quinta-feira, 1 de julho de 2010

Orelha-de-padre, lab-lab, feijão mangalô, feijão-de-pedra

Como meu pé de orelha-de-padre, aquele que foi preciso arrancar, produzia o ano todo, colhi vagens em diferentes estágios. Por isto, comi as vagens planas como ervilhas-tortas, os feijões imaturos mas granado como feijão verde refogado, e os feijões secos ainda vou comer, talvez à moda de Cabo verde onde se cozinham os feijões-de-pedra, como são chamados por lá e nos outros países de língua portuguesa, com carnes, banana verde, mandioca, batata-doce etc para fazer o prato Cachupa Rica. Ou simplesmente vou cozinhá-lo com pedaços de joelho de porco, como sonhei nesta noite. Já falei mais sobre este feijão, nomes, origem e formas, aqui no Come-se.
As vagens bem verdes, planas, tenras e crocantes que guardam projetos ainda de sementes ou não totalmente formadas, são boas para comer cozidas. Tem que tirar a tirinha fibrosa que une as duas bandas da vagem, como se faz com qualquer vagem de fio. É só puxar com ajuda de uma faca. Costumo cozinhar num pouco de água com sal ou no vapor e saltear num refogado de toucinho, alho, pimentas e temperos. Ou ainda faço refogado de alho e cozinho-as diretamente aí, juntando um pouco de água, o suficiente para torná-las macias. E, no final, cheiro-verde. São melhores que ervilhas-tortas porque, além de docinhas, trazem um certo amargor agradável. Estas, fiz mais ou menos assim:

Vagens de orelha-de-padre com toucinho, alho e pimenta
Tire os fiapos das vagens de orelha-de-padre e lave bem. Coloque-as numa panela com água e uma pitada de sal e leve ao fogo. Quando ferver, deixe cerca de 1 minuto ou até que fiquem macias (sem se quebrar, sem soltar as sementes, sem virar verde-oliva). Escorra e reserve. À parte, doure com um pouco de azeite cubinhos de toucinho fresco ou bacon. Antes de esturricar, junte alho picado em cubinhos. Quando dourar, junte quadradinhos de pimenta vermelha (dedo-de-moça ou outra sem sementes e placentas) ou flocos de pimenta seca e desligue o fogo. Junte as vagens e salsinha ou cebolinha picada e chacoalhe a frigideira para uniformizar o tempero. E nhac.
Veja outras receitas aqui no Come-se: fritada, cozido com codeguim etc.



As vagens mais bojudas, grávidas de sementes crescidas mas não secas, já são duras, ruins pra comer. Em compensação, os feijões verdes e brilhantes que saem delas são ótimos na panela - cremosos, macios, com sabor acastanhado. Basta cortar com tesoura as vagens e tirar os feijões que, depois de cozidos, podem tratados como legumes para saladas, sopa, purês, ensopados e tantos outros pratos. Na Bahia são conhecidos como feijão mangalô e já o mostrei aqui, num restaurante a quilo em Cruz das Almas.
Feijão verde de orelha-de-padre ou feijão mangalô com bacon
Separe uma xícara (150 g) de feijões verdes de orelha-de-padre que estejam em estágios parecidos de maturação. Lave, coloque numa panela com 2 xícaras de água e 1 colher (chá) de sal. Leve ao fogo e deixe cozinhar até que os grãos fiquem macios e a água seque (cerca de 20 minutos). Se precisar, junte mais água quente. À parte, coloque numa panela 20 g de bacon picado finamente. Quando derreter, junte 1 dente de alho socado e deixe dourar. Junte 1 tomate picado e 1 pimenta dedo-de-moça com sementes picada. Acrescente o feijão cozido, um pouco de água e deixe ferver por 10 minutos em fogo baixo. Se for necessário, junte mais água quente para formar um molho. Prove o sal e corrija, se necessário. Desligue o fogo e junte umas 3 colheres (sopa) de cebolinha picada. Rende de 3 a 4 porções


As vagens secas só precisam ser abertas para tirar os feijões já secos e soltos. Uma tesoura ajuda. Estão na fila do preparo.

Estes, da variedade branca trouxe de Portugal, mas são da África

Aqui, muitas outras varições mostradas no site Tropical Forages

29 comentários:

  1. Neide,
    Venho acompanhando seu blog há algumas semanas e queria te dizer que adoro seus posts. Você valoriza a comida brasileira como ninguém, ler você dá vontade de comer comida de verdade, da terra.
    Parabéns pelo trabalho de valorização de uma das coisas mais preciosas desse Brasil: sua agrobiodiversidade.
    Marina

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  2. Muito bom. Me lembrou da época do ano que dá feijão. Deixo secando em bambu, depois tem que quebrar a vagem com corrente...
    Feijão fresco... do pé. Que delícia.

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  3. Esses brancos comi em Lisboa, comprados no Martim Moniz se não me engano. São super bons :)
    Este blog é uma autêntica bíblia gastronómica :)

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  4. Marina, obrigada! Fico feliz de saber.

    Gabriel, isto não tem preço, não?

    Ameixa, foi exatamente lá que comprei. Uma delícia, não é? Obrigada.

    Um abraço, N

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  5. Olá, Neide! Admiro muito a brasileiridade da sua comida... imagine só, comer toucinho sem culpa! Isso você vem ensinando, com uma culinária saudável, gostosa e sem as invencionices de quem precisa chamar atenção para si. Você engrandece a culinária brasileira, que se dignifica no seu espaço. Parabéns e obrigada!

    Lívia

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  6. Neide, na maioria das vezes seus posts me remete aos sabores de boa parte de minha vida vivida no Brasil. E eh esse Brasil eu queria tanto poder mostrar ao meu marido, mas eh quase impossivel. Outro dia mostrei a ele seu post sobre o aproveitamento da galinha de A-Z. Ele se encantou pois apesar de origem diferente tambem vivenciou coisas parecidas. Seria otimo se ele lesse portugues, pois ai seu blog poderia mostrar a ele tantas coisas que nem sei se terei oportunidade para.
    Muito valioso tudo que voce escreve e mostra aqui. Thanks!

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  7. Lívia, a diferença entre o remédio e o veneno é a dose, não é mesmo? Então um pouquinho de toucinho não faz mal a ninguém. Obrigada!

    Odete, fico feliz de saber!

    Um abraço, N

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  8. ADOREI SEU BLOG, ACHEI ELE HOJE NO JORNAL ESTADÃO, RESOLVI ENTRAR E ADOREI, VOU VIRAR FREGUESA.
    BJS.,

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  9. Pessoal, por favor, como consigo sementes da fava orelha de padre - aquela branca achatada?
    obrigado
    Rinaldo

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  10. Moro em Ribeirão Pires ABC,e tenho no meu quintal o orelha de padre que você fez uma demonstração maravilhosa, conheço esse feijão de s de minha infancia em Santo André, meu pai plantava no quintal e eu continuo a tradição . Sergio Arraez

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  11. Ola Neide estou pesquisando sobre este feijão, visto que plantei-o em meu quintal,achando que era ervilha torta tradicional, aquela que comemos com a fava ainda verde e que é de casca macia . Esperava que esta ervilha fosse assim , mas para minha surpresa esta se mostrou com a casca dura e fibrosa com sementes ovaladas e achatadas .Percebi que eram comestíveis e comecei a colhe-las ainda mais jovens . O sabor era levemente amargo mas bem toleravel e ate gostosas, mas como queria saber mais sobre elas comecei a pesquisar ate descobrir que se chamavam feijões mangalo e no seu blog consegui as informações que buscava quero agradece-la pelas informações . Me chamo Scheila e meu email é s.cris.correa@hotmail.com

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  12. Olá Neide, adorei seu blog, cheguei da chácara da minha irmã onde colhi um monte de orelha de padre, que a gente comia da forma mais simples, refogadinha, resolvi procurar outras receitas com ela e encontrei esse monte de informação e receitas interessantes que despertou muito mais a vontade de experimentar fazer de outras formas.
    Obg pelas dicas,
    Gelson.

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  13. Adorei seu blog.Nos incentiva e desperta a curiosidade.Parabéns!Tenho orelha de padre em casa. Vou experimentar as suas receitas!Beijo. Janie

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  14. gostaria de conseguir a semente de feijão mangalô .como faço ?
    meu emal é cleide.santoscorrea@yahoo.com.br

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  15. Onde e como eu conseguo essas sementes eu moro no rio de janeiro???

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  16. Passando por uma rua perto de casa, encontrei um pé desse feijão em um terreno baldio e fiquei à procura de possíveis receitas. Consegui meio quilo,(peso já descascado), em estado de maturação ainda verde, quase para secar. Fiz à moda nordestina: cozinhei com dois tomates e sal. Depois, temperei com salsa e cheiro verde desidratados, caldo de carne em cubo e pimenta. O caldo do feijão encorpou (achei que não fosse). Servi com arroz com cenoura, bife de pernil de porco, farofa com bacon, couve na manteiga e salada de alface americana, com rúcula. Povo suava na mesa. Nossa... Que delícia!!!

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  17. Passando por uma rua perto de casa, encontrei um pé desse feijão em um terreno baldio e fiquei à procura de possíveis receitas. Consegui meio quilo,(peso já descascado), em estado de maturação ainda verde, quase para secar. Fiz à moda nordestina: cozinhei com dois tomates e sal. Depois, temperei com salsa e cheiro verde desidratados, caldo de carne em cubo e pimenta. O caldo do feijão encorpou (achei que não fosse). Servi com arroz com cenoura, bife de pernil de porco, farofa com bacon, couve na manteiga e salada de alface americana, com rúcula. Povo suava na mesa. Nossa... Que delícia!!!

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  18. Eu passei a comer até no arroz carreteiro, e fiz mudas mudas.

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  19. Eu passei a comer até no arroz carreteiro, e fiz mudas mudas.

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  20. Moro em Votorantim SP, e quero sementes pra plantar em meu quintal,por favor alguém me ajuda?,no mercado livre está muito caro o frete.
    Meu e-mais é
    springli06@gmail.com
    Obrigada Ligia

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  21. Eu tenho esse feijão em casa, vendo bem barato bem menos que no mercado livre. Quem se interessar pode enviar e-mail para ; senisio.dias@gmail.com Ou pelo zap; 61 99418-7149 entre em contato ok. Abç
    Att; Senisio

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  22. Eu tenho esse feijão em casa, vendo bem barato bem menos que no mercado livre. Quem se interessar pode enviar e-mail para ; senisio.dias@gmail.com Ou pelo zap; 61 99418-7149 entre em contato ok. Abç
    Att; Senisio

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  23. Tenho esta leguminosa em casa e acho muito melhor do que ervilha torta. A orelha de padre conheço desde criança na roça e até hoje como sempre pq tenho vários pés em casa. Nem venço comer verdes. Delicia e com suas dicas para os vários estágios dela vou aproveitar muito mais.
    Sempre preferi verdinhas mesmo como vagem. 10 a 0 na ervilha torta.

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  24. NEIDE,voçe foi muito feliz em comentar sobre os pratos,que voçe pode fazer com esse feijão maravilhoso s[o não vi seu comentário sobre o rendimento deste feijão e a durabilidade deste pé de feijão,que é muito incrivel,já tenho um pé de feijão produzindo a mais de 2 anos, Não acredito que este feijão veio da AFRICA,pois quem tem esse feijão jamais passa fome,DEUS é perfeito,pois esse feijão é rustico n~ao precisa de irrigação .

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  25. Minha Mãe preparava salada,temperada com alho,azeite,sal e limão.Mas hoje não encontro mais deste feijão.

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  26. Aqui em.brasilia já não.se vê mais pés você por um acaso não vende sementes ? Watz (61)992720547

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  27. Oi Neide! Tenho as orelhas aqui! Você saberia dizer se as flores são comestíveis?

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