quarta-feira, 9 de abril de 2008

Urucum, colorau



Da última vez que estive no sítio fizemos colorau pra família, pois o meu estoque já estava acabando. Quem sabe tudo sobre urucum, é só pular os blablablás a seguir (que aproveitei de um texto que escrevi certa vez para o site El Guia Latino, a pedido do meu amigo Ives Berger. Mas talvez seja uma curiosidade para os amigos portugueses ou para quem só conhece colorau do supermercado.

Na falta de um tomate ou do açafrão, para dar um colorido atraente a pratos salgados, o urucum é uma saída prática e acessível, especialmente quando não se quer deixar o molho ácido com o tomate (minha mãe simplesmente não concebe um frango caipira ou sopa de mandioca com tomate, tem que ser com urucum e eu tenho que admitir que a danada cozinha bem pra chuchu). Mais que uma especiaria para dar aroma, é usado principalmente como corante. Não que seja neutro - até lembra um pouco a noz moscada e há quem o triture junto com pimenta-do-reino e sal, mas não vem daí sua maior virtude. Ele serve mesmo é para aguçar o apetite pelos olhos, afinal consegue transformar um pálido peito de frango num filé dourado e apetitoso.

Em toda a América do Sul e Central, o urucuzeiro (Bixa orellana), árvore com cerca de 4 metros de altura, é cultivado e explorado desde os tempos pré-colombianos, não só como tempero, mas também como medicamento. Recebe diferentes nomes populares, que podem variar dentro de um mesmo país, como no Brasil, que é chamado de urucu, urucum ou anato. No México, Peru, Cuba, Porto Rico e Argentina ele é conhecido como achiote. Já nas Antilhas, Panamá e Colômbia é bixa ou bija, enquanto na Bolívia e no Paraguai o chamam de urucu. Na Venezuela e na Guiana, pode ser achote, rocú ou onoto; em El Salvador é guajachote; em Honduras, analto e, na Guatemala, aronotto ou color ipiacu.

Estas pequenas sementes triangulares, duras e cobertas por uma fina camada resinosa de cor rubra-alaranjada, têm uso antigo entre os índios brasileiros, que ainda hoje usam o pigmento para proteção solar, repelente de insetos, antídoto para veneno da mandioca brava e ornamentação corporal. Em outras culturas, é usado também como antisséptico, cicatrizante, contra infecções de pele, picadas de inseto, bronquite, faringite, conjuntivite, febres e males de estômago e fígado. A ciência já comprovou suas atividades antimicrobianas e como hipoglicemiante, sem falar nos benefícios indiscutíveis dos carotenóides (norabixina e bixina), que agem no organismo como antioxidantes.

Cada país, onde a planta está presente, tem sua forma própria de extrair os pigmentos das sementes (o principal deles, a bixina, é insolúvel em água, mas solúvel em gordura, por isso na maioria das vezes a extração é feito em meio gorduroso). Os nomes que citei acima são usados indistintamente para a planta, as sementes e o produto feito a partir delas. Numa rápida pesquisa no google imagens, dá para ver a variedade de formas em que o pigmento pode ser encontrado: em pó, em óleo, em cubos ou em pasta. No México e Porto Rico, o achiote, como é chamado, é vendido na forma de pasta, misturado com especiarias e algum tipo de gordura e usado para temperar aves, pescados e carne de porco. No Brasil as sementes recebem o nome de urucum ou urucu, mas quando preparado em pó (extraído em óleo e misturado a fubá, que lhe dá corpo), é chamado de “colorau” ou “colorífico” - que não deve ser confundido com o colorau dos portugueses, o mesmo que chamamos por aqui de páprica ou, como preferem os espanhóis, pimentón.
Quando for ler um rótulo de margarina, queijo, salsicha, sorvete e outros industrializados de cor amarela ou vermelha, procure pelo corante de código INS 160b. É ele. Tem sido usado em substituição a corantes sintéticos, já proibidos em muitos países, com a vantagem de ser natural e nutritivo.
Na culinária brasileira, a forma mais comum de encontrá-lo é como colorau, que deve ser bem solto e seco. Mas o óleo também é comum, especialmente no Espírito Santo. Se tiver acesso aos frutos (perto da minha casa há um urucuzeiro numa praça, que vive cheio de frutos), é mais divertido preparar seu próprio tempero, tanto o pó quanto o óleo. Os frutos têm que estar secos com coloração marrom-avermelhada. É só apertar para abrir e tirar as sementes. Com o tempo chuvoso elas podem estar mofadas. Só use as que estiverem bem vermelhas e sem manchas. As sementes inteiras podem também ser encontradas em casas de temperos em mercados municipais, custam bem barato. Elas até podem entrar diretamente nos pratos, mas é bom retira-las antes de servir, porque são duras e têm sabor meio amargo.
Lá no sítio, usamos um pilãozão. As sementes não devem ser trituradas com o fubá, mas simplesmente esfregadas até sair o pigmento. No começo o fubá fica alaranjado. Deve ficar bem vermelho.

Depois é só peneirar. Se ainda houver pigmento nos grãos, ele pode ser extraído no óleo, que depois é usado.
Receita de colorau
Aqueça numa frigideira, em fogo baixo, 1 colher (sopa) de óleo de soja ou girassol com 250 g de sementes maduras de urucum, mexendo sempre. Assim que tiver quente (nunca fumegante), passe para uma tigela ou almofariz, junte 250 g de fubá bem fino e vá amassando (esfregando) com mão de pilão até o fubá ficar bem vermelho e as sementinhas já desprovidas da camada vermelha. Passe por uma peneira fina e conserve em vidro escuro bem fechado. No frango, só adicione o colorau quando já estiver bem fritinho, para não embolar (lembre-se que tem fubá).

Para preparar o óleo
Misture cerca de 300 g de sementes e 1 litro de óleo de girassol, canola ou azeite de oliva. Cozinhe em banho-maria por cerca de 2 horas ou aqueça em fogo muito baixo até o óleo estar bem colorido (sem deixar aquecer muito). Se quiser, junte ao óleo alguns galhos de tomilho e/ou alecrim para deixá-lo mais perfumado. Coe e guarde em vidro bem limpo e seco. Além de prático – pode ser usado em qualquer prato salgado no lugar do óleo comum -, é bastante decorativo, bom para finalizar a decoração dos pratos. Umas gotinhas no prato ficam lindas. Ou para dourar batatas cozidas no vapor, refogar arroz, grelhar filés de frango, camarão e o que a imaginação ditar.

Os grãos podem ser encontrados em bancas de temperos nos mercados populares.

37 comentários:

Eduardo Luz disse...

Acho que eu tenho urucum lá na chácara e não sabia ! A fruta é o "treco" espinhudo que está na primeira foto ?

Laurinha disse...

nunquinha usei colorau em casa, acho que por pura ignorância...
vou sapear pelas sementes!
Beijinhos,

Lucia disse...

Lindas fotos Neide, e ótima receita! O que não faz um bom e velho pilão, não é?

Marizé disse...

Em Portugal colorau é pimento vermelho seco e reduzido a pó.
Infelizmente urucum não se encontra aqui. Gostei de ficar a saber como se faz, e quais os usos, ainda há bem pouco tempo pensava que servia apenas para colorir o corpo (Indios).
Amei o pilãozão!

Bjs

Mariângela disse...

não vivo sem urucum,a caseira do sítio do meu irmão prepara frequentemente,este ano trouxe o meu lá do Espírito Santo, gosto mesmo nos ensopados,beijo!

Odete disse...

Aqui onde moro, devido a grande populacao latina e bem facil encontra-lo em po (colorau) e tambem os graos.
Ha muito tempo atras - isso quando ainda trabalhava nessa area - o Brasil exportava muito urucum, principalmente para as industrias farmaceuticas e alimenticias.
Aqui no seu blog come-se e aprende-se. Muito bom.
bjs

Ana disse...

Nossa, agora voce me levou de volta ha uns bons anos atras quando eu ainda era pequena e passava ferias na casa da minha avo... e ai q saudades dela!
Minha avo tinha um pezinho de colorau no quintal, ela abria as casquinhas, secava os graozinhos e triturava no pilaozinho... gente, q saudades de tudo isso, e eu la com meus 6 anos ajudava ela e me fascinava com a transformacao dos alimentos na cozinha da vo! Nao eh a toa q cresci xeretando ela cozinhar, aprendi aos montes e hoje amo minha cozinha, eh sem duvida minha paixao e o meu cantinho preferido da casa!
Adorei o post! Joia!
Ana

eDuarte disse...

Oh Neide adorei a foto do perfil e, claro a do pilão fantástico,,, parabéns pelo seu labor... abração

Anônimo disse...

ADOREI!!!!!TUDO SOBRE O COLORAU
FAÇO USO DE TRES SEMENTES DE MANHA E TRES A NOITE TODO DIA.
MELHOROU MEUS RESULTADO DE EXAME DE SANGUE.
PODE ACREDITAR P/A MIM E OTIMO!!BJS
MARILU MARMELO

Flavia disse...

parabens pelo teu blog!! Acho sempre super informativo !

Regina Lucena disse...

Estava procurando sobre como fazer o colorau em casa e achei seu blogger.
Excelentes dicas, parabéns !!!
É muito bem ver trabalhos como o seu, gente que faz da Internet um local de informação e conhecimento.
Grata !

Regina Lucena

Anônimo disse...

Moro na Australia e sou cozinheiro a um bom tempo e queria saber aonde eu acho isso aqui, alguem sabe o nome do urucum em ingles?? Abrc

Neide Rigo disse...

Anônimo!
Veja aqui algumas informações que podem lhe ajudar:
Family: Bixaceae
Genus: Bixa
Species: orellana
Synonyms: Bixa acuminata, B. americana, B. odorata, B. platycarpa, B. purpurea, B. tinctoria, B. upatensis, B. urucurana, Orellana americana, O. orellana
Common names:achiote, achiotec, achiotl, achote, annatto, urucu, beninoki, bija, eroya, jafara, kasujmba-kelling, kham thai, onoto, orleanstrauch, orucu-axiote, rocou, roucou, ruku, roucouyer, unane, uruku, urucum, urucu-üva
Parts Used: Seeds, Leaves, Bark, Roots, Shoots

Um abraço, N

Anônimo disse...

Adorei as informações, pois sempre confundi páprica, urucum, açafrão, e obtive uma excelente aula. Parabéns pelas fotos magníficas. Eu costumava usar colorau na galinha guizada, por achar que não combinava com o tomate, e meu instinto de cozinheira amadora estava certo.

Abraços

Yone (Recife)

joezio disse...

tenho uma pequena producao de urucum (anual) e gostaria de vende-la se algume se enteresar ligue-me 61 84711198 ou 61 3967037 falar com joezio ou joeziocoperauto@hotmail.com

Carol Daemon disse...

Olá, sou fã do seu blog e citei esse post no meu.
grande abraço, Carol
http://caroldaemon.blogspot.com/2009/08/pigmentos-naturais.html

Anônimo disse...

oi, queria saber se é verdade que comendo umas sementes de urucum todos os dias, a pele fica morena mesmo sem pegar sol?
meu nome é tania
gostaria da resposta pelo meu email
taniapostais@hotmail.com.br
desde ja agradeço,

Telma disse...

Gostei muito da informação a repeito do urucum, pois minha irmà recebeu as sementinhas mas não sabia usar. Sua receita foi de grande utilidade.

L.Ferreira disse...

As propriedades do urucum são realmente extraordinárias.
Estava com dores, início de artrose, me falaram para usar urucum de 03 a 07 sementinhas em jejum,(tomar como se fossem pilulas), já estou usando por mais de 02 meses e os resultados são visiveis, melhorei em média 80%.
Não encontrei informações a respeito, por isso deixo o registroos quem sabe pode ser importante para alguem.
La. Ferreira

utoze disse...

Ola

Gostei muito do seu blog, e como adro plantas e cozinhar, estou com muita vontade de ter um urucumzeiro.
Alguém está afim de me enviar umas sementinhas para mim para Portugal????
Ficaria muito grato.
guerreiro123@hotmail.com
e então passaria o mei endereço.
Bem hajam
Tozé

gloria disse...

uso urucum p/ alergia ,eu tinha algo na garganta .como folhas secas q me incomodava muito,fiz todo tipo de exames e ñ acharam um diagnóstico.um dia comecei usar urucum e o incômodo sumiu!Hoje sei q era meu esôfago q inchava quando eu comia algo c/conservantes,agora posso comer de tudo,mas antes eu tomo uma colherinha de oleo de urucum,feito por mim mesma.

Anônimo disse...

Obrigado
Não sabia como fazer colorau !

ECOS DA REDE - RECEITAS ECOLÓGICAS disse...

Olá, Neide.
Eu estava procurando uma receita de colorau mas costumo usar aqui em casa com óleo e só achava com fubá.
Adorei encontrá-la aqui e, mais ainda, saber dos seus benefícios!
Parabéns pelo seu blog!
Abraços, Rosangela.

Anônimo disse...

Uma grande sacadaé usá-lo na forma líquida diluída em óleo de soja. Já existe no comércio, só ví um que é extrato de urucum, os outros é um molho que não tem nada haver com urucum. Inclusive tem um e-mail para obtenção de informações: colorauliquido@hotmail.com, é muito bom - recomendo.

João Pedro disse...

Uma grande sacada é usá-lo na forma líquida diluída em óleo de soja. Já existe no comércio, só ví um que é extrato de urucum, os outros é um molho que não tem nada haver com urucum. Inclusive tem um e-mail para obtenção de informações: colorauliquido@hotmail.com, é muito bom - recomendo.

Anônimo disse...

Boa Tarde!
Meu Nome e Rodrigo Miranda tenho 44 anos, me ensinaram a engoler 10 sementes diarias de Urucum, apartir do dia 01/09/10 estou usando a semente gostaria de saber se faz mal, pois estou operado ja tem 8 anos ( tenho uma volvula mitral, mecanica Coração ) tomo um comprimido de MARIVAN TODOS OS DIAS. gostaria que me envia-se um e-mail a respeito rodrigoardosia@bol.com.br.
Aguardo resposta Obrigado

Anônimo disse...

Sou Gustavo Medeiros faço gastronomia, moro no RN e achei super legal sua matéria, bem interessante, e me ensinou muito sobre o urucum.
Obrigado

neivanda disse...

eu neivanda uso o colorau para abaixar o colesterol e é otimo todos que tem colesterol alto eu indico o colorau.]
bjos.
neivanda_miranda@hotmail.com

Silmara Rodrigues disse...

olá,meu nome é Silmara Rodrigues, sou moradora do interior de São Paulo, e tenho um pé imenso de urucum aqui ma chacara.Adorei a receita de como fazer coloral, tivemos um trabalhão para descascar as frutinhas de urucum e acabamos perdendo todo o trabalho por não sabermos como fazer direito.Agora com a receita tomara que consigamos aproveitar a frutas.Beijos, obrigada!!!!

Neide Rigo disse...

Silmara, bom saber que este texto lhe será útil. Boa sorte! Um abraço, N

Asteco Multimidia disse...

...GOSTARIA DE SABER SE O COLORAU NAS PRINCIPAIS REFEIÇÕES NOS ALTERA NA FORMAÇÃO DO NOSSO ÁCIDO ÚRICO?...
FARIAS,

Anônimo disse...

Adorei seu blog! Queria aprender muito fazer colorau. Valeu

Karla

kamara@bol.com.br

Anônimo disse...

Tenho uma parenta que tem VITILIGO, será que o Urucum, melhoraria os pigmentos.
Se alguem tiver uma opinião(sincera) em envie um resposta e muito obrigado.

Anônimo disse...

valeu! que bom aprender uma coisa nova grata mila

Anônimo disse...

adorei seus comentarios sobre o urucum, uam amiga me disse que estava com o colesteral muito alto e nada abaichava. e disseram para ela tomar sete sementinhas de urucum todo s os dias.ela ficou muito surpresa qdo fez outro exame, o colesterol estava zero.Eu vou fazer o mesmo, pois meu colesterol esta altissimo. gostei do seu blog, bjs nilce

Anônimo disse...

Estou em projeto de cultura indígena com meus alunos e gostaria de levar urucum para eles conhecerem pessoalemtne, tatearem, manipularem... Onde posso achar o fruto?
Me ajude, por favor!

valquiria disse...

amei esse óleo!!!
tomei a liberdade de posta-lo em
http://pinterest.com/valquiriasilva/saboroso/
fiz em casa e todos adoraram , o aroma é maravilhoso. Nunca mais vou comprar colorau ( desde que eu consiga as sementes )
muito obrigada.