Orelha-de-padre, lab-lab, feijão mangalô, feijão-de-pedra

Como meu pé de orelha-de-padre, aquele que foi preciso arrancar, produzia o ano todo, colhi vagens em diferentes estágios. Por isto, comi as vagens planas como ervilhas-tortas, os feijões imaturos mas granado como feijão verde refogado, e os feijões secos ainda vou comer, talvez à moda de Cabo verde onde se cozinham os feijões-de-pedra, como são chamados por lá e nos outros países de língua portuguesa, com carnes, banana verde, mandioca, batata-doce etc para fazer o prato Cachupa Rica. Ou simplesmente vou cozinhá-lo com pedaços de joelho de porco, como sonhei nesta noite. Já falei mais sobre este feijão, nomes, origem e formas, aqui no Come-se.

As vagens bem verdes, planas, tenras e crocantes que guardam projetos ainda de sementes ou não totalmente formadas, são boas para comer cozidas. Tem que tirar a tirinha fibrosa que une as duas bandas da vagem, como se faz com qualquer vagem de fio. É só puxar com ajuda de uma faca. Costumo cozinhar num pouco de água com sal ou no vapor e saltear num refogado de toucinho, alho, pimentas e temperos. Ou ainda faço refogado de alho e cozinho-as diretamente aí, juntando um pouco de água, o suficiente para torná-las macias. E, no final, cheiro-verde. São melhores que ervilhas-tortas porque, além de docinhas, trazem um certo amargor agradável. Estas, fiz mais ou menos assim:

Vagens de orelha-de-padre com toucinho, alho e pimenta

Tire os fiapos das vagens de orelha-de-padre e lave bem. Coloque-as numa panela com água e uma pitada de sal e leve ao fogo. Quando ferver, deixe cerca de 1 minuto ou até que fiquem macias (sem se quebrar, sem soltar as sementes, sem virar verde-oliva). Escorra e reserve. À parte, doure com um pouco de azeite cubinhos de toucinho fresco ou bacon. Antes de esturricar, junte alho picado em cubinhos. Quando dourar, junte quadradinhos de pimenta vermelha (dedo-de-moça ou outra sem sementes e placentas) ou flocos de pimenta seca e desligue o fogo. Junte as vagens e salsinha ou cebolinha picada e chacoalhe a frigideira para uniformizar o tempero. E nhac.

Veja outras receitas aqui no Come-se: fritada, cozido com codeguim etc.

As vagens mais bojudas, grávidas de sementes crescidas mas não secas, já são duras, ruins pra comer. Em compensação, os feijões verdes e brilhantes que saem delas são ótimos na panela - cremosos, macios, com sabor acastanhado. Basta cortar com tesoura as vagens e tirar os feijões que, depois de cozidos, podem tratados como legumes para saladas, sopa, purês, ensopados e tantos outros pratos. Na Bahia são conhecidos como feijão mangalô e já o mostrei aqui, num restaurante a quilo em Cruz das Almas.

Feijão verde de orelha-de-padre ou feijão mangalô com bacon

Separe uma xícara (150 g) de feijões verdes de orelha-de-padre que estejam em estágios parecidos de maturação. Lave, coloque numa panela com 2 xícaras de água e 1 colher (chá) de sal. Leve ao fogo e deixe cozinhar até que os grãos fiquem macios e a água seque (cerca de 20 minutos). Se precisar, junte mais água quente. À parte, coloque numa panela 20 g de bacon picado finamente. Quando derreter, junte 1 dente de alho socado e deixe dourar. Junte 1 tomate picado e 1 pimenta dedo-de-moça com sementes picada. Acrescente o feijão cozido, um pouco de água e deixe ferver por 10 minutos em fogo baixo. Se for necessário, junte mais água quente para formar um molho. Prove o sal e corrija, se necessário. Desligue o fogo e junte umas 3 colheres (sopa) de cebolinha picada. Rende de 3 a 4 porções

As vagens secas só precisam ser abertas para tirar os feijões já secos e soltos. Uma tesoura ajuda. Estão na fila do preparo.

Estes, da variedade branca trouxe de Portugal, mas são da África

Aqui, muitas outras varições mostradas no site Tropical Forages