quinta-feira, 9 de outubro de 2008

Deu hoje na Folha de S.Paulo - araruta em seu dia de mingau

Brevidades: com araruta, mais crescidas, crocantes, douradas, macias. Com polvilho, mais densas, durinhas. Ambas, deliciosas.

Já postei sobre no Come-se

Araruta é que não é
Araruta fajuta
Não é lorota, é araruta

Já falei muito dela aqui e pelo jeito a campanha pela araruta verdadeira está produzindo raizes. Um fala daqui; outro dali; uma manda torrõezinhos do Japão; outro, o pozinho do Recôncavo. Os rizomas viajam de lá pra cá e assim caminhamos em busca da verdade. Hoje saiu na folha uma matéria da Janaína Fidalga, que também foi atrás da araruta. O Edelmo me escreveu, passei o contato para a Mara Salles, que fez seus sequilhos para o festival Raízes do Brasil, no restaurante Tordesilhas; a Janaína também recebeu dele o polvilho para os testes do biscoitos e brevidades que fiz aqui em casa. Até a Mari Hirata, comovida com nossa busca, me mandou araruta do Japão (um assunto à parte, veja logo adiante). Assim, quem sabe vamos criando uma legião de consumidores que saibam diferenciar uma araruta de um polvilho de mandioca. E que saibam que na cozinha ambos têm diferentes comportamentos. E que se formem vendedores que não sejam papagaios, que questione seus fornecedores e respeitem a inteligência dos seus clientes. E que não vendam gato por lebre (a marca Stival ainda vende polvilho por araruta e outras marcas também).
E que pequenos produtores se sintam empolgados em cultivar um produto que rende pouco mas tem valor e aceitação no mercado - ou não haveria falsificações. Um dia, quem sabe, toda araruta terá seu dia de mingau.

O email do Edelmo
Oi Neide, li no seu Blog sobre a dificuldade de encontrar araruta de boa qualidade e confirmo a informação. Aqui no Recôncavo da Bahia a fécula da araruta desapareceu dos mercados. Estamos num movimento de resgate do cultivo que tem mostrado os primeiros resultados. Organizamos um dia de campo com produtores com o intuito de reativar a produção e o consumo e os primeiros interessados já começaram a aparecer. Tenho interesse em identificar potenciais compradores e colocar em contato com produtores. Sei onde pode encontrar araruta verdadeira e de boa qualidade. Caso tenha interesse, terei prazer em ajudar. Um abraço, Eng. Agr. Adelmo Pinheiro

Araruta do Japão, da Mari Hirata

Caixinha do Japão: Mari Hirata mandou os torrõezinhos de araruta que ela usa em seu gomadoufu e para espessar molhos. Tem sempre em sua mala, quando vem ao Brasil. Este veio para mim, junto com outras gostosuras.

O email dela: Que ótimo que o pacote chegou rápido. É uma pena que a araruta daqui seja tão cara. Outro dia fiz um rocambole substituindo a farinha por uma parte de araruta e ficou uma ótima textura. Mas acho que sua melhor ultilizacão é para engrossar, e aqui se usa muito com virtudes medicinais, engrossar um chá de gengibre ou yuzu para quando está com dor de garganta - parece que protege as mucosas todas. Logo quando se tem diarréia também se aconselha para proteger as paredes do intestino ,ou acidez no estomago - a gente chama aqui de cha de kuzu (Kuzuyu) e vende em qualquer supermercado. Mari Hirata

Outro email: Neide, não sei se vai chegar, pois deve ter incompatibilidade, mas esta é a foto da flor de kuzu daqui (veja já foto
aqui). Depois tem dois doces japoneses populares feitos com kuzu. O primeiro é o kuzu manju (recheado com doce de feijão)
e o outro, o
kuzu kiri (macarrão de kuzu), que molhamos em melado antes de comer. Os dois são muitos gostosos. Farei na próxima vez que for ai. Aqui tem uma blogueira como você (na Inglaterra) que se interessou por kuzu e fez o
kuzumochi. Beijos, Mari.

Araruta do Japão, a confusão intercontinental

Fiquei imensamente feliz pelo carinho da Mari em ter mandado a araruta nipônica, mas triste em descobrir, pesquisando pelo nome científico, que a sua araruta ou arrowroot,
Pueraria lobata, não é a mesma que a nossa araruta, Maranta arundinacea. Num artigo, da Universidade da Flórida, o autor diz que o termo arrowroot costuma ser aplicado a uma série de plantas com rizomas ou raízes amiláceas. Veja aqui. Entre elas a nossa araruta, que apesar de ser falsificada com polvilho de mandioca, por aqui, é uma só, do gênero Maranta. Ou seja, nem toda arrowroot é a nossa araruta. Agora, imagine a confusão nas traduções de textos que falam da composição química, princípios ativos, aplicações na fitoterapia etc. Quem vai resistir em não traduzir arrowroot como araruta, mesmo não se tratando da mesma espécie que a nossa? Por isto, a importância do nome científico, em latim, universal, para as espécies.

Os testes

Comparando: com polvilho, os da esquerda - biscoitos e brevidades. Os outros, mais crescidos e dourados foram feitos com araruta.

Aproveitei os trezentos gramas de araruta, que o Adelmo mandou para a Janaína e ela trouxe pra mim, não só para fazer as brevidades e biscoitos, mas para fazer a comparação com o polvilho doce e ainda mingau com água pra ver outros comportamentos. Adoro polvilhos, eles têm peculiaridade no sabor e na textura que produzem. E araruta também. Minha mãe conta que seus pais e avós, quando se mudavam, levavam na provisão sacos e mais sacos de polvilhos doce e azedo, além de araruta. Eram nossa farinha antes do trigo, usadas para as brevidades ou apressados, broinhas, biscoitos e mingaus. As brevidades eram moldadas em latas de marmelada vazias, já que formas ou forminhas próprias não havia naqueles cafundós.

Como fiz
Tanto para as brevidades quanto para os biscoitos (as mesmas receitas publicadas hoje na Folha), tentei eliminar o máximo de variáveis possíveis. Tudo padronizado, medido, pesado. As massas, tanto no caso dos biscoitos quanto das brevidades, foram feitas juntas na primeira fase, pra que o fato de um ovo ser mais gordo ou aquoso que o outro ou que o tempo de bater não interferissem nos resultados. Só depois, as massas foram separadas em quantidades iguais e misturadas com os amidos. Na hora de assar também foram juntos para o forno, espalhados numa assadeira aleatoriamente.

As brevidades
A receita a seguir é resultado de uma pesquisa com minha tia Titã, brevidadeira de primeira, uma ex vizinha, Nilse, também expert no assunto; minha mãe, Dona Olga, claro, e até no velho Dona Benta, numa edição de 1942, em que brevidades também são chamadas de Apressados de araruta. Não sei a origem de nome brevidades, mas talvez venham de bolinhos ligeiros, sem manteiga, sem fermento, sem leite. São sequinhos, crocantes e tradicionalmente podem ser feitos com polvilho, araruta ou maisena. Infelizmente hoje pouca gente sabe o que é uma brevidade, mas quem não conhece muffin, petit gateau ou macarron? Uma pena. Entre os quatro, eu não desprezo nenhum, mas vamos dar uma chance aos nossos bolinhos.


Brevidades: de araruta os da esquerda - mais crescidos, dourados, fofos e menos doces. Os outros, de polvilho, com menos atributos, mas também deliciosos - mais densos e mais doces (porque menos crescidos), porém também macios, crocantes.

Brevidades de araruta ou brevidades de polvilho doce
Ingredientes
1 ovo
65 g de açúcar (*)
65 g de araruta ou polvilho (*)
Manteiga para untar as forminhas

Modo de preparo
Unte com manteiga 16 forminhas de empadinha pequenas (se usar de silicone, unte também). Na batedeira, bata a clara em neve. Junte o açúcar e bata como suspiro. Acrescente a gema e bata até ficar um creme esbranquiçado. Desligue a batedeira, coloque a araruta e bata mais até formar bolhas. Divida entre as forminhas ­só até metade da altura e leve para assar por cerca de meia hora em forno preaquecido em temperatura média (220ºC), ou até ficar com a superfície dourada.
(*) O ideal é pesar o açúcar e a araruta, mas se não tiver balança, use uma colher padronizada rasada: 8 colheres (sopa) de araruta e 5 colheres (sopa) de açúcar

Rende: 16 brevidades
Os biscoitos
Depois de revirar livros antigos, cheguei numa fórmula simples que se aplica a qualquer amido (até maisena).

Os biscoitos: aqui, os da esquerda são os feitos com polvilho - mais durinhos, branquinhos, doces, com a vantagem de manter a forma. Os outros, com araruta - mais espalhados, crescidos, macios, menos doces (porque mais crescidos). Ambos são deliciosos.
Biscoitos de araruta ou Biscoitos de polvilho doce
Ingredientes
100 g de manteiga em temperatura ambiente
100 g de açúcar
1 gema
200 g de araruta ou polvilho doce

Modo de preparo
Na batedeira ou numa tigela, bata a manteiga com o açúcar até ficar cremosa. Junte a gema e bata até homogeneizar. Desligue a batedeira, se estiver usando, e junte, aos poucos, a araruta ou o polvilho. Vá amassando com as mãos, até conseguir uma bola maleável, com textura de massa de modelar. Abra com rolo, entre duas folhas de plástico, até uma espessura de meio centímetro e corte em formatos de biscoitos. Coloque-os espalhados numa assadeira untada com manteiga e leve ao forno médio preaquecido para assar por cerca de 20 minutos ou até que fiquem dourados.

Nota: se quiser, acrescente raspinhas de limão ou de laranja - não coloquei porque eram só teste, mas ficam bons. Baunilha também.

Rende: cerca de 40 biscoitos

O teste do mingau - a quem possa interessar
Parece inútil, mas saber o que é mais transparente, mais fluido, mais visguento, mais cremoso, mais gelatinoso etc, pode orientar o uso na hora de espessar um molho, fazer um manjar ou engrossar um recheio. Usei apenas água e amido (a 10%), dissolvido a frio e aquecido em chama média, mexendo sempre.

Transparência: o primeiro, da esquerda para a direita, araruta - mais claro e transparente. O do meio é polvilho doce, intermediário. E o último, polvilho azedo, mais escuro.

Quando frio: o quão denso pode ser um mingau

Polvilho azedo: não sustenta o palito que se deita no prato. É macio e cremoso. Melhor que o doce, mais visguento, para espessar molhos.

Polvilho doce: mais denso que o feito com polvilho azedo, porém muito visguento. Para espessar molhos e pudins não é bom, mas para biscoitos, pães de queijo etc, é ótimo.





Araruta: não se desmancha, porque os grânulos se espandem mais e formam gel macio e denso. Para gomadoufu, pudins, manjares, é o melhor. Para molhos também - basta usar quantidade menor que os outros amidos.



Quando frio: quão visguento pode ser um mingau

Polvilho azedo: creme macio, não pegajoso
Polvilho doce: estremamente visguento, pegajoso


Araruta: nada pegajoso ou visguento, mas denso, cremoso, cortável.
O texto que saiu hoje, 09 de outubro de 2008, no jornal Folha de S.Paulo - caderno Ilustrada, coluna de Comida

Em busca da araruta
Projetos tentam retomar cultura da araruta, da qual se extrai polvilho usado para fazer bolos como brevidade

Por JANAÍNA FIDALGO
Quando abriu a caixa recebida pelo correio e viu três rizomas de araruta e dois quilos da fécula, a reação foi de "encantamento". Na memória de Mara Salles, chef do Tordesilhas, a imagem da araruta ainda estava viva, apesar de não botar os olhos em uma havia décadas.

"Lembrava que tinha cor de marfim, um brilho e aqueles anéis. Quando era criança, comia muito polvilho de araruta na fazenda. Depois, sumiu. Fazia uns 30 anos que não via mais, mas nunca esqueci", diz Mara, que no último mês usou a fécula para fazer sequilhos servidos no "Raízes do Brasil".
Sumiço é a palavra que melhor explica o que houve com a araruta, uma planta originária das regiões tropicais da América do Sul, de rizoma fibroso, do qual se extrai um amido finíssimo e extremamente branco.
Cultivada pelos índios, tinha finalidade alimentar e terapêutica, contra diarréia e feridas.
"É uma espécie que praticamente entrou em extinção. Sofre com a concorrência de outras féculas, como a de mandioca, o amido de milho e o trigo", diz o engenheiro agrônomo Adelmo Pinheiro, da Empresa Baiana de Desenvolvimento Agrícola. "Faz parte de uma lista da FAO [Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação] como uma cultura negligenciada".
Constantemente confundida com a fécula de mandioca, a de araruta lembra a primeira apenas na aparência. Por isso, é comum venderem fécula de mandioca como sendo de araruta -um produto mais nobre, que rende menos que a mandioca e, conseqüentemente, custa mais.
"Tem pacotinhos em que há "ararutinha" escrito e, quando você vai olhar nos ingredientes, diz que é fécula de mandioca. Como pode? E há quem venda como sendo araruta, mas, na verdade, não passa de mandioca", diz a nutricionista Neide Rigo, autora do blog Come-se (come-se.blogspot.com).
A pedido da Folha, Neide preparou dois quitutes clássicos feitos com araruta: brevidade e biscoito. Fez duas receitas de cada, uma usando fécula de araruta e outra, de mandioca -ambas com exatamente as mesmas medidas e proporções.
"O que se nota é que a araruta é mais expansível. E com isso, fica mais leve, aerada, crocante. De sabor, achei pequena a diferença", diz.
A araruta usada na comparação veio da Embrapa Agrobiologia Seropédica, no Rio, que lançou em 2005 uma cartilha para tentar resgatar a cultura da araruta e tem uma fazendinha onde o rizoma é plantado.
"É uma fécula mais cara e mais difícil, porque dá menos que a mandioca. Aí, esquecemos esse troço pra lá e acabamos comendo o que a indústria faz. É uma pena perder uma planta dessas. Como ela, devemos estar perdendo mais um monte que nem conhecemos. Agora só se quer comprar Pringles", diz a bióloga Maria Cristina Prata Neves, pesquisadora do Embrapa e uma das autoras da cartilha. "Quando não é araruta, o biscoito fica pesado, duro. Se você mastiga um de araruta, ele esfacela todinho."
Espaços de resistência
É nas pequenas propriedades que a cultura da araruta tem sobrevivido. Em Campos dos Goytacazes (RJ), há um projeto de sustentabilidade ancorado no rizoma cuja intenção é transformar a região de Rio Preto em referência na produção do polvilho e de seus quitutes. Foi no sítio de Maria Celeste e Eliseu Vaillant que a idéia nasceu. A tradição do cultivo foi herdada da família de Eliseu, de Alegre (ES). "Usamos para o nosso consumo. Até pensei em vender a fécula, mas, por ser bem artesanal, o preço é alto.PPPDistribuo mudas a quem quiser", diz Maria Celeste, que fez até uma música para a araruta.
No Recôncavo Baiano, a Empresa Baiana de Desenvolvimento Agrícola e a Associação de Produtores Orgânicos da Bahia também têm um projeto para tentar retomar o cultivo. A experiência começou com o agricultor Pedro Cone, que há dois anos e meio planta araruta e processa uma parte para vender na região, em Conceição do Almeida. "No passado, os mais velhos usavam muito. Estamos tentando revitalizar esse cultivo." E dá para encomendar? "Se for uma quantidade pequena, eu consigo", diz Cone. "Tenho em estoque de 70 a 80 saquinhos de 100 g." Se alguém quiser provar, o telefone do produtor é 0/xx/75/8129-1719.

Leia receitas com araruta www.folha.com.br/082823
(só para assinantes - mas são as minhas que já reproduzi lá em cima - NR)

17 comentários:

sylribeiro disse...

hoje deu saudade da avó....nao era chegada a uma cozinha, mas fazia brevidade como ninguem...e uns biscoitinhos de araruta muito gostosos.
quando eu for para o interior tentarei ver se ainda existe o caderno de receita dela, e copio para vc.

Dricka disse...

Neide sou uma brasileira que morro de amor e orgulho pelo meu pais (apesar de todos os pesares).E é sempre com uma imensa alegria que vejo coisas tão nossas sendo divulgadas e apreciadas no seu blog.Seu blog é Brasil purinho, um Brasil muito saboroso.
Bjs

Odete disse...

Neide, mais uma grande aula.
As brevidades foram os cupcakes da minha infancia. E claro, feitas de araruta caseira, produzida por minha bisavo.

Um beijo

Anônimo disse...

Neide, é sempre um prazer ler o seu blog. Fico tao feliz com tudo o que aprendo. Muito obrigada, de verdade e um abraço muito carinhoso.
Gabriela

Viva com Orgânicos disse...

Neide...você é um gênio!!!!!!!
Que delicia passear aqui de vez em quando e matar saudade de algumas coisas de infância!!!!!
Super beijos saudosos...

Ale MAdeo

Amanda Scapini disse...

Oi Neide!
ADORO o blog, venho todos os dias coferir e babar =)
Queria saber se vc sabe alguma coisa sobre o triticale. o uso dele, sabor...

BEIJOS,
Amanda

Ana disse...

oi Neide !!
Eu assino a folha e já tinha visto a reportagem, mas li tudinho de novo aqui. Aliás o dia de quinta-feira é o meu preferido porque temos o caderno de turismo, o equilíbrio e o ilustrada sempre com alguma coisa diferente e a crônica da Nina. Já meu pai assina o Estadão e todas as quintas também guarda o caderno Paladar pra mim.
Também tenho uma edição do livro Dona Benta que era da minha avó, edição de 1955 e realmente lá há algumas receitas com araruta.
Ah, fiz a geléia de mocotó que vc ensinou, tá la no blog. Valeu e muito, ficou ótima.

Beijos, bom final de semana.

Neide Rigo disse...

Amanda,
eu só conheço triticale de nome, da época de faculdade, mas até hoje também nunca vi.

Ana, obrigada. Vou lá ver.

Um abraço,
N

Sandro disse...

Neide, aproveitando seu post sobre araruta. Eu resolvi "declarar guerra" aos biscoitos e bolachas processados, que estão cada vez piores. Vc conhece alguém em São Paulo que dê um bom curso sobre biscoitos? Ou um bom livro?
Obrigado

Neide Rigo disse...

Oi, Sandro! Concordo com você. O negócio e fazermos os nossos em casa. Infelizmente não conheço nenhum livro de biscoitos, mas certamente deve haver. Nem curso. Se me lembrar de algum ou descobrir, te falo. Um abraço, n

Anônimo disse...

Fiquei feliz tomar conhecimento seu blog pela reportagem
da Folha de São Paulo; dia 9 de outubro, dando notícia da
quase extinta araruta.Há mais de 10 anos venho cultivando-
a em nosso sítio, Rancho Beira Rio, em Salto aqui em
São Paulo e não conheço outro agricultor que a cultive na
região. Meus primeiros rizomas me foram fornecidos pela
minha sogra dona Elzira de Varre-Sai (já ouviu falar?), no
estado do Rio de Janeiro, que é uma grande quituteira e
tinha no seu sítio. Eu cuido do plantio e minha esposa
Cecília com auxiliares é quem faz o polvilho.Tenho encon-
trado poucas pessoas que conhecem a araruta na região
de Campinas, onde moramos.Fazemos distribuição de
mudas gratuitamente a todos que procuram e ensinamos
como extrair o polvilho.Agora, não podíamos deixar de
opinar também, o sabor e a leveza da brevidade do polvi-
lho de araruta não se compara com a de polvilho de man-
dioca.
Abraços de Cecília e Wande Liparizi

Araruta da Bahia disse...

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euqueroengordar disse...

Pessoal, gostaria de adquirir o amido original do Kuzu. Tenho grave inflamação intestinal e é o que me alivia muito. Quando alguém vai aos EUA consigo em lojas veganas, mas queria comprar com algum importador. Vcs me dão alguma dica.
Muito grata,

Verenna

Araruta da Bahia disse...

Experimente o mingau de Araruta.
Você adquire o legitimo polvilho de Araruta pelo site: http://ararutadabahia.loja2.com.br/

Vilma Damasceno disse...

Eu adorei as receitas, adoro aqueles biscoitinhos feitos com polvilho. Parabéns pela iniciativa de colocar as receitinhas caseiras.
Agora vai uma pergunta: onde posso encontrar polvilho ou araruta em São paulo, Centro?
Muitíssimo obrigada

Vilma - vilmadamasceno971@gmail.com

Vilma Damasceno disse...

Adorei as receitinhas caseiras, há muita coisa feita com polvilho.
Gostaria de saber, por favor, onde posso encontrar polvilho em São Paulo - Centro.

Muitíssimo obrigada

Vilma: vilmadamasceno971@gmail.com

Araruta da Bahia disse...

Boa tarde dona Vilma Damasceno,
Não temos conhecimento que em São Paulo a senhora encontre a Legitima Araruta.
Prova disso é que temos bastante clientes de São Paulo e outros estados brasileiros que compram a araruta conosco.
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Pedido mínimo: A partir de 500 gr
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Aguardamos o seu contato,
Cordiais saudações,

Edvandro França
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