Já que falei de jaca verde

Dizem que quem planta uma jaqueira não come da fruta, tanto que ela demora a crescer e frutificar. Sorte nossa que já compramos o sítio em Fartura com uma jaqueira madura. Todo resto segue superlativo na jaqueira (Artocarpus integrifolia), espécie da família das moráceas, a mesma da fruta-pão e da amora. Se o clima é quente e úmido, a árvore alcança até 20 metros de altura e os frutos podem chegar a 50 quilos e abrigar 500 sementes. A nossa deve ter uns 10 metros e os frutos são fartos mas não tão extravagantes. Agora, seja qual for o tamanho do fruto, o cheiro é sempre exagerado. Para quem gosta, é muito perfumado, com algo de banana madura e maracujá, talvez. Já para quem não gosta é fedido, enjoativo demais. Eu sou das que amam e já fui capaz de comer uma inteira sozinha sem passar mal.

Em países como Tailândia, Indonésia e Sri Lanka, o fruto verde é usado fresco ou em conserva - lembra um pouco uma alcachofrinha na textura. O sabor é frutado, sem ser doce, nem amargo, nem ardido, nem travoso. Uma delícia. O ruim é que a gente não encontra jaca verde no supermercado ou na feira, mas sempre resta a esperança de uma jaqueira perdida por aí (na minha rua tem jaqueira; no Instituto da Mulher, na Rua Doutor Arnaldo também tem).

Antes de qualquer coisa, é melhor já cozinhar e descascar.


Só se tira a casca. Todo o resto é aproveitado: fibras, talos e embriões dos caroços.

Se tiver oportunidade, escolha jaquinhas do tamanho de um chuchu ou, no máximo, de um abacaxi. Muito pequenas, têm formação, gosto e consistência de talo.

Como se prepara: lave bem, corte em quatro e leve pra cozinhar em bastante água com um pouco de vinagre e sal. Quando ficar macia (após uns 30 minutos), escorra, descasque e corte a polpa em pedaços pequenos. Outra forma de preparar é cozinhar os frutos inteiros por cerca de 1 hora e só depois descascar. A polpa fica mais branquinha. Use como uma alcachofra em conserva em saladas, recheios para pastel, em molhos para massa. Ou adicione a ensopados com carne de frango ou porco. Para deixá-la com cara de comida indiana, faça um refogado com cebolas, gengibre, cúrcuma, cardamomo, sementes de coentro, cominho e neem doce (folhas de curry), junte os cubos da jaca e leite de coco. Deixe ferver, corrija o tempero e sirva com arroz branco (basmati, de preferência).

Sobre a jaca madura
Verde, tanto faz. Mas, quando madura, é importante reconhecer os dois tipos principais de jaca: a dura, mais crocante e maior, e a mole, perfumadíssima, doce e um pouco ácida. Para fazer chutneys e pratos de carne, os gomos mais firmes são ideais. Na jaca mole, é tão grande a quantidade de frutose e glicose quando está madura, que ela não endurece ao congelar, quase como um sorvete. Aliás, faça assim nos dias de calor: espalhe os gomos numa bandeja e leve ao freezer por cerca de três horas. Coma neste ponto ou passe os gomos para um recipiente que feche bem e conserve no freezer para uma emergência.

Aproveitando os caroços da jaca madura
Para tirar as sementes da jaca dura, basta fazer um talho no gomo e pressiona-lo; na jaca mole, aperte com um garfo e as sementes escorregam facilmente. Lave bem e cozinhe em água e sal. Com uma faquinha, retire a película translúcida e dura e estará pronta para comer como aperitivo ou um legume qualquer. Por exemplo, doure na manteiga com alecrim ou use como se fossem batatas, inclusive para fazer purês. Podem também ser usadas para fazer curries.

Sem grude
Aquela seiva chicletenta presente nas jacas verdes e maduras é lipossolúvel e não vai ser problema se você untar com óleo mãos e facas. Tirando isso, é aproveitar, que jaca temos de sobra.

Para o meu curry, me baseei nas receitas do livro “The food of Sri Lanka” e, como sempre, fiz cá minhas adaptações.

Curry de jaca verde

Ingredientes
2 colheres (chá) de ghee ou óleo
1 cebola branca picada em quadrados
2 colheres (chá) de sementes de mostarda
2 galhos de folhas de curry (neem doce)
2 pimentas dedo-de-moça sem sementes, cortadas de comprido
½ pimentão verde picado em quadrados
½ pimentão vermelho picado em quadrados
3 xícaras de cubos de jaca verde cozida (veja acima como preparar)
1 tomate grande cortado em gomos
2 colheres (chá) de pó de curry
1 colher (chá) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra)
1 colher (chá) de sal ou a gosto
1 vagem de tamarindo cozida com 1,5 xícara de água e coada (usa a água)
1 colher (chá) de grãos de coentro tostados e triturados na hora
1 colher (chá) de cuminho tostado e triturado na hora
100 g de folhas de espinafre (usei ora-pro-nobis)

Modo de preparo: numa panela, aqueça o ghee e doure as cebolas junto com as folhas de neem, as sementes de mostarda e a pimenta. Junte os pimentões e refogue por 1 minuto. Acrescente os outros ingredientes, com exceção do espinafre ou ora-pro-nobis e mexa delicadamente, tampe a panela e cozinhe por 10 minutos. Junte o espinafre ou ora-pro-nobis e cozinhe só até a verdura murchar (cerca de 2 minutos). Se quiser, substitua parte da água que dissolveu o tamarindo por leite de coco. Prove o sal e corrija, se necessário.

Rendimento: 6 porções

Obs.: num gesto de ousadia extrema, substituí o espinafre por ora-pro-nobis - primeiro porque não posso desperdiçar e meu pezinho está carregado; e depois porque pois achei que o molho ácido eliminaria a baba das folhinhas que ficariam parecidas com espinafre. Acertei.