Uma palavrinha sobre o tamarindo

Na feira de São Joaquim, em Salvador-BA

Tinha esquecido, no post anterior, que há leitores que nunca viram o fruto do tamarindo, uma vagem não exatamente nossa, mas gostamos e criamos como se fosse filho. Bem, aí está uma foto antiga que encontrei no meu arquivo.

Os frutos são constituídos de vagens com 10 a 15 cm de comprimento e 2 cm de largura, de cor marrom escura, lisas, achatadas, com extremidades arredondadas e contraídas ao nível das sementes. A polpa comestível é marrom escura, meio avermelhada, muito pastosa, pegajosa e extremamente azeda e doce, envolvendo as sementes muito duras.

Como o próprio nome diz, é originário da Índia (mas também da África tropical e sudeste asiático). É que a palavra tamarindo deriva do árabe tamr al-hindi ou “tâmara da Índia” e o nome oficial ainda redunda a origem - Tamarindus indica L.

Foi introduzido na Península Ibérica pelos árabes e, no Brasil, pelos portugueses. Mas, por aqui, não é tão explorado na cozinha e na indústria como poderia ser. Sorvetes, molhos, sucos, temperos são opções de uso. Apesar de ser extraordinariamente ácido, os que apreciam este sabor gostam mesmo é de enfiar na boca e chupar como uma passa. Os ácidos presentes - ácidos tartárico, cítrico, málico e acético, combinados com o açúcar grudento, são uma beleza para os dentes. Mas quem resiste? O bom é que apesar de ácido, não dá aftas (o abacaxi é menos ácido, mas tem bromelina, uma proteína proteolítica que aproveita a agreção da acidez sobre a mucosa de língua pra fazer sua função - quebrar proteínas), sem falar que é rico em minerais e vitaminas. E como tem baixa atividade de água e teor concentrado de açúcares, não é um fruto perecível e pode durar até meses na geladeira (descasque, descarte os que estiverem bichados - sim, podem ser atacados por larvas-, coloque num recipiente de boca larga e deixe na geladeira para usar aos poucos). Ou deixe já a polpa pronta, como expliquei no post anterior.


Achei esta foto antiga - uma vez, numa comemoração aqui em casa, passei a pontinha dos tamarindos no açúcar e botei na mesa. Fez sucesso, nem me lembrava mais.

Suco de tamarindo

Hoje não é exatamente um bom dia para se tomar sucos gelados. Está mais para um caldinho quente. Mas minha prima Ivana, do blog Doidivana, pediu nos comentários de ontem e publico aqui agora porque coincidentemente ontem, talvez exatamente na hora em que ela postava o comentário, eu aproveitava meus tamarindos ressecados na geladeira para fazer uma água à moda mexicana. E, pensando bem, este é um suco é robusto que combina também com dias frios. Águas de tamarindo, assim como águas de hibisco, são comuns no México. E só resolvi aproveitar estas leguminosas de polpa grudenta, extremamente ácidas e doces, porque na terça feira almocei com a Maria Eugênia e ela ofereceu antes do almoço uma água de tamarindo deliciosa.

O jeito de fazer é extremamente simples: basta acrescentar um pouco de água às vagens de tamarindo descascadas e levar ao fogo até que fiquem bem molinhas. Aí é só passar tudo por peneira grossa, para reter as sementes e deixar esta polpa concentrada na geladeira, em vidro fechado. Ou congelar em forminhas de gelo. Quando quiser fazer a água, é só diluir e adoçar à vontade.

Num outro almoço, Maria Eugênia fez uma margarita de tamarindo, usando este mesmo suco concentrado. Veja link abaixo. O suco ainda pode ser usado para temperar cozidos de legumes ou carnes, como o curry de jaca.

Minha amiga Silvinha sempre me traz da Bahia vagens de tamarindo passas. Com açúcar em volta, sequinho, meloso. Uma delícia, mas doem os dentes e ossos de tanta doçura e acidez juntas. Uma vez também a Nina Horta me deu um pacote de balas de tamarindo com pimenta. Para fortes emoções. Todas as característas concentradas ao extremo, potencializadas com o ardume de muita pimenta. Super doce, super azeda, super apimentada. Uma delícia. Aliás, quem tiver receita destas balas, estou aceitando.

Outras receitas com tamarindo no Come-se

Curry de jaca verde

Margarita de tamarindo

Amargo que nem jiló - Jiló recheado

Ultimamente, em função da aula que Ana Soares, Mara Salles e eu vamos dar no evento do caderno Paladar, temos estudado um pouco sobre o amargo. Em comum, entre outras coisas, nós três amamos alimentos amargos. Talvez porque nossa vida já seja doce demais. Ou porque os nossos fígados nos peçam colagogos e coleréticos. Ou porque pertençamos àquela minoria com gens insensíveis às amarguras das substâncias feniltiocarbamidas e propiltiouracil. Ou porque , por uma coerência ambiental, aprendemos a gostar e tirar proveito do que nos foi oferecido desde a infância. Ou será pela conformação anatômica de nossas papilas?

Para nada disto temos respostas, especialmente se tratarmos o amargo como apenas um gosto. Mas os alimentos amargos de que gostamos têm sabor. E sabor depende também de informações complexas que envolvem as sensações orais, as percepções de gosto, de tato e olfato que o alimento transmite.

E amargos tem muitas caras. Há aquele amargo caipira como maxixe, almeirão, laranja da terra, jiló; amargo chique, como café, chá, chocolate e alguns vinhos; amargo popular como o chimarrão e as cervejas; amargo doce como a grapefruit e lima da pérsia; amargo intrigante como o alcaçuz; amargo disfarçado como a alcaparra e amargo de doer como a jurubeba. Ou classificações que você queira inventar.

Na farmacologia, princípios ativos de gosto amargo são agrupados sob o nome de “princípios amargos” e constituem apenas um dos elementos que compõe o sabor de um alimento vegetal. E todos com ação medicinal, quase sempre associados ao auxílio à digestão ou à proteção hepática. Mesmo estas substâncias podem ser de estrutura química diversa, como alcalóides, ésteres e lactonas. E ainda podem vir combinados com óleos essenciais interessantes e atrativos, com diferentes perfumes e variadas potências. O aroma pode ser tão marcante que determinados ingredientes não chegam a ser percebidos como amargos pela pequena quantidade que costuma ser usada. É o caso de quase todas as especiarias e muitas das ervas aromáticas.

Outros componentes do sabor são os sais minerais, aminoácidos, açúcares, ácidos graxos.
E, tirando os princípios amargos presentes nos vegetais, há ainda o amargo formado pela reação de Maillard. Trata-se da mudança de cor e sabor, geralmente desejável, que resulta da combinação de um pedaço de proteína e outro de carboidrato presentes no alimento, sob a ação do calor – e também durante a conservação. Por isto panqueca doura e tapioca, não – pela presença de carboidrato e proteína numa e só carboidrato na outra.

Há ainda o amargo do caramelo, reação que acontece principalmente quando o açúcar é submetido a temperaturas elevadas. E, embora não seja uma reação de Maillard pois só tem carboidrato, também produz compostos amargos devidamente mascarados pela doçura sobressalente.

E tem ainda o amarguinho do fígado, causado talvez pelo resquício de suco biliar que, em pequena quantidade, faz as vezes de um temperinho.

Mas, claro, a sensibilidade ao amargo é também uma ótima forma de defesa dos animais, incluso aqui o homem. Vários venenos são amargos. Mas, assim como nem todo amargo é veneno, nem todo veneno é amargo. A vantagem é que uma pesquisa demonstrou que quem tem limiar mais alto para amargos, também tem mais resistência a venenos, sendo o inverso também verdade. Então, continua valendo o aprendizado da tradição e, lógico, o bom senso. Nada de aderir à dieta da jurubeba.

Então, é isto. Há amargos para todos os gostos, até para os mais sensíveis. É só ajustar a dose e equilibrar a combinação. E tem um ditado mais ou menos assim: gostarás mais do mel se experimentares o fel (interpretação livre e solta de algo que ouvi por aí).

Mas, antes que mais amargo venha por aí, aproveito para deixar uma receita que testei depois de uma de nossas reuniões (Mara, Ana e eu). A Ana ficou encantada com a receita de caviar de berinjela apresentada na semana passada pelo chef Frances Yves Camdeborde. Eu também. E pensou que talvez pudéssemos fazer o mesmo com o jiló. Como eu tinha jiló em casa, já fui me adiantando, me inspirando, mudando uma coisa aqui, outra acolá. Mas, aviso, a idéia foi da Ana. E pode ser que na aula a iguaria apareça muito melhor, aquela coisa de chef, que não sou.

Agora, que este também ficou bom, ficou. Dourei a cebola na manteiga para ficar mais adocicada e caramelada. Achei que atenuaria o amargo, o que de fato aconteceu. Até a Eliana baiana, que é tinhosa para comer amargos, comeu e gostou: Ah, assim, quem não come? Uma delícia, nem tem amargo. O Marcos que também tem baixo limiar para amargos, comeu, repetiu e levou de marmita.

Jiló recheado

8 jilós (350 g)
1 colher (chá) de sal ou a gosto
2 colheres (sopa) de azeite
3 dentes de alho fatiados
½ xícara de cebola picada finamente
2 colheres (sopa) de manteiga
½ xícara de tomate sem sementes, sem pele, picado finamente
Meia pimenta dedo-de-moça sem sementes picada bem fininha
3 colheres (sopa) de salsinha finamente picada
2 colheres (sopa) de queijo parmesão

Abra os jilós ao meio, cortando ao meio também o pedúnculo. Faça cortes em cruz na polpa, sem deixar a faca encostar na casca. Pulverize sal e espalhe por cima de cada metade um pouco de azeite. Emborque as metades numa assadeira, distribua entre os jilós as fatias de alho e leve ao forno médio por cerca de 40 minutos. Fique atento para que não queime. As polpas encostadas na assadeira ficam levemente douradas. Com uma colher pequena, retire toda a polpa, conservando intactas as cascas e reserve as duas coisas. Refogue a cebola na manteiga até que fique dourada – mas sem queimar, porque ninguém quer mais amargor por aqui. Junte o tomate e a pimenta e espere murchar. Adicione e polpa de jiló e as fatias de alho amassadas e mexa bem. Prove o sal e corrija, se necessário. Tempere com a salsa e misture. Recheie cada metade de casca com esta mistura, espalhe por cima o queijo ralado e leve ao forno alto só para dourar o queijo. Sirva com camarão – apenas temperado com sal e pimenta e refogado no azeite.

Rende: 4 porções

Nota: pensei agora que talvez vá bem aí uns cubinhos de bacon dourados com a manteiga.

Veja também:

Caril seco de jiló

Jiló verde e vermelho refogado

Para ver programação e saber mais sobre o Paladar do Brasil, acesse http://www.paladardobrasil.com.br/ ou ligue, para comprar ingressos, no 11-2838-3222.

Amargo: vagas limitadas

A conserva de jurubeba estará presente. Todo o resto é amargurinha da boa

Inscrições abertas: pois é, um ano passa rápido e nem bem acabei de falar de pamonhas, já começo a pensar nos amargos (a enquete feita aqui, recentemente, não foi à toa). É que já está tudo pronto, pelo menos pensado, para o grande acontecimento organizado pelo Caderno Paladar, do Estadão. É o Paladar - Cozinha do Brasil, que vai acontecer de 4 a 7 de junho no Hotel Grand Hyatt. Estarão lá chefs brasileiros, como Mara Salles, Rodrigo Oliveira, Ana Soares, Carla Pernambuco, Helena Rizzo, Alex Atala, só para citar alguns. E estrangeiros cobiçadíssimos como Andoni Luis Aduriz e Massimo Bottura. Teremos jantares, degustações, palestras e aulas com demonstrações de produtos brasileiros, pratos tradicionais e modernidades, por que não?

E, bem, estarei lá em duas atividades. Uma aula coletiva com as mestras Mara Salles e Ana Soares, onde falaremos sobre os amargos bons e o bom dos amargos - coisa para quem aprecia este sabor perdido ou tem a cabeça aberta a novas e gostosas experiências. E outra, uma palestra sobre frutas pouco conhecidas dos paulistanos, e eu já estou mexendo os galhinhos das fruteiras que produzem em pleno e ingrato junho.

A programação completa saiu hoje no Caderno Paladar. Ou você pode conferir AQUI.

Para mais informações, acesse www.paladardobrasil.com.br ou ligue, para comprar ingressos, no 11-2838-3222.

Pimentas congelam bem

Desde que descobri que pimentas pequenas congelam bem, nunca mais as perdi. Como já devem ter reparado, minha comida sempre tem pimenta. Mas minha comida não é apimentada.

Gosto de comprar pimentas variadas, mas uma ou outra acabava apodrecendo e indo pra terra no final da semana. Prefiro estas do gênero Capsicum à do-reino. Porque, além da picância, dá pra variar o sabor. E prefiro frescas quando vai entrar no preparo da comida. Em conserva, gosto apenas como pimenta-de-mesa. Aí, sim, bem ardida, porque para preparar pratos, sempre acabo tirando as sementes para ficar mais suave e poder sentir também o sabor da pimenta usada.

A capsaicina, que dá a picância, se concentra mais nas sementes e na estrutura esbranquiçada que as segura. E na polpa, resta um pouco, na medida do meu gosto. Das mais doces, uso inteiras. O bom de estar congeladas é que este processo de tirar sementes fica bem mais fácil. A pimenta fica firme, mas não dura como tijolo. Aliás, em vez de tirar as sementes, a polpa é que sai, como se as pimentas fossem descascadas. E assim também fica muito mais fácil de picar em quadradinhos e tiras finas. É claro que vai perder a crocância e a firmeza, mas quem precisa delas nas comidas cozidas? Para a maioria dos pratos que faço com pimenta, este aspecto é irrelevante. E a praticidade de ter pimentas variadas sempre à mão compensa esta pequena perda.

Para congelar, lave bem, seque e espalhe as pimentas numa assadeira. Leve ao freezer. Quando congelar (cerca de 3 horas), coloque num saco plástico que feche hermeticamente, vede bem e vá usando na medida da necessidade, pois estarão sempre soltinhas.

O livro do Alessander

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Agora é a vez do Alessander, do blog Cuecas na Cozinha, lançar seu livro que serve a maridos e esposas. E o convite ao Come-se é extensivo aos leitores e leitoras. Não percam: quarta-feira, dia 27 de maio, no Na Cozinha - Centro de Gastronomia. E no dia 30, no Madame Albergine.

Cinema de comida em italiano

Minha ex-professora de italiano e amiga, Maria Vigevani, tem feito atividades envolvendo cinema e comida mesmo para quem não domina a língua, mas que nutre interesses por estas duas áreas, além, é claro, da simpatia macarrônica. O projeto Cinema & Gastronomia, que acontece em sua acolhedora escola de italiano, ao lado do Metrô Vila Madalena, propõe ver o filme, discutir um pouco, preparar a comida que aparece nele e depois degustar tudo prazerosamente no quintal. Veja fotos dos encontros anteriores aqui. A atividade não requer o conhecimento da língua porque o filme é legendado em português e a preparação da receita é bilíngüe.

Neste sábado será exibido o filme dramático Nuovomondo, de Emanuele Crialese. Itália/França 2006, que trata da odisséia dos emigrantes sicilianos na América, vista como paraíso. O filme ganhou três prêmios David di Donatello: cenografia, guarda-roupa e efeitos especiais visuais, e tem 1h45m de duração.

Receita a ser preparada: Spaghetti con le acciughe alla siciliana.

Sobremesa: Macedonia di frutta con la panna.

Preço: R$ 45,00, excluso o vinho; R$ 6,00 por taça.

Reserva: Tel. 3872-4811 ou 9818-2692

Email: cvigevani@uol.com.br

Site: www.mariavigevani.trd.br

Cemitério de araçás

Moro neste bairro há uns 13 anos e nunca tinha conseguido ver o araçazeiro vizinho em frutos. Espremido numa calçada e castigado pela fuligem de duas avenidas (Gavião Peixoto e Laurindo de Brito, em frente à Praça do Comerciante), as flores caem antes que seus ovários grávidos se transformem em bolinha comestível cheia de perfume, sabor, doçura e sementes. Ou eu passo por ele fora época. Ou ele que, desequilibrado, frutifica em época improvável. Ou os passarinhos chegam antes. Nesta safra, de novo cheguei em hora errada. Jaziam as frutinhas trincadas e bichadas no chão. Não, estas não comi. Mas trouxe para casa e espalhei sementes no jardim. Se eu abandonar este quintal, ninguém penetra nele daqui a 5 anos, tal o número de sementes cuspidas e lançadas a esmo esperando o silêncio da casa para germinar. De vez em quando arranco da terra e dou de presente mudas frutíferas sem saber o que é. Algumas eu sei. Bem antes disto, porém, o ora-pro-nobis, planta invasora e espinhenta, tomará conta.

Mas, voltando ao araçá, esta mirtácea prima da goiaba já foi abundante por estas bandas, como tantas outras frutas. Como o cambuci, que deu nome ao bairro, e o araçá que virou cemitério - e isto é emblemático.

Veja aqui um receita e mais fotos da frutinha em Porto Alegre, onde ainda pode ser encontrada nos mercados.

Jacatupé é o que é. Ou feijão-macuco. Ou jicama.

O leitor Gratão, lá de Tocantins foi o primeiro a responder e o único a matar a charada do post anterior. Jacatupé!

Na semana passada a Maria Eugênia (venezuelana, mulher do cônsul do México) me disse toda contente que havia encontrado jicama no bairro da Liberdade. Arregalei os olhos porque sabia que então ali estava o jacatupé que procuro há tanto tempo. São primos muito próximos. Peguei com ela minhas duas hallacas que estavam congeladas e prometidas (falo sobre isto depois) e rumei para a Liberdade com a indicação precisa de onde a encontraria. É uma loja que já freqüento a despeito do mau atendimento e má vontade. Perguntei pra mocinha qual o nome das batatas. “Batata chinesa” foi a resposta seca. Como se usa? "ah, coisa de chinês". Já para a Maria Eugênia disseram “batata d´água”. Que chineses e tailandeses usam a batata, eu sei. Mas de que forma, em que pratos bons, tenho curiosidade. Se alguém souber, diga aí.

Os nomes em várias línguas, começando por português de Portugal, do Brasil, espanhol... Paquirrizo, feijão-batata, feijão-macuco, jacatupé, jacutupé-jicama, ahipa, judia-batata, jiquima, Wayaka yam bean, Mexican yam bean, yam bean, Mexican turnip, chop-suey bean, manioc bean, three-lobed-leaved yam bean, four-lobed-root yam bean, singkamas, dolique bulbeuse, pois patate, pois manioc, pais patate, knollige bohne, yambohne, yamsbohne, fagiolo patata, dolico bulboso, sankalu, mishrikand, sinkamas, sakalu, pre myit, fan-ko, sha ge, sha got, sha kot, dou shu, liang shu, tu gua, bai tu gua, fan ge, yamsbønne, bengkoewang, hoewi iris, hoewi hiris, mame imo, pe'kuëk, man ph'au, bengkuang, kacang sengkuang, mengkuwang, sengkuang, sengkuwang, besusu, jacatupé, jacutupé, jocotupé, bangkowang, bangkooang, iguama, tani uttan kai, man kaeo, huapaekua, man lao, köklü böyrüce, curdau, san, cu san.

O fato é que há anos conhecia jacatupé apenas de literatura (Globo Rural) e procurei por todo canto. Nem meus pais conheciam. É intrigante saber que uma leguminosa em vez de cumprir sua vocação de nos dar feijões, nos oferece batatas – a raiz tuberosa. Mesmo porque sementes maduras e folhas são tóxicas (contém rotenona – aquela substância também encontrada no timbó, planta usada para paralisar peixes e facilitar sua captura). Já as vagens jovens podem ser consumidas como legumes. Mas para produzir boas batatas, as vagens devem ser descartadas – caso contrário, os nutrientes vão para o desenvolvimento do feijão e a raiz tuberosa fica à míngua. Se bem nutrido, o tubérculo é doce, rico em amido e proteínas. Aliás, o amido é vendido em alguns lugares da Ásia como fécula de ótima qualidade.

Por aqui nunca ouvi falar da extração do amido, mas sei que a planta é cultivada pelos índios da bacia amazônica desde tempos remotos. O nome jacatupé é mais conhecido no Sul (em vez de feijão-macuco) e vem do tupi yakatu'pe, que quer dizer ... (quem souber, estou aceitando ajuda).

São conhecidas algumas espécies de Pachyrhizus, com características muito parecidas, com nomes muitas vezes intercambiáveis: a nossa, Pachyrhizus tuberosus, originária das cabeceiras do rio Amazonas; a mexicana, Pachyrhizus erosus chamada de jicama; e a Pachyrhizus ahipa, encontrada no Peru, Argentina e Bolívia. Hoje, uma ou outra é cultivada como legume na América Central, no Caribe, Ásia Oriental e Sudeste asiático.

A aparência lembra uma batata doce, só que achatada e lobulada. Pelo menos a nossa, já que algumas variedades podem se alongar como cenouras. A textura úmida e crocante, assim como a brancura, fazem lembrar o nabo ou a batata-da-serra, da Chapada Diamantina, mas as semelhanças param por aí, pois não tem a pungência do primeiro nem a timidez da segunda.

O sabor é marcante, muito doce, como o yacon. E à primeira mordida vem à memória um sabor infantil ancestral. Meu amigo Carlos Colombo, que é agrônomo e pesquisador no IAC (Instituto Agronômico de Campinas), dividiu comigo a primeira mordida e as primeiras impressões. A gente conhecia aquele sabor. O que era, o que era? Depois de muito tempo, descobrimos: feijão-cru-de-molho. Não sei porque a gente tem este sabor no arquivo, já que não comemos os grãos crus, mas é fácil reconhecer (do broto de feijão, talvez) e, apesar de gosto de feijão cru ser desagradável, neste tubérculo passa a ser gostoso e instigante. Queria fazer mais testes, mas será da próxima vez, pois o Carlos levou um para plantar no IAC; comemos uma inteira como fruta; guardei uma para plantar no sítio (pode ser reproduzida por sementes ou pelo tubérculo) e usei a derradeira nesta salada, inspirada numas mexicanas que andei vendo por aí. Ah, ainda cozinhei uma fatia em água e sal - ficou gostosa, com textura firme como um nabo cozido. Imagino que deva ficar boa em cozidos. E crua, em saladas de frutas.

Onde encontrar

Mercearia e Bomboniere Towa - Praça da Liberdade, 113 - Liberdade. Tel. 11 3105-4411

Salada de jacatupé

1 batata de jacatupé (feijão-macuco) – cerca de 250 g, descascada
1 abacate mini, tipo Hass
1 tomate maduro e firme, sem sementes
Meia cebola roxa
Algumas folhinhas de coentro rasgadas
2 cebolinhas picadas
1 pimenta dedo-de-moça vermelha, sem sementes picada em rodelasMeia pimenta dedo-de-moça verde, sem sementes picada em rodelas
Suco de um limão Taiti
3 colheres (sopa) de azeite
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Pique todos os legumes e o abacate em cubinhos e misture com as ervas e as pimentas picadas. À parte, misture o suco de limão, com o azeite, sal e pimenta-do-reino. Misture bem para emulsionar e despeje sobre a salada. Mexa com as mãos para misturar bem sem quebrar o abacate.

Rende: 4 porções

Clique & Amplie. Algumas referências.

O que é, o que é?

Clique & Amplie. Arrisque um palpite. Resposta na segunda-feira. Bom dia das mães!

Não tive coragem de comer este camarão

Coloquei um sobre a massa de acarajé e fritei. A massa ficou tingida como se tivesse sido pincelada com k-suco. Coloquei na água para me certificar e o resultado é isto aí. Parece que tem tinta. Sabe-se lá algum amarelo crepúsculo, vermelho ponceau, bordeaux ou qualquer outro corante artificial que me cause danos renais ou hepáticos? Eu, hem? Se ainda for urucum, tudo bem. Mas e se for pó xadrez? Que controle tem a produção destes camarões artesanais? Gente inexcrupulosa circula em todas as esferas. Ou a ignorância. Não, não, melhor não arriscar. Na dúvida, pró rim, o meu. Eliana é baiana do interior e disse que no sertão não tem esta coisa de camarão seco como na capital. Mas também não comeu.

Pergunta aos baianos de plantão: camarão defumado solta tinta assim?

70% amargura

Almeirão roxo, grapefruit, serralha, dente-de-leão. O resto é só a alegria do equilíbrio dos sabores doces (maçã), elétrico (flores de jambu), azedo (azedinha e suco de limão), pungente (gengibre, cebola, azeite), picante (pimenta-do-reino) e salgado (flor de sal). O doce amargor que restaura o fígado e lubrifica o caminho. Despedidas das saladas. Chegam por aqui agora as sopas.

Porta-frutas

Não é propaganda da Utilplast, mas tenho usado bastante estes porta-frutas que comprei no Extra. Úteis para levar de lanche, na bolsa. Tenho ainda de limão siciliano, pimentão verde e vermelho e até melancia - estes são bons para armazenar coisas na geladeira. Economia de saquinhos, filme plástico, papel alumínio. O duro é ajeitá-los no armário, mas, para tudo, dá-se um jeito.

Carapeba-branca

Se o tamuatá não é unanimidade, conforme discorre o amigo Carlos Dória, duvido que alguém não goste deste peixinho de carne branca, delicada e sem sombra de pitiú. A carapeba branca foi comprada no Mercado da Lapa como carapaba, conforme escreveu o vendedor no embrulho. Talvez seja chamada assim em algum lugar? Mas pode ser chamada de acará-peba, carapeva ou caratinga (que nomeia ainda outra espécie do mesmo gênero) e responde pelo nome de registro Diapterus rhombeus, da família dos gerreídeos. O nome popular vem do tupi akara'pewa, sendo aka'ra igual a escamoso, cascudo, e pewa é chato, liso.

No Oceano Atlântico Ocidental, cardumes são encontrados da Carolina do Norte até Santa Catarina, ou seja, em praticamente todo o litoral brasileiro, especialmente em estuários ou perto da costa nas praias arenosas, a uma profundidade que pode variar de 9 a 70 metros.

Não é um peixe que desperte muito interesse comercial, embora no Nordeste (Pernambuco?) já haja criação em viveiros e tanto no Rio como Salvador é encontrado mais facilmente. Em Alagoas, me disseram, é uma iguaria. É ir lá pra conferir. Aqui em São Paulo aparece no mercado de vez em quando, para alegria dos que gostam de peixes pequenos e não se importam de tirar os espinhos no prato, comer a cabeça frita e crocante.

Como é alto, curto e meio gordinho, dá também para tirar pequenos filés, mas perde-se muito se os exemplares forem pequenos. No entanto, pode chegar a até 35 centímetros. Aí, tudo bem. No quilo que comprei vieram 8 peixinhos prateados cheios de escamas transparentes e uma barrigada de cheiro fresco para tirar. Com pele firme como de gente, espinhas disciplinadas - algumas, tirei com pinça -, não pensei outro tipo de preparo a não ser como sashimi ou simplesmente temperado com sal e pimenta-do-reino e dourado no azeite. Antes de temperar, fiz uns cortes transversais na pele com bisturi porque a pele é impenetrável com faca pouco afiada.

Carapebas douradas no azeite

Limpei e descamei 4 carapebas pequenas (meio quilo, no total), risquei as peles com faca afiada (ou melhor, usei bisturi, muito útil para peles firmes como a nossa) e temperei com sal, pimenta-do-reino, gengibre ralado e alguns floquinhos de pimenta ardida seca. Deixei pegar gosto por 15 minutos. Dourei duas de cada vez em frigideira antiaderente com azeite. Dos dois lados, claro. E pinguei umas gotas de limão. Comi duas delas com trigo que tinha já cozido e ao qual juntei espinafre cozido e refogado com alho do dia anterior. Os outros dois foram para a Eliana. E nhac.

Christian Constant e Yves Camdeborde no Senac e Carrefour

Chefs Yves Camdeborde e Christian Constant

A França no Brasil. Antes de ontem foi dia de debate com os chefs no Senac. Ontem eles estavam no Instituto Carrefour ensinando receitas fáceis para clientes das lojas (as inscrições foram feitas pelo site da empresa). Para quem não sabe, Yves Camdeborde é um dos responsáveis pela onda de bistronomia - gastronomia de primeira praticada em ambiente de bistrô, ou seja comida boa e barata. Seu restaurante "Le Comptoir" é sucesso de público e crítica. Já Christian Constant é formador da geração Constant por ser dono de uma técnica perfeita além de uma simpatia e simplicidade ímpares. Abandonou a carreira que lhe deu fama, no Les Ambassadeurs (no Hotel Crillon) e as duas estrelas do Guia Michelin que conquistou nos oito anos que esteve à sua frente, para abrir seu próprio restaurante, Le Violon d´Ingres, no mesmo estilo bistronomic - comida excelente a preço justo. Agora já são mais duas casas na mesma rua.

Um dia antes os dois chefs foram ao supermercado com algumas clientes que, mesmo sem se entenderem na língua, o ajudaram a escolher os melhores legumes e outros ingredientes para os pratos que fariam na aula. Tudo filmado e mostrado. Compraram azeite, vinho, lentilha, bisteca de porco, gengibre, mel, limão, um pedaço de melancia, cebola, bacon, salsinha, parmesão, alho, tomate, chocolate, ovos, vagem, batata, berinjela e até exatos cem gramas de camarão. Segundo uma das mulheres que foi junto, gastaram apenas R$ 190,00. Em 2 horas estava tudo pronto e apetitoso.

O que me impressionou, além, é claro da técnica e do talento dos chefes, foi o nível de exigência no controle higiênico-sanitário da plateia. E a sinceridade sem-cerimônia. Uma bobeada do chef Yves, que já ia voltando a colher de boca à panela depois de ter conferido o tempero, e as mulheres quase o mataram de susto com seus gritos de reprovação a tempo de impedi-lo e deixá-lo vermelho. Ao meu lado as mulheres cochichavam horrorizadas ao ver o chef Constant cozinhar a lentilha sem lavar. E já iam tramando um novo modo de preparo para a ganache do chef Yves, que não empregasse gemas cruas por causa da salmonela ("na França não deve ter problemas com salmonelose, né?" me perguntou baixinho uma delas) e sem dúvida vão reduzir a quantidade de azeite (foram usados 500 ml para os 2 pratos salgados que pediam o ingrediente). Depois, todo mundo estava convidado para o almoço no restaurante do Instituto com comida feita pelos alunos do Senac - com pratos parecidos aos ensinados na aula. Uma delícia.

Não havia receita durante a aula, pois foram fazendo sem se preocupar com isto (acho que mandam depois). Mas anotei o que vi e o que falaram e vamos ver se consigo reproduzir para vocês. São receitas do dia-a-dia, simples e baratas, para servir em casa para a família. Era esta a proposta. Foram duas entradas, um prato principal e uma sobremesa.

Salada de batatas com atum, vagem e ovos - Chef Christian Constant

Cozinhou umas 4 batatas com casca, começando na água fria com uma pitada de sal. Na mesma água, quando já fervente, colocou os ovos (2 our 4?) e cozinhou por 10 minutos para ficar duro. Escorreu, resfriou, descascou ovos e batatas. Cozinhou em água salgada mais ou menos meio quilo de vagens quebradas em pedacinhos. Deixou ainda verdinhas e crocantes. Escorreu, resfriou e juntou com as batatas. Acrescentou uma lata de atum, temperou com cebola, cebolinha, bastante alho e bastante azeite. Misturou, espalhou umas gotinhas de limão por cima, outras de vinagre balsâmico e enfeitou com roseta de tomate.

Rende: 4 porções

Caviar d´aubergine (caviar de berinjela) - Chef Yves Camdeborde

Cortou ao meio 2 berinjelas médias. Fez na polpa cortes em cruz sem deixar a faca encostar na casca. Temperou com muito, mas muito mesmo, azeite, sal e pimenta-do-reino. Virou com a polpa para baixo numa assadeira, espalhou por cima umas fatias de alho e levou ao forno a 200 ºC. Deixou por cerca de 40 minutos. Enquanto isto, tirou a pele de 6 tomates maduros e firmes, partiu ao meio, descartou as sementes e o miolo e picou em cubinhos (concassé). Numa panela, aqueceu um bom tanto de azeite e fritou 3 dentes de alho picados e 1 cebola picada. Juntou o tomate, mexeu. Depois, tirou com uma colher a polpa da berinjela e colocou na panela. Reservou as cascas. Temperou a mistura com folhinhas de manjericão e umas lascas de parmesão para dar liga. Juntou sal e pimenta-do-reino. Colocou de volta nas cascas e levou ao forno para aquecer brevemente. Espalhou 100 g de camarões limpos refogados rapidamente no azeite, temperados com sal e pimenta-do-reino.

Rende: 4 porções

Lentilhas com costeletas de porco - Chef Christian Constant

Cobriu as lentilhas com água fria e levou ao fogo para cozinhar até ficar macias e restar ainda um pouco de água (quando precisou, completou). Refogou em óleo de amendoim 1 cebola picada, cerca de 100 g de bacon picado, uns 6 dentes de alho picados e 1/2 xícara de salsinha picada. Juntou a lentilha, temperou com sal e deixou cozinhar mais um pouco. À parte, temperou com sal e pimenta-do-reino 4 bistecas grossas de porco e dourou em frigideira antiaderente, dos dois lados (abafou um pouco com a tampa). Cobriu com salsinha e fatias de alho cru, tirou a gordura externa e fatiou a carne transversalmente. Arrumou a lentilha num prato de servir e ajeitou por cima os pedaços de carne.

Rende: 4 porções (aqui em casa, renderia para no mínimo 6)

Ganache de chocolate com bolinhas de melancia na calda de gengibre, mel e limão - Chef Yves Camdeborde

Para a ganache, ele derreteu 200 g de chocolate (50% cacau) no banho-maria. À parte, misturou 3 gemas com 2 colheres (sopa) de açúcar (sem bater muito, só misturou mesmo). Derramou sobre ela 250 ml de leite fervente e misturou bem. Juntou o chocolate derretido e misturou mais até homogeneizar. Colocou em copos que já estavam na geladeira, completando só metade deles. Levou de novo à geladeira.

Para a calda de gengibre, ele aqueceu 1 concha de mel com 1 concha de suco de limão só para derreter o mel. Fora do fogo, juntou 1 colher (sobremesa) de gengibre picadinho e levou à geladeira para gelar.

Para as bolinhas de melancia, ele tirou com boleador 7 unidades por pessoa e juntou à calda já gelada. Na hora de servir, colocou as bolinhas e parte da calda por cima da ganache.

Rende: 4 porções

Nota: no dia anterior, no coquetel no Senac, estas mesmas bolinhas foram servidas com fatias de presunto. Em ambos os casos, a combinação parece perfeita.

Qual o pior sabor do mundo?

Ovos, comprados na Liberdade (o processo hoje é abreviado). E vegemite trazido da Austrália pelo amigo Pedro Henrique. Este está sobrando...

Aqui come-se de tudo. Da inegável delícia às iguarias questionáveis. E o meu lema é: se é de comer, eu como. Pelo menos para experimentar, afinal nunca se sabe o dia de amanhã. É melhor já ir conhecendo o acervo mundial de recursos alimentares. E isto não significa que eu adore tudo o que como. Mas também não desgosto.

Comi ovos de cem dias na faculdade há mais de 20 anos quando uma amiga chinesa levou na aula de técnica dietética. Minhas colegas não tiveram coragem de experimentar espantadas pelo forte cheiro de enxofre e fizeram uma cara de nojo que colocou a menina em situação vexatória. Pois dizer que o que comemos e gostamos não presta, cheira mal, parece lombriga ou é alimento pra porcos parece mexer com aquele sentimento profundo de ser. Nesta hora o sujeito encarna a máxima "você é o que come", mesmo que você diga que não tem nada a ver com ele.

E foi este sentimento que vi nos olhos puxados da chinesa que tão solicitamente levou o que era considerado uma iguaria na cultura dela. E, pior, que pediram para ela levar. Naquela época não havia alimentos importados a rodo como vemos hoje. O pai dela era consul, se não me engano, e acabava de trazer os ovos da China. Bem, eu comi, não achei uma maravilha mas não fiz cara de nojo. Se tanta gente gosta é porque é um sabor a ser aprendido.

E assim se dá com tantas outras coisas. Muita gente no Nordeste come palma por necessidade, mas se sente envergonhada porque nestes mesmos lugares é alimento para gados. Outro dia, quando fiz palma refogada, mostrei para Eliana meu livro mexicano onde as raquetes de palma são vendidas nas feiras. Ela disse que contou na comunidade onde mora com muitos vizinhos baianos e ninguém acreditou.

Era assim também com as abóboras. Hoje ninguém mais se lembra que eram alimentos para porcos. E continua sendo, mas ninguém mais se importa. Lembro ainda que quando era criança corria uma piadinha boba sobre a rivalidade de dois apresentadores: O Chacrinha foi à casa do Silvio Santos e este lhe serviu abóboras no jantar. "Lá em casa servimos abóboras para os porcos" disse o convidado, ao que Silvio Santos respondeu: "aqui também". Era pra rir.

Ontem, conversando com o Dória, com a Mara Salles e Fátima Freire, lá no evento do Senac, descobri que tamuatá é um destes alimentos amados por uns e odiados por outros. Já tinha percebido isto lá em Belém. Eu gostei, talvez porque minha primeira vez tenha se dado em condições tão especiais, na casa de amigos muito queridos que fizeram o prato com muito gosto.

Os amargos também são assim. A primeira bicada na cerveja é ruim, amarga e, no entanto, aprendemos a gostar. Há sabores fáceis, dóceis, escancarados, que cativam ao primeiro sorriso. Mas também há aqueles complexos, sisudos que só com o tempo aprendemos a assimilar e extrair virtudes que se sobreponham aos defeitos. E isto tem a ver com a cultura e sobrevivência.

Quando se consome algo desde a infância mesmo por falta de opção de outras delícias obvias, é bem capaz que se descubra no alimento o sabor oculto ou invente um prazer associado a ele. Isto explica o gosto dos australianos pelo vegemite, um creme feito de fermento (no sabor, quase como uma mistura de fermento fresco em tabletes com gotas de molho de ostra) ou mesmo o próprio molho de ostra, pasta de camarão, wasabi. Do tipo: é ruim, mas é bom. Tem prazer nisto.

Afinal, o prazer é o impulso para a ingestão de nutrientes. Não fosse ele, a indústria de alimentos não teria outro jeito de nos fazer ingerir tantos venenos, gororobas e porcarias. Ela sabe explorar isto. Mas, diga aí, qual a pior comida do mundo na sua opinião.

Ops. Dei um clique no "publicar postagem" antes da hora

Para quem recebeu a postagem incompleta do Waffeln, é só acessar o Come-se para ver o texto mais arrumadinho, já editado. Desculpem.

Noite do Waffeln número dois. A estreia da waffelphanne gaúcha

Depois de limpo com escova de aço e impermeabilizado com gordura quente, a waffelphane de ferro velho ficou assim.

Geringonçona perfeita para encaixar a outra geringoncinha

Há um ano exatamente voltávamos de Porto Alegre cheios de história pra contar. Foi no feriado do dia do trabalho que, como diz o agora amigo íntimo Rui Gassen, me materializei direto do mundo virtual para o portão da rua Chile com família, mala e cuia para comer e beber durante três intensos dias. Culpa da minha comentadora mor e agora grande amiga Mariângela (já estivemos lá duas vezes e eles, uma vez aqui. Por enquanto)

Um dos programas mais legais foi fazer waffeln (waffle ou uáfou, que seja) numa noite fria usando a waffelphane dos antepassados Gassen. Claro, quando os colonos alemães chegaram naqueles matos fechados não havia forminhas elétricas para waffle. Eram feitos no calor da lenha, deixando a massa empregnada com um arzinho defumado. Segundo o Rui, o formato de coração talvez fosse o único sinal de poesia e romantismo numa época de dificuldades que endureciam a alma. Neste meio tempo o irmão do Rui encontrou no ferro velho mais duas destas forminhas todas encrustadas de ferrugem e massa fossilizada. Chegaram por sedex. Uma para mim, outra para o Guilherme. Limpei com palha e bucha de aço cada entranha. Sequei no fogo, besuntei óleo e a julguei limpa e impermeabilizada. Pronta para usar. Mas, durante bom tempo ela ficou aqui sem apoio e sem uso, já que não havia jeito de arrumar uma boca de fogo de lenha que a acomodasse com segurança.

Até que o cunhado Darly fez uma pareceria com um serralheiro para trabalhos deste tipo. Veio aqui, tirou medidas, pensamos num modelo e em poucos dias a peça estava pronta, com ferro super reforçado e encaixe perfeito. Com a vantagem de que ainda serve de churrasqueira para carnes e peixes pequenos. Ou aquecer o chá no fim da festa.

Aproveitei o aniversário de um ano da noite do wafflen para inaugurá-la. A noite de sábado estava limpa e fria na medida. Chamei a irmã e o cunhado além da amiga Inês Correa que dava sopa no feriadão em que amigos viajam. Pão, queijo e vinho antes. Waffeln depois, com chimia de amora e maçã, queijo cottage (nata, não havia), doce de leite, cachorrinhas correndo - minha e da Suzana, e skype ligado para mostrar a farra para os amigos gaúchos que nos presentearam este momento - que não existiria sem eles. Com saudade.

A receita da massa está aqui.

Mais fotos, super profissionais, foram feitas pela amiga fotógrafa, Inês, cuja presença, além de ser sempre um prazer, é ainda conveniente(site dela estará sempre nos linques Negócios de Amigos, aí do lado). Basta ver as fotos:

Tamuatá, o peixe do mato

"[...] tamuatá [...]. A carne tenra e muito saborosa." Jean de LÉRY. Viagem à Terra do Brasil (1555-1557). São Paulo, EDUSP/ Biblioteca Histórica Brasileira. Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, Martins Editora, 1972. p. 119 (com referência aos peixes de rio que servem de alimento aos Tupinambás)

Os tamuatás, suas ovas e fígados, aferventados para tirar a armadura e, depois, já despidos e prontos para o preparo.

Pois é, muita gente acertou e isto me deixa feliz. A resposta da charada do post anterior é mesmo tamuatá (cascudo, para alguns). Já tinha mostrado aqui, quando falei de Belém e dei a receita de tamuatá no tucupi. Na semana passada comprei duas vezes o peixe no Mercado da Lapa. Na plaquinha lia-se "caboge", mas não foi difícil reconhecer ali o mesmo tamuatá que comi no Norte - com a diferença que lá a carne era mais colorida. Não é sempre que tem por aqui, por isto aproveitei.

Da espécie Hosplosternum littorale, o tamuatá não é exatamente um cascudo, mas em alguns lugares é chamado assim. E que assim seja. É que as cerca de 250 espécies de cascudos encontrados no Brasil pertencem à família do loricarídeos que agrupa vários gêneros, entre eles Loricaria, Plecostomus, Ancistrus, Xenocara, Otocinclus, Farlowela e outros. Já o tamuatá pertence à família dos calictídeos. Cascudos também apresentam revestimento de placas ósseas, são vegetarianos e têm boca com espículos (ou dentes pontudos) adaptados para raspar a microvegetação de pedras. O tamuatá, que pode ser chamado ainda de tamboatá, camboatá, tamatá, tamoatá, tamutá, caboge, caborja, soldado (basta ver a armadura) ou peixe-do-mato, se alimenta de microorganismos e detritos orgânicos encontrados nos fundos dos rios e lagos. Na Bolívia, é buchere; na Colômbia, hoplo

Imagine um peixe resistente se arrastando pelo mato, pelo mangue, em busca da próxima poça de água. É engraçado, mas acontece com soldadinho tamuatá (que quer dizer peixe bonito). Nas secas, ele se desloca pulando em busca de água. Para isto dispõe de nadadeira peitoral com o primeiro raio duro e forte, em forma de espinho, que ajuda na sustentação. Ou se enterra no lodo durante a seca até a próxima chuva. Isto porque algumas espécies apresentam respiração dupla: aquática e aérea.

Pode ser encontrado em todo o Brasil, mas não é um peixe comercial. Tem importância econômica insignificante, considerado mais como pesca de subsistência. Mesmo nas regiões Norte e Nordeste, onde é mais apreciado, não é unanimidade. Senti isto quando estive em Belém e, no mercado, diante da carne salmão exibida pelos vendedores, alguns faziam cara de nojo e outros de delícia. Alguns preparam com a barrigada por causa do fígado, apreciadíssimo. Foi assim que comi. Gostei muito, mas preferi eviscerá-lo.

Aliás, a dificuldade maior é limpar, porque as placas no lugar de escamas não saem facilmente. É preciso passar em água fervente. Mas o processo é rápido. Outra coisa chata – não para mim - é que, sendo um peixe pequeno (6 a 7 unidades por quilo), os peixeiros do mercado da Lapa não limpam. A vantagem é que podemos separar fígados e eventuais ovas para recheios. No sábado, quando comprei mais um quilo no mercado, encontrei outra admiradora com seu marido comprando o mesmo peixe. Marilu e Marcelo. Ela, maranhense; ele, mineiro. Ela prefere o peixe no leite de coco; ele, frito. Quanto às ovas, concordaram: uma delícia para misturar ao recheio e fritar. No caso do molho com leite de coco, o procedimento é o mesmo que já mostrei na receita da Naza. Para fritar, o peixe é mergulhado inteiro, com placas e tudo, no óleo quente. E, neste caso, o peixe deve ser limpo através de um pequeno corte no pescoço. É mais difícil, mas o recheio fica protegido. Para fazer em molho, a barriga pode ser limpa em campo aberto. E tudo fica mais fácil, inclusive para tirar ovas e fígados.

Bem, a informação do casal veio se somar ao pouco que já sabia e, então, comemos tamuatá dos dois jeitos neste feriado de muito trabalho. Tudo bem, afinal lagosta também dá o mesmo trabalho, custa dez vezes mais e ninguém reclama. Tá certo, a lagosta é superior no sabor, mas o tamuatá não fica muito atrás, não. Os dois jeitos ensinados pelo casal foram aprovadíssimos. O tamuatá no leite de coco, servi com cuscuz de farinha ovinha. O frito, com purê de banana-da-terra e mandioca. O preço? 4 reais o quilo.

Tamuatá no leite de coco

4 tamuatás (cerca de 700 g)
2 colheres (sopa) de óleo de urucum ou azeite
2 dentes de alho picado finamente
1 cebola picada
2 colheres (sopa) de folhas de coentro
1 tomate sem pele picado
Meio pimentão verde picado
2 pimentas vermelhas e ardidas sem sementes picadas
¼ de xícara de água
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 xícaras de leite de coco
Suco de limão

Limpe bem os tamuatás, abrindo-os pela barriga e retirando todas as vísceras (separe eventuais ovas e fígados para usar em recheios). Corte as nadadeiras e os barbilhões com uma tesoura. Se quiser, mantenha a cabeça. Eu não quis. Deixe de molho por cerca de 1 hora em 2 litros de água e meia xícara de vinagre. Escorra bem. Numa frigideira, afervente 2 litros de água com 1 colher (chá) de sal. Coloque os peixes quando a água estiver borbulhando. Conte um minuto e vire. Conte mais um minuto e tire do fogo. Tire as cascas, empurrando-a com a ponta de uma faca ou com os dedos. Reserve.
Numa panela, aqueça o óleo de urucum. Doure o alho. Junte a cebola, o coentro, o tomate, o pimentão e a pimenta. Junte a água e deixe amolecer. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Junte o peixe e cubra-o com um pouco do molho. Despeje metade do leite de coco e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos ou até o peixe ficar bem macio. Junte o leite de coco restante e deixe ferver. Confira o sal e corrija, se necessário. Antes de servir, espalhe por cima ervas frescas – coentro, cebolinha e salsinha. Se gostar, acrescente umas gotinhas de limão. Sirva com farinha ou arroz branco.

Rende: 4 porções

Nota: se quiser, antes de tirar a casca, cozinhe por mais tempo, separe o peixe em dois filés, empane e frite. Ou ainda, desfie a carne e use em bolinhos, tortas e casquinhos.

Com jambu. Este, fiz parecido. Só que usei água no lugar o leite de coco. E, no final, juntei folhas cozidas de jambu, que tenho plantado no quintal. Também ficou muito bom.

Tamuatá frito recheado com suas ovas

2 tamuatás (380 g)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Suco de meio limão
2 xícaras de óleo para fritar

Recheio
Ovas de 2 tamuatás
2 colheres (sopa) de farinha de mandioca fina
1 colher (sopa) de coentro picado
1 colher (sopa) de salsa e cebolinha picadas
1 dente de alho finamente picado
Meia cebola picada
1 pimenta dedo-de-moça vermelha, sem sementes, picada
¼ de colher (chá) de sal

Limpe o tamuatá por uma abertura no pescoço. Corte as nadadeiras e os barbilhões com uma tesoura. Lave bem a cavidade e deixe de molho em água com vinagre (ou limão, ou um pouco de álcool) para tirar o cheiro forte. Enxágüe, escorra. Tempere o peixe por dentro com sal, pimenta-do-reino e suco de limão. Misture todos os ingredientes do recheio até formar uma farofa úmida. Recheie com esta farofa a cavidade dos peixes e faça fritura de imersão em óleo quente. Deixe até dourar dos dois lados. Antes de servir, tire a casca, afastando-a com a ponta de uma faca. Servi com purê improvisado que ficou muito bom. Receita abaixo.

Rende: 2 porções

Purê de mandioca com banana da terra e cúrcuma

400 g de mandioca
160 g de banana-da-terra
½ colher (sopa) de cúrcuma em pó
1 xícara (chá) de leite de coco
½ colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de manteiga

Cozinhe à parte mandioca e banana, ambas sem casca, com água que cubra e uma pitada de sal (cerca de 30 minutos a mandioca e 15, a banana). Deixe a água quase secar. Descarte os miolos duros da mandioca, junte a banana e homogeneíze com mixer. Junte a cúrcuma, o leite de coco e o sal. Bata bem e leve ao fogo. Deixe começar a ferver. Apague o fogo, junte a manteiga, misturando bem. Prove o sal e corrija, se necessário. Para servir com o peixe.

Rende: 6 porções

O que é, o que é?

Clique, amplie e mande o seu palpite. Resposta e receita na segunda-feira. Bom feriado!

Você já fez seu estoque culinário de Tamiflu, ops, de anis estrelado?

Não sei se vocês se lembram que o preço da especiaria foi às alturas na época da gripe aviária. E que depois sumiu do mercado. É que o anis estrelado é usado para fazer o Tamiflu, o antiviral da Roche que promete não curar a gripe suína mas aliviar os sintomas. O medicamento impede que o vírus se multiplique e que invada outras células. Acontece que a Roche detém 90% da produção de anis estrelado e ele já anda falhando no mercado. O que eu tenho aqui dá para o gasto pessoal por um bom tempo ainda. Mas, quem não tem, não custa se precaver com uns graminhas (a história envolvendo a Roche e anis estrelado pode dar pano pra manga, mas o assunto aqui vai ficar na cozinha mesmo).

A especiaria de nome autoexplicativo (anis em forma de estrela) é fruto da árvore Illicium verum, pertencente à família das Illiáceas. Não deve ser confundido com a erva-doce ou anis verdadeiro (Pimpinella anisum) e tampouco com o manjericão-anis (já vi venderem por aí a erva como "anis estrelado"). É chamado de anis por ter aroma similar ao anis verdadeiro, assim como o manjericão-anis. Mas, indo a fundo no seu perfume, percebe-se um blend de anis com alcaçuz, aromático e amargo.

Lá no seu habitat, bosques tropicais do sul da China e norte do Vietnã, a árvore da badiana ou badiana-de-cheiro, que pode chegar a 9 metros de altura, tem folhas elípticas, relativamente côncavas e as flores variam de amarelas a vermelhas. Já a estrela lenhosa que conhecemos é o fruto de coloração marrom, com 5 a 8 pontas que, por uma fenda, deixam aparecer as sementes lisas e brilhantes. Ambos podem ser usados pra aromatizar, sendo que as sementes são mais suaves.

Na medicina popular a espécie é empregada há séculos para tratar problemas de falta de apetite, dispepsias, gastrites, enterites, flatulência, espasmos gastrointestinais e problemas respiratórios, sendo que a atividade expectorante já foi comprovada cientificamente. Uma de suas substâncias principais é o anetol, que tem atividade antimicrobiana e antifúngica, mas tem também apresenta hidrocarbonetos, linalol e cineol. Bebês e mulheres grávidas devem consumir com cautela.

Já como especiaria aromatizante é empregada principalmente em infusões e na preparação de licores. Pratos feitos com ela podem ser provados em restaurantes chineses, que usam o tempero em carneiros, porcos e aves. Além de ser ingrediente da famosa mistura de especiarias em pó (cinco-especiarias: pimenta de Sechuan, cássia ou canela, canela, erva-doce e anis estrelado), aromatiza vários tipos de pratos salgados, doces e chás. No Vietnã, ele é usado para temperar o caldo Pho (já dei receita aqui, uma versão sem a especiaria, pois usei manjericão-anis).

Em pó, pode ser usado também para dar aroma a pães doces e salgados, conservas, compotas, doces, frutas e tortas. Combina bastante com chocolate quente, bolo de chocolate e bebidas como chás, infusões, leite, café, licores e xaropes. Dá sabor especial se adicionado em pequena quantidade em pratos a base de peixes e frutos do mar, principalmente caldeiradas e caldos.

Como não precisamos ter medo de comer carne suína por causa da gripe (mas medo da gripe, tenho, sim) e porque o anis combate os sintomas da doença, aproveitei para unir os dois ingredientes para ganhar resistência, ficar forte. Fiz para o almoço de hoje costelinha suína com anis estrelado em pó, limão e pimenta.

Também fiz um chá super-hiper-mega-antigripal. Quando fiz curso de fitoterapia, um professor disse que qualquer infusão ou decocto que agrupasse mais que cinco itens não era remédio, era bruxaria. Pois aqui vai, então, minha poção mágica e ela costuma funcionar com a Ananda, que não reclama da pimenta nem do alho, quando resolvo acrescentar. A quase doutora sempre pede chazinho de mãe quando está gripada.

Costelinha de porco com anis estrelado, limão e pimenta

1 kg de costelinha de porco
1 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de suco de limão
1/4 colher (chá) de anis estrelado em pó
1 colher (café) de pimenta-do-reino
1 xícara de água
1 cebola fatiada
Meia pimenta dedo-de-moça vermelha sem sementes picada
Meia pimenta dedo-de-moça verde sem sementes picada
1 colher (chá) de gengibre ralado
Gotas de limão
2 colheres (sopa) de coentro e cebolinha picados

Tempere a costelinha com o sal, suco de limão, anis e pimenta-do-reino. Deixe pegar gosto por 2 horas. Coloque numa panela com a água e leve ao fogo alto. Quando ferver, tampe, abaixe o fogo e deixe cozinhar até secar a água (cerca de meia hora ou mais). Deixe, então, a carne dourar na própria gordura. Junte a cebola, as pimentas e o gengibre e misture até a cebola ficar macia. Antes de servir, junte gotas de limão e as ervas e misture. Couve e arroz acompanharam.

Rende: 6 porções




Chá para gripe com anis estrelado e pimenta

Leve para ferver 2 xícaras de água com 2 estrelas de anis, um pau de canela, uma fatia de gengibre, um pedaço de casca de tangerina e 2 cravos. Cozinhe por cinco minutos. Junte um pedaço de pimenta dedo-de-moça, desligue o fogo e espere amornar. Por fim, junte 1 colher (sopa) de mel ou a gosto e glupt. Não há virus que resista. Depois de uma suadeira, você vai se sentir bem melhor. E, acredite, não fica ruim, não.