fiz e amei deu super certo ...copiei seu post para passar para as amigas , mtoooo bom rs

Arte com Amor - Perosnalizados disse...

Ameiiii deu super certo ...copiei seu post para mostrar para as amigas

Nayane disse...

Neide Rigo bom dia, sou filha da Dona Neide, esposa do Seu Jeremias (in memorian) que deu essa entrevista sobre a batata doce frita no Revelando São Paulo em 2008. Quando eles casaram houve esse fato que ela citou, meu pai adorava essas batatas fritas, eu cresci tendo no café da manhã essa maravilha, que meu pai fritava e ficava deliciosa, e ensinou minha mãe fazer, e ficava tão boa quanto. Meu pai não abria mão, de sempre que podia, ir para o fogão preparar batatas para a esposa e os filhos, família grande!!!! Gostaria que você deixasse claro que são "Neides" diferentes, ao menos que por uma coincidência do destino, você tenha passado essa mesma situação em sua vida!!!! Muito obrigada, Nayane.

Neide Rigo disse...

Nayane, que bom saber que você é filha da dona Neide. Mas não entendi o seu pedido. Achou que estou falando de mim? Não fica claro que eu, Neide Rigo, estou falando de sua mãe? Que são duas Neides diferentes?
Por favor, me esclareça. De qualquer forma, obrigada pelo comentário. Abraços à sua mãe e a você.
N

Anônimo disse...

Olá,

A respeito do comentário anterior (da filha da Dna. Neide), está BEM claro na primeira linha do post que se está comentando de uma outra Neide. Pode ficar tranquila! :)

Só não entendi uma coisa: para uma única batata-doce, 2 xícaras de óleo? Sobra óleo no final da fritura? Podemos reaproveitá-lo ou não?

Como eu amo batata doce frita e gosto da técnica (eu usava só para a linguiça), mas não uso óleo de milho por entender que não é saudável, de acordo com estudos científicos mais recentes, será que poderia substituir por óleo de coco ou outra gordura?

Tendo lido os posts com alguma frequência - procuro algo na internet, e acabo sempre por aqui. Muito bom trabalho, obrigada por compartilhar!

Karen