Para o caldo: pés, pontas de asa, pescoço, costela. Mais louro, alho, pimenta-do-reino, piment, salsinha. Imbatível!
Miúdos do pato: moela, fígado, pulmões, testículos, traqueia e coração são aferventados no caldo, picados e voltam pra panela com arroz
Continuação da postagem do pato
Somando todos os miúdos do pato caipira de Fartura, moela, rim, baço, coração, fígado, traqueia, esôfago, testítulo e pulmões, pesei 100 gramas de cores e texturas variadas que ainda contrastaram com o arroz cateto cremoso.
Para o caldo de pato: use ossos da costela, pesçoso, pontas das asas e pés. Coloque na panela com 4 folhas de louro, 1 pimenta dedo-de-moça inteira, 2 dente de alho com casca socado, 1/2 colher (chá) de pimenta preta, alguns galhos de salsinha, 1 galho de alfavaca ou manjericão. Coloque junto também a moela e deixe cozinhar em fogo baixo até o pescoço e a moela ficarem bem macios - cerca de 3 horas, escumando de vez em quando e juntando água quente sempre que reduzir muito. Passe por peneira e reserve separadamente o caldo e os pedaços (você pode tirar todas as carnes entranhadas no pescoço e costelas, lembrando que a moela vai ser picada para a canja).
Para a canja: volte o caldo ao fogo. Cozinhe nele os miúdos restantes por uns 3 minutos e tire-os da panela. Deixe o coração um pouco mais. Se precisar, junte mais água pra ficar com mais ou menos 1,5 litro de líquido. Junte meia xícara de arroz cateto e deixe cozinhar. Enquanto isso, pique todos os miúdos, incluindo a moela que foi cozida no caldo, e devolva-os à panela quando o arroz estiver bem macio. Deixe ferver, desligue o fogo e junte bastante salsinha picada. Espalhe por cima pimenta-do-reino moída grossa. Rende quatro porções e muitos suspiros de satisfação.
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