quinta-feira, 11 de novembro de 2010

Quinta sem trigo 1: bolo de abóbora com mandioca

Não tenho nada contra o trigo, o cereal que alimenta a humanidade há milhares de ano. Nem culturalmente nem nutricionalmente - embora ultimamente deram para demonizá-lo. O que acontece é que, embora o cereal exótico tenha demorado a se adaptar à nossa terra, hoje somos dependente dele no dia-a-dia, no pão, no macarrão ou nos biscoitos, sem sermos autossuficientes em sua produção. E isto não é pouca coisa - produzimos cerca de 6 milhões de tonelada e consumimos 10 milhões.
Quem realmente não pode comer trigo são as pessoas com doença celíaca e os alérgicos e intolerantes ao trigo. Para os demais é um bom cereal, rico em nutrientes, energético e com uma performance fantástica na cozinha. Quanto a isto, ninguém pode dizer o contrário.
Mas no Brasil, na África e em vários outros paises a dependência do trigo importado eleva os preços de alimentos básicos feitos com sua farinha e ainda ofusca outras possibilidades de uso de raízes, tubérculos e cereais autóctones, também fontes energéticas mas na maioria das vezes marginalizadas.
Por estas e por outras, decidi impor a mim mesma um desafio: tentar usar outras fontes de amido para criar ou recriar receitas costumeiramente feitas com o trigo ou preparações que possam ser usadas no lugar delas, sem, no entanto, querer chegar sempre à imitação das texturas e sabores. É só oferecer outras opções.
Um receituário com receitas sem glúten, a proteína presente no trigo, centeio, aveia e cevada, foi meu trabalho de iniciação científica na faculdade de nutrição há muitos anos, com bolsa financiada pela Fapesp, e então isto não é novidade para mim. Hoje volto ao trabalho só por paixão e espero que o resultado possa servir não apenas a quem tem doença celíaca mas a todos que queiram reduzir o uso de trigo na dieta e dar uma chance à nossa mandioca farta, por exemplo, assim como a carás, inhames, bananas verdes, fubás e outras féculas. Vou publicar sempre às quintas-feiras.
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O bolo de abóbora cabochá fica úmido e fofinho e usei praticamente a mesma receita daquele bolo de cenoura que desenvolvi há algum tempo, pensando na torta (links aí em cima). Quem não tem liquidificador é só ralar os legumes fininho e juntar aos outros ingredientes. Se usar a abóbora de pescoço, talvez tenha que adicionar 1 ou 2 colheres a mais de farinha de mandioca - daquela bem fininha e branca.
Os ingredientes, a farinha fininha e o creme batido no liquidificador
Bolo de abóbora com mandioca
5 ovos
1/2 xícara de óleo
180 g de mandioca crua, sem casca, picada (cerca de 1 e 1/4 de xícara)
180 g de abóbora cabochá crua, sem casca, picada (cerca de 1 e 1/2 xícara)
1 xícara de açúcar
1 xícara de farinha de mandioca branca e fina
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 pitada de sal
Coloque no liquidificador os ovos e o óleo. Com o aparelho ligado vá juntando os legumes picados. Bata tudo até ficar um creme liso. Passe para uma tigela e junte os demais ingredientes. Misture bem até a massa ficar bem homogênea. Unte com óleo ou manteiga uma forma redonda com cerca de 22 centímetros de diâmetro - ou uma forma de anel. Polvilhe com farinha de mandioca. Leve ao forno médio pré-aquecido e deixe assar por cerca de 40 minutos ou até ficar com a superfície dourada e soltando das beiradas da forma. Opcionalmente cubra com uma cobertura de chocolate (veja no bolo de cenoura) ou de frutas. Para o meu, derreti no fogo goiabada com um pouco de água e espalhei por cima.
Rende: cerca de 20 fatias

26 comentários:

Margot disse...

Huum, que delicia Neide! Vc viu o seu comentario no Almanac do Slow. Fiquei toda boba!!! Bjao

adriana disse...

parece uma delicia! quero tentar fazer, mas... farinha de mandioca eh a mesma coisa que polvilho? nao sei se eu encontro isso nos EUA...

Neide Rigo disse...

Margot!
Eu também! bjs,n

Adriana, farinha de mandioca não é a mesma coisa que polvilho, não. Veja aqui as diferenças: http://come-se.blogspot.com/2008/06/mais-paladar-brasileiro-e-radiografia.html
Talvez encontre a farinha em mercados de produtos brasileiros, não?

Um abraço, N

adriana disse...

ah..., entendi, obrigada. vou procurar.

Dani disse...

Interessante esse seu desafio, lucrarão os alérgicos com as receitas boas que sairão daqui.

Achei bem prática a preparação, assim ninguém pode falar que é mais prático comprar o saco de farinha.

Bjs

Brígida disse...

Eu acho isto importante. Por mais que seja maravilhoso o trigo, acho que pelo menos de vez em quando precisamos nos livrar do estrangeirismo de ingredientes... O povo esquece do milho, da mandioca, da araruta e isso faz a cultura se perder. Ainda bem que a coisa está comeando a mudar!

Beatriz - Jubiart disse...

Boa iniciativa Neide!
Você já leu "O Mundo é o Que Você Come"? A autora é Barbara Kingsolver, tem uma abordagem muito interessante sobre está questão de "dependência" alimentar, e excelentes receitas naturais... Vale a pena conferir.

Abraços...

Bia.

tita disse...

Ficou com uma cara linda!

Claudia disse...

Neide,

Eu ando com a mesma vontade que você e estou diminuindo o uso do trigo e dos amidos de milho na minha vida por vários motivos. Mas minhas experiências tem sido com um fubá orgânico que acho aqui fácil e barato e as diversas farinhas de polenta. Além disso uso farinhas de castanhas do pará, de amêndoas e uso coco ralado seco sem açúcar que passo no processador para fazer uma farinha de coco. Todos os resultados são ótimos, bolinhos mais densos e mais molhadinhos, como se fossem feitos com iogurte.
E ainda dei para fazer uma broa ótima só com farinha de milho, sem qualquer outra farinha que é uma receita que foi encontrada em documentos do sec 18 encontrados em Ouro Preto...

Infelizmente a farinha de mandioca disponível é o tal "amido de tapioca" que tem um sabor esquisito, bem forte e levemente desagradável dependendo do que se faça com ela... outro dia usei num manjar e deixou um sabor de fundo péssimo. Mas sabe que é muito usado em docinhos e biscoitos por chineses e tailandeses. Mas esses docinhos chineses são meio esquisitos na minha opinião...

Bj,

Claudia

Gilda disse...

Neide, que bom você fazer isto. Muita gente, inclusive eu, vai gostar demais de experimentar suas receitas, mesmo não tendo nada contra o trigo, coitado. Começo amanhã mesmo.

Neide Rigo disse...

Dani, e você pode ainda deixar mandioca crua congelada. Também vai dar certo.

Brígida, pois é, a diversidade é tão grande. É bom variar, né? ararutas, mangaritos, cará-moela..

Beatriz, já li pedaços, mas não todo ainda. É interessante, sim. Obrigada!

Claudia, meu próximo bolo é justamente um com farinha de coco. Na próxima quinta. O amido de tapioca é o nosso polvilho, que é um produto totalmente diferente da farinha de mandioca, com mais fibra. Em alguns doces o amido de mandioca simula o resultado do amido do arroz glutinoso e faz uns docinhos meio translúcidos e liguentos, não é? Eu gosto.

Gilda, que bom que gostou da ideia.

Um abraço, N

clau disse...

Nossa Neide!
Eu penso que este seu post é quase revolucionario.
Ao menos para nòs, habituadas mentalmente a ver a coisa de outro modo, sendo dependentes dos solitos ingredientes de sempre...
Muito legal vc nos mostrar esta possibilidade, abrindo nossos horizontes.
Bjs!

Flavia anastácio disse...

Neide,
adoro sua escrita e escrevo apenas para me colocar à disposição nesta empreitada. Passarei a ser u leitora mais frequente. Somos uma família celíaca. Eu me especializei em lanches sem gluten, e meu marido em almoços, mas não gosto de imitar as textura dos produtos com trigo... Gosto da nossa rica ehistórica diversidade dos cereais...
Beijos de uma mineira em Foz do Iguaçu

Neide Rigo disse...

Flávia, obrigada. Espero contribuir com algumas coisas.
Um abraço, N

Maria Regina disse...

Oi
Gostei da matéria da Folha equilíbrio e conheci seu blog.
Você tem um livro de receitas sem gluten publicado? Vai publicar?
Conhece alguma literatura? Onde você encontra as receitas...
Abraços

Neide Rigo disse...

Oi, Maria Regina! Que bom que gostou. Não tenho livro, não. E as receitas, eu invento. Quem sabe um dia, agrupo todas num livro.
beijos, N

Anônimo disse...

Neide
Adoro suas receitas, principalmente as que não utilizam glúten, pois também considero necessário que valorizemos nossas raízes, tão ou mais nutritivas que a farinha de trigo.
Aqui em casa nos metemos a fazer muitas coisas utilizando todo o tipo de farinha...
Nedi Ropke

MIRIAM OLIVER disse...

Neide, Boa tarde!

que alegria ter achado você depois de toda uma semana de procura! Você me foi enviada por Deus! Obrigada!Eu estou diabética, portanto tenho que ficar longe da farinha de trigo e tudo que é feita com ela. Só que antes de descobrir a diabete eu tinha o hábito de beliscar. Biscoitos e pães de preferência. Como fazer? Mas, eu sabia que haveria alguma forma de fazer pães e biscoitos sem adicionar o trigo. Estou amando seu blog e logo, logo te envio os resultados do meu "mãos a obra" rsss. Estou realmente muito feliz de ter lhe encontrado. Agora eu tenho uma dúvida: afastado o uso da farinha de trigo, mas usando o fermento eu preciso fazer a reação química com o açúcar ou posso usar outro ingrediente fora o açúcar, que reaja com a farinha? Meu email é miriamolivercook1@gmail.com

MIL BEIJOS E FELICIDADES!!

Lisa disse...

I would love to see your gluten-free cookbook! My child was diagnosed with celiac disease and so I'm looking for alternatives to wheat flour.

Unknown disse...

Prezada Neide.

Que lindo o Blog! Parabéns pela ideia genial!
Quando eu fizer algumas receitas te informo.
Um abraço. Simone Vieira

Neide Rigo disse...

Simone,
que bom que gostou. Aguardo, então, seus resultados. Um abraço, N

Roselei Strassburger disse...

Neide, alguem tinha pedido pra colocar a receita do Quibe de abóbora... a qual acabei de achar. Já estavamos fazendo-o de olho e fiquei insegura de dar o nosso jeito de não funcionar. Vá lá:
1. Faça uma infusão com 1 lt de água e 3 saquinhos de chá de hortelã (eu pus uma mão cheia picada que colhi no meu quintal). Coloque 200g gramas de trigo para quibe ou quinua (ideia nossa) no chá e deixe hidratar por no mínimo 30 minutos. Cozinhe 500g de abóbora (da casca preta ou japonesa)no vapor até ficar macia.
2.Aperte o trigo com as mãos para tirar o excesso de chá. Em uma tigela, esmague a abóbora, junte o trigo, sal, azeite, e pimenta-do-reino. Coloque em uma forma quadrada untada e cubra com frutas secas ( nozes, avelãs, castanhas, etc)
3. Nossa versão: antes de colocar as nozes, dividimos o trigo em duas partes e recheamos com queijo branco ( ou outro) e peito de peru.
4. Leve ao forno por 30 minutos até dourar levemente. Sirva com coalhada seca (ou iogurte natural temperado com sal, cebolinha, salsa, orégano, alecrim, etc que tb pode temperar a salada) a gosto, temperada com azeite, flor de sal e hortelã.
Rende 15 a 20 porções (quadradinhos).
Desculpem-me pela demora. Bom apetite.Adoro alterar receitas depois de testá-las várias vezes.

Couisine Marocaine disse...

Me dio grandes membrillos, y la receta que yo no soy feliz, me siento muy en juego! gracias de antemano
Abordo un buena receta que ya ocupó un sitio como este
Recette couscous
couscous marocain
modele cuisine
Couscous recipe
Recette cookies
Recette crepe
gateau au yaourt

Lina Leme Cezário Garcia disse...

Olá, Neide e todos que curtem este blog

Fico muito grata por esse seu trabalho de descobrir (ou redescobrir), experimentar e divulgar alimentos em desuso, enriquecendo nossas possibilidades e favorecendo a maior liberdade alimentar... Além da qualidade, é claro!
Um grande abraço, continue, por favor!
Lina

Ines Porfirio disse...

Neide: alguém aí citou a ARARUTA e me remeteu à minha infância, quando minha mãe (filha de índia) fazia um bolo de araruta que desmanchava na boca como se fosse sequilho. A casca ficava bem escura e qdo vc cortava, o bolo, macio e consistente, aparecia branco como neve...Só sei que usava uma quantidade enorme de ovos...e ela dizia que não podia fazer sempre por causa dos ovos - eram caros na época, imagino - Será que é possível vc redescobrir ou reinventar essa receita apenas com essa escassa informação? ressaltando que minha mãe fazia tb um tal "biscoito de pêta" que era feito com polvilho escaldado e frito. E muitas outras iguarias cujos ingredientes, na época, eram fartos no norte de Minas e aqui em SP eram difíceis de encontrar...Obrigada!

Unknown disse...

Neide querida, a muito tempo sigo o seu blog e acho super interessante, vc me parece uma pessoa muito simples e que gosta de coisas naturais me identifico muito com esse teu lado, pois eu tmb gosto dessas coisas de mexer em terra e de bichos. As vezes sinto que já te conheço.kkkk.
Continue assim e você com serteza irá ajudar muita gente.