Arroz vermelho de Cruzeiro

Os grãos integrais são do tipo cateto (mais arredondados) e têm a película avermelhada.

De vez em quando eu compro arroz vermelho do Piauí, no Mercado da Lapa. E meu amigo Arnaldo Lorençato já me trouxe um tipo maravilhoso de Piranguinhos, MG. É famoso também aquele plantado no Vale do Piancó, no estado da Paraíba, um dos produtos protegidos pela Fortaleza do Slow Food. Mas, para mim, foi novidade saber que a comida típica de Cruzeiro , aqui perto no Vale do Paraíba, é o arroz vermelho com suã, e que o cereal, que era uma cultura abundante por lá, já não é mais plantado, obrigando moradores saudosos a importar o produto de outras cidades se quiserem continuar a manter a tradição.

Conversando com duas defensoras do tal grão, Lúcia e Romilda, no evento Revelando São Paulo, fiquei sabendo que nenhum produtor mais quer saber deste arroz, que é considerado praga pelos rizicultores porque tem baixa produção, dificuldade de controle, alto grau de infestação na cultura do arroz comum e pouca aceitação no comércio fora dalí. É que ele seca precocemente e cai no solo antes que os outros, germina e acaba dominando o arrozal. E tem mais: não há espantalho capaz de afugentar tantas pombas-rolas e marrecos selvagens que não resistem aos pequenos grãos de sabor amendoado. Por isto, agricultores locais deixaram a atividade para cidades vizinhas, que cuidam da iguaria contratando moleques para espantar as aves. Já os produtores de arroz branco, paradoxalmente, “contratam” marrecos justamente para comer e eliminar o arroz colorido (depois da colheita estes marrecos são vendidos a preço de custo para irem pra panela no lugar dos grãos que comeram - ah, se eles soubessem).

Quem sabe se este produto fosse cultivado isoladamente, com técnicas adaptadas para ele, se fosse vendido mais caro nos grandes centros ou se seu consumo fosse estimulado entre chefs, ele não poderia até ter um selo de denominação de origem; os produtores ganhariam mais e a população de Cruzeiro não veria seu prato típico desaparecer, como tende a acontecer.

Para entender um pouco: hoje vários biotipos de arroz vermelho são considerados grande praga na cultura do arroz não só no Brasil, mas em vários outros países. Porém, pesquisadores ainda não sabem se estes com características de planta daninha são descendentes dos biotipos cultivados no passado ou se foram sendo, com o tempo, modificados por meio de cruzamentos naturais com o arroz comum (de película marrom e não vermelha).

A variedade foi introduzida na Bahia pelos portugueses no século 16, mas só prosperou mesmo no estado do Maranhão, onde virou arroz-de-veneza ou arroz-da-terra. Em 1765 os agricultores maranhenses receberam sementes de arroz importadas para que o vermelho fosse substituído. Diante da resistência do povo, em 1772 a Coroa proibiu sua produção porque precisava suprir Portugal com arroz branco, já que o vermelho era mais duro, mais cremoso, mais miúdo e mais quebradiço. Quem desobedecesse a ordem era punido com multa, cadeia e até surras. Com isto, a produção passou a se concentrar na região Semi-Árida, principalmente no Estado da Paraíba, seu maior produtor (onde o Vale do Piancó é o principal reduto dos produtores de arroz vermelho). Mas em Pernambuco também sua cultura é forte - um dos pratos típicos da culinária sertaneja é o arroz vermelho que acompanha carneiro, galinha e carne de bode defumada.

Pena que este arroz rústico e nativo, de sabor delicioso, nunca teve o status daquele produto importado da Itália sob o nome de “Riso Rosso”, vendido e servido aqui em lugares requintados. É claro, este é cuidadosamente cultivado, com grãos selecionados, íntegros, coloração avermelhada uniforme. Mas o preço é quase 10 vezes mais caro que o nosso que, afinal, deve descender dele. Mas de um ou de outro a película vermelha não é extraída e assim continuam sendo arroz integral, com mais fibras, mais vitaminas e minerais. Eles levam mais tempo para cozinhar e têm consistência cremosa, o que é uma ótima característica para risotos. E também para o arroz com suã.

Aqui vai a receita cedida pela Romilda e pela Lúcia.

Prato pronto, servido no evento Revelando São Paulo, que aconteceu há pouco tempo no Parque da Água Branca.

Arroz vermelho com Suã

Ingredientes
1 kg de suã (vértebra do porco, com um pouco de carne)
1 colher (chá) de alho socado
1 pitada de pimenta-do-reino
2 colheres (chá) de sal
1 cebola média picadinha
½ pimentão verde picadinho
½ xícara de vinagre
2 colheres (sopa) de óleo
2 xícaras de arroz vermelho escolhido e lavado
5 xícaras de água fervente
Salsinha a gosto

Modo de fazer
Coloque o suã numa tigela e junte o alho, a pimenta, o sal, a cebola, o pimentão e o vinagre. Deixe neste tempero por 30 minutos. Numa panela grande aqueça o óleo e junte a carne. Mexa de vez em quando até ficar bem dourada. Junte o arroz vermelho e refogue para misturar bem. Junte a água quente, espere ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais ou menos 30 minutos ou até a água secar e o arroz ficar macio (se for preciso, coloque mais um pouco de água quente). Polvilhe salsinha picada.

Rendimento: 6 a 8 porções

A tradição manda servir este prato com mandioca frita, torresmo pururuca e farofa de couve. Para mim, uma couve refogada bastaria.

Costumo comprar arroz vermelho no Mercado da Lapa, mas imagino que seja fácil encontra-lo em mercados populares ou casas do Norte.